Perbandingan Kualitas Susu Kacang Merah dengan Susu Kacang Hijau
-
Upload
rosa-delima-widya -
Category
Documents
-
view
260 -
download
1
description
Transcript of Perbandingan Kualitas Susu Kacang Merah dengan Susu Kacang Hijau
PERBANDINGAN KUALITAS SUSU KACANG MERAH DENGAN SUSU KACANG HIJAU
ROSA DELIMA WIDYA PRAMESTININGTYAS
SEKOLAH MENENGAH ATAS KATOLIK SANG TIMUR JAKARTA
Jalan Karmel Raya No. 2
JAKARTA BARAT
2011
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Tuntutan akan pemenuhan gizi yang baik bagi tubuh semakin diakui
masyarakat luas. Hal ini disebabkan karena peranan gizi yang cukup penting bagi
kesehatan dan kelancaran proses metabolisme di dalam tubuh. Berbagai produk
makanan dan minuman, baik nabati maupun hewani merupakan sumber gizi
penting bagi tubuh.
Dalam Nur (2001 : 105), gizi adalah makanan yang
mengandungkarbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin, dan air. Kacang –
kacangan merupakan produk nabati yang memiliki kandungan gizi yang baik bagi
tubuh. Protein nabati, yakni protein yang berasal dari tumbuh – tumbuhan adalah
salah satu komponen gizi yang terkandung dalam produk nabati ini.
Pada masa sekarang ini, terdapat berbagai jenis kacang – kacangan.
Beberapa jenis kacang yang sudah cukup populer di masyarakat adalah kacang
merah (Phaseolus vulgaris) dan kacang hijau (Phaseolus aureus). Keduanya
sudah lama menjadi komoditi unggulan karena nilai gizinya yang tinggi dan aman
untuk dikonsumsi sebagai produk nabati bagi tubuh.
1
Salah satu produk alternatif olahan kacang adalah susu. Yang disebut
susu pada pokok bahasan ini adalah saripati dari kacang itu sendiri. Kehadiran
susu nabati olahan kacang diharapkan dapat menjadi alat pemenuhan gizi
seimbang bagi masyarakat setiap hari. Namun, susu nabati belum terkenal di
masyarakat. Kalaupun sudah, yang terkenal hanya susu kedelai. Menurut Santoso
(2007 : 13), masyarakat memang belum terbiasa untuk mengonsumsi susu nabati.
Hal utama yang menjadi kendala adalah bau tidak sedap (Bahasa Jawa : langu)
yang dihasilkan susu nabati tersebut pada saat pengolahan.
Kacang merah dan kacang hijau yang kini menjadi primadona pasar
mungkin dapat menjadi penyuplai gizi yang baik bagi tubuh. Sudah menjadi hal
yang lumrah apabila kedua komoditi pangan tersebut dikonsumsi secara langsung
dalam bentuk kacang. Dengan diolah menjadi susu, harapan penulis adalah
masyarakat dapat memperoleh asupan gizi dari kacang merah dan kacang hijau
yang kaya protein.
Namun, susu mana yang kualitas atau mutunya lebih tinggi belum
diketahui hasilnya. Keduanya adalah kacang – kacangan dan memiliki kandungan
gizi yang lengkap dan seimbang. Perbedaan bahan dasar turut menimbulkan
perbedaan kualitas yang dimiliki susu olahan kacang tersebut.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut, penulis melakukan penelitian
terhadap masalah – masalah berikut ini.
1. Susu berbahan dasar manakah yang memiliki kualitas lebih baik, apakah
susu berbahan dasar kacang merah atau kacang hijau?
2. Susu berbahan dasar manakah yang lebih disukai/diminati masyarakat,
apakah susu berbahan dasar kacang merah atau kacang hijau?
1.3 Tujuan Penulisan
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut.
1. Mengetahui susu yang kualitasnya lebih baik, apakah susu berbahan dasar
kacang merah atau kacang hijau.
2. Mengetahui susu yang lebih disukai/diminati masyarakat, apakah susu
berbahan dasar kacang merah atau kacang hijau.
1.4 Pembatasan Masalah
Penulis membatasi penelitian perbandingan kualitas antara susu berbahan
dasar kacang merah dengan susu berbahan dasar kacang hijau ini sebagai berikut :
1. Penulis melakukan penelitian terhadap perbedaan kualitas dengan batasan
berupa kandungan gizi (melalui studi pustaka) dan ketahanan kedua jenis
susu. Adapun untuk menguji ketahanan susu, penulis membandingkan
3
2
perubahan bentuk, warna, dan aroma pada kedua jenis susu ketika
didiamkan selama 5 hari di ruang terbuka dan di dalam pendingin. Sebagai
tambahan pembanding, penulis juga akan menguji ketahanan susu yang
dimasak terlalu lama. Susu tersebut juga akan dibiarkan selama 5 hari di
ruang terbuka dan di dalam pendingin.
2. Uji organoleptik akan dilakukan pada 25 orang siswa – siswi dan 5 orang
guru SMAK Sang Timur Jakarta untuk mengetahui jumlah peminat
terhadap kedua jenis susu.
1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah agar masyarakat menjadi tahu akan
perbedaan kualitas yang dimiliki oleh susu berbahan dasar kacang merah dengan
susu berbahan dasar kacang hijau, untuk selanjutnya dapat menjadi bahan
pertimbangan masyarakat dalam memilih bahan dasar yang baik bagi penyuplai
gizi tubuh mereka. Penelitian ini juga bermanfaat untuk mengetahui minat
masyarakat akan kedua jenis susu berbahan dasar berbeda ini.
1.6 Hipotesis
Penulis mengajukan beberapa dugaan terhadap penelitian sebagai
berikut.
1. Susu yang lebih berkualitas baik dalam kandungan gizinya maupun dalam
ketahanannya ketika didiamkan pada ruang terbuka adalah susu berbahan
dasar kacang hijau.
2. Susu yang lebih diminati masyarakat adalah susu berbahan dasar kacang
hijau.
1.7 Sistematika Penyajian
Penulis akan menyajikan hasil penelitian dalam sebuah karya tulis yang
sistematika penyajiannya dibagi dalam lima bab. Pada bab 1 pendahuluan, penulis
akan menyajikan latar belakang masalah yang sesuai dengan tema di atas,
rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, pembatasan masalah,
hipotesis, dan sistematika penyajian.
Pada bab 2 landasan teori, penulis menyajikan teori – teori para ahli yang
digunakan sebagai landasan dalam melakukan penelitian dan melakukan analisis
data. Selanjutnya, pada bab 3 metodologi penelitian diperinci populasi dan sampel
penelitian, waktu dan tempat pelaksanaan penelitian, metode dan alat
pengumpulan data, dan metode analisis data.
Pada bab 4 sajian dan analisis data, penulis menyajikan data – data yang
diperoleh dari hasil penelitian yang telah dilakukan. Kemudian, penulis akan
membahas data – data hasil penelitian tersebut serta mengaitkannya dengan
4
landasan teori yang digunakan. Pada bab terakhir, bab 5 adalah penutup. Bab ini
berisi simpulan hasil penelitian dan saran dari penulis kepada para pembaca atau
yang berkepentingan berkaitan dengan hasil penelitian.
5
BAB II
LANDASAN TEORI
Pada bab ini, penulis akan menyajikan teori – teori mengenai pengenalan
tentang susu, pengenalan tentang kacang hijau beserta kandungan gizinya, kacang
merah beserta kandungan gizinya, serta penjelasan mengenai kacang merah dan
kacang hijau sebagai bahan baku susu nabati.
2.1 Susu
Menurut situs Wikipedia.com, susu adalah cairan bergizi berwarna putih
yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Jika menyebut kata “susu”,
yang banyak terpikirkan oleh masyarakat adalah susu sapi yang memang lebih
banyak dikonsumsi masyarakat sekarang ini. Namun, ada pula susu nabati (susu
yang berasal dari tanaman) yang dapat dikonsumsi manusia
(http://www.rumahherbaindonesia.com). Dewasa ini, susu dapat dibagi menjadi 2
jenis, yakni susu hewani dan susu nabati.
Susu hewani adalah susu yang berasal dari kelenjar susu hewan mamalia
betina, contohnya sapi, kambing, domba, kuda, dan keledai. Susu inilah yang
6
paling banyak beredar di kalangan masyarakat sekarang ini. Hewan yang paling
banyak diambil susunya untuk keperluan susu hewani ialah sapi. Susu sapi
jugadiolah lagi menjadi beberapa produk agar masyarakat semakin tertarik untuk
mengonsumsi susu ini. Produk – produk hasil olahan susu sapi contohnya adalah
keju, es krim, susu bubuk, susu kental manis, mentega, dan yoghurt.
Sedangkan susu nabati ialah susu yang berasal dari tanaman. Susu inilah
yang akan penulis teliti dalam karya tulis ini. Produsen minuman “Mr. Soya Sari
Kedelai” membuktikan bahwa tanamanpun dapat pula diolah menjadi susu.
Mereka berhasil memproduksi produk olahan kacang kedelai yakni susu kedelai.
Tanaman yang banyak diolah menjadi susu nabati ini memang kebanyakan adalah
tanaman kacang – kacangan atau polong – polongan, contohnya kacang kedelai,
kacang hijau, dan kacang merah. Tanaman – tanaman tersebut dijadikan bahan
baku pengolahan susu nabati karena kandungan proteinnya yang tinggi.
2.2 Kacang Hijau
Kacang hijau (Phaseolus aureus) merupakan tanaman dalam Famili
Leguminoseaealias polong – polongan. Tanaman kacang hijau ini memiliki
banyak manfaat, salah satunya sebagai bahan pangan. Manfaat tersebut terletak
dalam bijinya. Biji kacang hijau sering diolah menjadi berbagai jenis makanan,
seperti isi onde – onde, tepung, bubur, atau susu. Selain itu, harganya pun tidak
terlalu mahal dan memiliki cita rasa yang khas.
7
Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai
bahan pangan legum, setelah kacang kedelai dan kacang tanah (http:\\
www.wikipedia.com). Maka tidak heran apabila kacang ini turut menjadi
primadona pasar dan sudah terkenal di kalangan masyarakat.
2.2.1 Kandungan Gizi Kacang Hijau
Sebagai tanaman polong – polongan, kacang hijau mengandung protein
yang tinggi. Menurut Harry F.L. Muhammad, S.Gz., kandungan proteinnya dapat
mencapai 20 – 30% dari total energi. Untuk saat ini, kandungan protein dalam
kacang hijau memang dinomorduakan karena kualitasnya lebih rendah dan asam
amino esensial yang ada di dalamnya tidak selengkap protein yang berasal dari
daging.
Kacang hijau juga mengandung mineral penting, antara lain : mineral dan
fosfor yang berkhasiat untuk memperkuat tulang.
Kacang hijau juga merupakan bahan makanan rendah lemak. Menurut
situs Wikimu.com, lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh
dan 27% asam lemak jenuh. Hal ini baik bagi orang – orang yang memang
menghindari konsumsi lemak tinggi. Asupan lemak tak jenuh yang tinggi
bermanfaat pula bagi kesehatan jantung.
Menurut Anggraini Prabaningrum dalam bukunya “Menu Bayi dan
Balita”, kacang hijau juga mengandung zat tiamin (vitamin B1) yang berperan
dalam metabolisme karbohidrat dan fungsi normal sel saraf. Disamping itu,
kandungan zat besinya dapat membantu meningkatkan konsentrasi. Zat tiamin
membantu meningkatkan konsentrasi dengan memaksimalkan fungsi kerja syaraf.
Tanda-tanda pertama orang yang kekurangan vitamin B1 adalah penurunan kerja
syaraf yang terganggu karena oksidasi karbohidrat terhambat.Vitamin B1 ini juga
berperan penting bagi proses pertumbuhan, meningkatkan nafsu makan, dan
sebagai sumber energi.
Selain vitamin B1, kacang hijau juga mengandung vitamin B2 atau
riboflavin. Riboflavin berfungsi untuk membantu penyerapan protein di dalam
tubuh sehingga protein yang masuk dapat diserap secara maksimal.
Data beserta rincian jumlah kandungan gizi dalam 100 gram kacang hijau
rebus juga dijabarkan dalam situs resmi milik Departemen Pertanian Amerika
Serikat (http://www.nal.usda.gov).
Zat Gizi Jumlah Zat Gizi Jumlah
Energi (Kcal) 173 Kalsium (mg) 102
Karbohidrat (g) 9,93 Magnesium (mg) 86
8
8
Gula (g) 3,00 Fosfor (mg) 245
Serat (g) 6,00 Kalium (mg) 515
Lemak (g) 8,97 Sodium (mg) 1
Protein (g) 16,64 Vitamin C (mg) 1,7
Tiamin (mg) 0,155 Riboflavin (mg) 0,285
2.3 Kacang Merah
Kacang merah (Phaseolus vulgaris) juga merupakan tanaman polong –
polongan yang memiliki manfaat sebagai bahan pangan. Bagian dari tanaman
kacang merah yang digunakan untuk diolah menjadi berbagai bentuk makanan itu
adalah bijinya. Kacang merah sering diolah menjadi berbagai bentuk makanan,
seperti selai, bubur, susu, campuran es atau sup, dan pengisi kue – kue seperti kue
bulan dan kue mochi.
Di pasaran, kacang merah sama terkenalnya seperti kacang hijau. Namun,
penggunaannya sebagai bahan pangan lebih jarang dijumpai apabila dibandingkan
dengan kacang hijau.
2.3.1 Kandungan Gizi Kacang Merah
9
Berikut ini adalah nilai gizi dalam 100 gram kacang merah menurut Harry
F.L. Muhammad, S.Gz dan Prima Oktaviani H, S.Gz.
Zat Gizi Jumlah Zat Gizi Jumlah
Energi (Kcal) 337.00 Vitamin C (mg) 4.50
Karbohidrat (g) 61.29 Vitamin E (mg) 0.22
Serat (g) 15.20 Folat (g) 394.00
Lemak (g) 1.06 Kalsium (mg) 83.00
Lemak Jenuh (g) 0.15 Fosfor (mg) 406.00
Protein (g) 22.53 Natrium (mg) 12.00
Vitamin A (IU)0.00
Magnesium (mg) 138.00
Vitamin B1 (mg) 0.61 Zinc (mg) 2.79
Vitamin B6 (mg) 0.40 Zat Besi (mg) 6.69
Vitamin B12 (g) 0.00
Sedangkan data berikut ini ialah kandungan gizi 100 gram kacang
merah rebus menurut situs resmi Departemen Pertanian Amerika Serikat
(http\\www.nal.usda.com).
Zat Gizi Jumlah Zat Gizi Jumlah
Energi (Kcal) 127 Kalsium (mg) 28
10
Karbohidrat (g) 22,8 Magnesium (mg) 45
Gula (g) 0,32 Fosfor (mg) 142
Serat (g) 7,4 Kalium (mg) 515
Lemak (g) 0,5 Sodium (mg) 2
Protein (g) 8,67 Vitamin C (mg) 1,2
Tiamin (mg) 0,160 Riboflavin (mg) 0,058
2.4 Penggunaan Kacang Merah dan Kacang Hijau Sebagai Bahan Baku Susu
Nabati
Seperti yang telah kita ketahui, kacang merah dan kacang hijau dapat
diolah menjadi susu (http://www.griyakuliner.com dan Anggraini, 2011 : 92).
Cara pembuatannya tidak jauh berbeda dengan pembuatan susu kedelai. Secara
umum, proses pembuatan susu nabati melewati 6 tahap, yakni penyortiran,
perendaman, penghalusan, penyaringan, penambahan perasa, dan perebusan
(Santoso, 2007 : 25).
11
Pada tahap penyortiran, kacang dipilih sesuai kriteria : kacang tidak boleh
cacat luar-dalam. Biasanya penyortiran ini juga dilakukan dengan perendaman
kacang di dalam air. Kacang yang baik adalah kacang yang benar – benar
tenggelam saat direndam air, tidak melayang ataupun mengambang.
Pada tahap perendaman, kacang direndam di dalam air selama 1 (satu)
malam. Hal ini bertujuan untuk melunakkan kacang agar mudah diperas sarinya
untuk dijadikan susu. Selanjutnya, kacang masuk kedalam tahap penghalusan.
Pada tahap penghalusan, kacang yang sudah direndam semalam itu dihaluskan
(bisa dengan blender atau alat penghalus lainnya).
Pada tahap penyaringan, kacang yang sudah dihaluskan itu disaring untuk
diambil sarinya. Sari kacang itu kemudian masuk kedalam tahap
perebusan. Pada tahap perebusan, sari kacang direbus sampai mendidih (100°C).
Hal ini dilakukan untuk membunuh mikroorganisme yang masih ada dalam sari
kacang itu.
12
BAB III
METODE PENELITIAN
Pada bab ini penulis akan menyajikan hal – hal yang berhubungan dengan
metodologi penelitian. Pada bagian awal penulis akan menguraikan tentang
populasi dan sampel penelitian, kemudian dilanjutkan dengan waktu dan tempat
penelitian, metode dan alat pengumpulan data, serta metode analisis data yang
penulis gunakan.
3.1 Populasi dan Sampel Penelitian
3.1.1 Populasi Penelitian
Dalam rangka melakukan penelitian, penulis mengambil data dengan
populasi susu kacang merah dan susu kacang hijau.
3.1.2 Sampel Penelitian
Sampel penelitian yang diambil adalah sebanyak 0,25 (seperempat)
kilogram kacang merah dan 0,25 (seperempat) kilogram kacang hijau. Kacang –
kacang tersebut diperoleh di tukang sayur di Jalan Pondok Surya, Ciledug, dengan
cara membelinya
13
3.2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian
Penulis melakukan penelitian dengan cara membuat dua jenis susu, satu
terbuat dari kacang merah dan lainnya terbuat dari kacang hijau. Keduanya dibuat
di rumah penulis tanggal 18, 19, dan 20 September 2011. Untuk menguji
ketahanan kedua jenis susu, penulis akan melakukan percobaan pada tanggal 18
sampai 23 September 2011. Penulis akan memberikan contoh susu kepada 30
panelis tanggal 19, 20, dan 21 September 2011 untuk dicicipi rasanya.
3.3 Metode Pengumpulan Data
Penulis menggunakan beberapa metode untuk mendapat hasil dari
penelitian yang dilakukan, yaitu metode studi pustaka, metode percobaan, dan
metode uji pengecapan makanan atau organoleptik.
3.3.1 Metode Studi Pustaka
Penulis menggunakan metode studi pustaka untuk mengumpulkan bahan –
bahan yang dijadikan sebagai landasan teori dalam melakukan penelitian. Penulis
menggunakan metode ini dengan cara mengumpulkan berbagai referensi, baik
dari buku maupun internet, yang berkaitan dengan tema.
3.3.2 Metode Percobaan
Penulis akan melakukan percobaan dengan cara membuat dua jenis susu,
yaitu susu berbahan dasar kacang merah dan susu berbahan dasar kacang hijau
dengan langkah – langkah sebagai berikut.
3.3.2.1 Alat dan Bahan Pembuatan Susu Kacang Merah dan Susu Kacang Hijau
Susu Berbahan Dasar Kacang Merah Susu Berbahan Dasar Kacang Hijau
Alat Bahan Alat Bahan
2 buah baskom¼ kilogram
kacang merah2 buah baskom
¼ kilogram
kacang hijau
1 buah panci6 gelas air
matang1 buah panci
6 gelas air
matang
1 buah blender4 sdm gula
pasir1 buah blender
4 sdm gula
pasir
1 buah pengaduk 1 buah pengaduk
1 buah kompor 1 buah kompor
1 buah saringan 1 buah saringan
4 buah gelas
(ukuran 100 ml)
4 buah gelas
(ukuran 100 ml)
1 buah gelas
(ukuran 500 ml)
1 buah gelas
(ukuran 500ml)
13
14
1 buah sendok makan 1 buah sendok makan
3.3.2.2 Langkah – langkah Pembuatan SusuKacang Merah dan Susu Kacang
Hijau
a. Merendam kacang merah dan kacang hijau di baskom terpisah dengan 2 (dua)
gelas air matang (menggunakan gelas ukuran 500 ml) selama 1 (satu) malam.
b. Menyortir kacang merah dan kacang hijau yang ada di baskom terpisah sambil
merendamnya dengan cara memisahkan kacang yang tidak tenggelam penuh di
dalam air.
c. Meniriskan kacang merah dan kacang hijau.
d. Menghaluskan kacang merah, 4 (empat) sendok makan gula pasir dan 4
(empat) gelas air matang dengan blender, kemudian meletakkannya dalam
baskom.
e. Menghaluskan kacang hijau, 4 (empat) sendok makan gula pasir dan 4 (empat)
gelas air matang dengan blender, kemudian meletakkannya dalam baskom lain.
f. Menyaring kacang merah dan kacang hijau yang telah diblender dengan
saringan kemudian meletakkannya masing – masing di wadah terpisah.
15
g. Menuang hasil saringan kacang merah ke dalam panci dan memanaskannya
dengan kompor sambil diaduk hingga mendidih.
h. Dalam waktu yang bersamaan, hasil saringan kacang hijau juga dituang ke
dalam panci lain kemudiandipanaskan dengan kompor sambil diaduk hingga
mendidih.
i. Menuangkan5 sdm kacang merah dan 5 sdm kacang hijau yang telah mendidih,
masing – masing ke dalam 2 (dua) gelas ukuran 100 ml.
j. Meletakkan gelas pertama berisi susu kacang merah dan gelas pertama berisi
“susu” kacang hijau di ruang terbuka
k. Meletakkan gelas kedua berisi susu kacang merah dan gelas kedua berisi
“susu” kacang hijau di dalam pendingin (kulkas).
l. Menuang tiga per empat bagian susu kacang merah dan susu kacang hijau ke
dalam 2 (dua) botol yang terpisah untuk digunakan dalam uji organoleptik.
m. Meneruskan pemanasan seperempat bagian susu kacang merah dan susu
kacang hijau yang masih ada di dalam panci selama 10 (sepuluh) menit.
n. Menuangkan susu kacang merah dan susu kacang hijau yang terakhir, masing –
masing ke dalam 2 (dua) gelas ukuran 100 ml.
o. Meletakkan gelas ketiga yang berisi susu kacang merah dan gelas ketiga berisi
susu kacang hijau di ruang terbuka.
p. Meletakkan gelas keempat berisi susu kacang merah dan gelas kedua berisi
susu kacang hijau di dalam pendingin (kulkas).
16
q. Mengamati perubahan bentuk, warna, serta aroma susu kacang merah dan susu
kacang hijau selama 5 (lima) hari kemudian mencatatnya.
3.3.3 Metode Uji Pengecapan Makanan atau Organoleptik
Penulis akan memberikan susu kepada 30 (tiga puluh) panelis yang telah
diambil secara acak (25 orang panelis adalah siswa – siswi SMAK Sang Timur
Jakarta dan 5 orang panelis adalah guru SMAK Sang Timur Jakarta). Setelah itu,
panelis tersebut akan mengisi tabel penilaian untuk menilai rasa dan memberikan
pendapat secara tertulis mengenai penggunaan kacang merah dan kacang hijau
sebagai bahan baku susu nabati serta perbandingan rasadan penampilannya.
3.4 Metode Analisis Data
Penulis akan menganalisis data dengan cara membandingkan hasil
penelitian dengan metode studi pustaka yang penulis gunakan. Penulis juga akan
menggunakan hasil organoleptik untuk menjawab rumusan masalah tentang minat
masyarakat akan susu kacang merah dan susu kacang hijau yang diwakili oleh 30
(tiga puluh) orang panelis.
17
18
BAB IV
SAJIAN DAN ANALISIS DATA
Pada bab ini, penulis akan menyajikan analisis data, yaitu berupa data dari
studi pustaka, hasil percobaan yang dilakukan penulis, serta uji organoleptik.
4.1 Sajian Data
Berdasarkan studi pustaka dan penelitian, diperoleh data sebagai berikut.
4.1.1 Kandungan Gizi dalam Kacang Merah dan Kacang Hijau
Berikut adalah perbandingan kandungan zat yang terdapat dalam
100 gram kacang merah rebus dan 100 gram kacang hijau rebus menurut
studi pustaka.
Zat GiziJumlahnya pada
Kacang Merah
Jumlahnya pada
Kacang Hijau
Air (gr) 66,94 62,55
Energi (kcal) 127 173
Protein (g) 8,67 16,64
Lemak (g) 0,50 8,97
Karbohidrat (g) 22,80 9,93
19
Serat (g) 7,40 6,00
Gula (g) 0,32 3,00
Asam amino (g) 8,23 17,57
Vitamin C (mg) 1,2 1,70
Magnesium (mg) 45 86
Sodium (mg) 2 1
Fosfor (mg) 142 245
Tiamin (mg) 0,16 0,155
Riboflavin (mg) 0,058 0,285
Kalsium (mg) 28 102
Zat Besi (mg) 2,94 5,14
Sumber : http\\www.nal.usda.gov
Berdasarkan tabel, dapat dilihat bahwa hampir semua zat gizi pada 100
gram kacang hijau rebus memiliki jumlah lebih banyak apabila dibandingkan
dengan jumlah zat gizi pada kacang merah. Hanya air, karbohidrat, serat, sodium,
dan tiamin yang lebih banyak terkandung dalam kacang merah dibanding kacang
hijau.
4.1.2 Keawetan atau Ketahanan Kedua Jenis Susu
Berikut ini adalah sajian data mengenai keawetan atau ketahanan kedua
jenis susu yang didiamkan selama lima hari di ruang terbuka.
Tanggal
(September
Susu Kacang Merah Susu Kacang Hijau
Bentuk Warna Aroma Bentuk Warna Aroma20
2011)
18 CairCoklat
kemerahan
Tajam,
khas
aroma
kacang
merah
Cair Hijau
Tajam,
khas
aroma
kacang
hijau
19Agak
kental
Coklat
mudaTengik Kental
Hijau
mudaTengik
20 KentalCoklat
mudaTengik Kental
Hijau
mudaTengik
21Sangat
kental
Coklat
muda agak
putih
TengikSangat
kental
Hijau
muda
agak putih
Sangat
tengik
22Sangat
kental
Coklat
muda agak
putih
Sangat
tengikPadat
Hijau
muda
agak putih
Sangat
tengik
23Sangat
kental
Coklat
muda agak
putih
Sangat
tengikPadat
Hijau
muda
agak putih
Sangat
tengik
Sedangkan berikut ini adalah sajian data mengenai keawetan atau
ketahanan kedua jenis susu yang didiamkan selama lima hari di dalam
pendingin (kulkas).
21
Tanggal “Susu” Kacang Merah “Susu” Kacang Hijau
Bentuk Warna Aroma Bentuk Warna Aroma
18 Sept
2011Cair
Coklat
kemerahan
Tajam, khas
aroma
kacang
merah
Cair Hijau
Tajam,
khas
aroma
kacang
hijau
19 Sept
2011Cair
Coklat
kemerahan
Tajam, khas
aroma
kacang
merah
Agak
kentalHijau
Mulai
tengik
20 Sept
2011
Agak
kental
Coklat
kemerahanMulai tengik
Agak
kental
Hijau
muda Tengik
21 Sept
2011
Agak
kental
Coklat
mudaTengik Kental
Hijau
mudaTengik
22 Sept
2011Kental
Coklat
muda
Sangat
tengik
Sangat
kental
Hijau
muda
Sangat
tengik
23 Sept
2011
Sangat
kental
Coklat agak
putih
Sangat
tengikPadat
Hijau agak
putih
Sangat
tengik
Dalam pengujian keawetan/ketahanan susu kacang merah dan kacang
hijau yang dipanaskan lebih lama dari waktu mendidih, data yang diperoleh sama
dengan susu yang dipanaskan sampai mendidih.
22
4.1.3 Hasil Uji Pengecapan Makanan atau Organoleptik
Berikut ini adalah data yang penulis peroleh melalui uji pengecapan
makanan atau organoleptik dari 30 (tiga puluh) orang panelis. Penulis
melakukan uji coba terhadap minat masyarakat akan kedua jenis susu.
Penulis mengajukan jangkauan nilai 1 – 10 kepada panelis untuk
menunjukkan penilaian mereka terhadap rasa dan penampilan susu
kacang merah dan susukacang hijau.
PanelisSusu Kacang Merah Susu Kacang Hijau
Rasa Penampilan Rasa Penampilan
Panelis 1 8 5 8 8
Panelis 2 9 8 8 9
Panelis 3 9 8 8 8
Panelis 4 7 8 7 9
Panelis 5 7 7 8 9
Panelis 6 9 8 9 8
Panelis 7 7 8 9 9
Panelis 8 9 8 9 8
Panelis 9 7 6 9 6
Panelis 10 7
8
9 8
Panelis 11 8 0 5 1
Panelis 12 8 8 8 8
23
Panelis 13 8 8 8 6
Panelis 14 6 7 8 10
Panelis 15 7 7 7 9
Panelis 16 8 6 8 7
Panelis 17 8 6 8 8
Panelis 18 8 6 8 8
Panelis 19 8 7 8 8
Panelis 20 6 7 8 8
Panelis 21 7 6 9 8
Panelis 22 5 5 3 6
Panelis 23 7 8 7 9
Panelis 24 6 7 7 6
Panelis 25 5 7 6 8
Panelis 26 6 4 7 7
Panelis 27 9 8 9 8
Panelis 28 7 6 9 8
Panelis 29 5 5 7 6
Panelis 30 7 6 7 5
PEROLEHAN 218 198 231 226
NILAI
416
457
TOTAL PEROLEHAN
NILAI
873
PERSENTASE x 100% = 47,65% x 100% = 52,35%
Keterangan :
0 – 2 = Tidak Enak/Tidak Menarik
3 – 4 = Kurang Enak/Kurang Menarik
5 – 6 = Cukup Enak/Cukup Menarik
7 – 8 = Enak/Menarik
9 – 10 = Sangat Enak/Sangat Menarik
24
Berdasarkan tabel, diperoleh hasil berikut.
a. Rasa susu kacang hijau memperoleh nilai lebih banyak dibanding rasa
susu kacang merah. Begitu pula dengan penampilannya. Penampilan susu
kacang hijau mendapat perolehan nilai lebih banyak daripada penampilan
susukacang merah.
b. Perolehan nilai rasa dan penampilan susu kacang merah adalah 47,65%
dari total perolehan nilai.
c. Perolehan nilai rasa dan penampilan susu kacang hijau adalah 52,35% dari
total perolehan nilai.
4.2 Analisis Data
Berdasarkan teori yang ada dan penelitian yang penulis lakukan, diperoleh
analisis data sebagai berikut.
4.2.1 Kandungan Gizi Susu Kacang Merah dan Susu Kacang Hijau
Bahan baku susu kacang merah dan susu kacang hijau tak lain adalah
kacang merah dan kacang hijau itu sendiri. Berdasarkan data yang penulis peroleh
dari studi pustaka, dalam 100 gram kacang hijau rebus dan kacang merah rebus
terdapat beberapa zat gizi, antara lain : energi, protein, lemak, karbohidrat, serat,
kalsium, dan zat besi. Sebagian besar zat gizi yang terkandung dalam kacang hijau
rebus memiliki jumlah lebih banyak apabila dibandingkan dengan jumlah zat gizi
25
yang terkandung dalam kacang merah rebus. Oleh karena itu, apabila dilihat dari
kandungan gizinya, kualitas susu kacang hijau lebih baik daripada kualitas susu
kacang merah. Memang untuk air, karbohidrat, serat, sodium, dan tiamin
jumlahnya lebih banyak terdapat dalam kacang merah daripada kacang hijau.Perlu
diketahui bahwa air dan gula yang digunakan dalam proses pembuatan susu tidak
ikut diperhitungkan karena perbandingan jumlahnya sama.
4.2.2 Keawetan/ketahanan Kedua Jenis Susu
Berdasarkan data hasil percobaan selama lima hari, diperoleh analisis data
bahwa susukacang merah lebih tahan lama daripada susukacang hijau. Susu
kacang merah dan susu kacang hijau yang didiamkan di ruang terbuka sudah
tengik saat memasuki hari kedua. Namun, susu kacang hijau sudah terlihat
mengental sedangkan susu kacang merah masih cair. Kedua jenis susu mengalami
perubahan warna saat memasuki hari kedua.
Susu kacang merah yang didiamkan di dalam pendingin mulai tengik dan
mengental saat memasuki hari ketiga, sedangkan susu kacang hijau mulai tengik
dan mengental saat memasuki hari kedua. Susu kacang merah mulai mengalami
perubahan warna saat memasuki hari keempat sementara susu kacang hijau sudah
mulai berubah warna pada hari ketiga.
4.2.3 Analisis Pendapat Masyarakat
26
Sebagian besar panelis memberi tanggapan baik terhadap penggunaan
kacang merah dan kacang hijau sebagai bahan baku susu nabati. Hal ini
diharapkan dapat menjadi langkah awal untuk memasyarakatkan susu nabati
disamping susu hewani. Disamping itu, sebagian besar panelis lebih tertarik
kepada susu berbahan dasar kacang hijau. Hal ini terbukti dari perolehan nilai
terhadap rasa dan penampilan susu kacang hijau yang lebih banyak apabila
dibandingkan dengan susu kacang merah.
26
27
BAB V
PENUTUP
Pada bab ini, penulis akan menyajikan rangkuman hasil penelitian dan
pembahasan rumusan masalah yang dikaitkan dengan hipotesis penulis pada
bagian simpulan, serta anjuran – anjuran bagi masyarakat mengenai pokok
permasalahan yang diangkat oleh penulis.
5.1 Simpulan
Sebelum melakukan penelitian, baik studi pustaka, percobaan, maupun uji
pengecapan makanan atau organoleptik, penulis telah mengajukan hipotesis yaitu
susu berbahan dasar kacang hijau memiliki kualitas lebih baik dari segi
kandungan gizi dan ketahanannya serta lebih diminati masyarakat. Dari hasil
penelitian yang dilakukan oleh penulis, baik studi pustaka, percobaan, maupun uji
pengecapan makanan atau organoleptik, dapat disimpulkan bahwa susu berbahan
dasar kacang hijau memiliki kualitas lebih baik apabila dilihat dari kandungan
gizinya. Sedangkan apabila dilihat dari segi keawetan/ketahanannya, susu
berbahan dasar kacang merah lebih berkualitas.
28
Melalui uji organoleptik, diperoleh data bahwa sebagian besar masyarakat
(yang diwakili oleh tiga puluh orang panelis yang diambil secara acak) lebih
tertarik kepada “susu” berbahan dasar kacang hijau. Dari simpulan tersebut,
hipotesis penulis tidak semuanya terbukti benar. Hipotesis penulis mengenai
keawetan/ketahanan susu berbahan dasar kacang hijau terbukti salah. Setelah
melalui metode percobaan, ditemukan fakta bahwa susu berbahan dasar kacang
merah lebih awet/tahan lama.
5.2 Saran
Penulis menyarankan agar penggunaan kacang – kacangan khususnya
kacang hijau lebih maksimal, terutama sebagai bahan baku susu nabati. Selain
harganya yang murah, proses pengolahannya juga tidak sulit. Indonesia pun tidak
perlu bergantung lagi pada sapi perah untuk memperoleh susu. Selain karena
kandungan gizinya yang tidak kalah lengkap dengan kandungan gizi susu hewani,
susu nabati memiliki kandungan lemak lebih rendah sehingga aman dikonsumsi
penderita tekanan darah tinggi.
Penulis juga menyarankan pembaca yang mengonsumsi susu nabati agar tidak
menyimpan susu nabati di dalam kulkas dalam jangka waktu lebih dari satu hari
karena batas keawetan susu nabati murni tanpa pengawet hanya satu hari. Pada
akhirnya, penulis berharap agar karya tulis ini berguna bagi pembaca.
29
DAFTAR PUSTAKA
Griya Kuliner. 2011. Susu Kacang Hijau. [Online]. Tersedia : http://www.griyakuliner.com. [21 Juli 2011].
Muhammad, Harry F.L., S.Gz. 2010. Bebas Kanker Tanpa Daging. Yogyakarta : Jogja Great! Publisher.
Nur. 2001. Kamus Lengkap IPA. Jakarta : Wahyu Media.
Prabaningrum, Anggraini. 2011. Menu Bayi dan Balita. Jakarta : Wahyu Media.
Rumah Herba Indonesia. 2010. Susu Kacang Hijau. [Online]. Tersedia : http://www.rumahherbaindonesia.com. [21 Juli 2011].
Santoso. 2001. Susu dan Yoghurt Kedelai. Yogyakarta : Kanisius.
United States Department of Agriculture. 2011. Soybeans, Mature Cooked, Boiled, Without Salt. [Online]. Tersedia : http://www.nal.usda.gov. [23 Oktober 2011].
Wikipedia. 2010. Kacang Hijau. [Online]. Tersedia : http://www.wikipedia.com.
[21 Juli 2011].