Triết lý Âm dương - Ngũ hành và ứng dụng trong nền ẩm thực truyền thống của...

Tiểu luận Triết học GVHD: TS. Bùi Bá Linh

LỜI MỞ ĐẦU

Nhu cầu về ăn uống đối với con người là vô cùng quan trọng, là nhu cầu

thiết yếu để duy trì sự sống. Ngay từ thuở xa xưa, ông bà ta đã từng nói rằng: "Có

thực mới vực được đạo", cho thấy việc ăn uống có vai trò quan trọng hàng đầu,

quyết định, chi phối cả yếu tố "đạo", hay yếu tố tư duy - tinh thần.

Trong nhiều thế ký trước, do xuất phát là một nước nông nghiệp lạc hậu,

nên nhu cầu ăn uống của người Việt xưa chỉ mới dừng ở mức "ăn chắc mặc bền".

Trong những năm gần đây, với sự lãnh đạo sáng suốt của Đảng và Nhà nước, đất

nước ta đã đạt được những thành tích nổi bật trong lĩnh vực kinh tế nói chung với

đời sống người dân nói riêng. Từ "ăn chắc mặc bền", người Việt Nam ngày nay

đã nâng nhu cầu ăn uống lên mức "ăn ngon mặc đẹp", trong đó việc chi tiêu và

hưởng thụ đối với việc ăn uống càng ngày càng tăng. Tuy nhiên, dù rằng số

lượng món ăn có gia tăng, chất lượng bữa ăn ngày càng được cải thiện, song

người lại mắc nhiều bệnh tật hơn, nhất là những bệnh liên quan tới việc ăn uống

như tiểu đường, béo phì, khó tiêu..., điều hiếm khi xảy ra đối với ông bả ta thuở

trước.

Trong nhiều phân tích của giới y học gần đây, thì một trong những nguyên

nhân chính dẫn đến hiện tượng tiêu cực nêu trên đó chính là việc mất cân bằng

Âm dương - Ngũ hành trong bữa cơm hàng ngày của người dân.

Do đó, việc tìm hiểu về triết lý Âm dương - Ngũ hành và việc ứng dụng

triết lý Âm dương - Ngũ hành trong nền ẩm thực truyền thống của người Việt

Nam là một việc làm cần thiết, giúp chúng ta nắm được những nét tinh túy của

triết lý Âm dương - Ngũ hành cũng như của nền ẩm thực truyền thống của người

Việt ngày trước, từ đó nắm bắt được cách thức ăn uống sao cho ngon miệng,

đồng thời cũng tốt cho sức khỏe con người. Đó cũng chỉnh là lý do em chọn đề

tài "Triết lý Âm dương - Ngũ hành và ứng dụng trong nền ẩm thực truyền

thống của người Việt Nam".

HVTH: Vũ Thị Anh Thư Trang 1


Bố cục của bài tiểu luận gồm 2 phần chính:

Phần 1: Khái quát về triết lý Âm dương - Ngũ hành cũng như mối quan hệ của

Âm dương và Ngũ hành.

Phần 2: Ứng dụng triết lý Âm dương - Ngũ hành trong nền ẩm thực truyền thống

của người Việt Nam.



MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................11. CƠ SỞ LÝ LUẬN.............................................................................................4

1.1. Nguồn gốc của triết lý Âm dương – Ngũ hành............................................41.2. Triết lý Âm Dương......................................................................................5

1.2.1. Khái niệm..........................................................................................51.2.2. Hai quy luật của triết lý Âm Dương..................................................71.2.3. Hai hướng phát triển của triết lý Âm Dương....................................8

1.3. Triết lý ngũ hành..........................................................................................91.3.1. Khái niệm..........................................................................................91.3.2. Các quy luật của Ngũ hành..............................................................9

1.4. Mối quan hệ giữa Âm Dương và Ngũ hành..............................................122. ỨNG DỤNG TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG – NGŨ HÀNH TRONG NỀN ẨM

THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI VIỆT NAM..............................172.1. Cách phân loại thực phẩm theo Âm dương – Ngũ hành............................172.2. Ứng dụng triết lý Âm dương – Ngũ hành trong ẩm thực Việt Nam..........18

2.2.1. Sự hài hòa Âm Dương – Ngũ hành trong thức ăn..........................202.2.2. Sự quân bình Âm Dương – Ngũ hành trong cơ thể con người.......242.2.3. Sự cân bằng Âm Dương – Ngũ hành giữa con người và môi trường.....26

KẾT LUẬN.........................................................................................................28TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................29



1. CƠ SỞ LÝ LUẬNTư tưởng về âm dương và tư tưởng về ngũ hành là hai luồng tư tưởng xuất

hiện rất sớm từ thời nhà Thương. Đó là hai cách giải thích khác nhau về bản

nguyên, về cấu tạo, về tính biến dịch của thế giới-vũ trụ, vạn vật và con người.

1.1. Nguồn gốc của triết lý Âm dương – Ngũ hành

Theo truyền thuyết, người đầu tiên nhận thức được các lẽ Âm Dương biến

hoá của Trời Đất, vạn vật là vua Phục Hy khoảng 44 thế kỷ trước Công nguyên,

người minh thị đề cập đến cái dụng của Ngũ hành là vua Hạ Vũ khoảng 22 thế kỷ

trước Công nguyên.

Thế kỷ thứ ba trước Công nguyên, tại nước Tề nay là tỉnh Sơn Đông –

Trung Quốc, có học giả Trâu Diễn, căn cứ vào Kinh Dịch, đã phổ biến hết tinh

thần và công dụng của Âm Dương, Ngũ hành không những vào sự vật thiên

nhiên mà còn cả vào việc người nữa. Do đó, người đời sau coi Trâu Diễn như

người khai sáng ra phái Âm Dương. Phái này chính là nguồn gốc của phái Lý Số

do các học giả đời Tống sau này sáng lập.

Đời Hán, học giả Dương Hùng 53 trước Công nguyên - 20 Công nguyên

tham bác kinh Dịch và Đạo đức kinh mở ra ngành Lý số học sơ khai qua tác

phẩm Thái huyền kinh.

Đến đời Tống sơ, khoảng thế kỷ thứ 10 một nhân vật đạo gia kiêm nho gia

là Trần Đoàn tự là Đồ Nam, hiệu là Hi Di tiên sinh, tinh thông cả Lý Số học của

các nhà đi trước đã tổng hợp các kiến giả về lý Thái cực của vũ trụ, lấy tượng số

mà xét sự vận chuyển của Trời Đất, suy diễn ra hành động của vạn vật rồi áp

dụng các hệ quả của Lý thái cực vào Nhân tướng học đế giải đoán tâm tình, vận

số của con người, mở đầu cho Lý Số và Tướng số học.

Từ đó về sau, quan niệm Âm Dương, Ngũ hành được áp dụng rộng rãi vào

Nhân tướng học và trở thành một thành tố bất khả phân trong tướng thuật.


http://www.homenh.vn/ngu-hanh




Về nguồn gốc của âm dương và triết lý âm dương, rất nhiều người theo

Khổng An Quốc và Lưu Hâm (nhà Hán) mà cho rằng Phục Hy là người có công

sáng tạo. Một số người khác thì cho rằng đó là công lao của "âm dương gia", một

giáo phái của Trung Quốc. Cả hai giả thuyết trên đều không có cơ sở khoa học vì

Phục Hy là một nhân vật thần thoại, không có thực còn âm dương gia chỉ có công

áp dụng âm dương để giải thích địa lý-lịch sử mà thôi. Phái này hình thành vào

thế kỷ thứ 3 nên không thể sáng tạo âm dương được.

Các nghiên cứu khoa học liên ngành của Việt Nam và Trung Quốc đã kết

luận rằng "khái niệm âm dương có nguồn gốc phương Nam". ("Phương Nam" ở

đây bao gồm vùng nam Trung Hoa, từ sông Dương Tử trở xuống và vùng Việt

Nam) Trong quá trình phát triển, nước Trung Hoa trải qua hai thời kỳ:

- "Đông tiến" là thời kỳ Trung Hoa mở rộng từ thượng lưu (phía tây)

xuống hạ lưu (phía đông) của sông Hoàng Hà.

- "Nam tiến" là thời kỳ mở rộng từ lưu vực sông Hoàng Hà (phía bắc)

xuống phía nam sông Dương Tử. Trong quá trình Nam tiến, người Hán

đã tiếp thu triết lý âm dương của các cư dân phương nam, rồi phát

triển, hệ thống hóa triết lý đó bằng khả năng phân tích của người du

mục làm cho triết lý âm dương đạt đến hoàn thiện và mang ảnh hưởng

của nó tác động trở lại cư dân phương nam.

1.2. Triết lý Âm Dương

1.2.1. Khái niệm:

Từ thực tế cuộc sống người Trung quốc cổ đại cho rằng bản thân vũ trụ

cũng như vạn vật trong nó, được tạo thành nhờ vào sự tác động lẫn nhau của hai

cái đối lập nhau là Âm và Dương. Và mọi tai họa trong vũ trụ sở dĩ xảy ra cũng là

do sự không điều hòa được hai lực lượng ấy.

Âm là một phạm trù đối lập với Dương phản ánh những yếu tố (sự vật hiện

tượng, tính chất, quan hệ..) và khuynh hướng như: giống cái, đất, mẹ, vợ, nhu,

thuận, tối, ẩm, phía dưới, số chẵn, tĩnh, tiêu cực,…


http://vi.wikipedia.org/wiki/Ng%C6%B0%E1%BB%9Di_H%C3%A1n

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ho%C3%A0ng_H%C3%A0

http://vi.wikipedia.org/wiki/Vi%E1%BB%87t_Nam

http://vi.wikipedia.org/wiki/Vi%E1%BB%87t_Nam

http://vi.wikipedia.org/wiki/D%C6%B0%C6%A1ng_T%E1%BB%AD

http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BA%BF_k%E1%BB%B7_th%E1%BB%A9_3

http://vi.wikipedia.org/wiki/Trung_Qu%E1%BB%91c

http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%A5c_Hy

http://vi.wikipedia.org/wiki/Nh%C3%A0_H%C3%A1n


Dương là một phạm trù đối lập với Âm, phản ánh những yếu tố (sự vật,

hiện tượng, tính chất, quan hệ.. ) và khuynh hướng như: giống đực, trời, cha,

chồng, sáng, khô, phía trên, số lẻ, động, tích cực,... Đây là tư tưởng xuất phát từ

bản chất vũ trụ.

Âm và Dương không chỉ phản ánh hai loại yếu tố (lực lượng) mà còn phản

ánh hai loại khuynh hướng đối lập, không tách rời nhau, ôm lấy nhau, xoắn vào

nhau. Âm và Dương thống nhất, giao hòa lẫn nhau, trong Âm có Dương và trong

Dương có Âm. Âm và Dương tác động, chuyển hóa lẫn nhau; Dương cực thì Âm

sinh, Dương tiến thì Âm lùi, Dương thịnh thì Âm suy… và ngược lại.

Âm Dương không phải là thứ vật chất cụ thế nào mà là thuộc tính mâu

thuẫn nằm trong tất cả mọi sự vật. Nó giải thích hiện tượng mâu thuẫn chi phối

mọi sự biến hóa và phát triển của sự vật.

Trong vũ trụ, cái gì cũng thế, "cô Dương thì bất sinh, cô Âm thì bất trường".

Nếu chỉ một mình Dương hay một mình Âm thì không thể sinh thành, biến hóa

được. Nếu một mặt mất đi thì mặt kia cũng mất theo, "Dương cô thì Âm tuyệt",

Âm Dương phải lấy nhau để làm tiền đề tồn tại cho mình. Ngay cả cái gọi là Âm

Dương cũng chỉ có ý nghĩa tương đối, vì trong Dương bao giờ cũng có Âm, trong

Âm bao giờ cũng có Dương. Khi Dương phát triển đến thái dương thì trong lòng

nó đã xuất hiện thiếu dương rồi, khi Âm phát triển đến thái âm thì trong lòng nó

đã xuất hiện thiếu âm rồi. Sở dĩ gọi là Âm vì trong nó phần Âm lấn phần Dương,

sở dĩ gọi là Dương vì trong nó phần Dương lấn phần Âm. Âm Dương bao giờ

cũng nương tựa vào nhau. Sách Lão Tử viết: "phúc là chỗ núp của họa, họa là

chỗ dựa của phúc”.

Hai thế lực Âm - Dương không tồn tại biệt lập mà thống nhất, chế ước

lẫn nhau theo các nguyên lý sau:

- Âm - Dương thống nhất thành thái cực. Nguyên lý này nói lên tính toàn

vẹn, tính chỉnh thể, cân bằng của cái đa và cái duy nhất. Chính nó bao hàm tư

tưởng về sự thống nhất giữa cái bất biến và biến đổi.



- Trong Âm có Dương, trong Dương có Âm. Nguyên lý này nói lên khả

năng biến đổi Âm - Dương đã bao hàm trong mỗi mặt đối lập của Thái cực.

Các nguyên lý trên được khái quát bằng vòng tròn khép kín, có hai hình

đen trắng tượng trưng cho Âm Dương, hai hình này tuy cách biệt hẳn nhau, đối

lập nhau nhưng ôm lấy nhau, xoắn lấy nhau.

1.2.2. Hai quy luật của triết lý Âm Dương

a) Quy luật về thành tố: để xác định Âm Dương cần dựa vào những căn cứ

- Không có cái gì hoàn toàn Dương hay hoàn toàn Âm. Trong Dương có Âm

và trong Âm có Dương. Ví dụ: nắng là Dương, mưa là Âm, trong mưa có

nắng và trong nắng có mưa. Vì khi nắng nóng nước bốc hơi tạo thành mưa

và khi mưa hết thì nắng xuất hiện. Như vậy việc xác định Âm Dương là hết

sức tương đối.

- Trước hết là phải xác định được đối tượng so sánh thì mới có cơ sở để phân

biệt Âm Dương, ví dụ như nam mạnh hơn nữ nên nam là Dương còn nữ là

Âm. Nếu nam đem so sánh với hổ thì nam là Âm mà hổ là Dương. Đây lại

mang tính tương đối, không có qui luật gì cả.

- Phải xác định được cơ sở so sánh: cùng một cặp so sánh nếu cơ sở so sánh

khác nhau thì khác nhau. Ví dụ: nếu so sánh về sức mạnh thì nam là Dương

và nữ là Âm nhưng nếu xét về tính cách, sự chịu đựng thì nam là Âm còn nữ

là Dương. Hay như so sánh về đất và nuớc; xét về độ cứng thì đất là Dương

còn nước là Âm nhưng xét về tính linh động thì nước là Dương còn đất là

Âm…



b) Quy luật về quan hệ:

Âm Dương luôn gắn bó mật thiết với nhau và chuyển hóa lẫn nhau,

Dương cực thì Âm sinh, Dương tiến thì Âm lùi, Dương thịnh thì Âm suy và

ngược lại.

Những quy luật cơ bản của Âm Dương nói lên sự mâu thuẫn, thống nhất,

vận động và phát triển của một dạng vật chất, Âm Dương tương tác với nhau gây

nên mọi sự biến hóa của vũ trụ. Cốt lõi của sự tương tác đó là sự giao cảm Âm

Dơng. Điều kiện của sự giao cảm đó là sự vật phải trung và "hòa" với nhau. Âm

Dương giao hòa cảm ứng là vĩnh viễn, Âm Dương là hai mặt đối lập trong mọi

sự vật, hiện tượng. Vì vậy, quy luật Âm Dương cũng là quy luật phổ biến của sự

vận động và phát triển không ngừng của mọi sự vật khách quan.

1.2.3. Hai hướng phát triển của triết lý Â m D ương

Triết lý âm dương phát triển theo hai hướng khác nhau đó là bát quái và

ngũ hành.

a) Triết lý âm dương lưỡng nghi: sinh đôi thuần túy theo số chẵn

Theo Kinh dịch, thái cực sinh lưỡng nghi, lưỡng nghi sinh tứ tượng, tứ

tượng sinh bát quái. Lưỡng nghi là âm và dương, tứ tượng là thái âm, thái dương,

thiếu âm và thiếu dương. Bát quái là càn, đoài, ly, chấn, tốn khảm, cấn, khôn.

Cần nói rõ về Thái cực, Thái cực là cội nguồn của mọi sự biến hóa trong

vũ trụ, nó thống nhất trong mình hai lực lượng đối lập Âm Dương (lưỡng nghi).

Lưỡng nghi giao cảm biến hóa lẫn nhau tạo thành tứ tượng (thái dương thiếu

dương, thái âm thiếu âm). Khi chưa có chữ viết, Âm được ký hiệu bằng gạch đứt

(- -) và Dương được ký hiệu bằng gạch liền (−). Khi lấy Dương chồng lên

Dương, lấy Âm chồng lên Dương, lấy Âm chồng lên Âm, lấy Dương chồng lên

Âm ta lần lượt được thái dương, thiếu dương, thái âm, thiếu âm (các biểu tượng

của tứ tượng). Khi lấy Dương, rồi sau đó lấy Âm chồng lần lượt lên tứ tượng ta

được 8 biểu tượng của bát quái (càn, ly, cấn, tốn, đoài, chấn khôn, khảm).



b) Tư duy theo thành tố lẻ:

- Hai sinh ba → tam tài.

- Ba sinh năm → ngũ hành.

- Người Việt Nam chúng ta thường thích tư duy theo hướng này.

- Ví dụ: ba chìm bảy nổi chín lênh đênh, ba bò chín trâu, ba mặt một lời,…

1.3. Triết lý ngũ hành

1.3.1. Khái niệm

Ngũ là 5, hành là vận động, ngũ hành là 5 loại vận động. Từ thực tế cuộc

sống, người Trung quốc cổ đại cho rằng, bản thân vũ trụ cũng như vạn vật trong

nó được tạo thành từ năm yếu tố luôn vận động (ngũ hành) là Kim, Mộc, Thủy,

Hỏa, Thổ. Triết học ngũ hành được hợp từ hai bộ tam tài là Mộc - Kim - Thổ và

Thủy - Hỏa - Thổ tạo thành bộ 5 là ngũ hành.

Phạm trù kim, mộc, thủy, hỏa, thổ phản ánh những sự vật, hiện tượng hay

thuộc tính, quan hệ như:

- Mộc: gỗ, mùa xuân, phương đông, màu xanh, vị chua…

- Hỏa: lửa, mùa hạ, phương nam, màu đỏ, vị đắng…

- Thổ: đất, giữa hạ và thu, trung ương, màu vàng, vị ngọt…

- Kim: kim khí, mùa thu, phương tây, màu trắng, vị cay…

- Thủy: nước, mùa đông, phương bắc, màu đen, vị mặn…

1.3.2. Các quy luật của Ngũ hành

Ngũ hành sinh hóa và chế ước lẫn nhau theo trình tự:

Một là, tương sinh: thổ sinh kim, kim sinh thủy, thủy sinh mộc, mộc sinh

hỏa, hỏa sinh thổ.

Ngũ hành tương sinh: thuộc lẽ thiên nhiên

Nhờ nước cây xanh mọc lớn lên (thuỷ sinh mộc)

Cây cỏ làm mồi nhen lửa đỏ (mộc sinh hoả)

Tro tàn tích lại đất vàng thêm (hoả sinh thổ)

Lòng đất tạo nên kim loại trắng (thổ sinh kim)

Kim loại vào lò chảy nước đen (kim sinh thủy)



Hai là, tương khắc: thổ khắc thủy, thủy khắc hỏa, hỏa khắc kim, kim khắc

mộc, mộc khắc thổ.

Ngũ hành tương khắc: lẽ xưa nay

Rễ cỏ đâm xuyên lớp đất dày (mộc khắc thổ)

Ðất đắp đê cao ngăn nước lũ (thổ khắc thủy)

Nước dội nhiều nhanh dập lửa ngay (thuỷ khắc hỏa)

Lửa lò nung chảy đồng sắt thép (hoả khắc kim)

Thép cứng rèn dao chặt cỏ cây (kim khắc mộc)

Không chỉ các hiện tượng xảy ra trong tự nhiên mà cả các hoạt động của

con người và đời sống xã hội đều tuân theo quy luật ngũ hành tương sinh – tương

khắc. Cụ thể, trong tự nhiên gỗ bị đốt cháy sinh ra lửa (mộc sinh hỏa); trong lóng

đất sinh ra các quặng thể rắn - kim loại (thổ sinh kim); nước là thành phần không

thể thiếu được để cây cối sinh sôi nẩy nở (thủy sinh mộc), nước làm tắt lửa (thủy

khắc hỏa), lửa nóng làm chảy kim loại (hỏa khắc kim),…

Trong luật tương sinh của ngũ hành còn bao hàm ý nữa là hành nào cũng

có quan hệ về hai phương diện: Cái sinh ra nó và cái nó sinh ra, tức là quan hệ

mẫu tử. Ví dụ kim sinh thuỷ thì kim là mẹ của thủy, thủy lại sinh ra mộc vậy mộc

là con của Thủy.

Trong quan hệ tương sinh lại có quan hệ tương khắc để biều hiện cái ý

thăng bằng, giữ gìn lẫn nhau.

Luật tương khắc: Tương khắc có nghĩa là ức chế và thắng nhau. Trong

qui luật tương khắc thì mộc khắc thổ, thổ lại khắc thủy, thủy lại khắc hỏa, hỏa lại

khắc kim, kim khắc mộc, và mộc khắc thổ và cứ như vậy lại tiếp diễn mãi.


Tương Sinh

Tương Khắc


Trong tình trạng bình thường, sự tưong khắc có tác dụng duy trì sự thăng bằng,

nhưng nếu tương khắc thái quá thì làm cho sự biến hoá trở lại khác thường.

Trong tương khắc, mỗi hành cũng lại có hai quan hệ: Giữa cái thắng nó và

cái nó thắng. Ví dụ mộc thì nó khắc thổ, nhưng lại bị kim khắc nó. Hiện tượng

tương khắc không tồn tại đơn độc; trong tương khắc đã có ngụ ý tương sinh, do

đó vạn vật tồn tại và phát triển.

Luật chế hóa: Chế hóa là chế ức và sinh hóa phối hợp với nhau. Trong

chế hóa bao gồm cả hiện tượng tương sinh và tương khắc. Hai hiện tượng này

gắn liền với nhau. Lẽ tạo hóa không thể không có sinh mà cũng không thể không

có khắc. Không có sinh thì không có đâu mà nảy nở, không có khắc thì phát triển

quá độ sẽ có hại. Cần phải có sinh trong khắc, có khắc trong sinh mới vận hành

liên tục, tương phản, tương thành với nhau.

Quy luật chế hoá ngũ hành là:

Mộc khắc thổ, thổ sinh kim, kim khắc mộc.

Hỏa khắc kim, kim sinh thủy, thủy khắc hỏa.

Thổ khắc thủy, thủy sinh mộc, mộc khắc thổ.

Kim khắc mộc, mộc sinh hỏa, hỏa khắc kim.

Thủy khắc hỏa, hỏa sinh thổ, thổ khắc thủy.

Luật chế hóa là một khâu trọng yếu trong thuyết ngũ hành. Nó biểu thị sự

cân bằng tất nhiên phải thấy trong vạn vật. Nếu có hiện tượng sinh khắc thái quá

hoặc không đủ thì sẽ xảy ra sự biến hóa khác thường.

Coi bảng dưới đây chúng ta thấy mỗi hành đều có mối liên hệ bốn mặt.

Cái sinh ra nó, cái nó sinh ra, cái khắc nó và cái bị nó khắc. Ví dụ: Mộc khắc thổ

nhưng thổ sinh kim, kim lại khắc mộc. Vậy như nếu mộc khắc thổ một cách quá

đáng, thì con của thổ là kim tất nhiên nổi dậy khắc mộc kiểu như con báo thù cho

mẹ. Nghĩa là bản thân cái bị có đầy đủ nhân tố chống lại cái khắc nó. Cho nên,

mộc khắc thổ là để tạo nên tác dụng chế ức, mà duy trì sự cân bằng. Khắc và sinh

đều cần thiết cho sự giữ gìn thế cân bằng trong thiên nhiên.



Ngũ hành Mộc Hỏa Thổ Kim ThủyBốn mùa Xuân Hạ Thu ĐôngBốn phương

Đông NamTrung ương

Tây Bắc

Thời tiết ấm Nóng ẩm Mát LạnhMàu sắc Xanh Đỏ Vàng Trắng ĐenMùi vị Chua Đắng Ngọt Cay MặnBát quái Ly-Cấn Càn-Tốn Khảm-Đoài Khôn-ChấnThập Can Giáp-Ất Bính-Đinh Mậu-Kỷ Canh-Tân Nhâm-QuíThập nhị Chi

Dần-Mão Tỵ-MgọThìn-Tuất Sửu-Mùi

Thân-Dậu Hợi-Tý

Ngũ tạng Gan (can) Tim (tâm) Tỳ Phổi (phế) Thận

Lục phủ Mật(đảm)Ruột non

(tiểu trường)Dạ dày (vị)

Ruột già (đại trường)

Bàng quang (bong bóng)

Ngũ khiếu Mắt Lưỡi Miệng Mũi TaiCơ thể Gân Mạch Thịt Da lông Xương

Nếu một lý do nào đó phá vỡ sự thăng bằng giữa Ngũ hành với nhau, Ngũ

hành sẽ chuyển sang trạng thái bất thường, không còn thăng bằng và hoạt động

theo hai qui luật:

- Tương thừa (Thừa: thừa thế lấn áp):

Trong điều kiện bất thường, Hành này khắc Hành kia quá mạnh, khi đó

mối quan hệ Tương khắc biến thành quan hệ Tương thừa. Chẳng hạn: bình

thường Mộc khắc Thổ, nếu có một lý do nào đó làm Mộc tăng khắc Thổ, lúc đó

gọi là Mộc thừa Thổ. Thí dụ: giận dữ quá độ (Can Mộc thái quá) gây loét dạ dày

(Vị Thổ bị tổn hại).

- Tương vũ (Vũ: hàm ý khinh hờn):

Nếu Hành này không khắc được Hành kia thì quan hệ Tương khắc trở

thành quan hệ Tương vũ. Chẳng hạn: bình thường Thủy khắc Hỏa, nếu vì một lý

do nào đó làm Thủy giảm khắc Hỏa (nói cách khác: Hỏa “khinh lờn” Thủy) thì

lúc đó gọi là Hỏa vũ Thủy. Thí dụ: Thận (thuộc Thủy) bình thường khắc Tâm



(thuộc Hỏa), nếu Thận Thủy suy yếu quá không khắc nổi Tâm Hỏa sẽ sinh chứng

nóng nhiệt, khó ngủ…

Như vậy, quan hệ bất thường chủ yếu thuộc quan hệ Tương khắc. Có hai

lý do khiến mối quan hệ Tương khắc bình thường trở thành quan hệ Tương thừa,

Tương vũ bất thường.

- Một hành nào đó trở nên thái quá. Thí dụ: Thủy khí thái quá làm

tăng khắc Hỏa; đồng thời cũng có thể khinh lờn Thổ.

- Một Hành nào đó trở nên bất cập. Thí dụ: Thủy khí bất túc làm

Thổ tăng khắc Thủy; đồng thời Thủy cũng bị Hỏa khinh lớn.

Tuy vậy, quan hệ Tương sinh cũng có bất thường, đó là trường hợp Mẫu

bệnh cập tử, Tử bệnh phạm mẫu.

1.4. Mối quan hệ giữa Âm Dương và Ngũ hành

Âm Dương và Ngũ hành là hai phạm trù quan trọng trong tư tưởng triết

học Trung Hoa, là những khái niệm trừu tượng đầu tiên của người xưa đối với sự

sản sinh biến hóa của vũ trụ. Việc sử dụng hai phạm trù Âm Dương và Ngũ

hành đánh dấu bước tiến bộ tư duy khoa học đầu tiên nhằm thoát khỏi sự khống

chế về tư tưởng do các khái niệm Thượng đế, Quỷ thần truyền thống đem lại.

Đó là cội nguồn của quan điểm duy vật và biện chứng trong tư tưởng triết học

của người Trung Hoa.

Triết lý Âm Dương và Ngũ hành được kết hợp làm một vào thời Chiến

Quốc, đại biểu lớn nhất là Trâu Diễn. Ông đã dùng hệ thống lý luận Âm Dương

– Ngũ hành "tương sinh tương khắc" để giải thích mọi vật trong trời đất và

giữa nhân gian. Trâu Diễn là người đầu tiên vận dụng thuyết âm dương ngũ

hành vào giải thích các hiện tượng xã hội nói chung. Từ đó phát sinh ra quan

điểm duy tâm Ngũ đức có trước có sau. Từ thời Tần Hán về sau, các nhà thống

trị có ý thức phát triển thuyết Âm Dương Ngũ hành, biến thành một thứ thần



học, chẳng hạn thuyết "thiên nhân cảm ứng" của Đổng Trọng Thư, hoặc "Phụng

mệnh trời" của các triều đại sau đời Hán.

Cuối thời Chiến Quốc, đầu thời Tần Hán có hai xu hướng khác nhau bàn

về sự kết hợp giữa thuyết âm dương và thuyết ngũ hành.

Hướng thứ nhất: Đổng Trọng Thư kết hợp Âm Dương – Ngũ hành để

giải thích các hiện tượng tự nhiên, xã hội, con người. Theo ông, giữa con người

và tự nhiên có một mối quan hệ thần bí. Khi giải đáp về khởi nguồn, kết cấu của

vũ trụ, ông đã sáng tạo ra một vị thần có nhân cách đứng trên cả vũ trụ, có ý thức

và đạo đức đó là Trời. Theo ông, trong vũ trụ con người là sự sáng tạo đặc biệt

của trò vượt lên vạn vật, tương hợp với trời, trời có bốn mùa, con người có tứ chi.

Từ thuyết "thiên nhân hợp nhất", ông đã dẫn dắt ra mệnh đề "thiên nhân cảm

ứng", cho rằng thiên tai là do trời cảnh cáo loài người. Ông còn lợi dụng quan

điểm định mệnh trong triết lý Âm Dương – Ngũ hành để nói rằng "dương thiên,

âm ác". Tuy Đổng Trọng Thư đưa ra phạm trù "khí", "Âm Dương", "ngũ hành"

để giải thích quy luật biến hóa của thế giới, song ông lại cho rằng những thử khí

ấy bi ý chí của thượng đế chi phối. Triết học của ông có màu sắc mục đích luận

rõ nét. Bên cạnh đó ông còn nói trời không đổi, đạo cũng không đổi để phủ nhận

sự phát triển và biến hóa của thế giới khách quan.

Hướng thứ hai: Tác phẩm "Hoàng Đế Nội kinh" đã sử dụng triết lý Âm

Dương – Ngũ hành làm hệ thống lý luận của y học. Tác phẩm này đã dùng triết

lý trên để giải thích mối quan hệ giữa con người với trời đất: coi con người và

hoàn cảnh là một khối thống nhất, con người chẳng qua là cơ năng của trời và đất

thu nhỏ lại, con người không thể tách rời giới tự nhiên mà sinh sống được, con

người với giới tự nhiên là tương ứng. Tự nhiên có Âm Dương – Ngũ hành thì con

người có "thủy hỏa" ngũ tạng. Nội kinh viết: "Âm Dương là quy luật của trời đất

tuy không thấy được nhưng chúng ta có thể hiểu được nó thông qua sự biểu hiện

của thủy hỏa khí huyết, trong đó hỏa khí thuộc Dương, thủy huyết thuộc Âm".

Tác phẩm này còn dùng các quy luật Âm Dương – Ngũ hành để giải thích mối

quan hệ giữa các phủ tạng trong cơ thể. Tác phẩm đã vận dụng sự kết hợp giữa



triết lý Âm Dương với triết lý Ngũ hành để giải thích các hiện tượng tự nhiên

cũng như các biểu hiện trong cơ thể con người và mối quan hệ giữa con người

với tự nhiên. Đây là một quan điểm hoàn chỉnh và là một điển hình của phép biện

chứng thô sơ.

Triết lý Âm Dương đã nói rõ sự vật, hiện tượng tồn tại trong thế giới

khách quan với hai mặt đối lập thống nhất đó là Âm Dương. Âm Dương là quy

luật chung của vũ trụ, là kỉ cương của vạn vật, là khởi đầu của sự sinh trưởng,

biến hóa. Nhưng nó sẽ gặp khó khăn khi lý giải sự biến hóa, phức tạp của vật

chất. Khi đó nó phải dùng triết lý Ngũ hành để giải thích. Vì vậy có kết hợp học

triết lý Âm Dương với triết lý Ngũ hành mới có thể giải thích mọi hiện tượng tự

nhiên và xã hội một cách hợp lý.

Hai triết lý này luôn luôn phối hợp với nhau, hỗ trợ cho nhau, không thể

tách rời. Muốn nhìn nhận con người một cách chỉnh thể, đòi hỏi phải vận dụng

kết hợp cả hai triết lý Âm Dương và Ngũ hành. Vì triết lý Âm Dương mang tính

tổng hợp có thể nói lên được tính đối lập thống nhất, tính thiên lệch và cân bằng

của các bộ phận trong cơ thể con người, còn triết lý Ngũ hành nói lên mối quan

hệ phức tạp, nhiều vẻ giữa các yếu tố, các bộ phận của cơ thể con người và giữa

con người với tự nhiên. Có thể khẳng định, trên cơ bản, Âm Dương – Ngũ hành

là một khâu hoàn chỉnh, giữa Âm Dương và Ngũ hành có mối quan hệ không thể

tách rời.

Âm Dương – Ngũ hành là những phạm trù cơ bản trong tư tưởng của

người Trung Quốc cổ đại. Đó cũng là những khái niệm trừu tượng đầu tiên của

người xưa để giải thích sự sinh thành, biến hóa của vũ trụ. Đến thời Chiến quốc,

triết lý Âm Dương – Ngũ hành đã phát triển đến một trình độ khá cao và trở

thành phổ biến trong các lĩnh vực khoa học tự nhiên. Song triết lý Âm Dương –

Ngũ hành cũng như các học thuyết triết học Trung Quốc cổ đại là thế giới quan

của người Trung Hoa ở vào một thời kỳ lịch sử đã lùi vào dĩ vãng, lúc đó lực

lượng sản xuất và khoa học còn ở trình độ thấp, cho nên không khỏi có những

hạn chế do những điều kiện lịch sử đương thời quy định. Đặc biệt, sự phát triển



của nó chưa gắn với những thành tựu của khoa học tự nhiên cận hiện đại, nó còn

mang dấu ấn của tính trực giác và tính kinh nghiệm. Song triết lý đó đã trang bị

cho con người tư tưởng duy vật khá sâu sắc và độc đáo nên đã trở thành lý luận

cho một số ngành khoa học cụ thể.



2. ỨNG DỤNG TRIẾT LÝ ÂM DƯƠNG – NGŨ HÀNH TRONG NỀN ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƯỜI VIỆT NAM

2.1. Cách phân loại thực phẩm theo Âm dương – Ngũ hành

Cách phân loại thực phẩm theo thuộc tính Âm dương như sau:

Thuộc tính Đặc điểm của thực phẩm

Âm tính

- Được tăng trưởng tại các miền thuộc khí hậu nóng (nhiệt đới), hoặc vào lúc mùa hè

- Có tính chất tăng trưởng nhanh chóng, - Có chứa nhiều nước (như các loại trái cây, rau lá)- Có sự sống trên mặt đất,- Có vị chua, đắng, mặn.

Dương tính

- Được tăng trưởng trong khí hậu lạnh, hoặc vào mùa đông,

- Có tính chất tăng trưởng chậm chạp, hoặc bị khô héo,- Các cây có thân, cuống, và rễ, - Các loại hạt được tăng trưởng trong lòng đất, - Các loại có vị cay nồng, ngọt.

Thái âm tính (Quá âm)

Các loại thực phẩm có tính chất Thái âm (Quá âm) đều gây nên tình trạng phân tán sinh lực, làm cho cơ thể dễ bị suy yếu như: - Các loại thực phẩm được vô hộp, và đông lạnh, - Các loại trái cây và rau cải ở miền nhiệt đới,- Các chất gia vị ( tiêu, cà ri,...), mật ông, chất đường, và

các chất ngọt được tinh chế.

Thái dương tính (Quá dương)

Các loại thực phẩm có tính chất Thái dương (Quá dương) đều gây nên tình trạng cô động, bế tắc sinh lực, làm cho cơ thể dễ bị ngột ngạt, khó chịu như: - Các loại muối được tinh chế, - Các loại trứng và các loại thịt động vật, cá có chất béo,- Các loại thịt thuộc hải sản, các chất phó-mát.

Quân bình âm dương tính (âm dương điều hòa)

Các loại thực phẩm có tính chất quân bình âm Dương (âm dương điều hòa) là loại thực phẩm tốt nhất, tạo nên sinh lực khỏe mạnh, điều hòa cơ thể như: - Các loại hạt ngũ cốc, các loại đậu và các sản phẩm từ

đậu ra, - Các loại rau cải có lá xanh hình tròn, hoặc có rể,- Các loại thảo mộc dưới biển, - Các loại hạt thảo mộc hoặc trái cây ở miền ôn đới,- Các thức uống không chứa chất kích thích,



Cách phân loại thực phẩm theo thuộc tính Ngũ hành như sau:

Ngũ hành MỘC HỎA THỔ KIM THỦY

Mức độ Âm Dương Ôn Nhiệt Lương Bình Hàn

Màu sắc Xanh Đỏ Vàng Trắng Đen

Mùi vị Chua Đắng Ngọt Cay Mặn

Tác dụng lên ngũ tạng Can Tâm Tỳ Phế Thận

Tác dụng lên lục phủ ĐờmTiểu

trườngVị

Đại trường

Bàngquang

Năm mức độ lạnh, mát, bình, ấm và nóng cũng là cảm giác của con người

khi tiếp xúc với thức ăn. Khi phân loại thức ăn đồ uống theo triết lý Âm Dương,

nhiều khi ta thấy rằng cùng một đối tượng thực phẩm nhưng lại có những mức độ

phân loại Âm, Dương khác nhau tuỳ theo từng bộ phận của đối tượng thực phẩm

đó, chẳng hạn, thịt heo (lợn) mọi thứ bộ phận thuộc món Bình; trừ tim heo thì lại

Lương, và mật heo thì lại Hàn.

Ngoài ra, các món ăn có vị mặn, chua, đắng thường có xu hướng hàn –

lương; còn khi có vị cay, ngọt, chát thường có xu hướng ôn – nhiệt. Các món ăn

có màu đỏ, vàng thường có xu hướng ôn – nhiệt. Các thức ăn có màu trắng xu

hướng bình.

Các thức ăn có màu tươi sáng chuyển thành đậm sẫm thì có tính hàn –

lương giảm, tính ôn – nhiệt tăng, khả năng thanh nhiệt (kháng oxy hóa) giảm.

Chẳng hạn nước chè xanh mới pha có màu tươi sáng thì lương, khả năng thanh

nhiệt cao, nhưng đun kỹ hoặc để lâu bị oxy hóa biến thành màu vàng sẫm thì xu

hướng ôn – nhiệt tăng, khả năng thanh nhiệt sẽ giảm. Căn cứ và màu, mùi, vị và

sự thay đổ trong chế biến thức ăn, ở một chừng mực nhất định, có thể ước đoán

được khả năng thanh nhiệt (kháng oxy hóa) của chúng.

2.2. Ứng dụng thuyết Âm dương – Ngũ hành trong ẩm thực Việt Nam

Để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc có tầm quan trọng số một. Tuy

nhiên, quan niệm của con người về chuyện này lại có khác nhau. Người phương

Tây coi ăn là chuyện tầm thường không đáng nói, triết lí phương Tây nhắc nhở:

"Người ta ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn".



Người Việt Nam nông nghiệp với tính thiết thực thì, trái lại, công khai nói

to lên rằng ăn quan trọng lắm: "Có thực mới vực được đạo". Có năng lượng vật

chất thì mới nói đến chuyện tinh thần được. Việc ăn đối với người Việt Nam

quan trọng tới mức một đấng toàn năng như Trời cũng không dám và không

được quyền xâm phạm: "Trời đánh còn tránh bữa ăn". Mọi hành động của người

Việt Nam đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn

tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm.... Ngay cả khi tính thời gian, người Việt

Nam truyền thống cũng lấy ăn làm đơn vị: làm việc gì nhanh thì nói là trong

khoảng giập bã trầu, lâu hơn một chút là chín nồi cơm, còn kéo dài tới hàng năm

thì nói là hai mùa lúa...

Nhiều nhà văn như Tản Đà, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng… đã viết một cách

say mê về cách ăn uống (được gọi một cách hoa mĩ là "nghệ thuật ẩm thực") của

người Việt Nam. Chẳng hạn, Nguyễn Tuân từng nói đến dân tộc tính, quần chúng

tính, thực tế tính, v..v. của phở. Còn Vũ Bằng thì nói : "Ai đã bảo ăn uống là một

nghệ thuật ?. Hơn thế, ăn uống là cả một nền Văn Hóa đấy!" Ăn uống là văn

hóa, nói chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên.

Theo đó, ẩm thực Việt Nam cũng được nâng lên đến mức tinh túy, một

món ăn được dọn ra cần phải đảm bảo các yếu tố như: mũi ngửi mùi thơm (khứu

giác), mắt thấy được màu sắc (thị giác), tai thấy được tiếng nhai (thính giác), lưỡi

nếm được mùi vị (vị giác), và tay cầm và cảm nhận (xúc giác). Các món ăn còn

phải thể hiện được ngũ vị: mặn, ngọt, chua, cay, đắng; ngũ sắc: trắng, đen, xanh,

đỏ, vàng

Đặc biệt là, tính cân bằng Âm Dương – Ngũ hành giữ một vai trò đáng kể

trong việc chuẩn bị cũng như sử dụng các món ăn trong ẩm thực Việt Nam, thể

hiện rất rõ nét trên 3 khía cạnh sau:

Một là, sự hài hòa Âm Dương – Ngũ hành trong thức ăn;

Hai là, sự quân bình Âm Dương – Ngũ hành trong cơ thể con người;

Ba là, sự cân bằng Âm Dương – Ngũ hành giữa con người và môi trường

xung quanh.



Chúng ta sẽ lần lượt đi vào phân tích từng khía cạnh đó qua các phần sau

đây.

2.2.1. Sự hài hòa Âm Dương – Ngũ hành trong thức ăn

Để tạo nên các món ăn có sự cân bằng Âm Dương, người Việt đã phân

biệt năm mức Âm Dương của thức ăn theo Ngũ Hành, bao gồm:

- Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy),

- Nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa),

- Ôn (ấm, dương ít, hành mộc),

- Lương (mát, âm ít, hành kim),

- Bình (trung tính, hành thổ).

Khi chế biến thức ăn, phải tuân thủ luật Âm Dương – Ngũ hành để bù trừ

và chuyển hóa khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo

thành các món ăn có sự cân bằng âm – dương, thủy – hỏa. Có như vậy, thức ăn

mới có lợi cho sức khỏe và ngon miệng. Chẳng hạn, gừng đứng đầu vị nhiệt

(dương) có tác dụng làm thanh hàn, giải cảm, giải độc, cho nên được dùng làm

gia vị đi kèm với những thực phẩm có tính hàn (âm) như bí đao, rau cải, cải bắp,

cá, thịt bò.... Ớt cũng thuộc loại nhiệt (dương), cho nên được dùng nhiều trong

các loại thức ăn thủy sản (cá, tôm, cua, mắm, gỏi.. ) là những thứ vừa hàn, bình,

lại có mùi tanh. Lá lốt thuộc loại hàn (âm) đi với mít thuộc loại nhiệt (dương).

Rau răm thuộc loại nhiệt (dương) đi với trứng lộn thuộc loại hàn (âm).v v.

Ngay từ thuở xưa, ông bà ta đã để lại một bài ca dao như sau:

Con gà cục tác lá chanh

Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi

Con chó khóc đứng khóc ngồi

Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng

Con trâu ngó ngó nghiêng nghiêng

Mình đã có riềng, để tỏi cho tôi...



Phân tích bài ca dao trên dưới góc độ thuyết Âm dương – Ngũ hành,

chúng ta thấy rằng kinh nghiệm dân gian đã tìm được sự kết hợp Âm dương –

Ngũ hành thật hợp lý như sau:

- Lá chanh (bình, mát) - Thịt gà (ôn, ấm)

- Hành (ôn, ấm) - Thịt lợn (bình, mát)

- Riềng (ôn, ấm) - Thịt chó ( nhiệt, nóng)

- Mẻ. Húng (bình mát) - Thịt Chó (nhiệt, nóng)

- Tỏi (ôn, ấm) - Thịt Trâu (bình, mát)

Có lẽ, một trong những ví dụ đặc sắc nhất cho việc cân bằng Âm dương –

Ngũ hành trong món ăn của người Việt, đặc biệt là của người miền Nam, chính là

món lẩu mắm và hủ tiếu của người dân Nam bộ. Hủ tiếu và lẩu mắm ở Nam bộ là

hai món có hồn dân gian dân dã, lại giữ được màu sắc của Ngũ hành và triết lý

Âm Dương hòa hợp.

Đã là lẩu mắm nhất thiết phải có mắm. Mắm được chế từ con cá, thứ thủy

sản ê hề ở sông nước ruộng đồng Nam Bộ. Cá sặc, cá lóc, cá chèn, cá chốt, cá

linh… Nói theo ông bà ta thuở trước, “con cá làm nên con mắm”; nhưng mắm

cũng có thể làm ra từ cua, cáy, từ con còng, từ con tôm, con tép… nhưng lẩu

mắm phải nhất thiết là mắm cá (tính hàn, thuộc Âm).

Lẩu mắm muốn ngon là phải có cá kèo còn tươi rói, có thịt bò, thịt heo ba

rọi, có cật, có tim, có tép bạc, mực tươi…(có cả Âm lẫn Dương). Nhưng lẩu mắm

muốn ngon, dứt khoát phải kèm theo các món rau ghém (thuộc Âm), như ghém

bắp chuối, cây chuối, ghém rau muống chẻ sợi, các thức rau như rau đắng đồng,

rau đắng đất, rau cải trời, cải đất, rau bông súng, bông so đũa, bông điên điển,

bông bí, bông thiên lý, rau cải xanh, xà lách soong, đậu bắp, đậu rồng, cà phổi,

rau cù nèo, rau tai tượng, rau dừa nước, rau om, rau ngổ… và không bao giờ

được thiếu ớt hiểm, thiếu hột tiêu già còn xanh vỏ, hành, sả, tỏi (các loại gia vị

thuộc Dương). Chừng ấy thứ, cứ như là gom cả đất trời, bao gồm tất cả Âm

dương – Ngũ hành vào lẩu mắm. Hỏi như vậy, lẩu mắm làm sao không khiến

muôn người chết mê chết mệt từ bao đời nay.



Hủ tiếu với người Nam Bộ, được coi như phở của người Bắc. Nhưng xem

chừng, hủ tiếu có phần phong phú hơn, sinh động hơn, âm dương ngũ hành hòa

hợp hơn. Cọng hủ tiếu làm từ gạo lúa thơm (thuộc Dương). Nước hủ tiếu nấu ra

từ xương ống (thuộc Dương). Hủ tiếu Nam vang đích thực là hủ tiếu gốc Tàu

được Việt hóa, có đủ cả thịt, xương, tim gan, cả tôm, cả trứng cút, lại kèm theo

hành hẹ, xà lách, cải cúc, cần ống, giá sống (thuộc Âm), ớt, chanh, tỏi, hành phi

(thuộc Dương)… không những đầy đủ dinh dưỡng, mà còn đầy đủ hương vị, màu

sắc, cân bằng tuyệt đối về Âm Dương – Ngũ hành.

Một ví dụ đặc sắc, cụ thể khác về tính cân bằng Âm Dương – Ngũ hành

trong thức ăn của người Việt chính là cặp bánh chưng ngày Tết.

Bánh chưng là sản phẩm lâu đời của nền văn minh nông nghiệp lúa nước.

Bánh chưng vừa bình dị, thân thiết với người Việt Nam, vừa thể hiện tính tư duy

sâu sắc của người xưa và thấm đượm triết lý Âm Dương – Ngũ hành. Bánh

chưng được làm từ sản phẩm nông nghiệp trồng trọt và chăn nuôi đó là: gạo nếp,

đậu xanh, thịt heo, gia vị (thảo quả, hạt tiêu, muối). Tất cả những thứ ấy được gói

lại bằng lá dong hay lá chuối vuông vức và được cột bằng dây lạt mềm mại buộc

chặt.

Bánh chưng trong ngày tết tuy đơn giản như thế nhưng thể hiện tính tư

duy sâu sắc của người xưa. Khi cắt bánh chưng ra, một tổng thể 5 màu sắc thật

hấp dẫn: Màu vàng ngà của nhân đậu bùi thoảng hương thơm, màu đỏ hồng của

thịt heo chín, màu trắng ngần của nếp dẻo thơm, màu xanh biếc của lá dong hay

lá chuối và chấm đen của thảo quả, hạt tiêu. Từ trong ra ngoài của chiếc bánh thể

hiện triết lý âm dương, ngũ hành. Năm màu sắc ấy tượng trưng cho ngũ hành

trong triết lý phương Đông. Thủy (màu đen), hỏa (màu đỏ), mộc (màu xanh), kim

(màu trắng), thổ (màu vàng). Ngũ hành tương sinh tương khắc hài hòa bổ trợ cho

nhau trong tổng thể vuông vức ấy.

Màu vàng ứng với hành thổ trong thế đất vuông nằm ở trung tâm, tượng

trưng cho con người. Trong chiếc bánh, hạt đậu vàng được đặt ở giữa làm nhân,

bên cạnh thịt lợn đỏ hồng. Đây là hai cặp phạm trù Âm Dương hòa quyện vào



nhau (hạt đậu: là sản phẩm từ thực vật, thể hiện văn hóa trọng tĩnh, là Âm; thịt

heo: sản phẩm từ động vật, thể hiện văn hóa trọng động, là Dương), chúng bổ trợ

cho nhau trong quá trình phát triển. Bánh chưng còn thể hiện triết lý Âm Dương

trong cách bố trí hình thể và nhân chiếc bánh. Bánh chưng hình vuông (là Âm),

bên trong nhân bánh hình tròn (là Dương).

Ngay cả quá trình luộc bánh chưng cũng thể hiện triết lý ngũ hành: thủy,

hỏa, mộc, kim và thổ. Khi nấu bánh phải dùng nồi kim loại lớn (kim), xếp bánh

vào nồi rồi đổ nước (thủy) vào, lửa (hỏa) được đốt từ củi (mộc). Cả 5 yếu tố trên

luôn bổ trợ cho nhau, hài hòa bên nhau.

Đặc biệt hơn, tính cân bằng Âm Dương – Ngũ hành trong món ăn còn thể

hiện qua cả mùi vị của món ăn. Năm loại vị cơ bản trong ẩm thực Việt là: chua,

cay, mặn, ngọt, đắng. Triết lý ngũ vị trong ẩm thực Việt cũng tuân thủ rất khéo

triết lý Âm Dương – Ngũ hành trong quan niệm chung về con người và vũ trụ

theo cách nghĩ thuần phác của người dân Việt.

Đúng là các vị của món ăn Việt rất hài hoà, người Việt không thích ăn quá

cay, quá chua, hay quá mặn… mà phải là sự kết hợp, sự hoà quyện của ngũ vị

trong một món. Chẳng thế mà những món nào đạt được độ hài hoà đầy đủ giữa

năm vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng thì được rất nhiều người Việt ưa chuộng, yêu

thích. Thiếu đi một vị nào đó là thiếu đi sự hài hoà, gây những hụt hẫng trong

lòng người yêu ẩm thực.

Đối với ẩm thực Việt, nguyên tắc bổ sung gia vị luôn được coi trọng hàng

đầu trong chế biến. Món ăn ngon ngoài đủ dinh dưõng còn phải đủ ngũ vị: chua,

cay, mặn, ngọt, đắng. Thực chất, công thức chế biến hài hoà ngũ vị hương là dựa

trên nền tảng triết học Trung Hoa cổ về sự cân bằng Âm - Dương trong thực

phẩm.

Gia vị, do đó không còn là yếu tố phụ mà đã được người Việt nâng lên

thành nghệ thuật nêm nếm, tạo thành sự hoà điệu giữa năm vị ẩm thực tượng

trưng cho năm cung bậc cảm xúc của con người. Sự hài hoà đầy đủ của năm vị

trong ẩm thực Việt như sự phản chiếu chính xác trạng thái xúc cảm: ngọt ngào,



chua chát, đắng cay, mặn nồng trong cuộc sống hằng ngày của mỗi người. Ai

cũng đã từng trải qua những trạng thái tình cảm đó. Chính vì vậy mà khi được

thưởng thức món ăn ngon mang đầy đủ ngũ vị, người ta nhâm nhi thưởng thức và

suy ngẫm về những gì đã qua trong cuộc đời mình. Đó cũng là điều dễ hiểu khi

ẩm thực mang trong mình những đặc trưng của đời sống và tâm hồn con người

của mỗi dân tộc.

Cuộc đời có đầy đủ các cung bậc chua, cay, mặn, ngọt, đắng nên trong ẩm

thực cũng vậy. Nếu món ăn mà chỉ cay không thôi thì sẽ không ngon, nhưng

thêm chút vị mặn vào sẽ làm cho món ăn thêm đậm đà, nồng ấm nghĩa tình. Một

chút vị đắng, chát tuy lúc đầu hơi khó ăn nhưng khi đã quen rồi thì làm món ăn

thêm bùi, thơm và khó quên hơn. Thêm một chút chua có sức quyến rũ khiến

người ta thích thú nhưng khi nếm thử lại nhăn mặt. Vì thế, người ta cho thêm vị

ngọt cho món ăn ngon hơn và cho cuộc sống ngọt ngào, hạnh phúc hơn.

2.2.2. Sự quân bình Âm Dương – Ngũ hành trong cơ thể con người

Để tạo nên sự quân bình Âm Dương trong cơ thể, ngoài việc ăn các món

đã được chế biến có tính đến sự quân bình Âm Dương, người Việt Nam còn sử

dụng các thức ăn như những vị thuốc để điều chỉnh sự quân bình Âm Dương

trong cơ thể. Mọi bệnh tật đều xuất phát từ nguyên nhân là sự mất quân bình Âm

Dương trong cơ thể con người, thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh sự mất

quân bình Âm Dương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh.

Theo triết lý Âm Dương:

- Các thức ăn Âm tính có tính trầm, giáng, lạnh, mát, mặn, chua, đắng,

dùng để trị Dương tính.

- Các thức ăn Âương tính có tính phù, thăng, nóng, ấm, nhạt, cay,

ngọt, phát tán, dùng để trị Âm tính.

Theo triết lý Ngũ hành:

- Các thức ăn thuộc nhóm mộc có màu xanh, vị chua, tác dụng lên can

của ngủ tạng, lên đởm của lục phủ.



- Các thức ăn thuộc nhóm hỏa có màu đỏ, vị đắng, tác dụng lên tâm

của ngũ tạng, lên tiểu trường của lục phủ.

- Các thức ăn thuộc nhóm thổ có màu vàng, vị ngọt, tác dụng lên tỳ

của ngũ tạng, lên vị của lục phủ.

- Các thức ăn thuộc nhóm kim có màu trắng, vị cay, tác dụng lên phế

của ngũ tạng, lên đại trường của lục phủ.

- Các thức ăn thuộc nhóm thủy có màu đen, vị mặn, tác dụng lên thận

của ngũ tạng, lên bàng quang của lục phủ.

Vì vậy, một người bị ốm do quá Âm cần được cho ăn đồ Dương và, ngược

lại ốm do quá Dương sẽ được cho ăn đồ Âm để khôi phục lại sự thăng bằng đã

mất.

Ví dụ:

- Đau bụng nhiệt (Dương) thì cần ăn những thứ hàn (Âm) như chè đậu

đen, nước sắc đậu đen (màu đen thuộc Âm), trứng gà, lá mơ… Đau

bụng hàn (Âm) thì dùng các thứ nhiệt (Dương) như gừng, riềng,...

- Bệnh sốt cảm lạnh (Âm) thì ăn cháo gừng, tía tô (Dương); còn sốt cảm

nắng (Dương) thì án cháo hành (Âm)…

Những loại rau bồ ngót, rau dền, rau má, mồng tơi dùng để nấu canh ăn

nhưng đó cũng chính là bài thuốc hạ nhiệt, giải độc. Các bụi hành lá, sả, gừng,

nghệ, riềng... là những gia vị có tác dụng làm thức ăn ngon thêm, đồng thời khi

ăn, nó chính là các vị thuốc chữa bệnh thông thường rất hiệu nghiệm: ăn hành

làm tiêu đờm; sả làm thông tiểu, ra mồ hôi; gừng làm ấm tì vị, ngăn cơn nôn

mửa, tiêu chảy; nghệ giúp giải độc, chữa bệnh loét dạ dày, yếu gan... Người ta

biết lấy tâm sen (thuộc Âm) ướp trà làm vị thuốc an thần, trị chứng mất ngủ (do

Dương nhiều); ngó sen (thuộc Âm) ăn giúp hạ nhiệt, ăn chè hạt sen vừa mát (bổ

Âm) vừa bổ dưỡng cơ thể.

Vào mùa nóng, mồ hôi ra nhiều, cơ thể dễ mất nước ăn cháo vào sẽ bổ

sung thêm lượng nước và dinh dưỡng cho cơ thể, vừa có thể dưỡng dạ dày vừa

có thể bảo vệ dạ dày. Bên cạnh đó, cháo lá sen còn có công năng giải nhiệt,



chống lạnh ấm tì, trợ tiêu hóa, giảm huyết áp; cháo bạc hà thì chống cảm nắng,

nhức đầu, hoa mắt, viêm họng; cháo bí xanh lại có tác dụng lợi tiểu, thanh nhiệt,

giảm đau đầu, trừ cảm, chống tức ngực…

Trong bữa cơm, dĩa rau thơm gồm húng quế, rau răm, tía tô, húng cây, dấp

cá... ngoài việc giúp tăng thêm vị ngon cho món ăn, còn là các vị thuốc hiệu

nghiệm trị cảm cúm, ung nhọt, giải độc..., rau tần dày lá để nấu canh chua, đồng

thời cũng là thứ thuốc trị viêm họng và ho do thời tiết thay đổi v.v... Trong

trường hợp bị huyết áp cao (Dương nhiều), cư dân ở Đồng bằng sông Cửu Long

còn uống nước dừa, nước chè xanh, nước cam, chè đậu xanh (thuộc Âm, tính

mát)...

2.2.3. Sự cân bằng Âm Dương – Ngũ hành giữa con người và môi trường

Người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa.

Chẳng hạn, mùa hè nóng (Dương – hành hỏa) nên ăn các loại thức ăn hàn, lương

(mát), có nước (Âm – hành Thủy), có vị chua (Âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu

hóa, vừa giải nhiệt. Mùa đông lạnh (hàn – âm) thì nên ăn các loại thức ăn khô,

nhiều mỡ (dương), như các món xào, rán, kho…

Mùa hè nóng, người Việt thích ăn rau quả, tôm cá (là những thứ bình, hàn,

âm) hơn là mỡ thịt. Khi chế biến, người ta thường luộc, nấu canh, làm nộm, làm

dưa, tạo nên thức ăn có nhiều nước (Âm) và vị chua (Âm) vừa chua dễ ăn, vừa

nhẹ dễ tiêu, vừa giải nhiệt. Chính vì vậy mà người Việt Nam rất thích ăn đồ chua,

đắng - cái chua của dưa cà, của quả khế, quả sấu, quả me, quả chanh, quả chay, lá

bứa; cái đắng của mướp đắng (khổ qua).

Miền Bắc Việt Nam lạnh hơn nên ăn nhiều mỡ hơn, có nhiều món ăn chế

biến bằng cách xào nấu hơn, đó (tức là dương tính hơn); miền Nam nóng quanh

năm nên ăn nhiều rau hơn, cách chế biến phổ biến là ăn sống, luộc, gần đây là

nấu lẩu. Miền Bắc lạnh hơn nên thích ăn mặn (vị mặn hợp với hành thuỷ - Âm),

và chống nóng bằng đồ chua là đủ rồi. Miền Nam nóng hơn nên thích ăn ngọt (vị

ngọt hợp với hành thổ - trung hoà) và phải dùng tới thứ cực âm là đồ đắng (canh

khổ qua) mới đủ chống nóng.



Dân các tỉnh miền Trung sở dĩ ăn ớt (Dương) nhiều là vì thức ăn phổ biến

của dải đất ven biển này là các thứ hải sản mang tính hàn, bình (Âm) và con

người thường phải ngâm mình trong nước biển.

Theo đó, các món ăn ngày tết của từng vùng miền cũng có sự ảnh hưởng

tương tự. Miền Bắc ăn nhiều chất béo để giữ ấm. Tết rất lạnh, nên mới có món

thịt đông. Chịu ảnh hưởng của gió biển, gió núi, khí hậu khắc nghiệt, các sản vật

miền Trung không thể phong phú bằng hai miền Bắc, Nam. Vì vậy, các món ăn

có nhiều vị cay, mặn (ăn mặn có thể do tính tằn tiện, còn ăn cay để chống lại cái

lạnh cũng như kháng lại mùi tanh của cá). Trong khi đó, món ăn ngày tết của

miền Nam nhiều cá, thịt, cây trái. Khi chế biến, món gì cũng được cắt to, thái

dày. Chẳng hạn, món thịt kho ngày tết bao giờ cũng thái vuông lớn thay vì thái

lát mỏng như ngày thường.

Xứ nóng (Dương) phù hợp cho việc phát triển mạnh các loài thực vật và

thuỷ sản (Âm); xứ lạnh (Âm) thì phù hợp cho việc phát triển chăn nuôi các loài

động vật với lượng mỡ, bơ sữa phong phú (Dương) - như vậy là tự thân thiên

nhiên đã có sự cân bằng rồi. Do vậy, ăn uống theo mùa chính là đã tận dụng tối

da môi trường tự nhiên để phục vụ con người, là hòa mình vào tự nhiên, tạo nên

sự cân bằng biện chứng giữa con người với môi trường. Thức ăn theo đúng mùa,

mùa nào thức ấy, người xưa gọi là "thời trân": Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể;

Chim ngói mùa thu, chim cu mùa hè; ếch tháng mười, người tháng giêng; Tháng

chín ăn tươi, tháng mười ăn ruốc... ăn uống theo mùa cũng là lúc sản vật ngon

nhất, nhiều nhất, rẻ nhất và tươi sống nhất.



KẾT LUẬN

Nền ẩm thực truyền thống của người Việt Nam là sản phẩm của truyền

thống nông nghiệp lúa nước, nó chứa đựng những tư duy, triết lý sâu sắc trong

việc nhận thức về vũ trụ, cụ thể là ứng dụng triết lý Âm Dương - Ngũ hành.

Người Việt Nam đã biết vận dụng những nguyên lý ấy để làm cho bữa ăn của

mình đa dạng, giàu dinh dưỡng, có ích đối với sức khỏe. Tùy vào con người (chủ

thể), không gian và cả thời gian mà họ có cách chế biến khác nhau phù hợp,

trong đó yếu tố cân bằng Âm Dương, Ngũ Hành luôn được đảm bảo.

Ngày nay, khi khoa học công nghệ hiện đại phát triển, bạn bè quốc tế đã

có sự nhìn nhận lại và đánh giá cao những nét tinh túy đó trong nền ẩm thực

truyền thống của người Việt Nam, xem đó là cách ăn uống hợp lý và khoa học

trong thời đại ngày nay. Là người Việt Nam, chúng ta có trách nhiệm cần phải kế

thừa và phát huy nền ẩm thực truyền thống của người Việt xưa, đó cũng là cách

để cải thiện bữa ăn hàng ngày theo hướng cân bằng hơn, hợp lý hơn, từ đó cải

thiện sức khỏe cũng như đời sống của chúng ta.



TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Giáo trình Triết học Mác – Lênin, NXB Chính trị Quốc gia, Hà Nội, 2005

2. TS. Bùi Bá Linh, Bài giảng môn Triết học, Trường ĐH Kinh tế TP.HCM

3. TS. Bùi Bá Linh, “Triết lý Âm Dương – Ngũ Hành trong nghệ thuật ẩm

thực của người Việt Nam”

4. TS. Bùi Văn Mưa, Triết học, Trường ĐH Kinh tế TP.HCM, Khoa Lý luận

Chính trị, Tiểu ban Triết học, 2010

5. ThS. BS. Lê Hoàng Sơn, Học thuyết Ngũ hành, 2006

6. Thu San – Nguyễn Thế Hùng, “Ngũ hành và Khoa học”, NXB Văn Hóa

Thông tin, Hà Nội, 2007

7. GS.TSKH Trần Ngọc Thêm, “Ẩm thực và Ẩm thực Việt Nam từ góc nhìn

triết lý Âm Dương”, 2006

8. http://www.thoigian.com.vn

9. http://chungta.com

10. http://tailieu.vn

11. http://www.lyhocdongphuong.org.vn


Triết lý Âm dương - Ngũ hành và ứng dụng trong nền ẩm thực truyền thống của...

Documents

Transcript of Triết lý Âm dương - Ngũ hành và ứng dụng trong nền ẩm thực truyền thống của...