ZAČINSKO I AROMATSKO BILJE (ZAB)

Koordinator modula: Dr.sc. Verica Dragović-Uzelac, izv.prof.

vdragov@pbf.hr

Dr.sc. Sandra Pedisićspedisic@pbf.hr

1

Literatura

• Skripta iz modula (u pripremi)

• Willfort, R. (2002.): Ljekovito bilje i njegova upotreba, Erudit Zagreb, Zagreb

• Toplak Galle, K. (2001.): Hrvatsko ljekovito bilje, Mozaik knjiga, Zagreb

• Grlić, LJ. (1986) Enciklopedija samoniklog i ljekovitog bilja, August Cesarec, Zagreb

• Peter K. V. (2004) Handbook of Herbs and Spices, Vol. 1 i 2., Woodhead, London.

3

Opis modula

1.Klasifikacija začinskog i aromatskog bilja.

2.Rasprostranjenost na području RH i u svijetu.

3.Odabrani začini i aromatsko bilje (ružmarin,kadulja, metvica, itd.).

-Taksonomija, geografsko podrijetlo i uzgoj. - Berba, prerada, pakiranje i skladištenje.- Uporaba u prehrambenoj industriji i kulinarstvu.

- Kemijski sastav i fiziološki utjecaj na ljudski organizam.

5

Opis modula

4.Klasifikacija i kemijska struktura biološkiaktivnih spojeva začinskog i aromatskog bilja. Zastupljenost u odabranim začinima (npr. klinčić, lavanda, ružmarin, kadulja, bosiljak, origano, timijan itd.).

5.Metode izolacije i postupciprerade/proizvodnje čvrstih i uljnih ekstrakata.

7

Opis modula

6.Eterična ulja i rezidue.

7.Primjena biljnih ekstrakata u različitimproizvodima.

8.Funkcionalna svojstva biološki aktivnihspojeva.Antioksidacijska i antimikrobnaaktivnost začinskog i aromatskog bilja.

8

Povjesni razvoj

• Koristeći bilje u svakodnevnoj prehrani, čovjek je postupno uočavao njihov ljekoviti učinak.

• Budući da u tom periodu nije imao većih spoznja o uzrocima bolesti niti o tome koja bi se biljka mogla i na koji način upotrijebiti za liječenje, sve se zasnivalo na iskustvu.

• Postupno su otkrivani razlozi specifične upotrebe ljekovitog bilja za određene bolesti, te je primjena lijekova postupno izlazila iz empirijskog okvira i zasnivala se na činjenicama.

10

ZAB tijekom povijesti

•Egipat (2000 g pr.K)

•Palestina

•Indija (3 razdoblja)-Vedsko 1200-800 g.pr. K-Brahmansko 800 g pr. Kdo 1000 g. po. K (Čaraka Samhiti, Sušruta

Samhiti)-Mogulsko od 1000 g po. K

•Grčka-Rim (hipokratizam)-zbirka spisa Corpus Hippocraticum 5. i 4. st.pr K.

11

ZAB tijekom povijesti

•Arapska medicina–13.st. farmakopeja Karabadini

•Medicina drevne Kine- 3000. g. pr. K.; znanja o novim biljkama iz Kine donosili su redovnici;

•Europska medicina u srednjem vijeku-samostani

•Značajan razvoj ostvaren krajem 15. i početkom 16. st.- otkrićem novih morskih puteva (do istočne Indije, Srednje Amerike, Rta dobre nade, istočne obale Južne Amerike)

12

UVOD- Rasprostranjenost

• Oko 370.000 biljnih vrsta na Zemlji – 12.000 se koristi u ljekovite svrhe.

• U RH je poznato oko 600 samoniklih biljnih vrsta, od kojih se oko 170 koristi u narodnoj medicini, kao začini, u prehrani, proizvodnji praškastih proizvoda, sokova, eliksira, tinktura, ulja, vina itd.

13

UVOD- Rasprostranjenost

• Hrvatska je, kao mediteranska zemlja, zbog specifičnog položaja na granici različitih klimatskih utjecaja jedna od europskih zemalja sa najzanimljivijom florom.

• U Hrvatskoj se prikuplja i uzgaja između 160 i 170 autohtonih, ljekovitih, aromatičnih i medonosnih biljnih vrsta.

15

Rasprostranjenost

• Prirodno geografski uvjeti (klimatski, pedološki i hidrografski) iznimno su povoljni između ostalog i za ekološki uzgoj ljekovitog bilja u svim dijelovima Republike Hrvatske.

• Do 90-ih godina Hrvatska je bila jedan od vodećih svjetskih proizvođača kamilice (Matricaria chamomilae) i lavande (Lavandula anustifolia)

• Proizvodnja i prerada ljekovitog i aromatičnog bilja je djelatnost koja može konkurirati proizvođačima iz susjednih zemalja

16

Rasprostranjenost

• Najveća šansa u razvoju ekološke proizvodnje.

• 2006. godine ukupno je bilo zasijano 4420 ha aromatičnim biljem, a kamilica čini 85% ukupne proizvodnje ljekovitog i aromatičnog bilja.

• Vrijednost otkupljenog i prodanog bilja za uporabu u parfumeriji i farmaciji od domaćinstava, tvrtki i zadruga iznosila je 2006. 10 mil. kn, a bilježi se i pozitivna vanjskotrgovinska bilanca jer je vrijednost izvoza u toj djelatnosti bila 6. mil., a uvoza 3,25 mil.USD. 17

Površine pod biljem za uporabu u parfumeriji i farmaciji* (aromatsko i ljekovito) i ostalo bilje** po županijama 18

Poticanje proizvodnje• Država bi trebala osigurati sredstva radi

održivosti te izvozno orijentirane proizvodnje i to potporama, kapitalnim ulaganjima, ruralnim razvojem itd.

• Potrebno je urediti zakonodavstvo osobito u području registracije proizvoda i stavljanja na tržište donošenjem pravilnika o ljekovitom bilju te čaju.

• Potrebno je povećati valorizaciju proizvodnje ljekovitog bilja i ekoloških proizvoda te revitalizirati zapostavljene kulture, kao npr. proizvodnju dalmatinskog buhača.

20

Klasifikacija

• Botaničkoj pripadnosti (porodice)• Dužini vegetacije

- jednogodišnje, dvogodišnje, višegodišnje• Habitusu rasta

- zeljaste, grmolike, drvenaste• Načinu razmnožavanja

- sjemenom, vegetativno, sakupljanje u prirodi, uzgoj

21

Sistematska botanikaIdentifikacija - kako prepoznati neku svojtuNomenklatura-kako nedvosmisleno imenovati

svojtuKlasifikacija – koji su bliski srodnici svojteDistribucija, ekologija, upotrebljivost

SISTEMATSKA BOTANIKA koja proučava

Taksonomiju (raznolikost biljnoga svijeta), uzroke raznolikosti, filogeniju (divergenciju ili razvoj svojti u vremenu i prostoru). 22

TaksonomijaTaksonomija, kao poddisciplina sistematike, znanost je o procesima klasifikacije, identifikacije i nomenklature.

• Klasifikacija (kao proces) znanost je određivanju, tj. svrstavanju organizama u skupine na temelju njihove srodnosti.

• Identifikacija je određivanje kojoj svojti (vrsti, podvrsti i dr.) pripada primjerak.

• Nomenklatura je dio taksonomije koja određuje pravila pripisivanja korektnog imena nekoj biljci u skladu s nomenklaturnim pravilima. 23

Nomenklatura

• Imena biljnih svojti svih kategorija pišu se na latinskom jeziku u skladu s Internacionalnim kodom botaničke nomenklature (Kod)

• Kod čini skup međunarodno prihvaćenih pravila i postupaka vezanih uz sva nomenklaturna pitanja. (Bio Kod)

24

Dijelvi biljaka -nazivi

25

• folium –list; folia-listovi• flos-cvijet; flores- cvjetovi• herba- zelen; herbae- zeleni• radix- korijen; radices-korijenje • fructus- plod; fructus-plodovi• semen- sjemenka; semin- sjemenje• cortex- kora; cortices-kore

KADULJA- sistematika

• Takson (lat. taxon) ili svojta (množina taksa, svojte, lat. taxa) taksonomska je skupina biljaka bilo koje kategorije

• KADULJA (sistematika)Odjeljak (carstvo): PlantaePododjeljak (divizija): MagnoliophytinaRazred: Magnoliopsida

Porodica: Lamiaceae, Rod: SalviaeVrsta: S. officinalis

25

KADULJA- sistematika

Salviae folium

25

List kadulje

Dio biljkeRod

Salviae officinalis folium- list ljekovite kadulje

Pučki nazivi: kadulja, ljekovitakadulja, žalfija,slavulja...

Sistematika

• SPERMATOPHYTA (sjemenjače)-odjeljak• Pododjeljak

A. CONIFEROPHYTINA (igličaste golosjemenjače); 800 vrsta, cca 50 vrsta u RH, drveća, rijeđe grmovi

B. MAGNOLIOPHYTINA (kritosjemenjače)

26

Pododjeljak- Magnoliophytina

• kritosjemenjače (Angiospermae)

• Najraširenija skupina biljaka na Zemlji oko 98% pokrova Zemlje

• 370.000 vrsta, smještenih u oko 12.000 do 13.000 rodova, te 250 do više od 500 porodica

27

Pododjeljak- Magnoliophytina

• Utjecaj na čovjeka

- neposredni izvor hrane- posredni izvor hrane- ljekovi- materijali (drvo, guma, boje, ljepila,

tkanine, vlakna itd.)- produkcija kisika- kruženje tvari i energije.......

28

Sistematika- MAGNOLIOPHYTINA

• Dvosupnice - Magnoliatae(Dicotyledones)

* Oko 190.000 vrsta* Zeljaste i drvenaste biljke* Korjenov sustav - glavni korijen i bočno

korijenje* Listovi

- peteljka- mrežasta nervatura- cjeloviti, razdijeljeni i sastavljeni

* Cvjetovi- pentamerni- tetramerni 29

Sistematika- MAGNOLIOPHYTINA

• Jednosupnice – Liliatae (Monocotyledones)

* Oko 60.000 vrsta* Zeljaste biljke* Korjenov sustav

- većinom čupavo korijenje* Listovi

- sjedeći- paralelna nervatura- cjeloviti

* Cvjetovi- trimerni

30

MAGNOLIOPHYTINA

• U RH poznato 5.214 kritosjemenjača* 4.277 dvosupnica i 937 jednosupnica

• Najveće porodice unutar dvosupnica:1. Fabaceae (Leguminosae)2. Asteraceae (Compositae)3. Brassicaceae (Cruciferae)4. Caryophyllaceae5. Apiaceae (Umbelliferae)6. Lamiaceae (Labiatae)7. Rosaceae8. Scrophulariaceae9. Ranunculaceae10.Boraginaceae

31

MAGNOLIOPHYTINA

• Najveće porodice unutar jednosupnica:

1. Poaceae (Gramineae)2. Liliaceae3. Cyperaceae4. Orchidaceae

32

Lamiaceae (Labiatae)

• Cvjetovi u pršljenu• Stabljika - četverobridna• Listovi - nasuprotni, cjeloviti• Cijela biljka (ili samo cvjetovi, listovi) sadrži

eterično uljeU porodicu Lamiaceae spadaju: • Začinsko bilje• Aromatično bilje• Ljekovito bilje• Ukrasno bilje

41

Lamiaceae (Labiatae)

• Rosmarinus (ružmarin)• Lavandula (lavandula, lavanda)• Salvia (kadulja, žalfija)• Mentha (metvica, menta)• Thymus (majčina dušica, timijan)• Satureja (čubar)• Origanum (mažuran)................

42

Rosaceae

• Ruža (Rosa) . ime!• Različit izgled pojedinih predstavnika

- drveća, grmovi, zeljaste biljke• Cvijet - različit položaj plodnice

podrasla, obrasla, nadrasla• Raznolikost plodova

- koštunica, jabuka, jagoda, šipurak, mnogokoštunica

43

• ROSACEAE – porodica

A. SPIRAEAOIDEAE - potporodica

B. ROSOIDEAE - potporodica

C. MALOIDEAE - potporodica

D. PRUNOIDEAE - potporodica

Rosaceae - SISTEMATIKA

44

Magnoliophytina U Hrvatskoj flori

49

• Hrvatska posjeduje vrlo bogatu floru koja je u odnosu na ostale zemlje minimalno zagađena. Samo Istarska županija posjeduje floru od preko 1500 biljnih vrsta.

• Neke su biljne vrste posebne i nalazimo ih samo u našem području (autohtonost) što je u povijesti poslužilo promoviranju Hrvatske u svijetu (dalmatinska kadulja i dalmatinski buhač). Nažalost, danas je promet tih vrsta sveden na minimum.

51

Definicija ljekovitog, aromatskog i začinskog bilja

• Prema definiciji WHO u ljekovito bilje ubrajaju se:- one biljne vrste čiji jedan dio ili više

dijelova sadrže biološki aktivnu tvar koja se može iskoristiti u terapijske svrhe ili za potrebe kemijsko-farmaceutske sinteze;

- skupina ljekovitog i aromatičnog bilja obuhvaća biljne vrste koje sadrže biološki aktivne tvari s praktičnom primjenom u prehrambenoj, farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji

52

Definicije

(1)Ljekovito bilje koristi se izravno ili neizravno u liječenju, a pritom su sirovina za farmaceutsku industriju

(2)Aromatsko bilje koristi se izravno kao začini ili nakon prerade kao dodaci različitim prehrambenim proizvodima u svrhu poboljšanja okusa ili boje, a pritom su sirovina za prehrambenu industriju

(3)Biljke koje sadrže eterična uljaeterična ulja je moguće ekstrahirati, a pritom su sirovina za kozmetičku industriju

53

Samoniklo bilje

• SAMONIKLO bilje

- često varijabilan biljni materijal (klima, atmosferke prilike....)

- sadržaj i sastav biološki aktivnih tvari ovisi o pedološkim, klimatskim i drugim uvjetima

- ekološkim čimbenicima

54

Razlike-kemotipovi

Samoniklo bilje-različiti kemotipovi

-npr. kamilica (4 kemotipa)- identični botanički-različit sastav eteričnih ulja-majčina dušica (7 kemotipova)-karvakol; timol-peršin, celer, pastrnak

• Zbog varijabilnosti kemijskog sastava samoniklog bilja - sve češće se uzgaja

55

Uzgoj bilja

• Uzgoj ljekovitog bilja

1. selekcija-biljni materijal ujednačene kakvoćeSELEKCIJA GENOTIPOVASELEKCIJA KEMOTIPOVA

2. Agrotehničke mjere

56

Kultivirano bilje

• Kultivirano (uzgojeno) bilje- uzgoj ljekovita bilja preporucuje se kad je god

to moguce- sprječava se neracionalno iskorištavanje

biljnih vrsta, naročito ugroženih- kontrolom uzgoja dobiva se manje varijabilan

biljni materiajl željene kakvoće

• Neke biljke nije moguće kultivirati, a da ne promjene svojstva (npr. planinsko i mediteransko bilje)

57

Razlike

• Postoje razlike među samoniklim i kultiviranim biljem (ljekovita svojstva, kemijski sastav)

ekološki čimbenici, klima,

sastav tlarazvojni stadij biljke

itd.

58

Dijelovi biljka

• Dijelovi biljaka koji se koriste:

nadzemni dijelovi – cvijet (flos), list (folium), izbojci (turiones), pupovi (gemmae), nadzemni dio (herba) plod (fructus), sjeme (semen), kora (cortex), drvo (lignum)

podzemni dijelovi – korijen (radix), gomolj (tuber), korjenčić (rhizoma), lukovica (bulbus).

59

Branje

• Branje je primarni proces sakupljanja uroda na polju (koji je izložen različitim klimatskim uvjetima i uvjetima okoline) te prebacivanje ubranog materijala u kontrolirane uvjete prerade te skladištenja.

• Zahtjevi prilikom branja se razlikuju ovisno o vrsti biljke, dijelu biljke koji se bere, te o namjeni ubranog dijela biljke (konačnom proizvodu)

60

Branje

PRAVILA ZA SAKUPLJANJE/BRANJE

• Bere se samo zdravo i čisto bilje• Izbjegavati nepoželjne promjese • Ne bere se bilje koje raste pokraj

prometnica, željezničkih pruga ili naselja (zagađeno prašinom, zagađenim zrakom i sl.)

• Dijelovi bilja oštećeni od insekata, ptica i sl. se ne beru i ne upotrebljavaju se kao začini

61

Branje

- biljke se moraju ubirati za sušna vremena, (izbjegavati branje iza rose, kiše ili za izrazito vlažna vremena)

- ako se berba odvija iza kiše, biljni materijal potrebno je odmah transportirati u sušaru i istovremeno osigurati sušenje takvog materijala (smanjivanje količine vlage, razvoj m.o., razvoj plijesni itd.)

63

Branje

• Tijekom branja važno je:-utvrditi optimalno vrijeme berbe (najbolja kvaliteta konačnog proizvoda)

• Optimalno vrijeme berbe ovisi o:-dijelu biljke koji će se koristit za preradu (standardi, službene metode..)-stupnju rasta, razvoja i zrelosti biljke, ploda, itd.-količini biološki aktivnih spojeva biljke

62

Branje

• LISTOVI I ZELENI (herba): beru se neposredno prije ili tijekom cvatnje. Sadržaj aktivnih tvari nakon cvatnje značajno opada.

• CVJETOVI (flos): sakupljaju se najčešće kad su otvoreni, iznimno kao pupoljci (klinčić).

• PLODOVI I SJEMENKE (fructus, semen):kad su zreli. Iznimka su plodovi porodice Apiaceae (štitarke)-opasnost gubitka plodova pri sakupljanju (kim, komorač).

64

Branje

• KORJENJE I PODANCI : u kasnu jesen ili rano proljeće nakon prestanka odnosno početka vegetacije

• KORA: skida se sa grana u rano proljece (prije pocetka nove vegetacije)

65

Branje

• Ručno

• Primjenom mehanizacije

66

Branje

• Uređaji za rezanje, branje, te ostali strojevi moraju biti čisti i podešeni tako da moguća onečišćenja iz zemlje ili drugih izvora budu svedena na minimum.

• Moraju biti čuvani na suhom mjestu, bez prisutnosti insekata, glodavaca, ptica i ostalih štetnika, te mjestima koja su nedostupna domaćim životinjama.

67

Transport

• Transport ubranog biljnog materijala se mora izvršiti odmah nakon branja u visokim higjenskim uvjetima.

• Ubrani dijelovi biljke transportiraju se u čistim i suhim kutijama, vrećama, prikolicama ili prozračnim kontejnerima

• Sredstva transporta nesmiju sadržavati ostatke bilja od prijašnjih isporuka, nesmiju sadržavati strane materijele

• Treba izbjegavati npr. plastične materijale zbog mogućnosti stvaranja vlage, kondenzacije itd.

Začini su proizvodi biljnog podrijetla, svojstvena mirisa i okusa koji se dodaju prehrambenim proizvodima i pićima radi postizanja odgovarajućeg mirisa i okusa ili bolje probavljivosti tih proizvoda.

Svojim svojstvima začini poboljšavaju kvalitetu jela, utječu na izmjenu tvari i sudjeluju u prehrani.

Začini

27

Začini

Kao začini u promet se stavljaju aromatični dijelovi začinskih biljaka (korijen, kora, cvijet, tučak, plod ili proizvodi njihove prerade), a mogu biti u obliku komada, zrna, mahune i manjih dijelova ili praha.

28

Prema botaničkoj klasifikacijiPrema dijelovima biljaka od kojih se dobivaju začini mogu biti:

• plodovi (bijeli i crni papar, paprika, čili, piment, vanila)

• sjemenke (anis, kumin, korijandar, sezam, kardamom, gorušica),

• cvjetovi ili cvjetni izdanci, primjerice karanfilić(klinčić),

• kora (cimet i kajsija),• korijenje i podanci (đumbir, kurkuma, kardamom),• lišće (lovor, mažuran, majčina dušica, metvica,

origano, ružmarin,peršin, celer, kadulja, pelin),• aromatično povrće (celer, luk, češnjak, vlasac).

Prema ISO začini su proizvodi biljnog podrijetla ili njihove smjese, bez primjesa koji se koriste zbog poboljšanja arome prehrambenih proizvoda i pića.

Konvencionalna klasfikacija začina:

1. Ljuti začini2. Blagi začini3. Aromatični začini4. Začinsko bilje i povrće

Začini

29

Procjena kvalitete

• Određivanje veličine (usitnjenosti) ubranog lišća i karakterističnog mirisa

• Procjena kvalitete prema vanjskom izgledu (svjež izgled stabljike i lišća; nepoželjno uvenulo lišće, smeđe pjege, oštećenja od sunca ili štetočina itd.)

• Mikrobiološka kontrola• Određivanje pesticida• Određivanje količine mikotoksina...............

Pitanja?

57