Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“
Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“
-
Upload
stanislaus-duscha -
Category
Documents
-
view
38 -
download
0
description
Transcript of Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“
Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“
Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod
Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost
Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258
Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ
Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_635_Klu
Druh učebního materiálu Prezentace
Autor Bc. Jitka Klubalová
VY_32_INOVACE_11_ODV_635_Klu
Vzdělávací obor, pro který je materiál určen
Cukrář29-54-H/01
Předmět Odborný výcvik
Ročník 2.
Název tematické oblasti (sady) Šlehané hmoty
Název vzdělávacího materiálu Zvláštní šlehané hmoty
Anotace Prezentace žákům přiblíží jednotlivé druhy zvláštních šlehaných hmot. Informace jsou přehledně znázorněny schématy a doplněny fotografiemi. Pro zajištění zpětné vazby je v závěru zařazeno krátké procvičení (analýza a syntézu učiva).
Zhotoveno, (datum/období) 6. listopadu 2012
Ověřeno 10. prosince 2012
Š L E H A N É H M OT Y
Zvláštní šlehané hmoty
Zvláštní šlehané hmoty
Charakteristika
Suroviny
Druhy hmot
Sněhová hmota
Bezé hmota - pláty
Hmota na laskonky
Hmota na vaničky
Výrobky
Charakteristika
• Základem je PĚNA
• Pouze bílky nebo žloutky → hmoty bílkové a žloutkové
• Jednotlivé hmoty mají rozdílné surovinové složení i technologické
postupy. Většinou s větším obsahem cukru a bez přídavku mouky
• Korpusy mají malou měrnou hmotnost, delší trvanlivost a křehkost.
• Výjimka: bezé pláty – obsahují nepatrné množství mouky; trvanlivost,
vláčnost a hmotnost je srovnatelná s pláty z nahřívané hmoty.
• Tvarují se stříkáním na papíry nebo do tvořítek, roztíráním přes
šablony nebo na pláty.
Suroviny
• Vejce – bílky nebo žloutky
• Cukr krupice, cukr moučka
• Přísady –jádroviny, vanilinový
cukr, voda, mouka pšeničná
hladká
Obr. 1
Druhy hmot
BÍLKOVÉ HMOTY
Sněhová hmotaBezé hmota – plátyHmota na laskonky
ŽLOUTKOVÉ HMOTY
Hmota na vaničky
Sněhová hmota - technologický postup
Voda Cukr krupice
Bílky Cukr vanilinový
Cukr moučka
Cukerný rozvar 114 °C
Tuhá pěna
Došlehání
Zamíchání Prosátí
Tvarování - stříkání
Pečení 150 °C , dosušení 130 °C
2/3 1/3
Sněhová hmota - tvarování
sáček trubička
Obr. 4
Obr. 2
Obr. 3
Bezé hmota - pláty - technologický postup
Bílky Cukr krupice
Mouka hladká
Jádroviny Cukr moučka
Tuhá pěna Prosátí Strouhání
Zamíchání Směs
Tvarování - roztírání
Posypání
Pečení na 220 °C
Bezé hmota – plát na štafetky
Obr. 5
Hmota na laskonky - technologický postup
Voda Cukr krupice
Bílky Cukr moučka
Jádroviny
Cukerný rozvar 115 °C
Tuhá pěna
Došlehání
Zamíchání Směs
Tvarování – roztírání přes šablony
Pečení 160 °C, dosoušení 130 °C
2/3 1/3
Prosátí Strouhání
Hmota na laskonky - korpus
Obr. 6
Hmota na vaničky - technologický postup
Cukr moučka
Žloutky Vejce Cukr vanilinový
Prosátí
Šlehání
Tvarování – stříkání do tvořítek
Pečení 190 °C, dosoušení 130 °C
Hmota na vaničky - tvarování
Obr. 7
Výrobky
• Sněhová hmota →
• Bezé hmota – pláty →
• Hmota na laskonky →
• Hmota na vaničky →
sněhové pečivo sypanésněhové pečivo polomáčenéježci s ovocným bílkovým krémemježci se šlehačkou aj.
štafetkybezé řezy kávové aj.
laskonky plněné
vaničky se šlehačkouvaničky s pařížskou šlehačkou aj.
Procvičení
• Na jaké dvě skupiny se dělí zvláštní šlehané hmoty?
• Jaké hmoty patří mezi bílkové hmoty?
• Jaké hmoty patří mezi žloutkové hmoty?
• Lze tvarovat bezé hmotu roztíráním?
Hmota sněhová, na bezé pláty, laskonky
Bílkové a žloutkové hmoty
Hmota na vaničky
Ano
Procvičení
• Které z uvedených znaků jsou společné pro korpusy ze sněhové hmoty, hmoty na laskonky a hmoty na vaničky?
m a l á m ě r n á
h m o t n o s t
d e l š í t r v a n l i v o s t
k ř e h ko s t
t v a r u j í s e s t ř í k á n í m
v l á č n o s tn e o b s a h u j í
m o u k u
k r á t k á t r v a n l i v o s t
n e o b s a h u j í
j á d r o v i n yv ě t š í o b s a h
c u k r u
Použitá literatura:
• BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ, Věra a KADLEC, František. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3., přeprac. vyd. Praha: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6.
• PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001. 286 s. ISBN 80-902492-2-1.
Použité zdroje obrázků:[1 - 7] Foto autor
Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.