TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA
-
Upload
rista-susanti -
Category
Documents
-
view
1.293 -
download
6
Transcript of TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING
AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER
YOGYAKARTA
Disusun Oleh :
Rista Susanti
08/267494/BI/8157
FAKULTAS BIOLOGI
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2011
LAPORAN KERJA PRAKTEK
TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING
AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER
YOGYAKARTA
disusun sebagai
pelengkap prasyarat mata kuliah Kerja Praktek
Di Fakultas Biologi UGM
Dosen Pembimbing KP : Prof. Dra. Endang S. Soetarto, M.Sc, Ph.D
Dosen Pembimbing Lapang KP : Drh. Ully Indah Apriliana, M.Sc
Disusun Oleh:
Rista Susanti
08/267494/BI/8157
FAKULTAS BIOLOGI
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2011
LEMBAR PENGESAHAN
Mengesahkan Laporan Kerja Praktek Mandiri yang Berjudul
TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING
AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER
YOGYAKARTA
Disusun oleh:
Rista Susanti
08/267494/BI/8157
Telah diperiksa, disetujui, dan diseminarkan di depan forum Seminar Kerja
Praktek pada tanggal 15 Juni 2011
Yogyakarta, 30 Juni 2011
Universitas Gadjah Mada
Fakultas Biologi
Dosen Penyelenggara Kerja Praktek Dosen pembimbing Kerja Praktek
Drs. Heri Sudjatmiko M.Si. Prof. Dra. Endang S. Soetarto, M.Sc., Ph.D.
NIP: 196402091991031001 NIP: 194712171974032001
Mengesahkan,
Wakil Dekan Bidang Akademik
Fakultas Biologi UGM
Drs. Langkah Sembiring, M.Sc., Ph.D.
NIP: 19595011985031003
KATA PENGANTAR
Segala Puji Bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan
hidayahNya sehingga saya dapat menyelesaikan kerja praktek di Laboratorium
Bakteriologi Balai Besar Veteriner (BBVet) Wates Yogyakarta. Laporan Kerja
Praktek ini disusun untuk memenuhi persyaratan mata kuliah Kerja Praktek (KP)
yang saya ambil pada semester VI dan persyaratan dari BBVet Wates Yogyakarta
karena telah melaksanakan kerja praktek di tempat tersebut.
Tidak lupa saya mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang
membantu pelaksanaan kerja praktek ini, yaitu kepada:
1. Prof. Dra. Endang S. Soetarto, M.Sc, Ph.D selaku dosen pembimbing
kerja praktek di Fakultas Biologi UGM yang telah membimbing dalam
kerja praktek ini.
2. Drs. Heri Sudjatmiko, M.Si. selaku dosen penyelenggara kerja praktek.
3. Drs. Langkah Sembiring, M.Sc., Ph.D selaku Wakil Dekang Bidang
Akademik.
4. Drh. Ully Indah Apriliana, M.Sc selaku pembimbing lapangan, Drh.
Nur Rohmi Farhani, Bapak Mariyono, Ibu Rini, Bapak Anton beserta
para staff Balai Besar Veteriner Yogyakarta yang telah membantu
dalam kerja praktek.
5. Bapak dan Ibu yang telah memberikan semangat dan dorongan baik
material maupun spiritual.
6. Noor Fadhila Praminati sebagai rekan kerja praktek serta semua pihak
yang telah membantu pelaksanaan kerja praktek hingga penyusunan
laporan.
Saya menyadari bahwa laporan ini masih mempunyai banyak kekurangan.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga
laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Yogyakarta, 30 Juni 2011
Penulis
DAFTAR ISI
COVER ……………………………………………………………………… i
HALAMAN JUDUL ……………………………………………………….. ii
LEMBAR PENGESAHAN ………………………………………………… iii
KATA PENGANTAR ……………………………………………………… iv
DAFTAR ISI ………………………………………………………………... v
DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………….. vi
DAFTAR TABEL …………………………………………………………… vii
DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………… viii
INTISARI …………………………………………………………………… ix
ABSTRAK ………………………………………………………………….. x
BAB I PENGANTAR
A. Latar Belakang …………………………………………………… 1
B. Permasalahan …………………………………………………….. 2
C. Tujuan ……………………………………………………………. 2
D. Deskripsi Lokasi …………………………………………………. 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Produk Hewani berupa Daging Ayam dan Sapi ………………… 4
B. Pengendalian Kualitas Bakteriologi pada Daging Ayam dan Sapi. 6
BAB III METODE
A. Waktu dan Tempat Kerja Praktek ……………………………….. 8
B. Alat ……………………………………………………………… 8
C. Bahan ……………………………………………………………. 8
D. Prosedur Kerja …………………………………………………… 9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………………. 14
BAB V SIMPULAN DAN SARAN ………………………………………… 24
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………….. 25
LAMPIRAN ………………………………………………………………… 27
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Teknik pengenceran seri 10-1
sampai 10-6
pada metode TPC…….. 11
Gambar 2. Teknik uji Salmonella sp. pada sampel daging ayam dan sap …..... 13
Gambar 3. Sampel daging ayam dan sapi yang diuji ......................................... 14
Gambar 4. Alur pengiriman contoh laboratorium Balai Besar Veteriner
Yogyakarta ...................................................................................... 16
Gambar 5. Hasil penanaman suspensi sampel daging ayam dan sapi pada
medium Rappaport Vassiliadis soya Peptone Broth ……………... 20
Gambar 6. Koloni Salmonella sp. pada medium Xylose Lysine Deoxycholate
Agar (XLD agar) ………………………………………………..… 21
Gambar 7. Koloni yang diduga Salmonella sp. pada sampel daging sapi
(sampel 4) dan daging ayam (sampel 5) dalam media XLD........... 21
Gambar 8. Sampel no.4 berupa daging sapi, 4.a Uji LIA positif, 4.b Uji
Urease positif. Sampel no.5 berupa daging ayam, 5.a Uji LIA
negatif, 5.b Uji Urease positif .............................................. 22
Gambar 9. Uji LIA (kanan) dan Urea (kiri) yang positif Salmonella sp.
sebagai kontrol ……………..………………………………….…` 23
Gambar 10. Uji serologi menggunakan antiserum yaitu a. Salmonella Polyvalent
Somatic (O) test, b. Salmonella Grup (O) monovalent antisera : Vi
dan c. Salmonella Flagelar (H) Antiserum fase 1 dan 2 …………. 23
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kondisi fisik daging ayam dan sapi pada saat dibeli dari Pasar
Godean ................................................................................................ 15
Tabel 2. Hasil TPC sampel daging ayam dan sapi yang diperoleh dari Pasar
Godean ……………………………………………………………… 17
Tabel 3. Hasil uji bakteri patogen Salmonella sp. pada sampel daging ayam
dan sapi yang diperoleh dari Pasar Godean ....................................... 19
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Presentasi kerja praktek ………………………………………… 27
Lampiran 2. Borang pendaftaran kerja praktek ……………………………… 33
Lampiran 3. Borang usulan kerja praktek …………………………………… 34
Lampiran 4. Borang ijin kerja praktek ………………………………………. 35
Lampiran 5. Borang pemantauan kerja praktek ……………………………… 36
Lampiran 6. Surat ijin kerja praktek di Balai Besar Veteriner Yogyakarta ..… 37
Lampiran 7. Sertifikat kerja praktek di Balai Besar Veteriner Yogyakarta ..… 38
TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM
DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA
Rista Susanti (08/267494/BI/8157)
INTISARI
Produk hewani terutama daging merupakan bahan makanan yang
potensial bagi kesehatan manusia. Daging tersebut merupakan sumber protein
yang terdiri atas asam amino esensial yang penting dalam proses perbaikan sel,
jaringan, dan organ pada tubuh. Selain itu, daging sebagai sumber protein, mudah
ditumbuhi atau dikontaminasi oleh mikrobia terutama bakteri yang berasal dari
berbagai sumber. Untuk mengetahui bahan tersebut terkontaminasi bakteri, maka
perlu dilakukan pemantauan kondisi fisik dan pengujian bakteriologi secara rutin.
Pemantauan tersebut dimaksudkan agar daging ayam dan daging sapi bebas dari
bakteri patogen sehingga layak konsumsi. Pemantauan kualitas fisik dan teknik
analisis kualitas bakteriologi daging ayam dan sapi telah dilaksanakan di Balai
Besar Veteriner Yogyakarta. Pemantauan kualitas diawali dengan pengujian
kualitas bakteriologi terhadap daging yang dikomersialisasikan di pasar
tradisional. Metode yang dilaksanakan untuk pemantauan kualitas daging meliputi
pengamatan sifat fisik daging ayam dan sapi. Kualitas fisik meliputi pengamatan
warna, bau, dan tekstur. Kualitas bakteriologi ditentukan berdasar Total Plate
Count dan deteksi keberadaan bakteri Salmonella sp.. Metode Total Plate Count
dilaksanakan dengan menghitung jumlah koloni bakteri pada medium Plate Count
Agar. Deteksi keberadaan Salmonella sp. dilakukan melalui proses pra-
pengayaan, pengayaan selektif, identifikasi koloni, uji sifat biokimia serta uji
serologi. Jumlah total bakteri pada daging ayam yaitu 21,3 x 106 cfu/gram dan
daging sapi yaitu 110 x 106 cfu/gram, yang melebihi standar batas cemaran
mikrobia (1 x 106 cfu/gram). Berdasarkan kemampuan tumbuh bakteri pada
medium selektif serta uji biokimia tidak ditemukan koloni Salmonella sp. pada
sampel daging ayam dan daging sapi.
Kata Kunci: Total Plate Count, Uji Salmonella sp., daging ayam, daging sapi.
TESTING TECHNIQUES OF BACTERIOLOGICAL QUALITY ON
CHICKEN MEAT AND BEEF IN BALAI BESAR VETERINER
YOGYAKARTA
Rista Susanti (08/267494/BI/8157)
ABSTRACT
Animal products, especially meat is a potential food for human health.
Meat is a source of protein consisting of essential amino acids that are important
in repair processes of cells, tissues, and organs in the body. In addition, meat as a
protein source, easily covered or contaminated with microbes, especially bacteria
that originate from various sources. To find these materials contaminated with
bacteria, it is necessary to monitor the physical condition and bacteriological
testing routinely. Monitoring is intended to be chicken and beef is free from
pathogenic bacteria so worthy of consumption. Monitoring the quality of physical
and bacteriological quality of the analytical techniques of chicken and beef have
been implemented in Balai Besar Veteriner Yogyakarta. Monitoring the quality
begins with testing bacteriological quality of meat commercialized in traditional
markets. The method implemented for monitoring the quality of meat include
observations of physical properties of chicken meat and beef. Observations
include the physical qualities of color, odor, and texture. Bacteriological quality is
determined based on the Total Plate Count and the detection of the presence of
bacteria Salmonella sp.. Total Plate Count method implemented by counting the
number of bacterial colonies on Plate Count Agar. Detection of the presence of
Salmonella sp. done through a process of pre-enrichment, selective enrichment,
colony identification, biochemical properties test and serologic test. The total
number of bacteria on chicken meat is 21.3 x 106 cfu/g and beef is 110 x 10
6
cfu/g, which exceeds the standard limit of microbial contamination (1 x 106
cfu/gr). Based on its ability to grow the bacteria on selective media and
biochemical tests are not found colonies of Salmonella sp. on samples of chicken
meat and beef.
Keywords: Total Plate Count, Salmonella sp. test, chicken meat, beef.
BAB I
PENGANTAR
A. Latar Belakang
Hewan ternak merupakan sumber bahan makanan yang potensial bagi
kesehaan manusia. Bahan makanan tersebut terdiri dari protein, karbohidrat,
lemak, vitamin dan mineral yang sangat penting sebagai sumber energi untuk
pertumbuhan serta perbaikan sel, jaringan dan organ pada tubuh. Produk
hewani merupakan sumber protein hewani yang terdiri atas asam amino
esensial. Produk hewani yang siap dikonsumsi manusia contohnya daging.
Daging yang siap dikonsumsi manusia meliputi daging sapi, daging ayam
(unggas), daging kambing, dan daging ikan. Produk tersebut sangat vital bagi
manusia dan memiliki kualitas yang tergantung pada kesehatan hewan.
Kualitas produk hewani mudah terkontaminasi oleh mikrobia sebab
bahan makanan tersebut merupakan medium tumbuh yang baik bagi berbagai
macam mikrobia salah satunya adalah bakteri. Meskipun banyak bakteri yang
tidak berbahaya, namun beberapa jenis bakteri dapat menyebabkan kerusakan
pada makanan yang dapat menimbulkan penyakit atau menghasilkan racun
yang dapat mengakibatkan keracunan. Bakteri dapat membusukkan protein,
memfermentasi karbohidrat, dan menjadikan lemak berbau tengik. Bakteri
yang menyerang daging (sapi, ayam (unggas), kambing, ikan) misalnya
Micrococcus, Pseudomonas, Vibrio, Salmonella serta Flavobacterium
(Suharni et. al., 2008).
Banyak kasus yang telah terjadi akibat penanganan produk hewani
yang kurang baik, seperti gangguan pencernaan dan keracunan akibat daging
basi yang masih dikonsumsi. Selain itu, dapat disebabkan oleh sarana produksi
dan distribusi produk hewani yang tidak memenuhi syarat (Anonim1, 2010).
Oleh karena itu, ketersediaan produk hewani yang aman serta sehat perlu
mendapat perhatian bagi masyarakat. Salah satu upaya yang perlu dilakukan
adalah kontrol kualitas mikrobiologi khususnya dengan uji bakteriologi pada
daging yang dikomersialisasikan di instansi yang dapat menangani kontrol
kualitas.
Keberadaan instansi yang menangani penyakit hewan, pelayanan
diagnostik, serta pengujian kontrol kualitas produk hewani (daging) sangat
diperlukan. Salah satu instansi yang bergerak dalam pelayanan tersebut adalah
Balai Besar Veteriner Yogyakarta. Balai Besar Veteriner Yogyakarta
merupakan instansi milik Direktorat Jendral Peternakan yang telah
terstandarisasi dalam penanganan kesehatan hewan serta penjaminan
keamanan serta mutu pangan asal hewan (BBVet, 2009). Oleh karena itu,
BBVet Yogyakarta dapat dipilih sebagai instansi tempat dilaksanakannya
kerja praktek sebagai sarana untuk menimba ilmu pengetahuan dan
pengalaman di bidang veteriner yang dapat diaplikasikan ke dalam bidang
biologi.
Kontrol kualitas mikrobia melalui uji bakteriologi dapat dilakukan
pada produk hewani berupa daging khususnya daging ayam dan daging sapi.
Untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella sp. pada daging tersebut dapat
dilakukan uji Salmonella sp. sedangkan untuk mengetahui banyaknya cemaran
mikrobia pada produk daging dapat dilakukan dengan metode hitung koloni
(Total Plate Count) (Waluyo, 2008).
B. Permasalahan
Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan, muncul
permasalahan yaitu:
1. Bagaimana teknik yang tepat untuk mengontrol kualitas daging ayam dan
sapi yang dikomersialisasikan, khususnya yang dilakukan di Balai Besar
Veteriner Yogyakarta
2. Bagaimana teknik pelaksanaan penentuan kualitas bakteriologi daging
ayam dan sapi di Balai Besar Veteriner Yogyakarta.
C. Tujuan
Pelaksanaan kerja praktek ini bertujuan untuk:
1. Mempelajari cara dan manajemen yang tepat untuk pengendalian kualitas
daging ayam dan sapi di Balai Besar Veteriner Yogyakarta.
2. Mempelajari teknik-teknik pengendalian kualitas bakteriologi pada daging
ayam dan sapi di Balai Besar Veteriner Yogyakarta.
D. Deskripsi Lokasi
Balai Besar Veteriner Yogyakarta adalah Unit Pelaksana Teknis
Direktorat jendral Peternakan, Departemen Pertanian yang berada di bawah
dan bertanggungjawab kepada Direktur Jendral Peternakan. Instansi yang
resmi berdiri pada tahun 2003 ini memiliki wilayah kerja atau wilayah
pelayanan meliputi 6 provinsi di pulau Jawa yaitu provinsi DKI Jakarta,
Banten, Jawa Barat, Jawa Tengah, D.I Yogyakarta, dan Jawa Timur. Pada
tahun 2004 pengujian nomor LP-201-IDN di BBVet Wates Yogyakarta juga
telah mendapatkan akreditasi dari Komite Akreditas Nasional (KAN) - Badan
Standarisasi Nasional (BSN). Adanya akreditasi ini mendukung BBVet Wates
Yogyakarta untuk melaksanakan pelayanan dalam wilayah yang sangat luas
(seluruh pulau Jawa). Instansi ini bertugas melaksanakan penyelidikan,
pengujian veteriner dan pengembangan metode penyelidikan dan pengujian
veteriner. Instansi ini akan membantu Direktorat Jendral Peternakan untuk
menyediakan pangan hewani yang aman bagi masyarakat, meningkatkan
ketersediaan produk daging, telur, dan susu serta meningkatkan kontribusi
produk ternak dalam negeri. Faktor kesehatan hewan sangat perlu
diperhatikan. Keberadaan intitusi tersebut sangat dibutuhkan dalam pelayanan
diagnostik untuk pengendalian penyebaran penyakit yang mengancam
kehidupan dan kesehatan masyarakat serta produktivitas ternak (BBVet,
2009). BBVet melaksanakan berbagai pelayanan salah satunya adalah
pelayanan uji bakteriologi. Pelayanan bakteriologi merupakan pelayanan
berupa analisis mikrobia (bakteri, kapang dan khamir) patogen yang
menyebabkan penyakit pada hewan. Selain itu, pelayanan ini dapat menjadi
dasar diagnosis penyakit hewan dan pembuatan antibiotik untuk pengobatan
terhadap penyakit yang disebabkan oleh bakteri.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Produk Hewani berupa Daging Ayam dan Sapi
Di Indonesia kebutuhan akan bahan makanan yang berasal dari hewan
meningkat seiring dengan peningkatan kesadaran masyarakat akan manfaat
gizi bagi kehidupan yang sehat. Daging merupakan produk hewani berkualitas
tinggi karena mengandung protein yang tersusun dari asam amino esensial
yaitu asam amino yang tidak dapat dibuat oleh tubuh atau digantikan oleh
sumber makanan lain seperti sayur-sayuran, biji-bijian dan buah-buahan
(protein nabati). Makanan ini juga memiliki kalori, lemak, vitamin dan
mineral yang hampir sempurna. Di lain pihak daging mempunyai kelemahan
karena sifatnya mudah rusak (perisable food) bila tidak dikelola secara baik
dan benar serta dapat bertindak sebagai sumber penularan penyakit hewan dan
berakibat fatal bagi kesehatan manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut.
Langkah-langkah penanganan dari awal sampai akhir akan sangat menentukan
kondisi bahan pangan tersebut mulai dari penyembelihan ternak dan unggas,
pemisahan bulu, pencacahan, penyimpanan, proses pengolahan dan pasca
pengolahan memerlukan perhatian khusus yang mempunyai resiko tersendiri
baik dari kualitas maupun keamanan.
Daging merupakan bahan makanan yang mudah ditumbuhi mikrobia
karena mengandung protein. Daging mudah ditumbuhi mikrobia yang
tergolong mikrobia psikrofilik yakni yang dapat tumbuh pada suhu 00
- 200
C.
Daging yang dijual di pasar tanpa sterilisasi sering terkontaminasi oleh
mikrobia (Waluyo, 2010). Kandungan mikrobia pada daging yang telah
disembelih dapat memberikan keterangan yang mencerminkan mutu daging
tersebut, keadaan sanitasi pada saat pengolahan daging tersebut, serta
keefektifan metode pengawetannya. Infeksi dari mikrobia dapat terjadi melalui
pisau pemotongnya, kandang hewan ternak, saluran pencernaan, alat
pengolahan, kontainer, dan tempat penyimpanannya. Kerusakan pada daging
disebabkan karena daging merupakan media yang tepat bagi pertumbuhan
mikrobia. Hal ini dapat terjadi misalnya saja pada keadaan fisik antara suhu 7o
hingga 600 C, mikrobia akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan
warna, bau, penampilan bahkan rasa pada makanan. Proses yang terjadi adalah
sebagai berikut:
Bahan pangan protein + mikrobia proteolitik → asam amino +
amin + ammonia + hidrogen sulfide
Bahan pangan berkahobidrat + mikrobia peragi karbohidrat →
asam + alkohol + gas
Bahan pangan berlemak + mikrobia lipolitik → asam lemak +
gliserol
Beberapa mikrobia tidak hanya mengubah tekstur daging namun juga
membentuk pigmen warna dan lendir pada permukaan daging hasil dari
sintesis polisakarida (Pelczar, 1988). Daging sapi memiliki pH yang tertinggi
untuk masa setelah disembelih adalah antara 5,1 hingga 6,2 dengan suhu
normal untuk daging sapi segar adalah 150 C dengan kisaran perubahan 1-2
0 C
( Buckle et al.,1987).
Sebelum dilakukan pemotongan, hewan harus diperiksa kesehatannya.
Berdasarkan pemeriksaan tersebut hewan yang dinyatakan tidak sehat akan
dibatalkan untuk dipotong atau dimusnahkan. Hal ini terutama berkaitan erat
dengan keberadaan penyakit hewan yang patogenik pada manusia seperti
Anthraxis, Leptospirosis, Brucellosis, Toxoplasmosis, Cysticercosis,
Salmonellosis dan sejumlah penyakit hewan lain yang dapat menular dari
hewan ke manusia (penyakit zoonosis) (Carwan, 2010).
Salah satu bakteri membahayakan yaitu Salmonella yang dapat
menyebabkan timbulnya penyakit salmonellosis. Bakteri ini termasuk dalam
genus enterobakteria, Gram negatif, berbentuk batang, bergerak bebas,
tumbuh pada suhu 150 C – 41
0 C, bersifat aerob dan fakultatif anaerob, pH
pertumbuhan 6-8 dan menghasilkan hidrogen sulfida. Jumlah Salmonella yang
dapat menyebabkan salmonellosis yaitu antara 107 sel/gr - 10
9 sel/gr (Badan
Standarisasi Nasional, 2009). Bakteri ini berkembang dalam saluran
pencernaan sapi dan ayam. Bakteri ini kemudian menyebar melalui makanan
yang dikonsumsi manusia. Seseorang yang terinfeksi bakteri ini akan
menunjukkan gejala diare, kram perut, demam, sakit kepala, mual, bahkan
muntah-muntah (Ahira, 2011).
B. Pengendalian Kualitas Bakteriologi pada Daging Ayam dan Sapi
Pengendalian kualitas untuk produk hewani yaitu daging sangat
diperlukan salah satunya adalah pengendalian kualitas bakteriologi pada bahan
makanan tersebut. Bahan makanan produk hewan yang didominasi oleh
protein merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Keberadaan
bakteri pada daging menyebabkan perubahan fisik serta kimia pada bahan
tersebut. Perubahan fisik ditunjukkan dengan berubahnya bentuk, rasa dan bau
yang tidak diinginkan. Perubahan kimia ditunjukkan dengan terbentuknya
substrat hasil degradasi bahan makanan tersebut maupun hasil sintesis oleh
bakteri. Daging merupakan bahan yang mudah rusak (perisable food) dalam
waktu simpan yang cukup pendek. Untuk menguji kualitas produk tersebut
dapat dilakukan uji kualitas bakteriologi. Secara umum, metode yang
digunakan yaitu perhitungan total sel hidup dengan menghitung jumlah
koloni, perhitungan coliform atau streptococci, deteksi mikrobia spesifik yang
berhubungan dengan keracunan bahan makanan menggunakan media selektif
dan diferensial (Suharni et. al., 2008)
Pengendalian kualitas bakteriologi pada daging serta hasil olahannya
harus memenuhi persyaratan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI)
2897:2008 dengan menggunakan beberapa metode uji kualitas bakteri yaitu uji
Total Plate Count (TPC), uji Most Probable Number (MPN), dan uji dengan
media selektif untuk menentukan adanya bakteri patogen.
Uji Total Plate Count (TPC) untuk mengenumerasi bakteri yang
terdapat dalam daging. Teknik tersebut berdasar jumlah koloni bakteri yang
tumbuh pada media Plate Count Agar setelah beberapa hari inkubasi.
Uji Most Propable Number (MPN) Coliform untuk menentukan
jumlah bakteri Coliform dalam daging. Teknik tersebut meliputi dua tahap
yaitu presumtif dan konfirmasi. Teknik ini menggunakan media cair di dalam
tabung reaksi dan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif. Pengamatan
tabung positif dapat dilihat dengan timbulnya gas di dalam tabung Durham.
Pengujian dengan media selektif untuk menentukan adanya bakteri
patogen misalnya uji Salmonella sp. Teknik uji Salmonella sp. berdasar
pertumbuhan bakteri pada media selektif melalui lima tahap yaitu pra-
pengayaan dan pengayaan, penanaman pada media selektif yang dilanjutkan
dengan uji biokimia dan serologi (Badan Standarisasi Nasional, 2009).
BAB III
METODE
A. Waktu dan Tempat Kerja Praktek
Penelitian Kerja Praktek yang berjudul “Teknik Pengujian Kualitas
Bakteriologi Daging Ayam dan Sapi di Balai Besar Veteriner Yogyakarta”
dilaksanakan pada tanggal 24 Januari-11 Februari 2011 di Balai Besar
Veteriner Yogyakarta, Jalan Raya Yogya-Wates KM. 27 Wates Yogyakarta.
Telepon (0274) 773 168, Fax (0274) 773 354. Email : [email protected].
Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan teknik pengendalian kualitas
daging di pasar tradisional. Pelaksanaan kerja meliputi survei ke lapangan
untuk mendapatkan sampel.
B. Alat
Alat yang digunakan untuk melakukan uji kualitas daging ayam dan
sapi yaitu satu set alat inokulasi, stomacher (Tekmar Company), timbangan
semi-analitik, magnetic stirrer, vortex (Genie), dan colony counter (Bantex).
Timbangan semi-analitik digunakan untuk menimbang sampel. Vortex
digunakan untuk menghomogenasi suspensi. Magnetic stirrer digunakan
untuk menghomogenasi medium. Stomacher digunakan untuk menghancurkan
sample. Colony counter digunakan untuk menghitung jumlah koloni pada
medium plate count agar.
C. Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging ayam dan
sapi, kultur murni Salmonella sp. untuk kontrol serta media untuk
pertumbuhan bakteri dan uji kualitas bakteriologi. Media tersebut yaitu
Buffered Peptone Water (10gr peptone, 5gr Sodium Chloride, 3,5gr disodium
phosphate, 1,5gr pot dihydrogen phosphate), Plate Count Agar (5gr tryptone,
2,5gr yeast extract, 1gr dextrose, dan 9gr Agar), Blood Agar (15gr protease
peptone, 2,5gr liver digest, 5gr yeast extract, 5gr Sodium Chloride, 12gr Agar,
3% darah), Xylose Lysine Desoxycholate Agar (3gr yeast extract, 5gr L-
Lysine, 3,75gr xylose, 7,5gr Lactose, 7,5gr Sucrose, 1gr Sodium
Desoxychplate, 5gr Sodium Chloride, 6,8gr Sodium Thiosulphate, 0,8gr Ferric
Ammonium Citrate, 0,08gr Phenol Red, dan 12,5gr Agar), medium
MacConkey agar (20gr peptone, 10gr Lactose, 1,5gr Bile Salt no.3, 5gr
Sodium Chloride, 0,05gr neutral red, 0,01gr crystal violet, 15gr Agar),
medium Rappapport (Vassiliadis soya Peptone Broth 2,675gr), Lysine Iron
Agar (5gr peptone, 3gr yeast extract, 1gr D (+) glucose, 10gr L-Lysine
monohydrochloride, 0,04gr Sodium Thiosulfate, 0,5gr Ferric Ammonium
Citrate, 0,02 Bromcresol Purple, dan 14,5gr Agar), dan Tripel Sugar Iron
agar. Medium BPW digunakan untuk melakukan proses pra-pengayaan
sekaligus sebagai larutan pengencer. Plate Count Agar merupakan medium
untuk melakukan perhitungan jumlah bakteri. Medium Mac Conkey Agar
untuk menumbuhkan bakteri Gram negatif. Medium Xylose Lysine
Desoxycholate Agar (XLD agar) digunakan untuk screening atau uji koloni
bakteri Salmonella sp. Triple Sugar Iron Agar (TSIA) atau Lysin Iron Agar
(LIA) untuk uji ada tidaknya produksi H2S, Urease Broth untuk uji urease,
Salmonella Polyvalent Somatic (O) test, Salmonella Flagelar (H) Antiserum
fase 1 dan 2 serta Salmonella Grup (O) monovalent antisera : Vi untuk uji
lanjut Salmonella apabila telah didapat hasil positif untuk Salmonella.
D. Prosedur Kerja
Prosedur kerja untuk kerja praktek meliputi:
a. Survei lapangan
Aktivitas survei dan observasi dilakukan secara langsung di pasar
tradisional. Survei dan observasi dilakukan untuk mendapatkan sampel
daging ayam dan sapi. Sampel diambil di Pasar Godean, jalan Godean
Km. 10.
b. Metode Sampling
Sampel diperoleh secara random dengan membeli daging ayam dan
sapi di pasar tradisional. Sampel daging sapi diambil sebanyak 100 gram
dari bagian yang mengandung banyak daging namun sedikit lemak
sedangkan sampel daging ayam diambil sebanyak 250 gram dari bagian
paha. Kemudian sampel tersebut dimasukkan ke dalam kantong plastik
dan sebelum dianalisis sampel dimasukkan ke dalam lemari pendingin
bersuhu 40C.
c. Analisis Kualitas Bakteriologi Sampel
Analisis kualitas bakteriologi sampel dilakukan dengan
menghitung jumlah bakteri total dengan metode Total Plate Count (TPC)
dan mengidentifikasi adanya bakteri patogen khususnya Salmonella sp..
Sebelum melakukan analisis perlu diamati dan dicatat kondisi fisik daging
ayam dan sapi tersebut.
1. Total Plate Count (TPC)
Tahap pertama pengendalian kualitas bakteriologi adalah
menentukan jumlah total bakteri (Total Plate Count) sampel daging
ayam dan sapi, masing-masing daging ditimbang sebanyak 10 gram
kemudian dimasukkan di dalam kantong plastik tebal dan ditambah
larutan Buffered Peptone Water (BPW) 20 mL, dihancurkan dengan
stomacher selama 2 menit sampai halus. Semua sediaan daging
tersebut dipindah ke gelas baker 500 mL dan ditambah lagi larutan
BPW sebanyak 70 mL sehingga total suspensi menjadi 100 mL,
merupakan pengenceran pertama (10-1
). Ditutup dengan alumunium
foil, diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 370C.
Penentuan TPC dilakukan melalui pengenceran seri (10-1
sampai 10-6
). Sebanyak 1 mL suspensi diambil, dimasukkan ke tabung
reaksi yang berisi aquades steril 9 mL untuk mendapatkan pengenceran
kedua (10-2
) dan seterusnya sampai pengenceran keenam (10-6
).
Sebanyak 1 mL suspensi dari setiap pengenceran 10-3
, 10-4
, 10-5
, dan
10-6
dimasukkan ke dalam cawan petri steril serta dilakukan dua
ulangan. Ditambah 15 mL PCA yang mencair (44-460C), diratakan
dengan cara digeser berputar. Selanjutnya cawan diinkubasi selama 48
jam pada suhu 370C.
Gambar 1. Teknik pengenceran seri 10-1
sampai 10-6
pada metode
TPC.
Setelah koloni bakteri tumbuh pada masing-masing cawan,
dipilih jumlah koloni 25-250. Perhitungan jumlah sel bakteri yang
tumbuh dilakukan dengan syarat sebagai berikut:
1. Jumlah koloni yang terdapat pada tiap cawan petri antara 25-250
koloni, jika memang tidak ada yang memenuhi syarat, maka dipilih
yang jumlahnya mendekati 250,
2. tidak ada koloni speader lebih dari 50%,
3. perbandingan jumlah bakteri dari hasil pengenceran yang berturut-turut
antara pengenceran sebelumnya, jika sama atau lebih kecil dari 2,
hasilnya dirata-rata. Tetapi jika lebih besar dari 2, yang dipakai jumlah
mikrobia dari hasil pengenceran sebelumnya,
jumlah sel dihitung dari jumlah koloni dikali dengan faktor
pengenceran.
2. Uji Salmonella
Uji kualitas bakteriologi selain Total Plate Count (TPC) yaitu
mengidentifikasi adanya bakteri patogen Salmonella sp.. Uji
Salmonella sp. terdiri dari lima tahap yaitu pra-pengkayaan,
pengkayaan selektif, penanaman pada media selektif, uji biokimia dan
uji serologi.
Sampel daging ayam dan sapi masing-masing ditimbang
sebanyak 10 gram kemudian dimasukkan di dalam kantong plastik
tebal dan ditambah larutan Buffered Peptone Water (BPW) 20 mL,
dihancurkan dengan stomacher selama 2 menit sampai halus. Semua
sediaan daging tersebut dipindah ke gelas baker 500 mL dan ditambah
lagi larutan BPW sebanyak 70 mL sehingga total suspensi menjadi 100
mL, merupakan pengenceran pertama (10-1
). Ditutup dengan
alumunium foil, diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 370C.
Sebanyak 1 mL suspensi diambil kemudian dimasukkan ke dalam
tabung reaksi berisi media Rappaport 5 mL, diinkubasi pada suhu 420C
selama 48 jam. Pertumbuhan bakteri ditandai dengan media Rappaport
yang menjadi keruh.
Tahap selanjutnya yaitu inokulasi pada media selektif. Media
yang digunakan yaitu XLD, Mac Conkey Agar dan Blood Agar.
Inokulasi secara streak suspensi Rappaport ke dalam tiga media
tersebut, diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Koloni positif
pada media XLD ditandai dengan koloni berwarna pink dengan atau
tanpa titik mengkilat atau terlihat hampir seluruh koloni berwarna
hitam. Koloni positif pada Blood Agar ditandai dengan adanya koloni
seperti mata ikan dimana koloni ditengah terdapat warna putih atau
hitam dan tepinya bening. Koloni positif pada Mac Conkey ditandai
dengan adanya koloni tidak berwarna (non lactose femerntasi). Apabila
terdapat koloni seperti itu maka selanjutnya di uji biokimia.
Tahap uji biokimia dilakukan dengan menginokulasi koloni
yang diduga sebagai koloni Salmonella sp. ke dalam medium TSIA
atau LIA, diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Hasil positif
Salmonella ditandai dengan terbentuknya H2S pada media TSIA atau
LIA. Sedangkan pada reaksi urease, Salmonella positif menunjukkan
reaksi yang negatif atau medium tidak berubah.
Tahap terakhir yaitu uji serologi. Uji serologi ini dilakukan
dengan menggunakan beberapa antiserum yaitu Salmonella Polyvalent
Somatic (O) test, Salmonella Flagelar (H) Antiserum fase 1 dan 2 serta
Salmonella Grup (O) monovalent antisera : Vi. Uji serologi dilakukan
dengan mengambil satu bagian ose koloni dari TSIA atau LIA
kemudian digoreskan pada gelas benda, diberi satu tetes larutan garam
fisiologis (0,85% NaCl steril), ditetesi antiserum Salmonella
Polyvalent Somatic (O) test disamping koloni, dicampur hingga
sempurna. Selanjutnya diamati adanya gumpalan atau tidak. Hasil
positif ditandai dengan adanya penggumpalan pada koloni uji. Hal
yang sama dilakukan untuk uji tehadap Salmonella Grup (O)
monovalent antisera:Vi serta Salmonella Flagelar (H) Antiserum fase
1 dan 2.
Gambar 2. Teknik uji Salmonella sp. pada sampel daging ayam dan sapi.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sampling untuk mengambil sampel daging ayam dan sapi dilakukan di
salah satu kios daging ayam dan sapi yang ada di Pasar Godean pada tanggal
30 Januari 2011 pukul 15.00. Kondisi fisik daging sudah tidak segar lagi. Pada
permukaan daging dihinggapi lalat. Banyak lalat beterbangan di sekitar daging
karena kebersihan tempat untuk berjualan yang kurang terjaga. Sampel daging
sapi mengandung banyak daging namun sedikit lemak. Daging sapi sudah
mengalami sedikit kerusakan yang ditunjukkan dengan perubahan warna
menjadi kehijauan, agak kering (kadar air rendah) serta mulai berbau. Daging
ayam diambil pada bagian paha, agak kering (kadar air rendah), berwarna
putih pucat dan pada beberapa bagian terdapat warna kebiruan. Kemudian
sampel tersebut dimasukkan ke dalam kantong plastik dan sebelum dianalisis
sampel dimasukkan ke dalam lemari pendingin bersuhu 40C untuk
menghindari adanya perubahan baik secara fisik maupun kimia pasca
pengambilan sampel dari pedagang sehingga diharapkan hasil uji laboratorium
nantinya benar-benar menggambarkan kondisi daging saat diambil dari
pedagang.
Gambar 3. Sampel daging ayam dan sapi yang diuji.
Tabel berikut ini merupakan hasil pengamatan kondisi fisik daging
ayam dan sapi.
Tabel 1. Kondisi fisik daging ayam dan sapi pada saat dibeli dari Pasar
Godean.
Sampel Warna Bau Kenampakan
Daging
ayam
Putih pucat, ada
warna kebiruan
Amis Pucat, agak
kering
Daging
sapi
Merah pucat, ada
warna kehijauan
Mulai
berbau
tidak enak
Agak kering
Warna pucat pada daging ayam dan sapi diakibatkan karena daging
telah mengalami proses post mortem yang berupa autolisis sel-sel otot
sehingga daging tidak terlihat segar. Kadar mioglobinnya sudah mengalami
penurunan sehingga daging tidak terlihat semerah ketika masih segar. Warna
agak kehijaun dimungkinkan karena daging telah ditumbuhi mikrobia dari
genus Lactobacillus dan Leuconostoc.
Laboratorium Bakteriologi Balai Besar Veteriner juga mengambil
sampel dengan random di daerah-daerah di Provinsi D.I. Yogyakarta, Jawa
Tengah, Jawa Timur, dan Madura dalam beberapa bulan sekali untuk
melaksanakan pemantauan kualitas bakteriologi produk asal hewan.
Laboratorium Bakteriologi Balai Besar Veteriner Yogyakarta bertugas
melakukan isolasi dan identifikasi bakteri patogen pada produk asal hewan.
Selain itu, Laboratorium Bakteriologi juga menerima permintaan pengujian
sampel dari masyarakat, sampel dapat berupa produk asal hewan yang belum
diolah (daging, susu, dan telur) atau produk hewani hasil olahan (daging giling
dan susu bubuk olahan pabrik).
Gambar 4. Alur pengiriman contoh laboratorium Balai Besar Veteriner
Yogyakarta.
Sampel yang berasal dari masyarakat sebagai pengguna jasa
pemeriksaan laboratorium akan melalui alur tertentu untuk dapat memperoleh
hasik pemeriksaan laboratorium. Sampel masuk ke Bagian Penerimaan
Contoh di Seksi Informasi Veteriner (Manajer Teknis Administrasi
Laboratorium) untuk mencatat pengujian yang diminta oleh Pengguna Jasa
Laboratorium. Pengguna jasa harus membayar biaya pengujian sampel dengan
tarif pembayaran sesuai dengan jenis pengujian sampel. Sampel yang telah
masuk mendapat surat pengantar ke Laboratorium yang ditunjuk untuk
pengujian. Setelah sampel diuji oleh petugas Laboratorium, hasil pengujian
sampel di Laboratorium dikirim ke Manajer Teknis Aministrasi Laboratorium,
dikirimkan kepada Kepala Balai untuk diketahui, dikirimkan ke Bagian
Aministrasi Umum untuk diagendakan, terakhir dikirimkan ke Bagian Surat
Keluar untuk dikirimkan pada pengguna jasa atau ke loket pengambilan hasil.
Pengiriman hasil melalui beberapa media yaitu melalui telepon bila hasil uji
sangat penting, melalui Faksimili bila hasil uji penting, dan melalui email bila
cara tersebut dikehendaki oleh pengguna jasa. Pengguna jasa juga dapat
mengambil langsung hasil pengujian di Laboratorium. Meskipun demikian,
pihak Balai Besar Veteriner Yogyakarta tetap mengirim hasil pengujian
melalui pos.
Selain menguji sampel yang dikirimkan oleh pengguna jasa pengujian,
Balai Besar Veteriner Yogyakarta juga melakukan survei mandiri secara
berkala untuk melaksanakan sertifikasi status kesehatan hewan dan hasill uji
produk asal hewan. Kegiatan tersebut dilaksanakan untuk mencegah dan
menanggulangi penyakit hewan serta sekaligus mengontrol kualitas produk
bahan makanan asal hewan.
Teknik pengujian kualitas bakteriologi daging ayam dan sapi yang
dilaksanakan di Laboratorium Bakteriologi Balai Besar Veteriner Yogyakarta
adalah dengan melakukan pengujian penghitungan jumlah total bakteri dengan
metode Total Plate Count (TPC) dan pengujian adanya bakteri patogen
khususnya Salmonella sp. Uji yang dilakukan meliputi uji TPC dan uji bakteri
patogen yaitu Salmonella sp.. Tabel berikut merupakan hasil uji Total Plate
Count.
Tabel 2. Hasil TPC sampel daging ayam dan sapi yang diperoleh dari
Pasar Godean.
Sampel Pengenceran Total Bakteri
(CFU/gr) 10-3
10-4
10-5
10-6
Daging sapi >250 >250 >250 197* 110 x 10
6
>250 >250 >250 123*
Daging ayam >250 >250 184* 14 213 x 105 atau
21,3 x 106 >250 >250 242* 21
Standar batas cemaran mikrobia daging: TPC < 1,0x106
CFU/gr.
Keterangan : * jumlah koloni yang memenuhi syarat.
Berdasarkan hasil penanaman dalam medium plate count agar selama
24 jam, jumlah bakteri pada daging sapi sebanyak 110 x 106
CFU/gr. Hal
tersebut menunjukkan bahwa daging sudah tidak layak konsumsi karena
jumlah total bakteri yang terdapat pada daging sapi mencapai 110 x 106
CFU/gr, jumlah tersebut telah melampaui syarat yang dikeluarkan Badan
Standarisasi Nasional Indonesia (BSNI). Berdasarkan acuan dari Badan
Standarisasi Nasional Indonesia (SNI No. 7388-2009), jumlah total bakteri
yang diperbolehkan pada daging sapi segar untuk dikonsumsi adalah 1 x 106
CFU/gr.
Hasil penanaman dalam medium plate count agar selama 24 jam
menunjukkan jumlah bakteri pada daging ayam sebanyak 21,3 x 106
CFU/gr.
Hal tersebut menunjukkan bahwa daging ayam sudah tidak layak konsumsi
karena jumlah total bakteri yang terdapat pada daging ayam mencapai 21,3 x
106
CFU/gr, jumlah tersebut telah melampaui syarat yang dikeluarkan Badan
Standarisasi Nasional Indonesia (BSNI). Berdasarkan acuan dari Badan
Standarisasi Nasional Indonesia (SNI No. 7388-2009), jumlah total bakteri
yang diperbolehkan pada daging ayam segar untuk dikonsumsi adalah 1 x 106
CFU/gr.1 x 106 CFU/gr.
Jumlah total bakteri pada daging ayam dan sapi yang telah melebihi
standar kelayakan konsumsi mungkin disebabkan karena penanganan daging
yang salah atau kurang higienis serta lingkungan tempat berjualan yang kotor.
Daging sering kali ditempeli lalat yang kita tahu bahwa lalat merupakan
vektor berbagai mikrobia penyebab timbulnya penyakit pencernaan. Selain itu,
pedagang membersihkan darah pada daging atau meja untuk berjualan dengan
menggunakan lap yang belum jelas kebersihan dan sanitasinya. Pembersihan
dilakukan dengan mengelap begitu saja seluruh permukaan daging sapi tanpa
mencuci dengan air bersih. Hal ini memberikan nilai sanitasi yang negatif.
Pengendalian kualitas bakteriologi pada daging juga dilakukan dengan
uji ada tidaknya bakteri patogen yaitu Salmonella sp.. Pengujian Salmonella
sp. penting untuk dilaksanakan pada daging ayam dan sapi karena unggas dan
sapi juga mungkin terserang Salmonellosis dan keberadaan bakteri tersebut
pada daging ayam dan sapi yang dikonsumsi manusia dapat menyebabkan
penyakit Salmonellosis pada manusia. Salmonella sp. merupakan bakteri yang
bersifat patogen terhadap manusia. Hewan ternak mungkin terkena penyaktit
Salmonellosis karena kondisi peternakan yang kurang bersih atau kondisi
makanan hewan yang kurang bersih (Adams, 1995). Oleh karena itu bakteri
Salmonella sp. mungkin juga terdapat pada produk asal hewan misalnya
daging.
Penyakit Salmonellosis juga disebut penyakit zoonosis, dapat
ditularkan dari hewan ke manusia (Adams, 1995). Penyakit Salmonellosis
pada manusia dapat menyebabkan sakit kepala, muntah, diare, dan demam
ringan. Bahkan pada sapi, domba, dan kuda, penyakit ini dapat menyebabkan
keguguran.
Pada uji jumlah total bakteri dan uji Salmonella sp., sampel terlebih
dahulu dibuat suspensi dengan Buffered Peptone Water (BPW), dengan
larutan tersebut diharapkan bakteri pada sampel tetap hidup dan mampu
melakukan recovery sel yang hampir mati misalnya akibat perlakuan
penyimpanan dalam suhu dingin. Untuk pengujian total jumlah bakteri tidak
perlu proses pengayaan selama 24 jam, namun untuk uji Salmonella sp. harus
dilakukan proses pra-pengayaan dengan menginkubasi suspensi sampel pada
suhu 370C selama 24 jam. Tabel berikut merupakan hasil pengujian sampel
daging terhadap ada tidaknya bakteri Salmonella sp.
Tabel 3. Hasil uji bakteri patogen Salmonella sp. pada sampel daging
ayam dan sapi yang diperoleh dari Pasar Godean.
Tahap Pengujian Reaksi
Daging Ayam Daging Sapi
Seleksi koloni pada
media:
Blood Agar
Mac Conkey Agar
XLD
-
-
+
(ada koloni pink dengan
titik mengkilat)
-
-
+
(ada koloni pink dengan
titik mengkilat)
LIA +
(terbentuk H2S, warna
menjadi kehitaman)
-
(tidak terbentuk
H2S)
Urease +
(warna menjadi
keunguan)
+
(warna menjadi
keunguan)
Salmonella Polyvalent
Somatic (O) test
-
(tidak ada
penggumpalan)
-
(tidak ada
penggumpalan)
Salmonella Flagelar (H)
Antiserum fase 1 dan 2
-
(tidak ada
penggumpalan)
-
(tidak ada
penggumpalan)
Salmonella Grup (O)
monovalent antisera : Vi
-
(tidak ada
penggumpalan)
-
(tidak ada
penggumpalan)
Suspensi sampel dalam BPW kemudian ditanam untuk proses
pengayaan selektif dalam medium Rappaport Vassiliadis soya Peptone Broth.
Proses pengayaan ini dilaksanakan agar bakteri yang tumbuh merupakan
bakteri Salmonella sp. dan agar bakteri tersebut mampu melakukan proses
proliferasi sel. Hasil penanaman suspensi sampel dalam proses pengayaan
menunjukkan bahwa pada semua sampel mungkin terdapat bakteri Salmonella
sp. karena medium menjadi keruh bahkan berubah warna (Gambar 5)
Gambar 5. Hasil penanaman suspensi sampel daging ayam dan sapi pada
medium Rappaport Vassiliadis soya Peptone Broth.
Proses pengayaan dilanjutkan pada tahap isolasi dengan penanaman
ke dalam medium selektif yaitu Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLD
agar). Koloni berwarna merah muda dengan atau tanpa titik hitam mengkilat
yang tumbuh pada medium XLD diperkirakan sebagai koloni Salmonella sp.
(Gambar 6). Hasil penanaman suspensi sampel dari medium
RappaportVassiliadis soya Peptone Broth ke medium Xylose Lysine
Deoxycholate Agar (XLD agar) menunjukkan bahwa sampel daging ayam
dan sapi terlihat adanya pertumbuhan koloni bakteri tersebut (Gambar 7).
Koloni Salmonella sp. berwarna hitam mengindikasikan adanya deposit
hydrogen sulfide (H2S) dalam kondisi basa. Medium XLD mengandung
sodium thiosulfate sehingga bakteri Salmonella sp. mampu memproduksi
hydrogen sulfide (H2S) dari thiosulfate (Todar, 2011).
Gambar 6. Koloni Salmonella sp. pada medium Xylose Lysine Deoxycholate Agar
(XLD agar).
Gambar 7. Koloni yang diduga Salmonella sp. pada sampel daging sapi (sampel
4) dan daging ayam (sampel 5) dalam media XLD.
Koloni dari sampel suspensi daging ayam dan sapi yang diduga
merupakan koloni bakteri Salmonella sp. ini kemudian ditanam lagi dalam
medium LIA dan Urea untuk memastikan apakah koloni tersebut termasuk
koloni bakteri Salmonella sp. atau bukan. Penanaman koloni tersebut
dilaksanakan untuk melihat sifat biokimianya karena medium XLD juga
merupakan medium spesifik untuk bakteri-bakteri famili Enterobacteriaceae.
Mungkin koloni yang tumbuh bukan merupakan Salmonella sp. namun
bakteri lain yang juga mampu menghasilkan hydrogen sulfide (H2S).
Gambar 8. Sampel no.4 berupa daging sapi, 4.a Uji LIA positif, 4.b Uji
Urease positif. Sampel no.5 berupa daging ayam, 5.a Uji LIA negatif, 5.b
Uji Urease positif.
Hasil penanaman pada medium LIA dan Urea menunjukkan bahwa
koloni bakteri pada daging sapi (sampel 4) bukan merupakan Salmonella sp.
karena medium LIA (Lysine Iron Agar) tberubah warna menjadi hitam
(positif memproduksi H2S) namun medium Urea berubah warna menjadi
merah muda. Pada daging ayam (sampel 5), koloni bakteri bukan merupakan
Salmonella sp. karena medium LIA (Lysine Iron Agar) tidak berubah warna
menjadi hitam (negatif memproduksi H2S) dan medium Urea berubah warna
menjadi merah muda. Apabila koloni bakteri yang ditanam merupakan
Salmonella sp. medium LIA akan menjadi hitam karena pembentukan H2S
dan juga akan menghasilkan warna ungu karena reaksi alkalin (basa).
Medium Urea tidak akan berubah warna karena Salmonella sp. tidak dapat
memproduksi urease untuk menaikkan pH sehingga tidak dapat mengubah
warna medium dari kuning menjadi merah muda atau merah. Uji LIA dan
Uji TSIA dapat dilakukan salah satu saja karena fungsi kedua medium
tersebut sama yaitu untuk menunjukkan adanya H2S.
4.a 4.b 5.a 5.b
Gambar 9. Uji LIA (kanan) dan Urea (kiri) yang positif Salmonella
sp. sebagai kontrol.
Uji LIA dan Urea menunjukkan hasil negatif untuk reaksi yang
disebabkan oleh Salmonella sp. oleh karena itu tidak perlu dilakukan uji
serologi dengan serum polyvalent. Menurut Adams (1995), untuk
mengkonfirmasi atau memastikan keberadaan Salmonella sp. harus
dilaksanakan uji serologi dengan Salmonella Polyvalent Somatic (O)
Antiserum A-S. Uji serologi menunjukkan hasil positif untuk Salmonella sp.
yaitu apabila terjadi penggumpalan pada campuran suspensi sampel dengan
antiserum dan tidak terjadi penggumpalan pada campuran kontrol (larutan
garam fisiologis) dengan antiserum. Prinsip uji serologi adalah adanya ikatan
antibodi dan atigen, antibodi berasal dari antiserum dan antigen berasal dari
sel bakteri Salmonella sp.. bakteri dari famili Enterobacteriaceae.
Gambar 10. Uji serologi menggunakan antiserum yaitu a. Salmonella
Polyvalent Somatic (O) test, b. Salmonella Grup (O) monovalent antisera : Vi
dan c. Salmonella Flagelar (H) Antiserum fase 1 dan 2.
a b c
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan data yang telah dibahas pada bab sebelumnya dapat
disimpulkan bahwa:
1. Laboratorium Bakteriologi Balai Besar Veteriner Yogyakarta melakukan
pengendalian pada kualitas fisik daging ayam dan sapi dengan melakukan
pemantauan dan pengambilan sampel yang akan diuji di laboratorium secara
random. Pemantauan dilaksanakan beberapa bulan sekali ke beberapa daerah.
Selain itu, Laboratorium Bakteriologi juga menerima sampel dari masyarakat
yang menggunakan jasa pengujian bakteriologi.
2. Analisis kualitas bakteriologi pada daging ayam dan sapi dilaksanakan dengan
uji Total Plate Count dan uji Salmonella sp. Jumlah total bakteri pada daging
ayam 21,3 x 106
CFU/gram dan daging sapi 110 x 106
CFU/gram. Kedua
daging tersebut sudah tidak layak konsumsi karena melebihi standar jumlah
total bakteri yang diperbolehkan pada daging ayam dan sapi segar untuk
dikonsumsi yaitu 1 x 106
CFU/gram. Uji bakteri patogen yaitu Salmonella sp.
dengan pengujian presumtif menggunakan medium selektif Xylose Lysine
Deoxycholate Agar (XLD agar) dan pengujian konfirmasi menggunakan
medium Lysine Iron Agar (LIA) serta medium Urea menunjukkan hasil
negatif Salmonella sp. untuk sampel daging ayam dan sapi yang diuji.
Saran yang dapat diberikan dari hasil penelitian ini adalah:
1. Pengintensifan kegiatan monitoring atau pengawasan terhadap jual beli daging
ayam dan sapi baik yang berasal dari dalam maupun luar kota, oleh instansi
yang berwenang.
2. Melakukan pengecekan rutin terhadap kebersihan atau sanitasi tempat
penjualan daging ayam dan sapi di Pasar Godean dan melakukan penyuluhan
kepada pedagang terhadap pentingnya sanitasi bagi daging ayam dan sapi
segar.
DAFTAR PUSTAKA
Adams, M. R. & Moss, M.O. 1995. Food Micobiology. The Royal Society of
Chemistry: Cambridge, pp.274-278.
Ahira, Anne. 2001. Awas, Bahaya Bakteri Salmonella.
http://www.anneahira.com/bakteri-salmonella.htm Diakses 8 Mei 2011.
Anonim2. 2009. Salmonella pada Telur Bebek dan Cara Mendiagnosanya.
http://duniaveteriner.com/2009/06/salmonella-pada-telur-bebek-dan-cara-
mendiagnosanya/print. Diakses 12 Desember 2010.
Anonim1. 2010. Keamanan Pangan Asal Hewan.
http://www.denpasarkota.go.id/instansi/file/?KEAMANANPANGANASA
LHEWAN1.htm. Diakses 12 Desember 2010.
Balai Besar Veteriner Wates-Yogyakarta. 2009. Profil Balai Besar Veteriner
(BBVet) Wates-Yogyakarta. Departemen Pertanian Direktorat Jendral
Peternakan. Yogyakarta, hal. 1-14.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikrobia dalam
Daging, Telur, dan Susu serta Hasil Olahannya.
http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7779. Diakses
12 Desember 2010.
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikrobia dalam
Pangan. BSNI, Indonesia.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta , hal. 227-246.
Carwan. 2010. Peran Dokter Hewan di Bidang Pangan.
http://duniaveteriner.com/2010/04/peran-dokter-hewan-di-bidang-
pangan/print. Diakses 12 Desember 2010.
Pelczar, M.J.1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jilid 2. Terjemahan: Ratna Sirie
Hadioetomo, Teja Imas, S. Sutarmi Tjitrosomo, Sri Lestari Angka. UI-
Press. Jakarta, hal.892-920.
Suharni, T.T., Nastiti, S.J., & Soetarto, A.E.S. 2008. Mikrobiologi Umum.
Penerbit Universitas Atma Jaya. Yogyakarta, hal. 199-203.
Todar, Kenneth. 2011. Salmonella and Salmonellosis.
www.textbookofbacteriology.net diakses tanggal 21 Juni 2011.
Waluyo, L. 2008. Teknik dan Metode Dasar dalam Mikrobiologi. UPT Penerbitan
Universitas Muhammadiyah Malang. Malang, hal. 333-343.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Presentasi kerja praktek
Lampiran 2. Borang pendaftaran kerja praktek
Lampiran 3. Borang usulan kerja praktek
Lampiran 4. Borang ijin kerja praktek
Lampiran 5. Borang pemantauan kerja praktek
Lampiran 6. Surat ijin kerja praktek di Balai Besar Veteriner Yogyakarta
Lampiran 7. Sertifikat kerja praktek di Balai Besar Veteriner Yogyakarta