أكاديمية

الحواستذوق األغذية و تطوير خمس حواس و لكن غير منسجمة

االكاديمية الفرنسية للعلوم عملت أول اختبار اعمى

1784في عام

Organoleptic تــــــــــذوق

الشفاه.. .اللسان تعني بالالتيني عضو

ةآخر اآليالى. . .فلينظر اإلنسان إلى طعامه : قال تعالى

ال يعني حاسة النظر فقط بل بكامل الحواس

استخدم حاسة الرؤية

لمقارنة المنتجات

الحواس تتكلم

هللااخلقهكماحاسةكلبتفاعلتتكلمنعم

حاسةاإلنسانيستقبل.الحسيةبوظيفتها

المبطنالمخاطيالغشاءخاللمنالشم

يالغنواألنفتجويفمنالعلويللجزء

الىمبالشاإلحساستنقلالتيباألعصاب

بترجمةيقوموبالمخخاصةمراكز

حاسةأما.كريهةاوذكيةإماالنكهة

الطعامرائحةمعتتفاعلفهيالتذوق

فياللعابفتفرزالمخإلىرسالةفترسل

التفاعلوالطعاممزجيبدأوالفم

.مهعداوالطعامبلذةالشعوروالكيميائيحاسة وأما حاسة النظر هي الرؤية

حاسة السمعواللمس الشعور بالشيء

. لسمع األصوات

مواقع الحواس في الدماغ

شـــــــم وتـذوق لـــون رائحــة شــعور taste, colour, odour and feel & smell

حاستا الطعم و النكهة

من٪2بأنالتقاريروأفادت

مشاكلمنيعانونالناس

يةالحساالختالالتوالرائحة

جالنتائإلىاستنادا،للشم

منعليهاالحصولتمالتي

مرضىمنكبيرةمجموعة

.األنف

تحديد النكهة بحاسة الشم

ينتج وان حاسة شهية األكل فقدالطريق إلى هوالشمان حاسةفقد

يصاب وعنه ضعف عام في الجسم بسبب النقص في تناول الغذاء

وائع في هذه الحالة أنت تأكل الطعام فقط ألنك جواإلنسان بفقر الدم،

الرائحة هي المركز األساسيوبدون حاسة الشم ال تشتهي شيء،

. .بهتستطعم تذوق وال بهانحو شهية الطعام فال رائحة تشتهي

حاسة الشم ال سمح هللا( فقدان)اضطرابات

مختبر

تمييز الرائحة

طريقة التدريب

على اكتساب كيفية تقييم الروائح

الشمحواس العطور–شذا -عبري

perfumefragrance

تعريف التذوقDefinition: Organoleptic

الخصائص الحسيه الىالتذوق يشير

.ليشمل تذوق ، لون ، رائحة ، شعور

بار اختبار التذوق يشمل المعاينة من خالل اخت

.الرؤية ، الشعور ، الرائحة

خارطة مناطق تذوق اللسان

؟ في أي منطقة من اللسان نشعر مذاق الحلو و المالح و الحامض و المر

برعم

خارطة الطعم يف اللسان

حـلـو ماحلحامض

مر

حامضماحل

يحتوي الهواء في الطبيعة على عدد هائل من

ألف رائحة في 110المواد الطائرة المركبة على

. الطبيعة، و تكتشف عن طريق حاسة الشم

.رائحة200-100يستطيع اإلنسان أدارك

خاصة الرضعوحاسة الشم لدى األطفال دقيقة

.يمكنهم من تمييز رائحة األم

العاملون في مصانع العطور يمكن اكتشاف اما

. رائحة 800-600العبير من

. حاسة الشم لدى المرأة مميزه خاصة عند الدورة

المنخر األنف األيسر يميز الروائح أفضل من

. المنخر األيمن

؟متييزها وو عدد الروائح التي ميكن مشها . . . حدود األنف البشري

نكهة الطعام

لوجية من كلية العلوم البيوجايكوبقال البروفسور تيم

ط نكهة الطعام هي في الواقع خليفي جامعة كالرديف أن

الحاستان غير منسجمتين لدى وو الشم، من التذوق

.الكثير من الناس

يرا تأثأظهرت دراسة بريطانية أن لذكريات الطفولة لها

.كبيرا على طريقة تذوق المرء للطعام

معمل التذوق

فني تذوق

سنة 16-12طلبة من على رأس العمل لتذوق املمارسة ا

ما هي مهام الذواق ؟

.تقييم الطعام أو المنتج ( 1

.مقارنة المنتج الجديد أو الحالي ( 2

.فسةالمنتجات المناوالمساعدة في قراءة مستقبل المنتج ( 3

.تحليل ردة فعل المستهلك ( 4

.التطوير ومساعدة فريق البحث ( 5

مدرسة األطفال حصة التذوق االختبار األعمى

ال نكهة = تفاعل كيميائي + تذوق + رؤية –شم –

تتذوق ؟كيف

.التأكد من خلو اللسان من أي طعم -1

.عدم التدخين قبل التذوق -2

.أن ال يكون مصاب بالرشح -3

. ساعات3بـيجب التذوق بعد الوجبات -4

.م70-60اختبار تذوق األطعمة الساخنة تحت درجة-5

العصائر وال تكونوعدم خلط الثلج للمشروبات -6

. باردة جداً

صناعة املياه الصحيةيناتالفيتاموو يضاف إليه األمالح و المعادن ... التقطير أوال

المتذوق األعلى

chief taster

تذوق كوستا كافيه قاموا بالتأمني على لسان خبري المليون جنية اسرتا ليني 10بقيمة

الدول األوروبية الطعم و التذوق في جميع صفوف المدارسفي

، ألن غذاء أطفالهم 1980فرنسا بدأت فصول التذوق في وقت مبكر في *

من المعلمين 400ذلك من خالل تدريب نحو أربعمائة وهدفا وغاية أصبحت

. لإلشراف على ذوق الطبقات

.المدارس الفرنسية يتعلمون كيف تعمل حاسة الذوق تالميذ*

كات التعاون مع شروجمعت التجارب الفنلندية كل محتويات تذوق الطبقات *

.صناعة األغذية

الغرض من التذوق الطبقات لتشجيع األطفال على محاولة تذوق األطعمة *

مو في المختلفة ، و ذلك لمناقشة مختلف األذواق ، وبالتالي مساعدتهم على الن

.المعرفة

.البنات أفضل في تميز الحواس من األوالد *

األوالد يفضلون الطعم الحلو في المداس الدنمركية *

م شامال أكثر من نظرائهواختبارا عميقا الفنلنديناجتياز التالميذ *

. حوم اللوالجبن ومختلف العبير، والزبادي، والفرنسيين حول الخبز

تذوق أصناف الطعام ألطفال المدارس

"yuck ” or "yum"التالميذ عرفوا كيف يصفو شفهيا صفات الطعام المختلفة .

الروضهأكثر دقة في أول صفوف أصبحواألطفال

األطفال الرضع الذين يستخدمون عبارات مثل"yuck ”"yum "

.لوصف المواد الغذائية

ويمكن إعطاء سلسلة من الدروس ما يصل إلى عشرة مختلف النكهات

.التذوق التي تصف نوع من الحلوة

ارتفاع الحماس خالل الفصول الدراسية األولى لتجربة جديدة مع

.الرائحة والنكهة واألذواق

هل استخدمت زيت زنخ ؟Rancidity

هل يمكن استخدام زيت القلي أكثر من مرة ؟

؟العصائر تحتوي على نكهات طبيعية أم صناعية وهل المشروبات ؟الطبيعةوالنكهة الصناعية وكيف تفرق بين الطعم

صناعة النكهات

هل يوجد في األسواق على أجبان

صناعية من صنع اإلنسان ؟الطبيعي ليس من الحليب

-:التدريب في ورش العمل على النحو التالي

مقدمة علوم التذوق و الشم لتطوير الحواس الخمس-1

مبادئ اختبار الذوق -2

مبادئ اختبار الروائح و النكهات-3

اختبار أعمى للمنتجات المماثلة و النكهات المختلفة -4

تذوق المواد الخام -5

تذوق المياه و االختالف بينهم -6

التدريب على التوافق بين حاستا الفم و األنف-7

. التدريب على زنخ المنتجات الغير الزيتية -8

تذوق المنتجات ذات صالحية أسبوع مثل منتجات األلبان-9

اختبار شم و الفرق بين البهارات و منتجات أخرى -10

.وصف التذوق و النكهة -11

. تعلم المفردات جديدة -12

التدريب المتقدم وراء كيفية الـتذوق والعلم

علوم الحواس

تذوق المستهلك والهدف هو تقييم الحواس •

منهج التقييم

القواعد المبدئية، نظريات، •

طريقة فهم أداء تقييم الحواس •

.بحث ذوق المستهلك •

طريقة تذوق المستهلك

إدارة تقييم الحواس •

مصادر اختبار تذوق المستهلك •

تفاعل المستهلك وردة الفعل ، وفعاليات، ونشطات •

. استكشاف تقـنـيـة البحث•

متقدمة يف تذوق األغذيةدروس

خمترب التذوق لتطوير احلواس

؟ذواق ماذا يحتاج الشخص ليصبح

احتراف =العمل ممارسة على رأس + تطوير + عمل ورش + تدريب

(السادسة الحاسة إكتساب)الخبرة =

الفعاليات و النشاطات و الندوات

مختبرات التقييم الحسي «تلهنس»أقامتلها،بالنسبةاألوسطالشرق أهمي ةعلىداللةفيرة،مختبراتهامنواحدا المنطقةفي ولةبددبيفيوذلكالمتطو

يموتقيتحليلالمختبراتهذهتتولى.المتحدةالعربيةاإلماراتعمتفاعلهاطريقةأي،«نستله»لمنتجاتالحسي ةالخصائص

؛ جاتها،منتتطويرأواستحداثفيحيويا دورا تلعبوهيالحواس تجاوبكيفيةلتحديدفقطليسالحديثةوالعلومالتقنياتتستخدمفهي

حتياجاتامعالمنتجتجاوبلكيفيةوأيضا بلالمنتج،معالمستهلك.المستهلك

تذوق األغذية خمترباألغذية علوم

املستهلك

البحث و التطوير

األغذية صناعة

بركاتهورحمة هللا وو السالم عليكم

و شكرا لإلصغاء

شاكر محمد بارك/ المهندس

مستشار الخدمات الغذائية

Food Consultant Services etc…

shakerm.barak@saudia.com

0598611554