александр мусатов.

управление кухней

Это было давно и неправда ))

Сегодня это

Управление кухней

• 5 правил работы кухни

• Учет

• Меню

• Гости

• Персонал

Кто виноват и что делать?

Ошибки шеф-повара

«Я - гений. И хоть ты убейся

Истеричка. "художника каждый обидеть может"

Не вкладывает в команду

Не развивается

Ленивый. Не честный. Льстец. Самодур

Не общается с гостями»

5 правил работы кухни

• Правильно закажи товар

• Правильно прими товар

• Правильно храни товар

• Правильно готовь

• Не дай "умереть" на раздаче!

Правильно закажи

• Расчет нормы заказа

• Утвержденные поставщики

• Регулярный анализ рынка поставщиков

• Создание APL - лист утвержденных продуктов

APL – approved product list

Пн 1. Пн 2. Пн 3. Пн 4. Пн 5.

Продажи блюда Стейк . 15 . 17 . 14 . 16 . 17 .

Среднее количество

продаж блюда .15+17+14+16+17/ 5 = 15,8 .

Говядина на порцию . 250 гр .

Коэффициент отхода . 1,2 .

Вес на порцию. 250 * 1,2 = 300.

В среднем в понедельник. (300 * 15,8) * 10% = 5200 .

Расчет нормы продаж.

Расчет заказа

Правильно прими

• Фотостандарт приема товара

• Перечень продуктов, принимаемых только шеф-поваром

• Утверждение графика поставки товара (ваши условия)

• Возможность отказа от не кондиции и жесткий контроль на этапе приема

• Организация зоны приема товара

Правильно храни • Товарное соседство

• Внутренняя температура в холодильниках

• Использование профессиональных гастроемкостей

• Запретить фольгу!!!

• Правило FIFO

• Маркировка продукции

• Подписи и стандарты рабочих мест

• Конечно чек-листы и лайн-чеки

Лейбирование

Например, Cambro

Это салаты Цезарь

Вам не повезло со сменой

Приготовление по рецептуре •  Ежедневная проверка готовности станции к работе – ЛАЙН-ЧЕК

•  Проверка качества блюд – работа на раздаче шефа / су-шефа

•  Проверка качества и правильности приготовления заготовок

•  Наличие всего необходимого оборудования

•  Весы и все измерительные приборы в каждом сегменте кухни

•  Контроль grab тест

•  Проведение презентаций по приготовлению блюд

•  Правило тройного контроля (кухня – зал – менеджер)

•  Главный приоритет - использование рецептурных книг

•  Обучение поваров – score card

Score card

Не дай «умереть» на раздаче

ОФИЦИАНТ ПОВАР КОМПЬЮТЕР

Правила работы раздачи •  На раздаче самый опытный сотрудник

•  Или су-шеф

•  Или шеф-повар

•  Особенно в запару!

•  Коммуникация – зал общается только с сотрудником раздачи

•  Часы повесьте перед глазами (время как в КС)

Немного учета

Листы заготовок Контроль Labor Cost

РАСЧЕТ НОРМЫ

ОБЩИЙ ВЕС

$ 0.03

0.025

0.04

$

$

Лист заготовки

Гибкие графики Недельный учет labor cost

АНАЛИЗ МЕНЮ

Повысить цены Снизить

себестоимость Уменьшить количество

Убрать из меню Исследования Промо

Оставить в меню

оборот

прибыль

SALES MIX К пиву 10%

Горячие закуски

7%

Колбасы 13%

Мясо 32%

Рыба 7%

Салаты и закуски 27%

Супы 4%

Маркетинговый календарь

Идеальный маркетинг •  «Выбирайте» гостей •  Выбирайте момент для подхода к столу •  Представьтесь «Здравствуйте, меня зовут … Я шеф-повар нашего

ресторана» •  Расскажите о причине обращения •  Задавайте конкретные вопросы •  Не «бубните и не мямлите» •  Заведите блокнот для записей или iPad •  Качество блюда, вкус •  Размер порции •  Цена •  Внешний вид •  Скорость приготовления

•  Введите процедуру отправки обратной связи от официантов и менеджеров

Персонал.

Что самое главное в жизни?

Ну, и пожалуй, самое важное!

Мотивация поваров •  Пройдите стажировку

•  Корпоративная культура – «Валяем дурака на работе»

•  Конечно зарплата))

•  Возможность увидеть свое блюдо в меню

•  Обнимашки

•  PR в HR

•  Не бойтесь потерять своих ребят. «Отпусти!» (с) Сухомлин

Не прощаемся!.

amusatov@restteam.ru.

facebook.com/alexmusatov.

amusatov.wix.com/amusatov .