Обогащенные яйца – фантазии и реальность

Профессор питания Сельскохозяйственного университета , Годолло, Венгрия

Профессор птицеводства и питания, Тракийского Университета, Болгария

Почетный профессор Сумского Национального Аграрного Университета, Украина

Почетный профессор Одесской Нацинальной Академии Пищевых Технологий, Украина

Академик РАСХН (иностранный член академии)

Питер Сурай, доктор биологических наук

Производство яиц в мире, млн т

33

Производство яиц млн т 44

Производство яиц в мире

КИТАЙ, 37%

США, 9% Индия,5% Япония 5%

Мексика 4%

Россия

Индонезия

55

Потребление яиц на душу населения

66

Генетический банк с-х птиц

Мясные куры Яичные куры

ROSSCOBB

HUBARDДРУГИЕ

LOHMANNHY-LINEHYSEX

ДРУГИЕ

77

Состав яиц, % 88

Вода - 30 г, Белок - 3.5 г Углеводы - 0.3 гЖир - - 0.005 г

Белок:

ЖелтокЖир - 6 г Вода - 10 гБелок - 3 гУглеводы - 0.125 гАнтиоксиданты

Триглицериды - 63.2% Фосфолипиды - 29.7% Холестерин - 4.9% Эфиры холестерина - 1.3% СЖК - 0.9%

Витамин E - 2,0- 5.0 мгВитамин А - 0.1-0.14 мгКаротеноиды - 0.3 - 0.5 мгСелен - 0.012 мг

99

Пищевая ценность яиц

Яйцо является отличным источником важнейших нутриентов в рационе человека, включая белки (незаменимые аминокислоты), жиры, жиро- и водо-растворимые витамины и минералы

1010

Незаменимые аминокислоты, доставляемые с одним яйцом, % дневной потребности человека

1111

Протеин яйца

• Содержит все незаменимые аминокислоты в правильном соотношении, необходимом для роста и развития организма

• Превосходит все другие пищевые продукты по качеству

• Легко переваримый и усваиваемый • Используется как стандарт качества

белка

1212

Жирные кислоты в яичном желтке, %

1313

Витамины в одном яйце,% дневной потребности человека

1414

Минералы в одном яйце,% дневной потребности человека

1515

1616

У Вас слишком высокий уровень холестрина!!!!

1717

Потребление яиц на душу населения в США

200

220

240

260

280

300

320

1970 1973 1976 1979 1982 1985 1988 1991 1994 1997 2000

Per

Cap

ita

Co

nsu

mp

tio

n .

1818

Профессор Don McNamara – лидер в области изменения облика яиц

1919

Яйца и сердечно-сосудистые заболевания

0 100 200 300 400

E GGS /Y E AR

0

100

200

300

400

500

600

700

CVD

Mortality

2020

Улучшение пищевой ценности

яиц

2121

Ограничения

• Холестерин

• Мнение врачей и восприятие потребителями

• Возможность написать на этикетке о положительном влиянии на здоровье

• Клинические испытания на людях

2222

Нутриенты, которых часто не хватает в нашем рационе

• n-3 (омега-3) полиненасыщенные жирные кислоты (рыба и рыбные продукты)

• Каротиноиды (овощи и фрукты)

• Витамин Е (растительные масла)

• Селен (орехи, морепродукты)

2323

Что такое омега-3 жиры?

2424

В природе существует две основные группы полиненасыщенных жирных

кислот:

• n-6 омега-6 ПНЖК

n-3 или омега-3 ПНЖК

2525

Линолевая кислота (ЛК: 18:2n-6) является главной ПЖК в кормах для птиц и в яйце

В организме кур и человека происходит синтез арахидоновой кислоты (АК)

(20:4n-6) из 18:2n-6:

18:2n-6 20:4 n-6

ОМЕГА-6 ПНЖК

Зерновые и растительные масла – богатые источники линолевой кислоты

2626

Омега-6 (n-6) ПНЖК

C

OH

O

C

OH

O

ЛК (18:2n-6)

AК (20:4n-6)

2727

ОМЕГА-3 ПНЖКАльфа-линоленовая кислота (ЛНК: 18:3n-3) является

главным представителем омега-3 жирных кислот в корме птиц и в желтке яиц

Зерновые и растительные масла - плохие источники ЛНК. Зеленая трава и продукты

переработки льна- хорошие источники ЛНК

В организме цыпленка и человека синтезируются эйкозапентаеновая и докозагексаеновая жирные

кислоты из ЛНК

18:3n-6 20:5n-3 22:6n-3

2828

Омега-3 (n-3) ПНЖК

C

O

OH

C

OH

O

ЛНК (18:3n-3)

DHA (22:6n-3)

2929

ЛК (18:2n-6) и ЛНК (18:3n-3)

являются предшественниками

омега-6 и омега-3 жирных кислот в организме

человека и животных. Поскольку они не синтезируются в

организме, то должны поступать с пищей/кормом

3030

Рацион

ЛК (18:2n-6)

AA (20:4n-6)

PGD2PGE2PGF2PGI2TXA2

LTA4LTB4LTC4LDD4LTE4

Рацион

ЛНК (18:3n-3)

EPA (20:5n-3)

PGD3PGE3PGF3PGI3TXA3

LTA5LTB5LTC5

Простаноиды ПростаноидыЛейкотриены Лейкотриены

Биосинтез эйкозаноидов из жирных кислот3131

Альфа-линоленовая кислота (омега-3) в желтке диких птиц, %

Ферма Дикие Ферма Дикие Ферма Дикие

Фазаны 1.6 27.9 0.4 4.6 1.7 25.6

Гуси 0.6 19.3 0.1 7.1 0.4 11.8

Куропатки 0.3 2.3 0.1 0.6 1.1 4.2

Пустельга 0.4 5.1 0.1 0.6 0.7 4.8

TG PL CE

3232

3333

Обогащенные яйца

Омега-3 Другие нутриенты

ЛНК DHAВитамины

E, ДSe

Кароти-ноидыЙод

3434Типы обогащенных яиц

3535

Проблемы с омега-3 яйцами

• ЛНК или DHA?• Рыбный привкус• Цена

3636

Каротиноиды

3737

Каротиноиды

Каротины Ксантофиллы

-каротинα-каротинЛикопин

ЛютеинЗеаксантин

Кантаксантин

3838

Каротиноиды

Рак

Старение

Иммуномодуляция

Болезни сердца

ДегенерацияЗрительного нерва

Катаракта

Инсульт

Светозащита

Каротиноиды и здоровье человека

Mayne, 1996

3939

05

101520253035404550

0 3 5 8 11 15 19 23 24

Каро

тино

иды

, ug/

g

Дни эксперимента

Перенос каротиноидов в желток

Supplementation

Deplition

4040

Влияние травяной муки на окраску желтка

1% 2% 5%0%

0.6 mg0.3 mg0.2 mg0.04 mg

Surai, 2005

4141

4242Манипуляция окраской желтка

• Пшеничный рацион

• Кукурузный рацион

4343

4444

Каротиноиды в желтке яиц диких видов птиц, мкг/г

Курица 25.00 Индейка 18.20 Дрозд 185.26 Жаворонок 169.16 Дятел 122.31 Северный дятел 107.89 Воловья птица 97.26 Cкворец 87.50 Малиновка 37.89 Ласточка 34.73 Городская ласточка 20.35 Воробей 28.90

Surai, 2002

4545

Vitamin E

Tocopherols Tocotrienols

a-tocopherol-tocopherolg-tocopherold-tocopherol

a-tocotrienol-tocotrienolg-tocotrienold-tocotrienol

4646

Перенос витамина Е из корма в яйцо

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

0 2 4 6 8 1 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36

Days of experimental feeding

alp

ha-

toco

ph

ero

l, u

g/g

Surai, 2002

4747

Витамин Е в желтке яиц диких видов птиц, мкг/г

Курица 75.60 Индейка 33.21 Пеликан 205.98 Дрозд 185.07 Дятел 168.70 Жаворонок 156.63 Ласточка 108.75 Малиновка 116.78 Северная ласточка 70.41 Воробей 70.00

Surai, 2002

4848

СеленСелен ии

ЗдоровьеЗдоровье

4949

Selenium

Рак

Старение

Иммунитет

Сердечно-сосудистые заболевания

РепродукцияНастроение

Радиация

Тироидная функция

Селен и здоровье человека 5050

22

13

32

22

65

Потребление селена в Великобритании, %

Dairy products/eggs

Fish

Meat and meatproducts

Bread/cereals

Vegetables

Other foods

MAFF 1999

5151

Селен в яйцах диких видов птиц в Великобритании, мкг/г

0

100

200

300

400

500

600

700

800

Chicken,selenite

Chicken,Organic Se

Gull Morehen Coot

Pappas et al., 2006

5252

Как все начиналось?

• Технология была разработана в Шотландии в 1998-1999 годах

• Все основные газеты Великобритании рассматривали данную технологию, как революцию в производстве яиц

5353

5454

5656

Престижная премия за разработку технологии производства супер-яиц

Одна из самых престижных британских премий за инновации «Джон Логи Берд- премия» за разработку технологии производства супер-яиц

5757

5858

50

100

150

200

250

PL TG FFA CE

%

Влияние потребления обогащенных яиц на уровень DHA в плазме крови

Before

After

5959

0

0.5

1

1.5

PL TG

% D

HA

Влияние потребления обогащенных яиц на содержание DHA в материнском молоке

Before

After

6060

70

80

90

100110

120

130

140150

160

170

Vitamin E Lutein

%Влияние потребеления обогащенных яиц на уровень витамина Е и

лютеина в крви

Before

After

6161

Селен в плазме крови, мкг/мл

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

Control Experimental

BeforeAfter

6262

Витамин Е в плазме крови, нмоль/мл

0

5

10

15

20

25

30

35

Control Experimental

BeforeAfter

6363

Общий холестерол в плазме крови, mmol/l

0

1

2

3

4

5

Control Experimental

BeforeAfter

6464

Яйца обогащенные селеном в мире

Malaysia Turkey New Zealand Thailand

Columbia Mexico Australia Northern Ireland

UkraineBelarus

GreeceSouth Africa

Ireland Philippines Singapore Hungary

6565

Малайзия 6666

Малайзия 6868

Король Малайзии и яйца 6969

Престижная премия для яичной компании в Малайзии

7070

Se-яйца в России7171

Обогащенные яйца в Украине7272

Обогащенные яйца в Украине в Супермаркетах 7373

Обогащение яиц антиоксидантами

Антиоксидант Обогащение яиц

Vitamin E Да

Selenium Да

Carotenoids Да

Vitamin C Нет

Flavonoids Нет

Essential oils Нет

Glutathione Нет

7474

•Обогащенные яйца доставляют:• 50% потребности в Se• 50% потребности в витамине Е

• Существенное к-во каротиноидов

Обогащенные яйца – функциональная пища?

Объединив вышеуказанные нутриенты с аминокислотами, холином и другими

витаминами – ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ПИЩА

7575

7676

Яйца в cупермаркете Morrisons, Великобритания

7777

Яйца в cупермаркете TESCO, Великобритания

7979

Упаковка самых дешевых яиц в Великобритании

8080

Производство органических яиц в Великобритании

8181

Наиболее успешный бренд в Великобритании

8282

Проблемы?

• Дополнительные затраты и цена

• Маркетинг

• Образование покупателей

• Качество скорлупы

8383

8484

Роль яиц в здоровом питании человека

• http://youtu.be/NVvnnTOZRnE

• http://www.youtube.com/watch?v=ECrGPJNMxbs

Телевидение Великобритании о суперяйцах 1999

8585

 Обогащение при производстве

Яйцо Мясо Рыба

Витамин Е +++ +++ +++

Селен +++ +++ +++

Каротиноиды +++ + +++

8686

Приготовление пищи

Яйцо Мясо Рыба

Масло Оливковое Оливковое Оливковое

Варить, не жарить

+++ ++ ++

Специи +++ +++ +++

Подавать с овощами

+++ +++ +++

8787

Состав рациона

Яйцо Мясо Рыба

Овощи,

Фрукты

+++ +++ +++

Сок +++ +++ +++

Красное вино

+ +++ +

Чай +++ +++ +++

8888

Это здоровая пища?

Перекиси

8989

Каротиноиды и флавоноиды

Флавоноиды

перекиси

Это здоровая пища!!! 9090

Следующий шаг: Перепелиные обогащенные яйца?

9191

9292

Премия Всемирной Ассоциации по

Птицеводству за выдающийся вклад в развитие мирового

птицеводства, включая разработку

технологии производства

супер-яиц

9393

9494

Delicious

Source of Choline

Source of Lutein

Source of Selenium

Source of vitamin B12

Source of vitamin K

High quality Protein

SingleServing

Source ofEssential

Fatty acids

NutrientDense

Satisfying

Great SnackFood

Convenient

Affordable

versatile

15 причин, чтобы есть яйца

9595

Взгляд в будущее!

• Нет ограничений на потребление яиц

• Больше яиц для стариков и детей (аллергия?)

• Обогащенные яйца или органические, или комбинация?

• Витамин E, Se, каротиноиды, омега-3 – витамин D, фолиевая кислота и йод

• An egg a day keeps diseases at bay

9696

Публикации

Все основные публикации можно скачать на нашем сайте

www.feedfood.com.uawww.feedfood.co.uk

или же прислать запрос по мейлу

psurai@feedfood.co.uk

9797