Cnsx banh keo
Transcript of Cnsx banh keo
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO
II.NGUYÊN LIỆU
A. Nguyên liệu chính
- Bột mì
- Đường Sacaroza (sucrose)
- Mật tinh bột
- Mật nha
B.Nguyên liệu phụ
- Trứng và các sản phẩm từ trứng
- Sữa
- Gelatin, Agar-agar, gum
- Chất béo
- Thuốc nở
- Chất thơm
- Phẩm màu
- Socola
- Axít Chanh
- Muối
- Nước
- SMS (sodium metabisulphite)…
II.1 BỘT MÌ
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh Bột mì không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị
bánh (trừ cám). Bột mì đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng,
độ cứng, và bề mặt của Bánh qui. Thành phần chính của bột mì
- Protit - Glucozit
ĐƯỜNG
Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla; mứt; thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnh hưởng đến aw hạn chế phát triển của VSV.
Đường làm tăng điểm nhiệt độ gletatin hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo giài thời gian nướng bánh.
II.3 MẬT TINH BỘT
Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme
MẬT TINH BỘT
Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt
dung dịch, tăng độ hòa tan đường) Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)
- Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex
- Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex
- Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex
II.4 MẠCH NHA(sirô maltose)
Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym β - amilaza.
Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Chất chống hồi đường Thành phần
- Mantoza: 80%
- Dextrin và glucoza: 20%
II.6 TRỨNG
Vai trò- Giá trị dinh dưỡng- chất tạo màu (carotenoids trong lòng đỏ)- Tạo nhủ tương (Lecithin)- Đông tụ- Tạo bọt (sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh)
Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất- Trứng ớp lạnh- Bột trứng khô
II.7 SỮA
Vai trò
- tăng mùi vị
- tạo cấu trúc mềm, xốp mịn
- tăng giá trị dinh dưỡng Dạng sản phẩm sữa dùng trong sản suất
- sữa đặc
- sữa bột
II.8 GELATIN
Vai trò
- chống hồi đường
- giữ cho kẹo mềm và ổn định
- kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2 kg/cm2)
Tính chất
- nhiệt độ nóng chảy thấp (15 – 27 oC)
- nhiệt độ đông tụ thấp (8 – 10 0C)
- ưa nước, nếu nhiệt cao + thời gian dài gelatin bị phân hủy thành pectin
II.9 CHẤT BÉO
Vai trò
- tạo mùi vị đặc trưng
- tăng giá trị dinh dưỡng
- tạo cấu trúc Các loại dùng trong sản xuất
- Bơ
- Dầu dừa
- Dầu cacao
- Shortening
II.10 THUỐC NỞ
Vai trò- tạo cấu trúc bánh (xốp)- tăng tính dẻo cho kẹo
Các loại thường sử dụng- Natri bicacbonat (NaHCO3)
2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3↑ + H2O
- Amoni bicacbobat (NH4HCO3)
(NH4)HCO3 → 2NH3 + CO2↑ + H2O
II.11 TINH DẦU
Vai trò
- điều vị
- tăng tính hấp dẫn
- đa dạng hóa sản phẩm Các loại thường sử dụng
- tinh dầu tổng hợp
- tinh dầu tự nhiên
II.12 PHẨM MÀU
Vai trò- tăng tính hấp dẫn- đa dạng hóa sản phẩm
Các loại màu- tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên- tổng hợp-giống với màu tự nhiên- tự nhiên-có được từ cây và động vật
Màu đỏ
E120 Carmine Tự nhiên
E122 Carmoisine Tổng hợp
E124 Amarath Tổng hợp
E127 Erythrosine Tổng hợp
Màu vàng và màu cam
E100 Curcumin Tự nhiên
E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiên
E102 Tartrazine Tổng hợp
E104 Quinoline Tổng hợp
Màu xanh tươi (green)
E110 Chlorophyll Tự nhiên
E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên
E142 Green S Tổng hợp
Màu nâu
E150 Caramel Tự nhiên
II.13 AXIT THỰC PHẨM
Vai trò
- điều vị
- chuyển hóa
- điều chỉnh sự đông tụ pectin (mứt và thạch)
- bảo quản (acid acetic và sorbic) Các loại axit sử dụng
- Tartaric
- Malic
- Citric
- Sorbic
II.14 MUỐI
Vai trò
- điều vị
- tăng độ bền và tính hút nước của gluten
- giảm sự phát triển của men (proteolytic enzymes) Qui cách sử dụng
- dùng từ 1 -1,5% so với bột
II.15 NATRI METABISUNFIT (Na2S2O5)(Sodium metabisulphite, SMS )
Vai trò
- thay đổi chất lượng gluten
- thay đổi tính chất lưu biến của bột Qui cách sử dụng
- 0,03/100 đơn vị bột (cho phép giảm 10% lượng nước bổ sung vào bột so với khi không có SMS)
III.BÁNH QUI(Biscuit; cracker; cookies)
III.1 PHÂN LOẠI
Phân loại theo bánh bán sản xuất chính
- theo tên: biscuit; cracker và cookies
- theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’
- theo thành phần của thực đơn với chất béo và đường
PHÂN LOẠI
Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp
- bánh kem sandwiched
- bánh phủ chocolate
- bánh chocolate đúc khuôn
- bánh phủ tinh thể đường
- bánh có bổ sung mứt…
III.4 SẢN XUẤT BÁNH QUI
Xử lý nguyên liệu
Nhào bột
Tạo hình Nướng Làm nguội Đóng gói
NƯỚNG
TẠO HÌNH
NHÀO BỘT
LÀM MÁT
1.XỬ LÝ NGUYÊN LiỆU
Đường
kích thước hạt đường Bột mì
loại bỏ tạp chất Chất béo
dạng rắn → dạng lỏng (45-500C)
2.NHÀO BỘT
Yêu cầu khối bột nhào
- độ ẩm
- sự đồng đều
- tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột
Yêu cầu khối bột nhào
Độ ẩm bột nhào
- phải đủ để gluten hút nước và trương nở
- phải đủ để làm chín bánh khi nướng
- phải phù với phương pháp tạo hình
PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%PP ép quay : W = 18 -20%PP ép đùn : W = 24 -25%PP rót : W = 26 -27%
Yêu cầu khối bột nhào
Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào
- đường có trong bột
- kích thước hạt tinh bột
- loại bột (chất lượng gluten)
Yêu cầu khối bột nhào
Sự đồng đều của khối bột nhào
- thứ tự nhào bột
- nhiệt độ nhào bột
- thời gian nhào bột
Thứ tự nhào bột
- đồng hóa nước, đường, trứng, sữa…
- bổ sung thuốc nở
- dịch đồng hóa nhào với bột mì Thời gian nhào bột
12 – 15 phút
Nhiệt độ nhào bột
- nhiệt độ đồng hóa đường, sữa…
(60-700C)
- sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa
(40-450C)
- nhào bột ở nhiệt độ
(25-300C)
Yêu cầu khối bột nhào
Tốc độ cánh khuấy
- nhiệm vụ chính là đảo trộn
- tốc độ nhanh → đứt vụn mạng gluten
THIẾT BỊ NHÀO
LOẠI TRỤC ĐỨNG
LOẠI TRỤC ĐỨNG
LOẠI TRỤC ĐỨNG
LOẠI TRỤC NGANG
LOẠI TRỤC NGANG
LOẠI TRỤC NGANG
3.TẠO HÌNH
Phương pháp ép quay Phương pháp cán, định cỡ, cắt Phương pháp ép đùn và rót
Phương pháp ép quay
Độ ẩm của bột nhào
18 -20%
Các hình dạng khuôn
Phương pháp cán, định cỡ, cắt
Độ ẩm của bột nhào
20 -21% Quá trình cơ lý
- gluten bị cắt nhỏ
- bọt khí bị chia nhỏ
Máy cán
Máy cán 4 trục
Máy định cỡ
Máy cắt
Phương pháp ép đùn và rót
Độ ẩm của bột nhào
27 -27%
Ép đùn có hệ thống cắt bánh
Ép đùn cho loại bánh có nhân
4. NƯỚNG BÁNH
Mục đích
- tạo cấu trúc xốp
- giảm ẩm (1-4%)
- thay đổi màu sắc bề mặt
Yêu cầu độ ẩm
Độ ẩm thấp- bánh cháy- màu tối
Độ ẩm cao - bánh không giòn, - dễ gây ra ứng lực gãy,- bảo quản khó
Các giai đoạn nướng
Giai đoạn 1- làm chín bánh Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh Giai đoạn 3- làm khô
Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1
Các biến đổi
- tinh bột hồ hóa và chín
- protit biến tính và chín
- thuốc nở bị phân hủy
- khuếch tán ẩm Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 2000C
- nhiệt độ vỏ bánh: 1000C
- nhiệt độ tâm bánh: 75-800C
Các giai đoạn nướng- giai đoạn 2
Các biến đổi- quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh- quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm- đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm- quá trình thoát ẩm
Chế độ- nhiệt độ buồng nướng: 2800C- nhiệt độ vỏ bánh: 1800C- nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C
Các giai đoạn nướng- giai đoạn 3
Các biến đổi
- khuếch tán ẩm Chế độ
- nhiệt độ buồng nướng: 160 -1800C
5. LÀM MÁT-BAO GÓI
Làm mát
- đạt đến độ ẩm yêu cầu
- kết hợp phun hương
Bao gói
- yêu cầu vật liệu bao gói
- phương pháp xếp bánh
IV. KẸO CỨNG
Là khối đường ở trạng thái vô định hình Thành phần
- đường
- chất chống kết tinh
- phụ gia
IV.1. YÊU CẦU KỶ THUẬT
Độ ẩm 1,8 -2% Đường khử < 15% Dòn, không dính răng Trong suốt Bền trong quá trình bảo quản
IV.2 THỰC ĐƠN
Đường sacaroza : 100kg 99,9% chất khô Mật tinh bột : 40kg 80% chất khô Axit chanh : 0,5kg 97% chất khô Tinh dầu chanh : 5ml
IV.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT
Nguyên liệu
Hòa sirô
Nấu
Làm nguội
Tạo hình
Bao gói
Kẹo đầu đuôi Phụ gia
Lăn
Vuốt
Tạo hình
Làm mát
1. Hòa sirô
Yêu cầu
- đường hòa tan triệt để
- nồng độ sirô cao nhất (∼80%)
- pH trung tính
- không có bọt
Hòa sirô
Thứ tự hòa sirô
- hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút)
- cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C)
- chuyển sirô sang thùng chưa (lắng và tách cặn)
Hòa sirô-Thiết bị
2. Nấu kẹo-Môi trường nấu
Nhiệt độ nấu. Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa150°C - 155°C 30 - 35mins 15% - 20%
1. Sự chuyển hóa cao của Sucrose2. Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu
Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu
-C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06
SUCROSE + WATERACID DEXTROSE + FRUCTOSE
-Biến đổi màu
-Bốc hơi nước;
- Caramen hóa do nhiệt độ cao
Nấu kẹo-Yêu cầu kỷ thuật
Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường
Màu sắc vàng tơi Độ ẩm 1-3 % Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20% Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt…
Nấu kẹo-thiết bị
Đặc điểm maý:Thiết bị đuợc dùng chủ yếu để đường hóa và nấu keọ.Thông số kĩ thuật:- Điện nguồn: 380V ± 10%, 3 pha, 50 Hz. - Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa- Trọng luợng maý: 715 kg
Khả năng làm việc: 300 kg/ h- Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg- Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa- Tổng công suất: 5,5 Kw- Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút- Trọng lượng của maý: 1500 kg- Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350 mm
Nồi nấu nấu kẹo cà phê, có lưỡi cạo có thể điều chỉnh tốc độ để tránh việc hỗn hợp bị cháy trong khi nấu.
3. Làm nguội
Mục đích- nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh hiện tượng hồi đường (tăng độ nhớt)
Phương pháp- làm nguội bề mặt
Trong quá trình làm nguội có bổ sung- chất màu- acid- tinh dầu- và kẹo đầu đuôi
4. Lăn
Mục đích
- đưa khối kẹo về dạng nhất định Yêu cầu
- nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C
5. Vuốt và Dập hình
Mục đích
- định tiết diện và tốc độ phù với máy định hình
- tạo hình dạng viên kẹo
6. Làm nguội và bao gói
Kẹo phải được làm nguội đến nhiệt độ thường trước khi vào bao gói
Bao gói
- lựa chọn kẹo trước khi bao gói
- yêu cầu vật liệu bao gói
- phương pháp: thủ công và máy