SUBTITUSI TEPUNG TERIGU MENGGUNAKAN TEPUNG...
Transcript of SUBTITUSI TEPUNG TERIGU MENGGUNAKAN TEPUNG...
i
SUBTITUSI TEPUNG TERIGU MENGGUNAKAN TEPUNG
KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATUS) DALAM
PEMBUATAN COOKIES
TUGAS AKHIR
KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT
UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
ANDI SYAMSIAH DIANA
NIM: 140309254994
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
JURUSAN TATA BOGA
BALIKPAPAN
2017
ii
LEMBAR PERSETUJUAN
SUBTITUSI TEPUNG TERIGU MENGGUNAKAN TEPUNG
KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATUS) DALAM
PEMBUATAN COOKIES
TUGAS AKHIR
Diajukan Kepada
Jurusan Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan
Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Memperoleh
Gelar Ahli Madya
Disusun Oleh:
ANDI SYAMSIAH DIANA
NIM : 140309254994
Menyetujui,
Penguji I
Penguji II
Nur Amaliah, S.TP.,M.Si
NIK. 2010.90.010
Praseptia Gardiarini, S.Gz, MPH
NIK.2017.90.002
iii
LEMBAR PENGESAHAN
SUBTITUSI TEPUNG TERIGU MENGGUNAKAN TEPUNG
KACANG HIJAU (PHASEOLUS RADIATUS) DALAM
PEMBUATAN COOKIES
Disusun Oleh:
ANDI SYAMSIAH DIANA
NIM : 140309254994
PROGRAM STUDI TATA BOGA
Pembimbing I
Pembimbing II
Yogiana Mulyani, MM.Par
NIP. 19720328 199603 2 002
Abdul Gafur, S.Pd., M.Pd
NIP. 19890218 201504 1001
Mengetahui,
Ketua Jurusan Tata Boga
Yogiana Mulyani, MM.Par
NIP. 19720328 199603 2 002
iv
LEMBAR PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Andi Syamsiah Diana
Tempat/Tanggal Lahir : Balikpapan/ 30 Desember 1995
NIM : 140309254994
Menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul “Subtitusi Tepung Terigu
Menggunakan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus) Dalam
Pembuatan Cookies” Adalah bukan merupakan hasil karya tulis orang lain, baik
sebagaimana pun keseluruhannya, kecuali dalam kutipan yang kami sebutkan
nama sumbernya. Demikian pernyataan yang kami buat dengan sebenar-benarnya
dan apabila pernyataan ini tidak benar kami bersedia mendapat sanksi akademis.
Balikpapan, Juli 2017
Mahasiswa
Andi Syamsiah Diana
NIM : 140309254994
Mengetahui,
Pembimbing I Pembimbing II
Yogiana Mulyani, MM.Par
NIP. 19720328 199603 2 002
Abdul Gafur, S.Pd., M.Pd
NIP. 19890218 201504 1001
v
Karya ilmiah ini kupersembahkan kepada
Bapak H.Nurjali
Ayahanda dan Ibunda tercinta
Adikku tersayang
Kakak tertua wafil marom
Seperjuangan Damayanti
Terkasih Muhammad firhan
Serta sahabat dan teman-teman jurusan Tata Boga
vi
SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI
TUGAS AKHIR UNTUK KEPENTINGAN
AKADEMIS
Sebagai civitas akademik Politeknik Negeri Balikpapan, saya yang bertanda
tangan di bawah ini :
Nama : Andi Syamsiah Diana
NIM : 140309254994
Program Studi : Tata Boga
Judul TA : Subtitusi Tepung Terigu Menggunakan Tepung Kacang
Hijau (Phaseolus Radiatus) Dalam Pembuatan Cookies
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, saya menyetujui untuk memberikan hak
kepada Politeknik Negeri Balikpapan untuk menyimpan, mengalih media atau
formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat dan
mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai
penulis/pencipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat : Balikpapan
Pada Tanggal : Juli 2017
Yang Menyatakan
(Andi Syamsiah Diana)
vii
ABSTRAK
Andi Syamsiah Diana. Subtitusi Tepung Terigu Menggunakan Tepung Kacang
Hijau (Phaseolus Radiatus) Dalam Pembuatan Cookies. Tugas akhir, Balikpapan,
Program Studi Tata Boga. Politeknik Negeri Balikpapan, 2017.
Meningkatnya konsumsi terhadap tepung terigu, serta pemanfaatan kacang
hijau dimasyarakat yang masih sederhana. Salah satu cara untuk mengoptimalkan
pemanfaatan kacang hijau dapat dilakukan melalui proses penepungan.
Pembuatan cookies dipilih karena digemari oleh masyarakat dari berbagai
kalangan usia dan pembuatannya mudah dilakukan, sehingga kacang hijau
memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi di masyarakat. Tujuan penelitiaan ini
adalah mengetahui proses pembuatan tepung kacang hijau, mengetahui proses
pembuatan cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau, mengetahui tingkat
kesukaan dan mutu dari cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau dari
aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa.
Eksperimen dilakukan guna mendapatkan formula cookies yang tepat dan
layak dalam menghasilkan produk yang berkualitas, sedangkan untuk mengetahui
tingkat kesukaan dan mutu cookies kacang hijau dilakukan melalui uji hedonik
dan uji mutu hedonik. Hasil uji hedonik didapatkan panelis menyatakan suka
terhadap warna dengan nilai rata-rata 3,96, menyatakan suka terhadap tekstur
dengan nilai rata-rata 3,84, menyatakan suka terhadap aroma dengan nilai rata-
rata 4,16, dan panelis menyatakan suka terhadap rasa dengan nilai rata-rata 4,20.
Hasil uji mutu hedonik didapatkan panelis menyatakan warnanya menarik dengan
nilai rata-rata 4,00, menyatakan teksturnya renyah dengan nilai rata-rata 3,52,
menyatakan beraroma khas kacang hijau dengan nilai rata rata 3,60, dan
menyatakan rasanya enak dengan nilai rata-rata 4,16.
Kata kunci : tepung, kacang hijau, cookies
viii
ABSTRACT
Andi Syamsiah Diana. The Substitution Of Wheat Flour Using Mungbean Flour
(Phaseolus Radiatus) In The Making Of Cookies. Final project, Balikpapan, Food
And Beverage Department. Balikpapan State Polytechnic, 2017.
The increasing consumption of wheat flour, and the utilization of Mung
beans in the society is still simple. One way to optimize the utilization of Mung
beans can be done through the process of siege. The making of cookies is chosen
because it is favored by people of all ages and the making is easy to do, so the
green beans have a high economic value in the community. The purpose of this
research was knowing the process of making the green bean flour, knowing the
process of making cookies with the use of green bean flour, knowing the level of
favorite and the quality of the cookies with the use of green bean flour from the
aspect of color, texture, flavor and taste.
Experiments were conducted to get the right and feasible cookie formulas
to produce a quality product, while to know the level of preference and quality of
green bean cookies is done through hedonic test and hedonic quality test. The
result of hedonic test showed panelist likes the color with average value of 3,96,
express likes to the texture with average value of 3,84, express likes to the flavor
with average value of 4,16, and panelist express likes to the taste with an average
value of 4,20. The result of the hedonic quality test showed that the color was
interesting with an average value of 4,00, stating its texture was crisp with an
average value of 3,52, stating the typical green bean scent with an average value
of 3,60, and stated it was tasty with an average value of 4,16.
Keywords: flour, mung beans, cookies
ix
KATA PENGANTAR
Segala puji kami panjatkan ke hadirat ALLAH SWT atas berkat rahmatNya
penyusunan tugas akhir guna memperoleh gelar Ahli Madya pada Jurusan Tata
Boga Politeknik Negeri Balikpapan ini dapat terselesaikan. Adapun judul dari
tugas akhir yang penulis susun adalah: Subtitusi Tepung Terigu Menggunakan
Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus) Dalam Pembuatan Cookies.
Dalam penulisan tugas akhir, penulis banyak mengalami hambatan dan
kesulitan, tetapi berkat semangat dan dorongan dari semua pihak penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir ini. Penulis menyadari masih banyak kekurangan
dalam tugas akhir ini, maka pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati
dan keterbukaan penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya
membangun demi kemajuan penulis dimasa yang akan datang. Pada akhirnya
penulis mengucapkan rasa terima kasih yang sedalam– dalamnya kepada semua
pihak yang membantu penulis selama proses pembuatan tugas akhir ini oleh sebab
itu penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih kepada :
1. Ibu Yogiana Mulyani, MM.Par Selaku Kepala Program Studi Tata Boga
Politeknik Negeri Balikpapan, sekaligus sebagai pembimbing 1.
2. Bapak Abdul Gafur, S.Pd, M.Pd selaku pembimbing 2, yang telah banyak
memberi arahan dan bimbingan dalam penyusunan tugas akhir ini.
3. Ayah, Ibu serta teman-teman saya yang telah banyak mendukung
penuh selama penyusunan tugas akhir.
Akhir kata semoga tugas akhir ini dapat memberikan banyak manfaat
bagi kita semua.
Balikpapan, Juli 2017
Andi Syamsiah Diana
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL...................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN ........................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................ iii
LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................ iv
LEMBAR PERSEMBAHAN ......................................................................... v
SURAT PERNYATAAN PRSETUJUAN PUBLIKASI ............................... vi
ABSTRAK ...................................................................................................... vii
ABSTRACT .................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR .................................................................................... ix
DAFTAR ISI................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ......................................................................... 3
C. Batasan Masalah ........................................................................... 3
D. Tujuan Penelitian .......................................................................... 3
E. Manfaat Penelitian ......................................................................... 4
BAB II LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori .................................................................................. 5
1. Kacang Hijau ............................................................................. 5
a. Definisi ................................................................................. 5
b. Klasifikasi ............................................................................. 6
c. Morfologi .............................................................................. 6
d. Kandungan Gizi dan Manfaat ................................................ 8
2. Tepung ...................................................................................... 9
a. Definisi ................................................................................. 9
b. Jenis-Jenis Tepung ................................................................ 9
c. Tepung Kacang Hijau ............................................................ 13
3. Cookies...................................................................................... 13
a. Definisi ................................................................................. 13
b. Syarat Mutu Cookies ............................................................. 14
c. Metode Pembuatan Cookies .................................................. 14
d. Klasifikasi Cookies ............................................................... 15
e. Peralatan dan Bahan Pembuatan Cookies .............................. 17
f. Kesalahan dalam Pembuatan Cookies .................................... 23
e. Tips Pembuatan Cookies ....................................................... 24
g. Resep Acuan Cookies ............................................................ 25
4. Uji Organoleptik ........................................................................ 26
a. Pengertian Organoleptik ........................................................ 26
b. Metode Organoleptik ............................................................ 26
c. Jenis-Jenis Panelis ................................................................. 29
xi
B. Hasil Penelitian Yang Relevan ...................................................... 31
C. Kerangka Berpikir ......................................................................... 34
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian .......................................................................... 36
1. Penelitian Pendahuluan ......................................................... 36
2. Penelitian Lanjutan ............................................................... 36
B. Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 36
1. Penelitian Pendahuluan ......................................................... 36
2. Penelitian Lanjutan ............................................................... 37
C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling ..................................... 37
1. Populasi ................................................................................ 37
2. Sampel .................................................................................. 37
3. Teknik Sampling ................................................................... 38
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data .................................. 39
1. Teknik Pengumpulan Data .................................................... 39
2. Instrumen Pengumpulan Data ............................................... 40
E. Teknik Analisa Data ................................................................... 47
1. Penelitian Pendahuluan ......................................................... 47
2. Penelitian Lanjutan ............................................................... 47
F. Prosedur Penelitian ..................................................................... 48
1. Penelitian Pendahuluan ......................................................... 48
2. Penelitian Lanjutan ............................................................... 50
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian ............................................................ 51
1. Penelitian pendahuluan ......................................................... 51
2. Penelitian lanjutan ................................................................. 58
B. Pembahasan ................................................................................. 68
C. Keterbatasan penelitian ................................................................ 70
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ................................................................................. 71
B. Saran............................................................................................ 72
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 73
LAMPIRAN.................................................................................................... 76
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Tanaman Kacang Hijau ................................................................. 7
Gambar 2.2 Alur Kerangka Berpikir Penulis .................................................... 35
Gambar 3.3 Diagram Alur Proses Penelitian Pendahuluan ............................... 49
Gambar 3.4 Diagram Alur Proses Penelitian Lanjutan ...................................... 50
Gambar 4.5 Cookies Eksperimen Pertama ........................................................ 53
Gambar 4.6 Cookies Eksperimen Kedua .......................................................... 54
Gambar 4.7 Kacang Hijau Kupas ..................................................................... 55
Gambar 4.8 Pengeringan Kacang Hijau ............................................................ 55
Gambar 4.9 Penepungan Kacang Hijau ............................................................ 56
Gambar 4.10 Bahan-Bahan Cookies ................................................................. 56
Gambar 4.11 Pembuatan Adonan Cookies ....................................................... 57
Gambar 4.12 Pencetakan Cookies .................................................................... 57
Gambar 4.13 Pendinginan Cookies ................................................................... 58
Gambar 4.14 Pengemasan Cookies ................................................................... 58
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Klasifikasi Kacang Hijau ................................................................ 6
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau ....................................................... 8
Tabel 2.3 Syarat Mutu Cookies..................................................................... 14
Tabel 2.4 Tabel Resep Acuan ....................................................................... 25
Tabel 3.5 Skala Hedonik dan Skala Numerik ............................................... 41
Tabel 3.6 Skala Mutu Hedonik ..................................................................... 42
Tabel 3.7 Lembar Uji Hedonik ..................................................................... 43
Tabel 3.8 Lembar Uji Mutu Hedonik ............................................................ 44
Tabel 4.9 Resep Cookies Kacang Hijau Eksperimen I .................................. 52
Tabel 4.10 Resep Cookies Kacang Hijau Eksperimen II ............................... 53
Tabel 4.11 Hasil Uji Hedonik Warna Cookies .............................................. 59
Tabel 4.12 Hasil Rata-Rata Uji Hedonik Warna Cookies ............................. 60
Tabel 4.13 Hasil Uji Hedonik Tekstur Cookies ............................................ 60
Tabel 4.14 Hasil Rata-Rata Uji Hedonik Tekstur Cookies ............................ 61
Tabel 4.15 Hasil Uji Hedonik Aroma Cookies ............................................. 61
Tabel 4.16 Hasil Rata-Rata Uji Hedonik Aroma Cookies ............................. 62
Tabel 4.17 Hasil Uji Hedonik Rasa Cookies ................................................. 62
Tabel 4.18 Hasil Rata-Rata Uji Hedonik Rasa Cookies ................................ 63
Tabel 4.19 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna .................................................. 64
Tabel 4.20 Hasil Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Warna .................................. 64
Tabel 4.21 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur ................................................. 65
Tabel 4.22 Hasil Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Tekstur ................................ 65
Tabel 4.23 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma .................................................. 66
Tabel 4.24 Hasil Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Aroma ................................. 66
Tabel 4.25 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa ..................................................... 67
Tabel 4.26 Hasil Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Rasa..................................... 67
xiv
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pada era globalisasi saat ini konsumsi terhadap tepung terigu
semakin meningkat. Namun produksi gandum nasional belum mampu
memenuhi total permintaan dalam negeri sehingga dari tahun ke tahun
terjadi peningkatan impor gandum. Oleh sebab itu, perlu adanya terobosan
baru dengan alternatif tepung lain untuk mengurangi ketergantungan
konsumsi terhadap tepung terigu. Terigu merupakan hasil olahan gandum
yang memiliki komponen terbesar pati dan memiliki protein gliadin dan
glutenin yang dapat membentuk gluten. Gluten yang terbentuk hanya
berfungsi untuk membentuk karakteristik cookies yang diinginkan, hal ini
menunjukkan bahwa peran gluten pada pembuatan cookies sangat kecil,
sehingga penggunaan tepung terigu dengan tepung non terigu dapat
dikembangkan.
Salah satu alternatifnya adalah dengan memanfaatkan bahan pangan
lokal. Ketersediaan pangan lokal di Indonesia yang beragam dapat
dimanfaatkan sebagai pengganti bahan makanan seperti tepung terigu.
Beberapa sumber bahan pangan lokal yang mudah didapatkan oleh
masyarakat diantaranya yaitu kacang-kacangan, umbi-umbian, serta buah-
buahan. Tepung yang dapat digunakan untuk menggantikan terigu adalah
tepung berbasis bahan pangan lokal. Salah satu bahan pangan lokal yang
dapat digunakan untuk bahan baku pembuatan tepung adalah kacang hijau.
Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang
dikenal luas di daerah tropika. Menurut Dinas Pertanian Tanaman Pangan
tahun 2015 budidaya kacang hijau di Kalimantan Timur mencapai 58.625
ton pertahun dengan luas tanam 15.215 ha. Kacang hijau (Phaseolus
radiatus) yang juga biasa disebut mungbean merupakan tanaman yang
dapat tumbuh hampir di semua tempat di Indonesia. Jenis makanan olahan
kacang hijau seperti: bubur kacang hijau, minuman kacang hijau,
xv
kue/panganan tradisional telah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia,
sehingga berdampak pada kurangnya variasi makanan olahan kacang
hijau.
Berdasarkan hasil pengamatan dan sumber yang penulis baca telah
ada penelitian tentang kacang hijau yang diolah menjadi tepung, namun
belum banyak yang mengolah tepung tersebut menjadi bahan pengganti
tepung terigu atau bahan dasar dalam pembuatan produk berupa cookies.
Cookies atau kue kering merupakan produk pangan yang digemari oleh
masyarakat dari berbagai kalangan usia, saat ini cookies menjadi makanan
yang cukup populer dan dapat ditemukan dengan mudah. Cookies juga
merupakan alternatif makanan selingan yang cukup dikenal oleh
masyarakat Indonesia. Cookies umumnya menggunakan tepung terigu
dalam bahan baku pembuatannya. Namun saat ini dapat dikreasikan
dengan menggunakan tepung kacang hijau sebagai bahan pengganti
tepung terigu. Penggunaan tepung kacang hijau dapat memberikan
kandungan protein nabati yang cukup tinggi dan energi serta citarasa yang
hampir sama dengan terigu pada makanan olahan tersebut, selain itu
tepung kacang hijau memenuhi kategori jenis tepung dengan kadar protein
rendah dimana dalam pembuatan cookies umumnya menggunakan jenis
tepung ini. Tepung kacang hijau memiliki karakteristik yang sama dengan
jenis tepung protein rendah yang sifatnya memiliki daya serap air yang
rendah serta akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis,
lengket dan daya pengembangannya rendah sehingga memerlukan energi
yang lebih kecil dalam pencampuran dan pengocokan adonan.
Berdasarkan uraian tersebut, maka penulis melakukan penelitian
dengan judul “Subtitusi Tepung Terigu Menggunakan Tepung Kacang
Hijau (Phaseolus Radiatus) Dalam Pembuatan Cookies” menggunakan
tepung kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan cookies diharapkan
mampu mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap konsumsi tepung
terigu, selain itu agar olahan berbahan dasar kacang hijau lebih bervariasi
dengan mengolahnya menjadi produk berupa cookies. Pembuatan cookies
xvi
dipilih karena karakteristik dari bahan baku yaitu tepung kacang hijau
sama dengan jenis tepung yang biasa digunakan dalam pembuatan cookies,
tepung kacang hijau juga memiliki cita rasa yang hampir sama dengan
terigu sehingga tidak akan mengurangi kualitas dari produk, selain itu
cookies juga digemari oleh masyarakat dari berbagai kalangan usia dan
pembuatannya mudah dilakukan, produk juga dapat disimpan atau tahan
lama sehingga kacang hijau akan memiliki nilai ekonomis yang cukup
tinggi di masyarakat.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas penulis mencoba merumuskan
masalah diantaranya:
1. Bagaimana proses pembuatan tepung kacang hijau?
2. Bagaimana proses pembuatan cookies dengan penggunaan tepung
kacang hijau?
3. Bagaimana tingkat kesukaan terhadap cookies dengan penggunaan
tepung kacang hijau dari segi warna, tekstur, aroma, dan rasa?
4. Bagaimana tingkat mutu hedonik terhadap cookies dengan penggunaan
tepung kacang hijau dari segi warna, tekstur, aroma, dan rasa?
C. Batasan Masalah
Berdasarkan rumusan masalah diatas adapun batasan masalah dalam
penelitian ini sebagai berikut:
1. Proses pembuatan tepung kacang hijau.
2. Proses pembuatan cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau.
3. Uji hedonik terhadap cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau
dari segi warna, tekstur, aroma, dan rasa.
4. Uji mutu hedonik terhadap cookies dengan penggunaan tepung
kacang hijau dari segi warna, tekstur, aroma, dan rasa.
D. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah di atas tujuan penelitian ini adalah
sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tepung kacang hijau.
xvii
2. Untuk mengetahui proses pembuatan cookies dengan penggunaan
tepung kacang hijau.
3. Untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap cookies dengan
penggunaan tepung kacang hijau dari segi warna, tekstur, aroma, dan
rasa.
4. Untuk mengetahui tingkat mutu hedonik terhadap cookies dengan
penggunaan tepung kacang hijau dari segi warna, tekstur, aroma, dan
rasa.
E. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian dibagi menjadi tiga yaitu manfaat bagi akademik,
manfaat bagi mahasiswa, dan manfaat bagi masyarakat.
1. Bagi Akademik
a. Sebagai bahan referensi untuk pengembangan penelitian praktikum
patiseri menggunakan tepung kacang hijau.
b. Sebagai acuan dalam kegiatan penelitian kepada masyarakat.
2. Bagi Mahasiswa
a. Memberikan pengetahuan dan keterampilan tentang penggunaan
tepung kacang hijau dalam pembuatan cookies.
b. Memberikan pengalaman untuk mengembangkan penelitian tingkat
lanjutan.
c. Memberikan keterampilan untuk merencanakan, melakukan dan
melaporkan penelitian ilmiah dibidang pangan.
3. Bagi Masyarakat
a. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai proses
pembuatan tepung kacang hijau dan proses pembuatan cookies
dengan penggunaan tepung kacang hijau.
b. Memberikan motivasi kepada masyarakat untuk lebih kreatif dalam
memanfaatkan kacang hijau.
xviii
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
1. Kacang Hijau
a. Definisi
Kacang hijau berasal dari kawasan India. Nikolai Ivanovich
Vavilov, seorang ahli botani Soviet, menyebutkan bahwa India
merupakan daerah asal sejumlah besar Famili Leguminosae. Salah satu
buktinya adalah ditemukannya plasma nutfah kacang hijau jenis
phaseolus mungo yang disebut kacang hijau india. Di Indonesia,
kacang hijau merupakan tanaman kacang-kacangan ketiga yang
banyak dibudidayakan setelah kedelai dan kacang tanah. Dilihat dari
kesesuaian iklim dan kondisi lahan, Indonesia termasuk salah satu
negara yang berpotensi untuk mengekspor kacang hijau (Rukmana,
1997).
Di Indonesia sebaran daerah produksi kacang hijau adalah Nangroe
Aceh Darussalam, Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Jawa Barat,
Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, Nusa
Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur. Pulau Jawa merupakan
penghasil utama kacang hijau di Indonesia, potensi lahan kering daerah
tersebut yang sesuai ditanami kacang hijau sangat luas (Purwono,
2005).
Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang
dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-
polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan
sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi.
Dalam perdagangan di Indonesia hanya dikenal dua macam mutu,
yaitu kacang hijau biji besar dan biji kecil. Kacang hijau biji besar
xix
digunakan untuk bubur dan tepung, sedangkan yang berbiji kecil
digunakan untuk pembuatan taoge (Purwono, 2005).
b. Klasifikasi
Kacang hijau di India dikenal sebagai choroko (dalam bahasa
Swahili), sedangkan dalam bahasa Bengali, Marathi: kacang Mongo,
moong, Moog (penuh)/ Moog dal (split). Kacang hijau merupakan
salah satu tanaman semusim yang berumur pendek (±60 hari).
Tanaman ini disebut juga mungbean, green gram atau golden gram.
Dalam dunia tumbuh-tumbuhan, tanaman ini diklasifikasikan seperti
berikut ini :
Tabel 2.1 Klasifikasi Kacang Hijau
Sumber: Purwono dan Hartono, 2005
Klasifikasi kacang hijau
Kingdom Plantae
Divisio Spermatophyta
Sub division Angiospermae
Kelas Dicotyledoneae
Ordo Rosales
Famili Papilionaceae
Genus Phaseolus
Species Phaseolus radiatus L.
c. Morfologi
Rukmana (1997: 16) mengungkapkan susunan tubuh tanaman
atau morfologi kacang hijau terdiri atas akar, batang, daun, bunga,
buah, dan biji.
(1) Perakaran tanaman kacang hijau bercabang banyak dan
membentuk bintil-bintil (nodula) akar. Makin banyak nodula akar,
makin tinggi kandungan nitrogen (N) sehingga menyuburkan
tanah.
(2) Kacang hijau memiliki ukuran batang yang kecil, berbulu,
berwarna hijau kecoklat-cokelatan, atau kemerah-merahan; tumbuh
tegak mencapai ketinggian 30 cm – 110 cm dan bercabang
menyebar ke semua arah.
xx
(3) Daunnya trifoliate (terdiri dari tiga helaian) dan letaknya berseling.
Daun tumbuh majemuk. Helai daun berbentuk oval dengan ujung
lancip dan berwarna hijau.
(4) Bunga kacang hijau berkelamin sempurna (hermaphrodite),
berbentuk kupu-kupu, dan berwarna kuning. Buah berpolong,
panjangnya antara 6 cm – 15 cm. Purwono dan Hartono (2005: 15)
menyebutkan proses penyerbukan bunga kacang hijau terjadi pada
bunga yang telah mekar.
(5) Buah kacang hijau berbentuk polong yang bulat silindris atau pipih
dengan ujung agak runcing atau tumpul dengan panjang polong
berkisar 5-16 cm. Setiap polong berisi 10-15 biji. Polong muda
berwarna hijau dan akan berubah menjadi kecoklatan atau
kehitaman setelah tua.
(6) Biji kacang hijau berbentuk bulat kecil dengan bobot (berat) tiap
butir 0,5 mg – 0,8 mg atau berat per 1000 butir antara 36 g – 78 g,
berwarna hijau sampai hijau mengilap.
Gambar 2.1 Tanaman Kacang Hijau
Sumber: Belinda (2015)
xxi
d. Kandungan Gizi dan Manfaat
Kandungan protein kacang hijau cukup tinggi dan merupakan
sumber mineral penting seperti kalsium dan fosfor dan sangat
diperlukan tubuh. Sementara itu kandungan lemaknya merupakan
asam lemak tak jenuh sehingga aman dikonsumsi oleh orang-orang
dengan masalah obesitas (Suprapto, 1982)
Kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin (A,B1, C,
dan E), serta beberapa zat lain yang sangat bermanfaat bagi tubuh
manusia, seperti amilum, besi, belerang, kalsium, minyak lemak,
mangan, magnesium, dan niasin. Kandungan gizi per 100 gr kacang
hijau sebagai berikut:
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Kacang Hijau
Sumber: Suprapto dan Sutarman, 1982
Kandungan Gizi Jumlah
Energi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
345 kal
10 g
22,2 g
1,2 g
62,9 g
4,1 g
125 mg
320 mg
6,7 mg
157 IU
0,64 mg
6 mg
Secara umum dari kandungan gizi kacang hijau, manfaat kacang
hijau bagi kesehatan adalah sebagai berikut: mengobati anemia,
menurunkan berat badan, makanan pendamping asi, mencegah
penyakit jantung, menjaga kesehatan kulit, mencegah polip usus,
mencegah wasir, mengatur kadar gula, menurunkan kolesterol,
menurunkan resiko terkena diabetes, sumber energi, mencegah kanker,
xxii
sebagai antioksidan, mencegah cacat janin & membantu pertumbuhan
janin serta menguatkan tulang dan gigi. (Purwono, 2005).
2. Tepung
a. Definisi
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau
sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan
untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri.
Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari
gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung. (Purwadaria,
2014). Sebagai bahan pengetahuan tambahan, dapat disebutkan di sini
bahwa tepung yang baik akan mempunyai komposisi sebagai berikut :
Kadar air : 13%
Kadar protein : 12 – 13%
Kadar hidrat arang : 72 – 73%
Kadar lemak : 1½ %
Protein tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan
adalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada
tepung terigu, akan tetapi gluten terbentuk bila gliadin bereaksi dengan
air. Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan
dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan
adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan.
b. Jenis-Jenis Tepung
Adapun jenis-jenis tepung seperti yang dikemukakan oleh Faridah
(2008) sebagai berikut:
1) Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum. Tepung
terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti,
biscuit/cookies, cake, pastry, muffins, makaroni, spaghetti, waffles,
makanan siap saji dan makanan bayi dan beberapa kue-kue
xxiii
Indonesia. Terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan
pada tiga (3) macam yaitu:
(a) Hard flour (Terigu Protein Tinggi)
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% –
13%. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat).
Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur,
difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah
digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat
sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena
sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.
Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk
jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap
fermentasi gas yang terbentuk oleh ragi akan tertahan oleh
jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar
dan empuk teksturnya. Tepung hard flour ini mempunyai sifat-
sifat :
(1) Mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan
derajat pengembangan yang tinggi.
(2) Memerlukan waktu pengadukan yang lama
(3) Memerlukan hanya sedikit ragi.
(b) Medium flour (Terigu Protein Sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%.
Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour
atau tepung serba guna dibuat dari campuran tepung terigu hard
wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua
jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan
fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti
donat, bakpau, wafel, panada atau aneka cake dan muffin.
xxiv
(c) Soft Flour (Terigu Protein Rendah)
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan
protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang
rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni,
tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta
penggunaan ragi yang banyak. Cocok untuk membuat kue
kering (cookies/biscuit), pastel dan kue-kue yang tidak
memerlukan proses fermentasi.
Jenis tepung protein rendah memiliki persentase gluten
yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik menahan
gas. Tetapi tepung ini memerlukan energi yang lebih kecil
dalam pencampuran dan pengocokan adonan dibandingkan
dengan jenis tepung protein tinggi.
2) Tepung Beras
Tepung ini dibuat dari beras yang digiling atau dihaluskan,
warnanya putih, bila diraba dengan jari tepung beras akan terasa
lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung ketan.
Umumnya digunakan sebagai bahan dasar panganan tradisional.
3) Tepung Gaplek
Tepung ini dibuat dari singkong diolah menjadi gaplek
terlebih dahulu, dengan cara mengiris tipis singkong dan
menjemurnya hingga kering. Kemudian dihaluskan dan diayak
hingga membentuk tepung. Tepung ini lebih dikenal dengan nama
“cassava chip flour”.
4) Tepung Mocaf
Produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan
prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi.
5) Tepung Hunkwe
Tepung ini terbuat dari sari pati kacang hijau yang di
endapkan kemudian dikeringkan melalui proses khusus. Cocok
xxv
digunakan untuk kue tradisional seperti nagasari, cantik manis dan
cendol.
6) Tepung Ketan Putih
Salah satu tepung yang bersifat gluten free. Berbahan dasar
beras ketan putih yang digiling, tepung ketan akan lebih kenyal
dibandingkan tepung beras.
7) Tepung Ketan Hitam
Sama halnya dengan tepung ketan putih, bedanya hanya
dibuat dari beras ketan hitam dan tepung ketan hitam lebih
bertekstur dibandingkan tepung ketan putih.
8) Tepung Sagu Putih
Tepung ini dibuat dari bagian tengah pohon sagu yang
dikeruk, dihaluskan, dicampur air kemudian diendapkan. Hasil
endapan yang dikeringkan ini dihaluskan hingga menjadi tepung.
Karakter tepung sagu mirip dengan tepung tapioca namun lebih
kering.
9) Tepung Sagu Ambon
Sama halnya dengan tepung sagu putih, hanya saja jenis
pohon sagunya yang berbeda. Dari namanya, tepung ini berasal
dari pohon sagu yang jenisnya tumbuh di Indonesia timur.
10) Tepung Kentang
Ada dua jenis tepung kentang, halus dan kasar yang biasa
disebut potato flakes. Untuk tepung kentang halus bisa langsung
diolah sebagai campuran kue sedangkan untuk tepung kentang
kasar harus dilarutkan terlebih dahulu dengan sedikit air hangat
sehingga membentuk bubur kentang.
11) Tepung Talas
Tepung yang berasal dari umbi talas yang dihaluskan
kemudian dilarutkan dan diendapkan. Sari pati talas hasil endapan
ini kemudian dikeringkan sehingga menjadi tepung yang siap
xxvi
diolah. Tepung talas bertekstur halus dengan warna putih yang
sedikit kecoklatan atau putih tua.
c. Tepung Kacang Hijau
Tepung yang berasal dari kacang hijau yang telah dikupas kulit
arinya lalu dikeringkan untuk mengurangi kandungan kadar airnya,
kemudian dihaluskan dan dilakukan proses pengayakan untuk
mendapatkan tekstur yang halus dari tepung, sehingga tepung siap
untuk diolah. Tekstur tepung kacang hijau halus, memiliki aroma khas
kacang hijau, berwarna putih agak kekuningan, atau krem.
Pengolahan kacang hijau menjadi tepung kacang hijau diharapkan
dapat menggantikan tepung terigu dalam pembuatan makanan olahan
yang tentunya akan berpengaruh terhadap karakteristik fisik kimia dari
olahan tersebut sehingga penggunaan tepung ini akan memberikan
kandungan protein dan energi yang tinggi serta citarasa yang hampir
sama dengan terigu pada makanan olahan tersebut.
3. Cookies
a. Definisi
Menurut SNI Nomor 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu
jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
relative renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya
bertekstur padat (Faridah, 2008). Cookies dengan penggunaan tepung
non-terigu biasanya termasuk ke dalam golongan short dough. Biskuit
yang tergolong sebagai short dough berbeda dengan biskuit golongan
lainnya. Biskuit golongan ini terbuat dari adonan yang kurang elastis
dan kurang mengembang. Jumlah lemak dan gula di dalam adonan
memberikan plastisitas dan kesatuan adonan tanpa adanya atau sedikit
sekali pembentukan jaringan gluten. Cookies yang dihasilkan harus
memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi.
xxvii
b. Syarat Mutu Cookies
Cookies memiliki standar syarat mutu agar dinyatakan aman untuk
dikonsumsi masyarakat, syarat mutu yang berlaku secara umum di
Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-
1992), seperti tercantum pada tabel berikut ini:
Tabel 2.3. Syarat Mutu Cookies (Faridah, 2008)
Kriteria uji Klasifikasi
Kalori (kalori/100gr)
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Abu (%)
Serat kasar (%)
Logam berbahaya (%)
Bau dan rasa (%)
Warna (%)
Minimum 400
Maksimum 5
Minimum 9
Minimum 9,5
Minimum 70
Maksimum 1,5
Maksimum 0,5
Negative
Normal dan tidak tengik
Normal
Adapun kriteria cookies yang baik menurut Purwadaria, 2014
yaitu:
(1) Cookies memiliki tekstur yang renyah.
(2) Bentuk cookies utuh dan tidak hancur.
(3) Warna cookies yaitu berwarna coklat keemasan atau kuning
keemasan.
(4) Aroma cookies khas mentega atau margarin.
xxviii
c. Metode Pembuatan Cookies
Dalam professional cooking seventh edition, Gisslen (2011)
menyebutkan metode pembuatan cookies ada tiga yaitu: one stage
method, creaming method dan sponge method.
(1) One stage method yaitu jenis cookies ini dibuat dengan cara
mengaduk semua bahan-bahan menjadi satu, hingga tercampur
rata. Pengocokan adonan ini tidak terlalu lama dan tidak perlu
mengembang, sehingga cukup diaduk dengan bantuan food
processor. Tekstur adonan cenderung keras, contoh produk: raisins
cookies, chocolate chip cookies, almond cookies.
(2) Creaming method yaitu metode pembuatan cookies dengan cara
mentega dan gula dikocok terlebih dahulu hingga lembut,
kemudian masukkan telur sambil dikocok dengan kecepatan
rendah, kemudian tambahkan terigu, dll. Adonan ini tidak
mengembang, bahan-bahan cukup dikocok hingga lembut dan
homogen. tekstur cookies padat tetapi renyah, contoh produk:
butter cookies.
(3) Sponge method yaitu metode pembuatan cookies dengan cara
mengocok telur dan gula hingga mengembang lalu menambahkan
bahan kering sedikit demi sedikit hingga tercampur rata. Telur
yang biasa digunakan cenderung putihnya saja. Tekstur cookies
lembut dan mencair dimulut, contoh produk: lidah kucing dan
macaroons.
d. Klasifikasi Cookies
Kue kering umumnya dibagi berdasarkan cara membentuknya.
Pembentukan kue kering erat kaitannya dengan karakter adonan,
karena adonan yang berbeda akan menghasilkan cookies yang berbeda.
Brown (2000) mengemukakan cara pengolahan atau pencetakan
cookies dapat dibagi atau di klasifikasikan menjadi 6 jenis yaitu:
xxix
(1) Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk dengan alat atau
dengan tangan.
(2) Pressed cookies, yaitu adonan yang dimasukkan ke dalam cetakan
semprit dan setelah itu disemprotkan di atas loyang.
(3) Bar cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam Loyang
pembakaran yang sudah dialas kertas roti dengan ketebalan ½ cm,
dimasak setengah matang lalu dipotong bujur sangkar kemudian
dibakar kembali sampai matang.
(4) Drop cookies, yaitu adonan yang dicetak dengan menggunakan
sendok kemudian di drop diatas loyang pembakaran.
(5) Rolled cookies, yaitu adonan diletakkan di atas papan atau meja
kerja kemudian digiling dengan menggunakan rolling pin lalu
adonan dicetak sesuai dengan selera.
(6) Ice box/refrigerator, yaitu adonan cookies dibungkus dan disimpan
dalam refrigerator setelah agak mengeras adonan diambil sedikit-
sedikit sudah bisa untuk dicetak/potong atau dibentuk sesuai
dengan selera.
Sedangkan Purwadaria (2014) dalam buku 21 resep kue kering
mengklasifikasikan cookies menurut cara pembentukannya menjadi 5
jenis yaitu:
(1) Kue kering disendokkan yaitu kue kering dibentuk dengan cara
disendokkan satu demi satu sendok, semakin besar sendoknya,
semakin besar pula ukuran kuenya. Ciri kue yang disendokkan:
adonan lunak, bentuk kue tidak beraturan, bentuknya hanya bulat,
bentuk kue melebar, tekstur kue renyah, isi kue bisa beragam.
(2) Kue kering dipotong-potong yaitu kue kering yang digiling tipis
lalu dicetak dengan cutter cookies. Ciri-ciri cookies: beragam
bentuknya, isinya tidak bisa banyak jenisnya, tekstur kue
padat/mawur, kue cenderung stabil bentuknya.
(3) Kue kering semprit yaitu kue kering yang dibentuk dengan cara
ditekan melewati cetakan spuit hingga bentuknya bisa beragam.
xxx
Ciri-cirinya: isi kue hanya bahan yang halus teksturnya, adonan
lunak, kue cenderung melebar, tekstur kue renyah.
(4) Kue kering dibentuk tangan yaitu kue kering yang dibentuk
tangan, bentuknya terbatas karena tergantung dari keahlian yang
mengolah. Cirinya: bentuk relative terbatas, isinya tidak bisa
banyak jenis, isian diletakkan ditengah adonan atau dibungkus,
adonan kalis, tekstur adonan cenderung hancur dimulut.
(5) Kue kering frozen, yaitu kue kering ini harus didinginkan dahulu
dalam lemari es lalu dipotong-potong. Cirinya: adonan tidak kalis,
adonan lebih dari satu warna, corak dibentuk berdasarkan, tekstur
kue cenderung renyah, bentuk kue hanya berupa bidang.
e. Peralatan dan Bahan Pembuatan Cookies
Membuat kue kering jauh lebih mudah daripada cake atau bolu.
Kemungkinan gagal hampir tidak ada. Bahan-bahan yang dibutuhkan
mudah diperoleh dan tidak membutuhkan peralatan yang canggih dan
mahal. Tetapi bahan yang berkualitas akan menghasilkan produk yang
baik pula. Adapun peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan
cookies seperti yang dikemukakan Purwadaria (2014), yaitu:
(1) Alat
Berbagai alat yang digunakan untuk proses pengolahan atau
mengerjakan kue kering agar menghasilkan kue kering yang
berkualitas baik diantaranya:
(a) Timbangan dan sendok takaran: pilih yang akurat. Bersihkan
dan keringkan setelah dipakai, gunakan takaran yang sama agar
hasil yang didapatkan konsisten meski waktu pembuatan
berbeda.
(b) Loyang: sebagai tempat cookies saat dibakar atau dipanggang,
pilih yang lebar dan datar, tinggi dinding tepinya ±1cm.
(c) Gilingan kayu: digunakan untuk menipiskan adonan.
(d) Cetakan: untuk membentuk motif atau bentuk pada cookies.
xxxi
(e) Mixer: untuk mencampur adonan.
(f) Rak kue: digunakan untuk mengangin-anginkan kue kering
yang baru dikeluarkan dari oven.
(g) Kuas: untuk mengoles kuning telur pada permukaan kue.
(h) Kertas kue/lembaran plastik
(i) Rubber Spatula: untuk mengaduk, membersihkan sisa-sisa
adonan yang melekat diwadah, serta memindahkan adonan
yang telah dibentuk ke loyang.
(j) Roda atau pisau bergerigi: digunakan untuk memotong dan
memberi bentuk pada kue.
(k) Thermometer: digunakan untuk memantau suhu pada oven, bila
tidak terdapat pada oven.
(l) Oven: sebagai sarana memanggang cookies.
(2) Bahan
Faridah (2008) menyebutkan bahan yang digunakan dalam
pembuatan cookies dibedakan menjadi bahan pengikat (binding
material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan
pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, dan cocoa,
sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak
(shortening), bahan pengembang, dan kuning telur.
(a) Tepung Terigu
Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi
proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir
produk berbasis tepung terigu. Tepung terigu lunak cenderung
membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Fungsi
tepung sebagai pembentuk struktur cookies. Sebaiknya
gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Warna tepung ini
sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan
menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.
xxxii
(b) Gula
Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam
pembuatan cookies. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya
berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi
gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi
rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan
warna pada permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies.
Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies, akan
mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan adanya
gula,maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar
tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam
adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna.
Jenis gula yang umum digunakan: Gula bubuk (icing
sugar), dan gula kastor: gula pasir yang halus butirannya. Jenis
gula lain yang dapat digunakan untuk memberikan karakteristik
flavor yang berbeda, antara lain: madu, brown sugar, molase,
malt dan sirup jagung. Cookies sebaiknya menggunakan gula
halus atau tepung gula.
Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan
halus. Di dalam pembuatan adonan cookies, gula berfungsi
sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam menentukan
penyebaran dan struktur rekahan kue. Untuk cookies, sebaiknya
menggunakan gula halus karena mudah di campur dengan
bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan pori-
pori kecil dan halus. Sebaliknya tekstur poripori yang besar dan
kasar akan terbentuk jika menggunakan gula pasir.
Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang
berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari
reaksikaramelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar
sewaktu di panggang. Industri cookies biasanya menggunakan
gula cair. Keuntungan dari gula cair adalah bisa ditimbang
xxxiii
lebih akurat dan lebih efisien karena tahap awal dari proses
produksi, yaitu pelarutan gula sudah dilakukan sebelum proses
pembuatan adonan dimulai. Gula cair biasanya terdiri dari 67%
padatan dan mengandung kurang dari 5% gula invert untuk
menghindari kristalisasi.
Gula cair ini disimpan pada suhu ruang dan karena
konsentrasinya yang cukup tinggi, timbulnya jamur juga dapat
dicegah. Sirup sukrosa: adalah sirup yang merupakan campuran
dari sukrosa dan invers sirup. Sirup yang bisanya digunakan
dalam industri biscuit atau cookies mempunyai 60% padatan
sebagai invers, 40% sebagai sukrosa dan 1% – 2% adalah
bahan organik. pH dari invers sirup biasanya 5.5, dan
dipertahankan pada suhu 400ºC agar mudah dipompa. Madu:
adalah jenis sirup yang sangat istimewa dan paling mahal
digunakan dalam industri biscuit/ cookies. Madu digunakan
biasanya karena flavornya yang spesifik.
(c) Lemak
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam
pembuatan cookies. Kandungan lemak dalam adonan cookies
merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada variasi
berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak memberikan
fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga cookies/biskuit
menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai
pemberi flavor. Lemak yang biasanya digunakan pada
pembuatan cookies adalah mentega (butter) dan margarin.
Gunakan lemak sebanyak 65 – 75 % dari jumlah tepung.
Prosentase ini akan menghasilkan kue yang rapuh, kering,
gurih dan warna kue kuning mengkilat.
Untuk mendapatkan rasa dan aroma dalam pembuatan
cookies dan biskuit, mentega dan margarin dapat dicampur,
pergunakan mentega 80% dan margarin 20%, perbandingan ini
xxxiv
akan menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat.
Menggunakan lemak berlebihan, akibatnya kue akan melebar
dan mudah hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit
akan menghasilkan kue bertekstur keras dengan rasa seret
dimulut.
Margarin cenderung lebih banyak digunakan pada
pembuatan cookies karena harganya relatif lebih rendah dari
butter. Fungsinya untuk menghalangi terbentuknya gluten.
Lemak digunakan baik pada adonan, disemprotkan
dipermukaan biscuit atau cookies, sebagai isi krim dan coating
pada produk biskuit cokelat. Tentu saja untuk setiap fungsi
yang berbeda dipergunakan jenis lemak yang berbeda pula.
(d) Telur
Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai
hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya
pengikat. Penggunaan kuning telur memberikan tekstur cookies
yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak sebaik jika
digunakan keseluruhan bagian telur. Merupakan pengikat
bahan-bahan lain, sehingga struktur cookies lebih stabil. Telur
digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga
membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara
selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/
pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk.
(e) Susu Skim
Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas
kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies. Skim
merupakan bagian susu yang mengandung protein paling tinggi
yaitu sebesar 36.4%. Susu skim berfungsi memberikan aroma,
memperbaiki tesktur dan warna permukaan. Laktosa yang
terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida
pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui
xxxv
reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan
memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies
setelah dipanggang.
(f) Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat
bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan cookies.
Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung
kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai.
Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan
membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan
memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah
formulasi yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan
membutuhkan garam yang lebih banyak. (Hanafi, 1999).
(g) Bahan Pengembang (leavening agents)
Kelompok leavening agents (pengembang adonan)
merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai
menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening
agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah
baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada
suhu kamar dan tahan selama pengolahan.
Kombinasi sodium bikarbonat dan asam dimaksudkan
untuk memproduksi gas karbondioksida baik sebelum
dipanggang atau pada saat dipanaskan dioven.
Pereaksi asam yang digunakan adalah garam asam dari
asam tartarat, asam fosfat, atau senyawa alumunium. Fungsi
bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi” adonan,
sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies
yang renyah dan halus teksturnya.
(h) Bahan Tambahan Cookies
Bahan tambahan atau pelengkap cookies menurut
Purwadaria (2014) dalam buku 21 resep kue kering
xxxvi
diantaranya: jenis-jenis kacang (kacang tanah, kacang almond,
kacang mete dan lain-lain), rempah-rempah, cokelat (pasta atau
bubuk), buah-buahan, manisan kering, essence dan pewarna
makanan.
f. Kesalahan dalam Pembuatan Cookies
Kue kering yang enak dipengaruhi oleh beberapa faktor. Dalam
pembuatan kue kering atau cookies ada beberapa kesalahan yang dapat
mengakibatkan hasil cookies menjadi kurang baik, hal itu dapat
disebabkan baik dalam pemilihan bahan maupun dalam proses
pembuatannya, kesalahan-kesalahan dalam pembuatan cookies itu
dikemukakan oleh Faridah (2008) diantaranya:
(1) Kurang mengembang, penyebabnya: gula terlalu halus, terlalu lama
diaduk, oven terlalu panas, adonan bersifat asam (pH terlalu
rendah).
(2) Terlalu melebar, penyebabnya: terlalu banyak gula, adonan
kebanyakan bahan cair, pengocokan lemak terlalu lama, oven
kurang panas, adonan bersifat basa (pH terlalu tinggi).
(3) Produk menjadi keras, penyebabnya: tepung terigu terlalu kuat,
adonan terlalu lama didiamkan, tak segera dicetak, kurang lemak,
terlalu lama menguleni adonan dengan tangan/terlalu sering
menggilas adonan, panas yang timbul akan menghasilkan gluten
dalam jumlah berlebih.
(4) Lengket diloyang, penyebabnya: terlalu banyak telur, adonan terlalu
lunak.
(5) Kurang wangi : terlalu lama dibakar.
(6) Cookies mudah hangus, penyebabnya: oven terlalu panas
(7) Cookies matang tidak merata, penyebabnya: ukuran cookies tidak
seragam, cookies yang tebal butuh waktu lebih lama pemanggangan.
(8) Cookies saling menempel dan bentuknya tidak beraturan,
penyebabnya: jarak antar adonan cookies terlalu rapat diloyang
xxxvii
pemanggangan, karena itu beri jarak yang cukup untuk cookies
mengembang.
(9) Produk kering, keras dan tidak renyah, penyebabnya: terlalu banyak
penggunaan tepung saat mencetak cookies, jika adonan terlalu lunak
saat dicetak masukkan kedalam chiller sebelum dicetak, jangan
menambahkan ekstra tepung.
(10) Produk rapuh, penyebabnya: terlalu banyak penggunaan lemak.
g. Tips Pembuatan Cookies
Untuk menghindari beberapa kegagalan dalam hasil akhir kue
kering, ada beberapa tips yang dapat digunakan untuk meminimalisir
kesalahan-kesalahan dalam pembuatan cookies seperti yang dijelaskan
Purwadaria (2014) dalam buku 21 resep kue kering, diantaranya:
(1) Timbang bahan dengan benar. Untuk yang diukur dengan sendok,
gunakan sendok ukur. Pengukuran dilakukan sejajar dengan bibir
sendok.
(2) Simak cara mengadoni dengan benar. Misal, bila menggunakan
mentega harus didinginkan dahulu. Atau waktu pengocokan harus
sesuai saran yang dicantumkan resep.
(3) Pengadukan kue kering berbeda dengan mengaduk adonan cake.
Pengadukan seperti menyincang adonan agar kue kering tidak
mengaret.
(4) Cara pembentukan berdasarkan pada jenis adonan. Jangan
membentuk adonan disendokkan dengan cara dicetak atau
sebaliknya.
(5) Pengovenan harus tepat, bila suhu terlalu rendah. Cookies
cenderung keras. Jika suhu terlalu tinggi, maka cookies akan matang
diluar dan mentah di dalam atau cookies mungkin sudah matang
tetapi kurang tahan lama.
(6) Simpan cookies setelah benar-benar dingin agar cookies tidak
mudah berjamur.
xxxviii
(7) Cookies yang dihias glasur, sebaiknya glasur dikeraskan dengan
cara di oven supaya cookies tidak terlalu lama di udara terbuka.
(8) Cookies yang dihias dengan coklat, jangan dibekukan dilemari es
supaya cookies tetap renyah dan tidak berjamur ketika didalam
stoples.
h. Resep Acuan
Resep acuan yang digunakan penulis dalam penelitian penggunaan
tepung kacang hijau sebagai bahan pengganti tepung terigu dalam
pembuatan cookies berdasarkan resep dari Roselyn (2014). Berikut
resep acuan basic cookies yang penulis gunakan:
Tabel 2.4 Tabel Resep Acuan (Roselyn, 2014)
Basic Cookies Recipe
Portion: 500 Gr
Ingredients Quantity
Butter
Caster sugar
Egg
Vanilla essence
Flour
125 gr
125 gr
1 pcs
¼ tsp
250 gr
Cara membuat:
1. Kocok butter dan gula kastor hingga lembut, tambahkan telur dan
vanilla essence kocok hingga tercampur rata.
2. Masukkan tepung terigu aduk hingga tercampur rata dan dapat
dibentuk, tipiskan adonan dengan rolling pin hingga ketebalan 5
mm (¼ inch),
3. Bentuk adonan dengan cutter cookies, lalu letakkan diatas loyang
kemudian panggang adonan 10-15 menit atau hingga berwarna
kuning keemasan, lalu dinginkan.
xxxix
4. Uji Organoleptik
a. Pengertian Organoleptik
Organoleptik merupakan suatu metode yang digunakan untuk
menguji kualitas suatu bahan atau produk menggunakan panca indra
manusia. Jadi dalam hal ini aspek yang diuji dapat berupa warna, rasa,
aroma, dan tekstur. Penelitian organoleptik adalah pengujian yang
didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai
suatu proses fisiopsikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra
akan sifat - sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat
indra yang berasal dari benda tersebut (Prasetyo, 2005).
b. Metode Organoleptik
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara
pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara
pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan
(defference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference
tests).
1) Pengujian Pembedaan
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh.
Meskipun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan
bersama tetapi untuk melaksanakan pcmbedaan selalu ada dua
contoh yang dapat dipertentangkan. Uji-uji ini digunakan untuk
menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau
bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk
mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk
dan komoditi yang sama.
xl
2) Jenis – Jenis Pengujian Pembedaan
a) Uji Pasangan
Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test
atau dual corn paration. Cara pengujian mi termasuk paling
sederhana dan paling tua, karena itu juga sering digunakan.
Dalam pengujian de ngan uji pasangan, dua contoh disajikan
bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan.
Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada atau
tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang diujikan. Agar
pengujian efektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas
dan dipahami panelis. Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan
dan tanpa dengan bahan pembanding (reference). Dan dua
contoh yang disajikan yang satu dapat merupakan bahan
pembanding atau sebagai kontrol sedang kan yang lain sebagai
yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji dilakukan misalnya
membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh
baku atau pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang
dibandingkan atau dinilai.
b) Uji Segitiga
Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang
kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka
daripada uji pasangan. Uji ini mula-mula diperkenalkan oleh 2
ahli statistic Denmark pada tahun 1946. Dalam pengujian ini
kepada masing-masing panelis disajikan secara acak 3 contoh
berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan
bersamaan tetapi dapat pula berurutan. Panelis diminta memilih
salah satu diantara 3 contoh yang berbeda dan 2 yang lain.
Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau pembanding. Dalam
memberi penilaian tidak boleh ragu-ragu, harus memilih salah
satu yang dianggap paling berbeda.
xli
c) Uji duo – trio
Uji ini seperti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota
panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dan bahan yang sama dan
contoh ketiga dan bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah
satu dan 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan
dianggap sebagai contoh baku, sedangkan kedua contoh lainnya
kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat
diberikan bcrsamaan atau contoh bakunya diberikan lcbih dulu
baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan.
3) Uji Peneriman
Kelompok uji penerimaan juga disebut preference test. Uji
penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat
atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.
Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan adanya
perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji
penerimaan, panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu
kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan
senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang
dinilai.
Dalam interpretasi data, uji penerimaan perlu membatasi
diri. Uji penerimaan tidak dapat digunakan untuk meramalkan
penerimaan dalam pemasaran. Dalam kelompok uji penerimaan
ini termasuk uji kesukaan dan uji mutu hedonik.
a) Uji Kesukaan
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
(ketidaksukaan), disamping panelis mengemukakan tanggapan
senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaannya. Tingkat tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala
hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka.
xlii
Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai
skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat
tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka
tetapi juga bukan tidak suka.
b) Uji Mutu Hedonik
Berbeda dengan uji kesukaan uji mutu hedonik tidak
menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan
tentang baik atau buruk. Kesan baik – buruk ini disebut kesan
mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu
hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih
spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu
hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat
spesifik seperti empuk atau keras untuk daging, pulen – keras
untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun. Rentangan skala
hedonik berkisar dari extrim baik sampai ke extrim jelek.
c. Jenis – jenis Panelis
Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu
panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,
panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Masing-
masing penilaian didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian
organoleptik. Berikut adalah 7 macam panel :
1) Panel Perseorangan
Panel Perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan
kepekaan spesifik sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau
latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat
mengenal sifat, peranan, dan cara pengolahan bahan yang akan
dinilai dan menguasai metoda-metoda analisis organoleptik dengan
sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan
tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat, dan efisien. Panel
perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan
xliii
yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan
yang dihasilkan sepenuhnya hanya seorang saja.
2) Panel Terbatas
Panel terbatas adalah terdiri 3 – 5 orang yang mempunyai
kepekaan tinggi. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor
dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara
pengolahanserta pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.
Keputusan diambil setelah berdiskusi diantara angotaanggotanya.
3) Panel Terlatih
Panel terlatih adalah terdiri dari 15-25 orang yang
mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih
perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat
menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak terlampau
spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik.
4) Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih adalah terdiri dari 15-25 orang yang
sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel
agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji
kepekaannya terlebih dahulu.
5) Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih adalah terdiri dari 25 orang awam yang
dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat
sosial, dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan
menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat
kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.
Untuk itu panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa
dengan komposisi panelis pria dengan panelis wanita.
6) Panel Konsumen
Panel konsumen adalah Terdiri dari 30 hingga 100 orang
tergantung pada target pemasaran suatu komoditi.Mempunyai sifat
xliv
yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah atau
kelompok tertentu.
7) Panel Anak – anak
anak – anak terdiri dari anak – anak berusia 3-10 tahun.
Panelis anak-anak ini dilakukan secarabertahap, yaitu dengan
pemberitahuan atau undangan bermain bersama, kemudian
dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai
dengan alat bantu gambar seperti boneka, snoopy yang sedang
sedih, biasa dan tertawa.
B. Hasil Penelitian Yang Relevan
1. Penelitian Agus Budi Suprianto (2012) skripsi dengan judul
“SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Phaseolus radiathus L)
DALAM PEMBUATAN BISKUIT KIMPUL (Xanthosoma
sagittifolium (L) schott)” Mahasiswa Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNSRAT menjelaskan bahwa
penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk biskuit kimpul
yang diperoleh dari substitusi tepung kacang hijau yang dapat diterima
oleh panelis. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak
Lengkap dengan campuran tepung kimpul dan tepung kacang hijau.
Perlakuan A (50% tepung kimpul : 50% tepung kacang hijau), B (60%
tepung kimpul : 40% tepung kacang hijau), C (70% tepung kimpul :
30% tepung kacang hijau), D (80% tepung kimpul : 20% tepung
kacang hijau), E (90% tepung kimpul : 10% tepung kacang hijau).
Hasil uji organoleptik, perlakuan terpilih dilanjutkan dengan analisis
sifat sensoris dan kimia. Perlakuan terpilih yaitu pada perlakuan B
(60% tepung kimpul : 40% tepung kacang hijau) memiliki nilai paling
tinggi dan disukai panelis. Hasil analisis kimia biskuit kimpul yang
dipilih dengan komposisi kimia dengan kadar air 5,44%, kadar abu
2,71%, kadar protein 8,03%, kadar lemak 24,88%, dan kadar
karbohidrat 58,93%. Dari hasil penelitian yang dilakukan dapat
xlv
disimpulkan bahwa perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah
biskuit pada perlakuan B yaitu tepung kimpul 60% dan tepung kacang
hijau 40%. Biskuit pada perlakuan ini memiliki kandungan kimia
dengan kadar air 5,44%, kadar abu 2,71%, kadar protein 8,03%, kadar
lemak 24,88%, dan kadar karbohidrat 58,93%.
2. Penelitian Siti Zaidah (2013) skripsi berjudul “PENGARUH
PENCAMPURAN TEPUNG KACANG HIJAU (VIGNA RADIATA
L.) DALAM PEMBUATAN COOKIES TERHADAP SIFAT FISIK,
SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROKSIMAT”
menjelaskan bahwa tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh
variasi pencampuran tepung kacang hijau dan tepung terigu terhadap
sifat fisik, sifat organoleptik dan kadar proksimat. Metode Penelitian
eksperimen semu dengan beberapa variasi pencampuran tepung kacang
hijau yaitu 0%, 10%, 12% dan 15%. Sifat fisik yaitu warna, aroma dan
rasa dan tekstur diamati secara subyektif dan diolah menggunakan
metode deskriptif dan diolah menggunakan metoda Anova dan
dilanjutkan dengan uji LSD. Sifat organoleptik menggunakan
kuesioner dan diolah dengan metode Kruskal-Wallis dilanjutkan
dengan uji Mean-Whitney. Kadar proksimat diperoleh dengan uji
laboratorium dan diolah dengan metoda Anova dilanjutkan dengan uji
LSD. Hasil Penelitian yaitu Sifat fisik (warna, aroma, rasa dan tekstur)
berbeda antara 4 variasi pencampuran. Pada sifat organoleptik tidak
terdapat perbedaan nyata antara beberapa variasi pencampuran yaitu
pada aroma dan rasa. Kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat,
kadar air dan kadar abu terdapat perbedaan. Kadar lemak, kadar
protein, kadar air dan kadar abu tertinggi pada variasi pencampuran
tepung kacang hijau 85% :15% yaitu lemak 26,51%, protein 15,48%,
air 9,37%, dan abu 0,76%. Terendah pada karbohidrat yaitu 47,89%.
Semakin banyak variasi campuran tepung kacang hijau pada cookies,
maka ada pengaruh nyata terhadap sifat fisik, sifat organoleptik dan
xlvi
proksimat. Cookies yang dapat diterima panelis yaitu pada
pencampuran 15%.
3. Penelitian Diah Ratnasari (September 2015) dalam jurnal berjudul
“PENGARUH TEPUNG KACANG HIJAU, TEPUNG LABU
KUNING, MARGARIN TERHADAP FISIKOKIMA DAN
ORGANOLEPTIK BISKUIT” menjelaskan bahwa hasil penelitian
menunjukkan bahwa proporsi tepung labu kuning : tepung kacang
hijau memberikan pengaruh yang nyata (α = 5%) terhadap kadar air,
kadar protein, total karoten, kadar abu, kadar lemak, daya patah dan
warna (L, a, b) biskuit. Penambahan margarin memberikan pengaruh
yang nyata (α = 5%) terhadap daya patah kadar lemak, tingkat
kemerahn (a) dan tingkat kekuningan (b) biskuit. Tidak adaInteraksi
antara kedua faktor antara proporsi tepung labu kuning : tepung
lkacang hijau serta penambahan margarin. Biskuit perlakuan terbaik
segi kimia dan fisik diperoleh pada perlakuan dengan proporsi tepung
labu kuning : tepung kacang hijau (30% : 20%) dan penambahan
margarin 35%. Biskuit perlakuan terbaik segi organoleptik diperoleh
pada perlakuan dengan proporsi tepung labu kuning : tepung kacang
hijau (30% : 20%) dan penambahan margarin 25%.
xlvii
C. Kerangka Berpikir
Dalam pembuatan Tugas Akhir ini penulis mengangkat judul
“Subtitusi Tepung Terigu Menggunakan Tepung Kacang Hijau
(Phaseolus Radiatus) Dalam Pembuatan Cookies”.
Maka disusunlah kerangka berfikir yaitu berdasarkan tingginya
konsumsi masyarakat terhadap tepung terigu, dan guna pemanfaatan
kacang hijau untuk menambah variasi menu olahan kacang hijau serta
mengurangi ketergantungan terhadap terigu. Sehingga muncul inovasi
menggunakan tepung kacang hijau sebagai bahan yang dapat
menggantikan tepung terigu dalam pembuatan cookies. Selanjutnya
penelitian dimulai dengan analisis teori dan resep acuan untuk mengetahui
proses pembuatan tepung kacang hijau dan pengolahan cookies.
Kemudian eksperimen atau percobaan pembuatan produk
dilakukan untuk menghasilkan produk cookies kacang hijau yang
berkualitas yang merupakan inovasi dari basic cookies. Setelah
menemukan formula yang layak untuk konsumen, produk disebarkan ke
panelis untuk dilakukan uji hedonik dan mutu hedonik dengan
memberikan lembar angket kepada panelis, lalu data tersebut diolah
sehingga penulis mengetahui hasil tingkat kesukaan dan mutu dari cookies
dengan penggunaan tepung kacang hijau.
Dibawah ini adalah alur kerangka berfikir dari penulis terhadap produk
cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau tersebut.
xlviii
Gambar 2.2 Alur Kerangka Berfikir
Analisis Teori Dan Resep Acuan
Pembuatan Tepung Kacang Hijau
Hasil Percobaan Pembuatan Produk
Uji Tingkat Kesukaan dan Uji Mutu
Hedonik
Pemanfaatan Kacang Hijau
Tingginya Konsumsi Tepung
Terigu
Mengetahui Tingkat Kesukaan
dan Mutu Produk
xlix
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Dalam penelitian yang dilakukan penulis terdapat 2 tahap penelitian
yaitu tahap pertama adalah penelitian pendahuluan dan tahap kedua adalah
penelitian lanjutan:
1. Penelitian Pendahuluan
Pada tahap ini penelitian yang digunakan adalah penelitian
eksperimen. Prasetyo (2005) menyatakan bahwa penelitian eksperimen
merupakan kondisi yang ada dimanipulasi oleh peneliti sesuai dengan
kebutuhan peneliti. Penelitian yang dilakukan adalah untuk
mendapatkan formula resep produk cookies dengan penggunaan
tepung kacang hijau untuk menghasilkan suatu produk berkualitas
yang akan disebarkan kepada panelis.
2. Penelitian Lanjutan
Pada tahap ini jenis penelitian yang digunakan yaitu penelitian
organoleptik. Menurut Prasetyo (2005) penelitian organoleptik adalah
pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan
diartikan sebagai suatu proses fisiopsikologis, yaitu kesadaran atau
pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Penelitian
yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan mutu hedonik
konsumen atau panelis terhadap produk cookies kacang hijau.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Tempat penelitian pendahuluan dilaksanakan dirumah peneliti
yang berada di Jalan Gn.Steling Rt. 39 No. 16, Kelurahan Gn.
Samarinda, Kecamatan Balikpapan Utara. Waktu penelitian
dilaksanakan pada bulan Mei 2017.
l
2. Penelitian Lanjutan
Tempat penelitian lanjutan dilaksanakan di Politeknik Negeri
Balikpapan di jalan Soekarno Hatta Km.8 Balikpapan. Waktu
penelitian lanjutan dilaksanakan pada bulan Juni 2017.
C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling
1. Populasi
Menurut Hasan (2002), populasi merupakan totalitas dari semua
objek atau nilai yang memiliki karakteristik tertentu, serta jelas dan
lengkap tentang objek yang akan diteliti, sedangkan menurut Sugiyono
(2012), menyatakan populasi merupakan wilayah generalisasi terdiri
atas obyek/subyek yang mempunyai kualitas dan katarekteristik
tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian
ditarik kesimpulannya.
a. Populasi penelitian pendahuluan
Populasi dalam penelitian tahap ini adalah kacang hijau kupas yang
terdapat di Balikpapan.
b. Populasi penelitian lanjutan
Populasi dalam penelitian tahap ini adalah Mahasiswa/i Jurusan
Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan Angkatan 2015 dengan
jumlah 55 orang.
2. Sampel
Nanang Martono (2010), menyatakan bahwa sampel merupakan
bagian dari populasi yang memiliki ciri atau keadaan tertentu yang
akan diteliti atau sampel dapat di definisikan sebagian anggota
populasi yang dipilih dengan menggunakan prosedur tertentu sehingga
diharapkan dapat mewakili populasi. Penulis akan lebih fokus pada
syarat yang akan dipenuhi oleh sampel agar dapat dikatakan dengan
sampel yang baik.
li
a. Penelitian Pendahuluan
Dalam penelitian ini, yang dijadikan sampel penelitian
pendahuluan adalah kacang hijau kupas sebanyak 1 kg yang
diperoleh di Toko Violet Balikpapan.
b. Penelitian Lanjutan
Dalam penelitian lanjutan, sampel yang digunakan pada
tahap ini ialah kategori panelis agak terlatih yang berjumlah 25
orang panelis.
3. Teknik Sampling
Menurut Sugiyono (2003), teknik sampling adalah teknik
pengambilan sampel.
a. Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian ini jenis pengambilan sampel yang
digunakan yaitu probabilitas sampling dengan teknik pengambilan
sampel simple random sampling menurut Kerlingger (2006) adalah
metode penarikan dari sebuah populasi dengan cara tertentu
sehingga setiap anggota memiliki peluang yang sama untuk
terpilih. Teknik pengambilan sampel menurut teknik ini yaitu
dengan cara membeli kacang hijau kupas di Toko Violet
Balikpapan sebanyak 1 kg, yang selanjutnya diolah penulis
menjadi tepung kacang hijau kemudian menggunakannya sebagai
bahan pengganti tepung terigu dalam pembuatan cookies.
b. Penelitian Lanjutan
Untuk penelitian lanjutan, jenis pengambilan sampel yang
penulis gunakan yaitu probabilitas sampling dengan teknik
pengambilan sampel yang digunakan adalah teknik simple random
sampling, Teknik ini efektif digunakan karena semua anggota
dalam populasi mempunyai probabilitas atau kesempatan yang
sama untuk dipilih menjadi sampel serta mempermudah dalam
penentuan kelayakan jumlah panelis. Selanjutnya dilakukan uji
organoleptik sampai mengetahui tingkat kesukaan dan mutu
lii
hedonik konsumen terhadap hasil produk cookies kacang hijau
yang meliputi aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa.
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
1. Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data adalah proses pencatatan peristiwa-peristiwa
atau hal-hal atau keterangan-keterangan atau karakteristik-karakteristik
sebagian atau seluruh elemen populasi yang akan menunjang dan
mendukung penelitian (Hasan, 2002). Pengumpulan data dilakukan
dengan teknik-teknik sebagai berikut:
(a) Studi Kepustakaan yaitu teknik mengumpulkan data melalui buku
referensi berupa buku resep atau ilmu pengetahuan yang digunakan
dalam membuat tinjauan pustaka mengenai bahasan yang akan
disajikan pada penulisan laporan penelitian, dan mencari sumber
serta data pendukung lainnya misalnya dari internet dan jurnal.
(b) Eksperimen adalah suatu teknik mengumpulkan data pada
penelitian pendahuluan dengan melakukan beberapa percobaan
untuk mendapatkan formula cookies yang tepat untuk
menghasilkan suatu produk yang layak yang selanjutnya
disebarkan kepada panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan dan
mutu hedonik produk penulis.
(c) Angket menurut Sugiyono (2005) adalah alat pengumpul data yang
berisi beberapa pernyataan-pernyataan yang diberikan oleh
responden terhadap produk yang diberikan. Angket digunakan
untuk mengumpulkan data faktual berupa hasil uji tingkat
kesukaan dan mutu hedonik terhadap produk . Penggunaan angket
jauh lebih efisien bila ditinjau dari segi waktu dan biaya. Penulis
yang akan membagikan angket sebaiknya menjelaskan terlebih
dahulu maksud dan tujuan dari penelitian.
liii
(d) Dokumentasi yaitu melalui gambar-gambar maupun foto yang
penulis ambil sendiri, sehingga dapat mengetahui bahan apa saja
yang digunakan, dan hasil produk dalam penelitian ini.
2. Instrumen Pengumpulan Data
Menurut Hasan (2002) instrument merupakan alat atau suatu
fasilitas yang digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data agar
pekerjaannya lebih mudah dan hasilnya lebih baik, dalam arti lebih
cermat, lengkap, dan sistematis sehingga lebih mudah diolah, dalam
penelitian lanjutan yang penulis lakukan menggunakan instrumen
penelitian berupa angket untuk mengumpulkan data. Angket adalah
lembar daftar pernyataan-pernyataan dengan pilihan atau opsi yang
telah tersedia untuk memperoleh pendapat dari panelis. Untuk
mengetahui tingkat kesukaan dan mutu hedonik konsumen terhadap
sifat organoleptik yang meliputi aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa
menggunakan lembar uji hedonik dan lembar mutu hedonik. Jenis
skala hedonik dan mutu hedonik yang penulis gunakan adalah
rentangan skala lima tingkat. Dengan nilai untuk menyatakan tingkat
kesukaan dan mutu produk diberikan dengan kriteria sebagaimana
tabel berikut:
liv
Tabel 3.5 Skala Hedonik dan Skala Numerik
Sumber: Soekarto (1985), diolah oleh Penulis (2017)
No Kriteria Yang
Diuji
Skala Hedonik Skala
Numerik
1 Warna Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
5
4
3
2
1
2 Tekstur Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
5
4
3
2
1
3 Aroma Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
5
4
3
2
1
4 Rasa Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
5
4
3
2
1
lv
Tabel 3.6 Skala Mutu Hedonik dan Skala Numerik
No Kriteria Yang
Diuji
Skala Mutu Hedonik Skala
Numerik
1 Warna Sangat menarik
menarik
Agak menarik
Tidak menarik
Sangat Tidak menarik
5
4
3
2
1
2 Tekstur Sangat renyah
Renyah
Agak renyah
Tidak renyah
Sangat Tidak renyah
5
4
3
2
1
3 Aroma Sangat khas kacang hijau
Khas kacang hijau
Agak khas kacang hijau
Tidak khas kacang hijau
Tidak berbau
5
4
3
2
1
4 Rasa Sangat Enak
Enak
Agak Enak
Tidak Enak
Sangat Tidak Enak
5
4
3
2
1
lvi
Tabel 3.7 Lembar Uji Hedonik
Nama panelis:
Kelas :
Tanggal pengisian:
Jenis kelamin : L/P
Berilah tanda pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda terhadap
produk cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau
Aspek penilaian Pilihan jawaban
Warna Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Tekstur Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Aroma Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Rasa Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
lvii
Tabel 3.8 Lembar Uji Mutu Hedonik
Nama panelis:
Kelas :
Tanggal pengisian:
Jenis kelamin : L/P
Berilah tanda pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda terhadap
produk cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau
Aspek penilaian Pilihan jawaban
Warna Sangat Menarik
Menarik
Agak Menarik
Tidak Menarik
Sangat Tidak Menarik
Tekstur Sangat Renyah
Renyah
Agak Renyah
Tidak Renyah
Sangat Tidak Renyah
Aroma Sangat Khas Kacang Hijau
Khas Kacang Hijau
Agak Khas Kacang Hijau
Tidak Khas Kacang Hijau
Tidak Berbau
Rasa Sangat Enak
Enak
Agak Enak
Tidak Enak
Sangat Tidak Enak
lviii
E. Teknik Analisa Data
Zulfiana (2012) menyatakan bahwa teknik analisa data ialah
sebagai cara melaksanakan analisis terhadap data, dengan tujuan mengolah
data tersebut menjadi informasi, sehingga karakteristik atau sifat-sifat
datanya dapat dengan mudah dipahami dan bermanfaat untuk menjawab
masalah-masalah yang berkaitan dengan kegiatan penelitian.
1. Penelitian Pendahuluan
Berdasarkan penjelasan diatas, analisa pengolahan data yang
penulis gunakan dalam penelitian pendahuluan, adalah metode analisa
data deskriptif. Sugiono (2012), mengungkapkan bahwa metode
analisa data deskriptif adalah data-data yang diperoleh dari penelitian
yang sebelumnya telah dikumpulkan, kemudian disusun dan
seterusnya diperoleh gambaran dari masalah tersebut.
2. Penelitian Lanjutan
Untuk menganalisa data dalam penelitian lanjutan, data yang
terkumpul dari hasil uji hedonik dan mutu hedonik dianalisis secara
statistik inferensial, menurut Sugiono (2012), menyatakan bahwa
statistik inferensial adalah teknik statistik yang digunakan untuk
menganalisis data sampel dan hasilnya diberlakukan untuk populasi.
Dengan menggunakan program SPSS 20.0 for windows untuk melihat
tingkat kesukaan dan mutu hedonik konsumen terhadap cookies tepung
kacang hijau,
lix
F. Prosedur Penelitian
Menurut Jogiyanto (2008) prosedur penelitian adalah langkah-
langkah yang digunakan sebagai alat untuk mengumpulkan data dan
menjawab pertanyaan-pertanyaan dalam penelitian.
1. Penelitian Pendahuluan
Berdasarkan penelitian pendahuluan yang penulis lakukan dalam
proses pengolahan cookies tepung kacang hijau, yaitu menggunakan
bahan dan peralatan sebagai berikut:
1) Bahan Yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan pada pengolahan cookies dalam
penelitian ini yaitu:
(a) Tepung kacang hijau
Tepung kacang hijau berfungsi sebagai bahan pengganti
tepung terigu dalam pembuatan cookies sehingga ada
variasi produk olahan kacang hijau serta mengurangi
ketergantungan terhadap konsumsi terigu.
(b) Lemak
Lemak merupakan bahan penting dalam pembuatan
cookies, yang berfungsi agar hasil cookies yang diperoleh
lebih renyah dengan aroma yang khas. Lemak yang dipakai
dalam pembuatan cookies ini adalah lemak nabati yang
biasa disebut margarin yang memiliki fungsi yang sama,
selain itu harga margarin relatif lebih murah dibanding
mentega.
(c) Gula
Gula dalam pembuatan cookies berfungsi sebagai pemberi
rasa manis, memperbaiki tekstur cookies, pengawet alami,
serta pemberi warna pada cookies. Gula yang digunakan
adalah castor sugar, yang mana dapat diperoleh dengan
cara menghaluskan gula dengan menggunakan blender.
lx
(d) Telur
Telur yang penulis gunakan dalam pembuatan cookies ialah
telur ayam, berfungsi sebagai pelembut pada cookies dan
memberikan warna pada cookies.
(e) Vanili
Berfungsi sebagai pemberi aroma vanili pada cookies,
terdapat dalam berbagai bentuk seperti vanili bubuk, vanili
bean, vanili essence.
2) Peralatan Yang Digunakan
Peralatan yang digunakan untuk mengolah cookies dalam
penelitian ini diantaranya:
(a) Saringan (strain)
Peralatan yang digunakan untuk mengayak tepung kacang
hijau agar menghasilkan tepung yang halus .
(b) Wadah (bowl)
Peralatan yang digunakan untuk wadah bahan – bahan dan
wadah untuk proses pembuatan produk.
(c) Mixer Listrik
Peralatan yang digunakan untuk mencampur bahan agar
tercampur rata.
(d) Timbangan digital
Peralatan ini digunakan untuk mengukur dan menimbang
bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk.
Timbangan yang dipakai mempunyai dasar ukuran gram.
(e) Loyang
Berfungsi sebagai wadah adonan cookies yang siap untuk di
panggang dalam oven.
(f) Oven
Oven berfungsi sebagai alat pemanggangan adonan cookies
hingga matang.
lxi
(g) Sendok
Sendok berfungsi untuk mengukur bahan – bahan yang
dalam persatuan sendok makan atau sendok teh.
(h) Rubber Spatula
Peralatan ini berfungsi pada saat pengadukkan tepung pada
adonan cookies.
(i) Kuas Kayu
Untuk mengoles kuning telur pada permukaan cookies.
Adapun prosedur dalam penelitian ini, yang membahas tentang
langkah-langkah yang digunakan dalam proses pembuatan cookies
dengan penggunaan tepung kacang hijau, prosedur penelitian
pendahuluan dapat diuraikan sebagai berikut:
(a) Pemilihan kacang hijau kupas yang berkualitas.
(b) Pengeringan kacang hijau kupas dengan cara dioven selama
±1 jam lalu diangin-anginkan.
(c) Penghalusan kacang hijau dan pengayakan kacang hijau
yang telah dihaluskan untuk mendapatkan tekstur yang
seragam dan lebih halus.
(d) Menimbang bahan dan membuat adonan cookies
menggunakan tepung kacang hijau.
(e) Membentuk atau mencetak cookies.
(f) Memanggang adonan cookies ±15 menit.
(g) Pendinginan cookies selanjutnya mengemasnya kedalam
wadah kedap udara.
lxii
Gambar 3.3 Diagram Alur Proses Penelitian Pendahuluan
Membuat adonan
cookies
Menimbang bahan
Penghalusan
kacang hijau
Pengeringan
kacang Hijau
Pencetakan cookies
Pemanggangan
cookies
Pendinginan
cookies
Pemilihan kacang
hijau kupas
Pengemasan produk
cookies
lxiii
2. Penelitian Lanjutan
Dalam proses penelitian lanjutan dari cookies dengan penggunaan
tepung kacang hijau, penulis melakukan penelitian lanjutan dengan
langkah-langkah sebagai berikut:
(a) Persiapan diri, produk dan lembar angket.
(b) Penyebaran lembar angket.
(c) Melakukan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan dan mutu
hedonik dari segi warna, tekstur, aroma, dan rasa.
(d) Mengumpulkan lembar angket dari panelis.
(e) Mengolah data dari hasil uji tingkat kesukaan dan mutu hedonik
produk cookies.
(f) Menyimpulkan hasil pengolahan data.
Gambar 3.4 Diagram Alur Proses Penelitian Lanjutan
Persiapan diri, produk, lembar angket tingkat
kesukaan dan mutu hedonik
Penyebaran lembar angket tingkat kesukaan dan
mutu hedonik
Melakukan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan
dan mutu hedonik produk dari segi aroma, rasa,
tekstur dan warna.
Menyimpulkan hasil pengolahan data uji tingkat
kesukaan dan mutu hedonik
Mengolah data hasil dari uji tingkat kesukaan dan
mutu hedonik
Mengumpulkan data hasil dari uji organoleptik
lxiv
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan ada dua proses yang dilakukan penulis
yaitu pembuatan tepung kacang hijau dan pembuatan cookies dengan
penggunaan tepung kacang hijau sebagai bahan pengganti tepung terigu.
Penulis juga melakukan beberapa eksperimen untuk menguji coba resep
acuan agar memperoleh formula cookies yang tepat dan berkualitas, pada
tahap pembuatan tepung penulis menggunakan kacang hijau kupas yang
berkualitas yang ada di kota Balikpapan, khususnya diperoleh dari Toko
Violet Balikpapan, yang selanjutnya akan diolah menjadi produk berupa
cookies, adapun eksperimen yang dilakukan penulis sebanyak 2 kali dapat
dipaparkan sebagai berikut:
a. Eksperimen Pertama
Eksperimen ini dilakukan pada tanggal 30 Mei 2017, bertempat di
rumah penulis di Jalan Gn.Steling Rt. 39 No. 16, Kelurahan Gn.
Samarinda, Kecamatan Balikpapan Utara, adapun bahan-bahan yang
digunakan dalam eksperimen pertama yaitu komposisi bahan yang
sesuai dengan resep acuan. Sebelum membuat cookies, penulis
membuat tepung kacang hijau terlebih dahulu, sebab tepung kacang
hijau menjadi bahan pokok atau bahan subtitusi tepung terigu dalam
penelitian ini, setelah itu penulis menyiapkan bahan-bahan seperti
berikut:
lxv
Tabel 4.9 Resep Cookies Kacang Hijau Eksperimen I
Bahan Jumlah
Margarin
Gula kastor
Telur
Vanilli
Tepung kacang hijau
Almond (untuk garnish)
125 gr
125 gr
1 pcs
¼ tsp
250 gr
secukupnya
Cara membuat:
4. Kocok margarin dan gula kastor hingga lembut, tambahkan
telur dan vanilla essence kocok hingga tercampur rata.
5. Masukkan tepung kacang hijau aduk hingga tercampur rata dan
dapat dibentuk, tipiskan adonan dengan rolling pin .
6. Bentuk adonan dengan cutter cookies, lalu letakkan diatas
loyang kemudian panggang adonan ±15 menit atau hingga
berwarna kuning keemasan, lalu dinginkan.
Hasil eksperimen pertama masih jauh dari yang diharapkan, dari aspek
warna sudah cukup baik, beraroma khas kacang hijau dan margarin, rasa cukup
enak, dari aspek tekstur cookies kurang renyah, cookies memiliki bentuk dan
ketebalan yang belum seragam sehingga tekstur cookies yang dihasilkan tidak
sama. Pada eksperimen ini peneliti melihat bahwa komposisi bahan, ketebalan
cookies dan pencetakan cookies serta proses pemanggangan akan berpengaruh
terhadap mutu atau kualitas produk. Cookies yang sangat tipis akan memiliki
tekstur yang garing, tetapi jika terlalu tebal cookies cenderung bertekstur kurang
renyah bahkan keras, sehingga ketebalan cookies juga perlu diperhatikan, dari
hasil eksperimen pertama maka perlu dilakukan eksperimen kembali untuk
memperbaiki tekstur, ketebalan dan bentuk cookies agar penampilan cookies jauh
lebih menarik.
lxvi
Gambar 4.5 Cookies Eksperimen Pertama
b. Eksperimen Kedua
Eksperimen ini dilakukan pada tanggal 31 Mei 2017, dengan cara
pengolahan yang masih sama namun dengan komposisi bahan yang
berbeda sebagai berikut:
Tabel 4.10 Resep Cookies Kacang Hijau Eksperimen II
Bahan Jumlah
Margarin
Gula kastor
Telur
Kuning telur
Vanilli
Tepung kacang hijau
Almond (untuk garnish)
125 gr
130 gr
1 pcs
1 pcs
¼ tsp
250 gr
secukupnya
Cara membuat:
(1) Kocok margarin dan gula kastor hingga lembut, tambahkan
telur dan vanilla essence kocok hingga tercampur rata.
(2) Masukkan tepung kacang hijau aduk hingga tercampur rata dan
dapat dibentuk, tipiskan adonan dengan rolling pin .
(3) Bentuk adonan dengan cutter cookies, lalu letakkan diatas
loyang kemudian panggang adonan ±15 menit atau hingga
berwarna kuning keemasan, lalu dinginkan.
lxvii
Hasil eksperimen kedua jauh lebih baik dan sudah seperti yang
diharapkan, dari aspek warna sudah baik yaitu kuning keemasan,
beraroma khas kacang hijau dan margarin, rasa sudah enak, dari aspek
tekstur cookies renyah, selain itu cookies sudah memiliki bentuk dan
ketebalan yang seragam sehingga tekstur cookies yang dihasilkan
sama. Sehingga hasil dari eksperimen kedua ini sudah layak untuk
diujikan kepada panelis.
Gambar 4.6 Cookies Eksperimen Kedua
c. Proses Pembuatan Cookies Dengan Penggunaan Tepung Kacang Hijau
Sebagai Bahan Pengganti Tepung Terigu
Pada proses pembuatan cookies berbahan dasar tepung kacang hijau
ada beberapa tahap yang harus dilakukan oleh penulis sebagai berikut:
1) Pembuatan Tepung Kacang Hijau
(a) Pemilihan bahan
Dalam hal pemilihan bahan yang penulis harus lakukan
adalah memilih dan memastikan kualitas dari kacang hijau kupas.
Kacang hijau kupas harus dalam keadaan baik diantaranya
beraroma kacang hijau, tidak berjamur, dalam kondisi kering atau
tidak lembab.
lxviii
Gambar 4.7 Kacang Hijau Kupas
(b) Pengeringan kacang hijau
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara dijemur
dibawah sinar matahari atau dengan panas oven. Pengeringan
dengan cara panas matahari adalah cara paling mudah dan murah
namun seringkali terkendala oleh cuaca, sehingga penulis memilih
proses pengeringan dengan cara panas oven, pengeringan
dilakukan dengan cara mengoven kacang hijau kupas selama 1 jam
hingga kacang hijau benar-benar kering. Dengan cara ini akan
menghasilkan tepung yang lebih baik, bersih, dan lebih awet.
Gambar 4.8 Pengeringan Kacang Hijau
(c) Penepungan
Penepungan adalah proses akhir dalam pembuatan tepung
kacang hijau. Kacang hijau yang telah kering kemudian dihaluskan
menggunakan blender, lalu diayak untuk memperoleh tekstur yang
lebih halus dan seragam selain itu untuk memisahkan butiran-
lxix
butiran yang masih kasar, sehingga akan menghasilkan cookies
yang baik pula. Tepung yang dihasilkan bertekstur halus, berwarna
krem dan tepung kacang hijau siap digunakan.
Gambar 4.9 Penepungan Kacang Hijau
2) Pembuatan Cookies Berbahan Dasar Kacang Hijau
(a) Menimbang bahan
Menimbang bahan menjadi aspek paling penting dalam
pembuatan produk agar menghasilkan produk yang berkualitas.
Gambar 4.10 Bahan-Bahan Cookies
(b) Pembuatan adonan cookies
Pembuatan adonan cookies dilakukan dengan beberapa
tahap dimulai dengan pengocokan mentega dengan gula hingga
lembut, lalu memasukkan telur satu persatu dan vanilla essence
sambil diaduk, kemudian ditambahkan tepung sedikit demi
sedikit kemudian diaduk hingga dapat dibentuk.
A B
lxx
Gambar 4.11 Pembuatan Adonan Cookies
(c) Pencetakan adonan
Pencetakan cookies dilakukan agar bentuk dan ketebalan
cookies lebih seragam, sehingga kematangan cookies juga
merata dan bentuk cookies jadi menarik. Cookies yang telah
dicetak harus ditata diloyang dan segera dipanggang.
Gambar 4.12 Pencetakan Cookies
(d) Pemanggangan atau pengovenan cookies
Cookies yang telah dicetak kemudian dioven, fungsinya untuk
mematangkan cookies. Pemanggangan berlangsung selama ±15
menit.
(e) Pendinginan cookies
Pendinginan cookies dilakukan cukup disuhu ruang,
pendinginan dilakukan agar cookies tidak lembab dan mudah
berjamur saat dimasukkan kedalam wadah.
lxxi
Gambar 4.13 Pendinginan Cookies
(f) Pengemasan cookies
Pengemasan cookies perlu dilakukan agar mutu cookies tetap
terjaga, selain itu kebersihan cookies juga tetap terjamin.
Dalam penelitian ini penulis mengemas cookies yang akan
disebar kepada penulis didalam wadah berupa plastik klip
bening.
Gambar 4.14 Pengemasan Cookies
2. Penelitian Lanjutan
Pada penelitian lanjutan penulis memberikan lembar uji hedonik
dan uji mutu hedonik beserta sampel cookies dengan penggunaan tepung
kacang hijau sebagai pengganti tepung terigu yang merupakan hasil
ekperimen penulis yang diberikan kepada panelis. Penyebaran lembar uji
hedonik dan uji mutu hedonik dilakukan pada tanggal 12 juni 2017 di
Politeknik negeri Balikpapan dengan panelis agak terlatih yang berasal
dari semester 4 Jurusan Tata Boga, hal ini dilakukan dengan tujuan untuk
melihat tanggapan serta penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan dan
lxxii
mutu hedonik dari sampel produk yang diberikan. Setelah memberikan
lembar uji hedonik dan mutu hedonik, penulis mengumpulkan serta
mengolah data tersebut menggunakan aplikasi SPSS 20.0 For Windows
untuk menganalisa data yang telah terkumpul.
a. Uji Hedonik
Uji hedonik dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis pada produk cookies berbahan dasar kacang hijau
tehadap aspek warna, tekstur, aroma dan rasa. Pada penelitian ini
penulis mengolah data menggunakan bantuan SPSS 20.0 for windows.
1) Uji Hedonik Warna
Berdasarkan uji kesukaan terhadap warna pada cookies dengan
penggunaan tepung kacang hijau sebagai bahan pengganti tepung
terigu, tidak ada panelis yang menyatakan sangat tidak suka dan tidak
suka dengan persentase (0%), sebanyak 2 orang panelis dengan
persentase (8%) menyatakan agak suka, sebanyak 22 orang panelis
dengan persentase (88%) menyatakan suka, dan sebanyak 1 orang
panelis dengan persentase (4%) menyatakan sangat suka terhadap
warna pada cookies berbahan dasar tepung kacang hijau seperti yang
terlihat pada tabel sebagai berikut :
Tabel 4.11 Hasil Uji Hedonik Warna Cookies
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
3 2 8.0 8.0 8.0
4 22 88.0 88.0 96.0
5 1 4.0 4.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh dari uji hedonik terhadap
aspek warna pada cookies didapatkan nilai 3,96 hal ini menunjukkan
lxxiii
bahwa panelis suka dengan warna dari cookies seperti yang terlihat
pada tabel sebagai berikut:
Tabel 4.12 Hasil Rata-Rata Uji Hedonik Warna Cookies
2) Uji Hedonik Tekstur
Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur pada cookies tidak ada
panelis yang menyatakan sangat tidak suka dengan persentase (0%),
sebanyak 2 panelis dengan persentase (8%) menyatakan tidak suka,
sebanyak 5 panelis dengan persentase (20%) menyatakan agak suka,
sebanyak 13 panelis dengan persentase (52%) menyatakan suka, dan
sebanyak 5 panelis dengan presentase (20%) menyatakan sangat suka
terhadap tekstur cookies seperti yang terlihat pada tabel sebagai
berikut:
Tabel 4.13 Hasil Uji Hedonik Tekstur Cookies
N Valid 25
Missing 0
Mean 3.96
Median 4.00
Mode 4
Std. Deviation .351
Variance .123
Range 2
Minimum 3
Maximum 5
Sum 99
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
2 2 8.0 8.0 8.0
3 5 20.0 20.0 28.0
4 13 52.0 52.0 80.0
5 5 20.0 20.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
lxxiv
Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh dari uji hedonik terhadap
aspek tekstur pada cookies didapatkan nilai 3,84 hal ini menunjukkan
bahwa panelis suka dengan tekstur dari cookies seperti yang terlihat
pada tabel sebagai berikut:
Tabel 4.14 Hasil Rata-Rata Uji Hedonik Tekstur Cookies
N Valid 25
Missing 0
Mean 3.84
Median 4.00
Mode 4
Std. Deviation .850
Variance .723
Range 3
Minimum 2
Maximum 5
Sum 96
3) Uji Hedonik Aroma
Berdasarkan uji kesukaan terhadap aroma pada cookies tidak ada
panelis yang menyatakan sangat tidak suka & tidak suka dengan
persentase (0%), sebanyak 2 panelis dengan persentase (8%)
menyatakan agak suka, 17 panelis dengan persentase (68%)
menyatakan suka, 6 panelis dengan presentase (24%) menyatakan
sangat suka terhadap aroma cookies seperti yang terlihat pada tabel
sebagai berikut:
Tabel 4.15 Hasil Uji Hedonik Aroma Cookies
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
3 2 8.0 8.0 8.0
4 17 68.0 68.0 76.0
5 6 24.0 24.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
lxxv
Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh dari uji hedonik terhadap
aspek aroma pada cookies didapatkan nilai 4,16 hal ini menunjukkan
bahwa panelis suka dengan aroma dari cookies seperti yang terlihat
pada tabel sebagai berikut:
Tabel 4.16 Hasil Rata-Rata Uji Hedonik Aroma Cookies
N Valid 25
Missing 0
Mean 4.16
Median 4.00
Mode 4
Std. Deviation .554
Variance .307
Range 2
Minimum 3
Maximum 5
Sum 104
4) Uji Hedonik Rasa
Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa pada cookies tidak ada
panelis yang menyatakan sangat tidak suka & tidak suka dengan
persentase (0%), sebanyak 2 panelis dengan persentase (8%)
menyatakan agak suka, sebanyak 17 panelis dengan persentase (68%)
menyatakan suka, dan sebanyak 6 panelis dengan presentase (24%)
menyatakan sangat suka terhadap rasa cookies seperti yang terlihat
pada tabel sebagai berikut:
Tabel 4.17 Hasil Uji Hedonik RasaCookies
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
3 2 8.0 8.0 8.0
4 17 68.0 68.0 76.0
5 6 24.0 24.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
lxxvi
Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh dari uji hedonik terhadap
aspek rasa pada cookies didapatkan nilai 4,20 hal ini menunjukkan
bahwa panelis suka dengan rasa dari cookies seperti yang terlihat pada
tabel sebagai berikut:
Tabel 4.18 Hasil Rata-Rata Uji Hedonik Rasa Cookies
N Valid 25
Missing 0
Mean 4.20
Median 4.00
Mode 4
Std. Deviation .577
Variance .333
Range 2
Minimum 3
Maximum 5
Sum 105
b. Uji Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
daya terima panelis terhadap produk cookies berbahan dasar tepung
kacang hijau terhadap aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa. Pada
penelitian ini penulis mengolah data menggunakan bantuan SPSS 20.0
for windows.
1) Uji Mutu Hedonik Warna
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek warna pada cookies
dengan penggunaan tepung kacang hijau, tidak ada panelis dengan
persentase (0%) yang menyatakan sangat tidak menarik dan tidak
menarik, sebanyak 2 panelis dengan persentase (8%) menyatakan
agak menarik, sebanyak 21 panelis dengan persentase (84%)
menyatakan menarik, dan sebanyak 2 panelis dengan persentase (8%)
menyatakan sangat menarik terhadap warna cookies seperti yang
terlihat pada tabel sebagai berikut:
lxxvii
Tabel 4.19 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
3 2 8.0 8.0 8.0
4 21 84.0 84.0 92.0
5 2 8.0 8.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh dari uji mutu hedonik
terhadap aspek warna pada cookies didapatkan nilai 4,00 hal ini
menunjukkan bahwa warna pada cookies menarik seperti yang
terlihat pada tabel sebagai berikut:
Tabel 4.20 Hasil Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Warna
N Valid 25
Missing 0
Mean 4.00
Median 4.00
Mode 4
Std. Deviation .408
Variance .167
Range 2
Minimum 3
Maximum 5
Sum 100
2) Uji Mutu Hedonik Tekstur
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek tekstur pada cookies
dengan penggunaan tepung kacang hijau, tidak ada panelis dengan
persentase (0%) yang menyatakan sangat tidak renyah, sebanyak 1
panelis dengan persentase (4%) yang menyatakan tidak renyah,
sebanyak 11 panelis dengan persentase (44%) menyatakan agak
renyah, sebanyak 12 panelis dengan persentase (48%) menyatakan
renyah, dan sebanyak 1 panelis dengan persentase (4%) menyatakan
lxxviii
sangat renyah terhadap tekstur cookies seperti yang terlihat pada tabel
sebagai berikut:
Tabel 4.21 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
2 1 4.0 4.0 4.0
3 11 44.0 44.0 48.0
4 12 48.0 48.0 96.0
5 1 4.0 4.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh dari uji mutu hedonik
terhadap aspek tekstur pada cookies didapatkan nilai 4,00 hal ini
menunjukkan bahwa tekstur pada cookies renyah seperti yang terlihat
pada tabel dan histogram sebagai berikut:
Tabel 4.22 Hasil Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Tekstur
N Valid 25
Missing 0
Mean 3.52
Median 4.00
Mode 4
Std. Deviation .653
Variance .427
Range 3
Minimum 2
Maximum 5
Sum 88
3) Uji Mutu Hedonik Aroma
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek aroma pada cookies
dengan penggunaan tepung kacang hijau, tidak ada panelis dengan
persentase (0%) yang menyatakan tidak berbau, sebanyak 3 panelis
dengan persentase (12%) yang menyatakan tidak khas kacang hijau,
sebanyak 5 panelis dengan persentase (20%) menyatakan agak khas
lxxix
kacang hijau, sebanyak 16 panelis dengan persentase (64%)
menyatakan khas kacang hijau, dan sebanyak 1 panelis dengan
persentase (4%) menyatakan sangat khas kacang hijau terhadap aroma
cookies seperti yang terlihat pada tabel sebagai berikut:
Tabel 4.23 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
2 3 12.0 12.0 12.0
3 5 20.0 20.0 32.0
4 16 64.0 64.0 96.0
5 1 4.0 4.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh dari uji mutu hedonik
terhadap aspek aroma pada cookies didapatkan nilai 3,60 hal ini
menunjukkan bahwa aroma pada cookies khas kacang hijau seperti
yang terlihat pada tabel sebagai berikut:
Tabel 4.24 Hasil Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Aroma
N Valid 25
Missing 0
Mean 3.60
Median 4.00
Mode 4
Std. Deviation .764
Variance .583
Range 3
Minimum 2
Maximum 5
Sum 90
lxxx
4) Uji Mutu Hedonik Rasa
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek rasa pada cookies
dengan penggunaan tepung kacang hijau, tidak ada panelis dengan
persentase (0%) yang menyatakan sangat tidak enak dan tidak enak,
sebanyak 2 panelis dengan persentase (8%) yang menyatakan agak
enak, sebanyak 17 panelis dengan persentase (68%) menyatakan enak,
sebanyak 6 panelis dengan persentase (24%) menyatakan sangat enak
terhadap rasa cookies seperti yang terlihat pada tabel sebagai berikut:
Tabel 4.25 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa
Frequency Percent Valid Percent Cumulative
Percent
Valid
3 2 8.0 8.0 8.0
4 17 68.0 68.0 76.0
5 6 24.0 24.0 100.0
Total 25 100.0 100.0
Berdasarkan nilai rata-rata yang diperoleh dari uji mutu hedonik
terhadap aspek rasa pada cookies didapatkan nilai 4,16 hal ini
menunjukkan bahwa rasa pada cookies yaitu enak seperti yang terlihat
pada tabel sebagai berikut:
Tabel 4.26 Hasil Rata-Rata Uji Mutu Hedonik Rasa
N Valid 25
Missing 0
Mean 4.16
Median 4.00
Mode 4
Std. Deviation .554
Variance .307
Range 2
Minimum 3
Maximum 5
Sum 104
lxxxi
B. Pembahasan
Cookies atau biasa disebut kue kering merupakan salah satu jenis biskuit
yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila
dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Cookies dalam
penelitian ini merupakan cookies dengan berbahan dasar tepung kacang hijau,
pada penelitian ini penulis melakukan sebanyak dua kali percobaan hingga
mendapatkan formula yang tepat dan layak.
Pada eksperimen pertama yang sesuai dengan resep acuan, belum
didapatkan formula yang tepat karena tekstur cookies belum renyah serta
bentuk dan ketebalan cookies juga belum seragam, hal ini dikarenakan bahwa
komposisi bahan, pada saat proses pencetakan cookies yaitu penambahan
berupa tepung serta proses pemanggangan akan berpengaruh terhadap mutu
atau kualitas produk. Penambahan tepung saat proses pencetakan akan
membuat cookies menjadi lebih keras atau tidak renyah, cookies yang sangat
tipis akan memiliki tekstur yang garing, tetapi jika terlalu tebal cookies
cenderung bertekstur kurang renyah bahkan keras, sehingga ketebalan cookies
juga perlu diperhatikan, proses pemanggangan harus disesuaikan dengan
bentuk dan ketebalan cookies, sehingga dilakukan eksperimen selanjutnya
untuk mendapatkan produk yang lebih baik.
Pada eksperimen kedua hasil produk yang didapatkan jauh lebih baik yaitu
warna cookies kuning keemasan, tekstur cookies sudah renyah, aroma cookies
khas kacang hijau dan rasa cookies enak selain itu bentuk cookies juga lebih
seragam dengan ketebalan yang sama. Hal ini dikarenakan pada saat proses
pemanggangan besar kecilnya api telah diperhatikan hal ini perlu dilakukan
sebab oven yang dipakai adalah oven yang menggunakan kompor, selain itu
untuk menghasilkan cookies dengan warna dan kematangan yang sama.
Pada aspek tekstur cookies menjadi lebih renyah sebab penggunaan dan
komposisi bahan serta adanya tambahan bahan berupa kuning telur, proses
pencetakan cookies lebih diperhatikan yaitu tidak melakukan penambahan
tepung saat proses penipisan dan mencetak cookies, cookies juga dibuat
dengan ketebalan yang sama agar matang secara merata. Pada aspek aroma
lxxxii
yang dihasilkan khas kacang hijau disebabkan penggunaan tepung berbahan
dasar kacang hijau yang menggantikan terigu, dari aspek rasa lebih enak hal
ini dikarenakan adanya penambahan komposisi bahan pada gula dan telur
yang menambah rasa manis dan gurih pada cookies.
Berdasarkan hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik pada aspek warna
menunjukkan bahwa nilai rata-rata didapatkan 3,96 yang menunjukkan bahwa
panelis suka terhadap warna cookies, hal ini selaras pada hasil uji mutu
hedonik menunjukkan aspek warna nilai rata-rata yang didapatkan yaitu 4,00
yang menunjukkan bahwa warna pada cookies menarik hal ini disebabkan
adanya pengaruh warna dasar dari tepung kacang hijau yang berwarna krem
serta kuning telur pada komposisi penggunaan bahan sehingga menghasilkan
cookies dengan warna kuning keemasan yang menunjukkan kriteria cookies
yang baik pula.
Pada aspek tekstur nilai rata rata yang didapatkan 3,84 yang menunjukkan
bahwa panelis suka terhadap tekstur cookies hal ini selaras pada hasil uji mutu
hedonik aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata 3,52 yang menunjukkan
bahwa tekstur cookies renyah, hal disebabkan oleh pengaruh dari penggunaan
tepung kacang hijau dengan tekstur tepung yang sangat halus dengan ukuran
tepung 80 mesh sehingga membuat cookies menjadi lebih renyah selain itu
proses pengocokan dan pencetakan yang benar juga mempengaruhi tekstur
dari cookies.
Pada aspek aroma nilai rata-rata yang didapatkan 4,16 yang menunjukkan
bahwa panelis suka terhadap aroma cookies hal ini selaras pada hasil uji mutu
hedonik aspek aroma didapatkan nilai rata rata 3,60 yang menunjukkan bahwa
aroma cookies khas kacang hijau yang dikarenakan penggunaan tepung
kacang hijau sebagai bahan pokok pada cookies ini, selain itu adanya proses
pemanggangan atau pemanasan yang membuat kacang hijau lebih beraroma.
Pada aspek rasa nilai rata-rata yang didapatkan 4,20 yang menunjukkan
bahwa panelis suka terhadap rasa pada cookies dengan penggunaan tepung
kacang hijau hal ini selaras pada hasil uji mutu hedonik aspek rasa didapatkan
nilai rata-rata 4,16 yang menunjukkan bahwa rasa cookies enak yang
lxxxiii
disebabkan oleh adanya pengaruh rasa manis yang khas dari tepung kacang
hijau dan penambahan komposisi gula yang menambah dan meningkatkan
rasa pada cookies.
C. Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan penelitian
yaitu :
1. Kurangnya ketersediaan buku atau referensi yang terkait dengan teori-teori
tepung khususnya tepung kacang hijau.
2. Keterbatasan waktu pada penelitian yang berdampak pada hasil penelitian
yang masih jauh dari sempurna, namun dalam hal ini produk yang
dihasilkan sesuai dan layak diterima oleh masyarakat.
lxxxiv
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan penulis dengan
melakukan beberapa tahapan-tahapan penelitian seperti mengumpulkan
data, menyebar angket, mengolah dan menganalisa data maka dapat
disimpulkan sebagai berikut:
1. Proses pembuatan tepung kacang hijau yaitu memilih dan memastikan
kualitas dari kacang hijau kupas, pengeringan dilakukan dengan cara
mengoven kacang hijau kupas selama 1 jam hingga kacang hijau
benar-benar kering, Penepungan adalah proses akhir dalam pembuatan
tepung kacang hijau dan kacang hijau yang telah kering kemudian
dihaluskan menggunakan blender lalu diayak untuk memperoleh
tekstur yang lebih halus dan seragam selain itu untuk memisahkan
butiran-butiran yang masih kasar.
2. Formula dan proses pengolahan cookies dengan penggunaan tepung
kacang hijau sebagai bahan pengganti tepung terigu, yaitu
menggunakan resep pada eksperimen kedua dengan mempersiapkan
bahan yang digunakan terdiri dari margarin 125 gr, gula kastor 130 gr,
telur 1 pcs, kuning telur 1 pcs, vanilli ¼ sdt, tepung kacang hijau 250
gr, almond (untuk garnish) secukupnya. Proses pengolahan cookies
diawali dengan pengocokan atau mengkrimkan mentega dan gula
kastor, lalu memasukkan telur satu per satu, vanilla essence lalu
mengaduknya hingga tercampur rata. Selanjutnya menambahkan
tepung kacang hijau sedikit demi sedikit kemudian diaduk hingga
dapat dibentuk. Proses selanjutnya adalah pencetakan dan
pemanggangan cookies, cookies yang telah dipanggang kemudian
didinginkan dan dikemas.
lxxxv
3. Berdasarkan hasil uji hedonik kepada 25 panelis pada aspek warna
didapatkan nilai 3,96 yang menunjukkan bahwa panelis suka. Pada
aspek tekstur nilai rata rata yang didapatkan 3,84 menunjukkan bahwa
panelis suka terhadap tekstur cookies. Pada aspek aroma nilai rata-rata
yang didapatkan 4,16 yang menunjukkan bahwa panelis suka terhadap
aroma cookies, dan pada aspek rasa nilai rata-rata yang didapatkan
4,20 yang menunjukkan bahwa panelis suka terhadap rasa pada
cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau.
4. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik pada aspek warna nilai rata-rata
yang didapatkan yaitu 4,00 yang menunjukkan bahwa warna pada
cookies menarik. Pada aspek tekstur didapatkan nilai rata-rata 3,52
yang menunjukkan bahwa tekstur cookies renyah, pada aspek aroma
didapatkan nilai rata rata 3,60 yang menunjukkan bahwa aroma
cookies khas kacang hijau, pada aspek rasa didapatkan nilai rata-rata
4,16 yang menunjukkan bahwa rasa cookies enak.
B. Saran
Setelah penulis menyimpulkan hasil penelitian diatas, maka penulis dapat
menyarankan beberapa hal untuk penelitian lanjutan diantaranya sebagai
berikut:
1. Perlu pengadaan buku atau referensi yang terkait dengan teori tepung
dan khususnya mengenai tepung kacang hijau sehingga data dapat
dipertanggung jawabkan secara ilmiah..
2. Perlu adanya penambahan waktu pada penelitian sehingga hasil
penelitian dapat ditingkatkan.
lxxxvi
DAFTAR PUSTAKA
Agus Budi Suprianto. (2012). Substitusi Tepung Kacang Hijau (Phaseolus
Radiathus L) Dalam Pembuatan Biskuit Kimpul (Xanthosoma
Sagittifolium (L) Schott). Skripsi, tidak diterbitkan. Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNSRAT.
Belinda. (2015). Evaluasi Mutu Cookies Campuran Tepung Kacang
Hijau(Phaseolus Radiatus, Linn) Dan Beras (Oryza Sativa) Sebagai
Pangan Tambahan Bagi Ibu Hamil. Skripsi, tidak diterbitkan,
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Diah Ratnasari. (2015). Pengaruh Tepung Kacang Hijau, Tepung Labu Kuning,
Margarin Terhadap Fisikokima dan Organoleptik Biskuit. Jurnal.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang.
Faridah, Anni. (2008). E-Book Patiseri Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan.
Faridah, Anni. (2008). E-Book Patiseri Jilid 3. Jakarta: Direktorat Pembinaan
Sekolah Menengah Kejuruan.
Gisslen, Wayne. (2011). E-Book Professional Cooking: Seventh Edition.
Hanafi. (1999). Pengantar Ilmu Pendidikan. Surabaya: Usaha Nasional.
Hasan, M.Iqbal. (2002). Metodologi penelitian dan Aplikasinya. Jakarta: Ghalia
Indonesia.
Jogiyanto. (2008). Metode Penelitian Sistem Informasi. Yogyakarta: Andi Offset.
Kerlingger, fred N. (2006). Asas-Asas Penelitian Behavioral. Yogyakarta: UGM.
lxxxvii
Martono, Nanang. (2010). Metode Penelitian Kuantitatif. Jakarta: Raja Grafira
Persada.
Prasetyo, Bambang. (2005). Metodologi Penelitian Kuantitatif. Jakarta: Raja
Grafindo Persada.
Purwadaria, Semijati. (2014). 21 Resep Kue Kering Layak Jual. PT Media Boga
Utama. Jakarta.
Purwadaria, Semijati. (2014). 21 Resep Kue Kering. Jakarta. PT Media Boga
Utama.
Purwanti. (2008). Kandungan dan Khasiat Kacang Hijau. UGM-Press,
Yogyakarta.
Purwono dan R.Hartono. (2005). Seri Agribisnis: Kacang Hijau. Penerbit Penebar
Swadaya. Jakarta.
Roselyn, Anderson. (2014). Periplus Mini Cookbooks Seri: Gorgeous Biscuits. PT
Java Books Indonesia.
Rukmana. (1997). Kacang Hijau Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta:
Kanisius.
Siti Zaidah. (2013). Pengaruh Pencampuran Tepung Kacang Hijau (Vigna
Radiata L.) Dalam Pembuatan Cookies Terhadap Sifat Fisik, Sifat
Organoleptik Dan Kadar Proksimat. Skripsi, tidak diterbitkan.
Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati
Yogyakarta.
SNI, (1992). Mutu dan Cara Uji Biskuit. Jakarta: Balai Penelitian Tanaman
Serealia.
Soekarto. (1985). Uji Organoleptik: Untuk Industry Pangan dan Pertanian.
Jakarta: Bhrata Karya Aksara.
lxxxviii
Sugiyono. (2003). Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta.
Sugiyono. (2012). Metodologi Penelitian Bisnis. Bandung: Alfabeta.
Suprapto, H.S. dan T. Sutarman. (1982). Bertanam Kacang Hijau. Jakarta: PT
Penebar Swadaya.
lxxxix
Foto-Foto Pelaksanaan Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik
LAMPIRAN 1
xc
LEMBAR ANGKET UJI HEDONIK
Nama panelis:
Kelas :
Tanggal pengisian:
Jenis kelamin : L/P
Berilah tanda pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda terhadap
produk cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau
Aspek penilaian Pilihan jawaban
Warna Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Tekstur Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Aroma Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Rasa Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
LAMPIRAN 2
xci
LEMBAR ANGKET UJI MUTU HEDONIK
Nama panelis:
Kelas :
Tanggal pengisian:
Jenis kelamin : L/P
Berilah tanda pada pernyataan yang sesuai dengan penilaian Anda terhadap
produk cookies dengan penggunaan tepung kacang hijau
Aspek penilaian Pilihan jawaban
Warna Sangat Menarik
Menarik
Agak Menarik
Tidak Menarik
Sangat Tidak Menarik
Tekstur Sangat Renyah
Renyah
Agak Renyah
Tidak Renyah
Sangat Tidak Renyah
Aroma Sangat Khas Kacang Hijau
Khas Kacang Hijau
Agak Khas Kacang Hijau
Tidak Khas Kacang Hijau
Tidak Berbau
Rasa Sangat Enak
Enak
Agak Enak
Tidak Enak
Sangat Tidak Enak
LAMPIRAN 3
xcii
LEMBAR ANGKET YANG TELAH DIISI OLEH PANELIS
LAMPIRAN 4
xciii
CURRICULUM VITAE
PROFIL
Name : Andi Syamsiah Diana
Place & Date of Birth : Balikpapan, 30 December 1995
Religion : Islam
Address : Jalan Gn Steling Rt 39 No 16, Kel. Gn
Samarinda
Telephone : 082158727336
Email : [email protected]
Father Name : Azis
Gender : Female
EDUCATIONAL BACKGROUND
2014-2017 Diploma Degree Balikpapan State Polytechnic of Food and
Beverage Department
2011-2014 Senior high school of SMA Negeri 2 Balikpapan
2008-2011 Junior high school of SMP Negeri 6 Balikpapan
2002-2008 Elementary school of SD Negeri 030 Balikpapan
WORK EXPERIENCE
Juny 2016 – October 2016 : on the job training at Hotel Novotel
Balikpapan
November 2016 – December 2016 : on the job training at Hotel Ibis
Balikpapan
Freelance : Casual at Hotel Swissbell, Platinum and
Convention Hall Balikpapan