UNIDADE 1 1.1 TIPOS DE MICRORGANISMOS: patogênicos e não patogênicos 1.1.1 Segurança Alimentar
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HIGIENE E SEGURANÇA DE HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOSALIMENTOS
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SEGURANÇA ALIMENTAR
O conceito foi adotado em 1986 na I Conferência Nacional
de Alimentação e Nutrição;
Foi oficializado através da Portaria 710 de 10 de junho de
1999 do MS para a Política Nacional de Alimentação e
Nutrição;
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SEGURANÇA ALIMENTAR X ALIMENTO SEGURO
SEGURANÇA ALIMENTAR
Ter segurança alimentar consiste em ter garantido o direito
de acesso regular e permanece a alimentos de qualidade
em quantidade suficiente, aliado a práticas alimentares que
promovam a saúde e sejam sustentáveis do ponto de vista
ambiental, cultural, econômico e social;
ANVISA – Seminário Internacional sobre Sistemas de Inocuidade de Alimentos,
16/10/2009 - Brasilia
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SEGURANÇA ALIMENTAR X ALIMENTO SEGURO
Alimento Seguro
Considerado um tópico dentro da Segurança Alimentar
relacionado ao controle higiênico sanitário dos alimentos;
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PERIGO
É uma contaminação inaceitável, crescimento ou
sobrevivência de bactérias em alimentos que possam
afetar sua inocuidade ou qualidade (deterioração), ou a
produção ou persistência de substâncias como toxina,
enzimas ou produtos do metabolismo bacteriano em
alimentos;
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PERIGOS FÍSICOS
Contaminantes de natureza física, como corpos estranhos,
em níveis e dimensões inaceitáveis: vidros, metais,
madeira ou objetos que possam causar danos ao
consumidor (ferimentos na boca, quebra de dentes,
outros);
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PERIGOS QUÍMICOS
Contaminantes de natureza química, resíduos ou produtos
de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos:
pesticidas, herbicidas, antibióticos, aditivos, lubrificantes,
pinturas (tintas), desinfetantes, entre outros;
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PERIGOS BIOLÓGICOS
Microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas que
causam a maioria dos surtos com casos de doença de
origem alimentar: bactérias, fungos, vírus, parasitas;
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DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOBRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS
Atribuída à ingestão de alimentos ou água contaminados
por:
-bactérias, vírus, parasitas, toxinas
-Produtos químicos, agrotóxicos e metais pesados
-Em quantidades que afetam a saúde do consumidor
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DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOBRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS
6.062 surtos de DTA
Envolvendo 117.330 pessoas e 64 óbitos
Informações ignoradas:
-Agente etiológico: 51% dos surtos
-Veículo (alimento): 34,3%
-Local de ocorrência: 24,1%
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AGENTES ETIOLÓGICOS 1999 E 2008BRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS
Agentes etiológicos
-Bactérias: 84%
-Vírus: 13,6%
-Parasitas: 1%
-Químicos: 1,2%
-Ignorado: 3088 surtos
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Surtos por Agentes mais frequentesBRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS
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Agente etiológico Nº de surtos %
Salmonella spp 1275 42,9
Staphylococcus sp 600 20,2
Bacillus cereus 205 6,9
Clostridium perfringens 145 4,9
Salmonella Enteritidis 119 4
Shigella sp 82 2,7
Outros 548 18,4
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Alimentos mais frequentesBRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS
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Alimentos Nº de surtos %
Com ovos crus e mal cozidos 910 22,8
Carnes vermelhas 466 11,7
Sobremesas 436 10,9
Água 350 8,8
Leite e Derivados 284 7,1
Outros 867 21,8
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Locais ocorrência do surtoBRASIL: 1999 – 2008 MS/SVS
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Locais Nº de surtos %
Residências 2069 45,2
Restaurantes 903 19,7
Outros 417 9,1
Refeitórios 338 7,4
Festas 263 5,8
Ambulantes 23 0,5