Terminologia Gastronômica

Abordagem Francesa

Flávia La Villa

Cozinha FrancesaIdéias: Receitas da apostila de Cozinha Francesa Traduções: Larrousse Gastronomique Verbos: apostila Ronaldo Barreto

Quiche Lorraine

Torta guarnecida de uma mistura de ovos e creme fresco com bacon, servida como

entrada quente. É apresentada originalmente da cidade de Lorraine sendo um clássico da

cozinha francesa. Pâte brissée: massa quebrada, leve = tipo

massa podre. Farce: recheio

Bouef BourguignonPreparo de carne de boi à moda da Borgonha

Marinade: molho leve a base de vinhos, cebola, vinagre e sal, aromáticos (temperos de cheiro) e pimentas. Serve para carnes e peixes.

Pour braiser: para brasear

Terrine de foie grasRecipiente retangular, oval ou redondo com

bordas altas.

Foie gras: recheio = pato Pode ser de qualquer outro recheio

Cassoulet Toulousain

Preparação a base de feijões brancos, cozidos em marmita com condimentos aromáticos

guarnecidos com carnes e gratinados ao fim do cozimento. Pode ser de carne vermelha, de

porco ou de pato. Toulouse: região francesa Piquée: picado Confit: carne preparada em gordura Fond de légumes: fundo de legumes Sauteuse: panela própria para saltear

Ratatouille NiçosePrato composto de berinjela, abobrinha, pimentão, cebola e tomates em azeite de

oliva Concassée: legume sem pele e sem semente.

Soufflé à la Volaille (= aves)

Preparação salgada ou doce servida quente, logo que sai do forno; bem inchada,

transbordando o recipiente.

Garniture: acompanhamentoBase soufflé: base do souffléPanade: “sopa” feita de pão cozido ou no leite

Quenelles Nantua

Preparação composta de peixe ou carne branca, ligada com ovos ou farinha de rosca,

preparada na forma de queneles: Panade: Garniture: Sauce Nantua: preparação feita na manteiga

com farinha

Baba au rhumBolo de massa leve, adicionado de uvas passas

embebidas em xarope de rum ou kirsch. Pâte: massa Sirop: xarope, calda

Blaquette de veau (= vitela)

Preparação a base de carnes brancas, peixes ou legumes cozidos com fundo branco ou

aromáticos

Mijoter: cozinhar em fogo baixo Liaison d’oeufs: ligação feita com ovos Nappée: recobrir com molho, crepe ou fondant

Steak au poivre

Bife com pimenta

Entrecôte: corte de carne Sautez: saltear Flambe: flambar

Magret aux pommes

Filé de carne retirada do peito de um pato gordo com maçã.

Magret: (filé) pato Mignonnette: (pimenta) esmagada, moída Sauteuse:

Soufflé aux fromages

Preparação salgada ou doce servida quente, logo que sai do forno; bem inchada,

transbordando o recipiente, com queijos.• Garniture:• Panade:• Bechamel: molho a base de farinha, leite e manteiga• Ramequins : recipiente de louça próprio para inserir no forno, em vários formatos.

Rougets em écailles de pomme de terre

Peixe (trilha) com escamas e batata da terra

Referências COURTTINE, R. J. : References Larrousse.

Dictionnaire de cuisine et de gastronomie. Librarie Larousse, 1986.

GOMENSORO, M. L.: Pequeno dicionário de gastronomia. Ed. Objetiva Ltda. 1999.

LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Larousse-Bordas, 1998. ISBN: 2-03-507300-6

VERLOG, O. F.: Menus traduits pour vous . Zurick, 1996. ISBN: 3-280-01445-X