BESLAGEN

1)Wat is beslag?

Beslag is een samenstelling, meestal op basis van eieren, suiker en bloem waar een grote hoeveelheid lucht in geklopt wordt. Voorbeelden zijn Kapsel-beslag, kous beslag enz.

Enige uitzondering in de beslagen is Soezen beslag wat eigenlijk een kookdeeg is waarna eieren worden toegevoegd

Er bestaan twee soorten bereidingen die elk verschillen in samenstelling nl. warm en koud beslag.

2) Welke grondstoffen worden voor beslag gebruikt?

· Eieren: Verse kippeneieren of gepasteuriseerd. Deze zorgen voor de luchtigheid.

· Suiker: (castor melis) de suiker moet snel kunnen oplossen daarom is de korreldikte van groot belang. Poedersuiker bevat 3% zetmeel en dat is nadelig voor de luchtigheid.

· Bloem: de bloem moet van een goede kwaliteit zijn (patent) deze heeft een sterkere bindkracht dan Zeeuwse bloem.

· Maiszetmeel of aardappelzetmeel: verbeterd de structuur van de kruim en de soepelheid van het beslag (denk aan dunne plakken)

· Cacaopoeder: dient puur als smaakstof voor chocoladebeslag.

· Boter: Zorgt voor een betere smaak en een langere houdbaarheid.

· Extra smaakmiddelen: vanille extract, en alle notenpoeders. (amandel, pistache, hazelnoot)

3) Voorbereidingen.

· Zorg dat al het materiaal schoon en ontvet is. Vetstof benadeelt de opslag van de producten.

· Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af

· Zorg bij het breken van de eieren dat er geen schilletjes in je beslag komen

· Voor een koud beslag worden de eieren gescheiden (eiwit en eigeel apart). Zorg hierbij dat er absoluut geen eigeel bij het eiwit komt want dan kan je de eiwitten niet luchtig slaan.

· Weeg de suiker op weegpapier en voeg pas toe als je begint met luchtig slaan.

Zorg altijd dat je vormen schoon zijn en goed gesmeerd met vetstof en eventueel met een stuk bakpapier belegt.

Hieronder beide bereidingswijzen van warm en koud beslag.

4)Waarom word beslag luchtig geklopt?

Doel is om een luchtig gebak te verkrijgen met een zachte kruim. Hierdoor word het beslag ook makkelijker verteerbaar en is het prettiger eten.

5) WARM BESLAG

· De eieren samen met de suiker au bain-marie opwarmen en met een garde luchtig slaan tot ongeveer 30 graden Celsius. Dit doen we om de suiker op te lossen en doordat de eieren steviger worden behoud de massa de lucht beter. Het beslag moet een dusdanige stevigheid hebben dat je een 8 op de massa kan tekenen.

· Sla vervolgens de hele massa koud tot men een mooi stevig geheel verkrijgt en de kleur lichter wordt.

· Spatel vervolgens de gezeefde bloem door het eiermengsel en meng voorzichtig.

· Onmiddellijk in de vormen storten of in de ringen.

· Vormen en ringen bak je op 190 graden Celsius gedurende ongeveer 20 minuten.

· Een dunne plak bak je op 240 graden Celsius gedurende 8 minuten

· Meteen na het bakken ontvormen op een schone theedoek.

6) KOUD BESLAG

· Eiwitten worden met een deel van de suiker luchtig en stevig geslagen

· Eigelen worden met het resterende deel van de suiker luchtig geslagen

· Meng de helft van de stevige eiwitten bij het opgeslagen eigeel.

· Als laatste het restant van de eiwitten tezamen met de bloem (eventueel amandelpoeder) onderspatelen.

· Soms meng je in de laatste stap ook gesmolten boter.

· In de vormen gieten

· Bakken in een oven van 190 graden celcius gedurende ongeveer 20 minuten.

· Meteen na het bakken ontvormen op een doek.

BASISRECEPTEN koude beslagen

BASISRECEPTEN warme beslagen

Zachte Wenerbeslag

Zachte Wenerbeslag (warme methode)

 

beslag

 

 

 

 

grammen

 

grammen

eieren

 

2500

 

250

castor/melis

 

1250

 

125

citroenrasp

 

150

 

15

patentbloem

 

1250

 

125

boter

 

600

 

60

 

 

 

 

 

Werkwijze

· Eieren, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius

· Stevig en luchtig kloppen

· Bloem door spatelen

· Gesmolten boter door spatelen

· Bakken in een oven van 180 graden Celsius gedurende 20 minuten

Cacaobeslag

cacaobeslag warme methode

 

beslag

 

 

 

 

grammen

 

grammen

eieren

 

2500

 

250

castor/melis

 

1250

 

125

cacaopoeder

 

200

 

20

patentbloem

 

1050

 

105

vanille

 

20

 

2

Werkwijze

· Eieren, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius

· Stevig en luchtig kloppen

· Bloem samen met cacaopoeder gezeefd door spatelen

· Bakken in een oven van 180 graden Celsius gedurende 20 minuten

Rolbeslag

rolbeslag

 

beslag

 

 

 

 

grammen

 

grammen

eieren

 

2500

 

250

basterdsuiker

 

1250

 

125

patentbloem

 

1000

 

100

zetmeel

 

200

 

20

citroenrasp

 

100

 

10

Werkwijze

· Eieren, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius

· Stevig en luchtig kloppen

· Bloem samen met zetmeel gezeefd door spatelen

· Beslag gelijkmatig verdelen over een bakplaat 40 x 60 cm

· Bakken in een oven van 230 graden Celsius gedurende 8 minuten

Duc

hessebeslag

duchessebeslag

 

beslag

 

 

 

 

grammen

 

grammen

eieren

 

1900

 

190

eidooier

 

600

 

60

castor/melis

 

1250

 

125

boter

 

600

 

60

citroenrasp

 

10

 

1

patentbloem

 

1250

 

125

Werkwijze

· Eieren, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius

· Stevig en luchtig kloppen

· Bloem door spatelen

· Gesmolten boter 95 graden Celsius door spatelen

· Bakken in een oven van 180 graden Celsius gedurende 20 minuten

Soezenbeslag

Soezenbeslag (20 soezen)

 

beslag

 

 

 

 

grammen

 

grammen

water

 

2000

 

200

boter

 

1000

 

100

patentbloem

 

1000

 

100

eieren

 

2000-2500

 

200-250

Werkwijze

· Water samen met de boter en een beetje zout en suiker aan de kook brengen

· Wanneer dit kookt van het vuur halen en de bloem er snel ondermengen.

· Zet de pan weer op het vuur en droog het deeg even aan

· Voeg vervolgens 1 voor 1 de eieren toe en meng tot je een glad geheel krijgt

· Het beslag moet traag lopend van de spatel afglijden, glad zijn en tot een punt vallen.

· Spuit het gewenste model op een licht gesmeerde bakplaat met een beetje bloem er op.

· Bak in een oven van 225 graden Celsius voor 10 minuten en nadien nog 10 minuten met de schouw open

Moscovisch Tulband

moscovisch tulband

 

beslag

 

 

 

 

grammen

 

grammen

eidooier

 

1500

 

150

castor/melis

 

500

 

50

 

 

 

 

 

eiwit

 

1500

 

150

castor/melis

 

1000

 

100

patentbloem

 

1500

 

150

boter

 

750

 

75

citroenrasp

 

100

 

10

potpouri

 

1000

 

100

zout

 

10

 

1

Werkwijze

· Boter in kleine blokjes snijden in de bloem samen met het zout

· Eidooier en suiker stevig opkloppen

· Eiwit opkloppen en samen met de suiker tot een glad stevig schuim

· Meng het eigeel mengsel door de eiwitten met een garde

· Spatel vervolgens de bloem met boterklontjes hierdoor

· Als laatste de potpourri door spatelen

· Moscovietjes afbakken in een oven van 240 graden Celsius (kleine vormpjes)

· De tulband afbakken in een oven van 170 graden Celsius

Warm beslag

warm beslag

 

beslag

 

 

 

 

grammen

 

grammen

eieren

 

2500

 

250

castor/melis

 

1250

 

125

citroenrasp

 

100

 

10

patentbloem

 

1250

 

125

Werkwijze

· Eieren, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius

· Stevig en luchtig kloppen

· Bloem door spatelen

· Bakken in een oven van 180 graden Celsius gedurende 20 minuten

Koud beslag

koud beslag

 

beslag

 

 

 

 

grammen

 

grammen

eidooier

 

1250

 

125

castor/melis

 

1250

 

125

 

 

 

 

 

eiwit

 

1250

 

125

castor/melis

 

1250

 

125

patentbloem

 

1250

 

125

citroenrasp

 

100

 

10

Werkwijze

· Eidooier en suiker stevig opkloppen

· Eiwit opkloppen en samen met de suiker tot een glad stevig schuim

· Meng het eigeel mengsel door de eiwitten met een garde

· Spatel vervolgens de bloem hierdoor

· Afbakken in een oven van 180 graden Celsius gedurende 55-60 minuten

Warm Cakebeslag

Warm cakebeslag voor 2 cake

 

beslag

 

 

 

 

grammen

 

grammen

eieren

 

2500

 

250

castor/melis

 

2500

 

250

cakeboter

 

2500

 

 

patentbloem

 

2000

 

200

citroenrasp

 

250

 

25

zout

 

20

 

2

Werkwijze

· Eieren, suiker en citroenrasp au bain-marie verwarmen tot 37 graden Celsius

· Stevig en luchtig kloppen

· Bloem door spatelen

· Als laatste de gesmolten cakeboter onder spatelen

· Bakken in een oven van 160 graden Celsius gedurende 20 minuten

Koud Cakebeslag (Engelse methode)

koud cakebeslag Engelse methode

 

beslag

 

 

 

 

grammen

 

grammen

eieren

 

2500

 

250

castor/melis

 

2500

 

250

cakeboter

 

2500

 

 

patentbloem

 

2000

 

200

citroenrasp

 

250

 

25

zout

 

20

 

2

cakepoeder

 

500

 

50

Werkwijze

· Boter zalvig maken en luchtig kloppen

· Suiker en citroensap in delen toevoegen en luchtig laten kloppen

· Eieren ( op bakkerij temperatuur) 1 voor 1 toevoegen

· Als laatste de gesmolten cakeboter onder spatelen

· Bakken in een oven van 160 graden Celsius gedurende 20 minuten

Hollands Cakebeslag

hollands cakebeslag

 

beslag

 

 

 

 

grammen

 

grammen

eieren

 

1200

 

120

eidooier

 

400

 

40

boter

 

2500

 

 

basterdsuiker

 

1600

 

160

citroenrasp

 

150

 

15

zout

 

30

 

3

eiwit

 

900

 

90

castor/melis

 

900

 

90

patentbloem

 

2000

 

200

cakepoeder

 

500

 

50

Werkwijze:

· Boter, basterdsuiker, citroenrasp en zout samen zalvig roeren

· Voeg langzaam de eieren en eidooier toe en klop luchtig

· Klop het eiwit en de Castor suiker tot een stevig schuim en meng dit voorzichtig onder de boter met ei

· Als laatste de bloem tezamen met het cake poeder onder spatelen.

· Afbakken in oven van 160 graden Celsius gedurende 50 a 60 minuten

TIP je kan eventueel 150 tot 250 gram vruchten toevoegen (rozijnen, krenten, noten etc.

Amandelcake

Amandelcake 2 stuks

 

beslag

 

 

 

 

grammen

 

grammen

eidooier

 

2250

 

225

spijs

 

3750

 

375

citroenrasp

 

200

 

 

zout

 

20

 

2

eiwit

 

1500

 

150

castor/melis

 

600

 

60

patentbloem

 

1500

 

150

cakepoeder

 

400

 

40

gehakte boter

 

1500

 

150

Werkwijze:

· Eidooier, spijs, citroenrasp en zout samen kloppen

· Eiwit en suiker tot een stevig schuim kloppen

· Spatel dit schuim met de eidooier en spijs

· Als laatste de in bloem en cakepoeder gehakte boter onder spatelen

· In de beboterde tulbandvorm met geschaafde amandelen gieten

· Bakken in een oven van 160 graden Celsius gedurende 50-60 minuten

Andere afwerking:

· Gekoelde cake twee maal doorsnijden en vullen met abrikozen moes

· Vervolgens de gehele cake abrikoteren en de onderkant aanzetten met gebruneerd amandelschaafsel

· Spuit bovenop een grille met een fijn kartelspuitje en schroei in een oven van 250 graden celcius

Diverse tips voor de bereiding van Cake

Kokoscake:

· Voor de kokoscake vervang je de helft van de bloem door cocos en kan je door het beslag gehakte gember spatelen.

· Strijk dit cakebeslag uit op een kapsel plaat en bak in een oven van 200 graden celcius

· Na het bakken repen snijden van gewenste grootte

· Rol deze repen in op een met abrikozenmoes ingestreken rolbeslag plak

· Het geheel abrikoteren en gebruneerde amandeltjes er op leggen

Hazelnoot cake

· Vervang een deel van de bloem door hazelnootgruis

· Na het bakken koelen en de cake bestrijken met couverture en aanzetten met gebroken gebrande hazelnoot

· Bestuif met poedersuiker

Marmercake

· Meng door 400 gram cakebeslag 25 gram cacopoeder.

· Schep dit door de witte massa of doe met behulp van een spuitzak wat doppen in ghet beslag.

BASISRECEPTEN VOOR KOUD BESLAGWARM BESLAGZACHT WENERDUCHESSECACAOROL 40X60CM

GRAMGRAMGRAMGRAMGRAM

EIEREN200200150200400

EIDOOIER50

SUIKER MELIS/CASTOR100100110100

BASTERDSUIKER200

BESLAGBLOEM / PATENT11011011085190

CACAOPOEDER15

BOTER405050

CITROENRASP10101020

VANILLEBEETJEBEETJEBEETJEBEETJEBEETJE

BASISRECEPTEN VOOR KOUD BESLAGKOUD BESLAGBLIND MOSCOVISCHMOSCOVISCH BESLAGBYOUBESLAGBRETONBESLAG

GRAMGRAMGRAMGRAMGRAM

EIWIT100100100100100

EIDOOIER100100100100100

SUIKER MELIS/CASTOR100100100100100

BESLAGBLOEM / PATENT100100100100100

BOTER60757560

CITROENRASP1010101010

POTPOURRI90

GECONFIJTE VRUCHTEN (KRENTEN OF ROZIJNEN90

CHOCOLADESTUKJES/ PARELS75