‘

www.referat.ro

www.referat.ro

CUPRINS

Argument………………..………………………...............…......Capitolul IConsumuri specifice…………….………………………............Capitolul II

Caracterizarea materiilor prime. ……..………….…………......Capitolul IIIPregătirea materiilor prime ………………...…............……..Capitolul IVPrepararea aluatului ........................….…………………..........Capitolul VPrelucrarea aluatului…………………………………………...Capitolul VICoacerea ...............………………………………...……….......Capitolul VIINorme de protectia muncii si igiena muncii..............................Bibliografie…………………………….......………………….

ARGUMENT

Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat preparat din: făină, zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte, arome, afânători chimici şi biochimici şi altele. Clasificarea sortimentelor de biscuiţi după criterii economice se face astfel: • biscuiţi crackers realizaţi prin afânare biochimică şi având un conţinut de zahăr de 5 - 6% şi de grăsimi de 20 – 28%;• biscuiţi glutenoşi la care conţinutul de zahăr reprezintă maximum 20%, iar cel de grăsimi maximum 12%;• biscuiţi zaharoşi la care conţinutul de zahăr reprezintă minimum 20%, iar cel de grăsimi minimum 12%;• biscuiţi umpluţi la care doi sau mai mulţi biscuiţi sunt uniţi printr-un strat de cremă;• biscuiţi glazuraţi obţinuţi prin acoperirea totală sau parţială a biscuiţilor simpli sau a celor umpluţi. Descrierea procesului tehnologic:Cu toate că se diversifică într-un număr mare de sortimente, realizate prin proceduri în mare măsură distincte, în general tehnologia de fabricare a biscuiţilor este comună, aşa cum se poate observa din figura alăturată.

Prepararea aluatului constă din operaţii care conduc la înglobarea tuturor componentelor într-o masă omogenă, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuiţi care se fabrică. Pentru aceasta sunt necesare operaţii de pregătire şi dozare a materiilor prime, de frământare şi după caz de fermentare, apoi de vălţuire a aluatului. • Pregătirea materiilor utilizate are în vedere aducerea lor într-o stare fizică, de puritate, de calitate etc., potrivită pentru realizarea unui aluat corespunzător. Pregătirea se face prin dizolvare, separare, sortare, îndepărtarea componentelor neutile (ex. coji de ouă) şi altele.• Dozarea materiilor prime se efectuează în funcţie de prevederile reţetelor de fabricaţie şi de mărimea loturilor. Pentru executarea dozării se folosesc o serie de aparate de măsurare şi control.

Frământarea aluatului reprezintă faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente, având o distribuţie uniformă a materiilor în întreaga masă. În cazul biscuiţilor crackers, care se afânează biochimic, prepararea aluatului se face în două faze distincte, prepararea maielei şi apoi a aluatului. Modelarea aluatului pentru biscuiţi depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei sortimentale. Se întâlnesc, în principal, modelarea prin ştanţare, modelarea prin presare (trefilare, şpriţare) şi modelarea prin forme rotative. Coacerea se realizează prin încălzirea treptată a bucăţii de aluat până la temperatura de peste 200oC, pentru a se favoriza transformările fizico-chimice care determină caracteristicile specifice ale produsului finit. Pentru coacere se utilizează cuptoare continue cu bandă, la care se poate face reglarea temperaturii corespunzător cerinţelor tehnologice. Răcirea biscuiţilor are scopul de a scădea temperatura produsului până la nivelul ambianţei. Răcirea se efectuează prin transportul biscuiţilor pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb rapid de căldură. Unele sortimente de biscuiţi crackers în timpul răcirii sunt stropite cu grăsime pentru a li se îmbunătăţi aspectul exterior, care devine mai brun şi smălţuit, iar aroma este mai plăcută. Ultimile faze ale procesului tehnologic sunt finisarea şi ambalarea.

CAPITOLUL II

Caracterizarea materilor prime:Pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare o serie de materii prime şi materiale care au următoarelor funcţii: • surse de substanţe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);• materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei etc.;• ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Făina de grâu este materia primă de bază, care intră în proporţie de peste 60% în compoziţia biscuiţilor. Principalele tipuri de făină utilizate la fabricarea biscuiţilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi şi alte tipuri (semialbă, neagră, integrală). Specificaţia făinurilor folosite la fabricarea biscuiţilor are următoarele particularităţi: • mirosul şi gustul făinii trebuie să fie plăcute şi specifice, fără a admite mirosuri şi gusturi străine sau prezenţa de impurităţi minerale (nisip);• culoarea făinii influenţând direct culoarea biscuitului se recomandă verificarea acesteia înainte de a fi introdusă în fabricaţie şi eliminarea făinurilor care se înnegresc prin prelucrare;• făina pentru biscuiţi trebuie să aibă o granulaţie fină;• aciditatea şi umiditatea trebuie să fie specifice condiţiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de faina;• cantitatea şi calitatea glutenului din făinurile destinate fabricării biscuiţilor glutenoşi şi crackers trebuie să fie corespunzătoare făinurilor de bună calitate; la fabricarea biscuiţilor zaharoşi se pot utiliza şi loturi de făină slabă;• pentru biscuiţii glutenoşi şi crackers care necesită un aluat cu bune însuşiri elastice, făinurile trebuie să posede următoarele proprietăţi tehnologice: o capacitate ridicată de a forma şi reţine gazele, pentru care este necesară o calitate şi cantitate corespunzătoare a glutenului, o bună capacitate de hidratare şi însuşirea de a forma aluaturi de culoare deschisă; Grăsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frăgezimea şi îmbunătăţirea gustului produsului finit, la structura şi fineţea cremelor. Se pot utiliza grăsimi alimentare de origine animală şi de origine vegetală. Datorită factorilor economici şi a implicaţiilor lor asupra sănătăţii consumatorilor s-a renunţat treptat la grăsimile de origine animală, fiind preferate astăzi mai ales cele de origine vegetală, prin acestea înţelegând uleiul şi margarina. Grăsimea utilizată la fabricarea biscuiţilor influenţează direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece în mod normal apare fenomenul de râncezire şi deci de depreciere a calităţii biscuiţilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomandă folosirea unor grăsimi stabilizate cu ajutorul antioxidanţilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) şi butil-hidroxi-anisol (BHA).

Ouăle se folosesc ca adaos în aluat şi în creme pentru îmbunătăţirea valorii alimentare şi a culorii produselor, care capătă la nivelul miezului o nuanţă gălbuie. Albuşul de ou permite prin batere înglobare de aer ceea ce conferă cremelor o structură poroasă şi fină. Se folosesc ouă sub diverse forme: proaspete şi conservate. Ouăle conservate pot fi: melanj de ouă congelate (ouă separate de coji şi amestecate), albuş sau gălbenuş congelat şi praf de ouă. Dintre acestea praful de ouă are avantajul că este mult mai stabil pe timpul conservării. Laptele şi produsele lactate se folosesc pentru îmbunătăţirea valorii alimentare, gustului şi aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei părţi din apă, sau lapte praf. Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiţilor sunt untul şi brânzeturile, acestea din urmă fiind folosite mai ales la fabricarea biscuiţilor aperitiv. Substanţele afânătoare se folosesc pentru afânarea biscuiţilor. În funcţie de tipul de biscuiţi se folosesc diverse tipuri de afânători. Drojdia comprimată se foloseşte pentru afânarea biscuiţilor crackers. De altfel aceşti biscuiţi sunt singurii care se fabrică cu drojdie. Celelalte tipuri sortimentale se fabrică cu afânători chimici deoarece conţinutul ridicat de grăsimi şi zaharuri împiedică activitatea drojdiei. Afânătorii chimici sunt substanţe care prin încălzire se descompun în CO2 şi NH3 care determină porozarea biscuiţilor. Afânătorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini. Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc în scopul conferirii de mirosuri şi gusturi plăcute, apetisante. Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. În acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolată, cafea, produse din fructe etc.) precum şi substanţe colorante (coloranţi alimentari). Procesul tehnologic de fabricare a biscuiţilorProcesul tehnologic de fabricare a biscuiţilor începe cu prepararea aluatului. Scopul preparării aluatului este acela de a realiza o masă cu caracteristici corespunzătoare cerinţelor sortimentului respectiv, care să fie uniforme în toată masa aluatului.

Prepararea aluatului se realizează în condiţii diferenţiate (a se vedea figura alăturată), în funcţie de grupa de biscuiţi pentru care este destinat şi cuprinde următoarele faze tehnologice: • dozarea materiilor prime şi auxiliare, cu ajutorul unor aparate de măsură adecvate fiecăruia dintre ele; prin dozare se vizează introducerea în cuva de frământare a cantităţilor stabilite prin reţeta de fabricaţie;• frământarea aluatului care serveşte la amestecarea cât mai completă a materiilor componente şi contribuie, după caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;• odihna aluatului care intervine după operaţiile intense de frământare şi care are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregătind condiţii favorabile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul în timpul modelării;• în cazul aluatului glutenos, care are o consistenţă mai mare, se impune o prelucrare suplimentară prin laminarea repetată, ceea ce îmbunătăţeşte uniformitatea, sporeşte elasticitatea şi în general calitatea aluatului;• pentru aluatul destinat fabricării biscuiţilor crackers, după frământare intervine în plus o fază de fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabilă de afânarea aluatului;

Dozarea materiilor prime:În faza de dozare a materiilor prime şi auxiliare se urmăresc: • măsurarea cantităţilor de materii prime şi auxiliare introduse în faza de aluat;• realizarea unui amestec între apa caldă şi cea rece, astfel încât aluatul să aibă temperatura optimă pentru procesele care au loc.În funcţie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la fabricarea biscuiţilor sunt:

• gravimetrice - pentru materii granulare şi pulverulente (zahăr, făină); se folosesc balanţe de construcţie specială.• volumetrice - pentru lichide (apă, soluţii, grăsimi lichide etc); se folosesc vase gradate (manuale sau automatizate) şi apometre.Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe linia de producţie, în zona de frământare. Celelalte materii care se folosesc în cantităţi mai mici se pot doza volumetric sau gravimetric, folosind echipamente dimensionate corespunzător.

Frământarea aluatului de biscuiţi:Spre deosebire de aluaturile destinate realizării altor grupe de produse făinoase sau de panificaţie, cele destinate fabricării biscuiţilor au următoarele caracteristici: • sunt diferite de la o grupă de biscuiţi la alta, având proprietăţi ce depind în principal de materiile din care au fost preparate şi de proporţia amestecării lor conform reţetei de fabricaţie;• consistenţa la care se pregătesc trebuie să permită modelarea, respectiv să fie suficient de plastice, iar după modelare să păstreze forma conferită aluatului, motiv pentru care este necesară o consistenţă mai mare;• deşi frământarea nu este foarte intensă, totuşi amestecarea componentelor se impune să fie cât mai bună.În funcţie de grupa de biscuiţi pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprietăţi specifice: • aluatul pentru biscuiţii glutenoşi se prezintă sub forma unei mase compacte, cu o mare consistenţă, la care în timpul frământării se urmăreşte îmbunătăţirea elasticităţii prin formarea structurii şi a reţelei glutenoase;

Materiile din care este preparat aluatul influenţează într-o foarte mare măsură caracteristicile acestuia şi îndeosebi consistenţa, structura, elasticitatea şi comportarea în procesul de modelare şi coacere. De asemenea, compoziţia respectivă va influenţa calitatea produselor finite. Umiditatea constituie o caracteristică prin care se evaluează calitatea aluatului. Ea este condiţionată de cantitatea de apă folosită, precum şi de aportul de apă adus de celelalte componente lichide şi fluide folosite. În general, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuiţi şi anume:• aluat pentru biscuiţi glutenoşi - 25 - 27%;• aluat pentru biscuiţi crackers - 26 - 29%;• aluat pentru biscuiţi zaharoşi - 16 - 19%.

Conţinutul de apă al aluatului pentru biscuiţi este condiţionat de consistenţa dorită pentru acesta, capacitatea de absorbţie a făinii şi adaosul de substanţe zaharoase şi materii grase. Prin sporirea conţinutului de zahăr al aluatului cu 1%, cantitatea de apă scade cu circa 0,5 - 0,6%. Îmbogăţirea aluatului în grăsime determină de asemenea reducerea cantităţii de apă necesare a fi adăugată la preparare.

Temperatura aluatului determină în bună măsură însuşirile lui plastice. Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuiţi este condiţionat de conţinutul de zahăr şi grăsimi şi de modul în care se face afânarea. Normele tehnologice prevăd următoarele temperaturi ale aluatului: • biscuiţi glutenoşi - 38 - 40oC;• biscuiţi zaharoşi - 19 - 25oC, nivel sporit proproţional cu adaosul de zahăr şi grăsimi;• biscuiţi crackers - 20 - 25oC pentru situaţia în care se aplică fermentaţia de lungă durată sau 26 - 28oC dacă se face o fermentare scurtă sau se aplică afânarea combinată (biochimică şi chimică).

Temperatura aluatului este condiţionată de temperatura materiilor prime folosite, de modificările de temperatură ce intervin în urma procesului tehnologic, de durata şi intensitatea frământării, de influenţa pe care o au utilajul şi mediul ambiant asupra temperaturii. La prepararea aluatului se calculează temperaturile optime ale materiilor prime folosite pentru a obţine temperatura dorită în aluat. Cel mai adesea se procedează la reglarea temperaturii apei adăugate şi prin încălzirea făinii.

Succesiunea adăugării materiilor la frământare condiţionează desfăşurarea procesului de preparare şi calitatea aluatului şi a biscuiţilor. Ordinea introducerii diferitelor materii în cuva de frământare este determinată de o serie de raţiuni tehnologice şi anume: • obţinerea unui aluat cât mai omogen, într-un timp cât mai scurt, în care scop la început se amestecă materiile prime lichide (soluţii, suspensii) şi după uniformizarea lor se adaugă materiile pulverulente (făina, amidonul, zahărul farin).• tipul de frământător, îndeosebi capacitatea lui tehnologică (viteza de rotire a braţului de amestecare şi posibilitatea de a influenţa temperatura aluatului);• caracteristicile aluatului pentru grupa respectivă de biscuiţi.Aluatul pentru fabricarea biscuiţilor glutenoşi se obţine prin introducerea în cuva frământătorului mai întâi a siropului de zahăr, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei, extractului de malţ şi a altor materii lichide, care se amestecă timp de 3 - 4 minute, până se omogenizează. În etapa a doua se adaugă peste amestecul lichid circa jumătate din cantitatea de făină şi se continuă frământarea timp de aproximativ 30 minute. În final se dozează şi restul de făină şi alte materii pulverulente precum şi soluţiile de afânători chimici. Frământarea se continuă până la obţinerea aluatului cu însuşirile dorite.

Durata şi intensitatea frământării aluatului pentru biscuiţi constituie un mijloc de influenţare a calităţii şi de conducere a fabricaţiei, fiind determinate de: proporţia diferitelor componente ale aluatului, umiditatea şi temperatura acestuia, metoda de afânare folosită şi caracteristicile echipamentului de frământare. Deoarece în afară de făină toate materiile folosite la fabricarea biscuiţilor se amestecă uşor între ele, ponderea acesteia va influenţa durata frământării. La aluatul glutenos durata frământării este de 60 - 100 minute, în funcţie de calitatea glutenului, tipul de frământător şi mărimea şarjei. în schimb la aluatul zaharos, unde conţinutul de grăsimi, zahăr şi alte materii este mai mare, durata frământării scade la 30 - 40 minute. Umiditatea aluatului influenţează direct durata frământării deoarece cu cât este mai ridicată cu atât durata scade ca urmare a faptului că în prezenţa apei în cantităţi mai mari glutenul se formează mai repede, iar uniformizarea diverselor componente se realizează mai repede. Creşterea umidităţii determină reducerea consistenţei, îngreunează prelucrarea ulterioară a aluatului şi influenţează negativ calitatea biscuitului. Temperatura amestecului din care se fabrică aluatul influenţează timpul de frământare în sensul că prin creşterea acesteia se reduce timpul şi intensitatea frământării necesare pentru omogenizarea masei respective. Reducerea timpului de frământare este determinată de influenţa temperaturii asupra hidratării făinii şi fluidizării materiilor grase ce se adaugă în stare solidă (de ex. plantol sau margarină). Metoda de afânare folosită influenţează în sensul că pentru biscuiţii crackers, suspensia respectivă se introduce în aluat odată cu restul materiilor lichide. La afânarea chimică, după formarea aluatului se adaugă soluţiile de afânători, ceea ce necesită un timp suplimentar de amestecare, până ce se reuşeşte ca ele să fie înglobate în masa de aluat. Mai mult decât atât între tipurile de afânători chimici folosiţi

apar unele diferenţe. Astfel, soluţiile de bicarbonat de sodiu şi bicarbonat de amoniu se amestecă în aluat mai greu decât cele de metabisulfit de sodiu şi de potasiu. Construcţia şi performaţele instalaţiei de frământare influenţează durata de frământare prin forma braţelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum şi în funcţie de dotarea eventuală cu instalaţii de încălzire - răcire a cuvei. Posibilitatea de a regla viteza de rotaţie a braţelor de frământare creează condiţii pentru a folosi turaţiile cele mai potrivite şi pentru a reduce durata totală a frământării. Utilizând viteze rapide de frământare timpul total poate să scadă la 20 - 40 minute pentru biscuiţii glutenoşi, 10 - 20 minute pentru biscuiţii zaharoşi şi la 15 - 20 minute pentru biscuiţii crackers.

Afânarea şi odihna aluatului:Următoarea fază tehnologică după frământare este odihna aluatului. În urma frământării, în aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomandă să fie atenuate înainte de a se trece la fazele următoare. De asemenea, în cazul aluatul afânat biochimic (biscuiţi crackers) este necesar să se lase un timp necesar pentru a se produce acţiunea drojdiilor. Durata repausului şi condiţiile în care se realizează depind de tipul de aluat. Astfel: • aluat glutenos - 1 - 3 ore la circa 30oC şi o umiditate relativă a aerului de circa 80 - 90%;• aluat zaharos - 14 - 24 ore, la circa 8 - 10oC şi o umiditate relativă de 70 - 90%.

Pentru aluatul de biscuiţi este foarte important să se respecte temperaturile optime de odihnă, deoarece la 40oC în cazul aluatului glutenos şi 25oC în cazul celui zaharos, afânarea nu se mai produce corespunzător. Aceasta are ca efect pierderea frăgezimii biscuiţilor iar porozitatea este neuniformă. Datorită regimului specific de temperatură şi umiditate relativă a aerului, odihna şi afânarea aluatului se realizează în încăperi cu aer condiţionat, prevăzute cu aparate de măsură şi reglare a parametrilor respectivi. În această perioadă au loc o serie de procese favorabile calităţii produsului finit: • calitatea glutenului se îmbunătăţeşte, aluatul este mai plastic la operaţiile de prelucrare ulterioară prin vălţuire, iar biscuiţii au în secţiune o structură uniformă; în plus scade elasticitatea glutenului, ceea ce duce la păstrarea formei biscuiţilor conferită prin modelare;• sub influenţa acidităţii materiilor prime se produce o descompunere parţială a afânătorilor chimici, ceea ce determină o degajare de bioxid de carbon care afânează aluatul şi-i reduce consistenţa;• în aluatul afânat prin fermentare, drojdiile se înmulţesc şi provoacă degradarea glucidelor, cu eliberare de bioxid de carbon, care determină o uşoară porozare.Operaţiile de afânare şi odihnă a aluatului se realizează de obicei în cazane paralelipipedice din oţel inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie să fie corelată cu mărimea şarjei de aluat frământată odată în cuva malaxorului. Deoarece temperatura aluatului trebuie menţinută constantă şi pentru a se evita uscarea lui, cuvele se acoperă cu pânză.

Pregătirea aluatului pentru modelare:Înainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai îmbunătăţi omogenitatea şi structura. Aceasta se realizează astfel: •laminare succesivă şi stratificare în cazul biscuiţilor glutenoşi•laminare simplă în cazul biscuiţilor zaharoşi.

Modelarea aluatului pentru biscuiţi:Unul din principalele mijloace prin care se caracterizează şi se identifică diferitele sortimente de biscuiţi îl reprezintă aspectul produsului, caracterizat prin:

• formă (rotundă, ovală, dreptunghiulară, diferite figurine, litere etc),• aspectul suprafeţei exterioare, respectiv desenul imprimat pe biscuit,• grosimea acestuia şi altele. Toate aceste însuşiri ale biscuitului se obţin prin modelarea aluatului. Pentru modelarea aluatului de biscuiţi se folosesc următoarele metode: •A. modelarea prin ştanţare, practicată pentru aluatul glutenos şi pentru biscuiţi crackers;•B. modelarea prin presare, în forme rotative a aluatului zaharos;•C. modelarea prin trefilare (sau şpriţare) a unui aluat zaharos sau cu însuşiri mai apropiate de aluatul glutenos, fără a fi identic cu acesta.

CAPITOLUL VI Coacerea biscuiţilor:

Coacerea biscuiţilor reprezintă faza tehnologică în urma căreia aluatul modelat suferă procesele fizico – chimice, biochimice, coloidale şi microbiologice care au drept rezultat obţinerea caracteristicilor specifice produsului finit. În timpul coacerii, aluatul trebuie să fie încălzit la temperaturi care favorizează procesele specifice acestei faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce în aluat acele modificări calitative care contribuie la realizarea însuşirilor specifice biscuiţilor, dintre care cele mai importante sunt asigurarea transformărilor ce sporesc valoarea alimentară şi îmbunătăţesc condiţiile de conservare a produselor respective. Coacerea trebuie să se realizeze imediat după terminarea pregătirii aluatului prin preparare, prelucrare şi modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixarea caracteristicilor respective. Datorită faptului că prin coacere aluatul suferă transformări care definitivează caracteristicile produsului finit, defecţiunile tehnologice produse în această fază conduc la rebutarea loturilor respective. Acest fapt obligă la manifestarea unei mari atenţii faţă de calitatea aluatului şi condiţiile de coacere. Răcirea biscuiţilor:După scoaterea din cuptor, biscuiţii sunt răciţi de la temperatura de 100 - 120oC până la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaţie, de circa 25 - 35oC. Răcirea se impune din necesitatea de a le conserva forma şi calităţile, deoarece biscuiţii calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar dacă păstrarea lor la temperatură ridicată se prelungeşte, se accentuează pierderile. Ca urmare a scăderii umidităţii se favorizează descompunerea grăsimilor (râncezirea). În timpul răcirii biscuiţilor, afară de scăderea temperaturii, se modifică şi umiditatea. Are loc un proces de repartizare uniformă a umidităţii în masa biscuitului, prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare. Încheierea acestui schimb de umiditate are loc după circa 30 minute şi depinde de grosimea biscuiţilor şi de temperatură, eventual şi de viteza aerului de răcire. Se recomandă ca în timpul răcirii biscuiţii să fie păstraţi într-un spaţiu sau zonă în care temperatura aerului este de cel mult 30 - 40oC, umiditatea relativă de 70 - 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind direcţionat de contracurent cu deplasarea biscuiţilor. Modul în care se organizează şi desfăşoară răcirea biscuiţilor trebuie să ţină seama şi de specificul produsului. Deoarece biscuiţii zaharoşi în stare caldă sunt mai plastici şi uşor deformabili, răcirea lor trebuie să se facă fără a-i supune unor operaţii dure, care să-i degradeze. De asemenea, biscuiţii cu dimensiuni mari au o rezistenţă mai mică în general şi în stare caldă în special. Ambalarea biscuiţilor:Printre cele mai importante îmbunătăţiri ce au intervenit în producţia de biscuiţi, un loc de frunte revine introducerii, diversificării şi perfecţionării metodelor de ambalare a biscuiţilor. Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiţi nu se mai poate concepe astăzi fără un ambalaj care

să le protejeze şi să le prezinte cât mai atrăgător consumatorilor. Pornind de la ideea că ambalajul are rol de protecţie a produsului, de prezentare şi de protecţie pe parcursul transportului, se remarcă următoarele situaţii: • produse ambalate în vrac, deci direct în ambalajele de transport: lăzi de lemn sau cutii de carton; această soluţie se aplică în special în cazul biscuiţilor simpli, cu o mare rezistenţă mecanică.• produse preambalate în porţii mari, care se face prin aşezarea unor cantităţi de 0,2 - 1 kg în cutii de carton; se recomandă în cazul sortimentelor de biscuiţi asortate.• produse preambalate în porţii mici de 100 - 200 g - această variantă este cea mai utilizată în momentul de faţă. Produsele preambalate se ambalează apoi în ambalaje de transport: cutii de carton sau lăzi de lemn. Materialele de ambalare folosite trebuie să satisfacă anumite cerinţe şi anume: • să asigure protecţia mecanică cât mai bună, deoarece biscuiţii şi în special cei zaharoşi sunt puţin rezistenţi la solicitări mecanice şi şocuri;• să asigure protecţia împotriva migrării grăsimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplăcut produsului;• de asemenea, trebuie să constituie o barieră pentru circulaţia aerului, mirosurilor şi altele;• să realizeze o cât mai bună prezentare a produselor, în care sens în primul rând să se preteze la o tratare estetică a formei şi elementelor grafice, care să sugereze şi să prezinte cât mai fidel sortimentul respectiv, iar în unele cazuri să facă produsul vizibil pentru consumatori. În cazul cuptoarelor continue cu coacere pe bandă răcirea se realizează cu ajutorul unei instalaţii cu bandă care transportă biscuiţii. În contact cu aerul sălii de fabricaţie biscuiţii cedează căldura şi se răcesc. Tehnici de ambalare a biscuiţilor: Cele mai răspândite tehnici de ambalare a biscuiţilor sunt: • ambalarea prin învelire - un grupaj de biscuiţi de format cilindru sau paralelipiped, se acoperă cu o folie de material, care se lipeşte pe lungime, se pliază şi se lipeşte la capete.• ambalarea în pungi - se aplică mai ales în cazul sortimentelor neregulate.• ambalarea în cutii - se foloseşte pentru ambalarea produselor asortate.• ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub formă de plic, care se sudează longitudinal şi la capete.• ambalarea în cutii şi lăzi de lemn - ambalaje de transport. Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie să fie inscripţionate cu numele sortimentului şi datele privind valoarea nutritivă a produsului, numele producătorului, termenul de valabilitate al produsului şi standardul sau norma internă de fabricaţie.

Capitolul VII. Norme de igienă şi Protecţia muncii

Norme de igienă

Igiena personală reprezintă totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stări de curăţenie a întregului corp ( pielea, părul, unghiile ) , a îmbrăcămintei astfel încât lucrătorul să nu devină o sursă de contaminare a produselor alimentare sau de îmbolnăvire a propriei persoane.

Unghiile trebuie să fie :

- tăiate scurt pentru a nu permite reţinerea de mizerii sub unghii ;- curăţate cu periuţa şi săpun pentru a scoate mizeria sub şănţuletul peringlial ;- date cu lacuri pentru a se observa dacă sunt curate, pentru ca lacul să nu cadă în mâncare,- să nu se rupă sau roadă cu dinţii ci să se taie cu foarfecele şi să se pilească ;-orice rănire sau infecţie se anunţă şefului după care se va consulta medicul pentru a se preveni

contaminarea alimentelor.

Spălarea mâinilor

- la începutul muncii cât şi la schimbarea operaţiei de muncă ;- după atingerea părului, pielii, unghiilor, după manevrarea echipajului şi a materiei prime ;- după ieşirea de la wc ;

- după curăţenia şi dezinfecţia locului de muncă.

Părul

- spălat cât mai des, cât mai bine, strâns şi protejat ; - pieptănat numai în afara locului de muncă ;- trebuie să fie neatins în timpul muncii, iar dacă este atins este obligatoriu spălarea mâinilor ;Împiedicarea trecerii bacteriilor din gură, nas, urechi pe alimente se face prin :- o cât mai bună igienă ;- obiceiuri corecte în timpul lucrului ;- nu scuipăm şi tuşim, strănutăm ;- nu ne scărpinăm în nas, urechi, păr, iar dacă am făcut-o ne spălam pe mâini ;- nu ne ştergem nasul, ochii sau unghiile pentru aceste operaţii vom utiliza numai batiste de

unică folosinţă, dupa care ne vom spăla pe mâini ;- nu mestecăm şi nu scuipăm guma în timpul lucrului ;- nu gustăm cu degetul mâncarea, nu ne scoatem unghiile şi nu ne lingem degetele.

Bijuteriile (brăţari, ceasuri, inele )

- nu permit spălarea corecta a mâinilor, între ele şi piele pot rămâne porţiuni cu încărcături microbiene.

Cosmetica (farduri, spray-uri )

- cu mirosuri puternice – transmit mirosuri străine.

Echipamentul de protecţie trebuie să fie:

în stare de integritate (fără rupturi, cârpit, lipsuri) ;în stare de curăţenie perfectă ;orice pată asimilează colectivul de echipament ;în sacoşe care nu au fost folosite şi pentru trasportul şi altor lucruri neacoperit ;îmbrăcat de lucrător sub haine de stradă în mijloace de transport.

Sfaturile

echipamentul de protecţie trebuie să acopere complet hainele de stradă;pantofii de stradă trebuie schimbaţi cu cei de lucru pentru a nu aduce praf de murdărie;în laborator şi bucătărie nu se folosesc sandale sau papuci decupaţi;nu se împrumută echipamentul;halatul se depozitează separat. Norme de protecţie a muncii

Protecţia muncii a competenţei în producţii şi constituie ansamblul de acţiuni şi măsuri necesare înlăturării tuturor elementelor care nu pot apărea în procesul de muncă capabile să provoace accidente sau îmbolnăviri profesionale.

Scopul:

Cunoaşterea normelor generale de protecţie a muncii este de a evita accidentele de muncă în cadrul activităţilor elevilor în laborator sau întreprindere.

În cadrul activităţii de industrie practică elevii trebuie să cunoască:

măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor mecanice, electrice sau chimice;amplasarea, mânuirea mijloacelor de stingere a incendiilor;necesită folosirea echipamentului de protecţie specific (şalopeta încheiată, bască sau batic, şorţ).

În laborator şi secţiile de producţie ale întreprinderilor se impune respectarea următoarelor reguli:

controlul înainte de pornire a stării utilajelor, instalaţiilor ce trebuie manevrate în timpul lucrărilor;utilajele nu se pornesc decât cu aparatura de protecţie specifică;defectarea utilajului se remediază numai în prezenţa maistrului numai după oprirea utilajului şi scoaterea din funcţiune;se interzice consumarea alimentelor în laborator numai în pauze sau în spaţii amenajate.

Instructajul

Se bazează pe următoarele aspecte:

organizarea locului de muncă, păstrarea ordinii şi a disciplinei;eliberarea căilor de acces;informarea privind cauzele ce pot genera accidente şi boli profesionale;necesitatea folosirii şi dispozitivelor de protecţie;folosirea corectă a dispozitivelor de pornire a utilajelor;necesitatea folosirii corecte şi permanente a echipamentelor de lucru şi protecţie.

Bibliografie

Moldoveanu Gheorghe sa ,,Utilajul Si tehnologia panificaţiei şi produselor făinoase" Editura didactică şi petagogică R.A. Bucureşti 1993.Mănăilescu Campicean, Niculau sa ,,Tehnologia produselor de cofetărie şi patiserie" Editura didactică şi petagogică Bucureşti 2003.

Zaharia T ,,Tehnologia pâinii în unităţile de capacitate mică" Editura tehnică, Bucureşti 1985.Pârjol Săvulescu sa ,,Patiserie franţuzească" Editura tehnică Bucureşti 2000Bordei Destina ,,Tehnologia modernă a panificaţiei’’ Editura Agir, Bucureşti 2004Nechita L. sa ,,Pregătirea de bază în industria alimentară’’ Editura Oscar Print 2000

Powered by http://www.referat.ro/cel mai tare site cu referate