Tesis Avance 05
-
Upload
eduardo-salvador-correa-rojas -
Category
Documents
-
view
28 -
download
0
Transcript of Tesis Avance 05
FACULTAD DE NEGOCIOS
CARRERA DE CONTABILIDAD Y FINANZAS
IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE COSTO ESTÁNDAR PARA MEJORAR LA RENTABILIDAD DE LA EMPRESA PIZZERIA DON
ROGELINO SAC DEL SECTOR SERVICIOS DE LA CIUDAD DE TRUJILLO PARA EL AÑO 2013
TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
CONTADOR PÚBLICO
AUTORA
BACH. PAZOS MOGOLLON CECILIA ANAIS
ASESOR
C.P.C. JASÓN JOSEPH CRUZ MORALES
Trujillo – Peru2013
FACULTAD DE NEGOCIOS
CARRERA DE CONTABILIDAD Y FINANZAS
IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE COSTO ESTÁNDAR PARA MEJORAR LA RENTABILIDAD DE LA EMPRESA PIZZERIA DON
ROGELINO SAC DEL SECTOR SERVICIOS DE LA CIUDAD DE TRUJILLO PARA EL AÑO 2013
TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
CONTADOR PÚBLICO
AUTORA
BACH. PAZOS MOGOLLON CECILIA ANAIS
ASESOR
C.P.C. JASÓN JOSEPH CRUZ MORALES
Trujillo – Peru2013
2
DEDICATORIA
3
AGRADECIMIENTO
4
RESUMEN
Ante la situación de desconocimiento observada en la empresa Don Rogelino S.A.C., se
estudiaron los periodos económicos diciembre 2012, enero y febrero 2013, observando
que el descontrol de costos lleva a desarrollar sus actividades a dicha empresa con
pérdida de su rentabilidad, por lo que nos propusimos demostrar que la implementación
de un costeo estándar mejora la rentabilidad de la empresa Pizzería Don Rogelino
S.A.C., del sector servicios de la ciudad de Trujillo, para el año 2013.
Los resultados obtenidos son que al diseñarse y aplicarse un sistema de costos estándar
adecuadamente monitoreados, sería posible reducir los costos directos en casi un 20%,
sin pérdida de calidad, cantidad ni flujo de la atención que actualmente viene brindando
el restaurante, lo cual impactaría favorablemente en la rentabilidad, permitiendo una
mejora muy significativa de su rentabilidad.
La propuesta, desarrollada de manera piloto sobre algunos de sus principales productos
de la carta ofrecida debe extenderse minuciosamente a todos los productos y
complementarse con un seguimiento y ejecución ordenado de su contabilidad y control
de operaciones.
Palabras clave: costo estándar, rentabilidad
5
ABSTRACT
He situation of ignorance observed in the company Don Rogelino S.A.C., economic
periods studied December 2012, January and February 2013, noting that the lack of
control of costs leads to develop its activities to that undertaking with loss of their
profitability, so we set out to show that the implementation of a standard costing
improves the profitability of the company Pizzeria Don Rogelino S.A.C., of the service
sector in the city of Trujillo, by 2013.
The results obtained are to be designed and applied a system of standard costs properly
monitored, it would be possible to reduce costs by nearly 20%, without loss of quality,
quantity or flow of the attention that is currently providing restaurant, which would
impact positively on profitability, allowing a very significant improvement in its
profitability.
The proposal, developed in pilot way on some of their major products of the offered
Charter must extend thoroughly to all products and supplemented by a follow-up and
execution ordered its accounting and control operations.
Key words: standard cost, profitability
6
INDICE DE CONTENIDOS
Dedicatoria.........................................................................................................................3
Agradecimiento.................................................................................................................4
Resumen............................................................................................................................5
Abstract..............................................................................................................................6
I. INTRODUCCIÓN.......................................................................................................13
1.1. Planteamiento del Problema.....................................................................................13
1.1.1. Realidad problemática...........................................................................................13
1.1.2. Planteamiento del Problema..................................................................................16
1.1.3. Justificación del Problema.....................................................................................16
1.1.3.1. Justificación práctica..........................................................................................16
1.1.3.2. Justificación teórica-científica............................................................................16
1.1.3.3. Justificación doctrinaria......................................................................................17
1.1.3.4. Justificación metodológica.................................................................................17
1.1.3.5. Justificación socioeconómica.............................................................................17
1.1.3.6. Justificación política-Administrativa..................................................................17
1.1.3.7. Justificación Cultural..........................................................................................18
1.1.3.8. Justificación Tecnológica...................................................................................18
1.1.4. Limitaciones..........................................................................................................18
1.2. Objetivos...................................................................................................................19
1.2.1. Objetivo General....................................................................................................19
1.2.2. Objetivos Específicos............................................................................................19
II. MARCO REFERENCIAL..........................................................................................20
2.1. Antecedentes.............................................................................................................20
2.2. Marco Teórico..........................................................................................................22
2.2.1. Costos Estándar ....................................................................................................22
2.2.2. Rentabilidad...........................................................................................................46
2.3. Bases Teóricas.........................................................................................................52
2.4. Marco conceptual.....................................................................................................55
III. MATERIAL Y MÉTODOS......................................................................................57
7
3.1. Tipos de Investigación..............................................................................................57
3.1.1. Según el Propósito ................................................................................................57
3.1.2. Según el Diseño de Investigación: ........................................................................57
3.2. Diseño de Investigación............................................................................................57
3.2.1. Hipótesis................................................................................................................57
3.2.1.1. Enunciado de la Hipótesis..................................................................................57
3.2.1.2. Variables.............................................................................................................57
3.2.1.3. Operacionalización de variables.........................................................................57
3.2.2. Material de Estudio................................................................................................58
3.2.2.1. Población............................................................................................................58
3.2.2.2. Muestra...............................................................................................................58
3.2.2.3. Unidad de Análisis..............................................................................................58
3.2.3. Diseño de Contrastación........................................................................................58
3.2.4. Técnicas procedimientos e instrumentos...............................................................59
3.2.4.1. Técnicas de Investigación...................................................................................59
3.2.4.1.1. De recolección.................................................................................................59
3.2.4.1.2. De procesamiento de información...................................................................59
3.2.4.2. Instrumentos de Investigación............................................................................60
3.2.4.2.1. De recolección.................................................................................................60
3.2.4.2.2. De procesamiento de información...................................................................61
3.2.4.3. Procedimientos de Investigación........................................................................61
IV. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA.....................................................................62
4.1. Reseña Histórica de “Don Rogelino S.A.C.”...........................................................62
4.1.1. Historia:.................................................................................................................62
4.1.2. Misión de la Empresa............................................................................................63
4.1.3. Visión de la Empresa.............................................................................................63
4.1.4. Objetivos de la empresa.........................................................................................63
V. RESULTADOS..........................................................................................................64
5.1. Diagnóstico de la situación actual............................................................................64
5.1.1. Análisis FODA de la Empresa Don Rogelino S.A.C............................................64
5.1.2. Evaluación estratégica del negocio con respecto a sus costos ..............................65
5.1.3. Evaluación de los procesos de abastecimiento y costo de la empresa: ................67
5.1.4. Evaluación de la rentabilidad del negocio antes de emplear sistemas de
costeo...............................................................................................................................72
8
5.2. Diseño de la solución para mejorar la situación actual.............................................73
5.2.1. Evaluación de los procesos en Pizza Don Rogelino S.A.C...................................74
5.2.2. Determinación de los costos vigentes....................................................................77
5.2.3. Diseño e implementación de un sistema de contabilidad estándar .......................80
5.3. Comparación de precios por producto entre costos aplicados y costos estándar ....88
5.3.1. Proceso operativo en el diseño de un sistema de costos estándar .........................90
CONCLUSIONES...........................................................................................................94
RECOMENDACIONES.................................................................................................95
FUENTES DE REFERENCIA........................................................................................96
9
INDICE DE TABLAS
Tabla 01: costos aproximados vigentes ..............................................................................
Tabla 02: Productos requeridos para pizzas........................................................................
Tabla 03: Productos requeridos para relleno de pizzas y pastas..........................................
Tabla 04: Productos requeridos para carnes y ensaladas.....................................................
Tabla 05: Unidades de compra de productos según listado ................................................
Tabla 06: Unidades de compra de productos para rellenos según listado ..........................
Tabla 07: Unidades de compra de productos complementarios según listado....................
Tabla 08: Unidades de compra, cantidad y precio de compra de productos para
elaboración de insumos ......................................................................................................
Tabla 09: Unidades de compra, cantidad y precio de compra de productos para
elaboración de pizzas y pastas.............................................................................................
Tabla 10: Unidades de compra, cantidad y precio de compra de productos para
elaboración de jugos y complementos.................................................................................
Tabla 11: costos semanales asignados a la producción de insumos ...................................
Tabla 12: costos semanales asignados a la producción de pizzas, pastas y rellenos...........
Tabla 13: costos semanales asignados a la producción de jugos y complementos.............
Tabla 14: costo de masa de pizza pre-cocida para prepizzas ..............................................
Tabla 15: resumen de costo de masa para prepizzas ..........................................................
Tabla 16: costo de pizza de la casa: Don Rogelino.............................................................
Tabla 17: costo de masa de pastas para ravioles, lasagnas y fetuchinis..............................
Tabla 18: Resumen de costos de masa de pastas varias......................................................
Tabla 19: costo de ingredientes para ravioles de alcachofa.................................................
Tabla 20: costo de mano de obra directa por cada producto elaborado en Don
Rogelino S.A.C....................................................................................................................
10
Tabla 21: costos estándar de cada uno de los productos elaborados en Don Rogelino
S.A.C...................................................................................................................................
Tabla 22: Comparación entre costos vigentes y costos estándar a aplicarse de
manera piloto en Don Rogelino S.A.C................................................................................
Tabla 23: Diferencia real y porcentual entre costos vigentes y costos estándar a
aplicarse de manera piloto en Don Rogelino S.A.C............................................................
11
INDICE DE FIGURAS
Figura 01: flujo de compras vigente ...................................................................................
Figura 02: subproceso de producción .................................................................................
Figura 03: pérdida de merma en cada proceso....................................................................
Figura 04: flujo uso de insumos sin controles apropiados...................................................
Figura 05: gestión administradora sin controles adecuados................................................
Figura 06: resumen del flujo de compras y abastecimiento vigente....................................
Figura 07: Precisión de procesos operativos de compras y abastecimiento sugerido.........
12
I. INTRODUCCIÓN
I.1. Planteamiento del Problema
I.1.1. Realidad problemática
El mercado de alimentos en el Perú, es de importante
trascendencia, porque repercute fuertemente en el ámbito
internacional y provee de fuente de empleo al 5% de la población
peruana, de manera directa e indirecta.
La gastronomía peruana se ha posicionado en el mundo de manera
muy expectante y nuestros chefs son valorados de manera cada vez
más importante en la culinaria mundial. De la simple preparación
de un buen potaje, se ha ido a la elaboración de un potaje
sofisticado, basado en reglas nutricionales y parámetros de calidad
internacionales muy competitivos. De esta segunda etapa, estamos
transitando a la competitividad en la gestión, es decir a la etapa de
la precisión de los procesos de manera estratégica, verificar los
costos de estos procesos, proponer parámetros de costos eficientes,
establecer manuales operativos y de allí al éxito empresarial en los
modernos restaurantes de renombrados chefs peruanos, que día a
día se inauguran en diferentes latitudes del planeta. Esta última
etapa de administración y costeo más eficiente se halla aún en
implementación. De hecho, los avances son todavía incipientes y
casi toda la cocina peruana, salvo unos pocos ejemplos se acogen a
procesos administrativos muy eficientes o sofisticados. En cada
ciudad importante peruana, apenas si encontramos cinco o seis
ejemplos de la gran cantidad de restaurantes de las distintas
variedades que ofrecen los más exquisitos platos, los cuales no
alcanzan apenas al 1%. El 99% restante carece de un buen sistema
administrativo y/o contable. La empresa en estudio no es la
excepción y podría decirse que ella se encuentra en este 99% de
empresas de la gastronomía con altos índices de escasa formalidad
13
administrativa y/o contable, registrando escaso control de sus
costos y generando sobrecostos, gastos innecesarios y perdiendo
rentabilidad a pesar de su relativo éxito en sus actividades
empresariales.
La empresa Don Rogelino S.A.C., creada en octubre del 2009, es
una pequeña empresa con ventas anuales de 650 mil nuevos soles,
que debe organizarse contablemente dentro del sistema de
contabilidad completa, ya que es una sociedad anónimas cerrada y
como tal emite todos los comprobantes de pago establecidos por
nuestro sistema tributario, para los que debe seguir un proceso
cuidados y preciso de delimitación de costos, gastos e ingresos, con
los que pueda determinar sus obligaciones tributarias.
Pese a ello, dicha empresa ha desarrollados sus actividades sin
implementar el sistema de contabilidad completa, faltándole llevar
varios de los libros contables básicos como son el diario, registro
de compras y ventas, mayor entre otros.
Al no llevar estos libros, ni física ni virtualmente, su contabilidad
se limita a emitir facturas y boletas las cuales acumula de manera
imprecisa y su sumatoria son un dato referencial para llenar el PDT
que implica sus obligaciones tributarias. Tampoco orienta sus
actividades por algún sistema de costos que le sirva de guía o
parámetro al que espere llegar en cuanto a controles y fijación de
precios.
En el desarrollo de sus procesos de producción se observan
deficiencias en el monitoreo de estos para poder establecer con
precisión sus costos de producción, llegándose a la situación de
vender algún producto por debajo de su precio real. La empresa no
ha llegado a definir sus precios en función a una cantidad asociada
de costo, a tal punto que tiene algunos productos en los que el
margen de utilidad atribuido es del 5 al 7% y otros alcanza niveles
14
de 350% a 450%, lo cual revela el escaso criterio para la fijación de
un precio comercial que asegure el retorno de la inversión en dicho
producto y permita una sostenida actividad productiva.
Se puede considerar que con los criterios de operatividad, costos y
precios actuales, hay productos que sustentan la actividad
comercial de dicha empresa y otros que la perjudican, siendo en
este caso estos últimos productos, subvencionados por los que si
tienen un buen margen de utilidad sobre su costos de producción y
comercialización.
Debido a su sostenido crecimiento y desarrollo, así como a la fuerte
afluencia de comensales a sus instalaciones, la empresa Don
Rogelino se encuentra en busca de un local propio, para lo cual las
instituciones financieras le han señalado la necesidad de contar con
estados financieros ordenados y claros que sustentes sus ingresos y
sostenibilidad, que evidencia y/o mejore su rentabilidad, para
hacerse de un crédito hipotecario que le permita la obtención de tan
ansiado local propio, situación que debido a la cantidad variada de
platos que tiene, su compleja preparación, la elaboración de
insumos para la posterior preparación de pastas y pizzas no le
permite mostrar con claridad estructuras de costos de los mismos,
ni parámetros con los que pueda compararse para lograr sus
objetivos comerciales, financieros y/o operativos.
Todo ello hace necesario que esta empresa formule un
procedimiento de valoración de sus productos en términos de sus
costos con los cuales pueda determinar si su actividad, a nivel de
cada uno de sus productos e insumos es realmente rentable y
amerita sostenerse dentro de la carta o esta debe ser adecuada y/o
mejorada en relación con las utilidades que provee cada uno de
ellos.
15
I.1.2. Planteamiento del Problema
¿De qué manera la implementación de un costeo estándar mejora
la rentabilidad de la empresa Pizzería Don Rogelino S.A.C., del
sector servicios de la ciudad de Trujillo para el año 2013?
I.1.3. Justificación del Problema
I.1.3.1. Justificación práctica
La aplicación de esta investigación permitirá a la
empresa Don Rogelino, de manera directa y real
controlar mejor sus operaciones, haciéndose más
eficiente y por tanto más rentable, logrando consolidad
sus actividades empresariales, ya que tendrá un
parámetro de comparación de cada uno de sus productos
con los deseados.
I.1.3.2. Justificación teórica-científica
La aplicación de procedimientos científicos al desarrollo
de una empresa con su respectivo sustento teórico y
científico, permite asegurar que lo aplicado y
demostrado en la presente investigación será de total
utilidad para la organización y el desarrollo
organizacional. La teoría de los costos estándar permite
fijar una meta deseada de costos de cada producto con
respecto a parámetros como utilidad, margen,
productividad, etc.
I.1.3.3. Justificación doctrinaria
La dinámica de fijación de costos estándar conlleva a
que la empresa que los aplica desarrolle esforzadamente
procesos más eficientes al fijarse metas asociadas a la
fijación de la barrera de costos estándar delimitadores.
16
I.1.3.4. Justificación metodológica
El uso de herramientas científicas y sistemáticas como
la investigación científica y sus procedimientos, asegura
que la misma tendrá los resultados requeridos y
esperados.
I.1.3.5. Justificación socioeconómica
Al mejorar la sostenibilidad y rentabilidad de la empresa
Don Rogelino S.A.C. y potencialmente hacer extensiva
esta investigación a otras empresas en similar situación,
se logrará beneficios sociales y económicos
trascendentes como la estabilidad laboral, el crecimiento
de la renta nacional por la mayor rentabilidad de las
empresas locales y con ello, el mayor bienestar de
nuestra sociedad.
I.1.3.6. Justificación política-Administrativa
La implementación de los procedimientos de
verificación de metas como son los costos estándar
incumbe directamente en las políticas administrativas de
las empresas, ya que es éste el procedimiento gerencial
para tomar estas decisiones y ponerlas en práctica.
I.1.3.7. Justificación Cultural
La mejor y más eficiente organización empresarial revela
un mayor desarrollo cultural, al aplicar en procedimientos
empresariales aspectos teóricos, recibidos en aulas y con
procedimientos académicos evidentes que mejoran la
cultura empresarial local.
I.1.3.8. Justificación Tecnológica
La aplicación de la presenta investigación dotará a Don
Rogelino S.A.C. de una capacidad tecnológica contable
17
eficiente y moderna que coadyuvará a su crecimiento y
éxito empresarial.
I.1.4. Limitaciones
Las limitaciones para el desarrollo del presente trabajo se
centran en:
Aspectos Operativos. El presente trabajo confronta los
criterios de informalidad que se asocian con la dificultad para
implementar procesos de costos debidamente estudiados y bien
calculados, lo que resulta una dificultad para su
implementación. La gran cantidad de productos de los que
debe señalarse sus costos estándar y de la manera en que estos
son empleados algunas veces como productos finales otras
como insumos, otras como complementos hace que sea muy
compleja la aplicación de los costos estándar.
Institucionales. Existe a nivel institucional un cierto interés
por sostenerse como hasta ahora se viene operando, por lo que
habrá que lidiar con esta corriente proclive a forma de operar
actualmente y superarla.
Bibliográficas. En la actualidad existe poco material
bibliográfico científico y sistemático dedicado a investigar la
fijación de costos estándar en pizzerías, por lo que habrá que
ser muy cuidadosos en su lectura y valoración como fuentes de
esta investigación.
I.2. Objetivos
I.2.1. Objetivo General
Demostrar que la implementación de un costeo estándar mejora la
rentabilidad de la empresa Pizzería Don Rogelino S.A.C., del
sector servicios de la ciudad de Trujillo, para el año 2013
18
I.2.2. Objetivos Específicos
Diagnosticar el costo actual de la empresa Restaurante Don
Rogelino S.A.C. durante los meses de diciembre 2012 a
febrero 2013
Diseñar un sistema de costos estándar para el mejoramiento
de la rentabilidad de la empresa comercializadora de Don
Rogelino S.A.C. durante los meses de enero y febrero 2013.
Implementar un sistema de costeo estándar de la empresa
Don Rogelino S.A.C. durante los meses de enero y febrero
2013
Comprobar las mejoras en la rentabilidad de la empresa
Don Rogelino S.A.C. mejora la rentabilidad de empresa.
19
II. MARCO REFERENCIAL
II.1. Antecedentes
María Isabel Duque-Roldán, Jair Albeiro Osorio-Agudelo y Didier
Mauricio Agudelo-Hernández (2011). Tesis doctoral “Costos estándar y su
aplicación en el sector manufacturero colombiano”. Según esta tesis, el De
acuerdo con José Álvarez-López, Joan Amat-i-Salas, Tomás Balada-
Ortega, Felipe Blanco-Ibarra, Jesús Lizcano-Álvarez y Vicente Ripoll-
Feliu (1996), el avance más notable que se ha producido en la
Contabilidad de Costos con enfoque de gestión ha sido el desarrollo del
Sistema de Costos Estándar. Su objetivo es disciplinar y controlar todas y
cada una de las actividades y operaciones llevadas a cabo en la empresa
con la finalidad de mejorar los resultados. Al prever y disciplinar los
costos para todas las operaciones y todas las actividades, esta metodología
exige que en cada área operativa de la empresa se trabaje según los
métodos más eficientes; estos métodos son el resultado de estudios e
investigaciones realizados por expertos en diferentes campos (contables,
ingenieros, sociólogos, etc.).
Ahora bien, si los costos estándar son tan ampliamente reconocidos y
recomendados desde la teoría de costos e incluso necesarios en las
empresas manufactureras para la valoración de inventarios en un sistema
de inventario permanente, ¿por qué su aplicación y análisis en Colombia
son tan limitados? Esto ha conducido a que en muchos sectores no se
aplique de forma adecuada, al punto de que se desvirtúan los resultados
financieros de las empresas. La utilización del sistema de costeo estándar
es permitido por la normatividad fiscal colombiana, siempre y cuando al
finalizar cada período, el valor de los inventarios y el costo de ventas se
ajusten al costo histórico por medio del prorrateo de las variaciones
resultantes. Sin embargo, muchas empresas colombianas podrían estar
utilizando los costos estándar de una manera poco ortodoxa y peor aún,
contrariando los principios de contabilidad generalmente aceptados y la
normatividad fiscal, lo que lógicamente tiene una muy fuerte incidencia en
20
los resultados y en la toma de decisiones de los diferentes usuarios de la
información financiera. Así mismo, las normas internacionales de
información financiera NIIF explícitamente se refieren a los costos
estándar como una de las técnicas de medición de costos de los
inventarios, lo que refuerza la importancia de su estudio.
Así, esta tesis presenta los principales resultados obtenidos en la
investigación que sobre la aplicación de esta metodología realizó el Grupo
de Investigaciones y Consultorías en Ciencias Contables de la Universidad
de Antioquia, GICCO, en un importante número de empresas
manufactureras colombianas y que evidencia las contradicciones en la
aplicación de la metodología.
Chambi Zambrana, Gloria (2010) Informe de Investigación “Sistema de
costos estimados” establece que de la comparación resultante de los costos
reales y los reflejados en los inventarios de cierre (estimados), se podrá
determinar dos posiciones: Sin y Con diferencia.
La primera posición se da siempre y cuando los cálculos estimados han
sido hechos correctamente o el pronóstico fue acertado, ya que el importe
del inventario de cierre coincidirá con los saldos de las cuentas de materia
prima, mano de obra y gastos de fabricación de los gastos reales.
La segunda se da cuando existe diferencia del inventario de cierre y de la
suma total de los saldos de las cuentas de materia prima, mano de obra y
gastos de fabricación. Pues esta diferencia determinara el ajuste que deben
sufrir los costos estimados, para mostrar unos costos por unidad exactos.
En ambos casos el tratamiento contable será diferente y así también
afectará de manera positiva o negativa al resultado de la gestión. En ese
sentido se deduce que tal comparación de costos reales con costos
estimados, hará que los costos estimados se ajusten a la realidad, tratando e
lograr con el tiempo una predeterminación que se acerque más al costo
real.
21
II.2. Marco Teórico
II.2.1. Costos Estándar
En cada empresa conoce a fondo y con precisión sus metas y
objetivos organizacionales en todos sus aspectos. Para lograr una
meta ya establecida, se pueden tomar diversos caminos: algunos de
ellos largos y complicados, y otros cortos y más útiles así como
también prácticos; y que terminan dando resultados tan eficientes
como los primeros.
Todo esto para escoger mejor los pasos o los caminos que vamos a
recorrer, en otras palabras, para mejorar la toma de decisiones.
Cuanto mayor sea la importancia del objetivo debe ser mayor la
atención en procura de éste.
Una de la directrices mayores de una moderna dirección, es el de
estar constantemente informada y al día en los métodos de gestión,
con el fin de implementar el instrumento más adecuado a las
exigencias de la empresa.
El problema de la elección del método mejor para alcanzar los
objetivos trazados debe ser un problema tratado cada vez que sea
necesario, por lo tanto dado las condiciones cambiantes en el
contexto empresarial deben ser adoptadas en toda la empresa y
entre esta la contabilidad de costos.
La empresa para incrementar el beneficio, puede actuar de dos
formas: una aumentando los ingresos y la otra reduciendo los
costos, el primer camino es difícil de controlar, a no ser que se
opere en régimen de monopolio, por el otro camino el de reducción
de costos es mucho más viable.
La contabilidad de costos es una herramienta que facilita a la
gerencia de una organización, la realización de sus actividades
22
básicas como son las de: planeación, organización, dirección y
control, para lograr una mejor toma de decisiones, así como una
organización efectiva del equipo de trabajo. El grado de
participación de la contabilidad de costos en la empresa depende
ella, en algunas casos el departamento de costos se dedica solo al
estudio y enumeración de los costos del producto; en cambio en
otras se establece un equipo de contadores especializados para
proporcionar todo tipo de información relacionada con los
desembolsos que son necesarios para la fabricación del producto y
la finalidad u objeto que tienen para este.
El control de costos nos es de mucha ayuda y no es exclusivo para
las grandes empresas. En general, cualquier fábrica podrá conocer
los aspectos más importantes de sus ingresos y gastos de
fabricación, al poder controlar las utilidades que se esperan y lo que
cuesta producir una unidad del producto que vendemos.
El llevar un control de costos bajo principios perfectamente
identificados, como se dijo hace un momento, no sirve solo a las
empresas más grandes, si no también es aplicable también a los
negocios de poca o mediana amplitud (ya sean públicos o privados;
rentables o sin fines lucrativos) ya que estos principios se pueden
adaptar a las necesidades especificas de cada tipo de organización.
La finalidad primordial de un control de costos es obtener una
producción de calidad con el mínimo de dificultades posibles para
que al mismo tiempo se pueda ofrecer al público el precio más bajo
y al mismo tiempo estar en posibilidades de competir en el
mercado y tratar de obtener un equilibrio entre la oferta y la
demanda de los productos que ofrecemos.
En el trabajo presente me voy a enfocar principalmente en los
costos estándar, los cuales han sido utilizados ya por muchas
empresas en el ámbito global; ya que se considera que el resultado
es un trabajo con eficiencia a costo mínimo, que es lo que se trata
de lograr.
23
A. Evolución de los costos estándar
Es en el siglo XX, fue cuando se empezaron a emplear costos
estándar, con el cambio que se produjo al desplazar el recurso
humano por la máquina. E 1903, F.W. Taylor, realizó las
primicias en cuanto a investigación para lograr mejor control de
la elaboración y la productividad, que inspiraron al Ing.
Harrington Emerson para profundizar sobre el tema, quien a su
vez sirvió de inspiración al Contador Chester G. Harrinson para
que en 1921 surgiera la Técnica de Valuación de Costos
Estándar, considerándose a Emerson el precursor y a Harrinson
el realizador, cuyo primer ensayo fue hecho en Estados Unidos
en 1912.
La técnica de costos estándar es la más avanzada de las
existentes ya que sirve de instrumento de medición de la
eficiencia, porque su determinación está basada precisamente
en la eficiencia del trabajo en la entidad económica.
B. Teoría
El sistema de costos estándar es fundamentalmente un
instrumento de las organizaciones para controlar y reducir los
costos en todos los niveles directivos y en todas las unidades
productivas u operativas de la empresa.
En otras palabras el sistema de costos estándar consiste en
establecer los costos unitarios y totales de los artículos a
elaborar por cada centro de producción, previamente a su
fabricación, basándose en los métodos más eficientes de
elaboración y relacionándolos con el volumen dado de
producción. Son costos objetivos que deben lograrse mediante
operaciones eficientes. La característica esencial es el uso de
los costos predeterminados o planeados, como medida de
24
control para cada elemento del costo durante los ciclos de
producción.
Los costos se calculan una sola vez en lugar de hacerlo cada
vez que se inicie una fase de producción, orden, trabajo o lote.
Si cada elemento del costo se controla en forma adecuada, el
costo total será equivalente al total de los elementos
controlados, los costos reales se comparan con las cifras
estándar, y se obtienen las diferencias o variaciones que se
registran separadamente en la contabilidad, como resultado las
diferencias se tipifican para su investigación y análisis por parte
de la administración.
Al igual que los estimados, los costos estándar se calculan antes
del proceso de las operaciones fabriles. Determinan de una
manera técnica el costo unitario de un producto, basados en
eficientes métodos y sistemas, y en función de un volumen
dado de actividad. Son costos científicamente predeterminados
que sirven de base para medir la actuación real.
Los costos estándar contables no necesitan incorporarse al
sistema de contabilidad. Los estándares de costos de
fabricación generalmente están integrados de manera formal
dentro de las cuentas de costos. Cuando esto ocurre, los
sistemas se conocen como sistemas de contabilidad de costos
estándar.
Se establecen bajo rígidos principios de calidad, cumpliendo el
rol de costos objetivos, informando el administrador sobre el
grado de cumplimiento de la planta de estos costos. Esta misión
lo convierte en unidad de medida de la eficiencia fabril. Los
costos estándar no sólo sirven de referencia, sino también como
guía de trabajo.
25
En este sistema, por su ajustada forma de cálculo, se parte del
principio que el verdadero costo es el estándar y las diferencias
con el real son fruto de haber trabajado mal, constituyendo una
pérdida, que se expone en el cuadro de resultados – separada
del costo de ventas – para informar con precisión las
ineficiencias fabriles y sus causas. De esta manera se cuenta
con información para asignar responsabilidades y corregir
desvíos.
Los costos estándar pueden aplicarse en el sistema de costos
por procesos y en el de órdenes de trabajo. Sin embargo, los
estándares se prestan a actividades que tienden a ser rutinarias y
repetitivas y en las que los productos tienden a ser
estandarizados.
Para la utilización de los costos estándar se pueden presentar
dos situaciones: una que considera a la empresa en su eficiencia
máxima, que es cuando no se calculan pérdidas de tiempo y se
acepta el rendimiento clímax de la maquinaria, situación
utópica, pero con proyección de superación.
Otra en la cual se consideran ciertos casos de pérdida de tiempo
tanto en el aprovechamiento del esfuerzo humano, como de la
capacidad productiva de la maquinaria, promedios dictados por
la experiencia y por los estudios, que sobre el particular hayan
hecho los técnicos en la materia (ingenieros industriales); por
tanto, ponderando estas situaciones se logra obtener una
eficiencia en su punto óptimo.
El Costo estándar indica lo que debe costar un artículo, con
base en la eficiencia del trabajo normal de una empresa, por lo
que al comparar el costo histórico con el estándar, de donde
resultan las desviaciones que indican las deficiencias o
superaciones perfectamente definidas y analizadas.
26
En el caso de los costos estimados a la diferencia entre estos y
los históricos, se le dio un nombre genérico, variación, por no
ser muy exacta la técnica, y ajustarse al Costo Histórico; pero el
Estándar es de alta precisión, es una meta a lograr, es una
medida de eficiencia, en sumo, indica lo que debe costar algo,
por lo que a la diferencia entre el Costo Estándar y el Real, se le
nombrará desviación, por ser más preciso y dar una idea de que
se salió de una línea, patrón o medida.
C. Definición
Los costos estándar determinan de una manera técnica el costo
unitario de un producto, basados en eficientes métodos y
sistemas, y en función de un volumen dado de actividad. Son
costos científicamente predeterminados que sirven de base para
medir la actuación real. Los costos estándar contables no
necesitan incorporarse al sistema de contabilidad.
Los estándares de costos de fabricación generalmente están
integrados de manera formal dentro de las cuentas de costos.
Cuando esto ocurre, los sistemas se conocen como sistemas de
contabilidad de costos estándar.
Se establecen bajo rígidos principios de calidad, cumpliendo el
rol de costos objetivos, informando el administrador sobre el
grado de cumplimiento de la planta de estos costos meta. Esta
misión lo convierte en unidad de medida de la eficiencia fabril.
Los costos estándar son lo contrario de los costos reales. Estos
últimos son costos históricos que se han incurrido en un período
anterior. La diferencia entre el costo real y el costo estándar se
denomina variación.
Para su diseño, es necesario el trabajo conjunto de ingenieros
industriales y especialistas en costos porque se nutre de dos
27
componentes: uno físico (cantidades) y otro monetario (recursos
financieros).
La evaluación de una gestión necesita una base o patrón de
comparación. Relacionar los costos de un mes con el anterior –
o de otro período – suministra información inadecuada porque
los datos del mes con el cual se compara seguramente tienen
incorporadas ineficiencias propias de dicho período. Además, el
cambio de los métodos de fabricación agrega otro factor que
invalida la comparación.
Los costos estándar no sólo sirven de referencia, sino también
como guía de trabajo.
En este sistema, por su ajustada forma de cálculo, se parte del
principio que el verdadero costo es el estándar y las diferencias
con el real son fruto de haber trabajado mal, constituyendo una
pérdida, que se expone en el cuadro de resultados – separada del
costo de ventas – para informar con precisión las ineficiencias
fabriles y sus causas. De esta manera se cuenta con información
para asignar responsabilidades y corregir desvíos.
Contabilidad de costos.- Es el proceso de medir, analizar
calcular e informar sobre el costo, la rentabilidad y la
ejecución de las operaciones.
Los costos estándares son aquellos que esperan lograrse en
determinado proceso de producción en condiciones
normales, son los costos que se calculan mediante la
utilización de procedimientos científicos, tales como la
ingeniería industrial (tiempos y movimientos), se calcula el
consumo óptimo de recursos y al finalizar el proceso
productivo se determinan las variaciones de lo real frente al
estándar establecido.
El costo estándar es la cantidad que, según la empresa,
debería costar un producto o la operación de un proceso
28
durante cierto período, sobre la base de ciertas condiciones
de eficiencia, económicas y de otros factores.
D. Características de los costos estándar
La característica esencial es el uso de los costos
predeterminados o planeados, como medida de control para
cada elemento del costo durante los ciclos de producción. Los
costos se calculan una sola vez en lugar de hacerlo cada vez que
se inicie una fase de producción, orden, trabajo o lote.
Los estándares de costo son instrumentos para la evaluación de
la actuación, siempre y cuando sean realistas. Estimulan a los
individuos a trabajar de manera más efectiva.
Exigen una cooperación estrecha entre los departamentos de
Ingeniería y Contabilidad de Costos, para desarrollar y mejorar
la estandarización del diseño de los productos, la calidad y los
métodos de fabricación.
Una vez establecido, su uso es sencillo.
Permite tener la información más oportunamente.
Tipos de estándares: teóricos y alcanzables.
E. Clasificación de los costos estándar
Los costos estándar se clasifican en dos grupos:
Costos estándar circulantes o ideales.
Costos estándar básicos o fijos.
Costos estándar circulantes o ideales
Son normas rígidas que en la práctica nunca pueden alcanzarse.
Una de las ventajas de las normas ideales es que pueden usarse
durante períodos relativamente largos sin tener que cambiarlas
o adecuarlas. Representan metas por alcanzar, en condiciones
normales de la producción, sobre bases de eficiencia.
29
Costos estándar básicos o fijos.
Representan medidas fijas que sólo sirven como índice de
comparación y no necesariamente deben ser cambiados, aun
cuando las condiciones del mercado no han prevalecido.
1. Promedio de costos anteriores. Cuando las normas se basan
en un promedio de una actuación pasada, tienden a ser
flexibles. Los costos promedio anteriores pueden incluir
deficiencias que no deben incorporarse a las normas. Si se
sigue este procedimiento, es aconsejable reemplazar
gradualmente las normas por otras que representen un nivel
de actuación más significativo.
2. Normas regulares. Una norma regular se basa en las futuras
probabilidades de costos bajo condiciones económicas y
operaciones normales. Tienden a basarse en promedios
pasados que han sido ajustados para tomar en cuenta las
expectativas futuras. Una de sus ventajas es que no requieren
ajustes frecuentes.
3. Alto nivel de rendimiento factible. Representa el mejor
criterio para evaluar la actuación, por lo cual su uso está
muy difundido. Incluyen un margen para ciertas deficiencias
de operación que se consideran inevitables. Es posible
alcanzar o sobrepasar estas normas mediante una actuación
efectiva.
F. Costos predeterminados
Los costos históricos o reales que se registran hasta que han sido
realizados y esto provoca que se conozca el costo total hasta que
se finalice el periodo o la producción, por lo cual se ha hecho
necesario diseñar técnicas de valuación predeterminadas, que
consisten en conocer, mediante ciertos estudios, por anticipado
el costo de la producción, lo que permite que en cualquier
30
momento se pueda obtener el costo de ventas, además de aportar
un mayor control interno.
Los costos predeterminados se clasifican a su vez en costos
estimados y costos estándar.
Los costos estimados son una técnica que se basa en la
experiencia habida, el costo estimado indica lo que puede costar
algo, motivo por el cual al final del periodo se ajusta a los costos
reales.
Los costos estándar representan el costo planeado de un
producto y por lo general se establecen mucho antes de que se
inicie la producción, proporcionando así una meta que debe
alcanzarse. Ahora analizaremos más a fondo este tipo de costos.
G. Procedimiento para conocer los costos estándares
Al igual que los costos Estimados, también es necesario
formular una hoja de costos para cada producto, considerando
los Elementos del Costo, mismos que se pueden precisar como
sigue:
a. Determinación de los Materiales Directos: Se determinan
técnicas sobre la calidad, cantidad y rendimientos de los
materiales directos, así como las mermas y desperdicios
acudiendo a datos estadísticos que pueda proporcionar la
experiencia y los registros contables tanto en cantidad como
en precio por unidad.
EN CANTIDAD: La determinan los ingenieros de la
empresa, considerando: tipo de material, calidad,
rendimiento, y un proyecto de producción para el cálculo
de mermas y desperdicios. Se recomiendan revisiones
semestrales.
31
EN PRECIO: Lo determina el departamento de compras,
considerando: una estimación del precio que prevalecerá
en el periodo, que se adquiera en las cantidades fijadas a
precio estándar, contratos con los proveedores. Se
modifican solo por causas justificadas, se recomienda
constante revisión.
b. Determinación del costo de trabajo directo: Se realiza un
estudio para determinar las cantidades de tiempo necesarias
para obtener cierto volumen de producción, logrando mayor
rendimiento con el mínimo de esfuerzo y costo.
Para determinar el estudio del trabajo o estudio de métodos es
necesario:
I. Seleccionar el trabajo a estudiar.
II. Registrar el método actual.
Luego se examina para determinar las posibles fallas,
considerando:
El propósito que se persigue.
El lugar en donde esta, y en el que debe estar.
La sucesión en las operaciones.
Las personas que laboran.
Los medios con que se cuenta.
Hecho esto se procede a desarrollar un mejor método
incluyendo un estudio de tiempos. Determinación de los gastos
indirectos de producción: Se presupuesta el volumen de
producción de acuerdo a los estudios sobre la capacidad
productiva de la empresa, tomando en cuenta el presupuesto de
Ventas se determinan los gastos indirectos, utilizando las
estadísticas de periodos anteriores.
32
H. Variaciones de los costos estándar
Hay dos tipos de variaciones que deben ser tomadas en cuenta:
el costo o cuota de las variaciones y las variaciones del uso. El
costo de MO se calcula de la siguiente forma: se toma la
diferencia entre la cuota real de salarios y la cuota estándar de
los mismos y se multiplica por el número de horas de MO
directa utilizadas.
El cálculo de la eficiencia de la MO o variación de uso
representa tomar la diferencia entre las horas reales empleadas y
las horas estándar. Después se multiplica esta diferencia por la
cuota estándar de salarios. Si las Hs estándar son más que las
horas reales, se considera que hay una variación favorable.
Asignación de responsabilidades para las variaciones:
Material: La responsabilidad recae sobre el dpto. de compras o
sobre el de producción. Quizás el dpto. de compras haya
comprado una clase diferente de material más barato y por ello
fue necesario utilizar más material. Pero el ahorro en precio
puede ser mayor que el costo de la cantidad adicional empleada.
Sin embargo, también es posible que el dpto. de compras haya
logrado adquirir el material de grado estándar a precios
inferiores, pero el efecto de este ahorro haya quedado anulado
por las mermas o desperdicios en el dpto. de fabricación.
Mano de obra: Corresponde tanto al dpto. de personal como al
de producción.
El hecho de que se hayan utilizado menos hs. En la fabricación
puede ser por cuidadosa supervisión, mejor colocación de la
maquinaria o que el dpto. de personal seleccionó trabajadores
más eficiente y este pagando mayores salarios a alguno de ellos.
En su mayor parte, las variaciones serán ocasionadas por la
33
ineficiencia resultante de una pobre supervisión, malas
herramientas o malos materiales.
Gastos indirectos de fabricación
Naturaleza de los CIF en los costos estándar:
Son afectados por ciertos factores de la planta más que por
factores del trabajo.
El volumen de producción total de la planta debe ser tomado en
cuenta al calcular los estándares de los gastos indirectos
variables y fijos.
Naturaleza de los costos de CIF predeterminados:
La cuota está relacionada con la planta en general o con los
diversos departamentos, dentro de la planta y no con órdenes de
trabajo.
La fijación de una cuota de CIF predeterminados se convierte en
la base para el costo estándar de los CIF para cada producto y
comprende ciertos factores de la planta, como la capacidad
presupuestada o producción.
La capacidad presupuestada para fijar los CIF estándar
representa llegar a un acuerdo en lo que debe ser considerado
como producción normal.
Para fijarlos se requiere determinar:
1. La capacidad estándar
2. Los CIF estándar para esta capacidad
Para determinar la cuota de CIF estándar o predeterminados se
utiliza la siguiente fórmula:
CIF presupuestados = Cuota predeterminada
Producción presupuestada
La producción presupuestada puede ser medida de varias
formas. En empresas que tienen pocos productos uniformes se
34
puede expresar en unidades. Cuando existen muchos productos
diferentes pueden expresarse en términos de Hs. En ocasiones,
debido a la uniformidad del pago de salarios por hora o a la
dificultad para calcular la MO o las Hs. Máquina puede medirse
la producción en términos de costo de MO directa.
Son las diferencias o desvíos entre el costo estándar y el real.
Se calculan por elemento e informan sobre aspectos o factores
vinculados con cada uno de ellos.
ELEMENTO MÉTODOS VARIACIÓN
MATERIALESDos
variaciones
Precio
Cantidad
MANO DE OBRADos
variaciones
Salario
Tiempo
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Dos variaciones
Presupuesto
Eficiencia
Tres variaciones
Presupuesto
Capacidad
eficiencia
Variaciones materiales.
Variación precio:
Indica la diferencia entre el precio pagado por la compra de un
material y el previsto o estándar. Su fórmula es:
VP = (Pr – Pe) Qr
VP = variación precio
Pr = precio real
Pe = precio estándar
Qr = cantidad real
La variación del precio de los materiales puede deberse a
diversos factores entre los que se incluyen cambios de precio,
tamaño antieconómico de las órdenes de compra, escasez de
35
suministros, pedidos urgentes, procedimientos de compra
deficientes, cargos de flete excesivos o no aprovechar los
descuentos permitidos.
En la práctica, es muy difícil separar los factores controlables
de los no controlables y, en el mejor de los casos, la variación
del precio tiende a tener sólo un valor limitado desde el punto
de vista del control.
Aunque la variación del precio de los materiales puede no ser
controlable, es un medio por el cual la gerencia recibe
importante información para fines de planeación y toma de
decisiones. Una variación de precio constituye una fuga de las
utilidades planeadas o presupuestadas. Conociendo la
naturaleza y extensión de las variaciones, la gerencia puede
aumentar los precios de los productos, utilizar otros materiales,
o encontrar otras fuentes de compensación para reducir los
costos.
Variación cantidad:
Refleja la diferencia entre las cantidades reales aplicadas a la
producción y las establecidas en el estándar.
VC = (Qr – Qe) Pe
VC = variación cantidad
Qr = cantidad real
Qe = cantidad estándar
Pe = precio estándar
Resulta de utilizar mayor o menor cantidad que lo contemplado
en las normas de materiales.
La variación del uso de materiales puede deberse a la compra
de materiales de inferior calidad, deficiencias de la inspección,
deficiencia de la mano de obra, malas especificaciones de
36
ingeniería, hurtos y maquinarias defectuosas. No puede
suponerse automáticamente que esta variación es controlable
por un supervisor de departamento. Ni tampoco puede
suponerse que una variación favorable es necesariamente
ventajosa para la compañía.
Variación mano de obra.
Variación salario:
Mide la diferencia entre el importe del jornal abonado según
liquidación y el previsto en el estándar. Es decir, la diferencia
entre la tasa real y la tasa estándar por hora multiplicada por las
horas reales trabajadas.
VS = (Sr – Se) Tr
VS = variación salario
Sr = salario real
Se = salario estándar
Tr = tiempo real trabajado
Variación tiempo:
Establece la diferencia entre las horas trabajadas y las estándar,
según la producción realizada.
VT = (Tr – Te) Se
VT = variación salario
Tr = tiempo real
Te = tiempo estimado
Se = sueldo estándar
Variación costos indirectos de fabricación.
Existen dos métodos para su cálculo:
De dos variaciones. La variación neta de los costos indirectos
de fabricación, es decir, la diferencia entre los CIF aplicados a
la producción y los CIF reales incurridos, pueden analizarse
considerando dos variaciones: de presupuesto y de volumen.
37
La variación de presupuesto o gasto puede deberse
parcialmente a que los costos fijos se han apartado del
presupuesto, debido, por ejemplo, a mayores tasas de
remuneración para los supervisores que lo presupuestado,
mayor cantidad de depreciación real, seguros o impuestos
superiores a lo presupuestado.
La variación volumen o capacidad indica la extensión en que
los CIF fijos han sido absorbidos por la producción.
De tres variaciones. En este análisis, los CIF se aplican a la
producción de la misma manera: la tasa estándar de CIF
multiplicada por el número de horas estándar. Por lo tanto, la
variación neta de los CIF (entre los asignados y los realmente
incurridos) permanece igual. Bajo este procedimiento, se
supone que los CIF varían (o se asignan a la fábrica) de acuerdo
con la base de las horas reales en lugar de las horas estándar.
En este método se producen tres variaciones:
1. Variación de presupuesto o gasto: representa la diferencia
entre los CIF reales incurridos y el presupuesto ajustado a
nivel real, expresada en horas reales en lugar de horas
estándar.
2. Variación de eficiencia: es la diferencia entre las horas
reales y las horas estándar trabajadas, es decir, la eficiencia
de mano de obra en horas multiplicada por la tasa estándar
de CIF. Se basa en la suposición de que el costo de la
deficiencia de la mano de obra incluye los CIF así como la
mano de obra.
3. Variación de volumen o capacidad: representa la diferencia
entre el presupuesto ajustado a nivel real, expresado en
horas reales, y los CIF que se habrían aplicado a la
producción si no se hubiera producido la deficiencia en el
38
trabajo, es decir, horas reales multiplicadas por la tasa
estándar de costos indirectos.
Variación presupuesto: diferencia entre los CIF reales y los
presupuestados ajustados al nivel real de las operaciones, es
decir, de actividad; porque los fijos, por su naturaleza, no se
modifican.
Variación capacidad: mide la sub o sobreutilización de la
capacidad de la planta. Es decir, la incidencia de los CIF en
la capacidad de la planta.
Variación eficiencia: costo de las horas utilizadas en exceso o
defecto de acuerdo a la producción y como consecuencia de
haber consumido distintas cantidades de horas a las previstas
en el tiempo estándar.
Evaluación del método de las tres variaciones:
El principal valor de este método para el análisis de los CIF
se origina al aislar la variación de eficiencia y basar la
asignación de presupuesto en las horas reales en lugar de
hacerlo en las horas estándar. Sin embargo, no puede
afirmarse que el método realmente introduzca precisión
adicional en el análisis. La variación de eficiencia se basa en
la suposición de que ocurre una pérdida real en el uso de las
instalaciones fijas como consecuencia de la deficiencia en el
trabajo, lo cual sólo ocurriría bajo las raras circunstancias en
las que una planta opera al máximo de su capacidad.
Bajo el método de las dos variaciones, la variación de
presupuesto, que se considera en gran parte controlable por
los supervisores de departamento, incluye cualquier aumento
o disminución de los CIF variables que resulten por causas de
las deficiencias de la mano de obra.
39
Esto ocurre debido a que los CIF reales se comparan con una
asignación de presupuesto basada en las horas estándar. Éste
parecería un método más realista del análisis de la variación
de CIF.
Esquema del método de las tres variaciones:
Método global:
CIF reales
CIF estándar (Estándar x cuota CIF estándar)
Variación total
Método con descomposición de causas:
Variación presupuesto (1 – 2)
CIF reales (1)
P.A.N.R. (presupuesto ajustado a nivel real de las
operaciones) (2):
CIF fijos
CIF variables (cuota estándar variable x hs. Reales)
Variación capacidad (2 – 3)
CIF aplicados: horas reales x cuota CIF estándar (3)
Variación capacidad (3 – 4)
Horas estándar x cuota CIF estándar (4)
VARIACIÓN TOTAL CIF
I. Objetivos del uso de costos estándar
Información amplia oportuna
Control de operaciones y gastos
Determinación confiable del costo unitario
Fijar el precio de venta.
Valuación de la producción terminada, en proceso, averiada,
defectuosa, etc.
Políticas de explotación, producción, cambio, etc.
40
Unificación o estandarización de la producción,
procedimientos y métodos.
Análisis de las desviaciones, en atención a su causa.
J. Ventajas de la aplicación de los costos estándar
La gerencia puede usar los costos estándar para determinar
métodos de trabajo, medir resultados y fijar responsabilidades.
El control de costos se usa para comparar y medir los resultados,
analizar el rendimiento y determinar razones que expliquen por
qué los costos reales difieren de los costos estándar.
Las cifras estándar facilitan la preparación de presupuestos
financieros, pronósticos de producción, planes de ventas, etc.
Es decir que los costos estándar son usados como una
herramienta para construir un sistema de presupuestos
retroalimentado, son auxiliares para las proyecciones
administrativas y suministran un marco de referencia para juzgar
el nivel de desempeño en la ejecución.
Los costos estándar alcanzables en la operación corriente son los
más usados, debido a que tienen el impacto motivacional más
deseable y porque pueden ser usados para una variedad de
propósitos contables, incluyendo la planeación financiera y la
observación cuidadosa del nivel de desempeño.
Mantener en una empresa costos estándar actualizados facilita la
elaboración del presupuesto de requisiciones de materia prima,
de mano de obra de costos indirectos de fabricación, que de otra
forma se harían de acuerdo a estimaciones imprecisas, se puede
decir que los estándares son un subconjunto del conjunto
universal presupuestado.
Medir y vigilar la eficiencia en las operaciones de la
empresa, debido a que nos revela las situaciones o
41
funcionamientos anormales, lo cual permite fijar
responsabilidades.
Conocer la capacidad no utilizada en la producción y las
pérdidas que ocasiona periódicamente.
Conocer el valor del artículo en cada paso de su proceso de
fabricación, permitiendo valuar los inventarios en proceso a
su costo correcto.
Un minucioso análisis de las operaciones fabriles
contribuyendo a la reducción de costos.
Reducen el trabajo de la administración al mostrar
claramente las operaciones anormales, las cuales merecen
mucha más atención.
Facilitar la elaboración de los presupuestos.
Los costos estándar son el complemento esencial de
racional organización presupuestaria.
Generan apoyo en le control interno de la empresa.
Es útil para la dirección en cuanto a la información, pues
favorece la toma de decisiones.
Pueden ser un instrumento importante para la evaluación de
la gestión. Cuando las normas son realistas, factibles y están
debidamente administradas, pueden estimular a los
individuos a trabajar de manera más efectiva.
Las variaciones de las normas conducen a la gerencia a
implantar programas de reducción de costos concentrando
la atención en las áreas que están fuera de control.
Son útiles a la gerencia para el desarrollo de sus planes. El
mismo proceso de establecer las normas requiere una
planificación cuidadosa en áreas como la estructura de la
organización, asignación de responsabilidades y las
políticas relacionadas con la evaluación de la actuación.
Son útiles en la toma de decisiones, particularmente si las
normas de costos de los productos se segregan de acuerdo
con los elementos de costos fijos y variables y si los precios
42
de los materiales y las tasas de mano de obra se basan en las
tendencias esperadas de los costos durante el año siguiente.
Pueden dar como resultado una reducción en el trabajo de
oficina.
Es un instrumento importante para la evaluación de la
actuación.
Las variaciones de las normas conducen a la empresa a
implantar programas de reducción de costos, concentrando
la atención en las áreas que están fuera de control.
Son útiles para la toma de decisiones.
Los Costos Estándar son útiles porque permiten a la
empresa PLANEAR, asignado responsabilidades, políticas
y métodos de la evaluación de la actuación.
En una empresa grande, el costo estándar facilita demasiado
las operaciones e costo interno.
K. Desventajas de la aplicación de los costos estándar
El grado de rigidez o flexibilidad de los estándares no puede
calcularse de manera específica.
Con frecuencia, las normas tienden a adquirir rigidez aun en
períodos relativamente cortos. Mientras que las condiciones
de fabricación cambian constantemente, las revisiones de
las normas pueden ocurrir a intervalos poco frecuentes.
Estas revisiones crean problemas especiales relacionados
con el inventario.
Cuando las normas se revisan frecuentemente, su
efectividad para evaluar la actuación se debilita.
Si no se revisan las normas cuando se producen cambios de
fabricación importantes, se obtiene una medición o
evaluación inapropiada o poco realista
La inflación obliga a cambiar constantemente estos
estándares.
Aislar los elementos controlables y los no controlables de
las variaciones es una tarea sumamente difícil.
43
Durante los últimos años, algunos sociólogos han realizado
estudios que arrojan dudas sobre el valor de los estándares
como base para la evaluación de la actuación.
Sostienen que las normas son opresivas y que crean
actitudes de resistencia en lugar de actuar como incentivos.
En la práctica es muy difícil adaptarse a una estructura
conceptual específica, debido a la rigidez o flexibilidad y
así los costos no pueden calcularse con precisión
Para tener un mejor control de los costos en cualquier empresa
industrial, ser recomienda más contar con un sistema de costos
estándar, por ser más conveniente ya que nos permitirá no solo
determinar un costo anticipado de la producción, sino el costo que
realmente debe mantenerse durante el proceso productivo y con
ello analizar las desviaciones que hubiesen podido surgir en el
periodo para evitarlas en el siguiente.
La implantación de este sistema es muy costosa debido a que se
tiene que hacer con mucha precaución, cuidando que no se excluya
ningún aspecto importante que deba considerarse en la
determinación del costo por unidad.
Por lo anterior y de acuerdo a la capacidad que tenga la empresa
debe tenerse mucho cuidado al decidir implantar este tipo de
sistema; de lo contrario sería conveniente establecer el sistema de
costos estimados.
II.2.2. Rentabilidad
La rentabilidad mide la eficiencia con la cual una empresa utiliza sus
recursos financieros. Decir que una empresa es eficiente es decir que
no desperdicia recursos. Cada empresa utiliza recursos financieros
para obtener beneficios. Estos recursos son, por un lado, el capital
(que aportan los accionistas) y, por otro, la deuda (que aportan los
acreedores). A esto hay que añadir las reservas: los beneficios que ha
retenido la empresa en ejercicios anteriores con el fin de
44
autofinanciarse (estas reservas, junto con el capital, constituyen los
“Fondos Propios”).
Si una empresa utiliza unos recursos financieros muy elevados pero
obtiene unos beneficios pequeños, pensaremos que ha
“desperdiciado” recursos financieros: ha utilizado muchos recursos y
ha obtenido poco beneficio con ellos. Por el contrario, si una
empresa ha utilizado pocos recursos pero ha obtenido unos
beneficios relativamente altos, podemos decir que ha “aprovechado
bien” sus recursos. Por ejemplo, puede que sea una empresa muy
pequeña que, pese a sus pocos recursos, está muy bien gestionada y
obtiene beneficios elevados.
En realidad, hay varias medidas posibles de rentabilidad, pero todas
tienen la siguiente forma:
Rentabilidad: Beneficios/Recursos Financieros
El beneficio debe dividirse por la cantidad de recursos financieros
utilizados, ya que no nos interesa que una inversión genere
beneficios muy altos si para ello tenemos que utilizar muchos
recursos. Una inversión es tanto mejor cuanto mayores son los
beneficios que genera y menores son los recursos que requiere para
obtener esos beneficios.
¿Podríamos utilizar simplemente el beneficio como medida de
rentabilidad? Claramente no: puede que una empresa tenga un
beneficio aparentemente alto, pero si no sabemos qué recursos ha
utilizado, no podremos decir nada acerca de su eficiencia.
Las dos medidas de rentabilidad más utilizadas son la rentabilidad
económica y la rentabilidad financiera, que definimos a
continuación:
1. Rentabilidad económica: Calculamos la rentabilidad
económica utilizando el beneficio económico como medida de
45
beneficios y el Activo Total (o Pasivo Total) como medida de
recursos utilizados:
RE = BE/AT
Donde:
BE = Beneficio Económico
AT = Activo Total
A veces se utilizan los términos ingleses para referirnos a la
rentabilidad económica: Return on Assets (ROA) o Return on
Investments (ROI).
El beneficio económico es igual a los ingresos de la empresa
menos todos los costes no financieros. Es decir, para calcular
esta medida de beneficios, tomamos los ingresos totales de la
empresa y restamos todos los costes excepto los intereses de la
deuda y otros costes financieros. Tampoco restamos los
impuestos. Por eso, el beneficio económico también se conoce
como “beneficio antes de intereses e impuestos”. Otros
términos bastante comunes son “beneficio operativo”,
“beneficio de explotación” o “beneficio bruto”.
¿Por qué dividimos el beneficio económico por el Activo o
Pasivo Total? Para comprender esto, tenemos que tener en
cuenta que, si ponemos el beneficio económico en el
numerador, deberemos poner en el denominador una medida de
recursos utilizados que sea consistente con nuestra medida de
beneficio. Es decir: tenemos que poner en el denominador
aquellos recursos financieros que hemos utilizado para obtener
el BE.
¿Cómo sabemos que los recursos financieros que hemos
utilizado para obtener el BE son los que corresponden con el
Pasivo Total (es decir, todos los recursos financieros)? Lo
sabemos porque el BE se va a utilizar para remunerar tanto a los
46
acreedores (que proporcionan la deuda) como a los accionistas
(que proporcionan los fondos propios). En efecto, el BE se va a
utilizar para remunerar a los accionistas porque, de ese BE, la
empresa va a sacar el dinero que le hace falta para pagar a los
acreedores: puesto que al calcular el BE no hemos restado los
intereses, y puesto que los intereses son la remuneración de los
acreedores, podemos decir que parte del BE (si es positivo,
claro) se utilizará para pagar a los acreedores. Además,
sabemos que la empresa, una vez que ha pagado a los
acreedores, pagará a los accionistas, es decir repartirá
dividendos. Como al calcular el BE no hemos restado los
dividendos, esto quiere decir que parte del BE que quede
después de pagar a los acreedores se utilizará para pagar a los
accionistas.
2. Rentabilidad financiera:
Calculamos la rentabilidad financiera utilizando el beneficio
neto como medida de beneficios y los Fondos Propios como
medida de los recursos financieros utilizados:
RF = BN/K
Siendo:
BN = Beneficio Neto
K = Fondos Propios = Capital + Reservas
También se le llama rentabilidad neta o rentabilidad de los
fondos propios. El beneficio neto (BN) es beneficio que ganan
los propietarios de la empresa, una vez pagados los intereses y
otros gastos financieros y los impuestos:
BN = BE-Intereses-Impuestos
En efecto, la primera obligación de una empresa es pagar los
intereses de la deuda y, a continuación, los impuestos. Si sobra
dinero, ese remanente (que es el beneficio neto) se utilizará para
47
repartir dividendos. Al igual que antes, podemos comprobar
que la medida de beneficios que estamos utilizando es
consistente con la medida de recursos financieros. ¿Cómo lo
sabemos? Lo sabemos porque el BN se va a utilizar para pagar
a los accionistas, pero no se va a utilizar para pagar a los
acreedores (ya se ha pagado a los acreedores, puesto que
estamos restando los intereses).
3. Descomposición de las medidas de rentabilidad:
Una de las ventajas de las medidas de rentabilidad que
acabamos de presentar es que las podemos calcular muy
fácilmente, porque los datos necesarios (BE, BN, AT y K) son
datos públicos (las empresas están obligadas a hacerlos
públicos).
Una vez que hemos calculado la rentabilidad económica o
financiera de una empresa, querremos saber si es alta o baja, y
por qué. Para entender por qué una empresa obtiene una
determinada rentabilidad, podemos descomponer la rentabilidad
en una serie de ratios que tienen un significado económico fácil
de entender.
En el caso de la rentabilidad económica, podemos multiplicar y
dividir la fórmula por la cifra de ventas (V). Arreglando los
términos, podemos entonces escribir:
RE = (V/AT)*(BE/V)
Lo único que hemos hecho es multiplicar y dividir por V, con
lo cual la fórmula de rentabilidad sigue siendo correcta.
Aunque, aparentemente, lo único que hemos hecho ha sido
“complicar” la fórmula, en realidad hemos hecho algo más
interesante: hemos expresado la rentabilidad económica como
el producto de dos “ratios” (dos cocientes) que tienen un
significado económico muy preciso:
48
El primer ratio es V/AT y se conoce como el ratio de
rotación. Para entender en qué consiste, supongamos que
dos empresas tienen exactamente el mismo activo total,
pero una de ellas tiene unas ventas mayores. Supongamos
también que la empresa vende todo lo que produce, es decir
Ventas = Producción. Básicamente, lo que estamos diciendo
es que las dos empresas tienen el mismo tamaño (medido
por su activo), pero una de ellas produce más, y la otra
produce menos. Claramente, la empresa que produce más
está aprovechando mejor su capacidad productiva, mientras
que la otra empresa está, en cierto modo, sobre-
dimensionada. Por este motivo, el ratio de rotación de
activos se interpreta normalmente como una medida de
eficiencia productiva. Cuanto más elevado sea el ratio,
mejor, puesto que significa que la empresa está
aprovechando mejor sus activos.
El segundo ratio es BE/V y mide el margen económico de
la empresa. Supongamos que este ratio es igual a 0,21.
¿Qué significa? Significa que, por cada euro que ingresa la
empresa en concepto de ventas, 21 céntimos corresponden a
su beneficio, mientras que los 79 céntimos restantes
corresponden a los costes. Por eso decimos que este ratio
mide el margen de beneficio de la empresa. Lógicamente, a
la empresa le interesa que este ratio sea lo más alto posible.
RF =) (V/AT)*(BE/V)*(BAT/BE)*(AT/K)*(BN/BAT)
La rentabilidad financiera se puede descomponer de la siguiente
forma:
= RE * (BAT/BE)*(AT/K)*(BN/BAT)
Donde BAT es el beneficio antes de impuestos (BAT = BE –
Intereses). Hemos descompuesto la rentabilidad financiera en
tres partes:
49
La rentabilidad económica: RE = (V/AT)*(BE/V)
El efecto de apalancamiento financiero: (BAT/BE)*(AT/K).
El efecto fiscal: BN/BAT.
El efecto de apalancamiento financiero mide el efecto que tiene
la deuda sobre la RF de la empresa. Por un lado, el efecto es
negativo, ya que si una empresa se endeuda, se compromete a
pagar intereses durante un periodo de tiempo, y esos intereses
aparecen como coste en el BN. Por tanto, cuanto mayor es la
deuda, mayores son los intereses, menor es el BN, y menor es la
RF. Este efecto negativo está medido por el ratio (BAT/BE).
Puesto que BAT = BE – Intereses, siempre que una empresa
esté endeudada tendremos BAT < BE y por tanto BAT/BE<1.
Como el ratio es menor que uno y está multiplicando a los
demás ratios, este ratio tenderá a reducir la RF. Por eso decimos
que tiene un efecto negativo sobre la RF.
Por otro lado, la deuda tiene también un efecto positivo sobre la
RF, que viene dado por el ratio (AT/K). ¿Por qué? Cuando una
empresa se endeuda, obtiene unos mayores recursos financieros
y, por tanto, es capaz de mejorar su producción, su marketing,
sus Recursos Humanos, etc. Esto afectará positivamente a su
rentabilidad. ¿Cómo vemos esto en la fórmula? Recordemos
que AT = Pasivo Total = K + Deuda. Por tanto, si una empresa
está endeudada, entonces AT>K y por tanto AT/K>1. Cuanto
mayor sea este ratio, mayor será la RF de la empresa.
El efecto fiscal es bastante más sencillo. Lógicamente, si una
empresa paga más impuestos, su RF será menor. Esto es lo
único que estamos midiendo aquí: recordemos que BN = BAT
– Impuestos. Por tanto, BN/BAT<1, lo cual indica que el hecho
de que haya impuestos reduce la RF de la empresa.
Lógicamente, cuanto mayores sean los impuestos, menor será el
ratio BN/BAT y menor será la RF.
50
II.3. Bases Teóricas
Los Costos estándar son los que se calculan antes de la elaboración del
producto, y en ocasiones durante ella. El sistema de costos estándar es el
más avanzado entre los predeterminados, pues está basado en estudios
técnicos que podemos llamarlos científicos (siguen una metodología de
investigación científica), contando con la experiencia y experimentos
controlados que comprenden:
Selección minuciosa de los materiales
Estudios de Tiempos y movimientos de las operaciones
Estudios sobre la maquinaria y otros medios de fábrica.
El costo estándar permite medir, por su forma de cálculo, la eficiencia
de la fábrica, pues se basa en la eficiencia del trabajo misma.
La eficiencia de la fábrica debe medirse en su volumen normal de
producción, considerando los medios de trabajo de que dispone, como son:
Tipo de equipo
Personal calificado
Inversiones de diversa índole
El sistema de costos estándar nació a principio de este siglo XX, gracias a
los estudios del ingeniero Federic Taylor.
Los costos estándar permiten:
Prever las utilidades en determinado volumen de ventas. Son cálculos
que permiten fijar precios de venta
Ayudan a estandarizar los procesos productivos
Al compararse con los reales muestran las diferencias o superávit en la
producción
Facilitan la elaboración del presupuesto
Suministran información oportuna
Facilitan la labor contable y disminuyen el costo operativo
51
Cada empresa conoce con precisión, su propio objetivo fundamental, para
alcanzar una meta preestablecida, normalmente se pueden recorrer
diversos caminos, algunos recogen algunas informaciones, otras establecen
un plan preciso documentándose, con el fin de elegir y recorrer el camino
más seguro y rápido para conseguir la meta fijada. Cuanto mayor sea la
importancia del objetivo debe ser mayor la atención en procura de éste.
Uno de la directrices mayores de una moderna dirección, es el de estar
constantemente informada y al día en los métodos de gestión, con el fin de
implementar el instrumento más adecuado a las exigencias de la empresa.
El problema de la elección del método mejor para alcanzar los objetivos
trazados debe ser un problema tratado cada vez que sea necesario, por lo
tanto dado las condiciones cambiantes en el contexto empresarial deben
ser adoptadas en toda la empresa y entre esta la contabilidad de costos.
La empresa para incrementar el beneficio, puede actuar de dos formas: una
aumentando los ingresos y la otra reduciendo los costos, el primer camino
es difícil de controlar, a no ser que se opere en régimen de monopolio, por
el otro camino el de reducción de costos es mucho más viable. El sistema
de costos estándar, fundamentalmente, es un instrumento orgánico para
controlar y reducir los costos en todos los niveles directivos y en todas las
unidades productivas u operativas de la empresa.
En otras palabras el sistema de costos estándar consiste en establecer los
costos unitarios y totales de los artículos a elaborar por cada centro de
producción, previamente a su fabricación, basándose en los métodos más
eficientes de elaboración y relacionándolos con el volumen dado de
producción. Son costos objetivos que deben lograrse mediante operaciones
eficientes.
La característica esencial es el uso de los costos predeterminados o
planeados, como medida de control para cada elemento del costo durante
los ciclos de producción. Los costos se calculan una sola vez en lugar de
52
hacerlo cada vez que se inicie una fase de producción, orden, trabajo o
lote.
Si cada elemento del costo se controla en forma adecuada, el costo total
será equivalente al total de los elementos controlados, los costos reales se
comparan con las cifras estándar, y se obtienen las diferencias o
variaciones que se registran separadamente en la contabilidad, como
resultado las diferencias se tipifican para su investigación y análisis por
parte de la administración.
II.4. Marco conceptual
Rentabilidad económica: Relación entre los ingresos económicos y
los costos estimados para su realización
Rentabilidad financiera: Relación entre los ingresos económicos y
los costos estimados para su realización en el marco de un determinado
costo financiero
Costos: Sistema de medición de los recursos monetarios incurridos en
un proceso determinado
Costo estándar: parámetro ideal de costo establecido en base a
estudios de empresas equivalentes y/o similares y la propia experiencia
para limitar los costos reales de una empresa.
Costeo estándar: Establece el costo por unidad en que se va a incurrir.
Estándar de CIF: Cantidad predeterminada de CIF por unidad o por
hora, que irían en la producción de una unidad terminada.
Estándar de eficiencia de mano de obra directa: Asociado a la
productividad del trabajador. Estándares de desempeño
predeterminado en función de los costos de la mano de obra directa
que irían en la producción de una unidad terminada.
Estándar de precio de mano de obra directa (tasa): Tasas de salario
para un período determinado.
Estándar de eficiencia de materiales directos: Especificaciones
predeterminadas de la cantidad de materiales directos que irían en la
producción de una unidad terminada.
53
Estándar de precios de materiales directos: Precios unitarios a los
cuales los materiales directos podrían comprarse.
Variación: La diferencia que surge cuando los resultados reales no son
iguales a los resultados estándar, debido a factores internos y externos,
puede ser favorable o desfavorable.
Prorrateo de variaciones: El tratamiento dado al final del período a
las variaciones resultantes.
54
III.MATERIAL Y MÉTODOS
III.1. Tipos de Investigación
III.1.1. Según el Propósito :
El tipo de investigación que se va a procesar es el de
investigación aplicada – explicativa
III.1.2. Según el Diseño de Investigación:
Pre- experimental
III.2. Diseño de Investigación
III.2.1. Hipótesis
III.2.1.1. Enunciado de la Hipótesis
La implementación de un costeo estándar mejora
positivamente la rentabilidad de la empresa Pizzería Don
Rogelino S.A.C., del sector servicios de la ciudad de
Trujillo, para el año 2013
III.2.1.2. Variables
Dependiente: Rentabilidad
Independiente: Sistema de costeo estándar
III.2.1.3. Operacionalización de variables
Variable Dependiente
Rentabilidad
Indicadores
Beneficio económico: BE
Activo total: AT
Relación BE/AT
ROA
ROI
55
Variable Independiente
Sistema de costeo estándar
Indicadores
Diseño de la propuesta
Confiabilidad de los estimados
Parámetros establecidos
III.2.2. Material de Estudio
III.2.2.1. Población
Todos los periodos económicos mensuales del Restaurante
Don Rogelino S.A.C., del año 2009 en que se fundó el
negocio al 2013 en curso.
III.2.2.2. Muestra
Reportes de los meses de diciembre 2012 a febrero 2013
III.2.2.3. Unidad de Análisis
Cada mes de operaciones del Restaurante Don Rogelino
S.A.C.
III.2.3. Diseño de Contrastación
El diseño de contrastación será:
R1 SCE R2
Donde:
R1: Rentabilidad antes de la aplicación del nuevo sistema de costos
estándar
SCE: Sistema de costos estándar
R2: Rentabilidad después de la aplicación del nuevo sistema de
costos estándar
56
III.2.4. Técnicas procedimientos e instrumentos
III.2.4.1. Técnicas de Investigación
III.2.4.1.1. De recolección
III.2.4.1.2. De procesamiento de información
ETAPASINSTRUMENTOS Y
HERRAMIENTASPROCEDIMIENTOS
RECOLECCIÓN DE
INFORMACIÓN
Encuesta
Se realizará a todos los
trabajadores de la empresa Don
Rogelino S.A.C.
Don Rogelino S.A.C.Información operativa y
administrativa empleada
Ficha de Observación
Se recolectará datos de
operatividad, procesos y gestión
administrativa
ORDENAMIENTO
Y ANÁLISIS
EXCEL Codificación e ingreso de datos
Se analizará en profundidad y
debatirá el proceso de
57
Método Fuente Instrumento
Cualitativo
Primaria Don Rogelino S.A.C.
Secundaria Análisis de contenido
Observación Primaria Guía de Observación
Cuantitativo
Primaria Encuesta
Secundaria Análisis estadísticos
formalización más adecuado
Elaboración de cuadros y
cálculos para las estadísticas
REDACCIÓN DEL
INFORMEMicrosoft Word
Se utilizara para presentar el
informe y el resultado de la
investigación
III.2.4.2.......................................................Instrumentos de Investigación
III.2.4.2.1. De recolección
Guías de observación: Estas guías permitirán
establecer los procesos administrativos,
operativos, de atención al cliente, de ventas, de
compras, de control y de producción, con
orientación a la determinación de un sistema de
costos ideales para la empresa.
Encuesta: Para recoger de los trabajadores de
todo nivel, las características de los procesos
administrativo, de control y operativos. Estas
características estarán asociadas a la eficacia,
agilidad, rapidez, eficiencia y utilidad de cada
etapa o subproceso productivo, de control o
administrativo.
III.2.4.2.2. De procesamiento de información
Empleamos tabla de Excel, de doble entrada, para
presentar cuadros de resultados de productividad,
control, administración, formatos en Word y
flujogramas para el diseño contable propuesto para
el sistema de costos estándar.
III.2.4.3...................................................Procedimientos de Investigación
58
Se tramitaron los permisos a la facultad de Contabilidad
de la UPN y la empresa Don Rogelino S.A.C. para el
desarrollo de la investigación.
Se seleccionó la información contable, personal a
quienes aplicar los instrumentos.
Se orientó e indicó a los trabajadores y administradores
sobre las características de la aplicación.
Se aplicaron los instrumentos recogiendo información
documentaria, administrativa, contable y operativa de la
empresa.
Se propuso el sistema de costos estándar y se monitoreo
su aplicación durante los meses de enero y febrero 2013
59
IV. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
IV.1. Reseña Histórica de “Don Rogelino S.A.C.”
IV.1.1. Historia:
La empresa Don Rogelino surge en octubre del 2009, para dedicarse
a la preparación de insumos básicos para la pizzería como son
ravioles, pre-pizzas, fetuchinis, espaguetis, ñoquis, pastas y salsas de
tomate, carnes, y otras especies con que se preparan comidas de
origen italiano.
Dentro de su rubro se incorpora también la atención a comensales en
un salón propio de una vasta variedad de comida italiana, tal como
se atienden las trattorias en el país mediterráneo Italia. Sus
fundadores concibieron que la calidad del producto fuera primordial
para toda atención y por ello, el restaurante decide iniciar sus
actividades elaborando de manera casera y/o semi-industrial los
insumos señalados.
Tras la contratación de expertos en la comida italiana se inician sus
actividades el 14 de noviembre del 2009 y desde entonces hasta la
fecha ha sostenido una firme tradición de calidad y alimentación
sana en sus instalaciones.
En la fecha, los conductores del negocio y propietarios del Negocio,
la Familia Correa de la Torre desarrollan amplios programas de
seguimiento de la calidad, selección minuciosa de insumos e
ingredientes para sostener esta elevada calidad del producto.
En el aspecto administrativo, la empresa no ha evolucionado desde
su creación. Desde que se inscribiera en los registros de la SUNAT
para efectos de emitir facturas y boletas, bajo la denominación de
Sociedad Anónima Cerrada, ha optado por declarar sus ventas y
compras de manera directa a través del programa de declaración
60
telemática (PDT) On-line, en el cual indica mes a mes un
aproximado de sus compras registradas y el correspondiente importe
de ventas, estando en lo tributario al resultado arrojado por dicho
sistema de declaración tributaria.
IV.1.2. Misión de la Empresa
Atender a la población trujillana con la mejor comida italiana
elaborada de manera casera y directa con los mejores ingredientes.
IV.1.3. Visión de la Empresa
Constituirse en la primera empresa de preparación y comercio de
comida italiana en nuestro Trujillo.
IV.1.4. Objetivos de la empresa
Preparar comida italiana en la ciudad de Trujillo con los mejores
ingredientes.
Comercializar comida italiana en la ciudad de Trujillo a la mayor
cantidad posible de pobladores.
Fomentar el consumo de comida italiana.
Obtener utilidades en cada periodo de sus actividades
empresariales.
61
V. RESULTADOS
V.1.Diagnóstico de la situación actual
V.1.1. Análisis FODA de la Empresa Don Rogelino S.A.C.
1) Fortalezas
a) El personal de la empresa reconoce los productos y sus
cantidades en cuanto a unidades de medida con precisión.
b) Los productos empleados son de fácil medición y
determinación de costos.
c) El personal conoce sus procesos productivos con claridad.
d) La administración es proclive a mejoras y cambios contables.
2) Oportunidades
a) Existe una buena interrelación entre investigadores y
directivos de la empresa.
b) El mercado de alimentos suele plantear promedios de costos
en sus productos bastante estables
3) Debilidades
a) No identifica sus costos de manera precisa.
b) Tiene algunos productos muy elaborados con altos costos y
muy poco margen real de utilidad.
c) No tiene un sistema contable formal.
d) No controla sus costos bajo ningún parámetro o sistema de
controla en la actualidad.
e) Frecuentemente cambia sus presupuestos por falta de
información del mercado de proveedores.
4) Amenazas
a) Las políticas tributarias obligan a mayor regularización
formal.
62
b) Se están instalando nuevas empresas con competencia muy
fuerte en el rubro.
c) Se prevé un periodo de recesión internacional que puede
afectar el desarrollo de la economía.
V.1.2. Evaluación estratégica del negocio con respecto a sus costos
1) Análisis del entorno general
a) Crecimiento económico:
- Se sostiene un marcado crecimiento del PBI por los 3
años subsiguientes.
- Se consideran un crecimiento del PBI regional per cápita
superior al promedio nacional.
b) Mercado de alimentos:
- Se considera un dinámico mercado local de alimentos en
aprovisionamiento y en consumo
- Se observa un mercado de alimentos variado y de buena
calidad
- Se aprecia una gran competitividad entre proveedores de
alimentos
- Se aprecia una fuerte competencia en productos de
abarrotes y otros productos básicos del restaurante
- Se aprecia escasez de proveedores para productos de la
pizzería especializados.
2) Análisis del entorno específico
a) La zona de operaciones de Don Rogelino S.A.C.
- Don Rogelino S.A.C. es aún poco explotada por el
comercio de alimentos o de otros rubros.
- Los Jardines del Golf es una zona marginal de la zona
comercial y en ella prevalece un criterio de zona
dormitorio de la ciudad de Trujillo.
- Se observa un escaso control de actividades comerciales
en la zona.
63
b) La administración del negocio:
- Se participa de manera compartida por todos los
trabajadores a cargo de las diferentes áreas.
- Se aprecia interés por renovarse y crecer impetuosamente.
- Se emplean procesos sencillos en el aspecto operativo y de
producción.
- Se percibe la rentabilidad a partir del reparto de
excedentes de ventas sin valorarlos adecuadamente.
- No se consumen productos muy elaborados en el
restaurante.
- Se sostienen políticas de compras y ventas directas, sin
intermediarios y sin márgenes de negociación con
proveedores o clientes.
c) La contabilidad del negocio:
- La empresa no hay contratado un contador público en el
negocio.
- Se declaran los impuestos por la vía del programa
telemático de la SUNAT, sin calcularse mediante un
proceso contable.
- No se controlan los costos de los productos elaborados, a
pesar de la minuciosidad de las recetas con que se
producen estos alimentos gourmet.
- No existen tablas ni procesos que sirvan de orientación
para la producción de los productos elaborados en el
restaurante.
- No hay manuales de control de costos, análisis de gastos y
verificación de procesos.
- La empresa cuenta con equipos operativos y de
administración sofisticados como maquinaria industrial
para la elaboración de productos y como servidores y
PC’s de última generación para la administración, los
cuales no son explotados en toda su dimensión.
64
V.1.3. Evaluación de los procesos de abastecimiento y costo de la
empresa:
1) Flujo de Compras
Figura 01: flujo de compras vigente
Fuente: elaboración propia
Se observa que los chefs realizan sus pedidos directamente al
administrador, quien adquiere los productos de manera inmediata,
por lo general sin una revisión de la dinámica de un almacén de
productos y/o materias primas ni de insumos.
2) Revisión de subprocesos:
No se lleva un control de materiales empleados por producto
Figura 02: subproceso de producción
Fuente: elaboración propia
Se observa que la elección se planea mediante una consulta
previa muy breve, y no se hace en base a una planificación
65
Cocina genera pedido
Administrador recibe pedido
Compra directa
Pago inmediato
Decisión de producción
Determinación de ingredientes
Orden de compra
Elaboración
organizada ni con proyección de ventas o sistematizada. Los
ingredientes son elegidos de manera directa sin una selección de
condiciones de precio, proveedores alternativos, etc.
Se inicia la elaboración sin un plan prediseñado o algún manual
de organización que lo prevea.
No se contabiliza la merma de cada proceso
Figura 03: pérdida de merma en cada proceso
Fuente: elaboración propia
La medición no se efectúa según un proceso pre-establecido ni
una indicación previa. No se han establecido cantidades mínimas
ni estándares con las que se compare las requeridas para cada día
de producción.
No se valora la relación producto/beneficio del producto
elaborado, ya que no se planifica esta relación.
Se desconoce la utilidad bruta o neta que puede dejar un producto
determinado, al desconocerse con precisión su costo directo e
indirecto asociado.
No se procesa el costo de equipos empleados
No existe una valoración del desgaste de los equipos sofisticados
empleados para la producción. Amasadoras, fetuchineras,
ravioleras, etc., son empleados sin aplicarse los criterios de
depreciación por su uso.
66
Medición de ingredientes
Preparación de alimentos
Desecho inmediato de saldos
Retiro del proceso de mermas
No se aplican ratios de costo de servicios por producto.
Tampoco se ha efectuado el costo aplicado de producirse bienes
con el concurso del uso de servicios como telefonía, agua, luz,
etc.
No se contabilizan los gastos de personal asociados a cada
proceso productivo.
En los casos que se discuten costos, no se incorporan los
correspondientes prorrateados de personal del área de cocina ni
de otras áreas del restaurante.
No se valora la incidencia posterior en el costo de actividades
indirectas en los procesos, como supervisión y otros
Tampoco se aplican los costos realizados por servicios
complementarios para producir y comercializar como pasajes,
seguridad, supervisión, etc.
3) Control
No existen manuales de producción, procesos, rendimientos que
regulen la actividad productiva de la empresa
No se elaboran o emplean manuales de producción, operatividad
o reglamentos de funciones.
No se verifica el uso más eficiente de cada producto empleado y
asignado a cada proceso.
Figura 04: flujo uso de insumos sin controles apropiados
67
Selección de ingredientes
Medición de ingredientes
Preparación de alimentos
Cálculo de uso alternativo de ingredientes
Fuente: elaboración propia
No se controla los niveles de eficiencia de los procesos de
producción ni de rendimiento de los trabajadores en cada una de
sus áreas.
No se evalúan las capacidades de rendimiento en base a sus
salarios y costos de cada puesto.
4) Administración
No se gestionan decisiones de compra en base a reportes de
almacén.
Figura 05: gestión administradora sin controles adecuados
Fuente: elaboración propia
No se toman decisiones en base a datos de reportes de costos y
presupuestos para compras ni gastos.
No existen reportes de costos de productos con los que se evalúen
los costos de los insumos o materias solicitados, ni de gastos con
los que se valoren los demás pagos efectuados por cada compra.
No se evalúa la gestión en base a resultados visibles en estados
financieros, al no existir estos.
No se tienen estados financieros que sirvan de base o estudio de
la evolución del negocio. El propietario asume que percibe
utilidades al disponer de saldos de caja diarios para sus gastos.
No se adoptan decisiones financieras en base a información
contable de la que se carece.
68
Pedido de ingredientes alternativo
Elaboración de orden de compra
Administrador ordena compra
Selección o consulta proveedores alternativos
No se estudian los créditos obtenidos y sus alternativas al no
haber un control de los mismos, sus aplicaciones y los beneficios
que genera cada uno de ellos.
5) Comercial
No se fijan precios de venta en base a costos reales, unitarios o
totales del producto.
No se tiene una idea de relación de costos directos e indirectos,
costos marginales ni costos unitarios que ayuden a valorar la
rentabilidad.
El esquema operativo relacionado con los costos para la compra de
ingredientes sería:
69
Figura 06: resumen del flujo de compras y abastecimiento vigente
Fuente: elaboración propia
V.1.4. Evaluación de la rentabilidad del negocio antes de emplear
sistemas de costeo
Los costos actuales calculados en base a retiros de caja diarios y
compras durante dos semanas operativas promedio, según la
observación de sus cuadernos de apuntes, compras, producción y
ventas, calculado en base al prorrateo de los asignados según el
informe de consumo de materiales, insumos y productos por el chef,
administrador y encargado de compras es el siguiente:
70
Tabla 01: costos aproximados vigentes
Productos Costos
Aproximados
Pre pizza familiar 9.96
Pizza familiar 27.05
Ravioles 17.62
Lasagnas 14.33
Fetuchinis 7.20
Espaguetis 7.96
Pastas 8.63
Fuente: elaboración propia
Ejemplo de un cálculo:
Pre pizzas:
Compras materiales.......................98.00
Pasajes.............................................6.00
Otros costos y gastos.......................6.00
Administrativos y financieros.........2.00
Total costos y gastos..................112.00
Producción: 11 prepizzas familiares
Costo Unitario................................9.96
Estos criterios no contemplan los procesos de control de materiales,
economías por compras ordenadas, planeación de adquisiciones,
precisión de materiales e insumos, etc., los que al aplicarse
determinarán una mayor rentabilidad al permitir un margen mayor de
utilidad por cada producto terminado, elaborado siguiendo las pautas
de los costos estándar que se establecen en el presente informe, el
cual pasaremos a desarrollar.
71
V.2.Diseño de la solución para mejorar la situación actual
Los requerimientos contables que se deducen de los estudios operativos, de
costos, de control, de administración y comerciales se traducen en la
instauración de un proceso de evaluación, de programación, de costeo, de
preparación de costos estándar, aplicación de costos estándar a las
dinámicas operativas del restaurante, evaluación, seguimiento y
rectificación.
V.2.1. Evaluación de los procesos en Pizza Don Rogelino S.A.C.
La primera etapa consiste en identificar y delimitar los procesos que
permiten una gestión exitosa en la administración. Entre estos
procesos pueden ser considerados los siguientes:
Figura 07: Precisión de procesos operativos de compras y abastecimiento sugerido
Flujos de procesos
Fuente: gestión de procesos en restaurantes – 2010
Los flujos establecidos actualmente, a partir de los cuales se pretende
mejorar los procesos de costos y establecer un sistema de costos
estándar obedecen a que en la actualidad no existe ningún parámetro
de costos. Lo procesos de elaborar una pizza por ejemplo son los
siguientes:
PROCESO DE EJEMPLO DE ALGUNAS RECETA
72
PIZZAS
Presentación de la receta:
Pre-pizza
Pasta de tomate
Embutidos
Frutas u otro relleno
Quesos
Proceso de elaboración:
Precalentado del horno
Se retira la pre-pizza del almacén
Se aplica en la cocina la pasta de tomate
Se distribuyen los embutidos según la receta: jamón, salame,
chorizo,
Se agregan verduras o frutas como sea el pedido
Se adiciona el queso rallado de manera uniforme: 250 gr por
pizza familiar, 160 por pizza grande o 95 gr por pizza personal.
Se ingresa al horno
Servido y atención al cliente:
Se corta la pizza en una plancha especial
Se distribuye o presenta en un plato especial o fuente según su
tamaño
Se presenta al cliente en la mesa del salón o se encaja para su
despacho.
RAVIOLES
Presentación de la receta:
Pastas
Relleno de ravioles
Crema de leche
Salsas
Quesos
73
Proceso de elaboración:
Descongelado
Sazonado
Pre-elaboración de la salsa
Pre-cocido
Adición de quesos y especies
Cocción final
Rostizado
Servido y atención al cliente:
Presentación del plato
Se presenta al cliente en la mesa del salón o se encaja para su despacho.
LOMO STROGONOFF
Presentación de la receta:
Lomo fino:
Lomo fino
Fondo de cocción
Especies
Salsas
Quesos
Munición para la porción
Fetuchinis
Crema de leche
Leche
Quesos
Proceso de elaboración:
Aderezo
Sazonado
Pre-elaboración del fondo de cocción
Cocción de la presa
Adición de especies y condimentos
Preparación de munición para la porción
Hervido de agua
Cocción de los fetuchinis
74
Golpe de frío
Adicionar en sartén crema de leche, leche, quesos y condimentos
Servido y atención al cliente:
Servirse la presa con sus salsas y jugo de cocción
Acompañar con la munición elaborada
Adornar con perejil y orégano molido
Presentación del plato
Se presenta al cliente en la mesa del salón o se encaja para su despacho.
V.2.2. Determinación de los costos vigentes
A) Productos comercializados
Tras el estudio de productos por variedad o tipo, se puede apreciar
que los producidos y comercializados actualmente son:
Pizzas:
Tabla 02: Productos requeridos para pizzas
PRODUCTOTAMAÑOS
Personal Grande Familiar
Pre-pizzas 21 cm 32 cm 37 cm
Salta de tomate 40g 85g 140g
Embutidos 35g 65g 80g
Frutas 20g 35g 55g
Verduras
Especias
Aceites
Queso mozzarella 90g 135g 240g
Fuente: elaboración propia
75
Pastas:
Tabla 03: Productos requeridos para relleno de pizzas y
pastas
PRODUCTO
(En gramos)
Producto
Lasagnas Canelones Ravioles
Pasta 45 65 10
Salta de tomate 15 25 15
Aceites
Especias
Embutidos 45 45 40
Frutas/verduras Var. Var. Var.
Queso mozzarella 65 60 35
Queso parmesano 15 15 15
Queso azul 10 10 10
Salsa de carne 30 30 30
Fuente: elaboración propia
Carnes:
Tabla 04: Productos requeridos para carnes y ensaladas
PRODUCTO
(En gramos)
Producto
Lomo Rogelino
Strogonof Escalope
Carne (lomo fino) 200 180 ---
Pollo --- --- 220
Salsas 60 60 60
Especias
Lechuga especial
Tomate italiano
Fondos 90 90 ---
Munición 90 90 90
Queso mozzarella 50 50 50
Queso parmesano 20 20 20
Fuente: elaboración propia
76
B) Cuadros de compras semanales:
Tras el estudio de precios de compras vigentes, se puede apreciar
que los aplicados actualmente son:
Para Pre Pizzas
Tabla 05: Unidades de compra de productos según listado
Insumos Unidad Cantidad P.U. Total
Harina especial Kg 20 2.30
Harina pastelera Kg 15 2.50
Margarina Barra 2 13.50
Levadura Barra 3 5.50
Manteca vegetal Kg 3 5.00
Leche Litro
Tocino Plancha 2 25.00
Especias Kg
Aceites
Fuente: elaboración propia
Para Pizzas, rellenos y pastas
Tabla 06: Unidades de compra de productos para rellenos según
listado
Insumos Unidad Cantidad P.U. Total
Salame Kg 20 2.30
Chorizo Kg 15 2.50
Tocino Kg 2 13.50
Jamón Kg
Carne de res Kg 3 5.50
Carne de cerdo Kg 3 5.00
Aceitunas negras Kg
Aceitunas verdes Kg
Cebollas Kg
Berenjenas Kg
Zapallito italiano Kg
Alcachofas Kg
77
Leche Litro
Aditivos Unidad 2 25.00
Especias Kg
Aceites Litro
Fuente: elaboración propia
Para Jugos y pizzas
Tabla 07: Unidades de compra de productos complementarios
según listado
Insumos Unidad Cant. P.U. Total
Manzana Kg 3 4.00
Piña Unid 2 1.50
Papaya Unid 2 5.00
Tomate Kg 40 1.20
Huevos Kg 3 4.50
Limón (ciento) Ciento 1 5.00
Aceituna Kg 0.5 9.00
Berenjena Unid 12 0.80
Alcachofa Unid 24 1.50
Naranja (ciento) Ciento 0.25 15.00
Fresa Kg 7 1.50
Fuente: elaboración propia
V.2.3. Diseño e implementación de un sistema de contabilidad estándar
Fijar costos pre-establecidos para operaciones de la empresa
Desarrollando cuadros de insumos por producto, fijando los
precios y las cantidades de producto elaboradas por cada unidad
adquirida tendremos los siguientes cuadros de costo:
Cuadros de costos unitarios por producto requerido:
Tras el estudio de precios de compras vigentes, se puede apreciar
que los aplicados actualmente son:
78
Para Pre Pizzas
Tabla 08: Unidades de compra, cantidad y precio de compra
de productos para elaboración de insumos
Insumos Unidad Cantidad P.U. Total
Harina especial Kg 20 2.30
Harina pastelera Kg 15 2.50
Margarina Barra 2 13.50
Levadura Barra 3 5.50
Manteca vegetal Kg 3 5.00
Leche Litro 12 3.00
Tocino Plancha 2 25.00
Especias Kg 1 24.00
Aceites Litro 5 31.50
Fuente: elaboración propia
Para Pizzas, rellenos y pastas
Tabla 09: Unidades de compra, cantidad y precio de compra
de productos para elaboración de pizzas y pastas
Insumos Unidad Cantidad P.U. Total
Salame Kg 4 34.00
Chorizo Kg 4 31.00
Chorizo español Kg 4 43.00
Tocino Kg 3 24.00
Jamón Kg 6 25.00
Carne de res Kg 10 18.00
Carne de cerdo Kg 5 14.00
Aceitunas negras Kg 1 9.00
Aceitunas verdes Kg 0.5 12.00
Cebollas Kg 6 1.00
Berenjenas Kg 3 3.00
79
Zapallito italiano Kg 3 3.00
Alcachofas Kg 4 5.00
Leche Litro 5 3.00
Aditivos Unidad 12 9.00
Especias Kg 1 24.00
Aceites Litro 6 31.50
Fuente: elaboración propia
Para Jugos y pizzas
Tabla 10: Unidades de compra, cantidad y precio de compra
de productos para elaboración de jugos y complementos
Insumos Unidad Cant. P.U. Total
Manzana Kg 3 4.00
Piña Unid 2 1.50
Papaya Unid 2 5.00
Tomate Kg 40 1.20
Huevos Kg 3 4.50
Limón (ciento) Ciento 1 11.00
Naranja (ciento) Ciento 0.25 15.00
Fresa Kg 7 1.50
Fuente: elaboración propia
Cuadros de costos totales semanales:
En base a los cuadros de requerimientos semanales y los precios
unitarios por producto demandado, estamos en posibilidad de
formular cuadros de costos y gastos semanales, los cuales son la
base para el cálculo de nuestros costos estándar. Todos estos
precios y costos estarán asociados a las recetas, cantidades de
ingredientes y frecuencia de compra y venta diaria.
80
Para Pre Pizzas
Tabla 11: costos semanales asignados a la producción de
insumos
Insumos Unidad Cantidad P.U. Total
Harina especial Kg 20 2.30 46
Harina pastelera Kg 15 2.50 37.5
Margarina Barra 2 13.50 27
Levadura Barra 3 5.50 16.5
Manteca vegetal Kg 3 5.00 15
Leche Litro 12 3.00 36
Tocino Plancha 2 25.00 50
Especias Kg 1 24.00 24
Aceites Litro 5 31.50 157.5
TOTALES 409.5
Fuente: elaboración propia
Para Pizzas, rellenos y pastas
Tabla 12: costos semanales asignados a la producción de
pizzas, pastas y rellenos
Insumos Unidad Cantidad P.U. Total
Salame Kg 4 34.00 136
Chorizo Kg 4 31.00 124
Chorizo español Kg 4 43.00 172
Tocino Kg 3 24.00 72
Jamón Kg 6 25.00 150
Carne de res Kg 10 18.00 180
Carne de cerdo Kg 5 14.00 70
Aceitunas negras Kg 1 9.00 9
Aceitunas verdes Kg 0.5 12.00 6
Espárragos Kg 0.5 12.00 6
Cebollas Kg 6 1.00 6
Berenjenas Kg 3 3.00 9
Zapallito italiano Kg 3 3.00 9
Alcachofas Kg 4 5.00 20
81
Leche Litro 5 3.00 15
Aditivos Unidad 12 9.00 108
Especias Kg 1 24.00 24
Aceites Litro 6 31.50 189
TOTALES 1305
Fuente: elaboración propia
Para Jugos y pizzas
Tabla 13: costos semanales asignados a la producción de jugos
y complementos
Insumos Unidad Cant. P.U. Total
Manzana Kg 3 4.00 12
Piña Unid 2 1.50 3
Papaya Unid 2 5.00 10
Tomate Kg 40 1.20 48
Huevos Kg 3 4.50 13.5
Limón (ciento) Ciento 1 11.00 11
Naranja (ciento) Ciento 0.25 15.00 3.75
Fresa Kg 7 1.50 10.5
TOTALES 111.75
Fuente: elaboración propia
Determinación de costos unitarios por productos:
En base a los cuadros de precios, cantidades y su correspondiente
valoración unitaria de cada producto, subproducto, insumo y
otros, elaboramos los costos asociados:
82
EJEMPLOS DE COSTOS ESPECÍFICOS
Pre-pizzas:
Por cada 200 gr de pre pizza pre-cocida:
Tabla 14: costo de masa de pizza pre-cocida para prepizzas
Insumos Unidad Cantidad P.U. Total
Harina especial gr 200 0.0023 0.46
Margarina gr 40 0.0135 0.54
Levadura gr 10 0.011 0.11
Manteca vegetal gr 10 0.005 0.05
Especias gr 1 0.024 0.024
Aceites Litro 0.03 31.5 0.63
TOTALES 1.814
Fuente: elaboración propia
Costo unitario de pre-pizzas
Tabla 15: resumen de costo de masa para prepizzas
Insumos Peso P.U. P.U.
Personal 200 1.814 1.814
Grande 400 1.814 3.628
Familiar 600 1.814 5.442
Fuente: elaboración propia
Para Pizza Don Rogelino familiar
Tabla 16: costo de pizza de la casa: Don Rogelino
Insumos Unidad Cantidad P.U. Total
Pre pizza Unid. 1 5.442 5.442
Salsa de tomate gr 40 0.132 0.132
Jamón gr 40 1.000 1.000
Salame gr 35 1.190 1.190
Chorizo gr 35 1.505 1.505
Espárrago blanco gr 40 0.240 0.240
Champiñones gr 35 0.875 0.875
Quesos gr 250 6.250 6.250
Especias gr 0.05 0.001 0.001
Aceites Litro 0.03 0.001 0.001
TOTALES 16.636
Fuente: elaboración propia
83
Ravioles:
Por cada 200 gr de pastas:
Tabla 17: costo de masa de pastas para ravioles, lasagnas y
fetuchinis
Insumos Unidad Cantidad P.U. Total
Harina pastelera gr 200 0.0023 0.46
Levadura gr 10 0.011 0.11
Manteca vegetal gr 10 0.005 0.05
Especias gr 1 0.024 0.024
Huevo gr 0.5 3.4 1.7
Aceites Litro 0.04 31.5 1.26
TOTALES 3.604
Fuente: elaboración propia
Costo unitario de pasta para:
Tabla 18: Resumen de costos de masa de pastas varias
Insumos Peso P.U. P.U.
Ravioles 250 3.604 4.505
Fetuchinis 180 3.604 3.2436
Espaguetis 160 3.604 2.8832
Lasagnas 230 3.604 4.1446
Fuente: elaboración propia
Para relleno y armado de ravioles de alcachofa
Tabla 19: costo de ingredientes para ravioles de alcachofa
Insumos Unidad Cantidad P.U. Total
Acelga Unid. 1 0.80 0.80
Espárragos gr 40 0.24 0.24
Alcachofas gr 40 0.10 2.00
Aditivos gr 250 0.01 0.01
Especias gr 0.05 0.51 0.04
Aceites Litro 0.03 6.00 0.18
Pasta gr 250 4.51 4.51
TOTALES 7.77
Fuente: elaboración propia
84
Costos de mano de obra directa aplicados a la producción de
productos:
Tabla 20: costo de mano de obra directa por cada producto
elaborado en Don Rogelino S.A.C.
Productos Tiempo (minutos) Chef Ayudante Total
Pre pizza 4.5 0.47 0.25 0.72
Pizza 5 0.52 0.28 0.80
Ravioles 12 1.25 0.67 1.92
Lasagnas 14 1.46 0.78 2.24
Fetuchinis 8 0.83 0.44 1.28
Espaguetis 9 0.94 0.50 1.44
Pastas 6 0.63 0.33 0.96
Fuente: elaboración propia
Mediante la aplicación de estos costos deducido como los que
deben aplicarse usualmente en la gestión de compras,
elaboración, administración y comercialización, podemos resumir
los costos estándar resumen a aplicarse producto por producto,
como sigue:
Tabla 21: costos estándar de cada uno de los productos
elaborados en Don Rogelino S.A.C.
Productos Materiales InsumosMano de
obra directa Otros costos
Otros gastos
TOTAL
Pre pizza familiar 5.44 0.00 0.72 1.08 0.58 7.81
Pizza familiar 11.19 7.81 0.80 1.20 0.64 21.64
Ravioles 3.27 4.51 1.92 2.88 1.53 14.10
Lasagnas 3.50 0.36 2.24 3.35 1.79 11.24
Fetuchinis 1.40 0.15 1.28 1.92 1.02 5.76
Espaguetis 1.47 0.15 1.44 2.16 1.15 6.37
Pastas 3.60 0.00 0.96 1.44 0.77 6.77
Fuente: elaboración propia
85
V.3.Comparación de precios por producto entre costos aplicados y costos
estándar
Al aplicar los diferentes casos de productos elaborados parcial o totalmente
en las instalaciones del restaurante Don Rogelino S.A.C. apreciamos que los
precios controlados por la aplicación de los cuadros de costos calculados
como costos estándar vienen a determinar un mayor margen de utilidad por
producto, en el total de la carta ofrecida.
Esta diferencia de rentabilidad se producirá por las siguientes diferencias de
costos:
Tabla 22: Comparación entre costos vigentes y costos estándar a
aplicarse de manera piloto en Don Rogelino S.A.C.
Productos Costos aplicados
actualmente Costos estándar a
aplicarse
Pre pizza familiar 9.96 7.81
Pizza familiar 27.05 21.64
Ravioles 17.62 14.10
Lasagnas 14.33 11.24
Fetuchinis 7.20 5.76
Espaguetis 7.96 6.37
Pastas 8.63 6.77
Fuente: elaboración propia
La diferencia de costos entre uno y otro procedimiento, como se aprecia es
muy significativa, lo cual nos indica la importancia de aplicar esta
modalidad de costos de control. Esta diferencia es explicada en base al
mayor control del uso de los materiales e insumos asociados a cada
producto y su correcta determinación para una correcta valoración de los
productos en la empresa.
86
Tabla 23: Diferencia real y porcentual entre costos vigentes y
costos estándar a aplicarse de manera piloto en Don Rogelino
S.A.C.
ProductosDiferencias de
costosVariación porcentual
Pre pizza familiar 2.15 21.59%
Pizza familiar 5.41 20.00%
Ravioles 3.52 19.98%
Lasagnas 3.09 21.56%
Fetuchinis 1.44 20.00%
Espaguetis 1.59 19.97%
Pastas 1.86 21.55%
Promedio 2,73 20,66%
Fuente: elaboración propia
Como se puede apreciar, la aplicación de los costos estándar va a
determinar variaciones efectivas en los costos aplicados en la actualidad, los
cuales van a disminuir hasta en 21,59% en algunos casos, producto del
seguimiento de estos, su correcta determinación y por tanto, el cuidado del
uso de los recursos como son insumos, materiales, tiempo de trabajo, etc.,
todo lo cual determinará facilidades para establecer un mayor margen de
promociones, márgenes para campañas publicitarias.
Los beneficios prácticos se deducen en el anexo 01, en el cual se muestran
los estados de resultados calculados a partir de los procesos administrativos
vigentes y con la aplicación del sistema de costos estándar sugerido a todo
nivel de producción. El anexo 01 muestra en este caso el Estado de
resultados en base a la actividad vigente a enero 2013, y su correspondiente
rectificación o ajuste con el sistema de costos estándar sugerido en esta
investigación.
87
V.3.1. Proceso operativo en el diseño de un sistema de costos estándar
Calificarse los costos actuales en un seguimiento de los
procesos operativo del 01 al 31 de enero del 2013: paso que
nos ha permitido establecer los costos y gastos reales por cada
tipo de producto.
Establecer los costos ejecutados y revisarlos minuciosamente
para descartar los excedentes y sobre-costos: Medida que nos
permite identificar los sobrecostos y la forma en que se generan
para poder plantear su revisión y corrección en la aplicación del
sistema de costos estándar.
Fijar los costos unitarios directos e indirectos: Proceso logrado
minuciosamente, sobre el control de cada proceso, su
seguimiento durante los procesos de preparación en el campo y el
control adecuado de precios, cantidades, calidad y selección de
proveedores.
Fijarse los costos fijos y variables según los mismos criterios:
Estudiando los costos adicionales como los de desgate de
equipos, de mantenimiento, de mano de obra directa, de personal
de salón y administrativo y gastos de reparto en casos del
delivery, llegamos a su correcta precisión y su impacto en el
conjunto de costos y gasto de las actividades del restaurante.
Calcular el impacto de los gastos administrativos, financieros
y tributarios en la comercialización del producto: Empleando
las técnicas de costeo para identificar los demás gastos
empresariales y poder asignarlos con precisión y de manera
adecuadamente diluidos en el conjunto de los costos totales de
cada producto.
88
Elaborar patrones de ejecución a nivel de costos individuales tipo
manuales de costos: Constituida por las tablas de costos de cada
producto, desde los insumos básicos señalados en el siguiente
listado:
o Salsa de tomate
o Salsa de carne
o Pre-pizzas
o Pastas para fetuchinis
o Pasta para ravioles
o Pastas para lasagnas y canelones
o Pizzas según la variada carta
o Ravioles según la carta
o Canelones según la carta
o Lasagnas según la carta
o Ensaladas Cesar y Rogelino
o Lomo fino
o Pollos
o Platos especiales
o Sangrías
o Limonadas
o Jugos
o Cocteles
89
Formato de control de productos, stocks diarios, por periodos y control de almacén
2013
Pizzas Ravioles Lasagnas Canelones Carnes Escalope, pisayola o Ens. Esp.
Pastas
Personal Grandes Familiar Carne Alcachofa Verdura Carne Alcachofa Quesos Carne Verdura Osobuco Lomo fino Fetuchini Spagueti Rigaton
31-dic 7 4 4 26 3 0 1 1 0 14 0 34 9 2 14 8 6
2-ene -6 -1 -1 -1 -1
3-ene 9 8 5 -1 20 -2 -1 -1
4-ene -3 -1 -3 -2 -1 -1
5-ene -2 -1 -1 -1 -3
7-ene 7 5 7 20 3
8-ene -1 -1 -1
9-ene -1 -2
10-ene -1 -1
11-ene -1 -3 -1 -1
12-ene -1 -1 -2 -3
14-ene -1 -2 -1 -2
15-ene -1 -1
16-ene -1
17-ene -1 -2 -1 -3 -1 -1 -1
18-ene -7 -1 -2 -1 -1 -1 -1 -1 -1
19-ene -2 -1 -1 -1 -2 -1 -2 -1
21-ene 11 5 6 -1 -1 -1 -1
22-ene -3 -1 12 -1 -1
23-ene -1 -2 -1 -1
24-ene -4 -2 -1 -1 -1 -1
25-ene -2 -1 -3 -1 -1 -1 -1
26-ene -2 -2 -1 -1 -3 -1
28-ene 15 5 7 -1 -1 -1 -1
29-ene -2 -2 -2
30-ene -1 -1
31-ene -1 -1 -2
SALDOS -10 0 -21 19 10 0 0 11 0 7 0 31 6 -7 -11 -3 6
90
CONCLUSIONES
1) Se ha observado que debido a procesos sin control o con escaso orden, la
empresa Don Rogelino SAC muestra márgenes de utilidad reducidos durante los
periodos de diciembre 2012 a enero 2013.
2) La falta de estas utilidades brindadas por la contabilidad de costos no permite a
la empresa Don Rogelino S.A.C. desarrollar adecuadamente sus proyectos
empresariales ni realizar campañas para su mayor posicionamiento en el
mercado.
3) Se ha diseñado un sistema de costos estándar en base al seguimiento minucioso
de selección de productos, de proveedores, de cantidades a emplearse en cada
producto, elaborando un conjunto de tablas que permiten su aplicación de
manera ordenada y sistemática, durante los meses de diciembre 2012 y enero
2013, para su posterior aplicación en meses venideros.
4) Se ha implementado el sistema de costos estándar a modo de aplicación piloto en
el mes de febrero, en la elaboración de pre pizzas, pizas familiares y ravioles,
para asegurarnos de la viabilidad de la propuesta. Se ha hecho extensiva por la
modalidad de prorrateo y/o equivalencias la aplicación a los demás productos
que elabora y comercializa la empresa Don Rogelino S.A.C.
5) Se ha determinado las mejoras en la rentabilidad de la empresa Don Rogelino
S.A.C. en base al mayor margen de utilidad que dejará su venta producto de
haber reducido sus costos en más del 20%, sin haber afectado su calidad ni
cantidad de sus productos en ninguno de los casos planteados.
91
RECOMENDACIONES
1) Deben aplicarse los costos estándar a todo el universo de productos de la
empresa Don Rogelino S.A.C. ya que su puesta en vigencia permitirá una
mayor utilidad en toda la línea de productos por la reducción de costos
calculada y con ello, la empresa mejorara significativamente su rentabilidad.
2) Es bueno establecerse minuciosamente todos los costos estándar a cada uno de
los productos elaborados a nivel de insumos y de producto terminado por la
empresa don Rogelino S.A.C. para que cada encargado, tenga un parámetro al
que acogerse y pude valorar su eficiencia en cuanto al costo y gasto en que
incurra en el desempeño de sus actividades.
3) Deben medirse periódicamente la eficacia con queda unidad, personal y
encargado ejecuta sus actividades en el marco de lograr una eficiente
aproximación a los costos estándar a estimarse.
92
FUENTES DE REFERENCIA
1) Ayala Ruiz, Luis Eduardo; Arias Amaya, Ramiro
http://www.3w3search.com/edu/merc/es/gmerc036.htm, Diciembre, 2001De
Luca, Roberto. Servicios E – Business de Tea Deloitte &Touche.
2) Besta, Fabio. Aparece en REQUENA JOSE MARIA “Epistemología
Contable” Cap. .II, pg. 57
3) Bunge, Mario “La ciencia, su método y filosofía”. Reimpresión: 2001. México.
4) C.P. Raúl Cárdenas Nápoles. " Contabilidad de costos 2" IMCP. Capítulo III
5) Cashin James A./ Polimeni S. Ralph. "Contabilidad de costos". Serie Schawn.
Editorial. Mc Graw Hill.
6) Del Río González Cristóbal. " Costos II, Predeterminados, de Operación y de
Producción en común o Conjunta". Editorial ECAFSA. Capitulo I
7) Eugene F. Brigdman.- 10ma ed.—México: Editorial Mc Graw Hill, 1993. —
1148p.
8) Garcia Benau, Maria Antonia “Revista Española de Financiación y
Contabilidad”, Vol. XXVI pg. 271 enero 1997
9) Horngren Charles.Contabilidad de costos. Argentina, 2008.
10) http://www.digitalmarketing.com.uy/_documentos/tea3.htm, 2001
11) http://www.docencia.udea.edu.co/economia/costos/conceptos/metodologias.htm
12) http://www.monografias.com/trabajos10/coest/coest.shtml Costo Estándar.
Monografías.
13) Instituto Nacional de Estadística –INEI (2013)
14) Mattessich, Richard, Aparece en “Revista Internacional legis de Contabilidad y
Auditoría” pg.96. Nº 20 Octubre de 2004.
15) Mejía G., Diego (2012, 04). Formalización Contable. Editorial Gestión
empresarial. Universidad Nacional de Colombia.
16) Nuevos Métodos de Costeo. http://www.geocities.com/gehg48/cost2.html, Junio
20, 2002
17) Tua Pereda, Aparece en “Revista Internacional Legis de Contabilidad &
Auditoría” pg.84, Nº 20, Octubre de 2004.
93
18) Tua Pereda, Jorge “La Investigación en Contabilidad una reflexión personal” pg.
341 Revista Contable Nº 26
19) Weston, J. Fred. Fundamentos de la Administración Financiera/ J. Fred Weston,
94
ANEXOS
ESTADO DE RESULTADOS VIGENTE A ENERO 2013
Ventas 26400,18 100,00%
Costo directo -7592,00 -28,76%
Utilidad bruta 18808,18 71,24%
Costos de ventas + operativos -8501,60 -32,20%
Gasto Administrativo -2713,01 -10,28%
Utilidad neta 7593,58 28,76%
Impuestos -300 -1,14%
Utilidad neta mensual 7293,58 27,63%
Utilidad anual proyectada 87522,91 ----
ESTADO DE RESULTADOS AJUSTADO CON COSTOS ESTANDAR A
FEBRERO 2013
Ventas 27811.98 100.00%
Costo directo -6073.60 -21.84%
Utilidad bruta 21738.38 78.16%
Costos de ventas + operativos -7651.44 -27.51%
Gasto Administrativo -2577.36 -9.27%
Utilidad neta 11509.59 41.38%
Impuestos -300 -1.08%
Utilidad neta mensual 11209.59 40.30%
Utilidad anual proyectada 134515.03 ----
95