KERUSAKAN BAHAN PANGAN

PADA SUSU

MAKALAH PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

Disusun oleh:

Michael Heryanto (13.70.0004)

Yonathalia Putri Arumi (13.70.0008)

Ong, Cindy Corazon (13.70.0028)

Debora Rika Angelita (13.70.0041)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2013

1. PENDAHULUAN

Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang

sedang berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan sumber utama

penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan

oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya

dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah. Setiap peternak sapi perah senantiasa

mengupayakan agar susu yang diproduksi sapi-sapi perah yang dipeliharanya dapat

dimanfaatkan seutuhnya tanpa ada yang mengalami kerusakan ataupun terbuang percuma.

Upaya yang dilakukan tidak hanya tertuju pada kebersihannya, tetapi juga terhadap

kualitasnya. Walaupun kondisi susu masih segar dan berasal dari sapi sehat tetapi tidak

menjamin aman dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi oleh bakteri patogen dari

lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi. Namun demikian, susu yang telah mengalami

pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi merupakan susu yang aman untuk

dikonsumsi. Mikroba yang mencemari susu tumbuh dengan baik bila lingkungan sekitarnya

mendukung seperti keadaan anaerob, suhu dan kelembaban tinggi dan kandungan laktosa

yang tinggi.

1.1. TINJAUAN PUSTAKA

1.1.1. Pengertian Susu

Susu merupakan bahan makanan yang bernilai

gizi tinggi yang diperoleh dari hasil pemerahan hewan

seperti sapi, kerbau, kuda, kambing dan unta.

Komponen penting dalam air susu adalah protein,

lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim-enzim dan

beberapa jenis mikroba yang bermanfaat bagi kesehatan

sebagai probiotik. Komposisi susu sapi sangat beragam

tergantung pada beberapa faktor antara lain bangsa sapi,

2

tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Angka rata-rata komposisi

untuk semua

Kondisi dan jenis sapi perah adalah 87,1% kadar air, 3,9% lemak, 3,4% protein, 4,8%

laktosa, 0,72% abu dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E

dan K.

Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan, karena susu

merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu juga mudah rusak bila

penanganannya kurang baik, sehingga mempunyai masa simpan relatif singkat. Untuk

menangani kelebihan produksi susu, langkah yang paling tepat adalah dengan

mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpan melalui proses pengolahan.

Walaupun kondisi susu masih segar dan berasal dari sapi yang sehat tetapi tidak

menjamin aman dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi oleh bakteri pathogen dari

lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi. Namun demikian susu yang telah mengalami

pasteurisasi, sterilisasi, atau pemanasan pada suhu yang tinggi merupakan susu yang aman

untuk dikonsumsi. Mikroba yang mencemari susu tumbuh dengan baik bila lingkungan

sekitarnya mendukung seperti keadaan anaerob, suhu dan kelembaban yang tinggi dengan

kandungan laktosa yang tinggi.

Beberapa kersakan susu akibat aktifitas mikroba antara lain : (i) pengasaman dan

penggumpalan susu karena proses fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga PH

turun dan terjadi penggumpalan kasein; (ii) berlendir seperti tali yang disebabkan

pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran cairan ekstraseluler seperti kapsul

dan getah oleh beberapa jenis bakteri pembusuk; dan (iii) penggumpalan susu tanpa

penurunan PH karena aktifitas bakteri seperti Bacillus cereus penghasil enzim yang dapat

mencerna lapisan tipis fosfolipid disekitar butir-butir gumapalan susu dan menyatu

membentuk gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Penggumpalan susu merupakan

sifat yang paling khas akibat kegiatan enzim atau penambahan asam.

Sifat-sifat fisiokimia susu adalah kerapatan susu antara 1,0260 – 1,0320 pada suhu

20o C, PH susu segar berkisar antara 6,6 – 6,7, warna normal susu putij kebiru-biruan

sampai kuning kecokelatan, cita rasa susu menyenangkan dan agak manis berasal dari

laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida.

3

1.1.2. KERUSAKAN SUSU

Beberapa kerusakan susu akibat aktivitas mikroba antara lain:

(i) pengasaman dan penggumpalan susu karena proses fermentasi laktosa menjadi

asam laktat sehingga pH turun dan terjadi penggumpalan kasein;

(ii) berlendir seperti tali yang disebabkan pengentalan dan pembentukan lendir

akibat pengeluaran cairan ekstraseluler seperti kapsul dan getah oleh beberapa

jenis bakteri pembusuk; dan

(iii) penggumpalan susu tanpa penurunan pH karena aktivitas bakteri seperti Bacillus

cereus penghasil enzim yang dapat mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar

butir-butir gumpalan susu dan menyatu membentuk gumpalan yang timbul ke

permukaan susu. Penggumpalan susu merupakan sifat yang paling khas akibat

kegiatan enzim atau penambahan asam. Sifat-sifat fisikokimia susu adalah

kerapatan susu antara 1,0260-1,0320 pada suhu 20oC, pH susu segar berkisar

antara 6,6-6,7, warna normal susu putih kebiru biruan sampai kuning

kecoklatan, cita rasa susu menyenangkan dan agak manis berasal dari laktosa,

sedangkan rasa asin berasal dari klorida.

Bakteri pencemar dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu bakteri

patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk seperti Micrococcus sp., Pseudomonas

sp., dan Bacillus sp. akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak

dengan enzim lipase sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Beberapa Bacillus sp. yang

mencemari susu antara lain adalah B. cereus, B. subtilis, dan B. licheniformis. Bakteri

patogen yang sering mencemari susu salah satunya adalah E. coli. Pada manusia, E. coli

yang menyebabkan diare.

4

1.1.3. JENIS MIKROBA PADA SUSU

2. Staphylococcus aureus

Salah satu bakteri penyebab keracunansetelah

minum susu adalah S. aureus. Dibeberapa negara di

Eropa, seperti Norwegia, S. aureus merupakan salah

satu bakteri penyebab keracunan setelah minum

susu(Jorgensen et al. 2005). Sumber- sumber S.

aureuster dapat di sekitar kita, yaitu bagian

permukaan kulit, mukosa mulut,hidung, dan kulit

kepala. Pemeriksaan S.aureus dapat menggunakan

metod isolasi dilanjutkan uji koaglutinasi plasma kelinci (AOAC 1996).

3. Salmonella sp

Salmonella sp. merupakan bakteri berbahaya yang

dikeluarkan dari saluran pencernaan hewan dan

manusia bersama dengan feses. Salmonella

enteritidis merupakan salah satu serotipe yang

sering mengontaminasi susu di samping Salmonella

typhimurium (Sarati 1999).Berdasarkan SNI 01-

6366-2000, pemeriksaan Salmonella sp.dilakukan

secara kualitatif dan harus negatif. Salah satu

metode untuk pemeriksaan Salmonella sp.adalah

metode AOAC (1996)

4. Escherichia coli

E. coli termasuk bakteri berbahaya karena dapat

menyebabkan diare. Salah satu syarat E. coli dalam

SNI 01-6366-2000 harus negatif. Pemeriksaan E.

coli dapat menggunakan metode AOAC

(1996),sedangkan untuk strain E. coli O157:H7

mengikuti Robert et al.(1995)

5

1.1. METODOLOGI PENELITIAN

Metodologi penelitian diambil secara literature review yang berarti analisa

kritis dari penelitian yang sedang dilakukan terhadap topik khusus atau berupa

pertanyaan terhadap suatu bagian dari keilmuan.Literature Review yang membantu

dalam menyusun kerangka berfikir yang sesuai dengan teori, temuan, maupun hasil

penelitian sebelumnya dalam  menyelesaikan rumusan masalah pada penelitian

yang dibuat (Yudi Agusta PhD, 2007)

6

2. PEMBAHASAN

Untuk menanggulangi susu agar tidak mudah rusak dan mempunyai umur simpan

yang panjang, susu dapat diolah menjadi berbagai produk yang digemar. Pencegahan

kerusakan pada susu dapat dilakukan dengan cara mengendalikan bakteri yang terdapat

pada susu antara lain dengan pasteurisasi dan UHT serta dengan dilakukannya pengolahan

agar masa simpan menjadi lebih panjang.

a. Pasteurisasi

Kasus keracunan setelah minum susu perlu diwaspadai dan diperlukan tindakan

pencegahan. Pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang dapat dilakukan untuk

mematikan bakteri patogen. Namun, melalui pasteurisasi, bakteri yang berspora

masih tahan hidup sehingga susu pasteurisasi hanya memiliki masa kedaluwarsa

sekitar satu minggu. Pasteurisasi tidak mengubah komposisi susu sehingga

komposisinya masih setara susu segar. Pasteurisasi umumnya dilakukan pada suhu

72OC selama 15 detik.

b. Pendinginan

Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar

janganberkembang, sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang

relatif singkat. Pendinginan susu dapat dilakukan dengan memasukkan susu ke

dalam cooling unit, lemari es ataupun freezer. Cara pendinginan susu dapat pula

dilakukan secara sederhana, yakni meletakkan milk can ataupun wadah susu lainnya

dalam air yang dingin danmengalir terus. Cara sederhana ini biasanya dilakukan di

daerah -daerah pegununganyang berhawa sejuk.

c. Pemanasan

Pemanasan susu ataupun pemasakan susu dimaksudkan untuk membunuhmikroba

perusak susu dan membunuh kuman -kuman yang terdapat pada susu yang dapat

membahayakan kesehatan manusia. Pemasakan susu dilakukan sampai mendidih

dan kemudian disimpan pada tempat yang aman dan bersih. Pemanasan susu harus

7

dilakukan secara hati - hati agar tidak hangus, sebaiknya olesi terlebih dahulu

tempat atau wadah susu dengan mentega agar susu yang dimasak tidak hangus.

d. Ultra high temperature (UHT)

Susu yang melalui proses UHT akan memiliki masa kedaluwarsa lebih panjang

dibandingkan dengan susu pasteurisasi. Susu dengan proses UHT akan steril karena

bakteri pembusuk, patogen, dan berspora akan mati sehingga susu aman

dikonsumsi. Kasus keracunan setelah minum susu yang disebabkan oleh S. aureus

terjadi karena kontaminasi selama penyimpanan maupun proses produksi.

e. Pengolahan Susu

Susu segar dapat diolah menjadi berbagai produk yang cukup digemari serta

memiliki daya simpan produk yang relatif lama. Produk-produk olahan berbasis

susu yang sudah dikenal dalam industri pengolahan susu adalah susu homogenisasi,

susu skim dan krim, mentega, susu kental manis, susu bubuk, yoghurt, kefir, susu

pasteurisasi atau sterilisasi, keju, es krim, karamel atau kembang gula :

1). Kembang Gula atau Karamel.

Kembang Gula atau Karamel dapat dibuat dari susu

segar ataupun dari susu yang bare mulai pecan.

Caranya mudah dan peralat an yang digunakan sangat

sederhana.

2). Yoghurt.

Yoghurt adalah susu yang diasamkan melalui

fermentasi dengan menggunakan biakan starter,

yakni pupukan murni Lactobacillus Bulgariens dan

Streptococcus Thermophilus. Starter dapat dibuat

sendiri ataupun dibeli pada perusahaan -perusahaan

pembuatnya. Yoghurt yang dibuat di pasaran ada

yang masih asli dan ada pula yang sudah ditambah

dengan strawbery, coklat, vanili ataupun jeruk.

8

3). Kefir.

Kefir juga merupakan susu asam seperti

yoghurt, namun rasanya lebih segar karena

selain asam juga sedikit terasa alkohol dan

soda. Pembuatan kefir lebih mudah

dibandingkan dengan pembuatan yoghurt.

Kefir dibuat dengan menggunakan butir -

butir kefir yang berwarna putih untuk

fermentasinya. Butir -butir kefir tersebut men

gandung beberapa macam mikro organisme

dan yang terpenting adalah Streptococcus lactis,lactobacillus dan jenis ragi

yang memfenmentasikan lactosa.Disamping bentuk-bentuk pengolahan susu

yang diutarakan diatas, masih ada lagi bentuk pengolahan susu lainnya

seperti dodol susu, krupuk susu, ice cream, susu kental manis, mentega dan

yakult.

9

3. DAFTAR PUSTAKA

Saleh, Eniza. (2004). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak Teknologi dari

Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,

Sumatera utara.

Usmiati, Sri & Abubakar. (2009). Pengolahan Susu. Usmiati, Sri & Abubakar dari Balai

Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor.

Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. (1997-1998). Pasca Panen Susu dari

Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian, Jakarta.

10