Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz

Projekt:

Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801

Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů

Název sady: Příprava cukrářských výrobků

Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_08

Název DUMu: Šlehaná hmota nahřívaná a speciální

Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba

Předmět: Technologie

Ročník: 2.

Autor: Ing. Ivana Šindelářová

Datum: 23. 11. 2012

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Nahřívaná šlehaná hmota

Suroviny• Vejce• Cukr• Mouka • Tuk• Chuťové přísady

Obr.51 Obr.52

Obr.55

Obr.53

Obr.54

Obr.56

Obr.57Obr.58

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Příprava nahřívané hmoty

vejce cukr

nahřívání na 45°C

mouka přísady

šlehání do vychladnutí

prosívání

směs

promíchánítuk

rozpouštěnínahřívaná hmota

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Příprava nahřívané hmoty

V kotli šleháme celá vejce s cukrem, zároveň nahříváme – tím se zlepší šlehatelnost.

Pak šleháme do vychladnutí.

Mouku promícháme s přísadami a opatrně spojíme s vejci.

Nakonec můžeme vmíchat tekutý tuk – olej, rozehřátý pevný tuk.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Příprava nahřívané hmoty

Pečení

Výrobky se pečou ihned po vytvarování hmoty – hmota není stálá a rychle řídne.

Korpusy se pečou 30 – 40 minut při teplotě kolem 180 - 200°C.

Při obracení je třeba postupovat opatrně – výrobky při otřesu zapadají.

Pláty se pečou 6 – 10 minut při teplotě

220 – 240°C, aby zůstaly vláčné.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Výrobky

• Dortové korpusy• Roládové pláty

• Šlehané bábovky

Dorty – uveď příklady.

Jaké výrobky

připravujeme z plátů?

Rolády

Řezy

Tunely

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Výrobky

Jaké používáme náplně a polevy?

Jaká je jejich příprava?

Jaká je trvanlivost

náplní, polev a výrobků?

Dortové korpusy

Obr.2

Obr.1

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Druhy výrobků

Dorty

Obr.3

Obr.4

Obr.5

Obr.6

Odhadni podle obrázků, jaké byly použity náplně a polevy!

Obr.8 Obr.7

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.14Obr.13

Obr.18

Druhy výrobků

Obr.9

Rolády

Odhadni podle obrázků, jaké byly použity náplně a polevy!

Obr.12

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Druhy výrobků

Banánová roláda

Obr.48

Obr.49

Obr.50

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Druhy výrobků

Řezy

Obr.35

Obr.36 Obr.10

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Druhy výrobků

Tunely

Obr.17

Obr.11

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Výrobky

Šlehané bábovky

Šleháme vejce s cukrem a zároveň nahříváme na 40 – 45°C.

Po vychladnutí vmícháme sojovou mouku a kukuřičný škrob.

Ihned dávkujeme do vymazaných forem a pečeme při 170 – 200°C asi 50 minut.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Druhy výrobků

Obr.21

Šlehané bábovky Obr.15

Obr.19

Obr.20

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vady

Řídká hmota

Nízká hmota

Tuhé pláty

Špatně propečené

korpusy

Boule na povrchu

• Špatně vyšlehaná vejce

• Málo nahřátá hmota

• Příliš nahřátá hmota

• Delší pečení při nižší teplotě

• Prudké a krátké pečení

• Málo urovnaná hmota

• Prudké pečení

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Dobošova hmota

Vejce, žloutky, cukr, voda a citropasta se šlehají a zároveň nahřívají.

Po částečném vychladnutí se vmíchá mouka.

Na plechy se roztírají slabé pláty.

Pláty se pečou na 220°C tak, aby po upečení byly křehké (5 – 6 minut).

Obr.39

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Dobošova hmota6 upečených plátů se

spojí máslovým kakaovým krémem.

Jako poleva se používá Dobošův karamel nebo čokoládové polevy.

Vady: Málo křehké pláty –

pečou se pudce a krátce při vyšší teplotě

Dobošovy řezy

Obr.38

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zvláštní šlehané hmoty

Rozdělění

• Sněhová hmota• Bezé hmoty• Hmota na vaničky

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Sněhová hmota

Příprava

Bílky se šlehají za postupného přidávání 1/3 krupicového cukru.

Zbývající cukr se svaří na 114°C a po částech se zašlehá do bílků.

Po částečném zchlazení se vmíchá moučkový cukr.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Sněhová hmotaPečení

Výrobky se tvarují hladkou nebo řezanou trubičkou

Vytvarované pečivo se ihned peče aby neoschlo.

Počáteční teplota je 150°C, tím pečivo zvýší objem.

Pak se dosouší při teplotě 130°C a pootevřené peci, aby se nezabarvil povrch.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Sněhová hmota

Obr.22

Obr.16

Obr.23

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Sněhová hmota

Obr.25

Obr.24

Sněhoví ježci

Obr.26

Obr.44

Paštičky

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Sněhová hmota

Řídká, roztékavá hmota

Nahnědlý povrch výrobků

• přešlehané bílky• málo uvařený

cukerný rozvar• nebyla dodržena

čistota bílků• nesprávný teplotní

spád• vysoká teplota při

pečení

Vady

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Bezé hmotaPříprava

Ušlehají se bílky s cukrem na pevný sníh.

Do sněhu se vmíchá směs mouky a strouhaných jádrovin – výrobky jsou po upečení vláčné a dají se stáčet (štafetky)

Bezé pláty se před pečením rovnoměrně posypou moučkovým cukrem – cukr vytvoří na povrchu pevnou vrstvičku, pára nemůže odcházet a korpus nabývá do výšky.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Bezé hmota

Příprava štafetek

Na upečený plát se rozetře

kávový máslový krém.

Plát se rozdělí na tři pásy.

Z každého se stočí slabá roládka.

Po ztuhnutí se nakrájí válečky asi 7 cm dlouhé.

Konce se máčejí v cukrářské kakaové polevě.

Obr.30

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Bezé hmota

Štafetky

Obr.29

Obr.42

Obr.28

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Bezé hmota

Bezé roláda

Upečený plát se potře různě ochuceným máslovým krémem nebo šlehačkou.

Povrch se potře krémem nebo přestříká čokoládou.

Po ztuhnutí se krájí.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Bezé hmota

Bezé roláda

Čím plníme výrobky z bezé

hmoty?

Obr.27

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Bezé roláda

Obr.45

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Bezé hmota

Příprava laskonek

Bílky se šlehají a postupně se přidá 1/3 cukru.

Zbytek cukru se svaří na 115°C a pozvolna se přilévá do pevně ušlehaných bílků.

Po prošlehání a částečném vychladnutí se do hmoty vmíchá moučkový cukr smíchaný s mletými bílými mandlemi.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Bezé hmota

Pečení laskonek

Hmota se roztírá přes šablony.

Laskonky se pečou při 160°C aspoň 30 minut, aby byly křehké.

Při pečení musí být teplota shora nižší než teplota spodní, jinak zůstanou laskonky nízké a nemají hladkou plochu.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Bezé hmotaPříprava laskonek

Obr.47

Obr.32

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Bezé hmotaLaskonky

- se plní máslovým griliášovým nebo kakaovým krémem

- mohou se přestříkat čokoládou

Obr.43

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Laskonky

Obr.31

Obr.46

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Bezé hmotaVady

Hmota řídká, málo objemná

Nízké bezé pláty

Na povrchu tmavé puchýře

Laskonky příliš křehké

Laskonky nejsou křehké

• Přešlehané bílky• Mastné nádoby• Nedokonalé

poprášení moučkovým cukrem

• Příliš vysoká teplota při pečení

• Příliš vysoká teplota při pečení

• Málo propečené

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Obr.34

Hmota na vaničky

Šleháme žloutky, celá vejce a prosátý moučkový cukr do hustší pěny, až se všechen cukr dokonale rozpustí.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Pečení vaničekHmota se dávkuje do poloviny tvořítek

vymazaný tukem.

Vaničky se pečou při 180 – 190°C, pak se teplota sníží a vaničky se dosoušejí.

Doba pečení je 45 – 50 minut.Obr.40

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Vaničky

Obr.33

Obr.37

Obr.41

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Hmota na vaničky

Vaničky nejdou vyklopit

Drobivý povrch vaniček

Vaničky se snadno lámou

Povrch vaniček praská

• Špatně rozpuštěný cukr• Špatně vymazané formičky• Příliš vymazané formičky• Přešlehaná hmota• Příliš bílků v hmotě• Vysoká teplota při pečení• Hmota před pečením ve

formičkách zaschla

Vady

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Odpověz na otázky

Čím se liší zvláštní šlehané hmoty od ostatních šlehaných hmot?

Jaký způsobem se pečou výrobky ze zvláštní šlehané hmoty a proč?

Jak se skladují korpusy a výrobky ze zvláštní šlehané hmoty?

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-

31-9.Obr.1 http://www.kosternovi.cz/dorty/images/big/policejni-cepice1.jpgObr.2 http://www.cukrarna-zalabska.cz/images/IMGP2157-4.JPGObr.3 http://www.cukrarna-zalabska.cz/images/dscn4632-1-2.jpgObr.4 http://www.cukrarna-zalabska.cz/images/Snimek-030-1-1.jpgObr.5 http://www.cukrarna-zalabska.cz/images/DSCN4642-1-1.JPGObr.6 http://www.cukrarna-zalabska.cz/images/dscn0986-5.jpgObr.7 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_323oriskovy.jpgObr.8 http://dorty.artmama.cz/sites/dorty.artmama.cz/files/images/2013/02/23/cokoartmama.jpgObr.9 http://files.viaweb.cz/recipes/24/69/4875-2.jpgObr.10 http://dorty.artmama.cz/sites/dorty.artmama.cz/files/images/P3190351%20-%20Kopie.JPGObr.11 http://dorty.artmama.cz/sites/dorty.artmama.cz/files/images/Jahodov%C3%BD%20tunel-

800.preview.jpgObr.12 http://magdalena.osoba.cz/image/16186257Obr.13 http://www.prachenska-cukrarna.cz/foto/65520.jpgObr.14 http://www.avoskm.cz/katalog/detail/c-z-181.jpgObr.15 http://www.indian.cz/images/8/b%C3%A1bovka%20%C5%A1lehan%C3%A1.JPGObr.16 http://www.pekarnapustimer.cz/foto/snehove.JPGObr.17 http://www.grunt.cz/pekarstvi/images/zakusky/tunel.jpgObr.18 http://www.grunt.cz/pekarstvi/images/zakusky/rolada_jahodova.jpgObr.19 http://1.bp.blogspot.com/_v2KHN7HjTW8/ShBi8CqyKHI/AAAAAAAABFQ/82VcmjbBeM0/s400/b

%C3%A1bovka-ml%C3%A9%C4%8Dn%C3%BD+pi%C5%A1kot.bmp

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:Obr.20 http://2.bp.blogspot.com/-HXtOXd3sG3Q/T0FYDfq4sII/AAAAAAAAMkw/_3itXsmzJ0o/s320/

bananova+babovka.JPGObr.21 http://www.stastnezeny.cz/data/usr_040_2011/vejce(2).jpgObr.22 http://1.bp.blogspot.com/-MSRbcgO0k3M/UFyQAeipAFI/AAAAAAAAHhs/HZojU1zGORI/

s1600/010288.jpgObr.23 http://www.millba-czech.cz/photos/hi/snp3.jpgObr.24 http://nd04.jxs.cz/853/659/af3ed8ea36_72578491_o2.jpgObr.25 http://nd04.jxs.cz/032/495/0087e1f502_72578455_o2.jpgObr.26 http://www.avoskm.cz/katalog/obr/c-z-151.jpgObr.27 http://svezenka.files.wordpress.com/2012/01/p1183452.jpg?w=580Obr.28 http://nd05.jxs.cz/414/262/f7180f1a7e_77249435_o2.jpgObr.29 http://www.jestreb.cz/foto_v/1304.jpgObr.30 http://www.avoskm.cz/katalog/obr/c-zm-91.jpgObr.31 http://www.bezlepkovaprodejna.cz/fotky11028/fotos/_vyr_339_f_33laskonky.jpgObr.32 http://www.vseovareni.cz/recepty/laskonky5/ http://www.vseovareni.cz/public/galleries/32/31969/_thbs_/800X600__9.jpg, autor: poistkaObr.33 http://www.cukrarnaulucerny.cz/img/zakusky/zakusek-027.jpgObr.34 http://www.smekalovopekarstvi.cz/images/vyrobky/15-vanocni_vyrobky/full/5021v.jpgObr.35 http://www.kosternovi.cz/dorty/images/vanocni-rezy0.jpgObr.36 http://www.cukrarnaulucerny.cz/img/zakusky/zakusek-005.jpgObr.37 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_240rakvicka.jpgObr.38 http://static.zlacnene.sk/foto/vyrobky/318250/318007.jpgObr.39 http://www.prachenska-cukrarna.cz/foto/71180.jpg

Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:Obr.40 http://www.vcas.biz/obr/1500018_1.JPGObr.41 http://www.cukrarna-hajek-hajkova.cz/_thumb/_product/31886_rakvicka.jpg?size=280x280&rectObr.42 http://dorty.artmama.cz/sites/dorty.artmama.cz/files/images/Kopie%20-%20%C5%A1tafeta

%20(2).preview.jpgObr.43 http://www.lahudkycajthaml.cz/fotky16611/fotos/_vyr_237Laskonka.jpgObr.44 http://www.avoskm.cz/katalog/obr/c-z-152.jpgObr.45 http://eva75.mypage.cz/menu/galerie/zakusky http://media1.webgarden.name/images/media1:49c89ea648adb.jpg/beze%20rol%C3%A1da.JPGObr.46 http://adkas-tastyfood.blogspot.cz/2012/12/laskonky-orechove-s-nutelovou-naplnou.htmlhttp://2.bp.blogspot.com/-1PdhvHYTzHQ/UMkc4PmpfsI/AAAAAAAAFos/NQc1LQKh60Q/s320/

_DSC1313.JPGObr.47 http://adkas-tastyfood.blogspot.cz/2012/12/laskonky-orechove-s-nutelovou-naplnou.html http://3.bp.blogspot.com/-Q5U1lq4-UCM/UMe1UAX-asI/AAAAAAAAFn4/tSJNv-OqowE/s320/

k84866.jpgObr.48 http://tana-catering.blogspot.cz/2012/11/rychla-bananova-rolada.html http://3.bp.blogspot.com/wS1ckzWvQEc/UKE9rTlAk8I/AAAAAAAAEcs/xhDQwxh7HBI/

s640/16.jpgObr.49 http://tana-catering.blogspot.cz/2012/11/rychla-bananova-rolada.html http://1.bp.blogspot.com/-7u7-pggxqoA/UKE-o8gF0kI/AAAAAAAAEc0/OEKexLTaQy8/s640/7.JPGObr.50 http://tana-catering.blogspot.cz/2012/11/rychla-bananova-rolada.html http://4.bp.blogspot.com/-my-iqI1j2QE/UKE-8_4C1ZI/AAAAAAAAEc8/P5ml0fxPxig/s640/11.JPGObr.51 http://www.gambrinus.cz/centrum-informaci/vsehochut/vejce.jpg

Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.

Stř

ední šk

ola

Ose

lce

Zdroj materiálů:Obr.52 http://www.korunnicukr.cz/storage/cache_190x210_1_10_2.jpgObr.53 http://www.mercostore.cz/fotky22955/fotos/_vyr_579Babiccina-volba-HLADKA-mouka-psenicna-

1kg.jpgObr.54 http://www.zluvaimpoexpo.cz/59-59-large_default/-slunecnicovy-olej-oriole-100-1l.jpgObr.55 http://www.potravinymacek.cz/fotky19742/fotos/_vyr_847opocenske-maslo-250g.jpgObr.56 http://www.potravinymacek.cz/fotky19742/fotom/gen__vyr_826Hera-250g.jpgObr.57 http://nestle-catalogue.lion.cz/export-web/potraviny_sk/products/images/1/main_orion-kakao-

100g.jpgObr.58 http://img.kupi.cz/kupi/thumbs/_vyrn_212citrnova-kura-14g_170_340.jpg

Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.