Jelena Dvekar
IMPLEMENTACIJA HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
SUSTAVA U PROIZVODNJI PEKARSKIH PROIZVODA
DIPLOMSKI RAD
Sveučilište u Rijeci
Ekonomski fakultet Rijeka
Kolegij: Upravljanje kvalitetom
Mentor: Prof. dr. sc. Mencer Ivan
JMBAG studenta: 006732876
KAZALO
1. Uvod……………………………………………………………………………………… 1
2. Karakteristike HACCP sustava….…………………………………………………………3
2.1. HACCP načela………………………………………………………………………….. 6
2.1.1. Prvo HACCP načelo-Identifikacija opasnosti..……………………………………….. 6
2.1.1.1. Biološke opasnosti – bakterije………………………………………………………. 7
2.1.1.2.Fizička i kemijska opasnost………………………………………………………….. 8
2.1.2. Drugo i treće HACCP načelo - Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka i uspostava
kritične granice na svakoj kritičnoj kontrolnoj točki
…………………………………………………..………………………………………….... 10
2.1.3. Četvrto HACCP načelo - Kontrola i nadzor
………………………………………………………………………………………………...10
2.1.4. Peto HACCP načelo - Korektivne mjere
……………………………………………….………………………………………………..10
2.1.5. Šesto HACCP načelo - Verifikacija HACCP
plana…………………………………………………………………………………………..11
2.1.6. Sedmo HACCP načelo - Vođenje zapisa
………………………………………………………………………………………………...11
3. Implementacija HACCP sustava na primjeru iz prakse – Pekarna Perić………………….12
3.1. Analiza stanja u Pekarni Perić...…………………………………………………………12
3.2. Prijedlog mjera za uklanjanje nedostataka u Pekarni Perić……………………………...20
3.3. Određivanje kritične kontrolne točke ……………………………………………………29
3.4. Izrada radnih uputa i edukacija zaposlenika……………………………………………..36
3.5. Izrada i primjena evidencija sustava……………………………………………………..39
3.6. Verifikacija aktivnosti sustava i nadzor………………………………………………….41
4. Unapređenje poslovanja poduzeća uvođenjem HACCP sustava………………………….44
5. Zaključak…………………………………………………………………………………..45
LITERATURA………………………………………………………………………………46
POPIS TABLICA……………………………………………………………………………47
POPIS ILUSTRACIJA…….…………………………………………………………………48
1
1. UVOD
Zdravstvena ispravnost hrane je jamstvo da hrana neće naškoditi potrošaču kada se priprema i
konzumira u skladu s njenom namjenom. Prema Hazard Analysis Critical Control Point (u
nastavku teksta: HACCP) principima svi subjekti u poslovanju s hranom trebaju udovoljavati
zahtjevima vezanim za higijenu, uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta te
provoditi preventivne postupke samokontrole. Zdravstvena ispravnost hrane, povjerenje
kupca, smanjenje ekonomskih posljedica bolesti, smanjeni proizvodni gubici, dokumentirani
dokazi o kontroli procesa, veća produktivnost i kvaliteta proizvoda su samo neki od razloga
potrebe za HACCP-om
Predmet istraživanja je primjena HACCP sigurnosnih mjera te utvrđivanje koraka koji su
kritični za osiguranje sigurnosti hrane te povećavaju učinkovitost implementacije HACCP
sustava.
HACCP sustav osigurava da se procesi proizvodnje pekarskih proizvoda odvijaju
kontinuirano, istovrsno i pod planiranim i nadziranim uvjetima primjenjujući HACCP
principe jer se na taj način kupcu dostavlja kvalitetan i zdravstveno ispravan proizvod.
Cilj istraživanja je utvrđivanje korisnosti i učinkovitosti uvođenja HACCP sustava u procese
proizvodnje pekarskih proizvoda.
Prilikom izrade ovog rada korištena je kompilacijska metoda istraživanja što znači da su se u
svrhu istraživanja koristili rezultati tuđih znanstveno-istraživačkih radova. Korištena je i
metoda deskripcije odnosno jednostavnog opisivanja ili ocrtavanja činjenica i njihovih
empirijskih potvrđivanja odnosa i veza, ali bez znanstvenog tumačenja i objašnjavanja.
Povijesnom metodom se dolazi do saznanja što se dogodilo u prošlosti i zašto se to dogodilo,
odnosno istražuje se podrijetlo, razvoj, uzroci i posljedice HACCP sustava.
U Uvodu ovog rada su navedeni predmet istraživanja, radna hipoteza, ciljevi istraživanja,
metode istraživanja te je obrazložena struktura rada.
Naslov drugog dijela rada je „Karakteristike HACCP sustava“ u kojem se opisuje
osiguravanje kvalitete primjenom HACCP sustava, zakonodavni okvir vezan uz sigurnost
hrane i primjenu HACCP-a te su nabrojana i opisana načela HACCP-a.
2
U trećem dijelu se detaljno obrađuje primjer pekare, od analize stanja objekta i prijedloga
mjera za uklanjanje nedostataka do zadnje faze odnosno verifikacije aktivnosti sustava i
nadzora.
Četvrti dio rada, odnosno perspektivni dio, se odnosi na aktivnosti koje pridonose
unapređenju poslovanja. U primjeru implementacije HACCP sustava u proizvodnji pekarskih
proizvoda te aktivnosti se odnose na cijeli HACCP plan, prolazeći kroz svih sedam načela.
U posljednjem dijelu, Zaključku, dana je sinteza rezultata istraživanja i objašnjena je radna
hipoteza postavljena u Uvodu.
3
2. KARAKTERISTIKE HACCP SUSTAVA
Oruđe koje pomaže proizvođačima hrane prilikom identifikacije, procjene i kontrole opasnosti
koje mogu biti vezane za određeni proizvod ili cijelu proizvodnu liniju naziva se HACCP.
Nastao je prije 1960. godine u Pillsburyu, SAD, na temelju razvojnog programa sigurnosti
hrane za astronaute. Taj program je bio usredotočen na sprečavanje nastajanja opasnosti koje
su mogle uzrokovati bolesti prenosive hranom i to na temelju znanstveno utemeljenih
spoznaja i preventivnih kontrola u svrhu ranog uklanjanja eventualno nastalih nepravilnosti.
Nakon tog pilot –projekta NASA –e HACCP je postao općeprihvaćeni standard za sve
ozbiljne poslovne subjekte koji se bave proizvodnjom hrane diljem svijeta. Bio je potvrđen
od Nacionalne akademije znanosti SAD-a, Komisije Codex Alimentarius, koja uspostavlja
međunarodne norme glede hrane i Nacionalnog savjetodavnog vijeća o mikrobiološkim
kriterijima za hranu SAD-a. Danas postoje inačice HACCP-a širom svijeta, a posebno u SAD-
u, koje reguliraju pravila poslovanja unutar grana prehrambene industrije. Pokazalo se da
proizvođači hrane više neće moći sudjelovati u sustavu proizvodnje i plasiranja proizvoda na
domaće i svjetsko tržište ako ne budu posjedovali HACCP. Nije nužno da HACCP sustav
bude jednak za proizvođače hrane, trgovce hranom i subjekte koji poslužuju hranu. U
poslovanju s hranom onih subjekata koji ne proizvode hranu opasnosti mogu biti kontrolirane
kroz provedbe preduvjetnih zahtjeva, iako bi trebali raditi procjene analize opasnosti kako bi
odredili postoje li nekakve kritične kontrolne točke (CCPs) u njihovom poslovanju (Hrvatska
agencija za hranu, n.d.).
Kvaliteta i sigurnost hrane, koja se temelji na zakonskim propisima i sustavima upravljanja
koji su zakonom propisani, poput HACCP sustava, obavezna je za sva prehrambena
poduzeća. Međutim, hoće li i kada neko poduzeće primijeniti neku dobrovoljnu normu, ovisit
će o odluci uprave i direktora poduzeća. Sustav upravljanja kvalitetom je njihov alat i sredstvo
koji bi im trebao omogućiti uspješnije upravljanje organizacijom. S obzirom na stalne
promjene zakonitosti tržišta i sve intenzivniji razvoj globalnog tržišta poduzeća su primorana
stalno se prilagođavati tim promjenama, a jedan od načina je i prihvaćanje i implementacija
međunarodno priznatih standarda. Institucije i ljudi koji se bave standardizacijom i kvalitetom
stalno nude razna rješenja i navode prednosti, a ponekad i nedostatke primjene standarda.
Dokazano je da implementacija nekog od sustava kvalitete predstavlja za poduzeće veliki
korak i zahtijeva određene promjene u poslovanju. Sam proces je uglavnom dugotrajan i
iziskuje znatne troškove, ali u konačnici rezultat certifikacije je da se sve standardizira, što
4
vodi lakšem planiranju, jednostavnijem upravljanju, smanjivanju pogrešaka i nesukladnosti na
najmanju moguću razinu (Dumičić i Gajdić, 2011:15-16).
Kvaliteta ima izravan utjecaj na poslovanje poduzeća te posredno na konkurentnost (Evans,
2008). Prema tome, može se očekivati da i implementacija nekog od sustava upravljanja
(kvalitetom ili sigurnošću hrane) u znatnoj mjeri utječe na povećanje tržišnog udjela, na
konkurentsku prednost poduzeća te u konačnici i na višu profitabilnost. Učinci u poslovanju,
koje je moguće postizati poboljšavanjem kvalitete, imat će pozitivan utjecaj na sva tri
osnovna ekonomska indikatora uspješnosti poslovanja: proizvodnost, ekonomičnost i
rentabilnost ( Skoko, 2000:35).
Primjena HACCP načela je zakonski preduvjet u Europskoj Uniji za proizvođače hrane već
nekoliko godina, a temeljem Zakona o hrani (NN 46/07) od 07.svibnja 2007.godine postao je
zakonski preduvjet i u Republici Hrvatskoj, te obvezuje subjekte u poslovanju hranom da
uspostave i provode redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje,prerade i
distribucije hrane. Potrebno je zadovoljiti zahtjeve za sljedivost hrane, a to znači da subjekti u
poslovanju s hranom moraju uspostaviti takav sustav da mogu identificirati korak naprijed i
korak natrag u lancu: dobavljač – proizvođač – distributer – potrošač (Vodič dobe higijenske
prakse za ugostitelje, 2009:1).
Europski propisi o higijeni živežnih namirnica su vrlo apstraktni i općenito formulirani. Zbog
toga je Središnje udruženje njemačkih obrtnika zajedno sa pokrajinskim udruženjima izdalo
upute o dobroj proizvođačkoj higijeni u pekarskim i slastičarskim pogonima. Higijena
živežnih namirnica temelji se tri osnove. Prva je higijena pogona koja obuhvaća higijensku i
tehničku sigurnost pogona, strojeva i pribora, npr. zahtjevi o opremljenosti pogona, zahtjevi o
vrsti i kvaliteti pribora i izrada plana čišćenja pogona. Druga osnova higijene živežnih
namirnica obuhvaća higijensko postupanje sa živežnim namirnicama i to prilikom prihvata
robe i održavanja temperature, ispravnog skladištenja živežnih namirnica, postupka u slučaju
kvarenja te postupka u slučaju stvaranja otpadaka živežnih namirnica. Treća osnova higijene
živežnih namirnica obuhvaća higijenu djelatnika koja se očituje zahtjevima koji se odnose na
radnu odjeću i postupku pri pojavi kožnih infekcija ( Albrecht i suradnici, 2010:39-40).
Prema članku 51. Zakona o hrani (46/07subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i
provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i
distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, u svakom
5
objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole,
razvijenog u skladu s načelima sustava HACCP-a, a isto vrijedi i za subjekte u poslovanju s
hranom za životinje prema članku 60. Zakona i hrani (46/07). Isti subjekti bili su dužni
uskladiti se s ovim odredbama Zakona najkasnije do 1. siječnja 2009. godine (Vahčić, n.d.:3-
5).
Postoji nekoliko mogućih razloga zatajenja HACCP sustava do kojeg može doći usprkos
dobrim namjerama da se sustav ispravno razvije i postavi. Sustav može zatajiti ako kompanija
nije motivirana i ako stvarno ne podržava razvoj ili ako članovi HACCP tima nisu dobro
odabrani. Za razvoj funkcionalnog HACCP plana potrebno je i specifično znanje koje članovi
tima moraju posjedovati. Sustav može zakazati i ako se u opisu namirnica ne nalaze svi
korišteni materijali, kada na deklaraciji nedostaje opis ili je netočan. Ako se dijagram tijeka
proizvodnje ne provjeri u stvarnom prostoru(ima) proizvodnje, neke tehnološke faze mogu
jednostavno biti ispuštene iz dijagrama, pa stoga neće niti biti uključene u analizu rizika. Ako
postoje rizici baš u tim fazama koje nedostaju, oni neće biti identificirani, niti će odgovarajući
nadzor biti planiran. Ovakva se situacija najčešće javlja nakon promjena u proizvodnji
prehrambenih proizvoda nakon uspostave HACCP sustava, kada verifikacija i povratna
informacije nisu ispravno planirane. Sustav može zatajiti kada analiza rizika ne uključuje sve
sastojke i namirnice, a ukoliko popis komponenti nije potpun, sastojak namirnice koji
nedostaje neće biti podvrgnut analizi rizika, rizici neće biti identificirani i kontrolirani, te
mogu ugroziti zdravlje potrošača. Ako su kritične granične vrijednosti neispravno određene,
identificirani rizik možda neće biti kontroliran i to također može ugroziti zdravlje potrošača.
Sustav može zatajiti ako kritične kontrolne točke (CCP; Crtitical Control Points) nisu točno
postavljene unutar tijeka proizvodnje. Takva se situacije može otkriti pomoću analize plana
HACCP (npr. prilikom validacije ili inspekcijskog pregleda) ili kroz postupke verifikacije
HACCP sustava, koja će pokazati da je odabir HACCP točaka ispravan, ali gotovi proizvodi
još uvijek nisu na zacrtanoj razini sigurnosti. Sustav može zakazati i ako korektivna mjera ne
uspije spriječiti da rizik (neprihvatljivog stupnja), ugrozi potrošače ili ako postupci
verifikacije ne obuhvaćaju sve dijelove HACCP sustava. Načela HACCP-a uključuju
validaciju, pa se tako može dogoditi da validaciju radi sam HACCP tim da bi završio zadani
zadatak izrade HACCP plana. Postoji mogućnost da tim ne uoči vlastite pogreške, te da se
započne s proizvodnjom prehrambenih proizvoda prema HACCP planu sa svim mogućim
posljedicama kao da validacija uopće nije provedena (Bystricky, 2005:47-53).
6
2.1. HACCP NAČELA
Provođenje plana samokontrole odnosno HACCP-a u praksi predstavlja slijed od 7 načela:
1. identifikacija opasnosti (što može krenuti krivo),
2. identifikacija najznačajnijih točaka u procesu gdje stvari mogu krenuti krivo (kritičnih
kontrolnih točaka (KKT)),
3. uspostaviti kritične granice na svakoj kritičnoj kontrolnoj točki
4. uspostava kontrole na KKT za prevenciju pojavljenih problema (monitoring/nadzor)
5. odlučiti što učiniti ukoliko nešto krene krivo (korektivne mjere)
6. dokazati da HACCP funkcionira (verifikacija) i
7. vođenje zapisa o svemu gore navedenom, uključujući zapise o treningu
(dokumentacija).
HACCP plan se mora ažurirati. Trebat ga se pregledavati s vremena na vrijeme,a preporuka
je jedan puta godišnje. HACCP plan treba revidirati i svaki puta kada se nešto u proizvodnom
procesu promijeni, npr. upotreba nove opreme, uvođenje nove sirovine.
2.1.1. PRVO HACCP NAČELO – IDENTIFIKACIJA OPASNOSTI
Opasnost je sve ono što može imati posljedice za zdravlje potrošača. Opasnosti za
zdravstvenu ispravnost hrane mogu biti:
Biološke opasnosti (miš, žohar, bakterija: npr. Salmonella, E.coli)
Fizičke opasnosti (strana tijela: npr. staklo, metal)
Kemijske opasnosti (npr. sredstva za čišćenje, detergenti, pesticidi)
7
2.1.1.1. BIOLOŠKE OPASNOSTI – BAKTERIJE
Bakterije su najčešći uzrok ozbiljnih problema vezanih uz hranu. Ovaj dokument omogućuje
osvrt na sve opasnosti, ali veća pažnja je dana na bakterijske opasnosti. Kao dio HACCP
plana moraju se uzeti u obzir opasnosti u svakoj različitoj fazi proizvodnje.
Mikrobiološke opasnosti za zdravstvenu ispravnost hrane predstavljaju tri vrlo
rasprostranjene, ali jasno razdvojene kategorije uzročnika:
bakterije
virusi
paraziti
pljesni, kvasci i gljive
Mikrobiološke opasnosti predstavljaju najučestaliji uzrok trovanja hranom, pa se stoga
prevenciji njihove prisutnosti i razmnožavanja u hrani u postupku analize opasnosti i procjeni
kritičnih momenata u procesu proizvodnje hrane posvećuje velika pažnja.
Uvjeti potrebni za razvoj mikroorganizama: hrana, temperatura, vrijeme, vlaga, kisik i pH.
U povoljnim uvjetima rast i razmnožavanje mikroorganizama odvija se brzo. U vrlo kratkom
vremenu mikroorganizmi se mogu razmnožiti u velikom broju u hrani i ugroziti zdravlje ljudi.
U svim prostorijama u kojima se rukuje sa hranom prisutni su uvjeti: Temperatura - hrana -
vrijeme - vlažnost. U odnosu na kontrolu temperature najveći broj bakterija koje uzrokuju
trovanje hranom raste najbolje na tjelesnoj temperaturi 37°C. Porastom temperatura ,
bakterijski rast se usporava i na temperaturi od 74°C većina bakterija koje uzrokuju trovanje
hranom je inaktivirana već nakon 2 minute. To znači da adekvatno kuhanje ubija bakterije
koje uzrokuju trovanje hranom. Temperature 4°C i niže od 4°C usporavaju rast većine
bakterija. Mnogi mikroorganizmi koji uzrokuju trovanje hranom ne mogu se razmnožavati na
temperaturi manjoj od 5°C. To znači da u svim dijelovima rashladnog uređaja mora biti
temperatura manja od 5°C. Duboko smrzavanje mora se držati na temperaturi ispod -18°C.
Bakterije ostaju inaktivne u duboko smrznutoj hrani, ali čim se hrana počne odleđivati one će
početi rasti ponovo.
8
2.1.1.2.FIZIČKA I KEMIJSKA OPASNOST
Jako je važno spriječiti mogućnost prisustva stranih tijela i kemikalija u hrani kako ne bi
došlo do ozljeda ljudi koji će hranu konzumirati. Postoji više vrsta potencijalnih fizičkih i
kemijskih zagađivača kao što su vlas kose, nakit, ostaci deterdženata i dezinfekcijskih
sredstava, staklo, kamenčići i sl. Kad je to moguće hranu treba držati pokrivenom kako bi se
smanjila mogućnost zagađenja fizičkim i kemijskim kontaminantima.
Kemikalije
Sredstva za čišćenje i dezinfekciju moraju se skladištiti odvojeno od hrane kako bi se
spriječila mogućnost da dospiju u hranu i uzrokuju trovanje ljudi. Sva sredstva za pranje i
dezinfekciju moraju biti propisno označena. Potrebno je slijediti uputstva za njihovu upotrebu
i skladištenje. Sredstva koja se koriste moraju biti prikladna za čišćenje i dezinfekciju pribora
i radnih površina koje dolaze u kontakt sa hranom.
Štetnici
Kontrola štetnika mora biti učinkovita. Trebamo biti siguran da se otrovi za suzbijanje
štetnika koriste na pravilan način te da su vidljivo označeni. Otrovi za suzbijanje štetnika,
uključujući i sprejeve ne smiju doći u kontakt sa hranom, priborom, uređajima i radnim
površinama jer mogu biti opasni za ljude.
Osobna higijena
Radna odjeća treba biti svijetle boje i bez vanjskih džepova. Nošenje propisane radne odjeće
sprječava dodir kože sa hranom i mogućnost da sadržaj džepova dospije u hranu. Osoblje koje
rukuje sa hranom mora nositi odgovarajuću zaštitnu kapu koja kompletno prekriva kosu kako
bi se spriječila mogućnost da vlas kose dospije u hranu.
Pribor i oprema
Zamjena ili popravak opreme i pribora koji su oštećeni važan su korak u sprječavanju
mogućnosti da dijelovi pribora ili opreme dospiju u hranu.
Staklo
Ograničenje upotrebe staklenih predmete u kuhinji pomaže u sprječavanju rizika da komadići
razbijenog stakla dospiju u hranu.
9
Ambalaža
Ambalažu treba pažljivo ukloniti i odmah odložiti u spremnike za otpad kako bi se spriječilo
da dijelovi uklonjene ambalaže dospiju u hranu. Nije dozvoljena ponovna upotreba uklonjene
ambalaže. Većina ambalaže izvedena je na način da se upotrijebi samo jednom im to za
određenu vrstu hrane i zato nije sigurno ponovo je upotrijebiti. Pri ponovnoj neadekvatnoj
upotrebi ambalaže može se dogoditi da tvari iz ambalaže prijeđu u namirnice i na taj način je
zagade. Kod prepakiranja hrane treba koristiti spremnike koji su za višekratnu primjenu te
koje je moguće oprati i dezinficirati na primjeren način.
Zemlja / kamenčići
Pri prijemu robe namirnice vizualno pregledati ,a povrće i voće prije upotrebe dobro oprati
kako bismo odstranili ostatke zemlje i eventualno prisutne kamenčiće.
Pri pojavi kemijskih i fizičkih zagađenja treba poduzeti sljedeće: ako komadići stakla, stranih
tijela ili kemikalija dospiju u hranu treba je baciti, ako se uoče tragovi štetnika odmah se moraju
poduzeti odgovarajuće mjere, ako se pronađu strana tijela u dostavljenoj pošiljci, pošiljka se ne treba
zaprimiti te se odmah treba kontaktirati dobavljača.
10
2.1.2. DRUGO I TREĆE HACCP NAČELO - IDENTIFIKACIJA KRITIČNIH
KONTROLNIH TOČAKA I USPOSTAVA KRITIČNE GRANICENA SVAKOJ
KRITIČNOJ KONTROLNOJ TOČKI
Kritična kontrolna točka (u nastavku teksta: KKT) je onaj dio konkretnog koraka u procesu
proizvodnje na kojem moramo biti sigurni da su sve opasnosti uklonjene ili reducirane na
sigurnu razinu. Moraju se uspostaviti kritične granice za svaku kritičnu točku. Korak nije
kritičan ukoliko će kasniji korak u procesu ukloniti ili reducirati opasnost na sigurnoj razini.
Proces termičke obrade trebao bi uništiti sve bakterije koje mogu biti prisutne. Također dobra
je praksa hladiti sirovo meso ili svježi sir za redukciju mogućnosti rasta bakterija. Taj korak
poznat je kao kontrolna točka.
2.1.3. ČETVRTO HACCP NAČELO
Kontrola znači korake koje je potrebno poduzeti za preveniranje problema koji se mogu
pojaviti, primjerice: držanje visokorizične hrane (visokorizična hrana je ona u kojoj bakterije lako
rastu; gotova hrana ili hrana koja se priprema na niskim temperaturama koja neće uništiti bakterije
eventualno prisutne) na temperaturi nižoj od 8°C tijekom dostave i skladištenja, termička obrada
sirove hrane dok se ne postigne ciljana temperatura od 73°C, priprema visokorizične hrane na
odvojenim radnim površinama od površina za pripremu sirove hrane.
Može se nadzirati spomenute kontrole kroz jednostavne provjere, primjerice: provjera temperature
visokorizične hrane na prijemu i u vlastitim frižiderima, provjera postignute temperature visokorizične
hrane sa umjerenim termometrom kako bi se utvrdilo da je potpuno termički obrađena, čistoća oprema
i korištenje ispravna oprema prilikom rukovanja sa visokorizičnom hranom (npr. obojene i označeni
daske i noževi).
Potrebno je odrediti tko je odgovoran za provođenje navedenih kontrola i biti siguran da su te
osobe educirane za navedene aktivnosti. Nadzor uključuje regularne kontrole vlastitog
postrojenja i kontrolu načina rukovanja sa hranom.
2.1.4. PETO HACCP NAČELO
Ukoliko kontrola pokaže da je nešto krenulo krivo potrebno je poduzeti korektivne mjere.
Drugim riječima moraju se odmah poduzeti radnje kako bi se problem riješio i kako bi se sa
sigurnošću moglo utvrditi da se nesigurna hrana neće poslužiti korisniku.
11
2.1.5. ŠESTO HACCP NAČELO – VERIFIKACIJA HACCP PLANA
Verifikacija predstavlja radnju koju je potrebno učiniti kako bi se potvrdilo da ono što se radi
uistinu funkcionira. Navedeno uključuje dokazivanje da su analize opasnosti ispravne i da su
kontrole koje se provode na kritičnim točkama efektivne.
Potrebno je : nadzirati vlastita postrojenja i rad osoba, pregledati zapise i dokumente koje vodi
osoblje, kontrolirati zapise o kalibraciji termometara, pregledati inspekcijska izvješća, pregledati
izvještaje o bakteriološkoj i kemijskoj kontroli uzoraka.
Revizija uključuje ponovno razmišljanje o opasnostima, kritičnim točkama, kontrolama i
provjerama posebno kada se promijeni proizvodni proces.
Revizija se mora provoditi redovito. Preporuka je navedenu provoditi najmanje jedan puta
godišnje. Primjeri promjena koje mogu utjecati na proizvodne korake: novi proizvod ili
promjena dobavljača, promjene u strukturi i nacrtu objekta, nova oprema, dostupne nove informacije o
opasnostima i rizicima. Ako su promjene male jednostavan pregled može biti dovoljan da bi bili
sigurni da su postojeće procedure i dalje važeće.
2.1.6. SEDMO HACCP NAČELO
HACCP sustav zahtijeva vođenje određenih zapisa. To se postiže uporabom dokumenata i
pripadajućih zapisa. Kompjuterski zapisi su također prihvatljivi. Važno je da su svi zapisi
raspoloživi na zahtjev inspekcije. Potrebno je čuvati zapise najmanje 12 mjeseci (HACCP
vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za pekarstvo, 2011:1-9).
12
3. IMPLEMENTACIJA HACCP SUSTAVA NA PRIMJERU IZ PRAKSE –
PEKARNA PERIĆ
Implementaciju HACCP sustava u pekarnu Perić provodi Zavod za javno zdravstvo
Bjelovarsko – bilogorske županije, Služba za epidemiologiju. Naručitelj implementacije je
vlasnik pekarne Perić gospodin Pero Perić iz Bjelovara. Prvo što se mora napraviti je analiza
stanja pekarne, a taj dio se odnosi na opis i evidenciju općih podataka o: pekarni, osoblju,
naručivanju i prijemu sirovina, sanitarno - tehničkim uvjetima za sirovine, uvjetima
skladištenja sirovina u hladnjak, proizvodnom prostoru, sanitarno – tehničkim uvjetima u
proizvodnom prostoru, skladištu sredstava za čišćenje, praonici posuđa i pribora, prodajnom
prostoru,opskrbi vodom, prostoriji za osoblje, obuci osoblja, pranju i dezinfekciji, mjerama
dezinsekcije i deratizacije, transportu gotovih proizvoda i ostalo.
3.1. ANALIZA STANJA U PEKARNI PERIĆ
U tablici 1. prikazat će se navedena analiza stanja kako bi se snimila trenutna situacija u
pekarni Perić.
Tablica 1. Analiza stanja pekarne Perić
1. Opći podaci
Objekt izgrađen Objekt je izgrađen1991.god.
Veličina objekta (m2)
Veličina objekta iznosi
130 m
2
Vrste proizvoda Kruh:
- bijeli
- polu bijeli
- druge vrste kruha
Peciva:
- peciva 100g
- peciva sa nadjevom (marmelada,
čokolada.
Burek- sir i meso
Dostavna mjesta (van objekta) Proizvodi se dostavljaju u namjenskom
vozilu.
Dostavna mjesta su Ždralovi i Novoseljani
– trgovine
Ždralovi – starački dom
Radno vrijeme Proizvodnja o1.30 do 08.00 sati
Prodaja 05.00 – 18.00
Subota 05.00 – 15.00
Nedjelja 06.00 – 13.00
Broj smjena 2 smjene
13
2. Osoblje
Voditelj objekta Pero Perić
Ukupan broj zaposlenih osoba 8 osoba
Struktura zaposlenika:
- pekari (broj i kvalifikacija) Ivo Perić
Stevo Perić
Marko Perić
- prodavači (broj i kvalifikacija) Ana Perić
Kata Perić
Vera Perić
- ostalo ( uprava i vozači) 1 vozač dostavljač Katica Mihanić,
zamijenik Marko Perić
3. Naručivanje sirovina
Naručivanje sirovina (skupine i
vrste namirnica)
Obavlja se na temelju sklopljenih ugovora
i samostalnom nabavkom.
BRAŠNO – Tena Đakovo
SOL I ŠEČER, ULJE – „Metro“
ČOKOLADA,KVASAC, KONCETRAT,
MARMELADA, BOJE ADITIVI –
Dabalo Zagreb
JAJA – Kokoška jaje
MAST- Industrija MM -Krašić
Upute o kvaliteti i zdravstvenoj
ispravnosti DA
Ocjena dobavljača NE
Odgovorna osoba za naručivanje Gosp. Pero Perić
Zamjena – Marko Perić
4. Prijem sirovina
Odgovorna osoba za prijem Gosp. Pero Perić
Senzorska kontrola namirnica
prilikom prijema DA
Korištenje mjerne opreme
prilikom prijema namirnica NE
Zahtijevanje dokumentacije
prilikom prijema ( koja osigurava
zdravstvenu ispravnost )
DA
Adekvatna dostava namirnica do
skladišta ili prostora proizvodnje DA
Evidencija povrata namirnica NE
14
5. Sanitarno - tehnički uvjeti prostora za prijem namirnica (sirovina)
Natkrivenost vanjskog dijela
gospodarskog ulaza
DA
Adekvatno izvedena vrata
gospodarskog ulaza DA
Adekvatno održavanje prostora
dostavnog praga DA
Zaseban prostor prijema hrane NE
6. Sanitarno - tehnički uvjeti – suho skladište
Zasebna prostorija skladišta DA
Adekvatna izvedba i održavanost (zidovi,
podovi, kutevi) NE
Adekvatan smještaj namirnica,
(odvojenost od zidova, odignuto od poda i
sl. )
DA
Zaštićenost rasvjetnih tijela NE
Odgovarajuća ambalaža DA
Rotacija namirnica po principu FIFO
(prvo unutra prvo van) DA
Da li se vrši kontrola isteka roka
valjanosti DA
7. Sanitarno - tehnički uvjeti – suho skladište BRAŠNO
Zasebna prostorija skladišta DA
Adekvatna izvedba i održavanost (zidovi,
podovi, kutevi) NE
Adekvatan smještaj namirnica,
(odvojenost od zidova, odignuto od poda i
sl. )
NE
Zaštićenost rasvjetnih tijela NE
Odgovarajuća ambalaža DA
Rotacija namirnica po principu FIFO
(prvo unutra prvo van) DA
Da li se vrši kontrola isteka roka
valjanosti DA
Napomene
U prostoru skladišta ZA BRAŠNO ulazi se kroz vrata koja nisu tehnički ispravna. Vrata su
drvena. Prostor se nalazi s unutrašnje dvorišne strane objekta. Potrebno ga je urediti
8. Uvjeti skladištenja namirnica (sirovina) koje zahtijevaju poseban
temperaturni režim – hladnjak
Zasebni rashladni uređaji za
skladištenje mliječnih proizvoda DA
Zasebni rashladni uređaji za
skladištenje nadjeva NE
Adekvatne police u rashladnim
uređajima DA
15
Mjerna oprema na rashladnim
uređajima DA
Odgovarajuće obilježena hrana
(originalna deklaracija, označeni
prepakirani proizvodi )
DA
Da li se vrši kontrola isteka roka
valjanosti DA
Rotacija namirnica po principu
FIFO DA
Upute o skladištenju NE
Napomena Objekt raspolaže sa rashladnim uređajem.
Namirnice su u rashladnom uređaju
raštrkane po policama. Kvasac i margarin
nalaze se na donji policama i čuvaju se u
originalnoj ambalaži. Rashladni uređaji
imaju regulatore temperature sa
pokazivača.
Obavezno je potrebno pranje i čišćenje
rashladnih uređaja.
9. Proizvodni prostor – priprema i obrada sirovina
Odvojen prostor za pripremu i
obradu sirovina DA
Odvojena radna površina za
pripremu i obradu sirovina DA
Odvojen i obilježen pribor za
obradu sirovina NE
Adekvatni uređaji za obradu
(namjenski, pravilno instalirani,
održavani, kalibrirani ako je
potrebno )
DA
Napomene
U prostor pripreme i obrade sirovina ulazi se iz prostora za hlađenje i prodaje .
Isti prostor se ujedno koristi i za izradu i pečenje kruha i peciva. U njemu se
nalaze dva radna stola od kojih je jedan pokretni. Njihove radne površine su od
rostfraja. Ispod jednog radnog stola nalaze se otvorene police. U istom
prostoru nalazimo miješalicu za tijesto, ručnu vagu i jednu troetažnu peć.
Odvagano brašno i ostale sirovine odmah se sipaju u miješalicu. Za vaganje
gotovog tijesta koristi se ista vaga na kojoj se važu i sirovine. Nakon vaganja
gotovog tijesta slijedi ručna obrada koja se obavlja na radnom stolu. Na istoj
površini radi se i završna obrada proizvoda.
10. Proizvodni prostor za izradu i pečenje klasične vrste kruha i peciva
Odvojen prostor za završnu obradu
proizvoda DA
Odvojena radna površina za
završnu obradu proizvoda DA
16
Odvojen i obilježen pribor za
završnu obradu proizvoda NE
Adekvatni uređaji za obradu
(namjenski, pravilno instalirani,
održavani, kalibrirani ako je
potrebno )
DA
Napomene
Nakon odmaranja tijesta u trajanju od 15 minuta ono se oblikuje te stavlja na
plehove. Nakon toga slijedi pečenje u peći. Peć ima vanjski pokazivač
temperature. Prvo se radi obrada i pečenje kruha , a nakon toga u istom
prostoru i na istim radnim površinama radi se obrada i pečenje peciva.
11. Proizvodni prostori – sanitarno tehnički uvjeti
Odjeljci i radna mjesta su obilježeni NE
Radne upute za kritične postupke NE
Ventilacija- adekvatnost i
funkcionalnost,( filteri, otvori)
DA – potrebno je
urediti ventilaciju
Adekvatno izvedeni zidovi
(popločenost 2,80m, oštećenja…) DA
Adekvatno izveden strop
NE – potrebno je
urediti ga
Adekvatno izveden pod
(popločenost, nagib…) DA
Zaštićenost rasvjetnih tijela NE
Dovoljna količina svijetla u
proizvodnom prostoru( prirodna i
umjetna )
DA
Mreže na prozorima (mogućnost
održavanja) DA
Vrata (zaštita od glodavaca) NE
Posuđe i pribor za obradu i
pripremu (adekvatni materijali-
PVC, inox)
DA
Adekvatna opskrba vodom DA
Adekvatna zaštita kanalizacijskih
otvora (rešetke, zvono, sifon) DA
Umivaonik za ruke (adekvatno
opremljen) DA
Napomena
Pod i bočni zidovi do stropa popločeni su keramičkim pločicama svijetle boje.
Na podu ima sifon i zaštitna rešetka. Strop je bijelo obojen kojega je potrebno
urediti rasvjetna tijela nisu adekvatno zaštićena. Osigurano je ventilacija . Na
prozorima imaju zaštitne mrežice koje su oštećene. Prilikom obilaska kod
umivaonika za ruke zatekli smo sredstva za čišćenje. Vrata nisu adekvatno
zaštićena. U prostoru za pripremu imaju dvodijelni sudoper gdje peru ruke i
posuđe.
17
12. Skladište sredstava za čišćenje
Izdvojeno skladištenje sredstava
za čišćenje NE
Namjenska sredstva za čišćenje
prostora, pribora i opreme koja
služi za pripremu hrane
DA
Napomene Objekt ne raspolaže skladištem sredstava
za čišćenje. Potrebno je odvojiti pribor i
sredstva za čišćenje.
13.Proizvodni prostor – praonica posuđa i pribora
Prostor za pranje posuđa i pribora
odvojen od proizvodnog prostora NE
Ručno pranje posuđa i pribora DA
Sudoper 2-dijelni
Adekvatno sušenje posuđa
( police ) NE
Adekvatno odlaganje čistog
posuđa DA
Nošenje zaštitne odjeće i obuće DA
Posuda za otpatke DA
Napomena
Objekt NE raspolaže prostorom za pranje posuđa. Potrebno je osigurati
umivaonik za pranje ruke obvezno. NE koriste zaštitnu odjeću kod pranja. U
prostoru imajuadekvatne kante za otpatke.
14. Prodajni prostor
Izlaganje hrane u hladnim i
toplim vitrinama DA
Adekvatna zaštićenost hrane od
vanjskih utjecaja u hladnim i
toplim vitrinama
DA
Ispravno označeni proizvodi DA
Adekvatne police za pekarske
proizvode (kruh) DA
Trajanje izlaganja hrane
Nošenje rukavica za posluživanje
pekarskih proizvoda DA
15. Opskrba vodom
Način vodoopskrbe Gradski vodovod
Da li se vrši uzorkovanje vode DA
Odgovara li voda kvalitetom,
kvantitetom i temperaturom DA
Postoje li u blizini objekta
( okoliš i sl. ) izvori nepitke vode NE
Drenažni sistem za odvod vode
adekvatan DA
18
16. Prostorije za osoblje
Dvodijelni garderobni ormarić za
svakog zaposlenika DA
Sanitarni prostor:
- toalet (adekvatno opremljen) DA
- prostori za pranje ruku
(adekvatno opremljeni) DA
Postoje li znakovi u toaletima:
obavezno prati ruke NE
Adekvatna ventilacija DA
Zaseban prostor za odmor i
konzumiranje hrane NE
Napomena
Prostor je popločen keramičkim pločicama svijetle boje. Sanitarni prostor
raspolaže wc – om i tušem.
17. Obuka osoblja
Sve osoblje ima položen tečaj
higijenskog minimuma DA
Sve osoblje ima sanitarnu knjižicu DA
Plan obuke NE
Obuka prije stupanja na radno
mjesto DA
Izjava o postojanju bolesti NE
18. Pranje i dezinfekcija
Postojanje plana pranja i
dezinfekcije NE
Korištena sredstva za pranje i
dezinfekciju
Sredstva za čišćenje su namjenska iz
maloprodajne ponude. Za svakodnevno
pranje koristi se „Čarli“, a za
dezinfekciju Izosan „G“.
Od ostalih sredstava koriste se :
- „Arf“- za pranje sudopera,
- „ Biser“ – za staklene površine
Postavljene upute za pranje i
dezinfekciju NE
Provjera efektivnosti pranja i
dezinfekcije DA
Pranje i dezinfekcija opreme za
održavanje čistoće (spužve, krpe,
džogeri…)
DA
Korištenje zaštitne i radne odjeće
(kompleti) NE
Nošenje nakita NE
19
19. Mjere dezinsekcije i deratizacije
Uočeno prisustvo
glodavaca Ne
Infestacija insektima Nije prisutna
Deratizacija provedena DA
Dezinsekcija provedena NE
Mjere izvodi (ugovor) Škarda sanitarna zaštita
Upute izvođača o provedenim
mjerama (datum, shema, sredstvo,
uputa o obavezi uklanjanju,
postupci za PP)
NE
20. Transport gotovih proizvoda
Adekvatnost vozila i konternjera
(materijali, čistoća) NE
Napomena
Potrebno je urediti dostavno vozilo iznutra, Pod mora biti obložen materijalom
da se može lagano prati čistiti i dezinficirati.
21. Ostalo
Plan preventivnog održavanja
opreme NE
Plan kalibracije opreme (interna i
eksterna kalibracija) NE
Plan uzorkovanja i testiranja
mikrobiološke čistoće
DA
Objekt ima
sklopljen ugovor sa
ZAVODOM ZA
JAVNO
ZDRAVSTVO
BJELOVARSKO
BILOGORSKE
ŽUPANIJE za
obavljanje poslova
interne kontrole
mikrobiološke
čistoće u kuhinji
Ispitivanje gotovih proizvoda DA
Kutija PP (sastav) DA – potrebno ju je
nadopuniti
Izvor: Izrada studenta na temelju istraživanja u Zavodu za javno zdravstvo Bjelovarsko –
bilogorske županije, 2013.
20
3.2. PRIJEDLOG MJERA ZA UKLANJANJE NEDOSTATKA U PEKARNI PERIĆ
Na temelju provedene analize stanja u pekarni Perić može se napraviti prijedlog mjera za
uklanjanje uočenih tehničkih i organizacijskih nedostataka kako bi se postavio temelj za
implementaciju HACCP plana. U tablici 2. Prikazat će se aktivnosti predloženih mjera za
otklanjanje nedostataka i napomene o postupanju za svaki od opisanih i evidentiranih općih
podataka iz analize stanja u pekarni Perić.
Tablica 2. Prijedlozi mjera za otklanjanje tehničkih i organizacijskih nedostatka u pekarni
Perić
Redni
broj
Aktivnost
Napomena Prijedlog mjere za otklanjanje nedostataka
PROVEDBA NADMETANJA I UGOVARANJA
1. Za svaki artikl imati barem dva, a optimalno tri
dobavljača.
Na ovaj se način osigurava
stalnost u opskrbi artikala i
omogućava eventualni povrat
sirovina koje ne udovoljavaju
traženim karakteristikama.
Prednost dati lokalnim
dobavljačima, odnosno onim
koji imaju potrebne proizvodne
ili skladišne kapacitete na
području isporuke.
2. Odabir dobavljača provesti po sistemu grupiranja
proizvoda u skupine.
Dobiva se manji broj
dobavljača za slične proizvode
(istog porijekla), te se
umanjuje broj isporuka i
olakšava komunikacija i
planiranje.
3. Potencijalne dobavljače jasno upoznati s traženim
standardima za hranu i predmete opće uporabe,
zakonskim obligacijama te obavezama pri isporuci
(termini isporuke, tražena dokumentacija).
Iskazati specifične zahtjeve
koji se odnose na
funkcioniranje HACCP
sustava.
4. Prednost pri sklapanju ugovora dati ponuditelju koji
ima uveden HACCP sustav.
Prednost može predstavljati i
započeto uvođenje HACCP
sustava.
21
NARUČIVANJE I PRIJEM NAMIRNICA I
PREDMETAN OPĆE UPORABE
Napomena
1. Prijem namirnica organizirati isključivo u
vremenu kada je odgovorna osoba za prijem
hrane prisutna u objektu.
OBAVEZNO
2. Kod samostalne nabavke hrane,koja zahtijeva
rashladni temperaturni režim osigurati hladni
lanac.
OBAVEZNO
3. Osigurati radnu površinu ili pult za odlaganje
i deambalažiranje namirnica prilikom prijema
istih.
OBAVEZNO
4. Po zaprimanju hrane, a prije spremanja u
skladište ili rashladne uređaje, vanjsku
transportnu ambalažu ukloniti.
Kako bi se izbjegla mogućnost
kontaminacije uskladištene hrane,
prostora i i rashladnih uređaja.
5. Hranu koja zahtijeva posebni temperaturni
režim odmah po dostavi uskladištiti na
adekvatnu temperaturu.
Kako bi se izbjegla mogućnost porasta
mikroorganizama.
6. Ukoliko se vrši prepakiranje hrane iz
originalnog pakiranja u namjenske posude
potrebno je sačuvati originalnu deklaraciju ili
bilježiti podatke o vrsti hrane, sastojcima,
načinu skladištenja te roku uporabe.
7. Uspostaviti i primjenjivati evidenciju prijema
hrane.
Evidencije izrađuju djelatnici ZZJZ.
8. Uspostaviti evidenciju povrata hrane
(sirovina).
Evidencije izrađuju djelatnici ZZJZ.
9. Za potrebe prijema hrane (sirovina) osigurati
mjerni uređaj (termometar).
10. Prilikom prijema tražiti od dobavljača
zakonski propisanu dokumentaciju.
22
GOSPODARSKI ULAZ Napomena
1. Sam gospodarski ulaz potrebno je bolje
natkriti.
Navedeno sprovesti kako bi se
prilikom dostave sirovine zaštitile od
vremenskih nepogoda te u cilju lakšeg
higijenskog održavanja prostora.
2. Osigurati mantile za posjetitelje. OBAVEZNO – ako imaju mantile
3. Donji dio drvenih vrata gospodarskog ulaza
potrebno je zaštititi metalnom oblogom ili
ista zamijeniti.
Iz razloga da se spriječi ulaz insekata i
glodavaca.
4. Vrata gospodarskog ulaza držati zaključana. Za potrebe dostave postaviti zvono na
ulaznim vratima.
SKLADIŠTENJE SIROVINA – SUHO
SKLADIŠTE
Napomena
1. Skladište obilježiti natpisom prema namjeni
(sirovina).
Prostor ne koristiti u druge svrhe.
2. U suhom skladištu osigurati odgovarajuću i
dostatnu ventilaciju (prirodnu ili umjetnu).
OBAVEZNO
3. Osigurati adekvatne uvjete temperature,
vlage i strujanja zraka.
Za te potrebe osigurati termometar
4. Poštivati pravila o rotaciji (zanavljanju) i
robnom susjedstvu hrane. Rotirati sirovine po
pricipu „Prvo uskladišteno prvo
upotrijebljeno“.
5. Drvene palete na kojima se skladišti brašno
odmaknuti od zida.
Radi lakšeg čišćenja i samog
higijenskog održavanja prostora.
6. Za skladištenje aditiva i ostalih dodataka
osigurati police i fizički ih odvojiti od brašna.
Preporuka je da iste budu od materijala
koji podnosi učestale postupke pranja i
dezinfekcije.
7. U spomenutom prostoru zaštititi rasvjetno
tijelo.
Uslijed mogućeg puknuća postoji
opasnost od kontaminacije hrane i
fizičke ozljede osoba.
8. Na prozor skladišta postaviti zaštitnu
mrežicu.
Mrežica štiti od mogućeg ulaska
insekata i glodavaca.
9. Izraditi plan kalibracije mjernih uređaja. Plan izrađuju djelatnici ZZJZ.
10. Formirati evidencije kalibrac. mjernih Evidencije izrađuju djelatnici ZZJZ.
23
SKLADIŠTENJE NAMIRNICA U
HLADNJAKU
Napomena
1. Osigurati pokazivač temperature u
rashladnom uređaju.
OBAVEZNO
2. Police i unutrašnjost hladnjaka redovito
održavati i čistiti.
OBAVEZNO
3. Dostavljene sirovine u originalnoj ambalaži
treba deambalažirati prije uskladištenja i
prema potrebi prepakirati u posude izrađene
od lakoperivog materijala koji podnosi
učestale postupke pranja i dezinfekcije.
Iz razloga što vanjska ambalaža može
biti kontaminirana.
4. Ne miješati namirnice biljnog i animalnog
porijekla ili ih u postojećem rashladnom
uređaju barem fizički odvojiti.
OBAVEZNO
5. Izraditi upute o načinu skladištenja pojedinih
vrsta hrane i ambalažiranju.
Upute izrađuju djelatnici ZZJZ.
PROIZVODNI PROSTOR-ULAZ Napomena
1. Na ulazu u proizvodni prostor postaviti jasno vidljiv natpis
„ Nezaposlenima ulaz zabranjen ”.
OBAVEZNO
2. Osigurati bijele mantile za posjetitelje.
PROIZVODNI PROSTOR ZA IZRADU I PEČENJE Napomena
KRUHA I OSTALIH PEKARSKIH PROIZVODA
1. Obilježiti prostor za završnu obradu proizvoda. OBAVEZNO
2. Odvojiti i obilježiti pribor za završnu obradu
proizvoda.
OBAVEZNO
3. Redovito uklanjanje ostataka nastalih tijekom
proizvodnje.
Otpad predstavlja rizik od
mogućeg fizičkog zagađenja
hrane i privlači štetnike.
4. Osigurati dovoljan broj posuda za otpatke.
5. Posude za otpad moraju se nalaziti na mjestima gdje
otpad i nastaje. Preporuka je da posude budu
izrađene od materijala koji podnosi učestale
postupke pranja i dezinfekcije.
Pedala na posudama za otpatke
je potrebna kako bi se izbjegao
kontakt ruku s poklopcem
posude.
6. U postojećem proizvodnom prostoru potrebno je
osigurati adekvatno opremljen umivaonik za pranje
ruku.
OBAVEZNO
7. Redovito održavati higijenu podnih i zidnih
površina.
Upute o učestalosti i proceduri
24
pranja izrađuju djelatnici ZZJZ
8. Rasvjetna tijela i sustav ventilacije redovito čistiti i
održavati.
POTREBNO JE UREDITI
VENTILACIJU
9. Na prozor proizvodnog prostora postaviti zaštitnu
mrežicu.
Mrežica štiti od mogućeg
ulaska insekata i glodavaca.
OBVEZNO JE POTREBNO
PROMIJENITI DOTRAJALE
MREŽICE
10. Radnu površinu za obradu pojedinih pekarskih
proizvoda obavezno između različitih procesa
temeljito očistiti i dezinficirati, isto tako ručnu vagu
te pribor i ruke osoblja u proizvodnji.
U cilju sprječavanja križne
kontaminacije.
11. Napraviti plan tehničkog održavanja opreme kao i
plan čišćenja, pranja i dezinfekcije iste.
Plan održavanja opreme
izrađuju djelatnici ZZJZ
12. Postojeće drvene police u sklopu sudopera za
skladištenje nadjeva zamijeniti drugima.
Preporuka je da police budu od
materijala koji podnosi
učestale postupke čišćenja,
pranja i dezinfekcije.
PROSTOR-PRAONICA POSUĐA I PRIBORA Napomena
1. Sudoper koristiti samo za pranje posuđa i pribora, te
isti ne koristiti u druge svrhe.
2. Formirati prostor za pranje kašeta i limova.
Prostor mora udovoljavati
sanitarno-tehničkim uvjetima.
3. Osigurati dovoljan broj polica za cijeđenje isušenje
opranih kašeta i limova.
Preporuka je da stalaže i
pripadajuće police budu
izrađene od nehrđajućeg čelika.
4. Prilikom pranja koristiti zaštitnu odjeću (rukavice i
pregaču).
PROSTOR-HLAĐENJE KRUHA I PEKARSKIH Napomena
PROIZVODA
1. Zaštitit rasvjetno tijelo.
Uslijed mogućeg puknuća
postoji opasnost od
kontaminacije hrane i fizičke
ozljede osoba.
2. Transportne kašete redovito čistiti, prati i
dezinficirati.
Upute o učestalosti i proceduri
pranja izrađuju djelatnici ZZJZ.
25
POTREBNO JE JEDANPUT
TJEDNO
3. Donji dio vrata kroz koja se vrši transport gotovih
proizvoda potrebno je zaštitit metalnom oblogom ili
ista zamijeniti.
Iz razloga da se spriječi ulaz
insekata i glodavaca.
TRANSPORT GOTOVIH PROIZVODA Napomena
1. Unutrašnjost vozila za transport gotovih proizvoda
treba biti od materijala koji podnosi učestale
postupke pranja i dezinfekcije.
OBVEZNO
2. Redovito održavati higijenu unutrašnjosti vozila. Upute o učestalosti i proceduri
pranja izrađuju djelatnici
ZZJZ.
PROSTOR-SKLADIŠTE SREDSTVA ZA ČIŠĆENJE Napomena
1. Za skladištenje sredstava i pomagala za čišćenje
osigurati namjenski prozračni prostor ili zatvoreni
ormar.
Ormar mora biti izrađen od
PVC materijala ili nehrđajućeg
čelika.
2. Pomagala za čišćenje treba podignuti od poda,
odvojiti i označiti s obzirom na namjenu uporabe.
3. Osigurati krpe za čišćenje od materijala koji podnosi
temperaturu iskuhavanja.
PROSTORIJE ZA OSOBLJE Napomena
1. Osigurati posudu za odlaganje nečistog rublja i
odjeće.
2. Osigurati odgovarajući garderobni prostor za osoblje.
Prostor mora udovoljavati
sanitarno-tehničkim uvjetima.
3. Osigurati dovoljan broj dvodijelnih garderobnih
ormarića za svakog zaposlenika.
Ormarići moraju biti izrađeni
od materijala koiji ponosi
postupke čišćenja, pranja i
dezinfekcije.
4. Osigurati dotok tople vode u umivaoniku za pranje
ruku.
5. Iz sanitarnog prostora ukloniti sredstva i pribor za
čišćenje.
6. Postaviti zaštitnu mrežicu na prozor u sanitarnom
prostoru.
Mrežica štiti od mogućeg
ulaska insekata i glodavaca.
26
OBUKA ZAPOSLENIKA Napomena
1. Izraditi plan obuke zaposlenika. Evidencije izrađuju djelatnici
ZZJZ.
2. Odrediti odgovornu osobu za provedbu plana obuke.
3. Izraditi evidenciju obuke zaposlenika. Evidencije izrađuju djelatnici
ZZJZ.
4. Obavljati nadzor efektivnosti obuke. Evidencije izrađuju djelatnici
ZZJZ.
5. Izraditi listu izjave o postojanju bolesti zaposlenika. Evidencije izrađuju djelatnici
ZZJZ.
PRANJE I DEZINFEKCIJA Napomena
1. Prilikom nabave sredstva za pranje i dezinfekciju
nastojati minimalizirati broj dobavljača i sredstava.
Sredstva moraju biti ispravno deklarirana (posebnu
pažnju obratiti na sadržaj dezinficijensa u
sredstvima).
Na ovaj se način olakšava
izrada planova pranja i
dezinfekcije te edukacija
zaposlenika za primjenu.
2. Za sve prostore, površine, opremu i pribor izraditi
planove pranja i dezinfekcije.
Izrađuju
proizvođači/dobavljači
sredstava za pranje i
dezinfekciju ili djelatnici
ZZJZ.
3.
Propisati način provedbe standardnih sanitacijskih
operativnih postupaka.
4. Osigurati mjernu opremu za doziranje sredstva za
pranje i dezinfekciju.
Mjernu opremu za doziranje
sredstva osigurava dobavljač
sredstava.
5. Pribor za održavanje higijene obilježiti prema
prostorima u kojima se koristi.
Način obilježavanja pribora
mora biti jasan i razumljiv
svima koji ga upotrebljavaju.
6. Pribor i oprema moraju biti namjenski (krpe za
pranje i brisanje, spužvice, metle, „jogeri“ i sl.) te se
redovito moraju mijenjati kada uslijed korištenja
postanu neupotrebljivi za pravilnu izvedbu čišćenja.
27
7. Postaviti upute za pranje i dezinfekciju na svim
značajnim mjestima.
Upute izrađuju
proizvođači/dobavljači
sredstava za pranje i
dezinfekciju.
8. Provesti obuku zaposlenika u segmentu pranja i
dezinfekcije.
Obuku zaposlenika obavljaju
proizvođači/dobavljači
sredstava za pranje i
dezinfekciju.
9. Obavljati provjeru efektivnosti pranja i dezinfekcije
kao i metode samokontrole.
Provjere efektivnosti obavljaju
(uzimanjem obrisaka)
djelatnici ZZJZ
10. Obavezno je nošenje propisane radne odjeće i obuće
te poštivanje ostalih odredbi navedenog Pravilnika.
Pravilnik o posebnoj radnoj
odjeći i obući osoba koje na
svojim radnim mjestima u
proizvodnji ili prometu dolaze
u neposredan dodir s
namirnicama, sredstvima za
održavanje osobne higijene
(N.N. br. 46/94.).
11. Postojeću kutiju prve pomoći, prema potrebi
obnavljati.
12. Uvesti obrasce izvješćivanja zaposlenika
odgovornim osobama o pojavi zdravstvenih tegoba
koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane.
Obrazac (izjavu) zaposlenika
pripremaju djelatnici ZZJZ.
28
PROVEDBA MJERA DEZINSEKCIJE I
DERATIZACIJE
Napomena
1. Potrebno je sklopiti ugovor za provedbu DDD mjera
sa ovlaštenom firmom.
IMAJU SA ŠKARDOM
SANITARNOM ZAŠTITOM
2. Odrediti odgovornu osobu (i zamjenu) za kontakt s
izvođačem radova i provedbu monitoringa.
3. Za potrebe izvođenja mjera dezinsekcije i
deratizacije izraditi plan provedbe mjera u objektu.
Plan provedbe mjera mora biti
u skladu s Programom
provedbe obvezatne
preventivne DDD.
4. Obaveza izvođača je izraditi shemu za postavljanje
deratizacijskih kutija
Shemu izraditi u suradnji s
odgovornom osobom u
objektu.
5. Obaveza izvođača nakon provedbe mjera je osigurati
potvrdu sa sljedećim elementima: datum provedbe,
lokacije provedbe, vrste i količine upotrebljenih
sredstava i prisutnost infestacije.
6. Obaveza izvođača mjera nakon provedbe je ukloniti
uginule glodavce i stare
mamce.
7. Za potrebe monitoringa infestacije glodavcima i
insektima primjenjivati očevidnike.
Izvor: Izrada studenta na temelju istraživanja u Zavodu za javno zdravstvo Bjelovarsko –
bilogorske županije, 2013.
29
3.3. ODREĐIVANJE KRITIČNE KONTROLNE TOČKE
Zavod za javno zdravstvo, kao i svaki drugi implementator HACCP sustava u poduzeća, ima
formiran HACCP tim, koji se prilikom određivanja KKT koristi stablom odluke, a može
izgledati kao stablo odlučivanja prikazano u nastavku.
Dijagram br.1 Stablo odlučivanja za određivanje kritične kontrolne točke
Izvor: HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje, 2009:10
P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj
postupak?
NE
DA
Izmijeniti korak, postupak ili
proizvod
Je li kontrola postupka nužna? DA
A
NE NIJE KKT STOP
P2. Je li ovaj postupak uklonio opasnost ili je
smanjuje na prihvatljivu razinu? DA
NE
P3. Je li je opasnost neprihvatljiva ili se može
povećati do neprihvatljive razine?
DA NE NIJE KKT STOP
P4. Hoće li slijedeći postupak pripreme
ukloniti ili smanjiti opasnost na prihvatljivu
razinu?
NE KKT
DA NIJE KKT STOP
30
U primjeru pekarne Perić potrebno je izraditi tri dijagrama tijeka za proizvodnju pekarskih
proizvoda kako bi se identificiralo postojanje KT u procesima nabave i proizvodnje
proizvoda. U dijagramu tijeka br.2 obuhvatit će se nabava, prijem i skladištenje sirovina
potrebnih za proizvodnju pekarskih proizvoda. Proizvodni proces se odnosi na hranu koja se
zaprima, skladišti te priprema za postupke završne pripreme ili termičke obrade. Postupci
skladištenja i pripreme ne omogućavaju uklanjanje ili smanjivanje mikrobiološke
kontaminacije na prihvatljivu razinu. Hrana zahtijeva poštivanje temperaturnog i vremenskog
režima tijekom prijema, skladištenja i pripreme. Hrana u suhom skladištu ne zahtijeva
poseban temperaturni režim, ali se mora osigurati adekvatan ventiliran prostor skladišta.
Prilikom skladištenja hrane u rashladnom uređaju potrebno je osigurati adekvatnu
temperaturu rashladnog uređaja ovisno o definiranoj temperaturi skladištenje na deklaraciji
hrane. Prilikom skladištenja hrane u uređajima za duboko smrzavanje hrane treba osigurati
adekvatnu temperaturu uređaja za skladištenje zamrznute hrane ( –18 °C ili niže).
31
Dijagram br.2 Prijem i skladištenje sirovina
Izvor: HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za pekarstvo, 2011:58
PRIJEM
SKLADIŠTENJE
SUHO HLADNO – KT biološka
SMRZNUTO
PRIPREMA
HRANE
ODMRZAVANJE
32
Treći dijagram tijeka odnosi se na proizvodnju kruha i proizvoda od kvasnog (dizanog tijesta)
koji se proizvode sukladno tehnološkim procesima specifičnim za pojedinog proizvođača te
na sirovine koje se koriste za proizvodnju su brašna raznih tipova, voda, kvasac i aditivi.
Proizvodi zahtijevaju poštivanje temperaturnog i vremenskog režima tijekom pripreme radi
postizanja određene kvalitete proizvoda Proizvodi se termički obrađuju (pečenje) na
temperaturi od 200 do 280 C. Namijenjeni su za konzumaciju bez daljnje obrade i pripreme.
Ova grupa proizvoda može sadržavati određene alergene (npr. jaja, pšenično brašno i drugi
sastojci koji se mogu naći u proizvodu (orah, lješnjak, voće i dr. sastojci koji su sastavni dio
receptura) stoga je o istom nužno obavijestiti konzumenta. Distribucija proizvoda mora se
vršiti u čistim dostavnim vozilima sukladno postupcima dobre higijenske i dobre proizvodne
prakse. Prilikom skladištenja proizvode je potrebno zaštiti od nepovoljnih utjecaja okoline.
Na ambalažiranim proizvodima potrebno je navesti: naziv proizvoda, sastav, način čuvanja,
rok trajanja, ime i adresa proizvođača i neto količinu.
33
Dijagram br.3 Proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda
Izvor: HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za pekarstvo, 2011:70
34
Četvrti dijagram tijeka prati proizvodnju proizvoda od dizanog tijesta s nadjevom, a koji se
pripremaju prema recepturama koje se nalaze kod voditelja objekta. Sastav svih proizvoda
naveden je u zadanim recepturama prema kojima se isti i pripremaju. Proizvodi se termički
obrađuju na temperaturi većoj od 150 C. Upotrebljavaju kao gotovi proizvodi, a u skladu sa
zahtjevima posluživanja (temperatura, vrijeme). Proizvodi su namIjenjeni za konzumaciju bez
daljnje obrade i pripreme. Vrijeme posluživanja je maksimalno 24 sata bez posebnih zahtjeva
za temperaturnim režimom, ali uz strogo poštivanje higijenskih uvjeta prilikom samog
skladištenja i manipuliranja sa hranom.
35
Dijagram br.4 Proizvodi od dizanog tijesta sa nadjevom
Izvor: HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za pekarstvo, 2011:96
36
3.4. IZRADA RADNIH UPUTA I EDUKACIJA ZAPOSLENIKA
Izrada i korištenje radnih uputa je bitan dio prilikom uvođenja i održavanja HACCP-a u
pekari jer se pridržavanjem istih omogućuje funkcioniranje sustava. Za pekaru je potrebno
izraditi i pridržavati se sljedećih radnih uputa: nabava i prijem hrane, skladištenje hrane,
opskrba zdravstveno ispravnom vodom za piće, postupanje s otpadcima, pranje crnog posuđa,
pranje posuđa i pribora, higijensko održavanje polica i radnih površina, higijensko održavanje
rashladnih uređaja, higijensko održavanje nape, higijensko održavanje podnih površina,
higijensko održavanje skladišta, higijensko održavanje posuda za otpatke, higijensko
održavanje garderoba i sanitarija, generalno čišćenje, provođenje mjera dezinfekcije,
dezinsekcije i deratizacije, osobna higijena zaposlenika, higijena ruku i zdravstveno stanje
zaposlenika.
Radna uputa za nabavu i prijem robe u pekarni Perić
Objekt u kojem se proizvodi hrana ne smije od dobavljača zaprimiti hranu na koju se sumnja
ili za koje se zna da posjeduje biološke, kemijske ili fizičke opasnosti i koje bi u procesu
proizvodnje hrane mogle prouzročiti posljedice po ljudsko zdravlje.
Dostavljač hrane mora predočiti dokaze da su proizvodi koje dostavlja zdravstveno ispravni.
Preporučljivo je da se nabava hrane vrši od onih dobavljača koji imaju uveden HACCP sustav
ili su u procesu njegove uspostave.
Za svaki prijem hrane potrebno je voditi evidenciju o zadovoljenju postavljenih uvjeta glede
zdravstvene ispravnosti hrane.
Zahtjevi za prijem hrane uključuju:
Dokumentacija:
a) Potvrda o zdravstvenom stanju pošiljke proizvoda životinjskog porijekla koja
se otprema prijevoznim sredstvom u unutrašnjem prometu ili ovjera ovlaštenog
veterinara na otpremnici
b) Potvrda ovlaštene organizacije o dezinfekciji prijevoznog sredstva
c) Sanitarna knjižica osobe koja manipulira hranom
Uvjetnost vozila:
d) Opće stanje prijevoznog sredstva (čistoća, robno susjedstvo hrane,
opremljenost mjeračima temperature)
e) Omogućen temperaturni režim prijevoza (hlađena, zamrznuta hrana)
37
Hrana:
f) Rok upotrebe
g) Istaknuta deklaracija
h) Namjenska ambalaža
i) Senzorska svojstva (okus, miris, izgled)
j) Odgovarajuća klasa, kvaliteta, pečatura**
k) Temperatura hrane u dostavnom vozilu:
- max. 8°C (očitano za mjernom uređaju vozila ili mjereno na površini hrane
infracrvenim termometrom) - za ohlađenu hranu
- min. –18°C (očitano na mjernom uređaju vozila ili mjereno na površini
hrane infracrvenim termometrom) - za smrznutu hranu
Isporuka:
l) Termin isporuke
m) Posjedovanje radne odjeće manipulanta hranom
Hranu po prijemu i pregledu (vizualno, mjerenje temperature, kontrola dokumentacije) treba
u što kraćem vremenskom razdoblju (odmah po prijemu) pohraniti u odgovarajući skladišni
prostor.
Za transport hrane s dostavnog praga do predviđenih skladišnih prostora koristiti isključivo
označena, namjenska kolica.
Transport do skladišnih prostora vrši osoba zaposlena u objektu.
38
Edukacija zaposlenika
Zaposlenici koji nisu navikli na promjene često pružaju otpor prema uvođenju kako novih
tehnologija tako i novih procesa rada, primjerice HACCP sustavu. To je prirodna reakcija
koja je izazvana strahom da promjena može utjecati na njihov status u poduzeću. Baš zato je
bitna edukacija ljudi koja će na efikasan način ukloniti strahove i otpor koji se javlja kod
zaposlenika. Edukacija približava zaposlenicima promjene te im omogućava da ih savladaju i
razumiju. Poslodavac mora vršiti nadzor nad zaposlenicima koji rade sa hranom, davati im
upute i omogućavati njihovo stalno osposobljavanje u svezi s higijenom hrane, sukladno sa
zahtjevima njihovog radnog mjesta, odnosno posla koji obavljaju. Potrebno je izraditi godišnji
plan osposobljavanja, u kojem moraju biti zastupljene teme preduvjetnih higijenskih
programa i sustava HACCP. Zakonski propisana obavezna edukacija zaposlenika uključuje
osnovni tečaj higijenskog minimuma u trajanju od 20 sati i prošireni tečaj higijenskog
minimuma u trajanju od 25 do 30 sati. Programi internih edukacija moraju obuhvatiti
stjecanje i obnavljanje znanja iz dobre higijenske prakse s posebnim osvrtom na obuku
zaposlenika prije početka rada na radnom mjestu. Zaposlenici moraju znati način i uvjete
pravilnog skladištenja hrane i moraju znati raditi s mjernim uređajima. Interne edukacije se
odnose i na obuku zaposlenika potrebnu za održavanje sustava samokontrole, a to se odnosi
na: poznavanje preventivnih i korektivnih mjera u procesu proizvodnje hrane, osobnu higijenu
zaposlenika i ispunjavanje evidencija.
Dosljedno održavanje osobne higijene omogućava, da svi zaposleni, koji dolaze u
posredan ili neposredan kontakt sa hranom, manipuliraju s hranom na način da je ne
kontaminiraju.
39
3.5. IZRADA I PRIMJENA EVIDENCIJA SUSTAVA
Za pekarnu Perić potrebno je izraditi četiri plana: Plan higijenskog održavanja prostora,
pribora i opreme, Plan obuke zaposlenika, Plan preventivnog održavanja opreme i Plan
provedbe kontrole objektivnim metodama. Potrebno je izraditi i trinaest evidencija za
praćenje funkcioniranja HACCP sustava, a to su: Evidencija kontrole hrane na prijemu,
Evidencija temperature u rashladnim uređajima, Evidencija temperature u uređajima za
skladištenje smrznute hrane, Evidencija kontrole ispravnosti sita, Evidencija kontrole ulja u
fritezama, Evidencija čišćenja, pranja i dezinfekcije uređaja, pribora, opreme, radnih površina,
podova i zidova, Evidencija temperature transporta hrane, Evidencija kontrole štetnika, Evidencija
interne provjere mjerne opreme, Evidencija preventivnog održavanja opreme, Evidencija edukacije
zaposlenika, Suglasnost osobe o obvezi prijavljivanja bolesti koje se prenose hranom, Lista
dobavljača i Evidencija Verifikacija sustava. U nastavku je prikazan obrazac Evidencije
kontrole štetnika koji se koristi kako bi se utvrdila prisutnost štetnika u objektu. Čim se
primijeti i jedna jedinka štetnika odmah je potrebno poduzeti korektivne mjere, odnosno
obavijestiti odgovornu osobu koja je dužna osigurati provođenje dodatnih mjera dezinsekcije i
deratizacije. Odgovorna osoba za nadzor prisutnosti štetnika dužna je najmanje jedanput
mjesečno izvršiti kontrolu prisutnosti štetnika te ispuniti evidencijski obrazac, a u slučaju
pojave insekata ili glodavaca i češće. Obrazac Evidencije kontrole štetnika potrebno je
arhivirati kao i sve ostale Evidencije koje se vode u Pekarni.
40
Obrazac br.1 Evidencija kontrole štetnika
Objekt:
pekarna Perić
EVIDENCIJA
KONTROLE ŠTETNIKA
Datum:
Izdanje:
Stranica: 1/1
Prethodno provedene mjere za suzbijanje štetnika (datum, izvođač, sredstvo, način
aplikacije i količina upotrijebljenog sredstava ):
________________________________________________________________
INFESTACIJA INSEKTIMA:
a) nije prisutna
b) prisutna
živi, uginuli
Vrsta insekta:
muha
žohar
mrav
ostalo:____________
INFESTACIJA GLODAVCIMA:
a) nije prisutna
b) prisutna
Vrsta glodavca:
miš
ostalo:____________
Infestacija glodavcima je utvrđena temeljem:
oglodanih mamaca uočenih fecesa uočenih živih glodavaca
uočenih uginulih glodavaca anketom uposlenih tragova kretanja glodavaca
oštećenja ambalaže ostatka oglodane hrane
Datum Kontrolirao Odobrio
Voditelj objekta:
Izvor: Vodič dobre higijenske prakse za ugostitelje, Evidencije – niski rizik, 2009:116
41
3.6. VERIFIKACIJA AKTIVNOSTI SUSTAVA I NADZOR
Verifikacija HACCP plana je skup aktivnosti drugačijih od nadzora koje određuju
pravovaljanost istog i koje određuju da li sustav funkcionira prema planu. Verifikacija
HACCP sustava se vrši planski minimalno jedanput godišnje ili izvanredno u slučajevima
kada se pojavi sumnja u sigurnost proizvoda. Umjesto da se oslanjaju na testiranje gotovog
proizvoda, poduzeća se trebaju oslanjati na česte revizije svog HACCP plana, verifikaciju da
li se korektno slijedi HACCP plan, na pregled praćenja KKT i zapise korekcija. U nastavku je
prikazan obrazac evidencije Verifikacije HACCP plana koji prolazi kroz opis proizvoda,
dijagrame tijeka, analizu opasnosti, KKT i nadzor nad njima, dokumente i evidencije,
usklađenost plana sa važećim zakonskim propisima, opaske uočenih nedostataka i ovjeru
zapisa.
42
Obrazac br.2 Verifikacija HACCP plana
Objekt:
VERIFIKACIJA HACCP PLANA
Datum:
Izdanje: 01
Stranica: 1/1
1. Opis proizvoda
a) Povećan broj proizvoda DA NE
b) Svi proizvodi odgovaraju postojećem opisu DA NE
c) Novi proizvodi opisani u opisu proizvoda DA NE
2. Dijagram tijeka
a) Tijek proizvodnje promijenjen DA
NE
b) Dijagrami tijeka revidirani DA NE
c) Dijagrami tijeka potvrđeni u prostoru proizvodnje DA NE
3. Analiza opasnosti
a) Za sve proizvode napravljena detaljna analiza
opasnosti DA NE
b) Novi momenti proizvodnje koji mogu utjecati na
zdravstvenu ispravnost hrane
DA NE
c) Novi momenti uključeni u postojeću analizu
opasnosti
DA NE
d) Analizirane sve potencijalne opasnosti DA NE
4. KKT i nadzor nad njima
a) Identificirane KKT u svim procesima proizvodnje DA
NE
b) Uredno vođenje nadzora nad KKT DA NE
c) Potvrda funkcioniranja nadzora nad KKT kroz
mikrobiološke i kemijske analize nasumce uzetih
uzoraka najmanje 2x godišnje
DA NE
43
5. Dokumenti i evidencije
a) Uredno vođenje obrazaca DA
NE
b) Dokumenti uredno kontrolirani, datumirani i ažurirani DA NE
6. Usklađenost plana sa važećim zakonskim propisima
a) Praćenje novina u zakonskoj regulativi i
prilagođavanje HACCP plana istima DA NE
7. Opaske uočenih nedostataka
8. Ovjera zapisa
a) Provjeru
obavio/la:
b) c) Odgovorna osoba
Izvor: Vodič dobre higijenske prakse za ugostitelje, Evidencije – srednji rizik, 2009:120
44
4. UNAPREĐENJE POSLOVANJA PODUZEĆA UVOĐENJEM HACCP SUSTAVA
Pravi program za razvoj i provedbu HACCP-a su osnove ekonomije. Prilikom uvođenja
HACCP-a proizvođači hrane su izjavili da će kupovati samo od prodavača koji su razvili i
implementirali sigurnosni sustav upravljanja hranom. Kako bi program bio istinski uspješan
mora se propisno dokumentirati, provjeravati, provoditi i održavati, a uprava poduzeća mora
preuzeti aktivnu ulogu u osiguravanju njegovog održavanja. Mikrobiološko testiranje nije
učinkovito sredstvo kako bi provjerili funkcionira li sustav ili kako bi otkrili bilo kakve
probleme, ali to može biti odličan alat pri izgradnji kvalitetnog sigurnosnog sustava hrane. Na
primjer, mikrobiološki podaci mogu biti korisni za stvaranje upravljačke ljestvice za praćenje
procesnih sustava. Programi uzimanja uzoraka nisu adekvatni za otkrivanje čak i niske razine
kontaminacije i kada se patogena (bakterija koja uzrokuje bolest) otkrije u svježem proizvodu,
to je često rezultat puke sreće više nego rezultat znanosti. Osim toga, u vrijeme kada se otkrije
patogena i kada se akcije već poduzmu, proizvod je često na kraju svog roka trajanja. Prema
tome, kad se opoziv pokrenuo, količina proizvoda koji je otkriven je zanemariva. Ključ za
prihvaćanje programa uzimanja uzoraka je pravilan izbor veličine uzorka, koja ovisi o omjeru
jedinica koje su zagađene patogenom. Kontaminacija nije ujednačena u hrani, odnosno razina
kontaminacije u hrani je vrlo niska, obično manje od 1%. Iako statistike i znanost ne
podržavaju mikrobiološka ispitivanja gotovih proizvoda kao sredstvo za osiguranje sigurnosti
hrane, neki pripadnici industrija zagovaraju takav pristup, a dijelom je to nesumnjivo i zbog
pritiska potrošača. Potrošači razumiju testiranja, ali ne shvaćaju kontrolu procesa ili
statističkog uzorkovanja. Mikrobiološki pokazatelji su izvrstan alat za izgradnju kvalitetne i
sigurnosne programe, a može se koristiti i za provjeru učinkovitosti HACCP plana, ali ako
program statističkog uzorkovanja nije uspostavljen, to neće osigurati sigurnu hranu (Stier,
2003:29-30).
Stalnim nadzorom mikrobiološke čistoće pribora, opreme, uređaja i ruku osoba koje dolaze u
kontakt s hranom, mikrobiološke čistoće same hrane, ali i dnevnom kontrolom odvijanja
postupaka za održavanje higijene brzim testovima dolazi do znatnog doprinosa unapređenju
higijenskih standarda u objektu u kojem se proizvodi hrana, a time se ujedno podiže nivo
sigurnosti i plasiranja zdravstveno ispravne hrane potrošačima. Takvim radom postižu se
znatni pomaci u smislu plasiranja sigurnih proizvoda, a time i stjecanje pozitivnih reakcija
zadovoljnih potrošača, što u konačnici stvara preduvjet za daljnje unapređenje usluga i
konkurentnost na tržištu.
45
5. ZAKLJUČAK
HACCP sustav je preventivan i sistematičan pristup osiguranju zdravstveno ispravne hrane.
Primjenom HACCP-a moguće je poduzeti preventivne mjere tijekom procesa proizvodnje
hrane budući da je cjelokupni proces pod nadzorom i prate se kritični momenti u proizvodnji
koji mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane. Akcije je moguće provesti prije pojave
ozbiljnih problema vezanih uz sigurnost hrane, a kontrolni parametri su jednostavni za
praćenje. Kao takav HACCP je međunarodno prihvaćen kao alat za osiguranje zdravstvene
ispravnosti hrane. Kako bi HACCP sustav u potpunosti zaživio, potrebna je potpuna primjena
svih sedam načela HACCP-a. Nužno je analizirati opasnosti, odrediti kritične kontrolne točke
(KKT), utvrditi kritične granice na KKT, uspostaviti sustav nadzora nad KKT, odrediti
korektivne radnje koje je potrebno poduzeti kada nadzor detektira da je neka KKT izvan
kontrole te uspostaviti postupke verifikacije koji će potvrditi da je HACCP sustav učinkovit.
Potrebno je i voditi dokumentaciju koja se odnosi na sve postupke i evidencije vezane za ova
načela i njihovo provođenje. Iz tih sedam načela vidljivo je da je sustav namijenjen prevenciji
pojave štetnih posljedica za ljudsko zdravlje prije nego se hrana nađe pred potrošačem. Važno
je napomenuti da je edukacija zaposlenika vrlo bitna kroz sam postupak uvođenja i kasnijeg
provođenja HACCP sustava jer im podiže svijest o osobnoj odgovornosti i važnosti zaštite
hrane od kontaminacije. Primjena HACCP načela, edukacija zaposlenih, česti nadzori
mikrobiološke čistoće objekta, mikrobiološki pokazatelji analiziranih uzoraka otisaka pribora,
opreme i ruku zaposlenika koji dolaze u dodir s hranom, ukazuje na korisnost primjene
HACCP sustava u osiguranju zdravstvene ispravnosti hrane.
46
LITERATURA
1. Albrecht, T., Ehrlinger, H., Willeke, E., Schild, E., 2010., Priručnik o pekarstvu i
slastičarstvu: Teorija i praksa, Zagreb, Tim Zip, p.40.
2. Bystricky, P., n.d., Kada HACCP sustav može zatajiti, [Internet], p.47-53, <raspoloživo na
:http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=35906>, [datum pristupa:
27.3.2013.]
3. Dumičić, K.; Gajdić, D., 2011., Istraživanje utjecaja primjene sustava upravljanja
kvalitetom hrane na poslovni rezultat u hrvatskim prehrambenim poduzećima, [Internet],
p.15-16, <raspoloživo na:
http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanak&id_clanak_jezik=112061>, [datum pristupa:
27.3.2013.]
4. Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, 2011., HACCP
vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za pekarstvo, [Internet], p.1-9,
<raspoloživo na: http://www.hgk.hr/wp-
content/blogs.dir/1/files_mf/haccp_vodic_za_pekarstvo.pdf >, [datum pristupa: 27.3.2013.]
5. Hrvatska agencija za hranu, n.d., HACCP, [Internet], <raspoloživo na :
http://www.hah.hr/haccp.php > , [datum pristupa: 27.3.2013.]
6. Skoko, H., 2000., Upravljanje kvalitetom, Zagreb, Sinergija, p.35.
7. Stier, R. F., 2013., Current testing is not advancing food safety, Food Engineering,
[Internet], Vol.85 Issue 1, p.29-30, <raspoloživo na:
http://web.ebscohost.com/ehost/pdfviewer/pdfviewer?sid=4d53aec6-c926-4b78-9747-
70f2fcca36cd%40sessionmgr4&vid=47&hid=12 >, [datum pristupa: 15.4.2013.]
8. Vahčić, N., n.d., HACCP sustav, [Internet], p.3-5, <raspoloživo na :
http://www.hah.hr/pdf/HACCP%20-%20Prof.%20Vahcic.pdf >, [datum pristupa: 5.4.2013.]
9. Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, 2009., Vodič dobre
higijenske prakse za ugostitelje, [Internet], p.1, <raspoloživo na :
http://www.hok.hr/cehovi/haccp_ugostiteljstvo >, [datum pristupa: 27.3.2013.]
10. Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, 2009., HACCP
vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje, [Internet], p.10,
<raspoloživo na: http://www.hgk.hr/wp-
content/blogs.dir/1/files_mf/haccp_vodic_za_ugostitelje.pdf >, [datum pristupa: 27.3.2013.]
47
POPIS TABLICA
Tablica Stranica
I. Analiza stanja pekarne Perić 12
II. Prijedlozi mjera za otklanjanje tehničkih i organizacijskih nedostatka u pekarni Perić 20
.
48
POPIS ILUSTRACIJA
Popis dijagrama
Dijagram Stranica
I. Stablo odlučivanja za određivanje kritične kontrolne točke 29
II. Prijem i skladištenje sirovina 31
III. Proizvodnja kruha i pekarskih proizvoda 33
IV. Proizvodi od dizanog tijesta sa nadjevom 35
Popis obrazaca
Obrazac Stranica
I. Evidencija kontrole štetnika 40
II. Verifikacija HACCP plana 42
Top Related