8/19/2019 Tebu Hilir
1/34
TEK. PENG. HILIR TEBU
CANDY
SUKRALOS
A MSG
BIOETANOL
8/19/2019 Tebu Hilir
2/34
CANDY
• Candy : produk makananberbahan dasar gula
•
USA - Candy• Inggris – sweets
• Australia : lollies
8/19/2019 Tebu Hilir
3/34
Confections• The term “confections” has several
uses and meanings.• For example, chocolates may be known
as “chocolate confectionery,” cakes
and pastries may be referred to as“our confectionery,” and the termsugar confectionery” may signify any
sugar-based products• Sweet !ood products may utili"e the
terms “con!ections# or candy
•
US : both chocolates and the $arious-
8/19/2019 Tebu Hilir
4/34
Lollios
M!"s#!llo$
No%&!t
C!n'( C!n
e
)on'!nt
G%##(
C!n'ie
s
8/19/2019 Tebu Hilir
5/34
To*ee
+ell(,C!n'(
Roc-C!n'(
B"ittle
8/19/2019 Tebu Hilir
6/34
B!!n,/!!n e#/%!t!ncandy
a %ula
b Susu
c &inyak nabatid %um dan bahan pembentuk gel atau
hidrokoloid
e 'la$oring( pewarna( emulsi)er(antioksidan
8/19/2019 Tebu Hilir
7/34
a G%l!
• P!lin& %#%# 0 s%-"os!
•*entuk dan ukuran bermacam-macam+lihat tabel,
• *isa uga dalam bentuk sirup → sirup gula
../• G%l! in1e"t → hanya dalam bentuk sirup
+konsentrasi bisa 00/,
*ila dicampur dengan sukrosa dandipekatkan → menghasilkan produkdengan akti$itas air rendah dan uga tidakmengkristal( namun produk menadi
higroskopis
8/19/2019 Tebu Hilir
8/34
Sukrosa Ukuran terbesar Ukuran terkecil
Granulated Icing (molled sugar)
Coarse sugar
Medium sugar
Powdered sugar
Ultra fine sugar
Caster sugar
Non pareil sugar
Fine sugar
400 µmRata-rata 10-15 µm
>55% di atas 1,18 mm
8/19/2019 Tebu Hilir
9/34
• Si"% &l%-os! banyak digunakansebagai pengganti gula in$ert karena
harganya lebih murah• )"%-tos! → tingkat kemanisan 1 kali
dibanding glukosa
•
2elebihan !ruktosa : metabolismenyatidak tergantung pada insulin( sehinggasering digunakan untuk membuat produkkhusus penderita diabetes
• 'ruktosa sangat larut dalam air sehinggaproduknya menadi higroskopis
• De-st"os! mempunyai tingkat
kemanisan separuh dari sukrosa
8/19/2019 Tebu Hilir
10/34
/. S%s%
• 3arang digunakan secara langsunguntuk membuat candy karena umlahair yang harus dihilangkan terlalubanyak
• 4adatan susu yang digunakanumumnya dalam bentuk susu bubukdan sweetened condensed milk
• 4adatan susu skim merupakanbagian yang penting dalam to!ees dan fudge
8/19/2019 Tebu Hilir
11/34
c. Min(!- n!/!ti
• Sebagai pengganti lemak susu
• &inyak nabati dapat dicampur(dihidrogenasi dan diinteresteri)kasisehingga dapat menghasilkan si!at-
si!at yang dikendaki
8/19/2019 Tebu Hilir
12/34
'. G%# '!n /!!n e#/ent%- &el!t!% i'"o-oloi'
• 2adang hanya sebagai komponenminor dalam pembuatan candy (namun bisa uga merupakan bahan
penyusun +ingredient, dari candy • 5apat membentuk struktur tiga
dimensi
• Contoh : agar-agar( alginat(karagenan( gelatin( gum arabik(pektin( pati( albumin
8/19/2019 Tebu Hilir
13/34
KLASI)IKASI CANDY
•
&enurut bahan dasar". Hard Candy : hampir semua gula6 sedikit 7a$oring dan pewarna,
mis : #olipop( rock candy 1 Soft Candy : gula 6 tidak lebihdari 8/ bahan yang ditambahkan(
mis : marshmallow( nougat9 2elompok ketiga : sebagian besar -o#onen %t!#!n(! /%-!n
&%l!( mis : fudge, caramels,chocolates
8/19/2019 Tebu Hilir
14/34
• *erdasar pada tekstur:
".Candy k ristalin$. Candy amor!
8/19/2019 Tebu Hilir
15/34
1. Candy k "ist!lin2ristal tersuspensi dalam larutan gula
enuhterbentuk pada proses kristalisasiketika pemberian panas dihentikan
ukuran besar dan tampak seperti kaca(mis: rock candy
ukuran kecil dan bertekstur halus(mudah patah mis: fondant dan fudge
4endinginan campuran gula untuk candy kristalin harus lebih lambat ataupendinginannya tidak boleh terganggu
8/19/2019 Tebu Hilir
16/34
2. Candy !#o"f →
candy tanpa pola kristal( meliputibeberapa tipe seperti :
• Chewy amorphous candies % karameldan &a'es(
• Candy amorf keras +)rittle,
• *ummy amorphous %+arshmallowsdan gumdrops(
8/19/2019 Tebu Hilir
17/34
)!-to" (!n& #e#en&!"%i'e"!2!t -"ist!lil!si '!n 2enis candy
• 4ertumbuhan kristal pada candykristalin atau tidak adanya kristalpada candy amorf tergantung dari
beberapa !aktor seperti:
a Suhu
b 3enis dan konsentrasi gula
c &etode pendinginan
d *ahan tambahan yang mengganggupembentukan kristal +bahanpengganggu,
8/19/2019 Tebu Hilir
18/34
!. S%%
•
Suhu larutan gula → indikasikonsentrasi gula
• Suhu tertentu yang diperlukan
harus dipenuhi untuk setiap eniscandy +lihat Tabel ,
• *ila suhu terlampaui( air dapat
ditambahkan ke larutan gula untukmengencerkan konsentrasi danmenurunkan suhu
8/19/2019 Tebu Hilir
19/34
enis candy Su$u &inal 0' (0)* Sukrosa (%*
+ristalin
Fudge
Fondant
mor& +aramel
Taffy
Peanut brittle
!4 (11*
!7 (114*
48 (118*
"5 (17*
8 (14!*
80
81
8!
8
!
8/19/2019 Tebu Hilir
20/34
• 4encapaian titik didih larutan guladan air sebaiknya dengan kecepatan
rendah :- meningkatkan waktu yang tersedia
untuk in$ersi sukrosa
- memberi kesempatan untukmeningkatkan kelarutan
- menghasilkan produk akhir lebih
lunak daripada pemanasan cepat
8/19/2019 Tebu Hilir
21/34
/. +enis '!n -onsent"!si &%l!
• Sukrosa : membentuk kristal( ukurankristal bisa besar
• %ula in$ert ( highfructose corn syrup( danmadu → mencegah pembentukan kristal
ukuran besar• Candy amor! → konsentrasi gula lebih
tinggi daripada candy kristalin karena lebihbanyak gula yang ditambahkan dan lebih
banyak air yang diuapkan pada suhu lebihtinggi
⇒ Campuran tersebut menadi sangat
kental dan tidak dapat terbentuk kristal
M ' 'i i ' -
8/19/2019 Tebu Hilir
22/34
c. Meto'e en'in&in!n '!n $!-t%en&!'%-!n 3beating4
• Candy kristalin :
- pendinginan lambat larutan gula sampai suhusekitar ;;-;< ;' +90-
8/19/2019 Tebu Hilir
23/34
• Candy amor!
•
Terbentuk dari larutan sangat enuh→ terlalu $iskus sehingga tidakteradi agregasi molekul solut danpembentukan kristal
• 4ada candy amor! ini pendinginanbukan merupakan sesuatu yang kritis
8/19/2019 Tebu Hilir
24/34
'. B!!n en&&!n&&%
→ - menurunkan kecepatan kristalisasi
- membantu mencegah pertumbuhanstruktur kristal tidak diinginkan ∼ menghasilkan pembentukan candy
yang besar( kristalin dan berpasir+gritty ,
B!!n en&&!n&&% -e#is→ menurunkan umlah solut yang tersediauntuk pembentukan kristalin
- Sirup agung mengandung glukosa dankrim asam tartar mengubah sukrosa
menadi glukosa dan !ruktosa
8/19/2019 Tebu Hilir
25/34
- &olekul nonsukrosa +glukosa dan!ruktosa,
→- tidak cocok digabungkan kestruktur sukrosa ∼ sehingga dapatmempertahankan kristal berukurankecil
2ristal kecil dan tekstur candy yanghalus keduanya diperoleh denganpenambahan krim tartar atau sirup
agung ke dalam larutan gula
8/19/2019 Tebu Hilir
26/34
• B!!n en&&!n&&% #e-!nis
→teradsorbsi ke permukaan kristal dan
secara )sik mencegah sukrosamelekat pada massa kristalin
∼sehingga kristal yang terbentuk
banyak dan kecil-kecil• Contoh bahan pengganggu mekanis:
lemak( lemak susu >krim( dan protein
dalam susu dan putih telur• 4ada candy amor! bahan
pengganggu berperan mencegah
kristalisasi dan menambah 7a$or
oo e %&!" est !n
8/19/2019 Tebu Hilir
27/34
oo e %&!" est !nTe#e"!t%"e
entuk Suhu (
o
C ) Keterangan
Thread 102 A brittle thread when pulled
Pearl 104 – 10 !or"# pliable thread$ Pull o%% in #heet# %ro" a
#poon
Sou%%le 10 – 112 Boiling #ugar &reate# #"all bubble#
re#e"bling #now%lake#
So%t
ball
112 ' 11 Sugar #(rup %or"# ball in water but %latten#
out when re"o)ed
!ir"
ball
11* – 120 Sugar #(rup %or"# ball in water and hold#
#hape when re"o)ed$ A )er( #o%t ball &an
be rolled between (our %inger#+ard
ball
121 – 1,1 Sugar #(rup %or"# ball in water and hold it#
#hape in a tigth- #lightl( pliable ball
So%t
&ra&k
1,2 – 14, Sugar #(rup %or"# #ti%% thread# in water
!ir"
&ra&k
14. Sugar #(rup ha# lo#t all o% it# water$ !allowing
#tage# are &riti&al and te"perature #hould
be wat&hed )er( &are%ull(
8/19/2019 Tebu Hilir
28/34
8/19/2019 Tebu Hilir
29/34
N!#e Te# Desc"ition Us!&e
Thread 119-198? '
The syrup drips !rom a
spoon( !orms thin threads
in water
%lac@ and
candied !ruit
s
So!t ball 198-1
8/19/2019 Tebu Hilir
30/34
Thread
Stage: 119-198
'irm *all
Stage: 1
8/19/2019 Tebu Hilir
31/34
SUKRALOSA•
5itemukan pada tahun B. oleh &cDeilSpecialty 4roducts Company
• Satu-satunya pemanis berkalori sangatrendah +atau boleh dikatakan bebaskalori, yang dibuat dari gula +sukrosa,
• 2emanisannya .;; kali dibandingkan gula
• 5isetuui oleh '5A tahun 0
• Sukralosa dibuat dengan cara klorinasigula( tiga gugus bebas alkohol padamolekul gula disubstitusi dengan 9 atomklorin
8/19/2019 Tebu Hilir
32/34
8/19/2019 Tebu Hilir
33/34
• Sukralosa tahan terhadap panas →
dapat digunakan pada pengolahanbahan pangan pada umumnya
• Sukralosa tidak menyebabkan kariesdan tidak merusak gigi → cocok untukdigunakan dalam industri kembanggula
• Ikatan glikosidanya tidak dapat dipecah
oleh ensim• .en/eraan dalam sistem encernaan sedikit (11%
- 7%*
8/19/2019 Tebu Hilir
34/34
*isa dipelaari lebih lanut pada :• US paten no 89.;9 tentang
klorinasi gula• US paten no
Top Related