SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG PISANG...

i

SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG PISANG

KEPOK (MUSA PARADISIACA FORMATYPICA)PADA

PEMBUATAN LAPIS LEGIT

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT

UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

TRI WIJIYANTI

NIM : 140309258694

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

JURUSAN TATA BOGA

BALIKPAPAN

2017

v

Karya ilmiah ini kupersembahkan kepada

Ayahanda dan Ibunda tercinta

Busari dan Sarmiyati

Kedua Kakak ku tersayang

Wejiaty

Syarif wijiyono

Sahabat tercinta

Damayanti

Yang terkasih

Muhammad FazlurRahman

Teman terbaikku

Rizqa Nur Amalina,Uswatun Chasannah,Suciana Ramadhani

Team TA Squad

Tegar Mukti Wicaksono dan Deppangga

Dan semua teman Angkatan 2014 Tata Boga

vii

ABSTRAK

Tri Wijiyanti. Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pisang Kepok (Musa

Paradisiaca Formatypica) Dalam Pembuatan Lapis Legit. Tugas Akhir,

Balikpapan, Program Studi Tata Boga. Politeknik Negeri Balikpapan, 2017.

Penelitian ini bertujuan yaitu 1) untuk mengetahui proses pembuatan

tepung pisang kepok, 2) untuk mengetahui proses pembuatan lapis legit dengan

menggunakan tepung pisang kepok sebagai pengganti tepung terigu, 3) untuk

mengetahui tingkat kesukaan terhadap lapis legit tepung pisang kepok sebagai

bahan pengganti tepung terigu, 4) untuk mengetahui kualitas lapis legit dari bahan

dasar tepung pisang kepok sebagai bahan pengganti tepung terigu dilihat dari

aspek aroma, rasa, tekstur, dan warna.

Penelitian yang penulis lakukan ada dua tahap penelitian. Tahap pertama

adalah penelitian pendahuluan dengan metode eksperimen. Tahap kedua adalah

penelitian lanjutan yang dilakukan dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik.

Penelitian ini melibatkan 5 orang panelis terbatas yang menggunakan uji hedonik

dan uji mutu hedonik.

Berdasarkan hasil uji hedonik menunjukan bahwa rata-rata panelis

menyatakan sangat suka terhadap rasa, warna, tekstur, aroma dari lapis legit

tepung pisang kepok. Sedangkan untuk hasil uji mutu hedonik aroma, rasa,

tekstur, dan warna pada lapis legit rata – rata panelis menyatakan setuju terhadan

kualitas lapis legit menggunakan tepung pisang kepok.

Kata Kunci :Lapis Legit, Pisang kepok, Uji Hedonik, Uji Mutu Hedonik.

viii

ABSTRACT

Tri Wijiyanti. Substitution of Wheat Flour with Kepok Banana Flour on Spekkoek

Cake. Final Project, Balikpapan, Food and Baverage Department. Balikpapan

State Polytechnic, 2017.

The aims of this research were 1) to know the process of making bananas

kepok flour, 2) to know the process of making spekkoek with bananas kepok flour

as substitute of wheat flour, 3) for liking of spekkoek with bananas kepok flour as

substitute of wheat flour, 4) to know quality of spekkoek from basic bananas

kepok flour as ingredient substitute wheat flour seen from aspect smell, taste,

texture and taste.

The writer carried out two steps. The first step was preliminary research

with experimental method. The second step was advanced research with hedonic

test and hedonic quality test. This research involved five trained panelists use

hedonic test and hedonic quality test.

Based on the result of hedonic test showed that the average of panelists

presser to taste, color, texture, and smell of spekkoek cake from bananas kepok

flour. The result of the hedonic quality test for the smell, taste, texture and color

of spekkoek cake the flat rate the panelists said agree for the quality of spekkoek

cake use the bananas kepok flour.

Keywords : spekkoek cake,kepo banana , hedonic test, hedonic quality test.

ix

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir

dengan judul “Subitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pisang Kepok (Musa

Paradisiaca Formatypica) Pasa Pemb uatan Lapis Legit”. Di dalam tulisan ini,

disajikan pokok-pokok bahasan meliputi cara pembuatan Lapis Legit dengan

bahan dasar tepung pisang.

Dengan selesainya Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih

yang setulus- tulusnya kepada :

1. Ramli, SE., M.M sebagai Direktur Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Yogiana Mulyani, MM.Par sebagai Ketua Jurusan Tata Boga

3. Tuatul Mahfud, M.Pd sebagai Dosen Pembimbing I

4. Dra.Nawang Retno, D.M.Si sebagai Dosen Pembimbing II

5. Seluruh staf dan karyawan jurusan Tata Boga.

6. Ayahanda dan Ibunda yang telah memberikan dorongan baik moral

maupun material serta doa.

7. Seluruh Teman-teman Tata Boga angkatan 2014 yang telah banyak

membantu.

Penulis menyadari bahwa laporan Tugas Akhir ini bukanlah karya yang

sempurna, dan masih banyak ditemui kekurangan dan kelemahan. Oleh karena itu,

penulis sangat mengharapkan saran dan masukan yang membangun.

Balikpapan, 14 Mei 2017

Tri Wijiyanti

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tepung terigu atau tepung gandum merupakan bahan dasar yang

banyak digunakan dalam pengolahan pembuatan kue. Tepung terigu

adalah produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan lama

disimpan, mudah dicampur, diperkaya zat gizi (difortifikasi), dan lebih

cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis.

Permasalahannya adalah tepung terigu masih diimpor dari negara lain.

Alasan pemerintah melakukan impor terigu karena produksi dalam

negeri belum mencukupi kebutuhan terigu masyarakat Indonesia.

Berdasarkan catatan Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia

(Aptindo) konsumsi tepung terigu Nasional juga terus meningkat.

Konsumsi tepung terigu di dalam Negeri mencapai 1,22 juta ton pada

tahun 2012, naik 5,61% dibandingkan periode yang sama tahun 2011 yang

mencatat 1,15 juta ton. Oleh karena itu perlu diupayakan bahan subtitusi

tepung terigu yang dapat dibuat dari bahan yang diperoleh secara lokal.

Untuk membantu mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu, dan

menurunkan harga jualnya. Subtitusi tepung terigu diharapkan dapat

menjamin kesinambungan produksi. Indonesia memiliki banyak sumber

daya alam yang berpotensi sebagai penghasil tepung yang dapat

dikembangkan sebagai bahan kue seperti umbi-umbian, sagu, jagung, padi,

dan pisang.

Pisang merupakan buah yang banyak tumbuh di Indonesia.

Indonesia juga merupakan salah satu Negara sebagai produsen pisang

dunia. Indonesia telah memproduksi sebanyak 6,20% dari total produksi

dunia, 50% produksi pisang di Asia berasal dari Indonesia. Kalimantan

Timur mempunyai salah satu jenis pisang yang memiliki potensi yang

besar yaitu pisang (Musa sp). Buah pisang merupakan hasil pertanian dari

kelompok hortikultura dan termasuk salah satu tamaman pangan penting

2

2

di Indonesia. Produksi buah pisang rata- rata 25.216 ton per tahun dengan

areal 4.784 ha sebagaian besar adalah jenis pisang kepok (Musa Acumina x

Balbisiana Calla) (Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Kaltim,

2002). Sebagai komoditi hasil pertanian buah pisang merupakan produk

yang bersifat mudah rusak, dan tidak memiliki masa simpan yang tidak

bertahan lama, dan kurangnya pemanfaatan dari buah pisang ini membuat

komoditi ini memiliki nilai jual yang rendah bahkan tak berharga di

pasaran sehingga di perlukan penggunaan teknologi yang tepat untuk

mengolah buah pisang menjadi produk yang meningkatkan nilai tambah

dan daya tahannya. Produk olahan yang menggunakan teknologi sederhana

adalah tepung pisang. Dari tepung pisang inilah akan di hasilkan bebrapa

produk seperti aneka macam kue, cake, atau produk kue tradisional, salah

satunya lapis legit.

Lapis legit memiliki nama asli spekkoek dalam bahasa Belanda,

atau Thousand layer cake dalam bahasa Inggris. Kata spek sendiri

diartikan sebagai lapisan lemak babi. Dikatakan demikian karena lapisan

dalam lapis legit menyerupai lapisan lemak pada babi yang berlapis- lapis.

Perkembangan variasi kue ini banyak menawarkan berbagai inovasi mulai

dari warna, rasa, bentuk tanpa mengubah kenikmatan aslinya. Hal ini

karena rasa dari lapis legit yang khas dan proses pembuatannya yang unik

menciptakan kenikmatan tersendiri.

Penelitian ini diharapkan dapat mengganti bahan baku tepung

dalam pembuatan lapis legit dengan tepung pisang kepok. Disamping

bahannya mudah didapatkan pemanfaatan tepung pisang alam pembuatan

lapis legit ini akan menambah nilai tambah bagi komiditi pisang di

Kalimantan Timur, khususnya kota Balikpapan, dan penelitian ini di

harapkan dapat menambah variasi oleh- oleh khas dari Balikpapan

kedepannya. Akan tetapi penggantian tepung dalam pembuatan lapis legit

dengan menggunakan tepung pisang belum di ketahui. Oleh karena itu

penelitian ini dilakukan untuk mengetahui formulasi penambahan tepung

pisang dalam pembuatan lapis legit sehingga menghasilkan produk yang

3

3

dapat di jadikan buah tangan dari kota Balikpapan, mengingat produk ini

cukup diminati di masyarakat dan memiliki nilai jual cukup tinggi.

Berdasarkan penjelasan di atas diperlukan penelitian tentang

inovasi kue lapis legit dengan menggunakan komuditas lokal, salah

satunya adalah pisang kepok yang telah di olah menjadi tepung. Kemudian

setelah didapatkan inovasi produk tersebut akan dilakukan penilaian

organoleptik kue lapis legit dengan penggantian tepung terigu dengan

tepung pisang kepok. Adapun aspek yang dinilai adalah warna, aroma,

tekstur, dan rasa.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah yang penulis uraikan, maka

penulis merumuskan masalah sebagai berikut :

a. Bagaimana proses tepung pisang kepok ?

b. Bagaimana proses pembuatan lapis legit dengan menggunakan tepung

pisang kepok ?

c. Bagaimana tingkat kesukaan konsumen atau panelis terhadap lapis

legit tepung pisang kepok ?

d. Bagaimana kualitas lapis legit tepung pisang kepok berdasarkan aspek

warna, aroma, tekstur, dan rasa?

C. Batasan Masalah

Agar penelitian ini lebih fokus dan mendapatkan hasil yang baik maka

penelitian ini dibatasi pada proses pembuatan tepung pisang kepok,proses

pengolahan lapis legit dengan menggunakan tepung pisang kepok, dan

penilaian organoleptik yang meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik

lapis legit dari bahan dasar tepung pisang kepok.

D. Tujuan Penelitian

Tujuan Penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Untuk mengetahui proses pembuatan tepung pisang kepok.

4

4

b. Uuntuk mengetahui proses pembuatan lapis legit dengan menggunakan

tepung pisag kepok.

c. Untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap lapis legit tepung pisang

kepok.

d. Untuk mengetahui kualitas lapis legit dari bahan dasar tepung pisang

kepok terigu dilihat dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.

E. Manfaat Penelitian

Dalam penelitian ini penulis dapat memberikan maanfaat bagi berbagai

pihak, antara lain :

1. Bagi penulis :

a. Dapat memberikan motivasi untuk lebih mengetahui hasil yang

diinginkan dari pembuatan lapis legit menggunakan tepung pisang

kepok sebagai bahan pengganti tepung terigu.

b. Dapat memperoleh pengalaman dari proses pembuatan lapis legit

dengan menggunakan tepung pisang sebaagai bahan pengganti

tepung terigu hingga hasil yang dicapai.

2. Bagi Akademik

a. Sebagai sumber referensi untuk menambah pengetahuan resep

pembuatan lapis legit dengan tepung pisang sebagai bahan

pengganti tepung terigu khususnya di bidang akademik tata boga.

b. Memenuhi syarat dalam menyelesaikan tugas akhir pada mata

kuliah metodologi penelitian

3. Bagi Masyarakat

a. Untuk memberikan informasi dan pengetahuan kepada masyarakat

tentang tepung pisang yang dapat dijadikan alternatif sebgai

pengganti tepung terigu dalam pembuatan lapis legit.

b. Masyarakat dapat mengetahui bahwa tepung pisang mempunyai

nilai daya guna yang tinggi.

5

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Pisang

a. Sejarah pisang

Menurut Rahman dan Kabir Pisang adalah buah yang

banyak tumbuh di daerah tropis. Dari tempat asalnya di daerah

pacific bagian barat, tanaman pisang menyebar ke India sekitar

tahun 600 SM dan kemudian menyebar keseluruh dunia bagian

tropis. Tanaman ini merupakan tanaman budidaya tertua di dunia.

Bahkan menyebar ke pulau-pulau pasifik dan ke pantai barat

Afrika pada awal 200-300 SM (Zafar dan Akter, 2011).

b. Pengertian pisang

Menurut Nazaruddin (1993), Pisang adalah nama umum

yang di berikan pada tumbuhan ternak raksasa berdaun besar

memanjang dari suku Musacea. Beberapa jenisnya (Musa

acuminate, M.balbisiana, dan M. paradisiaca) menghasilkan buah

konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun dalam tandan

dengan kelompok- kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir.

Hamper semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika

matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah,

hijau, ungu, atau bahkan hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan

merupakan sumber energy (karbohidrat) dan mineral, terutama

kalium.

c. Klasifikasi pisang

Menurut Pranitasari (2011), Tanaman pisang (Musa

paradisiacal) adalah tanaman bebrbentuk terna raksasa dengan

batang semu yang permukaannya terlihat bekas pelepah daun.

6

6

Tumbuhan ini tidak memiliki cabang, berbatang basaha, dan tidak

mengandung lignin. Batang tumbuhan ini diselubungi oleh pelepah

daunnya. Tumbuhan ini berasal dari daerah Asia Tenggara.

Tumbuhan ini dapat berbuah dan menghasilkan buah yang kita

kenal yaitu pisang. Tumbuhan ini memiliki banyak ragam jenis,

seperti M.cavendshii, M.sinensis, M.paradisiaca normalis ,

M.brachycarpa. untuk hasil buah pisang pertama, yaitu pisang

yang dapat dimakan setelah masak terlebih dahulu seperti halnya

pisang ambon, pisang susu, dan juga pisang raja. Sedangkan yang

kedua adalah layaknya pisang yang kita ketahui pada umumnya,

dapat dimakan tanpa perlu di masak. Sedangkan yang terakhir

adalah tumbuhan pisang yang hanya dimanfaatkan dedaunannya

seperti pisang kelutuk dan batu. Berikut adalah klasifikasi dan

morfologi ( ciri fisik ) pisang secara lengkap :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan Berpembuluh)

Super Divisi : spermatophyte (Menghasilkan Biji)

Devisi : Magnoliophyta (Tumbuhan Berbunga)

Kelas : Liliopsida (tumbuhan monokotil)

Sub kelas : Cammelinidae

Ordo : Zingiberales

Family : Musaceae

Genus : Musa

Species : Musa Paradisiaca

d. Jenis-jenis pisang

Rismunandar (1989), terdapat tiga jenis golongan pisang dan

jenis-jenis pisang dari tiap golongan, antara lain sebagai berikut :

7

7

1. Pisang Mas (Musa Acuminate col)

Merupakan jenis pisang yang dituai dari pokok pisang-

pisang mas biasanya di tanam bagi mendapatkan buahnya.

Nama sains pokok pisang mas ialah musa acuminate col.

Gambar 2.1.Pisang Mas

Sumber : Andi (2014)

2. Pisang seribu (Mussa Chiliocarpa)

Buah langkah yang berasal dari kaledonia baru yang tandan

pisangnya bisa mencapai 2 meter dan mampu menghasilkan

ribuan buah pisang.

Gambar 2.2. Pisang Seribu


3. Pisang Ambon ( Musa Paradisiaca)

Salah satu jenis buah pisang yang dagingnya tebal,

berwarrna putih kekuning-kuningan, kulitnya kehijau- hijauan

sampai kuning.

8

8

Gambar 2.3. Pisang Ambon


4. Pisang Cavendish

Pisang ini memiliki karakter rasa yang unik. Karena rasa

asam yang tidak dominan dalam rasa manisnya. Warna

dagingnya putih kekuningan.

Gambar 2.4. Pisang Cavendish


5. Pisang raja

Pisang raja merupakan salah satu buah tropical yang

banyak skali tumbuh di daerah Asia Tenggara termasuk

Indonesia dan Malaysia. Buah yang satu ini cukup popular

karena rasanya yang tergolong sangat manis bila dibandingkan

dengan pisang lainnya.

Gambar 2.5. Pisang Raja


9

9

6. Pisang susu

Pisang susu mengandung asam folat sehingga sangat bagus

di konsumsi untuk ibu hamil. Karena pisang susu juga

mengandung kalori yang cukup tinggi.

Gambar 2.6. Pisang Susu


7. Pisang kepok ( Musa Parasidiaca Formatypica )

Bentuk buah pisang kepok agak gepeng dan bergesi.

Ukuran buahnya kecil, panjangnya 10-12 cm dan beratnya 80-

120 gr. Kulit buahnya sangat tebal dengan warna kuning

kehijauan dan kadang bernoda cokelat.

Gambar 2.7. Pisang Kepok


e. Kandungan Gizi Pisang Kepok

Menurut Wijaya (2013), pisang merupakan buah dengan

sumber gizi yang hamper sempurna karena pisang mengandung

nutrisi enam yaitu: air, gula, protein, lemak, vitamin, dan mineral.

Dan berkat tingginya nilai gizi yang dikandungnya, maka ia telah

menjadi makanan penting ( pokok) bagibanyak orang, konon buah

ini berasal dari asia tenggara kemudian buah ini menyebar ke

benua bagian barat. Dan perlu diketahui bahwa Indonesia

10

10

merupakan Negara penghasil pisang terbanyak, yaitu pada urutan

ke empat di dunia. Dalam pisang terkandung banyak serat dan

beberapa vitamin seperti :

Tabel 2.1 Kandungan Zat Nutrisi pada pisang kepok dalam per

100gr :

No Kandungan Pisang Kepok Berat Satuan

1 Gula 25% Kal

2 Protein 2% Gr

3 Lemak & minyak 1% Gr

4 Serat Selulosa 1% Gr

5 Kalsium 100 Mg

6 Fosfor 100 Mg

7 Besi 100 Gr

8 Vitamin A 300 Mg

9 Vitamin B1,B2,B6,B12 100 Mg

10 Air 68% IU

Sumber : Wijaya (2013)

f. Manfaat Pisang Kepok

Menurut Wijaya (2013), pisang ( Musa Paradisiaca) buah yang

satu ini sangat popular di Indonesia terutama di daerah Kalimantan,

selain karna mudah di dapat, murah, buah ini juga banyak

kandungan vitaminnya. Pisang (Banana) adalah pohon jenis terna

(pohon dengan batang yang lunak dan tidak berkayu ) dari suku

Musaceae dengan batang yang kuat. dan daun- daun yang besar

memanjang dan berwarna hijau tua. Buah pohon ini nampak dalam

bentuk sisir- sisir, yang setiapsisirnya berisi 10 sampai 20 pisang,

dan dalam buahnya tidak terdapat biji. Berikut adalah manfaat lain

dari Pisang Kepok (Wijaya, 2013) :

11

11

a. Meningkatkan kekebalan tubuh: Vitamin A,C,dan B6 yang

terkandung dalam pisang dapat meningkatkan kekebalan tubuh

dan melawan infeksi.

b. Obat hipertensi (tekanan darah tinggi): kandungan kalium

membantu mengatur keseimbangan cairan dan elektrolit

sehingga tekanan darah terkendali. Kandungan seratnya yang

mampu mengikat lemaknya dapat mencegah terbentuknya plak

yang berdampak naiknya tekanan darah.

c. Mencegah penyakit jantung : Vitamin C dan flavonoit pada

pisang yang bersifat antioksidan mencegah oksidasi lemak

penyebab penyakit jantung. Kaliumnya murupakan tonik yang

baik bagi jantung. Serat pektinya ikut berpengaruh dalam

membantu menurunkan kolestrol.

d. Kesehatan janin: ibu hamil disarankan untuk mengonsumsi

pisang karena kandungan asam folatnya mudah diserap janin.

e. Mengatasi Anemia (kurang darah) : buah ini juga mengandung

zat besi. Dua buah pisang setiap hari, cukup membuat penderita

anemia terselamatkan.

f. Mengatasi gangguan pencernaan : pisang memiliki khasiat

antasida serta mudah dicerna sehingga baik dikonsumsi oleh

penderita gangguan asam lambung. Penelitian di Inggris

terhadap hewan coba, hewan yang diberi makan pisang,

dinding lambungnya menjadi lebih kuat. Untuk itu pilihlah

pisang yang manis seperti pisang raja. Serat pada pisang

melancarkan buang air besar. Vitamin B6- nya membantu

meredakan gejala diare.

g. Menurunkan berat badan: karbohidrat kompleks tidak

menaikan kadar glukosa dengan drastis, juga rendah lemak

sehingga aman untuk peserta program penurunan berat badan.

Asalkan pisang tidak diolah dalam bentuk banana milk shake,

12

12

pisang goreng, atau kolak. Serat pada pisang juga menurunkan

berat badan karena melancarkan proses metabolisme.

g. Teknik pembuatan Tepung Pisang Kepok

Menurut Ananymous pada dasarnya semua jenis pisang dapat

diolah menjadi tepung pisang. Tepung pisang yang terbuat dari

pisang kepok sangat baik hasilnya, warna tepungnya putih dan

menarik (Palupi, 2012). Dalam penelitian ini pisang yang

digunakan adalah jenis pisang kepok yang diolah menjadi tepung

terlebih dahulu sebelum di olah menjadi Lapis Legit. Cara

pembuatannya adalah sebagai berikut : pisang yang tua tapi masih

mangkal di iris tipis- tipis lalu direndam di dalam air yang telah

dilarutkan sodium metabisulfat, selama ± 15 menit. Perendaman

akan menghilangkan seluruh getah pada pisang yang telah di iris-

iris tipis tadi, karena getah yang masih terkandung dalam pisang

dapat menurunkan kualitas dari tepung pisang. Selanjutnya pisang

yang telah direndam kemudian ditiriskan dan dijemur hingga

kering, untuk pengeringan manual atau dengan panas matahari bisa

membutuhkan waktu ± 2 hari penjemuran ( kadar air tinggal 14 %).

Kemudian irisan pisang yang telah kering lalu ditumbuk atau di

giling hingga halus dan kemudian diayak, Suhartono Arifin (2011).

2. Lapis Legit

a. Sejarah Lapis Legit

Menurut Aaron Guing (2014), sejarah lapis legit ini dimulai

dari masa penjajahan Belanda terhadap Indonesia. Kue yang

sebenarnya buat oleh seorang warga Belanda ini secara cerdik

diubah oleh masyarakat Indonesia sebagai kue yang digemari

banyak orang. Dengan digunakannya bahan- bahan local dan

disuaikan dengan selera Indonesia, akhirnya lapis legit ini menjadi

13

13

faforit di Indonesia. Seiring dengan perkembangan waktu lapis

legit ini kemudian sah menjadi milik Indonesia setelah adanya

pendeleklarasian terhadap kue tersebut.kue yang kini menjadi

makanan khas dari Indonesia ini tidak bisa lagi di klaim oleh

negara lain. Mengenai rasanya, tentu semua orang setuju bahwa

lapis legit ini sngan enak dan lezat. Rahasianya mengapa kue lapis

legit ini sangat enak, terletak di teksturnya yang lembut dan manis

serta memiliki banyak lapisan seperti dalam sejarah, nama asli dari

kue ini ialah spekkoek yang artinya kue seribu lapis. Kata spek

memiliki arti lapisan lemak babi. Namun jangan kawatir, kata spek

ini juga memiliki arti kue yang berlapis-lapis dan menyerupai

lemak babi yang memiliki lapisan- lapisan. Bahan dan proses

pembuatan lapis legit sendiri juga cukup unik. Banyaknya bahn

yang digunakan seperti telur dan mentega serta perlunya

keterampilan dan kesabaran tingkat tinggi dalam setiap lapisan

yang di panggang menjadi rahasia kelezatan lapis legit. Kue lapis

legit ini juga menyimpan cerita menarik dalam jumlah lapisanya.

Pada jaman dahulu, dierlukan keterampilan ekstra.jumlah lapisan

minimal untuk membuat kue lapis legit yang sempurna adalah 18

lapisan. Untungnya dengan perkembangan teknologi, perralatan

yang ada bisa memudahkan proses pembuatan kue ini. Dengan

banyaknya lapisan yang menuntut kesabaran, tak heran jika harga

sebuah lapis legit ini cukup mahal.

Sebagai mana namanya, lapis legit ini merupakan salah satu

jenis kue yang terdiri dari beberapa lapisan yang dipadupadankan

dalam satu makanan. Yang paling umum warna yang digunakan

dalam pembuatan lapis legit ini adalah warna kuning kecoklatan

dan warna coklat atau hitam. Paduan ini menghasilkan warna yang

menarik, dimana kue nya tampak seperti terdiri dari banyak lapisan

yang tipis dengan warna yang bergantian yang membuat tampilan

dari kue ini menjadi menarik dan sangat menggoda.

14

14

Pembuatan adonana lapis legit yaitu dengan cara butter type

cake yaitu dengan mengosok margarine atau mentega dikocok

bersama gula hingga gulanya larut. Pengocokan tidak boleh terlalu

lama. Kemudian memasukan kocokan telur dan bahan lainnya

dalam adonan mentega. Untuk membuat lapisannya, harus dibuat

lapisan demi lapisan dengan meratakan sedikit adonan pada

Loyang, dan dimatangkan dengan cara dipanggang sebentar hingga

lapisannya set, lalu dilakukan hingga adonannya habis

b. Variasi Bentuk Lapis Legit

Banyak variasi lapis legit yang dapat kita temui saat ini, mulai

dari bentuk,rupa, warna maupun rasa. Kue lapis ini diciptakan

sebagai upaya untuk mempertahankan keberadaan kue yang

menjadi kuliner budaya Indonesia. Beberapa macam dan variasikue

lapis legit dapat ditemukan seperti kue lapis legitnkhas Pontianak

yang memiliki tekstur lembut dan kental dengan rasa susu yang

manis. Ada pula kue lapis legit khas imlek yaitu lapis legit prunes

dengan potongan- potongan buah prunes di dalamnya. Belum lagi

kue lapis legit khas Surabaya yang asangat manis dengan lapisan-

lapisan berwarna coklat dan bercita rasa original seperti kue lapis

legit khas Belanda. Bentuk lapisan –lapisan dan rasa kue lapis legit

di setiap daerah memiliki perbedaan dan khas masing- masing. Ada

lapis legit yang sangat tipis ada pula yang tebal, ada kue lapis legit

yang basah dan ada juga yang kering, dan ada pula kue lapis legit

yang memadupadankan warna dalam penampilannya yang

biasanya setiap warna dalam masingg- masing lapisan lapis legit

memiliki rasa tersendiri misalnya warna hijau sebagai rasa pandan,

coklat itu coklat, kuning/coklat muda rasa original dan lainnya.

Berikut adalah variasi bentuk dari kue lapis legit:

1. Lapis tikar

15

15

Lapis legit yang satu ini memiliki corak khas layaknya

tikar. Selain itu tersedia warna coklat ada pula lapis legit tikar

warna hijau dengan rasa pandan.

Gambar 2.8. Lapis Legit Tikar

Sumber : Lanny Soechan(2005)

2. Lapis legit gulung

Lapis legit jenis ini berbeda dengan lapis legit pada

umumnya. Kue lapis legit ini disajikan dalam bentuk yaitu

digulung. Bila diisi dengan isian seperti buah prunes, lembaran

keju dan lainnya atau diisi lapis legit bentuk lain

Gambar 2.9. Lapis Legit Gulung


3. Lapis legit bilik

Lapis legit ini menampilkan susunan lapis yang sebagian

diberi beberapa warna kemudian disusun vertical dan

horizontal di bagian tengahnya, diapit oleh susunan kue lapis

legit paa umumnya sehingga terlihat seperti bilik- bilik.

Gambar 2.10. Lapis Legit Bilik


16

16

4. Lapis legit Moscovis

Lapis legit dengan campuran buah ceri segar dan dried fruit

mix didalam lapisan kuenya. Idenya diambil dari “muscovite”,

kue spons (sponge cake ) yang disemprot kirch sampai kuyub,

lalu ditaburi manisan buah.

Gambar 2.11. Lapis Legit moscovis

Sumber : Doddy Pamudji (2010)

5. Lapis legit segitiga

Potongan lapis legit yang dipotong menjadi bentuk segi tiga

dibalut dengan satu lembar kue lapis sehingga tersaji dengan

rapi dan indah.

Gambar 2.12. Lapis Legit Segi tiga


6. Lapis legit dengan aneka isi atau topping

Variasi aneka rasa lapis legit yang diberi buah prunes/

lembaran irisan almond/dodol durian dan lainnya pada

beberapa lapisan lapis legit untuk memberikan rasa dan

menambahkan cita rasanya.

17

17

Gambar 2.13. Lapis Legit Topping

Sumber : Doddy Pamudji (2010)

c. Kandungan Gizi Lapis Legit

Kue lapis legit ini merupakan makanan camilan yang biasa

dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Kue lapis legit

mengandung 511 kalori dalam per 1 ons, selain itu lapis legit

memiliki kandungan lemak sebesar 41.39 g, protein sebesar 6.28 g,

karbohidrat sebesar 31.07 g, sodium sebesar 212 mg, san kalium

sebesar 103 mg (Hartati, 2015).

3. Resep Acuan

Resep acuan yang digunakan penulis dalam penelitian pembuatan

kue lapis legit berbahan dasar tepung pisang yaitu berdasarkan pada

resep lapis legit (Hadi Tuwendi, 2011).

Bahan :

700 gr butter

900 gr Kuning telur ( kurang lebih 60 kuning telur)

430 gr gula halus

50 gr susu bubuk

60 gr tepung terigu

45 gr susu kental manis

10 gr spekoek

1 gr garam

4. Bahan Pembuatan Lapis Legit

a. Lemak

Lemak yang digunakan untuk lapis legit yaitu butter.

Fungsi lemak disini untuk menjaga kue agar tetap tahan lama,

menambah nilai gizi, member aroma pada kue dan membuat kue

18

18

terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak. Lemak juga

membantu menahan cairan dalam kue yang telah jadi.

b. Telur

Telur dan tepung membentuk suatu kerangka pada kue.

Telur juga akan memberikan aroma,rasa dan warna pada kue. Telur

juga dapat melembabkan kue. Sebelum digunakan telur harus

dikocok terlebih dahulu sampai kaku dan mengembang. Lecithin

pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein

dapat memberi warna pada akhir produk.

c. Gula

Gula memberikan rasa manis serta warna kecoklatan pada

kue karena efek karamelisasi. Gula yang bisa digunakan dalam

pembuatan kue Lapis legit adalah gula pasir, gula kastor, dan gula

halus.

Gula halus atau gula bubuk atau sering disebut juga tepung

gula adalah gula yang telah melalui proses penghalusan sehingga

terbentuk bubuk atau tepung gula. Karna sifatnya halus, gula

bubuk ini baik digunakan dalam membuat krim untuk cake dan

taburan pada kue. Ada beberapa jenis gula bubuk yang

mengandung pati jagung sehingga tidak mudah menggumpal.

d. Susu

Bila susu yang digunakan sebagai susu padat kering maka

kue yang mempunyai susunan yang lengkap. Laktosa guls susu

menghasilkan warna kerak. Susu padat membangkitkan rasa

(aroma) dan merupakan bahan penambah cairan yang baik.

e. Tepung

Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari

penggilingan gandum. Tepung terigu memiliki karakteristik yang

berbeda dengan tepung lainnya yaitu memiliki gluttrn didalamnya.

Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air.

19

19

Fungsi utama teoung pada bembuatan kue yaitu sebagai

kerang kue. Biasanya tepung yang digunakan yaitu tepunf terigu.

Penggunaan tepung lain dalam adonan kue dapat dilakukan apabila

kita mengetahui sifat tepung itu. Untuk hasil yang baik tepung

dapat disangrai terlebih dahulu.

f. Spekoek

Bumbu spekkoek merupakan campuran dari bebrapa jenis

rempah yaitu Kayu manis bubuk, cengkih bubuk, bunga pala

bubuk,dan kapilaga bubuk. campuran keempat jenis bahan ini

menghasilkan aroma yang harum dan sangat khas.

g. Garam

Garam adalah sejenis mineral yang dapat membuat rasa

asin. biasanya yang tersedia adalah Natrium Klorida (NaCl) yang

dihasilkan oleh air laut. garam dalam bentuk alaminya adalah

mineral Kristal yang dikenal sebagai batu garam atau halite. garam

berfungsi sebagai penambah rasa gurih dalam pembuatan kue.

namun penambahan garam yang digunakan tidaklah banyak.

karena penggunaan garam yang berlebihan akan membuat kue

gagal mengembang dan menciptakan rasa yang asin.

5. Uji Organoleptik

a. Definisi Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan

cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat

utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam

penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan

indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari

produk (Susiwi, 2009).

20

20

b. Syarat Uji Organoleptik

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah sebagai

berikut:

1. Ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang.

2. Ada panelis sebagai pemroses respon.

c. Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung

dengan selera. Setiap orang di setiap daerah yang memiliki

kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan

dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat.

Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak –

anak atau orang dewasa. Tujuan organoleptik adalah untuk :

1. Pengembangan produk dan perluasan pasar.

2. Pengawasan mutu, meliputi bahan mentah, produk, dan

komoditas.

3. Perbaikan produk.

4. Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing.

5. Evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

d. Hal – Hal yang Tercakup dalam Pengujian Organoleptik

1. Panelis

Untuk penilaian mutu atau analisa sifat – sifat sensorik

suatu komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat.

Panel adalah suatu atau sekelompok orang yang bertugas untuk

menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan yang

subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel adalah

berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur

sensorik tertentu yang harus diturti.

Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam

panel. Penggunaan panel-panel ini dapat tergantung dari

tujuannya. Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu :

21

21

1. Pencicip perorangan (individual expert).

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli

dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yangdiperoleh

karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel

perseorangan sangatmengenal sifat, peranan dan cara

pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai

metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik.

Keuntungan menggunakan panelis ini adalahkepekaan

tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien dan tidak

cepat fatik. Panel perseoranganbiasanya digunakan untuk

mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan

mengenalipenyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada

seorang.

2. Panel pencicip terbatas (small exepert).

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang

mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih di

hindari.Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor

dalam penilaian organoleptik dan mengetahui

carapengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil

akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantaraanggota-

anggotanya.

3. Panel terlatih (trained panel).

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang

mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi

terlatihperlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.

Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangansehingga

tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data

dianalisis secara bersama.

22

22

4. Panel tak terlatih (untrained panel).

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang

dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat

sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya

diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana

seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam .

untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa

dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

5. Panel agak terlatih.

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang

sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu..

panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas

dengan menguji datanya terlebihdahulu. Sedangkan data

yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam

keputusannya.

6. Panel konsumen (consumer panel).

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang

yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini

mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan

berdasarkan perorangan ataukelompok tertentu.

Dalam penilaian organoleptik seorang panelis

membutuhkan indra yang berguna dalam menilai sifat indrawi

suatu produk yaitu:

1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, ukuran

dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar

dan diameter serta bentuk bahan.

23

23

2. Indra peraba yang berkaitan dengan stuktur, tekstur dan

konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen

penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat

diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan

konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai

suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya

ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah

mengalami keruskan.

4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis

dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin

pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah

dan rasa pahit pada bagian belakang lidah (Funna, 2013).

2. Laboratorium Penilaian Organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu

laboratorium yang menggunkan manusia sebagai alat pengukur

berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini

perlu persyarataan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang

jujur dan murni tanpa pengaruh faktor – faktor lain.

a. Unsur–Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian

Organoleptik adalah sebagai berikut :

1. Suasana: meliputi kebersihan, ketenangan,

menyenangkan, kerapihan, teratur serta cara penyajian

estetis.

2. Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel atau dapur,

ruang pencicipan, ruang tunggu para panelis dan ruang

pertemuan para panelis.

3. Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel,

alat penyajian sampel, dan alat komunikasi (sistem

lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).

24

24

b. Persyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik

Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut diatas

diperlukan persyaratan-persyaratan khusus didalam

laboratorium :

1. Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah

dari ruang lain atau kegiatan lain, pengadaan suasana

santai diruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik

pencicip tersendiri.

2. Kedap suara : bilik pencicip harus kedap suara,

laboratorium harus dibangun jauh dari keramaian.

3. Kadar bau : ruang penilaian harus bebas bau – bauan

asing dari luar (bebas bau parfum/rokok panelis), jauh

dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.

4. Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap

seperti suhu kamar (20-250C) dan kelembaban diatur

sekitar 60%.

5. Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan

tidak terlalu redup.

c. Bilik Pencicip (Booth)

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik

ini berupa sekatan – sekatan dengan ukuran panjang 60-

80cm dan lebar 50 – 60 cm. Bilik pencicip berupa bilik

yang tersolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis.

Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan

penilaian secara individual. Setiap bilik pencicip dilengkapi

dengan :

1. Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji).

2. Meja (untuk menulis / mencatat kesan, tempat

meletakkan sampel, gelas air kumur).

3. Kursi bundar.

25

25

4. Kran pipa air, penampung air buangan.

d. Dapur Penyiapan Sampel

Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak

terlalu jauh dari ruang pencicipan. Bau – bauan dari dapur

tidak boleh mencemari ruang pencicipan. Kebersihan

penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar panelis

diruang pencicipan.

3. Metode Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik mempunyai bermacam – macam

cara. Salah satunya adalah :

1. Uji Penerimaan

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan

suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan

oramg menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis

menggemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa

disertai senang atau tidak, maka pada uji penerimaan,

panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang

berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau

tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai.

Dibawah ini akan dijelaskan mengenai macam – macam uji

penerimaan sebagai berikut :

a. Uji kesukaan

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Dalam uji

hedonik, panelis diminta untuk menyatakan tentang

kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat – tingkat

kesukaaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik

dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang

dikehendakinnya

26

26

b. Uji Mutu Hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik

tidak menyatakan suka atau tidak suka, melainkan

menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik

– buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Kesan mutu

hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka

atau tidak suka. Rentangkan skala hedonik berkisar

dari ekstrim baik sampai ke ekstrim jelek.

4. Pengujian Deskripsi

Pada uji – uji sebelumnya, penilaian sensorik

didasarkan pada sifat sensorik. Penilaian ini juga disebut

penilaian satu dimensi. Mutu suatu komoditi pada umumnya

ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pengujian deskripsi

merupakan penilain sensorik yang berdasarkan sifat – sifat

sensorik yang lebih kompleks, meliputi banyak sifat sensorik

5. Beberapa Masalah yang Memerlukan Pemecahan Segi

Organoleptik

a. Pengembangan Produk

Suatu produk baru yang maupun yang tiruan

(imitasi) secara umum perlu diketahui aseptabilitasnya.

Untuk itu dapat dilakukan uji hedonik dan uji pembedaan.

b. Perbaikan Produk

Perbaikan produk dapat dikur secara obyektif

maupun subyektif atau secara organoleptik. Dalam uji ini

perlu diketahui : apakah produk baru atau lama.

c. Penyesuaian Proses

Termasuk dalam penyesuaian proses ialah

penggunaan alat baru, pemakaian bahan baru dan perbaikan

proses. Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya

27

27

pengolahan tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang

digunakan adalah uji pembedaan, uji skalar ataupun uji

hedonik.

d. Mempertahankan Mutu

Masalah yang sangat penting dalam industri adalah

mempertahankan mutu dan keseragaman mutu. Agar hal

tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan pengadaan

bahan mentah, pengolahan/ produksi dan pemasaran. Uji

yang digunakan adalah : Uji pembedaan, uji skalar ataupun

uji hedonik.

e. Uji Simpan

Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan

mengalami penurunan mutu akan perlu dilakukan

pengujian. Hasil uji ini sekaligus dapat menetapkan umur

simpan. Uji yang dilakukan adalah uji pembedaan, uji

skalar, uji hedonik, dan uji diskripsi.

f. Pengkelasan Mutu

pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang teliti

menurut kriteria baku dan spesifikasi baku yang ditetapkan.

Uji yang dipakai adalah uji skalar.

g. Pemilihan Produk atau Bahan Terbaik

perusahaan perlu memilih salah satu atau lebih

bahan sejenis (varietas tertentu) Untuk keperluan suatu

proses, maka uji yang dilakukan meliputi uji pembedaan,

uji penjenjangan, uji skalar dan uji diskrpsi.

h. Uji Pemasaran

Uji pemasaran tidak dilakukan didalam

laboratorium melainkan di tempat umm, di pasar atau di

toko. Untuk itu digunakan uji pembedaan sederhana dan uji

hedonik.

28

28

i. Kesukaan Konsumen

Diantara beberapa produk yang sama, ingin

diketahui produk mana yang paling disukai. Uji

organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik.

j. Seleksi Panelis

Uji organoleptik yang banyak digunakan untuk

memilih anggota sampel adalah uji pembedaan, uji skalar

dan diskripsi.

B. Hasil Penelitian Yang Releven

Terdapat beberapa penelitian sejenis tentang olahan dari pisang yang

pernah dilakukan diantara lain :

1. Menuru Suhartono Arifin (2011) dalam Penelitian Tepung Pisang

Kepok, studi pembuatan roti dengan judul subtitusi Tepung Pisang

Kepok ( Musa Paradisiaca Formatypica). Dalam skripsi S1 Jurusan

Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hassanudin

Makkasar Tahun 2011. Menyatakan bahwa proses pembuatan roti

dengan menggunakan variasi perlakuan yang terbaik pada peneitian

pendahuluan dengan perendaman 0,3% baik Nacl maupun asan sitrat

kemudian setiap perlakuan ditambahkan ragi 0,7%, susu bbuk 12,5 g,

gula pasir 8,45g, bread improved 0,5g, telur ayam 1 butir, Air mineral

dingin 150 ml, margarine 15 gr,garam 3,35 g dan perbandingan

pengunaan tepung pisang dengan tepung terigu. Kemudian dilanjutkan

dengan analisa, daya kembang, kadar air, kadar abu dan uji

organoleptik terrhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa, mendapatkan

Roti yang baik dengan warna kuning kecoklatan, teksur yang lembut,

aroma pisang yang kuat, dan rasa pisang yang mendominan.

2. Menurut Nurhamidah Rangkuti (2015) dalam Penelitian tepung pisang

kepok, yang berjudul “Pengaruh Subtitusi Pisang Kepok Terhadap

Kualitas Cookies”. Dalam skripsi S1 jurusan kesejahteraan keluarga

29

29

fakultas teknik universitas Negeri Padang tahun 2015. Menyatakan

bahwa pengaruh subtitusiTepung Pisang Kepok sebanyak 15%,30 %,

45% dari tepung terigu yang digunakan terhadap kualitas warna kuning

kecoklatan, bentuk seragam, bentuk rapi, bentuk bulan sabit, aroma

harum pisang kepok, tekstur rapuh, rasa manis, dan rasa pisang kepok.

Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni dengan metode rancangan

acaklengkap menggunakan tiga kali pengulangan dengan 30 0rang

panelishasil penelitian menunjukan bahwa subtitusi tepung pisang

kepok berpengaruh terhadap warna kecoklatan ,bentuk rapi, bentuk

bulat sabit, aroma harum pisang kepok, tekstur rapuh, dan rasa pisang

kepok yaitu pada umumnya nilai terbaik terdapat pada perlakuan 45%

(X3) dari pada perlakuan lainnya,

3. Menurut Devika Sandra (2015) dalam penelitian tentang Lapis Legit

dengan judul “Penambahan Buah Lai (Durio Kutejensis) dalam

Pembuatan Lapis Legit”. Dalam prnrlitian ini peneliti menggunakan

buah Lai dalam pembuatan kue Lapis Legit dengan menggunakan

butter method/ pound method yang sama dengan method pembuatan

Lapis Legit Tepung Pisang. Menghasilkan lapis legit dengan kualitas

yang lembut dan lembab serta warna yang sangat menarik yaitu orange

4. Menurut Abdul Aziz (2016) dalam peneliian tentang tepung pisang

yang berjudu “Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Kepok

(Musa Paradisiaca Formatypica) pada Pembuatan Choux Pastry”.

Menyatakan dalam penelitian tersebut peneliti menggunakan Tepung

Pisang Kepok dalam metode pembuatan Choux Pastry karena pisang

kepok memiliki kandungan pati yang sangat tinggi, dan dilakukan Uji

Pembedaan yang penulis simpulkan dari Choux pastry tepung terigu

dan tepung pisang kepok menyatakan bahwa proses pembuatan Choux

pastry tepung terigu lebih baik dari pada Choux pastry tepung pisang

kepok.

30

30

C. Kerangka Berfikir

Dalam pembuatan Tugas Akhir (TA) ini penulis mengangkat judul

“Subtitusi tepung pisang kepok sebagai pengganti tepung terigu pada

pembuatan Lapis Legit”.

Penulis melakukan penelitian dengan membuat Lapis Legit

berbahan dasar tepung pisang kepok karena pisang kepok merupakan

komoditas yang melimpah di Kalimantan. Selain itu pisang kepok

memiliki karakteristik tinggi karbohidrat dan protein sedang. Sesuai

dengan tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan kue lapis legit.

Tepung yang cocok di pakai dalam pembuatan lapis legit yaitu tepung

rotein sedang, sehingga tepung pisang kepok dapat dipakai sebagai

pengganti tepung terigu dalam pembuatan lapis legit.

Penulis melakukan beberapa kali eksperimen pembuatan tepung

pisang kepok hingga menemukan tepung dengan kualitas yang baik. dan

Penulis mengambil acuan resep basic lapis legit dalam pembuatan lapis legit

tepung pisang kepok, sehingga penulis mengetahui cara pembuatan lapis legit

pada umumnya untuk menghasilkan formula resep yang diinginkan untuk

mengetahui proses pembuatan lapis legit tepung pisang kepok. Kemudian

penulis membuat Lapis legit dengan bahan dasar pisang kepok. Lalu

melakukan uji hedonic dan uji mutu hedonik. Sehingga penulis dapat

mengetahui tingkat kesukaan dan mutu kualitas dari Lapis legit yang

dihasilkan.

31

31

Maka dibuatlah alur kerangka berfikir seperti :

Gambar 2.14 . Alur Kerangka Berfikir

Sumber : Penulis, 2017

Subtitusi tepung pisang kepok sebagai pengganti tepung

terigu dalam pembuatan lapis legit

Proses pembuatan tepung pisang

kepok

Teori dan analisiis resep

Memperoleh formula

resep yang diinginkan

Mengetahui proses pembuatan

lapis legit tepung pisang kepok

Lapis legit tepung pisang

kepok

Uji kesukaan produk oleh

panelis

Uji mutu kualitas produk oleh

panelis

Mengetahui tingkat

kesukaan dan mutu

kualitas

32

32

BAB III

METEDEOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Pada penelitian yang akan penulis gunakan dalam penelitian ini

adalah jenis penelitian eksperimen di bidang Tata Boga. Dalam penelitian

ini terbagi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian

lanjutan.

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menguji standar resep

Lapis Legit dengan mengganti tepung terigu dengan tepung pisang

kepok. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Penelitian

eksperimen merupakan kondisi yang ada dimanipulasi oleh peneliti

sesuai dengan kebutuhan peneliti.

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan bertujuan untuk mengetahui tingkat

kesukaan panelis dan mutu terhadap produk Lapis Legit dengan

menggunakan tepung pisang kepok. Adapun jenis penelitiannya adalah

penelitian organoleptik. penelitian organoleptik merupakan pengujian

yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan

sebagai kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda

karena adanya rangsangan yang akan diterima alat indra yang berasal

dari benda tersebut. Metode pengujian organoleptik yang digunakan

adalah uji penerimaan melalui uji hedonik.

B. Waktu dan Tempat Penelitian


Waktu penelitian pendahuluan akan dimulai dari bulan Mei 2017.

Tempat penelitian dilakukan di Politeknik Negeri Balikpapan Km. 08,

Kecamatan Balikpapan Utara, Kalimantan Timur.

33

33


Waktu penelitian lanjutan akan dimulai dari bulan Juni 2017. Tempat

penelitian dilaksanakan kitchen Pastry Hotel Le Grandeur dan Hotel

Grand Jahtra Balikpapan.

C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling

Adapun populasi dan sampel yang penulis lakukan adalah sebagai berikut:

1. Populasi

Menurut Sugiyono (2013) menyatakan bahwa populasi adalah

wilayah generalisasi yang terdiri atas objek atau subjek yang

mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh

peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya. Populasi

dalam penelitian ini terbagi dua yaitu:

a. Populasi Penelitian Pendahuluan

Populasi dalam penelitian tahap ini adalah pisang kepok yang ada di

kota Balikpapan

b. Populasi Penelitian Lanjutan

Populasi dalam penelitian tahap ini adalah karyawan yang bekerja

di bagian Patry Hotel.

2. Sampel

Menurut Sugiyono (2013) menyatakan bahwa sampel adalah

bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi

tersebut. Bila populasi besar dan peneliti tidak mungkin mempelajari

semua yang ada pada populasi, misalnya karena keterbatasan dana,

tenaga dan waktu, maka peneliti dapat menggunakan sampel yang

diambil dari populasi itu.

Kesimpulannya akan diberikan untuk populasi. Untuk itu sampel yang

diambil dari populasi harus respresentatif (mewakili).

34

34

a. Sampel Penelitian Pendahuluan

Sampel dalam penelitian tahap ini adalah pisang kepok yang

diambil di Pasar Pandansari sebanyak 2 sisir kemudian, akan

diproduksi menjadi tepung pisang kepok.

b. Sampel Penelitian Lanjutan

Panelis yang digunakan dalam penelitian lanjutan adalah panelis

terbatas (small exepert). yang berjumlah 5 panelis. Panelis tersebut

diambil dari karyawan pastry hotel Le Grandeur sebanyak 3 orang

dan karyawan pastry hotel Grand Jatra sebanyak 2 orang .

3. Teknik Sampling

a. Teknik Pengambilan Sampel Pendahuluan

Teknik pengambilan sampel menggunakan simple random

sampling. Teknik simple random sampling menurut Kerlingger

(2006:188) adalah metode penarikan dari sebuah populasi dengan

cara tertentu sehingga setiap anggota populasi memiliki peluang

yang sama.

Teknik pengambilan sampel ini dengan cara membeli pisang

kepok dengan kualitas yang baik untuk dijadikan tepung pisang

kepok. Lalu dijadikan sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam

pembuatan Lapis Legit.

b. Teknik Pengambilan Sampel Lanjutan

Untuk penelitian lanjutan, pengujian lanjutan ini,

menggunakan metode teknik sampling Nonprobilitas yaitu teknik

purposive sampling dimana peneliti secara senagaja menentukan

panelis yang akan menguji hasil produk. Adapun panelis yang akan

digunakan dalam penelitian adalah panelis terbatas yakni, 5 orang.

Selanjutnya dilanjutkan dengan melakukan uji hedonik dan mutu

hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap hasil

produk lapis legit.

35

35

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

Dalam penelitian ini penulis menggunakan instrumen uji hedonik

sebagai pengumpulan data yang di jabarkan sebagai berikut:

1. Teknik pengumpulan data

Teknik pengumpulan data yang penulis lakukan yaitu sebagai berikut :

a. Eksperimen

Suatu teknik mengumpulkan data pada penelitian

pendahuluan dengan melakukan beberapa percobaan untuk

mendapatkan formula Lapis Legit yang tepat untuk menghasilkan

suatu produk yang layak yang selanjutnya disebarkan kepada

penulis untuk mengetahui tingat kesukaan.

b. Studi Kepustakaan

Penelitian ini menggunakan metode studi kepustakaan yaitu

buku referensi yang digunakan dalam membuat tinjauan pustaka

mengenai pokok pembahasan yang akan disajikan pada penulisan

laporan usulan penelitian dan mencari sumber serta data

pendukung lainnya dari internet, jurnal, artikel, dan buku resep

Lapis Legit.

c. Dokumentasi

Dokumentasi diperoleh melalui gambar-gambar maupun

foto-foto yang penulis ambil sendiri dalam pembuatan produk lapis

legit agar pembaca dapat mengetahui bahan apa saja yang

digunakan dalam penelitian ini dan mengetahui proses pembuatan

lapis legit dengan menggunakan tepung pisang kepok.

d. Kuesioner

Quesioner merupakan teknik pengumpulan data yang

dilakukan dengan cara memberi seperangkat pertanyaan atau

pernyataan secara tertulis kepada responden untuk dijawabnya.

(Sugiyono, 2005:162).

36

36

Quesioner yang penulis lakukan yaitu memberikan

pertanyaan-pertanyaan dengan opsi jawaban yang tersedia tentang

produk berupa lembaran dengan tujuan untuk mendapatkan hasil

uji hedonic dan uji mutu hedonik yang dibutuhkan.

2. Instrumen Penelitian

Menurut Suharsimi (Hasan, 2002), Instrument pengumpulan

data adalah alat atau suatu fasilitas yang digunakan oleh peneliti dalam

mengumpulkan data agar perkerjannya lebih mudah dan hasilnya lebih

baik. dalam artian harus lebih cermat, lengkap, dan sistematis sehingga

lebih mudah untuk diolah

Instrumen penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya

terima konsumen terhadap sifat organoleptik yang meliputi aspek

warna, rasa, aroma dan tekstur dengan menggunakan lembar uji

penilaian. Uji organoleptik biasanya meliputi 3 aspek yakni, warna,

rasa, dan tekstur. Dalam penelitian yang penulis lakukan yaitu

menggunakan uji organoleptik terhadap penggantian tepung terigu

dengan tepung pisang kepok dalam pembuatan kue lapis legit yang

dilihat dari ketiga aspek tersebut. Berikut adalah kerangka penilaian

hedonik dan hedonik pada angket uji organoleptik

37

37

Tabel 3.2 Skala Hedonik dan Skala Numerik

Aspek

Penilaian

Skala Hedonik Skala

Numerik

Penilaian

sampel

Warna Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Aroma Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Tekstur Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Rasa Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

38

38

Tabel 3.3 Skala Hedonik dan Skala Numerik

Aspek

penelitian

Skala

Mutu hedonik

Skala

angka

Penilaian

sampel

Warna

Sangat menarik 5

Menarik 4

Agak menarik 3

Tidak menarik 2

Sangat tidak menarik 1

Aroma

Sangat beraroma pisang 5

Beraroma pisang 4

Agak beraroma pisang 3

Tidak beraroma pisang 2

Sangat tidak beraroma

pisang

1

Rasa

Sangat gurih, sangat

terasa pisang

5

Gurih, terasa pisang 4

Agak gurih, agak terasa

pisang

3

Tidak gurih, tidak terasa

pisang

2

Sangat tidak gurih, dan

sangat tidak terasa pisang

1

Tekstur

Sangat lembut 5

Lembut 4

Agak lembut 3

Tidak lembut 2

Sangat tidak lembut 1

39

39

E. Teknik Analisa Data

Data dari penilitian akan dianalisa penulis secara deskriptif.

Menurut Sugiyono (2012), menyatakan bahwa statistik deskriptif adalah

statistik yang digunakan untuk menganalisa data dengan cara

mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul

sebagaimana adanya tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku

untuk umum atau generalisasi.

Data yang terkumpul dari hasil uji hedonik dianalisis secara

statistika deskriptif dengan melihat tingkat kesukaan konsumen dan mutu

produk terhadap lapis legit dengan menggunakan tepung pisang kepok.

Maka dengan penelitian ini untuk mengetahui daya terima konsumen

terhadap kue lapis legit yang akan di uji hedonik dan uji mutu hedonik

yang meliputi aspek warna, rasa, dan tekstur. dengan menggunakan

SPSS20 for windows untuk melihat tingkat kesukaan konsumen dan mutu

produk terhadap lapis legit dengan menggunakan tepung pisang kepok.

F. Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian adalah beberapa tahapan yang akan digunakan

dalam mencari data-data untuk menjawab pertanyaan dalam penelitian.

Untuk membuat lapis legit yang berkualitas baik memang didukur oleh

beberapa hal. Diantaranya adalah resep yang tepat, pemilihan bahan yang

bagus, penimbangan bahan yang pas, tektsur adonan yang baik dan teknik

mengovenan yang tepat.


Dalam proses penelitian pendahuluan dari lapis legit dengan

menggunakan tepung pisang kepok prosedur penelitian sebagai

berikut:

40

40

Gambar 3.15 Diagram Alur

Pembuatan Tepung Pisang Kepok

Pengukusan dan pengirisan pisang

kepok

Perendaman irisan dengan laruran

air garam

Pencucian pisang dengan air

mengalir

Penjemuran pisang kepok

Proses penggilingan pisang kepok

Proses pengayakan pisang kepok

Pemilihan pisang kepok yang

baik

Tepung pisang kepok

41

41

Gambar 3.16 Diagram Alur Pengolahan Lapis Legit

dengan Tepung Pisang Kepok

a) Bahan yang Digunakan Dalam Penelitian

Bahan yang penulis gunakan dalam pembuatan lapis legit dengan

menggunakan tepung pisang kepok adalah sebagai berikut :

Proses pembuatan adonan lapis

legit

Pencampuran tepung pisang

dalam adonan lapis legit

Proses pemanggangan adonan

lapis legit

Pendinginan lapis legit

Menyiapkan bahan lapis

legit

Pemotongan lapis legit

42

42

1. Tepung pisang kepok

Tepung yang digunakan adalah tepung yang terbuat

dari pisang kepok yang diolah menjadi tepung yang

kemudian menjadi subtitusi dari tepung terigu.

2. Gula halus

Gula jenis ini dapat diperoleh dipasar dalam berbagai

tingkat, tergantung proses pengayakan oleh pabrik

(Suhardjito,2005)

3. Susu bubuk

Susu bubuk yang digunakan adalh susu bubuk khusus

untuk membuat kue.

4. Telur

Telur yang digunakan adalah telur ayam, dan hanya

kuning telur nya saja yang digunakan.

5. Lemak

Lemak yang dipakai untuk membuat kue lapis legit

ini adalah lemak nabati dan hewani yaitu margarine dan

mentega.

6. Perasa vanili

Perasa vanili digunakan untuk memperkuat aroma

dari kue lapis legit tepung pisang kepok.

b) Peralatan yang Digunakan Dalam Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian pada proses

pembuatan lapis legit dengan menggunakan tepung pisang kepok

antara lain yaitu :

1. Oven Listrik

Peralatan utama dalam membuat Lapis Legit yang

digunakan untuk memanggang adonan kue tersebut. Oven

yang digunakan harus memiliki api atas untuk

memanggang lapis legitnya. Api bawah digunakan setelah

semua lapisan selesai dibuat.

43

43

2. Mixer Listrik

Mixer yang digunakan adalah mixer listrik untuk

mengocok dan mencampur adonan mentega dan adonan

telur.

3. Baskom

Wadah besar berdinding tinggi yang diunakan untuk

mengocok dan mencampur adonan.

4. Blender

Blender yang digunakan adalah blender listrik yang

digunakan unuk menghaluskan tepung pisang.

5. Sendok

Sendok digunakan untuk meratakan adonan lapis

legit dalam Loyang.

6. Ayakan tepung

Alat yang digunakan untuk mengayak tepung dan

susu bubuk.

7. Loyang

Wadah untuk memanggang adonan yang telah

tercampur dan kemudian di panggang.

8. Parchment Paper

Kertas anti lengket digunakan untuk menjadi alas

adonan kue Lapis Legit di dalam Loyang agar tidak

lengket.

9. Timbangan

Digunakan untuk mengukur jemlah berat dari bahan-

bahan yang akan di pakai dalam pembuatan kue Lapis Legit

secara akurat

10. Mangkok

Untuk meletakan bahan- bahan yang telah ditimbang.

44

44

11. Smoother

Smoother adalah alat penekan untuk setiap lapisan

kue Lapis Legit agar permukaan yang dihasilkan rata.

12. Kuas

Digunakan untuk mengoleskan mentega pada

permukaan Loyang agar lapis legit tidak lengket sewaktu

dikeluarkan dari Loyang

13. Spatula

Sendok lentur dari plastic, diunakan untuk

mengaduk adonan telur secara lebih menyeluruh.


Dalam proses penelitian lanjutan dari lapis legit dengan

menggunakan tepung pisang kepok, penulis melakukan penelitian

lanjutan dengan alur sebagai berikut:

a) Persiapan diri.

b) Menyiapkan produk dan lembar kuesioner.

c) Melakukan uji organoleptik(uji hedonic dan uji mutu hedonic)

terhadap tingkat kesukaan dari segi warna, aroma, rasa, dan

tekstur.

d) Mengolah data dari hasil tingkat kesukaan.

e) Menyiapkan hasil pengolahan data

45

45

Gambar 3.17 Alur Lanjutan Penelitian

Persiapan diri

Persiapan produk & lembar kuesioner

uji hedonik

Melakukan uji organoleptik terhadap

tingkat kesukaan produk dari segi

aroma, rasa, tekstur dan rasa

Mengolah data hasil dari uji tingkat

kesukaan

Menyimpulkan hasil pengolahan data

uji tingkat kesukaan

46

46

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian


Pada penelitian pendahuluan penulis melakukan penelitian

eksperimen untuk menguji resep acuan lapis legit. Selanjutnya dari resep

acuan tersebut akan dilakukan eksperimen untuk mendapatkan formula

resep dengan subtitusi tepung pisang kepok yang akan diuji organoleptik

pada penelitian lanjutan.

a. Eksperimen Pertama

Eksperimen ini dilakukan pada tanggal 28 Mei 2017, diawali

dengan pembuatan tepung pisang kepok terlebih dahulu dengan cara

pertama pilih pisang kepok yang baik sebanyak 2 sisir, lalu dikupas

kulitnya dan dicuci bersih. Setelah itu pisang kepok diiris tipis-tipis dan

dicuci lagi. Kemudian pisang kepok yang telah diiris tipis-tipis tadi

direndam dengan larutan air garam selama ± 1 jam untuk

menghilangkan getah yang terdapat pada pisang kepok yang akan

berpengaruh terhadap rasa yang bila tidak dihilangkan akan

menimulkan rasa pahit. Setelah direndam pisang kepok dicuci bersih

dengan air mengalir. Kemudian pisang kepok ditiriskan lalu dilakukan

proses pengeringan dengan cara dijemur pada sinar matahari langsung

selama 2-3 hari. Lalu pisang kepok yang telah dikeringkan tadi

dihaluskan menggunakan blender, kemudian diayak untuk

mendapatkan tekstur yang halus. Tepung yang dihasilkan sebanyak 450

gr dengan warna putih agak busam dan bertekstur halus. Berikut adalah

gambar dari proses pembuatan tepung pisang kepok yang digunakan

dalam pembuatan lapis legit tepung pisang kepok sebagai berikut :

47

47

Gambar 4.18. pisang kepok Gambar 4.19. pisang setelah

sebelum dikupas dikupas kulitnya

Gambar 4.20. perendaman pisang Gambar 4.21. irisan pisang

Kepok dalam larutan air garam kepok setelah kering

Gambar 2.22 proses penghalusan Gambar 4.23 pengayakan

tepung pisang kepok tepung pisang kepok

Gambar 4.24 tepung pisang kepok

Siap pakai

48

48

Setelah tepung pisang kepok selesai dibuat peneliti mulai

membuat lapis legit dengan substitusi tepung terigu dengan tepung

pisang kepok dengan komposisi bahan seperti yang tertera pada table

4.4 yaitu Resep lapis legit dengan subtitusi tepung terigu dengan tepung

pisang kepok sebagai berikut:

Tabel 4.4 Resep lapis legit dengan substitusi tepung terigu dengan

tepung pisang kepok

Eksperimen I

Bahan Jumlah

Bahan I

Kuning telur

Gula halus

Emulsifier

Bahan II

Margarine

Mentega

Susu kental

Bahan III

Tepung pisang

Susu bubuk

100 gr

125 gr

10 gr

50 gr

50 gr

5 gr

40 gr

5 gr

Cara Membuat

1. Pertama kocok Bahan I sampai mengembang kemudian

tambahkan susu kental.

2. Kocok Bahan II sampai mengembang, lalu campurkan adonan

I sedikit demi sedikit aduk menggunakan spatula.

3. Masukan Bahan III kedalam adonan kemudian aduk pelan

menggunakan spatula.

4. Setelah tercampur semua bahan lalu mulailah mengoven

adonan dengan suhu 175C. dengan takaran 2 sendok makan

adonan setiap layernya. Kerjakan hingga adonan habis. Lalu

oven kembali dengan api bawah dengan suhu 175C.

Hasil yang diperoleh dari penelitian pertama dari aspek warna

yaitu coklat kekuningan, lapis legit kurang matang merata, dari aspek

tekstur yang dihasilkan kurang lembut atau bantat, aroma lapis legit

juga beraroma pisang agak terasa dan untuk aspek rasa kurang terasa

pisang. Dari penelitian pertama ini penulis mendapatkan hasil yang

kurang memuaskan produk yang dihasilkan masih jauh dari kata

sempurna, oleh sebab itu dalam penelitian ini penulis memodifikasi

resep acuan yang digunakan dalam penelitian pertama dengan cara

49

49

mengurangi jumlah tepung yang digunakan dari 40 gr menjadi 20 gr

untuk mendapatkan hasil yang lebih baik.

Gambar 4.25 Lapis legit eksperimen pertama

b. Eksperimen Kedua

Eksperimen kedua ini dilakukan pada tanggal 1 juni 2017

dengan menggunakan resep yang telah dimodifikasi sesuai dengan

formula pertama tetapi dengan mengurangi jumlah tepung dari 40 gr

menjadi 20 gr seperti yang tertera pada table 4.5 yaitu Resep lapis legit

dengan subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang kepok sebagai

berikut :

50

50


tepung pisang kepok

Eksperimen II

Bahan Jumlah

Bahan I

Kuning telur

Gula halus

Emulsifier

Bahan II

Margarine

Mentega

Susu kental

Bahan III

Tepung pisang

Susu bubuk

100 gr

125 gr

10 gr

50 gr

50 gr

5 gr

20 gr

5 gr

Cara Membuat



2. Kocok Bahan II sampai mengembang, lalu campurkan

adonan I sedikit demi sedikit aduk menggunakan spatula.



4. Setelah tercampur semua bahan lalu mulailah mengoven

adonan dengan suhu 175C. dengan takaran 2 sendok makan adonan setiap layernya. Kerjakan hingga adonan

habis. Lalu oven kembali dengan api bawah dengan suhu

175C.

Hasil dari eksperimen kedua dari aspek warna kuning agak

kusam,lapis legit matang merata, dari aspek tekstur yang dihasilkan

lembut dan namun sedikit berongga , aroma pisang terasa dan

untuk aspek rasa pisang terasa. Dalam penelitian kedua penulis

mendapatkan hasil yang lumayan bagus namun masih ada

kekurangan yaitu pada tekstur yang sedikit berongga yang

dikarenakan proses pengocokan bahan I yaitu kuning telur dan gula

halus terlalu over mix sehingga berpengaruh terhadap tekstur lapis

legit. Untuk mendapatkan hasil yang lebih sempurna penulis harus

memperhatikan proses pengolahan lapis legit dengan hati- hati.

51

51

Gambar 4.26 Lapis legit eksperimen kedua

c. Eksperimen Ketiga

Eksperimen ketiga ini dilakukan pada tanggal 28 juni 2017

dengan menggunakan resep yang sama dengan eksperimen kedua

seperti yang tertera pada table 4.6 Resep lapis legit dengan subtitusi

tepung terigu dengan tepung pisang kepok yaitu:


tepung pisang kepok

Eksperimen III Bahan Jumlah

Bahan I

Kuning telur

Gula halus

Emulsifier

Bahan II

Margarine

Mentega

Susu kental

Bahan III

Tepung pisang

Susu bubuk

100 gr

125 gr

10 gr

50 gr

50 gr

5 gr

20 gr

5 gr

Cara Membuat



2. Kocok Bahan II sampai mengembang, lalu campurkan adonan I

sedikit demi sedikit aduk menggunakan spatula.



4. Setelah tercampur semua bahan lalu mulailah mengoven adonan

dengan suhu 175C. dengan takaran 2 sendok makan adonan

setiap layernya. Kerjakan hingga adonan habis. Lalu oven

kembali dengan api bawah dengan suhu 175C.

52

52

Setelah melalui beberapa kali eksperimen dengan terus

memperbaiki kesalahan yang terjadi selama melakukan eksoerimen

dalam penelitian ketiga ini penulis sangat berhati-hati dan lebih

memperhatiakan proses pengolahan lapis legit yang benar, maka

dalam peksperimen ketiga ini penulis mendapatkan hasil yang

sempurna yaitu dari aspek warna kuning kecoklatan, lapis legit

juga matang merata, dari aspek tekstur yang dihasilakan sangat

lembut, aroma lapis legit juga beraroma pisang dan sangat terasa

dan untuk aspek rasa pisang sangat terasa. Dengan demikian

penulis akhirnya mendapatkan resep acuan yang baik dengan hasil

yang memuaskan yang tentunya resep ini dapat menjadi resep

acuan yang dapat digunakan untuk hasil yang berkelanjutan.

Gambar 4.27 Lapis legit eksperimen ketiga

Gambar 4.28 Lapis legit siap

sebar ke panelis

53

53


A. Uji Hedonik

1. Uji Hedonik aroma pada lapis legit dengan substitusi tepung terigu

dengan tepung pisang kepok.

Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma sampel lapis legit

dengan substitusi tepung terigu dengan tepung pisang kepok tidak

seorang pun menyatakan sangat tidak suka, maupun tidak suka.

Terdapat 4 panelis menyatakanm suka dengan presentase 80%, 1

panelis menyatakan sangat suka dengan presentase 20%, 0 panelis

yang menyatakan agak suka dengan persentase 0%, 0 panelis yang

menyatakan tidak suka dengan persentase 0% dan 0 panelis yang

menyatakan sangat tidak suka dengan persentase 0% terhadap

produk Lapis legit dengan substitusi tepung terigu dengan tepung

pisang kepok tersebut. Berikut tabel 4.7 nilai uji hedonik terhadap

aroma lapis legit tepung pisang kepok, yaitu :

Tabel 4.7 Nilai Uji Hedonik Aroma

Lapis legit tepung pisang kepok

Sumber : IBM SPSS 20.0 for Windows (2017)

Berdasarkan nilai rata-rata pada aroma lapis legit, dengan

menggunakan tepung pisang kepok di dapatkan nilai rata-rata yaitu

4.20. Berdasarkan nilai tersebut dapat disimpulkan bahwa panelis

menyatan suka pada aroma produk lapis legit dengan menggunakan

tepung pisang kepok.

54

54

Tabel 4.8 Nilai Statistik Uji Hedonik Aroma


N Valid 5

Missing 0

Mean 4.20

Median 4.00

Mode 4

Std. Deviation .447

Variance .200

Range 1

Minimum 4

Maximum 5

Sum 21


2. Uji Hedonik Rasa Lapis Legit Tepung Pisang Kepok

Berdasarkan uji hedonik terhadap rasa lapis legit tepung

pisang kepok tidak seorang pun menyatakan sangat tidak suka.

Terdapat 2 panelis menyatakan suka dengan presentase 40%, 3

panelis menyatakan sangat suka dengan presentase 60%, 0 panelis

menyatakan agak sukadengan persentase 0%, 0 panelis menyatakan

tidak suka dengan persentase 0%, dan 0 panelis menyatakan sangat

tidak suka dengan persentase 0% terhadap produk lapis legit tepung

pisang kepok tersebut. Berikut tabel 4.9 nilai uji hedonik terhadap

rasa pada produk lapis legit tepung pisang kepok , yaitu :

Tabel 4.9 Nilai Uji Hedonik Rasa


Frequency Percent Valid Percent Cumulative

Percent

Valid

4 2 40.0 40.0 40.0

5 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Berdasarkan nilai rata-rata pada rasa lapis legit, dengan


55

55


menyatan suka pada rasa produk lapis legit dengan menggunakan


Tabel 4.10 Nilai Statistik Uji Hedonik Rasa



3. Uji Hedonik Tekstur Lapis Legit Tepung Pisang Kepok

Berdasarkan uji hedonik terhadap tekstur pada lapis legit

tepung pisang kepok tidak seorang pun menyatakan sangat tidak

suka. Terdapat 5 panelis menyatakan sangat suka dengan presentase

100%, 0 panelis yang meyatakan suka dengan persentase 0%, 0

panelis yang menyatakan agak suka dengan persentase 0%, 0 panelis

yang menyatakan tidak suka dengan persentase 0%, dan 0 panelis

yang menyatakan sangat tidak suka dengan persentase 0 % terhadap

produk lapis legit tepung pisang kepok tersebut. Berikut tabel 4.11

nilai uji hedonik terhadap tekstur pada produk lapis legit tepung

pisang kepok, yaitu :

N Valid 5

Missing 0

Mean 4.60

Median 5.00

Mode 5

Std. Deviation .548

Variance .300

Range 1

Minimum 4

Maximum 5

Sum 23

56

56

Tabel 4.11 Nilai Uji Hedonik Tekstur


Frequency Percent Valid Percent Cumulativ

e Percent

Valid 5 5 100.0 100.0 100.0


Berdasarkan nilai rata-rata pada tekstur lapis legit, dengan



menyatan sangat suka pada tekstur produk lapis legit dengan

menggunakan tepung pisang kepok.

Tabel 4.12 Nilai Statistik Uji Hedonik Tekstur



4. Uji Hedonik Warna Lapis Legit dengan Tepung Pisang Kepok

Berdasarkan uji hedonik terhadap warna pada lapis legit

tepung pisang kepok tidak seorang pun menyatakan sangat tidak

suka. Terdapat 3 panelis menyatakan suka dengan presentase 60%, 2

panelis menyatakan sangat suka dengan persentase 40% , 0 panelis

yang menyatakan agak suka dengan persentase 0%, 0 panelis

N Valid 5

Missing 0

Mean 5.00

Median 5.00

Mode 5

Std. Deviation .000

Variance .000

Range 0

Minimum 5

Maximum 5

Sum 25

57

57

menyatakan tidak suka dengan persentase 0%, dan 0 panelis yang

menyatakan sangat tidak suka dengan persentase 0% terhadap

produk lapis legit tepung pisang kepok tersebut. Berikut tabel 4.13

nilai uji hedonik terhadap tekstur pada produk lapis legit tepung

pisang kepok, yaitu :

Tabel 4.13 Nilai Uji Hedonik Warna


Frequency Percent Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid

4 3 60.0 60.0 60.0

5 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Berdasarkan nilai rata-rata pada warna lapis legit, dengan



menyatan suka pada warna produk lapis legit dengan menggunakan


Tabel 4.14 Nilai Statistik Uji Hedonik Warna

Lapis Legit Pisang Kepok


N Valid 5

Missing 0

Mean 4.40

Median 4.00

Mode 4

Std. Deviation .548

Variance .300

Range 1

Minimum 4

Maximum 5

Sum 22

58

58

B. Uji Mutu Hedonik.

1. Uji Mutu Hedonik Aroma Lapis Legit dengan Tepung Pisang

Kepok

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aroma pada lapis

legit tepung pisang kepok tidak seorang pun menyatakan sangat

tidak berbau pisang. Terdapat 4 panelis menyatakan berbau

pisang dengan presentase 80%, 1 panelis menyatakan sangat

berbau pisang dengan persentase 20%, 0 panelis menyatakan agak

berbau pisang dengan persentase 0%, 0 panelis menyatakan sangat

tidak berbau pisang dengan persentase 0%, 0 panelis menyatakan

sangat tidak berbau pisang dengan persentase 0% terhadap produk

lapis legit tepung pisang kepok tersebut. Berikut tabel 4.15 nilai uji

mutu hedonik terhadap aroma pada produk lapis legit tepung

pisang kepok, yaitu::

Tabel 4.15 Nilai Uji Mutu Hedonik Aroma



Berdasarkan nilai rata-rata pada mutu atau kualitas aroma

lapis legit, dengan menggunakan tepung pisang kepok di dapatkan

nilai rata-rata yaitu 4.20. Berdasarkan nilai tersebut dapat

disimpulkan bahwa panelis menyatakan produk lapis legit tepung

pisang kepok berbau pisang.


Percent

Cumulative

Percent

Valid

4 4 80.0 80.0 80.0

5 1 20.0 20.0 100.0

Total 5 100.0 100.0

59

59

Tabel 4.16 Nilai Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma


N Valid 5

Missing 0

Mean 4.20

Median 4.00

Mode 4

Std. Deviation .447

Variance .200

Range 1

Minimum 4

Maximum 5

Sum 21


2. Uji Mutu Hedonik Rasa Lapis Legit dengan Tepung Pisang Kepok

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap rasa pada lapis

legit tepung pisang kepok tidak seorang pun menyatakan bahwa

lapis legit tepung pisang kepok sangat tidak gurih dan sangat tidak

terasa pisang.. Terdapat 5 panelis menyatakan gurih, dan terasa

pisang dengan presentase 100%, 0 panelis menatakan sangat gurih,

dan sangat terasa pisang dengan persentase 0%, 0 panelis

menyatakan agak gurih, dan agak terasa pisang dengan persentase

0 %, 0 panelis yang menyatakan tidak gurih, dan tidak terasa

pisang dengan persentase 0%, dan 0 panelis yang menyatakan

sangat tidak gurih, dan sangat tidak terasa pisang dengan

persentase 0% terhadap produk lapis legit tepung pisang kepok

tersebut. Berikut tabel 4.17 nilai uji mutu hedonik terhadap rasa

pada produk lapis legit tepung pisang kepok, yaitu :

Tabel 4.17 Nilai Uji Mutu Hedonik Rasa



Percent

Cumulative

Percent

Valid 4 5 100.0 100.0 100.0

60

60


Berdasarkan nilai rata-rata pada mutu atau kualitas rasa



disimpulkan bahwa panelis menyatakan produk lapis legit dengan

menggunakan tepung pisang kepok terasa pisang.

Tabel 4.18 Nilai Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa


N Valid 5

Missing 0

Mean 4.00

Median 4.00

Mode 4

Std. Deviation .000

Variance .000

Range 0

Minimum 4

Maximum 4

Sum 20


3. Uji Mutu Hedonik Tekstur Lapis Legit dengan Tepung Pisang

Kepok

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur pada

lapis legit tepung pisang kepok tidak seorang pun menyatakan

bahwa lapis legit tepung pisang kepok sangat tidak lembut.

Terdapat 2 panelis menyatakan lembut dengan presentase

40%, dan 3 panelis menyatakan sangat lembut dengan

persentase 60%, 0 panelis menyatakan agak lembut dengan

persentase 0%, 0 panelis menyatakan tidak lembut dengan

persentase 0%, dan 0 panelis menyatakan sangat tidak lembut

dengan persentase 0% terhadap produk lapis legit tepung

pisang kepok tersebut. Berikut tabel 4.19 nilai uji mutu

61

61

hedonik terhadap tekstur pada produk lapis legit tepung pisang

kepok, yaitu :

Tabel 4.19 Nilai Uji Mutu Hedonik Tekstur



Percent

Valid

4 2 40.0 40.0 40.0

5 3 60.0 60.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Berdasarkan nilai rata-rata pada mutu atau kualitas tekstur



disimpulkan bahwa panelis menyatakan produk lapis legit dengan

menggunakan tepung pisang kepok sangat lembut.

Tabel 4.20 Nilai Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur


N Valid 5

Missing 0

Mean 4.60

Median 5.00

Mode 5

Std. Deviation .548

Variance .300

Range 1

Minimum 4

Maximum 5

Sum 23


4. Uji Mutu Hedonik Warna Lapis Legit dengan Tepung Pisang

Kepok

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna pada lapis

legit tepung pisang kepok tidak seorang pun menyatakan bahwa

warna lapis legit tepung pisang kepok sangat tidak menarik.

62

62

Terdapat 3 panelis menyatakan menarik dengan presentase 60%,

dan 2 panelis menyatakan sangat menarik dengan persentase 40%,

0 panelis menyatakan agak menarik dengan persentase 0%, 0

panelis yang menyatakan tidak menarik dengan persentase 0%,

dan 0 panelis yang menyatakan sangat tidak menarik dengan

persentase 0% terhadap produk lapis legit tepung pisang kepok

tersebut. Berikut tabel 4.21 nilai uji mutu hedonik terhadap warna

pada produk lapis legit tepung pisang kepok, yaitu

Tabel 4.21 Nilai Uji Mutu Hedonik Warna



Percent

Valid

4 3 60.0 60.0 60.0

5 2 40.0 40.0 100.0

Total 5 100.0 100.0


Berdasarkan nilai rata-rata pada mutu atau kualitas warna



disimpulkan bahwa panelis menyatakan warna dari produk lapis

legit dengan menggunakan tepung pisang kepok menarik.

Tabel 4.22 Nilai Statistik Uji Mutu Hedonik Warna


N Valid 5

Missing 0

Mean 4.40

Median 4.00

Mode 4

Std. Deviation .548

Variance .300

Range 1

Minimum 4

Maximum 5

Sum 22


63

63

B. Pembahasan

Penelitian kali ini, penulis membuat lapis legit dengan mengganti

tepung terigu dalam pembuatan lapis legit dengan menggunakan tepung pisang

kepok. Tepung pisang kepok dibuat terlebih dahulu melalui proses pengupasan,

pengirisan, perendaman, pengeringan/penjemuran di bawah sinar matahari

langsung, lalu dihaluskan dengan cara di blender dan diayak menggunakan

saringan agar menghasilkan tekstur tepung yang lembut.

Eksperimen pertama dengan komposisi tepung pisang kepok 40 gr

membuktikan bahwa penulis belum mendapatkan hasil produk yang sesuai

dengan kriteria. Hasil yang diperoleh dari penelitian pertama dari aspek warna

yaitu coklat kusam, lapis legit tidak matang merata, dari aspek tekstur yang

dihasilkan padat atau bantat, aroma lapis legit juga beraroma pisang.

Eksperimen pertama ini membuktikan bahwa tepung pisang kepok lebih berat

dibandingkan dengan tepung terigu sehinnga dalam eksperimen selanjutnya

penulis mengurangi penggunaan tepung pada resep acuan dari 40 gr menjadi

20 gr untuk mendapatkan hasil yang lebih baik lagi.

Eksperimen kedua penulis menggunakan tepung pisang sebesar 20 gr

dari eksperimen kedua ini hasil yang didapatkan dari aspek warna kuning agak

kecoklatan, lapis legit juga matang merata, dari aspek tekstur yang dihasilkan

lembut namun agak berongga , aroma pisang juga terasa dan untuk aspek rasa

terasa pisang. Berdasarkan hasil tersebut produk yang dihasilkan pada

eksperimen kedua ini belum mencapai hasil yang maksimal hal tersebut

dikarenakan tekstur dari lapis legit yang berongga yang disebabkan kesalahan

yang di lakukan penulis dalam proses pengolahan lapis legit.

Eksperimen ketiga penulis masih menggunakan resep yang sama pada

eksperimen kedua namun penulis lebih memperhatikan kembali proses

pengolahan yang baik, Hasil dari eksperimen ketiga dari aspek warna kuning

lebih kecoklatan, lapis legit matang merata, dari aspek tekstur yang dihasilakan

sangat lembut dan tidak berongga, aroma lapis legit juga beraroma sangat

terasa pisang dan untuk aspek rasa pisang sangat terasa, pada eksperimen

ketiga ini penulis telah mendapatkan hasil yang baik dan resep yang digunakan

64

64

pada eksperimen ini dapat digunakan sebagai resep acuan yang akan disebar ke

panelis.

Uji hedonik merupakan suatu uji organoleptik yaitu suatu kegiatan

pengujian yang dilakukan oleh beberapa panelis yang mana panelis memiliki

tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan ketidaksukaan suatu produk

tertentu, pada penelitian ini penulis ingin memastikan apakah terdapat

pengaruh pada penambahan tepung pisang kepok terhadap warna, tekstur,

aroma dan rasa pada pembuatan lapis legit. Penulis mengambil 5 orang panelis

terbatas dengan kriteria memiliki tingkat kepekaan yang tinggi, mengerti dan

memahami bidangnya, mengetahui pengolahan bahan yang akan dinilai.

Penulis mengolah data menggunakan aplikasi SPSS Windows 20 untuk

menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data

yang telah terkumpul, serta mengetahui perbedaan dari aspek aroma, rasa,

tekstur dan warna pada penambahan tepung pisang kepok dalam pembuatan

lapis legit.

Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma, rasa, tekstur, dan warna pada

sampel yang sudah disebar kepada 5 panelis terbatas bahwa sampel lapis legit

dengan menggunakan tepung pisang kepok mendapatkan nilai rata-rata

terhadap aspek aroma sebesar 4.20 menyatakan bahwa panelis menyukai aroma

pisang yang terdapat pada produk lapis legit tepung pisang kepok, dari aspek,

dan aspek rasa sebesar 4.60 menyatakan bahwa panelis sangat menyukai rasa

pisang yang terdapat pada produk lapis legit dengan menggunakan tepung

pisang kepok, aspek tekstur sebesar 5.00 yang menyatakan bahwa panelis

sangat menyukai tekstur dari produk lapis legit menggunakan tepung pisang

kepok, dan dari aspek warna sebesar 4.00 yang menyatakan panelis menyukai

warna dari produk lapis legit dengan menggunakan tepung pisang kepok. Rata

– rata panelis menyukai aroma, rasa, tekstur, dan warna pada produk lapis legit

menggunakan tepung pisang kepok. Hal ini dikarenakan adanya penambahan

tepung pisang kepok sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan lapis

legit yang berpengaruh terhadap aroma, rasa, tekstur, dan warna pada aroma

lapis legit.

65

65

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aroma, rasa, tekstur, dan warna

yang sudah disebar kepada 5 orang panelis terbatas dapat disimpulkan bahwa

sampel lapis legit dengan menggunakan tepung pisang kepok mendapatkan

nilai rata-rata terhadap aspek aroma sebesar 4.20 menyatakan bahwa aroma

dari lapis legit menggunakan tepung pisang kepok beraroma pisang,hal ini

disebabkan karena dalam pembuatan lapis legit ini penulis menggunakan

tepung pisang dengan kualitas yang baik. Hal ini sesuai dengan pendapat

Anonim (2012), bahwa cirri tepung pisang yang baik memiliki rasa dan aroma

yang khas.

Berdasarkan penilaian uji mutu hedonik dari aspek rasa sebesar 4.00

yang menyatakan bahwa rasa dari lapis legit menggunakan tepung pisang

kepok terasa pisang. Hal ini dipengaruhi oleh bahan dasar penambahan tepung

pisang kepok yang mempengaruhi rasa cake yang dihasilkan. Hal ini sesuai

dengan pendapat Murtiningsih (1990), bahwa tepung pisang mempunyai rasa

yang khas sehingga dapat digunakan pada penggolahan berbagai jenis makanan

yang menggunakan tepung didalamnya.

Berdasarkan penilaian uji mutu hedonik dilihat dari aspek tekstur

mendapatkan nilai sebesar 4.60 yang menyatakan bahwa tekstur pada lapis

legit menggunakan tepug pisang kepok sangat lembut. Hal ini dikarenakan

tepung pisang kepok memiliki ukuran yang sama dengan ukuran tepung terigu

yang digunakan dalam pembuatan lapis legit yaitu 80 mesh dan ukuran tepung

dalam pembuatan lapis legit berpengaruh terhadap tekstur produk. Hal ini

sesuai dengan pendapat Indriyani (2007), bahwa ukuran partikel tepung terigu

dalam pembuatan cake yaitu berkisar 80 mesh sampai dengan 100 mesh dan

hal tersebut akan mempengaruhi tekstur dari produk tersebut, smakin besar

ukurran partikel tepung digunakan maka akan smakin lembut tekstur yang

didapatkan.

Berdasarkan penilaian uji mutu hedoni dilihat dari aspek warna sebesar

4.40 yang menyatakan bahwa warna produk lapis legit menggunakan tepung

pisang kepok menarik, hal ini disebabkan karna warna lapis legit yang

kecoklatan yang dihasilkan oleh tepung pisang kepok yang berwarna

66

66

kecoklatan. Hal ini sesuai dengan pendapat (Purnomo, 2012) yang menyatakan

bahwa pada dasarnya warna tepung pisang kepok sebelum diolah yaitu kuning

kecoklatan sehingga akan berpengaruh terhadap warna produk yang dihasilkan.

keseluruhan nilai rata-rata yang didapatkan dari uji mutu hedonik

terhadap aroma, rasa, teksttur, dan warna pada lapis legit dengan menggunakan

tepung pisang kepok yaitu sebesar 4.30, Dilihat dari hasil tersebut dapat

dikatakan bahwa mutu tepung pisang kepok yang dijadikan lapis legit memiliki

penilaian mutu yang baik.

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan penelitian

yaitu :

1. Kurangnya ketersediaan buku atau referensi yang terkait dengan lapis legit.

2. Dalam penelitian ini pada pembuatan produk membutuhkan waktu yang

cukup lama dikarenakan pembuatan tepung pisang kepok terlebih dahulu

lalu kemudian membuat lapis legit. Pembuatan tepung dengan cara di jemur

di bawah sinar matahari, sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama

dan kendala terhadap cuaca yang tak menentu.

3. Sering mendapatkan kendala dalam mencari teori atau sumber informasi

dari internet karena banyaknya sumber yang kurang jelas sehingga tidak

bisa dipertanggungjawabkan secara ilmiah.

4. Keterbatasan waktu pada penelitian yang berdampak pada hasil penelitian

yang masih jauh dari sempurna, namun dalam hal ini produk yang

dihasilkan sesuai dan layak diterima oleh masyarakat.

67

67

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang penulis lakukan melalui beberapa tahapan

penelitian seperti mengumpulkan data – data, menyebarkan angket, mengolah

data, dan menganalisa data, penelitian ini dapat diambil kesimpulan sebagai

berikut :

1. Tepung pisang kepok jenis musa paradisiaca formatypica dapat digunakan

sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan lapis legit karna

pisang kepok memiliki kandungan pati yang sangat tinggi.

2. Proses pembuatan lapis legit tepung pisang kepok yaitu langkah pertama

dengan cara membuat tepung pisang kepok terlebih dahulu setalah itu

kocok telur dan gula halus dan di wadah terpisah kocok mentega dan susu

kental manis sampai mengembang lalucampukan kedua adonan dan

masukan tepung pisang kepok bersama dengan susu bubuk dan paneli

kemudian di aduk sampai menyatu menggunakan spatula, tuangkan

adonan sebanyak 2 sendok kedalam Loyang dan oven sampai adonan

matang, dan ulangi sampai adonan habis, oven dengan api atas dengan

suhu 175C, setelah matang biarkan sampai dingin kemudian potong untuk

merapihkan pinggirannya, lalu kemas dengan rapih.

3. Dari hasil penyebaran angket ke 5 panelis dan berdasarkan hasil uji

organoleptik yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik menunjukkan bahwa

dalam penilaian yang didapat melalui uji hedonik yaitu nilai mean pada

aspek rasa didapatkan bahwa panelis sangat suka yaitu 4,60 terhadap

pengunaan tepung pisang kepok jenis musa paradisiaca formatypica

dalam pembuatan lapis legit. Pada aspek tekstur nilai mean yang

didapatkan 5,00 yaitu bahwa panelis sangat suka terhadap penggunaan

tepung pisang kepok pada pembuatan lapis legit. Dari aspek warna

didapatkan nilai mean yaitu 4,00 yang menyatakan bahwa panelis suka

terhadap warna dari lapis legit menggunakan tepung pisang kepok, dan

68

68

dari aspek aroma didapatkan nilai mean 4,20 yang menyatakan bahwa

panelis menyukai aroma pisang pada produk lapis legit tepung pisang

kepok. Berdasarkan perhitungan nilai total tingkat kesukaan dari aspek

rasa, tekstur, dan warna didapatkan panelis menyukai lapis legit tepung

pisang kepok jenis musa paradisiaca formatypica.

4. Berdasarkan dari hasil penyebaran angket ke 5 panelis terbatas dan penulis

menyimpulkan bahwa dilihat dari hasil uji mutu hedonik menunjukkan

bahwa dalam penilaian yang didapat melalui uji mutu hedonik yaitu nilai

mean pada aspek rasa didapatkan bahwa gurih terasa pisang yaitu 4,00

terhadap pengunaan tepung pisang kepok jenis musa paradisiaca

formatypica dalam pembuatan lapis legit. Pada aspek tekstur nilai mean

yang didapatkan 4,60 yaitu panelis menyatakan bahwa lapis legit tepung

pisang kepok memiliki tekstur yang sangat lembut. Dari aspek warna

didapatkan nilai mean yaitu 4,40 yaitu panelis menyatakan bahwa lapis

legit tepung pisang kepok memiliki warna yang menarik, dan dari aspek

aroma didapatkan nilai mean 4,20 yaitu panelis menyatakan bahwa lapis

legit tepung pisang kepok memiliki aroma pisang yang terasa. Berdasarkan

perhitungan nilai total tingkat kualitas dari aspek rasa, tekstur, dan warna

didapatkan panelis setuju terhadap mutu atau kualitas dari lapis legit

tepung pisang kepok jenis musa paradisiaca formatypica.

B. Saran

Peneliti menyimpulkan hasil penelitian diatas sebagai berikut :

1. Kepada peneliti yang ingin melanjutkan penelitian ini :

Perlunya diadakan uji kelayakan produk untuk menjamin mutu kesehatan

dan kualitas produk lapis legit dengan penggunaan tepung pisang kepok

jenis musa paradisiaca formatypica.

2. Kepada akademik yang ingin membagikan pengetahuan tentang produk lapis

legit tepung pisang kepok yaitu :

69

69

a. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi wawasan baru bagi semester

berikutnya tentang bagaimana proses pengolahan produk lapis legit


b. Perlunya motivasi yang lebih kepada mahasiswa semester akhir

Politeknik Negeri Balikpapan agar mahasiswa lebih giat dalam

mengerjakan Tugas Akhir.

3. Kepada masyarakat yang ingin mencoba membuat produk penggunaan

tepung pisang kepok jenis musa paradisiaca formatypicayaitu :

a. Perlunya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai masa penyimpanan

produk dengan penggunaan tepung pisang kepok jenis musa paradisiaca

formatypica.

b. Perlunya pengembangan dari segi bentuk yang lebih menarik agar dapat

diproduksi lebih lanjut.

70

70

DAFTAR PUSTAKA

Andy. (2014). Gambar-Gambar Pisang.Diambil tanggal 15 april 2017, dari http://

www.andy.my.id/2014/05/inilah-bentuk-dan-jenis-pisang.html

Ardy, wahyu. (2014). Jenis Pisang dan manfaat pisang.https://ardiwahyu144.

wordpress.com/category/jenis-pisang/

Abdul Aziz. (2016). Studi kasus: Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang

Kepok dalam Pembuatan Choux Pastry. Tugas Akhir Diploma, tidak

diterbitkan, Politeknik Negeri Balikpapan.

Devika Sandra. (2015). Studi kasus: Penambahan Buah Elai dalam Pembuatan

Kue Lapis Legit. Tugas Akhir Diploma, tidak diterbitkan, Politeknik

Negeri Balikpapan.

Hartati. (2015). Isi Kandungan Gizi Kue Lapis Legit- Komposisi Nutrisi Bahan

Makanan. Diakses tanggal 11 April 2017 di

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kue-lapis-legit-

komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html

Haryani, pulu. (2015). Primarasa : Olahan Lezat tepung khusus Jakarta: PT.Gaya

Favorit Press. 48 hlm ; 14,5 x 24 cm. ISBN 978-979-515-619-2.

Hasan, M.I. (2010). Metodologi Penelitian dan Aplikasinya. Jakarta: Ghalia

Indonesia.

Nazaruddin, (1993). Komoditi Ekspor Pertanian. Jakarta: Penebar Swadaya.

Palupi. (2012) Pengaruh Jenis Pisang Dan Bahan Perendam

Terhadap Karakteristik Tepung Pisang (Musa Spp)

(Effect for Varieties of Matured Banana and Soaking Agent to

Characterization of Banana Flour). Jurnal Teknologi Pangan Vol.4 No.1

November2012, diambil pada tanggal 1 Agustus 2017, dari http://jurnal.

Akfarsam. Ac. Id./indeks.php/jim_akfarsam/article/download/57/55.

Pranitasari, Novi. (2011). Klasifikasi Tumbuhan Berbiji. Diambil tanggal 5 April

2017, dari http://novi-biologi.com/2011/08. html

Rismunandar, (1987). Bertanam Pisang. Bandung: Penerbit C.V. SINAR BARU.

Satuhu S, Supriyadi. (2002). A.Pisang Budidaya, Pengolahan, dan Prospek

Pasar.Jakarta : Penebar Swadaya; 2002. Hlm 1-41, 116-124.

http://www.andy.my.id/2014/05/inilah-bentuk-dan-jenis-pisang.html

https://ardiwahyu144/

http://jurnal/

http://novi-biologi.com/2011/08

71

71

Sugiyono. (2012), Metodelogi Penelitian Administrasi, Bandung: Alfabeta,.

Syafitri, Ajeng. (2014). Asal Usul Buah Pisang. Diambil pada tanggal 10 april

2016,19.15. dari http://www.ajengsyafitri.byethost14.com/banana. html

Tuwendi, Hadi. (2011). Resep Lapis Legit (premium). Diakses tanggal 11 April

2017, dari di http://nanikitchen.com/2011/11/lapis-legit-hadi-tuwendi-

premium.html

Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

Zafar & Akter. (2011) Musa paradisiaca L. and Musa sapientum L. : A

Phytochemical and Pharmacological Review. Journal of Applied

Pharmaceutical Science 01 (05); 2011: 14-20

http://www.ajengsyafitri.byethost14.com/banana

http://nanikitchen.com/2011/11/lapis-legit-hadi-tuwendi-premium.html

http://nanikitchen.com/2011/11/lapis-legit-hadi-tuwendi-premium.html

72

ANGKET UJI HEDONIK “SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN

TEPUNG PISANG KEPPOK DALAM PEMBUATAN KUE LAPIS LEGIT”

Nama Produk :

Nama Panelis :

Tanggal Pengisian :

Pengujian Ke :

Di hadapan saudara tersedia sampel kue lapis legit dari bahan dasar tepung

pisang. Kami memohon kesediaan saudara untuk memberikan penilaian

kesukaan pada kue lapis legit tersebut yang meliputi aspek warna,

tekstur,aroma, dan rasa.

Berilah tanda ( ) pada skala penelitian ini yang sesuai dengan selera saudara

untuk setiap sampel dengan kriteria penilaian sebagai berikut :

No.

Aspek

Skala

Nilai

Penilaian

Sampel

1.

Warna

Sangatsuka 5

Suka 4

Agaksuka 3

Tidaksuka 2

Sangattidaksuka 1

2.

Aroma

Sangatsuka 5

Suka 4

Agaksuka 3

Tidaksuka 2

Sangattidaksuka 1

3.

Rasa

Sangatsuka 5

Suka 4

Agaksuka 3

Tidaksuka 2

Sangattidaksuka 1

4.

Tekstur

Sangatsuka 5

Suka 4

Agaksuka 3

Tidaksuka 2

Sangattidaksuka 1

LAMPIRAN 1

73

ANGKET UJI MUTU HEDONIK “SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU

DENGAN TEPUNG PISANG KEPPOK DALAM PEMBUATAN KUE

LAPIS LEGIT”

Nama Produk :

Nama Panelis :

Tanggal Pengisian :

Pengujian Ke :

Di hadapan saudara tersedia sampel kue lapis legit dari bahan dasar tepung

pisang. Kami memohon kesediaan saudara untuk memberikan penilaian

kesukaan pada kue lapis legit tersebut yang meliputi aspek warna, tekstur,

aroma, dan rasa.

Berilah tanda ( ) pada skala penelitian ini yang sesuai dengan selera saudara

untuk setiap sampel dengan kriteria penilaian sebagai berikut

No.

Aspek

Skala

Nilai

Penilaian

Sampel

1.

Warna

Sangatmenarik 5

Menarik 4

Agakmenarik 3

Tidakmenarik 2

Sangattidakmenarik 1

2.

Aroma

Sangatberbaupisang 5

Berbaupisang 4

Agakberbaupisang 3

Tidakberbaupisang 2

Sangattidakberbaupisang 1

3.

Rasa

SangatGurih, SangatTerasaPisang 5

Gurih, TerasaPisang 4

AgakGurih, AgakTerasapisang 3

TidakGurih, TidakTerasaPisang 2

SangatTidakGurih,

SangatTidakTerasaPisang

1

4.

Tekstur

Sangatlembut 5

Lembut 4

Agaklembut 3

Tidaklembut 2

Sangattidaklembut 1

LAMPIRAN 2

74

CURICULUM VITAE

Nama : Tri Wijiyanti

Tempat, Tanggal Lahir : Balikpapan, 27 April 1996

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Status : Belum Menikah

Kewarganegaraan : Indonesia

Nama Ayah : Busari

Nama Ibu : Sarmiati

Alamat : Jl. Sultan Hassanudin RT.24 No.49 Kel. Baru Ulu

Kec. Balikpapan Barat

Nomor Telp/HP : 085251816711

Email : [email protected]

Latar Belakang Pendidikan

1. SD Negeri 001 Balikpapan Barat, Alumni 2008

2. SMP Negeri 4 Balikpapan Barat, Alumni 2011

3. SMA Negeri 8 Mangrove Balikpapan, Alumni2014

Dengan demikian daftar riwayat hidup ini saya buat dengan sebenarnya.

Balikpapan,28 Juli 2017

Tri Wijiyanti

mailto:[email protected]

SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG PISANG...

Documents

Transcript of SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG PISANG...