Principales Bacterias Que Se Encuentran en La Leche
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Principales bacterias que se encuentran en la
leche
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Gram positivas Bacterias lácticas
Fermentan la lactosa – Ácido Láctico
Micrococos (flora innocua)
a. Aerobiasb. NO son patógenosc. Encuentran después del ordeñod. Ácido-proteolíticae. Actividad proteolítica - Alcalinzan la
leche
Actualmente se les conoce como “microflora ácido resistente”
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Gram positivas
EstafilococosAnaerobios facultativosFermenta la glucosaEspecies
Staphylococcus pyogenes Staphylococcus aureusStaphylococcus albus
Higiene
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Gram positivas
BACTERIAS ESPORULADAS Forman endosporas
(Resisten temperaturas elevadas)
Destruyen >100ºC Mesófilas NO se presentan en leche
cruda (Pasteurizada) Responsables de las
alteraciones de la leche hervidas o insuficiente
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Gram positivas Bacterias lácticas
Actividad variada AcidificaciónCoagulaciónProteolisis
Bacillus (Aerobios)
Clostridium (Anaerobios - Prod. de gas)
Son perjudiciales Peligrosas - TOXINAS
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
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Gram positivas LECHE FRESCA
(bacilo diftérico)
Corynebacterium diphteriae
Bacterias Proteolíticas
MADURACIÓN DE QUESO DE PASTA DURA
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Gram positivas LECHE FRESCA
En la materia animal o vegetal en descomposición NO fermenta la lactosa
BREVIBACTERIUM
B. linens Se encuentra en los quesos madurados en atmósfera húmeda
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Gram negativas ENTEROBACTERIAS
Escherichia coli Cloaca Klebsiella Citrobacter
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Gram negativas ENTEROBACTERIAS
Son huéspedes normales del intestino de los mamíferos.Contaminación de origen fecal Habitad : Agua y el suelo
Importancia
HigiénicoTecnológico
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Higiénico
Enfermedades infecciosasSalmonellas- Infecciones gastro- intestinales
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Tecnológico
Fermentación de azucares Calidad higiénica (Coliformes)
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Enterobacterias
• NO fermentadoras• Especies innocuas (Serratia
y Proteus)• Pátogenas
• Salmonella• Shigella
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Pseudomona
• Contaminación de aguas• Bacteria Psicrófila• Actividad proteolítica y
Lipolítica•
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Brucella
• Causante de la Brucelosis
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Levaduras y Hogos
Levaduras:Provocan sabores indeseables Y provocan fermentación con producción de gas
– Cremas de granjas– Cuajadas frescas
Hongos:NO tiene importancia en la leche líquida.Desarrolla en productos lácteos
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Virus:
La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular. Los más importantes para la industria láctea son los Bacteriófagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual pueden afectar la producción de derivados lácteos causando lisis de los cultivos añadidos para la producción de sabor y aroma.
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Levaduras y HogosHongos:NO tiene importancia en la leche líquida.Desarrolla en productos lácteos•Penicillium•Geotrichum candidum
– Invade cuajadas frescas – sensible a la sal
Levaduras y Hongos:Son destruidas con la pasteurización
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Levaduras y Hogos
• Candida• Gas• Causantes de la elche espumosa
• Sarcharomyces fragilis• Fermentan la lactosa
– Kefir
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Contaminación
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Origen
MamarioExterno (contaminación durante y después del ordeño)
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Origen mamario
Saliendo de la mama Interior de la mama
• Gérmenes banales • Difícil obtener una leche estéri• BMA 1000 UFC/ml• BMA - Aumento – Mastitis• La primera leche que sale de la vaca es
la más contaminada
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Origen mamario
Saliendo de la mama
CorynebacteriumMicrococcusPiel
Glandula
Patógenos
– Estreptococos– Estafilococos
Mastitis
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Exterior
• Ambiente– Excremento – Paja– Alimento
Escherichia coli
Bacilos y Clostridium
• Establo del animal– Excremento– Tierra– Cama– Pelos
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Exterior
• Establo de ordeña– Ordeñador
sucio– Ropa sucia– Salud del
ordeñador
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Exterior• UTENSILIOS Y LAS MAQUINAS
Fuentes de contaminación importantes
Vapor Ebullición prolongada Antisépticos
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Acción de los microorganismos
en la leche
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Pruebas de laboratorio
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Calidad de la elche
• El laboratorio de control de calidad de la industria láctea debe estar capacitado para determinar la calidad microbiológica de las materias primas así como de los productos terminados.
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Calidad sanitaria
• Indirectos
En el análisis de la leche cruda existen diferentes métodos que permiten medir de manera: calidad sanitaria.
• Directos
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Pruebas Indirectas Se fundamentan en la modificación de
algunas propiedades por parte de los microorganismos.
Dentro de estas:- Sedimentación– Temperatura– pH– acidez titulable– Lactofermentación– pruebas de reducción de colorantes
azul de metileno resazurina
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Sedimentación
• El sedimento obtenido por el método de lactofiltración mide la calidad sanitaria – La presencia partículas de suciedad
y su tipo (heces, insectos, tierra, restos de alimentos),
Indicar el cuidado que se ha tenido durante el ordeño y almacenamiento de la leche cruda.
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Temperatura
• Recepción– Cuidadas de transporte y
almacenamiento• Temperaturas de 4 – 5
Calidad
Multiplicación microbiana
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Lactofermentación
• Observar las características del coagulo obtenido de la fermentación de una muestra de leche incubada a temperatura ambiente (35-37 ºC) por 24 horas
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Lactofermentación
• Coagulo homogéneo sin o con pequeñas burbujas de gas, indicara predominio de bacterias lácticas Homofermentativas
• Coagulo grumoso con abundante gas puede indicar la presencia de bacterias coliformes.
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Reducción de color
• Estas pruebas se fundamentan en como por el metabolismo microbiano hace variar el potencial de óxido reducción de la leche.
• Para ello se utilizan como indicador el azul de metileno y la resazurina,
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Tiempo de Reducción del Azul de Metileno
• Esta prueba ha sido mal llamada “reductasa" cuando realmente esta enzima no interviene en ella. – Esto ocurre cuando los
microorganismos crecen en la leche y consumen el oxígeno
– Si el número de microorganismo es muy elevado, el consumo de oxígeno
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Azul de metileno
• El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche
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Tiempo de Reducción del Azul de Metileno
• Buena a excelente ................. más de 8 horas
• Regular a buena .......................... 6 - 8 horas
• Aceptable .................................. 2 - 6 horas
• Mala .............................................. menos de 2 horas
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Resazurina
• Es más electropositiva y más sensible que el azul de metileno para detectar ligeros cambios en el potencial de oxido-reducción
– Resultados más rápidos (en 1 ó 3 horas)
– Es una oxazona que imparte color azul a la leche
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Resazurina
• Reduce en dos etapas •
1. Varias tonalidades de violeta hasta rojo-rosa (presencia de Oxigeno)
RESORUFINA 2.- REVERSIBLE
Reduce a dihidro-resorufina, compuesto incoloro que por oxidación puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa).
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• Tiempo de 1 hora" • Incuba las muestras hasta 36 °C
• Clasificación – Muy buena o excelente: Azul celeste– Buena: Violeta azulado– Mediana, regular (aceptable): Violeta rojizo– Mala: Rojo - rosa– Muy mala: Incoloro
Reactivos: Solución de Resazurina al 0,005%.
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Método Directo
• Recuento Microscópico Directo
• Bacterias Mesófilas Aerobias• Organismo Coliformes• Recuento de Bacterias
Termodúricas, Termófilas, Psicrófilas
• Patógenos
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Especiales
• Mastitis y Antibióticos • Eficiencia de la Pasteurización
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Mastitis
• Indicar la calidad microbiológia, ya que una leche mastítica por lo general es abundante en bacterias, especialmente del tipo del agente etiológico causante de la enfermedad.
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Eficiencia de la Pasteurización
• Una leche mal pasteurizada por no haber alcanzado la temperatura mínima requerida, tendrá el riesgo de microorganismos patógenos que pudiesen afectar al consumidor