Bacterias Beneficiadas en la LecheLactobacillus AcidophilusEl Lactobacillus acidophilus se produce en las leches fermentadas, helados, algunos quesos, yogur congelado y algunas veces como un cultivo agregado en las leches no fermentadas. Segn Probiotics.org, ayuda a absorber las vitaminas B, vitamina K, cidos grasos y calcio. Tambin ayuda a reducir la intolerancia a la lactosa. P.C. Calder, C. J. Field y H.S. Gill, en su texto "La nutricin y la funcin inmune", informan que el Lactobacillus acidophilus aumenta la produccin de citocinas anti-alergia, que son mensajeros qumicos liberados por las clulas del sistema inmune.Bifidobacterium bifidumEl Bifidobacterium bifidum se produce junto con Lactobacillus acidophilus en las leches fermentadas, helados, algunos quesos, yogur congelado y algunas veces como un cultivo agregado en las leches no fermentadas. Adems de ayudar con la digestin, fortalece el sistema inmunolgico. Las bifidobacterias actan para eliminar las bacterias dainas, posiblemente compitiendo por los nutrientes, aunque el mecanismo exacto no ha sido determinado. La investigacin actual se centra en los efectos fisiolgicos beneficiosos de las bifidobacterias.Streptococcus thermophilusEl Streptococcus thermophilus se utiliza comercialmente como un cultivo iniciador de productos lcteos, como el yogur y el queso mozzarella. La industria lechera usa el Streptococcus thermophilus como una bacteria de cido lctico. El Streptococcus thermophilus tambin fabrica productos que le dan a los productos lcteos fermentados su textura, adems de ayudar a los productos lcteos bajos en grasa a retener caractersticas similares a sus similares de grasa entera.Lactobacillus bulgaricusEl Lactobacillus bulgaricus, que se encuentra en los productos lcteos fermentados, ayuda a reducir los sntomas de la intolerancia a la lactosa. Se aade a la leche para que cuaje. El Lactobacillus bulgaricus proporciona la enzima bacteriana lactasa al estmago y al intestino, la cual ayuda a digerir la lactosa de la leche. Los productos que contienen esta bacteria pueden ayudar a mucha gente a incorporar productos lcteos en sus dietas.Streptococcus lactisLa nata de leche cultivada, un producto fermentado, contiene Streptococcus lactis. Se utiliza en la produccin de mantequilla, suero de mantequilla cultivado y algunos quesos.Lactobacillus rhamnosusLa leche que contiene Lactobacillus rhamnosus ha sido utilizada por personas intolerantes a la lactosa para reducir la respuesta inflamatoria que se produce cuando consumen leche. El Lactobacillus rhamnosus tambin ayuda al sistema inmunolgico estimulando la produccin de anticuerpos y combatiendo a las bacterias patgenas.

Bacterias Patgenas en la LecheStaphylococcus aureus Es un patgeno responsable de intoxicaciones alimentarias, con especial incidencia en productos lcteos. Para su control en la leche tradicionalmente se ha utilizado la pasteurizacin, que consiste en aplicar un tratamiento trmico con el objetivo de inactivar los microorganismos patgenos existentes en ella. Sin embargo, se trata de una tcnica que altera importantes componentes de la leche como protenas y ciertas vitaminas.Pseudomonas sppSon formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboracin de ciertos productos lcteos, por efecto de la acidez producida por la fermentacin de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las casenas al alcanzar el phiso-elctrico, lo cual es deseable en la elaboracin de yogurt y quesosClostridium perfringens La pasterizacin de la leche no destruye las formas esporuladas, En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros.Bacillus cereus En la elaboracin de crema y mantequilla una ligera acidificacin permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen polisacridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor y textura, el diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla.; la acetoina lo es en el yogurt, mientras que el cido lctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Adems la produccin de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradacin de las protenas y las grasas afectan notablemente las caractersticas organolpticas de los mismosBacillus subtilis La pasterizacin de la leche no destruye las formas esporuladas, En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros.Escherichia coli,Campylobacter spp,Listeria monocytogenes, Salmonella spp. ,Lactobacillus spp. ,Saccharomyces spp. ,Aspergillus spp.