Serviço de Sobremesas Maio
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Servio de sobremesas docesAndreia Cruz
HACCPO HACCP (Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controlo) um sistema de segurana alimentar criado para prevenir a ocorrncia de potenciais problemas durante operaes com alimentos.
O HACCP consiste, ento, na identificao e monitorizao de perigos especficos que podem afetar de forma prejudicial a segurana dos produtos alimentares. Estes perigos podem ser de origem:
Biolgica (bactrias, vrus, fungos e parasitas);Qumica (resduos de pesticidas, agentes de limpeza e desinfeo, etc.);Fsica (areia, vidro, metais, pelos, cabelos, etc.)
Andreia Cruz
Perfil do Empregado de mesaO tcnico de restaurao, variante restaurante-bar, o profissional que, no domnio das normas de segurana e higiene alimentar, planifica, dirige e efetua o servio de alimentos e bebidas mesa e ao balco, em estabelecimentos de restaurao e bebidas integrados ou no em unidades hoteleiras.
Andreia Cruz
Escolha do tema Em conversa com os professores e os colegas de turma optei por escolher Servio de Sobremesas Doces porque gostei do tema e pretendo aprofundar mais sobre ele.
Andreia Cruz
Objetivos especficos Consolidar, Aprofundar e Aplicar os conhecimentos adquiridos ao longo do curso.Distinguir os diferentes tipos de Doces e as suas caractersticas.Conhecer e aprofundar um tipo de Doces de colher.Melhorar e aplicar os conhecimentos tcnicos ao longo do curso. Apresentar uma mise-en-place para o servio sobremesas Doces
Andreia Cruz
Temas a abordarHACCPPerfil do empregado de mesaServio de sobremesa Regras gerais do servio Servio de doces Servio de doces frios Tipos de doces Caractersticas de diferentes doces Servio de Doces e mtodos/tcnicas de Servio Parte prtica Mise-en-place Servio de Doces
Andreia Cruz
SobremesaA sobremesa um prato apresentado no fim de uma refeio, e por esse motivo enunciada na ltima parte da ementa.
A sobremesa tende a variar de acordo com: o tipo de menu, poca do anoaltura sazonal do mesmo.
Andreia Cruz
Servio de sobremesa: regras gerais de servioNa sequncia dos pratos de uma refeio, o prato de sobremesa vem a seguir ao prato principal mas antes do caf que inclui a refeio.
S numa refeio formal muito longa que todos estes quatro pratos de sobremesa, queijo, doce, fruta e ocasionalmente se serviriam num mesmo repasto. Andreia Cruz
Servio de doces Quentes Se uma mesa de duas pessoas escolhe um doce quente e um frio:o empregado de mesa deve servir primeiro o doce frio e depois o quente, para evitar que este arrefea enquanto se serve o frio. Os doces quentes devem servir-se em pratos de sobremesa aquecidos; os doces frios devem servir-se em pratos arrefecidos.
Andreia Cruz
Servio de doces Frios Os doces frios devem servir-se em pratos frios e no em pratos que tenham vindo ainda mornos da mquina de lavar loua; o doce deve ser colocado no centro do prato
Andreia Cruz
Tipos de Doces
Andreia Cruz
PudimDoce de Colher CrepesSemifrioTorta BoloSoufflGeladoTarteParfaits
Pastelaria variada Caractersticas dos diferentes doces:Doces de colher:O doce de colher apresenta-se em forma de um lquido cremoso ou espesso;Deve ser servido em taas ou outras loias que retenham o creme.
Andreia Cruz
Tarte: Permitem uma grande variedade de utilizaes, pois resulta da combinao de uma massa de pastelaria com um creme ou recheio.
Depois de a massa estar aplicada numa forma enche-se com o recheio cru ou pr cozinhado e leva-se a cozer ao forno.
Exemplo: tarde de maa ou de laranjaAndreia Cruz
Bolos: Os bolos apresentam-se como uma massa de pastelaria, com caractersticas, ingredientes e cozeduras especficas, de acordo com as suas origens e a aplicao desejada do mesmo.
Exemplo:
recheados com cremes, caldas de acar, frutas, entre outros.Andreia Cruz
Tortas: So preparadas para cozer estendidas e com pouca espessura em tabuleiros; sempre sobre papel vegetal ou outro do gnero;
Podem ser massas simples para rechear com um creme forte e abundante (Torta simples com creme), ou a prpria massa pode ser o doce (Torta de Laranja).
Andreia Cruz
Semifrios So resultado da combinao de produtos lcteos (leite, natas, creme de queijo, etc...) com frutas (morangos, manga, etc.) ou aromatizantes (bebidas, essncias, xaropes de fruta, etc..) agregados e solidificados com a utilizao de espessantes ou de gelatinas atravs de exposio prolongada ao frio.
Podem ser massas simples para rechear com um creme forte e abundante (Torta simples com creme), ou a prpria massa pode ser o doce. (Torta de Laranja).
Andreia Cruz
Semifrios : Parfaits
Seguem os mesmos princpios do Semifrio expecto na solidificao. No lugar de um espessante ou gelatina adiciona-se calda de acar e neste caso vai na forma a solidificar no congelador.
Exemplo:
Parfait de caf Parfait de amndoa
Andreia Cruz
Crepes: Esta massa pode ser aromatizada com essncias ou acar baunilhado dependendo da aplicao.O que cria uma sobremesa com crepe o seu recheio que pode ir de gelados a frutas, xaropes, cremes.
Andreia Cruz18Exemplo:
Crepe com fruta
Crepe Nutella (creme de chocolate e nozes)
Souffl: O souffl pode apresentar vrias caractersticas, sabores e composies. Mas o essencial para a sua confeo so as claras em castelo que se incorporam antes de se levar ao forno em loia prpria, que devero originar o seu crescimento durante a cozedura e dar-lhe uma textura fofa e uniforme.
Andreia Cruz19Exemplo: Souffl de LimoSouffl de chocolate
Pastelaria variada:
Poder ser utilizada como referencial regional, ou por representar caractersticas compatveis com o objetivo desejado.
Andreia Cruz20
Gelados: Os gelados podem ser divididos em dois grupos distintos: O gelado base de lacticnios combinados com sabores, pedaos de fruta, pepitas de chocolate e outras guarnies. Sorvete que apresenta uma grande quantidade de gua na sua constituio aliada a essncias de frutas, xaropes, bebidas, etc.
Andreia Cruz21
Pudins: Na maioria dos casos os pudins apresentam-se como resultado da combinao de ovos com um lquido, aromatizados atravs de variados sabores, condimentos ou at bebidas.Andreia Cruz22
Exemplo: Pudins de ovos Pudim Abade de Priscos
Servio de Doces e Mtodos/ Tcnicas de servio No servio de Sobremesa Servio de Doces vrios so os mtodos e tcnicas de servio que podero ser utilizados, dependendo:pedido do cliente, nmero de pessoas, do espao disponvel.
Assim, podemos ter:
SERVIO AMERICANA:O servio Americana o mais fcil de todos os servios para o tcnico de restaurao:As iguarias so empratadas na cozinha; servido ao cliente pelo lado direito.;No servio de doces o tcnico dever saber fazer um correto empratamento, de acordo com o doce a servir, e seguir as regras protocolares.MISE-EN-PLACE SERVIO DE DOCES
DOCES DE COLHER:
Normalmente apresenta-se em forma de um lquido cremoso ou espesso, para tal necessita de ser servido em taas ou outras loias que retenham o creme.
DOCES DE FATIAS:No caso de se estar a efetuar o servio americana deve servir-se uma fatia por pessoa, com o vrtice virado para o cliente, coloca-se um garfo e uma colher/faca de sobremesa.
SERVIO BUFFET:
O servio buffet utilizado quando o nmero de pessoas muito elevado e o espao pequeno. As iguarias, neste caso os Doces, so colocados em mesas e o cliente serve-se a gosto.As mesas, neste servio, devero estar num local de fcil acesso, limpas e organizadas durante as horas de refeio.
Exemplos:
Tipo de Doce Talheres Como se serve Tartes Faca e Garfo Quando se leva mesa o vrtice tem que estar virado para o cliente.
Tortas Faca e Garfo servido com o redondo virado para cima.Gelados Colher servido numa taa de sorvete e sobre um prato forrado com um guardanapo.Pudim Colher servido com o vrtice virado para o cliente. Bolo retangular Colher ou Faca/Garfo Corta se na vertical e servido na horizontal. Crepes Garfo / Faca e colher servido no centro do prato na vertical. SemifrioColher Quando se serve ao cliente o vrtice tem que estar virado para o cliente. MISE EN-PLACE
Prato de sobremesa Garfo de sobremesa Colher/Faca de sobremesa ConclusoA sobremesa um prato apresentado no fim de uma refeio,Muitas das vezes a sobremesa est de acordo com o tipo de menu, bem como a poca do ano e ainda altura sazonal do mesmo.
As sobremesas base de doces podem ser frias, geladas ou quentes e temperatura ideal das caractersticas da mesma, exigindo cada uma delas um servio de qualidade e profissionalizado