Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:
description
Transcript of Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt:
Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801
Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů
Název sady: Příprava cukrářských výrobků
Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_09
Název DUMu: Rychlošlehací přípravek Pro obor vzdělávání:29-51-E/01 Potravinářská výroba
Předmět: Technologie
Ročník: 2.
Autor: Ing. Ivana Šindelářová
Datum: 26. 11. 2012
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Rychlošlehací přípravek
Rychlošlehací pasta
Je emulgační látka pastovité konzistence
Má světlou až šedavou barvu
Vyrábí se z přírodních jedlých tuků a olejů
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Rychlošlehací přípravek
Rychlošlehací pasta• Má ve spojení s ostatními surovinami
vysoké šlehací vlastnosti • Má schopnost rychle vytvářet objemnou,
pevnou a stálou pěnu• Prodává se pod obchodním označením
Milka, QW96 nebo Svelto
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Rychlošlehací pasta
Skládá se z látek, které snižují povrchové napětí kapalin
Mění technologický postup přípravy šlehaných hmot
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Výhody používánírychlošlehací pasty
• Nemusíme oddělovat bílky od žloutků• Nemusíme vejce nahřívat• Šleháme jen krátce – asi 5 minut• Zlepšuje se hygiena práce• Hmota je stabilnější• Po vytvarování vydrží 2 hodiny a neřídne• Lze používat dávkovací a tvarovací stroje• Nemění se chuť výrobků
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Výhody používánírychlošlehací pasty
• Póry jsou tvořeny stejnoměrnými, drobnými bublinkami
• Prodlužuje vláčnost hotových výrobků na dvojnásobek
• Na počátku pečení hmota mírně řídne – tím se vyrovnají nerovnosti na povrchu výrobků
• Na přípravu hmot lze použít vaječnou melanž čerstvou i mraženou, sušená vejce (v sypké moučné směsi)
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Nevýhody používánírychlošlehací pasty
• Hmota se peče o něco déle (o 10%)• Hmota je o něco světlejší• Nehodí se na přípravu výrobků z lehké
šlehané hmoty – hmota na začátku pečení řídne a výrobky by byly nízké
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Příprava nahřívané šlehané hmoty s použitím RP
• Vejce, voda, cukr a rychlošlehací pasta se rozmíchají v kotli a nechají se několik minut rozpustit.
• Prosátá mouka se s vanilkovým cukrem a citropastou (a případně kypřícím práškem) pomalu zamíchá do vaječné směsi.
• Hmota se šlehá na nejvyšší rychlost 3 minuty.
• (Olej lze vmíchat až nakonec za pomalého chodu stroje asi půl minuty.)
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Nahřívaná šlehaná hmota s použitím RP
Výrobky
Obr.4Obr.6
Obr.1
Obr.2
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Příprava těžké šlehané hmoty s použitím RP
• Vejce, voda, cukr a rychlošlehací pasta se rozmíchají v kotli a nechají se několik minut rozpustit.
• Prosátá mouka se promíchá s vanilkovým cukrem a kakaovým práškem a kypřícím práškem.
• Vše se pomalu promíchá s vaječné směsí na hladkou hmotu.
• Hmota se šlehá 3 minuty.• Nakonec se vmíchá olej za pomalého chodu
stroje.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Obr.5
Šlehané hmoty z moučných směsí
Základní suroviny• Pšeničná mouka hladká a polohrubá• Moučkový cukr• Vanilínový cukr• Sušená vejce s přísadou soli• Kypřící prášek• Sušené mléko • Kakaový prášek
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Šlehané hmoty z moučných směsí
Příprava• Prosátá moučná směs, voda a pasta se v
kotli promíchají.• Pak se směs šlehá na nejvyšší stupeň 3
minuty.• U hmot s olejem se nakonec přidá olej a
směs se ještě půl minuty šlehá na pomalý chod.
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Tvarování hmot a RP
• Ruční tvarování – je podobné jako při tradiční přípravě, můžeme tvarovat do zásoby
• Strojové tvarování – přeprava do dávkovacích a tvarovacích strojů pomocí čerpadla
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Rychlošlehací přípravek
• Jaké jsou výhody a nevýhody použití RP?
• Jak se mění s použitím RP technologický postup přípravy?
• Jakým způsobem se dají ušetřit náklady a čas?
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Formovací a tvarovací stroje
se strunovým odřezem pro vytváření jemného trvanlivého pečiva, piškotových korpusů, sněhového pečiva, větrníků, věnečků a další.
Stroj
Stř
ední šk
ola
Ose
lce
Zdroj materiálů:BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-
31-9.
Obr.1 http://madlinakuchyne.blog.cz/0910/dort-pro-tchyni http://nd03.jxs.cz/295/521/647c408070_55409206_o2.jpgObr.2 http://i.mimibazar.cz/s/bc/9/100911/07/i91071.jpgObr.3 http://www.monacoint.com/eshop/sites/default/files/imagecache/product/N090000101_0.jpgObr.4 http://www.prachenska-cukrarna.cz/foto/71180.jpgObr.5 http://priscila-rajka.blogspot.cz/2009/05/babovka-z-mlecneho-piskotu-jako-pericko.htmlhttp://1.bp.blogspot.com/_v2KHN7HjTW8/ShBi8CqyKHI/AAAAAAAABFQ/82VcmjbBeM0/s400/b
%C3%A1bovka-ml%C3%A9%C4%8Dn%C3%BD+pi%C5%A1kot.bmpObr.6 http://www.avoskm.cz/katalog/obr/c-vs-50.jpg
Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.