Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5

EU peníze školámregistrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu

Zpracováno: 9.10.2012

Ročník (obor): KČ 2. 65-51-H/01 Kuchař - číšník

Tematická oblast: Hovězí pečeně 2

Předmět: Technologie

Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva technologických postupů hovězích pečení se šťávou

Šablonačíslo materiálu:

III/2-21 III/2- 21-6

Hovězí pečeně se šťávou

www. commons wikimedia.cz http://t3.gstatic.com/images?

Hovězí pečeně – postup dušení

• Dušení je tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě, kde působí1/3 tekutiny, horká pára, malé množství tuku při teplotě 100 C v troubě, na sporáku, ve vodní lázni.

• Dušení masa: 3 fáze• 1. Předběžná úprava masa – očištění, omytí,

porcování, protýkání, kořenění, atd.• 2. Průběh dušení – opékání masa, vložení do

příslušného základu, podlévání, zahušťování, atd.• 3. Dokončovací práce – cezení, dochucení, zjemňování,

vkládání vložek(okurky, žampióny atd.)

Předběžná úprava

• Předběžná úprava: bourání, vykosťování, odblanění, omytí, krájení na šály(po vláknech),

• špikování(slaninou)• protýkání (zeleninou, uzeninou) • Maso před úpravou osolíme, opepříme.• Tepelná úprava: dušení na příslušném základě

v troubě, sporáku.

Technologický postup

• Předběžně připravené maso nejdříve • opečeme (aby se zatáhlo a zůstalo šťavnaté a křehké)

na základě• poté zalijeme vařící tekutinou a dusíme pod poklicí do

měkka. • pak maso vyjmeme• šťávu vydusíme na tuk a zaprášíme hladkou moukou • orestujeme a zalijeme vývarem, provaříme asi půl

hodiny,dochutíme a přecedíme a podle potřeby dochutíme

Charakteristika

• Hovězí pečeně přírodníjeden až dva plátky masa (hmotnost 1.porce 62-64g) ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět kousky slaniny.

• Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší nahnědlou šťávou vůně a chuti po použitých surovinách.

www. commons wikimedia.cz http://t3.gstatic.com/images

Hovězí pečeně s přírodní šťávou• Technologické postupy:

Pú:maso omyjeme, osušíme a prošpikujeme slaninou, osolíme, opepříme, cibuli nakrájíme na plátky,

• orestujeme na tuku, opečeme maso, podlijeme vařící vodou a pod poklicí dusíme do měkka, podle potřeby doléváme vodu, maso obracíme, ale nesmíme do něj píchat.

• Měkké maso vyjmeme,šťávu vyrestujeme do tuku, zaprášíme moukou, mírně orestujeme, zalijeme vodou, přivedeme do varu a provaříme až tuk vystoupí na hladinu. Podle potřeby dochutíme a na závěr přecedíme.

• Vhodná přílohy:• - různě upravené brambor• - různě upravená rýže• - různě upravené těstoviny• - houskové knedlíky

Charakteristika

• Hovězí pečeně po pražskujeden až dva plátky masa (hmotnost 1 porce 75g i náplní)ukrojeného přes vlákno, na řezu je v mase vidět náplň z vajec, hrášku a šunky.

• Maso má typickou vůni a chuť, je šťavnaté a přiměřeně měkké, přelité hustší nahnědlou šťávou, ta má masitou, mírně kořeněnou vůni a chuť.

Hovězí pečeně po Pražsku

• Pú:maso omyjeme, osušíme, nožem uprostřed utvoříme kapsu, kterou naplníme pražskou nádivkou:

• šunku nakrájíme na kostičky, orestujeme, přidáme hrášek a vklepneme vejce, osolíme a opepříme a po stranách opatrně prošpikujeme slaninou, osolíme, opepříme, cibuli nakrájíme na plátky,

• orestujeme na tuku, opečeme maso, podlijeme vařící vodoua pod poklicí dusíme do měkka, podle potřeby doléváme vodu, maso obracíme ale nesmíme do něj píchat.

• Měkké maso vyjmeme, šťávu vyrestujeme do tuku, zaprášíme hladkou moukou, mírně orestujeme, zalijeme vodou, přivedeme do varu a provaříme až tuk vystoupí na hladinu.

Podle potřeby dochutíme a na závěr přecedíme.• Vhodná přílohy:různě upravené brambor• - různě upravená rýže• - různě upravené těstoviny• - houskové knedlíky

Hovězí pečeně se šťávou:

• Hovězí pečeně štěpánská• Hovězí pečeně na žampiónech• Hovězí pečeně znojemská• Cikánská hovězí pečeně• Hovězí pečeně na slanině• Zbojnická hovězí pečeně

http://wwwcommonswikimedia+hovezipecene&bav

Požité zdroje:• http://wwwcommonswikimedia+hovezipecene&bav• www. commons wikimedia.cz• http://t2.gstatic.com/images? Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032-

302-7• Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80-

7168-952-2• Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032-588-7