Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5

EU peníze školámregistrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu

Zpracováno: 14.1.2013

Ročník (obor): KČ 1. 65-51-H/01 Kuchař - číšník

Tematická oblast: Přílohy z mouky a krupice

Předmět: Technologie

Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění učiva technologických postupů příloh z mouky a krupice

Šablonačíslo materiálu:

III/2-20III/2-20-10

PŘÍLOHY Z MOUKY A KRUPICE

www. commons wikimedia.cz

CHARAKTERISTIKA

Řadíme zde všechny přílohy, ve kterých mouka tvoří základní část

z mouky vytváříme různé druhy těst, které můžeme dále doplňovat a tepelně zpracováváme vařením.

www. commons wikimedia.cz

DRUHY PŘÍLOH PŘIPRAVOVANÝCH Z MOUKY:

Knedlíky: oblíbeným pokrmem v naší kuchyni jsou

knedlíky správná příprava knedlíků závisí na kvalitě

mouky (hrubá, polohrubá), dobrém vypracování, konzistenci těsta a správné vaření.

Tepelná úprava:vařením ve vodě vařením v páře

KNEDLÍKY KYPŘENÉ DROŽDÍM

Technologický postup: Houskové knedlíky kynuté (1porce 160g)

z vlažného mléka, části hrubé mouky a droždí připravíme kvásek, po nakynutí dáme do zbytku mouky, vejce, přidáme ostatní vlažné mléko, sůl

vypracujeme těsto, před koncem dáme nakrájené housky a domícháme, necháme vykynout, vážíme a tvarujeme bochánky o hmotnosti 600-650g

poté vyválíme knedlíky a necháme vykynout asi ¼ hod., po vykynutí vaříme osolené vodě 20min

po 10min otáčíme, po vytažení propícháme aby mohla uniknou pára a knedlíky se nesrazily namastíme olejem

Můžeme vařit v páře( konvektomat – 27 min).

KNEDLÍKY Knedlíky kypřícím práškem Karlovarské knedlíky( šišky vařené v utěrce) Vídeňské( kulaté o Ø6-7cm vaříme 10-15min.),

hrníčkové Špekové knedlíky

www. commons wikimedia.cz

CHARAKTERISTIKA

Noky: tento druh přílohy u nás zdomácněl až

koncem minulého století. V současné době si různé druhy noků

jako přílohu k hlavním pokrmům oblíbily i národy střední Evropy.

www. commons wikimedia.cz www. commons wikimedia.cz

MÁSLOVÉ NOKY

Technologický postup: mléko zavaříme se solí a máslem, přidáme

prosátou hrubou mouku. Mícháme na prudkém ohni tak dlouho, až se

těsto přestane lepit na vařečku a stěny nádoby, vypracujeme odpalované těsto, necháme vychladnout, přidáme muškátový květ, vejce, důkladně promícháme a dochutíme

polévkovou lžící namočenou ve vodě tvarujeme noky a vaříme v osolené vodě. Vaříme asi 4-5min.

TECHNOLOGICKÉ POSTUPY

Krupicové noky:stejný postup jako máslové, pouze místo hrubé mouky používáme krupici.

Halušky:mouka hrubá, kypřící prášek, vejce, voda, mléko a sůl, vše vypracujeme a přes děrované síto protlačujeme do vařící osolené vody

uvařené vyjmeme, propláchneme studenou vodou a promastíme.

 www. commons wikimedia.cz www. commons wikimedia.cz

POUŽITÉ ZDROJE www. commons wikimedia.cz Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur,

1984,1994 ISBN 80-7032-302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna,

1999,2006 ISBN 978-80-7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur,

1991,1705 ISBN 80-7032-588-7