UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

Evaluación del efecto del recubrimiento con dos soluciones de almidón de

yuca en babaco (Vasconcellea x heilbornii. Heiborn) a dos temperaturas.

Trabajo de titulación previo a la obtención del Título de Ingeniero Agrónomo

Autor: Simbaña Tipán Klever Fernando

Tutor: Ing. Agr. Nicola Antonio Mastrocola Racines

Quito, Abril de 2019

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DERECHOS DE AUTOR

Yo, KLEVER FERNANDO SIMBAÑA TIPÁN en calidad de autor y titular de los

derechos morales y patrimoniales del trabajo de titulación: EVALUACIÓN DEL EFECTO

DEL RECUBRIMIENTO CON DOS SOLUCIONES DE ALMIDÓN DE YUCA EN

BABACO (Vasconcellea x heilbornii. Heiborn) A DOS TEMPERATURAS, modalidad

presencial, de conformidad con el Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL

DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN, concedo a favor de la Universidad

Central del Ecuador una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la

obra, con fines estrictamente académicos. Conservo a mi favor todos los derechos del autor sobre la

obra, establecidos en la normativa citada.

Así mismo, autorizo a la Universidad Central del Ecuador para que realice la digitalización y

publicación de este trabajo de titulación en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en el

Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.

El autor declara que la obra objeto de la presente autorización es original en su forma de expresión y

no infringe el derecho de autor de terceros, asumiendo la responsabilidad por cualquier reclamación

que pudiera presentarse por esta causa y liberando a la universidad de toda responsabilidad.

__________________________

Klever Fernando Simbaña Tipán

CC. 1722648043

Dirección electrónica: kfsimbana@uce.edu.ec

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APROBACIÓN DEL TUTOR

En mi calidad de Tutor del Trabajo de Titulación, presentado por KLEVER FERNANDO

SIMBAÑA TIPÁN, para optar por el Grado de Ingeniero Agrónomo; cuyo título es:

EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL RECUBRIMIENTO CON DOS SOLUCIONES

DE ALMIDÓN DE YUCA EN BABACO (Vasconcellea x heilbornii. Heiborn) A DOS

TEMPERATURAS, considero que dicho trabajo reúne los requisitos y méritos suficientes

para ser sometido a la presentación pública y evaluación por parte del tribunal examinador

que se designe.

En la ciudad de Quito, a los 11 días del mes de abril de 2019.

________________________________________________

Ing. Agr. Nicola Antonio Mastrocola Racines

DOCENTE-TUTOR

CC: 1708191471

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EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL RECUBRIMIENTO CON DOS SOLUCIONES

DE ALMIDÓN DE YUCA EN BABACO (Vasconcellea x heilbornii. Heiborn) A DOS

TEMPERATURAS.

APROBADO POR:

Ing. Agr. Nicola Antonio Mastrocola Racines M. Sc. ___________________

TUTOR

Dra. Gioconda Magdalena García Santamaría, Ph.D. ____________________

PRESIDENTA DEL TRIBUNAL

Ing. Agr. Jorge David Caicedo Chávez M.Sc. ____________________

PRIMER VOCAL DEL TRIBUNAL

Ing. Agr. Aida Hipatia Arteaga Mena _____________________

SEGUNDO VOCAL DEL TRIBUNAL

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DEDICATORIA

A mis padres quienes supieron darme lo mejor, quienes con palabras inculcaron los mejores

valores en mí, quienes jamás dejaron que rinda ante las adversidades que se presentaron en mi

vida.

A mi hermano Pablo quien supo creer en mi cuando nadie lo hiso, extenderme su mano

siempre a pesar de todos los errores que cometí.

Finamente a mi hermano Wilmer por demostrarme que cada problema que se presenta en

nuestro camino tiene una solución que llega tarde o temprano.

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AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios infinitamente por llenarme de valor y fortaleza, combatir a mi lado en todo

momento y nunca dejarme desamparado, a la gloriosa Universidad Central del Ecuador,

Facultad de Ciencias Agrícolas, Carrera de Ingeniería Agronómica por compartir sus

conocimientos a través de los distinguidos ingenieros pertenecientes a esta noble institución.

Un inmenso agradecimiento al Ing. Nicola Mastrocola por la paciencia, comprensión y guía

para la elaboración de este trabajo.

A mis padres y hermanos pilares fundamentales, motor para seguir alcanzando todos los

sueños y objetivos planteados en mi vida.

Finalmente a un ángel que llego a mi vida sin pensarlo, brindándome su apoyo incondicional

en todo momento.

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ÍNDICE DE CONTENIDOS

CAPÍTULOS PÁGINAS

1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 1

2. REVISIÓN DE LITERATURA ....................................................................................... 2

El Babaco ............................................................................................................................ 2 2.1.

2.1.1. Generalidades .................................................................................................................... 2

2.1.2. Origen ................................................................................................................................ 2

2.1.3. Taxonomía......................................................................................................................... 2

2.1.4. Morfología ........................................................................................................................ 3

2.1.5. Requerimientos ambientales del cultivo ........................................................................... 3

2.1.6. Maduración de los frutos ................................................................................................... 3

2.1.7. Cosecha ............................................................................................................................. 3

2.1.8. Sistema Poscosecha ........................................................................................................... 4

2.1.9. Factores que afectan la calidad de los frutos en poscosecha ............................................. 4

2.1.10. Soluciones de almidón de yuca en poscosecha ............................................................... 4

3. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................................... 6

Ubicación fase de campo ..................................................................................................... 6 3.1.

Ubicación fase de laboratorio .............................................................................................. 6 3.2.

Materiales ............................................................................................................................ 6 3.3.

3.3.1. Material vegetal ................................................................................................................. 6

3.3.2. Materiales para cobertura .................................................................................................. 6

3.3.3. Material de poscosecha ..................................................................................................... 6

3.3.4. Materiales de laboratorio................................................................................................... 7

3.3.5. Material de oficina ............................................................................................................ 7

Métodos ............................................................................................................................... 7 3.4.

3.4.1. Fase de campo y laboratorio ............................................................................................. 7

3.4.2. Factores en estudio ............................................................................................................ 7

3.4.2.1.Factor A: Temperaturas .................................................................................................. 8

3.4.2.2.Factor B: Soluciones de almidón .................................................................................... 8

Período de almacenamiento ................................................................................................. 8 3.5.

Tratamientos ........................................................................................................................ 8 3.6.

Unidad experimental ........................................................................................................... 8 3.7.

Diseño de la investigación ................................................................................................... 8 3.8.

viii

CAPÍTULOS PÁGINAS

3.8.1. Esquema del análisis de la varianza .................................................................................. 9

3.8.2. Análisis funcional.............................................................................................................. 9

Definición de variables ........................................................................................................ 9 3.9.

3.9.1. Variables cuantitativas ...................................................................................................... 9

a) Pérdida de peso ...................................................................................................................... 9

b) Sólidos Solubles Totales (SST) ........................................................................................... 10

c) pH ......................................................................................................................................... 10

d) Acidez titulable (AT) ........................................................................................................... 10

3.9.2. Variables cualitativas ...................................................................................................... 11

a) Apariencia ............................................................................................................................ 11

b) Sabor .................................................................................................................................... 11

c) Color .................................................................................................................................... 11

3.9.3. Manejo del experimento ................................................................................................. 11

a) Selección de babacos para el experimento .......................................................................... 11

b) Preparación de la solución ................................................................................................... 11

c) Recubrimiento de la fruta (babaco) ..................................................................................... 11

d) Almacenamiento de la fruta (babaco) .................................................................................. 12

e) Recolección de datos ........................................................................................................... 12

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................................... 13

Variables cuantitativas ...................................................................................................... 13 4.1.

4.1.1. Pruebas de normalidad .................................................................................................... 13

4.1.2. Porcentaje de pérdida de peso ......................................................................................... 13

4.1.2.1.Día 5 ............................................................................................................................. 13

4.1.1.2. Día 10 .......................................................................................................................... 14

4.1.1.3. Día 15 .......................................................................................................................... 14

4.1.3. Sólidos solubles totales ................................................................................................... 15

4.1.4. Acidez titulable ............................................................................................................... 17

4.1.5. pH .................................................................................................................................... 18

4.1.6. Variables Cualitativas ..................................................................................................... 18

4.1.7. Apariencia ....................................................................................................................... 18

4.1.8. Color ................................................................................................................................ 19

4.1.9. Sabor ............................................................................................................................... 19

Análisis económico ........................................................................................................... 20 4.2.

ix

CAPÍTULOS PÁGINAS

5. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 22

6. RECOMENDACIONES ................................................................................................. 23

7. RESUMEN ....................................................................................................................... 24

SUMMARY ...................................................................................................................... 25

8. REFERENCIAS .............................................................................................................. 26

9. ANEXOS .......................................................................................................................... 30

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LISTA DE CUADROS

CUADRO PÁG.

1. Ubicación del sitio experimental ......................................................................................................... 6

2. Características agroclimáticas ............................................................................................................. 6

3. Tratamientos generados por la interacción de los factores en estudio. ............................................... 8

4. Esquema del ADEVA para cada variable cuantitativa evaluada. ........................................................ 9

5. Descripción de la variable Apariencia para cada periodo de evaluación. ......................................... 11

6. Normalidad en variables cualitativas, con recubrimientos de almidón de yuca a dos temperaturas. 13

7. Análisis de la varianza para la variable porcentaje de pérdida de peso durante los periodos de tiempo

establecidos en la evaluación de frutos de babaco recubiertos con almidón de yuca. .......................... 13

8. Resultados de la prueba de diferenciación de medias DMS al 5 % con medias y rangos de

significancia para la variable pérdida de peso con diferencias significativas en los niveles de los

factores. ................................................................................................................................................. 15

9. Resultados del análisis de la varianza ADEVA para las variables químicas, con dos concentraciones

de almidón de yuca a diferentes temperaturas....................................................................................... 16

10. Resultados de la prueba de diferenciación de medias Tukey al 5 % con medias y rangos de

significancia para la variable sólidos solubles totales. .......................................................................... 17

11. Resultados de la prueba de diferenciación de medias DMS al 5 % con medias y rangos de

significancia para la variable acidez titulable con diferencias significativas en el factor Temperatura. 18

12. Prueba no paramétrica Kruskal Wallis al 5 % para las variables cualitativas (apariencia, color y

sabor). .................................................................................................................................................... 18

13. Rangos establecidos mediante la prueba de Kruskal Wallis, para la variable color en frutos de

babaco con recubrimientos de almidón a diferentes temperaturas. ....................................................... 19

14. Rangos establecidos mediante la prueba de Kruskal Wallis para la variable sabor en babacos

recubiertos con almidón de yuca a diferentes temperaturas. ................................................................. 20

15. Análisis de costos en la conservación de babaco con soluciones de almidón de yuca almacenados

en distintas temperaturas. ...................................................................................................................... 20

16. Identificación de tratamientos nominados. ...................................................................................... 20

17. Tasa marginal de retorno y porcentaje de utilidad para los tratamientos evaluados. ...................... 21

xi

LISTA DE FIGURAS

FIGURAS PÁG.

1. Balanza digital utilizada para pesaje de frutos. .................................................................................. 9

2. Refractómetro utilizado para medir SST. ......................................................................................... 10

3. pH-metro utilizado para determinar valores de pH. ......................................................................... 10

4. Respuesta del contenido de SST a la interacción de las temperaturas de 3 °C y 18 °C con los

recubrimientos de almidón de yuca al 0 %, 10 % y 20 %. ............................................................... 16

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LISTA DE ANEXOS

ANEXOS PÁG.

1. Limpieza de frutos de babaco utilizados en el estudio: Evaluación del efecto del recubrimiento con

dos soluciones de almidón de yuca en babaco (Vasconcellea x heilbornii. Heiborn) a dos

temperaturas. .................................................................................................................................... 30

2. Preparación de soluciones con almidón de yuca, para el recubrimiento de los frutos en estudio. .. 30

3. Recubrimiento en los frutos de babaco con soluciones al 0 %, 10 % y 20% de almidón de yuca. . 30

4. Almacenamiento de frutos de babaco a las diferentes temperaturas de evaluación. ........................ 31

5. Refractómetro, pH-metro y balanza utilizados para el levantamiento de datos en el estudio

realizado. .......................................................................................................................................... 31

6. Determinación de acidez titulable. ................................................................................................... 31

7. Prueba de degustación al finalizar la toma de datos. ........................................................................ 32

8. Estados de madurez elaborados en el proyecto PROMSA de la Politécnica Nacional utilizado en la

toma de datos para la variable color. ................................................................................................ 32

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TÍTULO: Evaluación del efecto del recubrimiento con dos soluciones de almidón de yuca

en babaco (Vasconcellea x heilbornii. Heiborn) a dos temperaturas.

Autor: Klever Fernando Simbaña Tipán

Tutor: Ing. Agr. Nicola Mastrocola

RESUMEN

El babaco es un fruto exótico con un gran potencial en el mercado, pero por ser climatérico su

perecibilidad aumenta, se planteó este estudio para evaluar el efecto en almacenamiento y analizar los

cambios en la calidad del babaco, probando dos soluciones de almidón de yuca a diferentes

temperaturas. El trabajo en campo tuvo una duración de 15 días (d), donde se evaluó: pérdida de peso,

sólidos solubles totales, pH y acidez titulable (AT) como variables cuantitativas, y; apariencia, sabor y

color de fruto como variables de tipo cualitativas. El mejor resultado en pérdida de peso se obtuvo a

los 15 d de almacenamiento con el factor temperatura siendo altamente significativo a 3°C, en sólidos

solubles totales en el tratamiento 3 la interacción dio como resultado un sabor más agradable al

paladar con 7.92 °Brix, en cuanto a la AT, el menor porcentaje de ácido málico se presentó con 3°C,

mientras que el cambio de color fue más notorio en frutos no recubiertos con almidón,

independientemente de las temperaturas de almacenamiento.

PALABRAS CLAVE: ALMIDÓN/CLIMATÉRICO/ALMACENAMIENTO/BABACO

xiv

TITLE: Evaluation of the effectof de coating with two solutions cassava starch in babaco

(Vasconcellea x heilbornii. Heiborn) at two temperatures.

Author: Klever Fernando Simbaña Tipán

Tutor: Ing. Agr. Nicola Mastrocola

ABSTRACT

The babaco is an exotic fruit with great potential in the market, but because its climacteric is

perceptible increases, this study was designed to evaluate the effect on storage and analyze the

changes in the quality of the babaco, testing two solutions of cassava starch to different

temperatures. The field work lasted 15 days (d), where the following were evaluated: weight

loss, total soluble solids, pH and titulable acidity (AT) as quantitative variables, and;

appearance, taste and color of fruit as qualitative variables. The best result in weight loss was

obtained at 15 d of storage with the temperature factor being highly significant at 3 °C, in

total soluble solids in treatment 3 the interaction resulted in a taste more palatable at 7.92

°Brix, regarding the TA, the lowest percentage of malic acid appeared with 3 °C, while the

change of color was more noticeable in fruits not coated with starch, independently of the

storage temperatures.

Keywords: STARCH / CLIMATÉRICO / STORAGE / BABACO.

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1

1. INTRODUCCIÓN

El babaco (Vasconcellea x heilbornii .Heiborn.) es un frutal originario del Ecuador, se produce por la hibridación entre Vasconcellea stipulata y Vasconcellea pubescens, obteniendo frutos que son considerados extraordinarios, por tener papaína una sustancia que ayuda a la asimilación de alimentos en el tracto digestivo y por su alto contenido de vitamina C, se desarrolla en altitudes que se encuentran entre los 1 500 y 2 400 metros sobre el nivel del mar, generalmente en los valles interandinos, su fruto es apetecido en fresco, mermeladas y jugos (Robles, Herrera, & Torres, 2016). Ecuador presenta gran diversidad de climas permitiendo el crecimiento de especies pertenecientes a la Familia Caricaceae, muchas de ellas endémicas, entre las que se encuentra el género Vasconcellea, que ha sido identificada en las provincias de: Loja, Zamora Chinchipe, El Oro, Azuay y Bolívar (Matute & Tirado, 2013), a pesar de ser un fruto que se establece en alturas menores a los 2 400 metros con la introducción del cultivo bajo invernadero, el babaco se puede cultivar en todo el callejón interandino de la sierra ecuatoriana, en altitudes que oscilan entre los 2 400 a 3 200 m.s.n.m. El consumo interno de este frutal en Ecuador es directamente en fresco, comercialmente el potencial que presenta en el mercado es alto con un gran inconveniente, pues, el fruto tiene una vida en anaquel corta, por ser climatérico está sujeto a cambios continuos después de la cosecha (Thompson, 1998). Las deficiencias en el manejo poscosecha de fruta fresca en países desarrollados estiman una pérdida entre el 5 y 25 %. En países en vía de desarrollo puede llegar hasta el 50 % (Carvajal, 2012), entre el periodo de cosecha y el momento de consumo, un producto frutícola como el babaco está expuesto a pérdidas por varios factores como plagas y enfermedades, el entorno físico (altas temperaturas o congelamiento), aspectos fisiológicos (pérdida de peso, envejecimiento causado por transpiración y respiración) y daños mecánicos (heridas o caídas causadas en el transcurso de la cosecha hasta que llega al consumidor), esto es un indicador de mal manejo poscosecha, el cual es un problema que afecta gravemente a la economía de los productores, comercializadores y consumidores (FAO, 1993).

El manejo poscosecha de este frutal en Ecuador se lo realiza manualmente, pero no se toman las medidas necesarias para su conservación, es por eso que gran cantidad de frutos llegan en mal estado y no son aptos para el consumo, razón por la cual estudios realizados en diferentes frutales ofrecen una alternativa para la conservación de los mismos en poscosecha, estos son los recubrimientos naturales, los cuales cumplen un papel significativo en la vida anaquel de los alimentos, debido a que reducen la pérdida de agua, permiten el control respiratorio y retrasan el envejecimiento de los mismos, manteniendo sus atributos de calidad y valor nutritivo, dichos recubrimientos pueden ser realizados en base a muchos materiales, uno de ellos es el almidón de yuca por tener propiedades fisicoquímicas como la gelatinización, que aplicado a las frutas forma una especie de barrera semipermeable (Fernández Valdés et al., 2015). Debido a la importancia de este frutal y su tendencia rápida a la perecibilidad se planteó, determinar la evaluación del efecto de la aplicación de dos soluciones de almidón de yuca en babaco (Vasconcellea x heilbornii .Heiborn.) a temperatura ambiente y de refrigeración para su almacenamiento, además de analizar los cambios en la calidad los frutos por efecto de las diferentes temperaturas.

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2. REVISIÓN DE LITERATURA

El Babaco 2.1.

2.1.1. Generalidades

Las frutas juegan un papel importante en la dieta de la población, siendo esencial consumirlas por su fundamental aporte de nutrientes, que ayudan al funcionamiento del organismo, la gran variedad de las frutas que existe en el país tienen un excelente aporte de agua que ayuda a mantener el organismo hidratado, estos productos son portadores de vitaminas A, C, E, K, y complejo B; algunas son más exquisitas que otras y en su selección se considera, además de los nutrientes necesarios para la generación de energía, características como color, sabor y textura del fruto, por otro lado, el consumo de fibra normaliza la función intestinal siendo perfectas para ingerirlas cuando el organismo exige alimentos saludables (Pienovi, 2015). A más de ser considerado desde épocas anteriores un producto agrícola exótico por su óptimo aporte en vitaminas y minerales claves para el cuerpo humano, contribuye a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y degenerativas (Suarez, 2013).

2.1.2. Origen

El babaco (Vasconcellea heilbornii Heiborn) existió dentro de la dieta de la población andina desde la conquista española, sin embargo, este fruto nativo del sur de nuestro país, específicamente de Loja, es cultivado desde mediados de los 80 (AAIC, 2003), siendo el género Vasconcellea predominante de las regiones tropicales y subtropicales de Sudamérica en la cordillera de los Andes, las características de este frutal lo hacen apto para entrar al mercado mundial donde es considerado excelente por poseer ventajas como: la ausencia de semillas, tener una cutícula delgada y el agradable sabor de su pulpa (Robles, Herrera, & Torres, 2016).

A mediados de los años 90 el cultivo de babaco se popularizó en los valles interandinos del país; primero se implementó al aire libre y luego se estableció bajo invernadero, con lo que se mejoró su rendimiento y calidad (Escobar, 2012).

2.1.3. Taxonomía

La familia Caricaceae está compuesta por seis géneros y 36 especies distribuidas a través del trópico. Cinco de los seis géneros se encuentran en América. En el género Vasconcellea se destaca el babaco por su importancia económica y su amplia distribución a lo largo de los Andes (Ocampo, Coppens, & Scheldeman, 2007).

Según Robles, Herrera, & Torres (2016), la descripción taxonómica del babaco es:

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Parietales

Familia: Caricaceae

Género: Vasconcellea

Especie: heilbornii

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2.1.4. Morfología

Cuando la planta es joven el babaco presenta un tallo erecto, cilíndrico, verde claro; pero cuando es adulta toma un color gris - beige; su consistencia es fibrosa – esponjosa; puede alcanzar una altura de 2 m a 3 m o más, dependiendo de la edad de la planta; el tallo puede llegar a medir 30 cm a 40 cm de diámetro basal; retiene gran cantidad de agua, es decir es suculento; se puede definir como no muy lignificado, flexible pero a la vez resistente (Jordán, Vélez, & Armijos, 2009). Las raíces son color crema, de consistencia muy delicada, exudando látex cuando se rompen, después del trasplante el sistema radicular demora en desarrollarse; las raíces principales son gruesas de consistencia carnosa y miden 1 m aproximadamente, las raíces secundarias alcanzan de 50 cm a 60 cm; las raíces terciarias tienen ramificación, son más blancas, delicadas, quebradizas y con gran capacidad de retención de agua (Cotacachi, 2013). Las hojas se encuentran insertadas al tronco alternadamente, poseen una forma particular de limbo lobulado con cinco a siete lóbulos, nervadura marcada y pecíolo largo, su verde cambia de tonalidades, según la fase de desarrollo. Las flores aparecen de manera continua en las axilas de las hojas, son femeninas de forma acampanada con cáliz corto, corola concrescente y sin vellosidad, sus pétalos son blanco-amarillento-verdoso y sus sépalos verde oscuros, el babaco es una planta monoica con flores exclusivamente femeninas, por lo tanto no presentan anteras ni filamentos, el ovario es súpero tiene 5 carpelos que contienen muchos óvulos, el estigma es sésil y blanco (Espinosa, Luna, Jácome, & Suarez, 2016). El fruto es una baya sin semilla, no necesita polinización para desarrollarse; es alargado de sección pentagonal; mide alrededor de unos 20 cm de largo por 6 cm de diámetro y pesa de 300 a 1 200 g, cada planta puede producir anualmente 25 a 30 frutos, el desarrollo del fruto es verde cuando está en crecimiento y a la madurez es amarillo; la pulpa es de color crema, acuosa y con olor especial, sobre todo cuando está maduro (Viteri, 1992).

2.1.5. Requerimientos ambientales del cultivo

Lo óptimo es un clima templado, seco y húmedo (pudiendo llegar al tropical), con una temperatura promedio anual que oscila entre los 14 °C a 27 °C, idealmente entre 15 °C a 17 °C; el rango de alturas para su siembra va de 800 m.s.n.m a 2 600 m.s.n.m pero su rango ideal esta entre los 1 500 m.s.n.m a 2 500 m.s.n.m., el promedio de precipitación se encuentra entre los 600 mm a 1 500 mm, la humedad ambiental recomendada para el desarrollo del cultivo está dentro del rango del 70 % al 80 %, este cultivo no es muy exigente en horas luz, pero si necesita un mínimo de 4,5 horas luz por día, el tipo de suelo es de textura franca o franca-arenosa-arcillosa, rica en materia orgánica (3 %); pero se adapta también fácilmente a suelos limosos o arenosos de fácil drenaje (Espinosa et al., 2016).

2.1.6. Maduración de los frutos

La maduración en frutales como el babaco por ser climatérico, está determinada por transformaciones fisiológicas y bioquímicas, en donde existe un aumento en la transpiración y producción de etileno, con cambios que se reflejan en el aroma, color, sabor y consistencia; en el proceso de maduración se descomponen las clorofilas que producen colores como amarillo o rojo, indicadores de una fruta madura, de igual forma la acidez desaparece conforme aumentan los azúcares, sustancias nitrogenadas y vitamina C, finalmente, el proceso que predomina en el endulzamiento del fruto es la hidrolisis que consiste en la transformación de carbohidratos (que se acumulan en forma de almidón) en azúcares (Ardila & Parra, 1999). El tiempo que transcurre desde la plantación hasta la maduración de los frutos (maduración fisiológica) varía desde los 10 meses hasta los 12 meses, donde se presenta en el fruto ligeros tintes amarillos; la diferencia de tiempos de maduración se debe a la influencia de cada zona de cultivo, por las condiciones ecológicas de cada una, además del material vegetativo utilizado (Tupiza, 2014).

2.1.7. Cosecha

Cuando el fruto alcanza la madurez fisiológica se debe tener en cuenta que, al menos el 20 % del cuerpo presente pintas de color amarillo para ser cosechado, luego la recolección se realiza

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separando el fruto de la planta con el pedúnculo integro, para evitar deterioro por daño mecánico. La separación del fruto se puede hacer de forma manual o con la ayuda de una tijera de podar (Tupiza, 2014)

2.1.8. Sistema Poscosecha

Espinosa et al. (2016), define a la poscosecha como el estado en que se encuentra un producto hortofrutícola y las actividades que se realizan con él, una vez que se haya separado de la planta madre o del medio que lo originó y sustentó en su desarrollo.

Kitinoja & Kader (2002), manifiestan que conservar la calidad de los frutos en el período poscosecha asegura el éxito en la comercialización del producto. De la Vega, Cañarejo & Pinto (2017), aseguran que las funciones metabólicas de los productos después de la cosecha se siguen desarrollando en diferente intensidad, tanto los procesos fisiológicos como metabólicos en el período poscosecha producen cambios en la composición química y en sus características físicas, resultantes en el deterioro del fruto, el babaco tarda en ponerse totalmente amarillo entre 15 d y 20 d, conservado a una temperatura ambiente de 15 °C a 18 oC. Todo esto depende del estado en el que se han recogido, si se recoge con tan solo 10 % del fruto con pintas amarillas, se puede mantener su buena condición durante 3 semanas.

2.1.9. Factores que afectan la calidad de los frutos en poscosecha

La calidad de la fruta fresca tiene las siguientes características: no debe poseer daños externos o internos, su color debe ser uniforme y primordialmente debe estar sana (Arias & Toledo, 2007).

Además los mismos autores detallan los principales factores que afectan la calidad de los frutos:

Daño por altas temperaturas: es el factor que más influye en la calidad del producto cosechado, por cada 10 °C sobre la temperatura óptima de conservación del fruto, el deterioro ocurre de dos a tres veces más rápido.

Daño físico: el impacto que sufren los frutos recolectados causan magulladuras externas (piel) o internas (pulpa) ocasionando pardeamiento del tejido afectado, seguidamente de la producción de olores y sabores desagradables.

2.1.10. Soluciones de almidón de yuca en poscosecha

El deterioro en la calidad de las frutas aumenta principalmente debido a golpes que ocasionan daño mecánico y ruptura del tejido vegetal, esa ruptura desencadena procesos bioquímicos y físicos que ocasionan la degradación del color, alteración en textura, sabor y aroma del producto, debido a procesos acelerados de fermentación, aumentando la pudrición causada por microorganismos patógenos y disminuyendo la vida útil de los frutos.

Los productos frutícolas con procesamiento mínimo se consumen crudos, por lo cual es esencial mantener la calidad de los mismos, lo que obliga a extremar buenas condiciones de manipulación y aplicar otras técnicas que permitan cierta inactivación microbiana (Vazquez & Guerrero, 2013).

Es evidente que se deben buscar alternativas para la conservación de la calidad de frutos, como la aplicación de recubrimientos naturales que permitan extender su tiempo de vida útil sin dañar sus características físicas y organolépticas durante el almacenamiento (Lin & Zhao, 2007), los mismos autores sostienen que, un recubrimiento natural se puede definir como una matriz continua delgada, que posteriormente será utilizada en forma de recubrimiento del alimento o estará ubicada entre los componentes del mismo, con la finalidad de mantener la calidad y prolongar su conservación en percha.

La utilización de recubrimientos con lípidos, polisacáridos o proteínas, y sus combinaciones, disminuyen la taza de respiración de los frutos, retrasan su pérdida de peso por deshidratación, prolongan su pérdida de firmeza y pigmentación, se inhibe las reacciones metabólicas asociadas con la maduración, se promueve la conservación de propiedades mecánicas, se conservan las

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características sensoriales al retrasar la maduración y se incrementa la vida útil de la fruta; lo anterior debido a que los recubrimientos proporcionan una barrera semi permeable a los gases y el vapor de agua, además pueden actuar como portadores de ingredientes funcionales y agentes antioxidantes (Vargas & González, 2008).

Los recubrimientos naturales utilizados en frutas al ser ingeridos deben ser inocuos, evitando causar riesgos a la salud del consumidor, en los polisacáridos encontramos derivados no tóxicos para el consumo humano como el almidón, el cual es capaz de constituir una cubierta homogénea, que permite obtener recubrimientos comestibles transparentes, sin embargo por sí solo, está limitado por su proceso de retrogradación y solubilidad en agua, lo que lo hace una pobre barrera a la humedad, con propiedades mecánicas moderadas (Kumar, Sethi, & Sharma, 2017), por lo que es necesario modificar la estructura del polímero mediante la adición de materiales hidrófobos (aceites, ceras), métodos químicos, o sustancias como glicerol, para mejorar la hidratación del almidón (Vazquez & Guerrero, 2013).

El almidón de yuca es un polisacárido usado como recubrimiento natural que crea una atmosfera modificada en el interior de la fruta, reduciendo la velocidad de transpiración y retrasando el proceso de senescencia, además crea una barrera que limita la entrada y salida de gases como O2 y CO2, lo que retrasa el deterioro de la fruta por la deshidratación, ayudando a mantener la integridad estructural del alimento y retener compuestos volátiles (Kumar et al., 2017).

Al crear una barrera se disminuye la presencia de sustancias volátiles como el etileno, al secarse es capaz de formar películas con características de resistencia y transparencia semejantes a las de la celulosa, lo que las convierte en una opción para la conservación de frutas y verduras, además, de ser necesario se elimina fácilmente y debido a su no toxicidad puede ser ingerido sin afectar el sabor, aroma o apariencia de los alimentos (Trujillo, 2014). Al aplicar recubrimientos de almidón en frutas, se controla el cambio de coloración y sabor con la retención de ácidos y azucares, además de disminuir la pérdida de peso, pues al ser modificado, se mejora su acción de barrera y por ende el paso de moléculas de vapor de agua (permeabilidad), con los que se reduce considerablemente la pérdida de peso de los frutos (Ramos, Romero, & Bautista, 2018).

El recubrimiento en base de almidón nativo al pasar el tiempo pierde su adhesión con la fruta y sufre fracturas, pues pierde flexibilidad, ya que existe una menor atracción entre las moléculas que mantienen unidas las partículas de esta sustancia (Ramos et al., 2018).

Estudios realizados en guayaba con recubrimiento de biopolímeros, específicamente con el gel de la sábila (Aloe vera) arrojaron un efecto positivo en la conservación de estos frutos, pues el periodo de maduración se alargó de manera favorable extendiendo el tiempo de consumo de la guayaba, los resultados del experimento realizado mostraron que los frutos recubiertos tuvieron menor pérdida de peso, su nivel de pH aumentó, lo que indicó una disminución en su acidez e incrementó el dulzor; con lo que se destaca la importante influencia de la cubierta en las propiedades organolépticas del fruto, pues las guayabas que no tuvieron ningún tipo de recubrimiento presentaron un proceso de senescencia normal, una descomposición mucho más rápida con efectos de pudrición y presencia de mohos (García, Salas, & Canales, 2017).

Por otro lado, en frutilla se realizó un estudio con recubrimiento comestible de almidón de yuca, gelatina vegetal, glicerol y aceite esencial de canela, sin embargo en este estudio la cubierta no influenció de forma significativa la pérdida de peso de los frutos, ni la apariencia y calidad de los mismos (Ruiz, Ávila, & Ruales, 2016).

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3. MATERIALES Y MÉTODOS

Ubicación fase de campo 3.1.

Esta investigación se llevó a cabo en el Campo Académico Docente Experimental “La Tola” (CADET) perteneciente a la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Central del Ecuador (Cuadro 1), cuyas condiciones ambientales se presentan en el Cuadro 2.

Cuadro 1. Ubicación del sitio experimental

UBICACIÓN LOCALIDAD

Provincia

Pichincha Cantón

Quito

Altitud

2465 m.s.n.m Latitud

00°14'46"S

Longitud 78°22'00"O

Fuente: INAMHI, 2015 Datos Boletín Anual

Cuadro 2. Características agroclimáticas

Características Agroclimáticas

Temperatura promedio anual 16,3°C Precipitación promedio anual 870,3mm Humedad relativa promedio anual 71,75%

Fuente: INAMHI, 2016 Datos Boletín Anual

Ubicación fase de laboratorio 3.2.

Se realizó en las instalaciones del laboratorio de Nutrición Animal de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Central del Ecuador ubicado en la Ciudadela Universitaria, Quito capital de la provincia de Pichincha.

Materiales 3.3.

3.3.1. Material vegetal

Se utilizaron 90 frutos de babaco con madurez fisiológica, procedentes de la parroquia de Tumbaco.

3.3.2. Materiales para cobertura

Almidón de yuca

Glicerol

Agua destilada

3.3.3. Material de poscosecha

Cuchillo

Cajas de cartón (50 x 30 cm, altura 15 cm)

Balanza digital marca: CAMRY, modelo EK3252

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Libreta de campo

Refractómetro digital marca: BOECO, modelo VBR20

pH-metro ATC, modelo F-76

termómetro ambiental

3.3.4. Materiales de laboratorio

Hidróxido de sodio (NaOH) para acidez titulable (AT)

Vasos plásticos de 50 ml

pH metro (HORIBA, Japón)

Vaso de precipitación

Agua destilada

Bureta de vidrio

3.3.5. Material de oficina

Cámara fotográfica marca: SAMSUNG, modelo: SPH-W636

Computadora

Tableros

Esferográficos varios colores

Etiquetas de ensayo

Métodos 3.4.

3.4.1. Fase de campo y laboratorio

El diseño experimental utilizado en la investigación fue un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 2 x 3 y tres observaciones; cada fruto de babaco evaluado constituyó una unidad experimental, y cada observación constó de cinco babacos los cuales fueron seleccionados subjetivamente en base a la coloración y tamaño de cada uno, además de la ausencia de daños físicos; es decir, se utilizaron un total de 90 frutos con características similares elegidos de forma visual. Todos los babacos fueron pesados al inicio del experimento, así como los frutos restantes a los 5 d, 10 d y 15 d; no se mantuvo el mismo número de babacos iniciales pues, la determinación de pH y sólidos solubles totales (SST) realizadas conjuntamente con el pesaje de los frutos consistió en cortar una pequeña porción de uno de los frutos de cada observación para extraer el jugo de la pulpa, que se colocó en un pH metro digital y un refractómetro, por lo que luego del registro de pH y SST se descartó el fruto cortado. En el día 15 de evaluación además de las variables ya mencionadas, se trasladaron los frutos restantes al laboratorio de nutrición animal, donde se determinó acidez titulable (AT), se filtró el jugo de la pulpa para posteriormente titularlo hasta un pH de entre 8,1 y 8,3; finalmente se hizo una prueba de degustación para determinar el sabor con tres panelistas.

3.4.2. Factores en estudio

En la presente investigación se evaluaron dos factores: dos temperaturas de almacenamiento y soluciones con tres concentraciones de almidón de yuca.

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3.4.2.1. Factor A: Temperaturas

T1 = almacenamiento a 18 °C (ambiente); 65 % a 70 % de humedad relativa.

T2 = almacenamiento a 3 °C (refrigeración); 85 % a 90 % de humedad relativa.

3.4.2.2. Factor B: Soluciones de almidón

SA1 = 0 % de almidón de yuca.

SA2 = 10 % de almidón de yuca.

SA3 = 20 % de almidón de yuca.

Período de almacenamiento 3.5.

Los frutos tuvieron un período de almacenamiento de 15 d, donde se examinaron variables químicas, físicas y una evaluación organoléptica que se realizó al culminar el último día de almacenamiento.

Tratamientos 3.6.

Producto de la combinación de los dos factores en estudio (Temperatura x Concentración de almidón) se generaron un total de 6 tratamientos (Cuadro 3).

Cuadro 3. Tratamientos generados por la interacción de los factores en estudio.

Trat.1 Código Interpretación

T1 T1SA2 Almacenamiento a 18 °C con solución de almidón de yuca al 10 % T2 T1SA3 Almacenamiento a 18 °C con solución de almidón de yuca al 20 % T3 T2SA2 Almacenamiento a 3 °C con solución de almidón de yuca al 10 % T4 T2SA3 Almacenamiento a 3 °C con solución de almidón de yuca al 20 % T5 T1SA1 Almacenamiento a 18 °C con solución de almidón de yuca al 0 % T6 T2SA1 Almacenamiento a 3 °C con solución de almidón de yuca al 0 %

Trat.1 = Tratamiento

Unidad experimental 3.7.

La unidad experimental estuvo constituida por cada uno de los 5 frutos de babaco evaluados por observación, es decir; se partió con un total de 90 babacos o unidades experimentales, al tener 6 tratamientos y 3 observaciones.

Diseño de la investigación 3.8.

Para la investigación se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 2 x 3; se evaluó la vida en anaquel de los frutos, su comportamiento poscosecha y la apariencia de los mismos.

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3.8.1. Esquema del análisis de la varianza

El esquema del análisis de la varianza (ADEVA) aplicada a cada variable evaluada se presenta en el cuadro 4.

Cuadro 4. Esquema del ADEVA para cada variable cuantitativa evaluada.

Fuente de variación Grados de libertad

Total

17

T (Temperatura) 1

SA (Soluciones)

2

S x T

2

Error experimental 12

Elaborado por: Autor

3.8.2. Análisis funcional

Para el análisis de datos previo al análisis de varianza (ADEVA), se determinó el cumplimiento del supuesto de Normalidad mediante la prueba formal Shapiro Wilks, para las variables de tipo cualitativa se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskal Wallis al 5 %, mientras en variables cuantitativas se aplicó pruebas de comparación con Diferencia Mínima Significativa (DMS) al 5 %. Todo esto a través del software estadístico Infostat versión 2018e.

Definición de variables 3.9.

Durante el experimento se evaluaron cuatro variables cuantitativas y tres variables cualitativas.

3.9.1. Variables cuantitativas

a) Pérdida de peso

La pérdida de peso se evaluó empleando una balanza digital, en la que se procedió a pesar los babacos al inicio de la investigación y posteriormente a los 5 d, 10 d y 15 d; registrando el peso individual de cada fruto. Esta variable se estableció de forma acumulativa. Los resultados se presentaron como porcentaje para establecer promedios y rangos de pérdidas de peso por medio de la siguiente fórmula (Torrenegra, León, Matiz, Pájaro, & Sastoque, 2016).

Figura 1. Balanza digital utilizada para pesaje de frutos.

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b) Sólidos Solubles Totales (SST)

Los datos fueron tomados al inicio de la investigación y posteriormente a los 5 d, 10 d y 15 d. Con la ayuda del refractómetro se determinaron los SST de la pulpa del babaco.

Por cada tratamiento se tomó el dato de un solo babaco por observación, se cortó un pedazo de fruta con pulpa, de la que se extrajo una gota de jugo, la misma que se colocó en el refractómetro para su respectiva lectura.

Figura 2. Refractómetro utilizado para medir SST.

c) pH

La medición del pH se realizó conjuntamente con la medición de la variable anterior, por cada observación se escogió un babaco, se extrajo un pedazo de pulpa y luego el jugo, para finalizar se realizó la medición mediante un pH-metro, el proceso se repitió a los 5 d, 10 d y 15 d.

Figura 3. pH-metro utilizado para determinar valores de pH.

d) Acidez titulable (AT)

La toma de esta variable se la realizó a los 15 d, se determinó en el laboratorio de nutrición animal en donde, el valor de acidez de los babacos se verifico según Bassetto et al., (2005), se filtró el jugo del fruto para evitar impurezas del mismo, luego se utilizó 5 ml de jugo por cada tratamiento y se lo tituló con NaOH, hasta obtener un pH entre 8,1 a 8,3 con el pH-metro.

El cálculo de la acidez se expresó en porcentaje de ácido málico pues este ácido tiene mayor presencia en el fruto, para esto se utilizó la siguiente fórmula:

Donde:

V= Volumen de NaOH utilizado en la titulación en mL. N= Normalidad del NaOH (0,0898). Meq= Miliequivalente de ácido málico (0,067). Peso de muestra= volumen de la muestra en mL.

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3.9.2. Variables cualitativas

a) Apariencia

Se evaluó desde el primer día de establecimiento del experimento, luego a los 5 d, 10 d y finalmente a los 15 d, esto se realizó con el método subjetivo (visual). Se determinó cambios en función del brillo, marchitez y ablandamiento, con el uso de la escala de Suárez, Pérez de Camacaro, & Giménez, (2009) que se detalla en el Cuadro 5.

Cuadro 5. Descripción de la variable Apariencia para cada periodo de evaluación.

Escala % del producto afectado

por la lesión Interpretación

1 >10 Lesión mínima <5mm 2 20-40 Lesión > 5mm 3 40-60 Más de la mitad lesionado 4 60-100 Producto descartado

Fuente: Suárez, Pérez de Camacaro, & Giménez, (2009).

b) Sabor

Se determinó con pruebas de degustación, esta variable se la tomó al finalizar la investigación, con la ayuda de 3 personas y utilizando un babaco por cada tratamiento. Se registraron las opiniones de cada persona en términos de muy bueno, bueno, regular y malo.

c) Color

Se determinó los cambios de color de los frutos empleando estados de madurez establecidos en un estudio previo realizado por la Politécnica Nacional, proyecto PROMSA AQ-VC-010 “Proyecto Utilización Integral de babaco” (Anexo 8).

Las evaluaciones de esta variable se realizaron desde el establecimiento del experimento y posteriormente a los 5 d, 10 d y 15 d; con la finalidad de evaluar el cambio de color de los frutos frente a los tratamientos.

3.9.3. Manejo del experimento

a) Selección de babacos para el experimento

La selección se realizó visualmente separando las frutas con ausencia de lesiones, tamaño similar y coloración que indique maduración grado 3 según el Anexo 8; se seleccionó un total de 90 frutos de babaco, con lo que se tuvo 5 frutos por observación (3 observaciones) para cada tratamiento (6 tratamientos); posteriormente todos los frutos se lavaron al sumergirlos en un recipiente con agua, luego se colocaron en una mesa de acero inoxidable cubierta con franelas limpias para secarlos.

b) Preparación de la solución

Para preparar la solución al 10 % se pesó 100 g de almidón de yuca que fue diluido en 1 000 ml de solvente (900 ml de agua destilada más 100 ml de glicerol), tomando en cuenta que se añade el glicerol para que haga el papel de pegante, además de brindar humectación al polímero; la concentración del 20 % se consiguió al diluir 200 g de almidón de yuca en 1 000 ml de solvente.

c) Recubrimiento de la fruta (babaco)

Con la utilización de una brocha se cubrió uniformemente cada babaco con la solución de almidón correspondiente a cada tratamiento (30 frutos para cada concentración de almidón), se procuró

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que toda la solución recubra el fruto, y se lavó cuidadosamente la brocha con agua para repetir el proceso al cambiar de solución.

d) Almacenamiento de la fruta (babaco)

Una vez recubiertas las frutas, la mitad de estas se almacenaron en un cuarto frío a 3 °C, mientras que la otra mitad se colocó en una mesa a temperatura ambiente (18°C), de acuerdo al tratamiento que correspondía. Los frutos de los 6 tratamientos fueron colocados en cajas de cartón con suficiente ventilación para evitar la modificación de las temperaturas evaluadas (4 babacos por caja), al ser un DCA los babacos de cada caja fueron colocados al azar.

La humedad relativa dentro del cuarto frío fue de 85 % a 90 %; mientras que a temperatura ambiente fue de 65 % a 70 %.

El cuarto frío permitió controlar la temperatura por programación, mientras que al ambiente la temperatura promedio durante el periodo de evaluación fue de 18 °C medida con un termómetro ambiental.

e) Recolección de datos

El levantamiento de datos se realizó durante 15 d, iniciando desde la implantación del experimento, y periódicamente cada 5 d; las variables consideradas fueron: porcentaje de pérdida de peso, SST, pH, apariencia, color. En cuanto a sabor y AT la información se recolectó al finalizar el tiempo de almacenamiento (después de 15 d).

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4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Variables cuantitativas 4.1.

4.1.1. Pruebas de normalidad

El análisis de los supuestos del ADEVA determinó normalidad según Shapiro Wilks que demostró valores superiores a 0.05 en las variables cuantitativas.

Cuadro 6. Normalidad en variables cualitativas, con recubrimientos de almidón de yuca a dos temperaturas.

Variables Normalidad

Peso 5 d 0.7658 Peso10 d 0.4047 Peso 15d 0.6794 SST 0.8665 pH 0.0682

AT 0.6994

4.1.2. Porcentaje de pérdida de peso

4.1.2.1. Día 5

El ADEVA muestra que no existe significancia estadística en la interacción de los factores, sin embargo, los factores temperatura y soluciones de almidón presentaron alta significancia estadística y significancia estadística respectivamente por separado. Al quinto día de evaluación, la media del porcentaje de pérdida de peso del fruto fue de 7.18 % con un CV de 10.04 % (Cuadro 7).

Cuadro 7. Análisis de la varianza para la variable porcentaje de pérdida de peso durante los periodos de tiempo establecidos en la evaluación de frutos de babaco recubiertos con almidón de yuca.

F de V gl

CUADRADOS MEDIOS

Pérdida de peso % (5 d)

Pérdida de peso % (10 d)

Pérdida de peso % (15 d)

Temperatura °C (A) 1 65.97 ** 133.51** 186,37** Soluciones de almidón % (B) 2 4.87 * 3.82* 0.86 ns

A x B 2 1.37 ns 1.84 ns 0.0017 ns Error 12 0.52 0.7 0.34 Promedio

7.18 6.66 8.48

CV % 10.04 12.57 6.88

CV % coeficiente de variación; ** = diferencias estadísticas altamente significativas (p valor < 0.0001)

* = diferencias estadísticas significativas (p valor < 0.05); ns =

diferencias estadísticas no significativas (p valor >

0,05)

La prueba de significancia DMS (Diferencia Mínima Significativa) al 5 % mostró dos rangos de significancia para el factor Temperatura, con lo que en el primer rango se ubicó a 3 °C, mientras que en el segundo rango se ubicó la temperatura de 18 °C; de la misma forma se obtuvieron dos rangos para el factor Soluciones de almidón, ubicándose en el primer rango de significancia y como mejor solución a la que contenía una concentración de 20 % de este biopolímero, pues

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alcanzó una media de 6.16 %, mientras que tanto la solución al 10 % como la del 0 % de almidón se ubicaron en el segundo rango con medias de 7.63 y 7.80 respectivamente (Cuadro 8).

Los datos obtenidos muestran menor pérdida de peso con recubrimiento de almidón de yuca al 20 %, según Rojas, Tapia, & Martín (2007), puede deberse a la función que desempeñan los recubrimientos comestibles a base de polisacáridos, ya que de forma general evitan la salida de gases como CO2 y O2 además de limitar la pérdida excesiva de humedad del fruto.

El menor porcentaje de pérdida de peso se obtuvo con la temperatura más baja de almacenamiento, es decir, con 3 °C; esto probablemente porque, la alta tasa de respiración que producen los frutos después de la cosecha se controla al someterlos a una menor temperatura (pre-refrigeración), lo que reduce la respiración y por ende la pérdida exagerada de agua, controlando así, sus reacciones enzimáticas y bioquímicas; por lo que al almacenar las frutas en atmósferas controladas, sobre todo en condiciones de temperaturas bajas, su tiempo de almacenamiento se alarga (Consejo Nacional de Producción, 2001; Martín & Rojas, 2005), además cabe destacar que según Cáceres, Mulkay, & Rodriguez (2001), por cada 10 °C que la temperatura disminuya, el fruto reduce su respiración a la mitad.

4.1.1.2. Día 10

Se detectaron diferencias estadísticas no significativas para la interacción de los factores al décimo día, sin embargo tanto la temperatura como las diferentes concentraciones de almidón presentaron diferencias estadísticas altamente significativas y significativas respectivamente, pero de forma independiente. Los datos a los 10 d de evaluación mostraron una media de peso del fruto de 6.66 %, y un CV de 12.57 % (Cuadro 7).

La prueba de DMS al 5 % aplicada a cada uno de los factores mostró dos rangos de significancia en ambos casos; la concentración de 0 % de almidón ocupó el primer rango mientras que, las concentraciones de 10 % y 20 % de almidón ocuparon el segundo rango; en cuanto a temperaturas, el almacenamiento a 3 °C provocó menor pérdida de peso, por lo que se ubicó en el primer rango, mientras que a 18 °C se obtuvo una mayor pérdida de peso por lo que ocupó el último rango (Cuadro 8).

En el décimo día los valores de la variable porcentaje de pérdida de peso cambiaron en comparación con el quinto día, pues se evidencia que a los 10 d, la menor pérdida de peso se obtiene con la concentración de 0 % en almidón de yuca, probablemente debido a que a los 10 d el recubrimiento con almidón de yuca pudo generar aumento en la temperatura del fruto, por lo que provocaría exudación de vapor de agua y por ende mayor pérdida de peso en este periodo (Ramos et al., 2018)

Al igual que a los 5 d de almacenamiento; a los 10 d se generó menor pérdida de peso del fruto al ser almacenados a 3 °C, además de lo expuesto anteriormente Cáceres et al. (2001), explica que a mayor humedad del ambiente, los frutos tienen una menor transpiración, lo cual demuestra que en cuartos fríos la pérdida de agua sería menor en este sentido; el mismo autor menciona que, con temperaturas menores se limita la transpiración de los frutos, además de la producción de agua y CO2, con lo que también su pérdida de peso es menor.

4.1.1.3. Día 15

El ADEVA (Cuadro 7), en este caso mostró diferencias significativas únicamente para el factor temperatura. A los 15 d la media de pérdida de peso fue de 8.48 %, con un CV de 6.88 %.

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La prueba de significancia DMS al 5 % mostró dos rangos de significancia, donde en el primer rango con menor pérdida de peso se ubicó la temperatura de 3 °C, mientras que el almacenamiento a 18 °C generó mayor pérdida peso por lo que se ubicó en el segundo rango (Cuadro 8).

A los 15 d el almidón ya no ejerce ningún efecto en la variable pérdida de peso, en cambio, la temperatura tiene efecto altamente significativo sobre la pérdida del mismo, la perdida en efectividad del almidón a mayores periodos de almacenamiento probablemente se debe a que según Ramos, Romero, & Bautista (2018), el almidón de yuca modificado tiene mejores resultados que el almidón nativo, como el que se usó en esta investigación. El almidón modificado presenta mayor cantidad de amilosa, lo que le confiere mejores características para ser usado como cobertura, pues el producto impregnado en el fruto seca de manera rápida, posee una buena flexibilidad, un menor proceso de retrogradación que implica una disminución en la cristalización del almidón, evitando grietas al momento de manipular la fruta, que es por donde ocurre la salida y entrada de gases y vapor de agua que son procesos por los cuales se genera la pérdida de peso.

La conservación en refrigeración juega un papel importante sobre los frutos en poscosecha, siempre y cuando el fruto no sea sensible a temperaturas bajas, el límite de tolerancia mínimo de temperatura depende de la especie, en el caso del fruto de babaco la temperatura en la que se producen daños por refrigeración no está clara, sin embargo, el óptimo de almacenamiento reportado por Kitinoja & Kader (1996), es de 7 °C, aunque en este caso respondió favorablemente con 3 °C, cuando el entorno presenta temperaturas inferiores al límite se pueden producir daños físicos y hasta la pérdida total del fruto, si no es así el fruto puede almacenarse sin problemas en estas condiciones causando un descenso en su respiración y por ende disminuye su actividad metabólica evitando la pérdida de peso (Galvis, Arjona, Fischer, Landwehr, & Martinez, 2002).

Cuadro 8. Resultados de la prueba de diferenciación de medias DMS al 5 % con medias y rangos de significancia para la variable pérdida de peso con diferencias significativas en los niveles de los factores.

Prueba de diferenciación de medias DMS al 5 %

Factores Niveles de los

factores

Pérdida de peso

5 d* 10 d* 15 d*

Temperatura 3 °C 5.28 a 3.95 a 5.27 a

18 °C 9.11 b 9.40 b 11.71 b

Soluciones de almidón

0% 7.80 b 5.76 a -

10% 7.63 b 7.24 b -

20% 6.16 a 7.02 ab -

*Medias con igual letra indican diferencias no significativas

4.1.3. Sólidos solubles totales

En el ADEVA, los resultados obtenidos muestran que no existen diferencias significativas para almidón y temperatura como factores por separado, pero se evidenció significancia en la interacción de ambos, el promedio de SST fue de 7.69, con un coeficiente de variación de 2.6 % (Cuadro 9).

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Cuadro 9. Resultados del análisis de la varianza ADEVA para las variables químicas, con dos concentraciones de almidón de yuca a diferentes temperaturas.

Fuentes de variabilidad Gl CUADRADOS MEDIOS

SST AT pH

% Almidón (A) 2 0.02 ns 0.03 ns 0.01 ns Temperatura (B) 1 0.03 ns 0.05* 0.01 ns A x B 2 0.34* 0.1 ns 0.01 ns Error 12 0.04 0.01 0.01

Promedio 7.6 0.5 4.5 CV% 2.6 17.42 2.19 CV % coeficiente de variación;

* = diferencias estadísticas significativas (p valor < 0.05);

ns =

diferencias estadísticas no significativas (p valor > 0,05)

Al existir interacción se utilizó Tukey con un alfa de 5 %, que generó tres rangos de significancia, con mejores resultados en el tratamiento de 3° C de temperatura de almacenamiento con la solución de almidón al 10 % (T3), el cual ocupó el primer rango de significancia, mientras que en el último rango se ubicaron los tratamientos de 18 °C de temperatura de almacenamiento con la solución de almidón al 10 % (T1), y el tratamiento de 3°C de temperatura de almacenamiento con la solución de almidón al 20 % (T4) (Cuadro 10).

Figura 4. Respuesta del contenido de SST a la interacción de las temperaturas de 3 °C y 18 °C con los recubrimientos de almidón de yuca al 0 %, 10 % y 20 %.

Según la Figura 4, los mejores resultados se obtuvieron con T3, pues, se obtuvo un aumento en el dulzor del babaco de 7.92 °Brix, este aumento fue causado porque probablemente la hidrólisis de almidones fue pausada, ya que es un proceso que ocurre en frutos climatéricos, mientras más se eleva la temperatura se produce una aceleración del metabolismo que tiene como consecuencia

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el consumo de azúcares lo que implica una disminución en el dulzor de los frutos cuando se encuentran totalmente maduros, de la misma manera se asegura que un recubrimiento comestible disminuye el proceso metabólico, esto debido a la formación de una atmósfera modificada que impide la salida de gases y vapor de agua, desacelerando y manteniendo de esta manera el promedio de SST desde el inicio de su almacenamiento (Dussan, Torres, & Reyes, 2014).

Cuadro 10. Resultados de la prueba de diferenciación de medias Tukey al 5 % con medias y rangos de significancia para la variable sólidos solubles totales.

Prueba de diferenciación de medias Tukey al 5 %

Temperatura Soluciones de almidón SST*

3 °C

0% 7.64 abc

10% 7.92 a

20% 7.36 c

18 °C

0% 7.46 bc

10% 7.42 c

20% 7.80 ab

*Medias con igual letra indican diferencias no significativas

4.1.4. Acidez titulable

Los resultados obtenidos en el ADEVA para AT, mostraron diferencias significativas únicamente para el factor temperatura. El promedio general de contenido de ácido málico fue de 0.56 %. Con un CV de 17.10 % (Cuadro 9). El tratamiento que presentó menor contenido de ácido málico fue la temperatura de 3 °C con un promedio de 0.48 %, por lo que se ubicó en el primer rango de significancia, mientras que el tratamiento sometido a condiciones ambientales (18 °C) resultó ser el más alto en contenido de ácido málico, con un promedio de 0.59 % que se ubicó en el segundo rango de significancia (Cuadro 11).

El menor contenido de ácido málico a 3 °C, medido en este caso en porcentaje, evidenció menor estado de madurez en los babacos, de esta manera, los frutos que se encontraron en refrigeración tuvieron una vida anaquel más larga frente a la temperatura de 18 °C; pues según el (INEN, 2005), los valores superiores a 0.50 % de ácido málico indican que los frutos se encuentran maduros, los que tienen valores entre 0.40 % y 0.50 % se encuentran pintones y los valores menores al 0.40 % están verdes; además Angón, Santos, & Hernández (2006), mencionan que los frutos en general al inicio del proceso de maduración contienen niveles altos de ácidos y bajos en azúcares al finalizar dicho proceso los niveles de azúcar aumentan y por ende la concentración de ácidos llega a un equilibrio entre los dos. Por otro lado Galvis et al. (2002), afirma que, a mayor temperatura los procesos metabólicos aumentan generando una degradación de los ácidos lo cual implica el aumento de dulzor en los frutos generando aromas agradables y cambios en el color de la piel de frutos climatéricos, todo lo contrario a lo que ocurre a menor temperatura, donde los procesos metabólicos disminuyen y los ácidos como el málico no se degradan de manera rápida. Con la información ya expuesta anteriormente se puede deducir que en ciertos frutos como el babaco el ácido málico es un indicador de madurez como se puede evidenciar en los resultados obtenidos en esta investigación.

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Cuadro 11. Resultados de la prueba de diferenciación de medias DMS al 5 % con medias y rangos de significancia para la variable acidez titulable con diferencias significativas en el factor Temperatura.

Prueba de diferenciación de medias DMS al 5 %

Factores Niveles de los factores AT*

Temperatura 3 °C 0.48 a

18 °C 0.59 b *Medias con igual letra indican diferencias no significativas

4.1.5. pH

Los resultados obtenidos en el ADEVA para el pH, no muestran diferencias significativas. El valor promedio general de pH fue de 3.63, con un coeficiente de variación de 2,19 % (Cuadro 9), lo cual indica que esta en un rango óptimo pues con valores del 14 % al 16 % en la variación de observaciones el estudio es confiable en investigaciones agrícolas (Condo & Pazmiño, 2015).

A pesar que no existe diferencias estadísticas en el aumento de pH con los tratamientos establecidos en la investigación, esta variable se mantuvo con un promedio de 3.63 durante 15 d. Tupiza (2014) realizó un estudio donde los niveles de pH se elevaron hasta 6.66 estos resultados se obtuvieron con un tiempo de almacenamiento de 28 d donde aseguraron que mientras más maduro se encontraba el fruto el pH presentó un mayor valor. La fase de maduración juega un rol importante pues según el estado en que se encuentren empieza un incremento en la respiración lo que ocasiona un consumo de azúcares y ácidos orgánicos que generan una disminución en la acidez y aumento en el valor del pH (Dussan et al., 2014).

4.1.6. Variables Cualitativas

Cuadro 12. Prueba no paramétrica Kruskal Wallis al 5 % para las variables cualitativas (apariencia, color y sabor).

Variable P

Apariencia 0,6807 ns

Color 0,0038 *

Sabor 0,0135 * ns= no significativo

*= significativo

4.1.7. Apariencia

Los resultados del ADEVA no paramétrico Kruskal Wallis al 5 % indican que no hubo diferencias estadísticas en cuanto a la variable apariencia (Cuadro 12), pues ninguno de los babacos mostraron lesiones superiores al 40 %, lo que indica buena condición del fruto.

Según Aguayo & Yanzza (2005), existen grandes cambios visibles en la apariencia de frutos, principalmente debido a daños mecánicos por una manipulación excesiva al momento de la cosecha o durante el transporte y almacenamiento del producto; como consecuencia de estas malas prácticas, el deterioro microbiológico inicia acelerando la producción de etileno, lo que desencadena una mayor contaminación en el babaco, por lo que probablemente en este caso los frutos utilizados no presentaron significancia, pues la manipulación influye mayoritariamente sobre la apariencia del fruto que la forma de conservación.

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4.1.8. Color

Los resultados del ADEVA no paramétrico de Kruskal Wallis al 5 % mostraron significancia estadística para la variable color (Cuadro 12).

Los rangos muestran que existe menor cambio de color en los frutos que se encontraron recubiertos con almidón de yuca, pues independientemente de la temperatura se ubicaron en el primer rango de significancia, a diferencia de los babacos que no tuvieron recubrimiento alguno los cuales evidenciaron cambios notorios en el color de su piel y se ubicaron en el segundo rango (Cuadro 13).

Judit, Morales, Urruela, & Hernández (2012), indican que la temperatura juega un papel importante en el proceso de maduración pues a partir de los 6 a 30 °C se estimula este proceso, causando una desintegración de los cloroplastos, luego de esto se produce una síntesis de nuevos pigmentos como las antocianinas que son responsables del cambio de color en los frutos, por el contrario, con temperaturas menores a los 6 °C y superiores a los 30 °C se inhibe la maduración de los frutos, probablemente por esta razón los frutos no se diferencian en cuanto a temperatura, pues ninguna de las temperaturas evaluadas esta fuera de este rango a pesar de que la ausencia de recubrimiento junto con la temperatura más alta mostró mayor cambio de coloración.

Según la literatura los recubrimientos con almidón forman una barrera la cual disminuye la tasa de respiración desacelerando los cambios metabólicos, retardando la desintegración de la clorofila y disminuyendo la concentración de carotenos que dan el color amarillo al fruto en este caso, conjuntamente se evidencia un retraso en la producción de etileno el cual acelera dichos procesos bioquímicos, que estimulan los genes que se encargan de la síntesis de ciertas enzimas, que degradan pigmentos causantes del cambio de color en los frutos (Velásquez, 2013).

Cuadro 13. Rangos establecidos mediante la prueba de Kruskal Wallis, para la variable color en frutos de babaco con recubrimientos de almidón a diferentes temperaturas.

Tratamientos Medias Rangos* t4 0,00 A t3 0,00 A t1 0,00 A t2 0,00 A t6 0,17 A B

t5 0,67

B *Medias con igual letra indican diferencias no significativas

4.1.9. Sabor

Los resultados del ADEVA no paramétrico de Kruskal Wallis al 5 % mostraron diferencias estadísticas significativas (Cuadro 12) lo que generó dos rangos de significancia, con mejores resultados en la temperatura de almacenamiento de 3 °C y la concentración de 10 % de almidón de yuca (T3); y con la temperatura de almacenamiento de 18 °C y la misma concentración de almidón de yuca (T1), los cuales se ubicaron en el primer rango (Cuadro 14), lo que fue confirmado en la prueba de degustación por los panelistas.

Según Velásquez (2013), mientras mayores sean las concentraciones de ésteres en etapas tempranas los frutos tienen una mejor palatabilidad para los consumidores, por lo que probablemente en este caso la producción de ésteres fue mejor para los frutos de T3 Y T1.

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Cuadro 14. Rangos establecidos mediante la prueba de Kruskal Wallis para la variable sabor en babacos recubiertos con almidón de yuca a diferentes temperaturas.

Tratamientos Medias Rangos *

t3 1,00 A

t1 1,00 A

t5 1,67 A B

t6 2,00 B

t4 2,00 B

t2 2,00 B *Medias con igual letra indican diferencias no significativas.

Análisis económico 4.2.

En el Cuadro 17, se observa que el tratamiento almacenado en refrigeración a 3°C y sin recubrimiento alguno (T6), es el que obtuvo un mejor resultado, obteniendo 0.34 ctvs de beneficio por cada dólar invertido, lo que indica que el conservar las frutas en cuarto frío genera un mejor utilidad, frente a los demás tratamientos, pues los recubrimientos de almidón y la temperatura ambiente muestran valores menores y económicamente no se justificaría su uso; lo que concuerda además con los resultados obtenidos en cuanto a las variables evaluadas, pues mayoritariamente la temperatura a 3 °C fue la que generó mejores características del frutos.

Cuadro 15. Análisis de costos en la conservación de babaco con soluciones de almidón de yuca almacenados en distintas temperaturas.

Temperatura 3°C Temperatura 18°C

T6 T3 T4 T5 T1 T2 Almidón 0 0.1 0.2 0 0.1 0.2 Glicerol 0 0.65 0.65 0 0.65 0.65 Luz eléctrica 1.6 1.6 1.6 0 0 0 Mano de obra 0 15 15 0 15 15 Costos que varían 1.6 17.35 17.45 0 15.75 15.85 Beneficio bruto total

15 18.75 18.75 11.25 17 17.5

Beneficios netos 13.4 1.4 1.3 11.25 1.25 1.65

Cuadro 16. Identificación de tratamientos nominados.

Tratamientos Costos que

varían Costos que varían

marginales Beneficio

Neto Beneficio Neto

Marginal

T5 0

11.25 T1 1.60 1.60 13.40 2.15

T2 15.75 14.15 1.25 -12.15 d

T6 15.85 0.10 1.65 0.40 T3 17.35 1.50 1.40 -0.25 d

T4 17.45 0.10 1.30 -0.10 d d= tratamientos nominados

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Cuadro 17. Tasa marginal de retorno y porcentaje de utilidad para los tratamientos evaluados.

Tratamiento Costos que

varían Costos que varían

marginales BN BNMa TAMAR Utilidad

T 5 0

11.25

T 6 1.6 1.6 13.4 2.15 134.38 34.38

T 3 15.85 14.25 1.65 -11.75

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5. CONCLUSIONES

Tanto la temperatura de almacenamiento como las concentraciones de almidón por separado influenciaron en la pérdida de peso del babaco, con un almacenaje a 3 °C las frutas pierden menos agua, sin embargo las coberturas con almidón pierden efectividad al superar los 5 días de almacenaje, siendo que a los 15 días este factor no presenta influencia en el porcentaje de pérdida de peso.

La interacción de temperatura y concentraciones de almidón influenció el contenido de SST del fruto, con mayor cantidad al almacenarse la fruta a 3 °C con una cobertura de almidón al 10 %, por lo que el mismo tratamiento mostró el mejor sabor de los frutos al aumentar el dulzor.

Únicamente la temperatura de almacenamiento influencia en la variable AT expresada en porcentaje de ácido málico, la temperatura de 3 °C durante los 15 días de almacenamiento retardó la maduración de los frutos, extendiendo su vida anaquel al producir menor cantidad de este ácido.

Tanto la temperatura de almacenamiento como el recubrimiento con almidón influenciaron la coloración de los frutos, este último en mayor medida, pues los frutos no recubiertos presentaron mayores cambios de coloración tanto a temperatura ambiente como en refrigeración.

Ninguno de los factores en estudio incidieron en la apariencia de los frutos, al igual que en el pH de los mismos.

De forma general la temperatura de almacenamiento a 3 °C es la mejor condición para obtener las mejores características del fruto de babaco en poscosecha, mientras que la cobertura de almidón al 10 % tiene comportamiento claro únicamente al promover el aumento de los SST y por ende el dulzor del fruto, siempre y cuando esté combinado con la temperatura de almacenamiento de 3 °C.

Económicamente hablando solo la inversión para refrigerar los productos se compensa, pues generan mayor utilidad.

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6. RECOMENDACIONES

Realizar evaluaciones con las mismas concentraciones de almidón de yuca, pero incluyendo dosis intermedias (10 %, 15 %, 20 %), para corroborar su influencia en el aumento del dulzor del fruto y su no influencia en el resto de variables., además de determinar con mayor precisión el porcentaje de almidón más adecuado.

Probar temperaturas entre 3 °C y 18 °C, para determinar con más detalle la temperatura óptima de almacenamiento del babaco.

Extender el tiempo de evaluación para identificar el comportamiento de la fruta expuesta a las mismas condiciones en períodos más largos.

Utilizar almidones modificados como el pre-gelatinizado pues poseen características primordiales como: ser una barrera fuerte ante la salida de gases y vapor de agua, poseer una buena adhesión y mantenerse estable en condiciones de alta humedad relativa, estas características hacen posible el retraso en la maduración de los frutos y conservan de mejor manera las propiedades organolépticas de los mismos.

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7. RESUMEN

El babaco es un frutal exótico con gran potencial en el mercado por poseer características como: un exquisito sabor de su pulpa, ausencia de semillas y piel delgada, sin embargo, después de la cosecha su proceso de maduración es acelerado, puesto que es un fruto climatérico, ocasionando pérdidas durante la poscosecha y su periodo de almacenamiento hasta llegar al consumidor. Por lo expuesto anteriormente se planteó evaluar el efecto en almacenamiento y analizar los cambios en la calidad del babaco, probando soluciones de almidón de yuca a diferentes temperaturas.

El trabajo de campo se llevó a cabo en el Campo Académico Docente Experimental “La Tola” (CADET) área de poscosecha perteneciente a la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Central del Ecuador. Se utilizaron 90 frutos de babaco con madurez fisiológica grado 3 procedentes de la parroquia de Tumbaco, su periodo de almacenamiento fue de 15 d, se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial 2 x 3. Los factores evaluados fueron: dos temperaturas de almacenamiento (18 °C y 3 °C) y soluciones de almidón de yuca a tres concentraciones (SA1= solución de almidón de yuca al 0 %, SA2= solución de almidón de yuca al 10 %, SA3= solución de almidón de yuca al 20 %), producto de la combinación de los dos factores en estudio se generaron un total de 6 tratamientos.

Para la evaluación de los efectos en almacenamiento y calidad de los frutos se utilizaron variables cuantitativas (pérdida de peso, sólidos solubles totales, pH, acidez titulable) y variables cualitativas (apariencia, sabor, color), la recolección de datos se realizó durante 15 d, iniciando con en la implantación del experimento y posteriormente cada 5 d; en cuanto a sabor y acidez titulable se recolectó al finalizar el tiempo de almacenamiento.

Se realizó el análisis de la varianza (ADEVA), donde se determinó el supuesto de normalidad mediante la prueba formal Shapiro Wilks, luego en variables cuantitativas se aplicó pruebas de comparación con Diferencia Mínima Significativa (DMS) al 5 %, mientras que para las variables cualitativas se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskal Wallis al 5 %.

Los resultados mostraron que la temperatura y la cobertura con almidón influyen en la pérdida de peso como factores individuales, donde durante los 15 d de evaluación la temperatura a 3 °C generó menor pérdida de peso, sin embargo, las coberturas de almidón al 20 % generó menor pérdida de peso a los 5 d, a los 10 d se obtuvo menor pérdida de peso con almidón al 0 % y a los 15 d este factor no influye en esta variable. En cuanto a sólidos solubles totales, los análisis realizados mostraron significancia en la interacción entre los dos factores, donde los frutos almacenados a 3 °C con un recubrimiento de almidón al 10 % de concentración generaron mayor contenido de azúcar, por lo que, además su sabor fue mejor. La acidez titulable manifestó menores porcentajes de ácido málico para frutos almacenados a 3 °C, mostrando que a esta temperatura los babacos retardan su proceso de madurez.

En cuanto al color del fruto, solo los frutos no recubiertos con almidón presentaron mayores cambios de coloración, siendo más evidente en frutos almacenados a 18 °C.

Se concluye que, a 3 °C los frutos perdieron menor peso, mientras que las concentraciones de almidón pierden efectividad al aumentar el periodo de almacenamiento; en cuanto al contenido de sólidos solubles, se obtienen mejores resultados a una temperatura de 3 °C con una concentración de almidón de 10 %, por lo que este tratamiento generó mejor sabor del fruto; la acidez titulable expresada en porcentaje de ácido málico mostró que los babacos almacenados en cuarto frio (3 °C) retardó la maduración del fruto; finalmente, tanto la temperatura de almacenamiento como los recubrimientos de almidón influenciaron en la coloración de los frutos, este último en mayor medida pues los frutos no recubiertos presentaron mayores cambios de color, sin embargo estos factores no incidieron en la apariencia de los mismos así como en el pH.

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SUMMARY

The babaco is an exotic fruit with great potential in the market for having characteristics such as: an exquisite taste of its pulp, absence of seeds and thin skin, however, after the harvest its maturation process is accelerated, since it is a fruit climacteric, causing losses during the post-harvest period and its storage period until reaching the consumer. Due to the above, it was proposed to evaluate the storage effect and analyze the changes in babaco quality, testing cassava starch solutions at different temperatures. The field work was carried out in the "La Tola" Experimental Teaching Academic Field (CADET), a postharvest area belonging to the Faculty of Agricultural Sciences of the Central University of Ecuador. 90 babaco fruits with physiological maturity degree 3 from the parish of Tumbaco were used, their storage period was 15 d, a Completely Random Design (DCA) with a 2 x 3 factorial arrangement was used. The factors evaluated were: two storage temperatures (18 ° C and 3 ° C) and cassava starch solutions at three concentrations (SA1 = 0% cassava starch solution, SA2 = 10% cassava starch solution, SA3 = 20% cassava starch solution), product of the combination of the two factors under study, a total of 6 treatments were generated. For the evaluation of the effects on storage and quality of the fruits, quantitative variables (weight loss, total soluble solids, pH, titratable acidity) and qualitative variables (appearance, taste, color) were used, data collection was carried out for 15 days. d, starting with the implantation of the experiment and later every 5 d; in terms of taste and titratable acidity, it was collected at the end of the storage time. The analysis of the variance (ADEVA) was performed, where the assumption of normality was determined by the formal Shapiro Wilks test, then in quantitative variables it was applied tests of comparison with Minimum Significant Difference (DMS) at 5%, while for the variables qualitative tests, the nonparametric test of Kruskal Wallis was applied at 5%. The results showed that the temperature and the coverage with starch influence the weight loss as individual factors, where during the 15 d of evaluation the temperature at 3 ° C generated less weight loss, however, the coverage of starch to 20% It generated less weight loss at 5 d, at 10 d less weight loss was obtained with 0% starch and at 15 d this factor does not influence this variable. Regarding total soluble solids, the analyzes carried out showed significance in the interaction between the two factors, where fruits stored at 3 ° C with a starch coating at 10% concentration generated higher sugar content, so that flavor was better. The titratable acidity showed lower percentages of malic acid for fruits stored at 3 ° C, showing that at this temperature the babacos slow down their maturity process. Regarding the color of the fruit, only the fruits not covered with starch presented greater changes of coloration, being more evident in fruits stored at 18 ° C. It is concluded that, at 3 ° C the fruits lost less weight, while the starch concentrations lose effectiveness when increasing the period of storage; As for the content of soluble solids, better results are obtained at a temperature of 3 ° C with a starch concentration of 10%, so this treatment generated better fruit flavor; the titratable acidity expressed in percentage of malic acid showed that the babacos stored in cold room (3 ° C) delayed the ripening of the fruit; finally, both the storage temperature and the starch coatings influenced the color of the fruits, the latter to a greater extent since the uncoated fruits presented greater color changes, however these factors did not affect the appearance of the same as in the pH.

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9. ANEXOS

Anexo 1. Limpieza de frutos de babaco utilizados en el estudio: Evaluación del efecto del recubrimiento con dos soluciones de almidón de yuca en babaco (Vasconcellea x heilbornii. Heiborn) a dos temperaturas.

Anexo 2. Preparación de soluciones con almidón de yuca, para el recubrimiento de los frutos en estudio.

Anexo 3. Recubrimiento en los frutos de babaco con soluciones al 0 %, 10 % y 20% de almidón de yuca.

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Anexo 4. Almacenamiento de frutos de babaco a las diferentes temperaturas de evaluación.

a) Frutos almacenados a 3 °C. b) Frutos almacenados a 18 °C.

Anexo 5. Refractómetro, pH-metro y balanza utilizados para el levantamiento de datos en el estudio realizado.

Anexo 6. Determinación de acidez titulable.

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Anexo 7. Prueba de degustación al finalizar la toma de datos.

Anexo 8. Estados de madurez elaborados en el proyecto PROMSA de la Politécnica Nacional utilizado en la toma de datos para la variable color.