Senyawa toksin dalam pangan.ppt
-
Upload
deta-meila-putri -
Category
Documents
-
view
171 -
download
23
description
Transcript of Senyawa toksin dalam pangan.ppt
Senyawa toksin
dalam pangan
Toksin : senyawa yang telah diketahui mekanismenya
Radikal metabolit, free radicals, xenobitics: toksikologi modern
Xenobiotics xeno = asing, biotics = dlm biologi senyawa asing bagi tubuh tidak diperlukan misal : BTP, kontaminan (pestisida, logam berat,
mikotoksin, buangan industri dll). Tidak mempunyai fungsi fisiologis dlm
tubuh harus diekskresi oleh tubuh.
Prinsip metabolisme senyawa toksik/xenobiotik
• Sumber xenobiotik dalam pangan
=pangan dari menanam sampai =dihidangkan di atas meja
=dari industri, lingkungan, processing
=sumber biologis, penggunaan bh kimia pertanian, BTP
BTPLangsung ditambahkan- anti-caking agents, antioksidant, colours- Antimicrobial agents, emulsifiers enzymes,
flavour enhancer, release agents, non-nutritive agents, nutritive sweetener, pH control agents, stabilizer, texturizers.
BTP dilarang:Borax, boric ac, formaldehids, pewarna bukan utk
pangan Terjadi kanker
• Terjadinya kanker
85% disebabkan oleh faktor dari luar tubuh: karsinogen (polusi makanan/minuman/ udara/air), sinar uv, virus, infeksi
Hanya 15% disebabkan ol keturunan/faktor endogenous
World cancer Research Funds (WCRF) & American Institute of cancer research (AIRC) 1997.
Adverse Reactions to Foods
1. Xenobiotics: senyw kimia yang tdk dibutuhkan
2. Nutriens :
food allergy (1-2% populasi, 5-8% infants),
food intolerans (0.3 lactose intoleranse)
• Senyawa Xenobiotik
Mengikuti jalur metab senyw toksin endogenous (formaldehid, urea, hormon)
Sistem enzim fase I (monooksidase)
Sistem enzim fase II konjugasi
Metab xenobiotik tidak spesifik/ metab zat gizi spesifik
Metab xenobitik
• Satu substrat dikatalis bbrp enzim
• Satu enzim mengkatalis bbrp substratik
Tdk lengkap utk xenobiotik yg juml banyak. (enzim binggung)
• Metab xenobitiotik
Dlm hati< sistem enzim fase I dan II
Produk tidak reaktif Produk yang reaktif
Efek toksik
Berikatn dg DNA, proteinEkskresi kedlm urin
Kanker dan penyk degeneratif lain
• Pencegahan
Peraturan pemerintah -- BPOM
JECFA 1972
- Pertimbangan jumlah asupan
- Hubungan struktur dan aktifitas kimia
Pestisida
Pestisida : insektisida organonoklorine
(DDT), membantu produksi pertanian dan membunuh vektor penyakit malaria
Polusi pestisida :
- udara, lahan, air berdampak pada pangan
- Jumlah pestisida yg pernah diijinkan : 637 jenis, (1985), pd th 1986 57 jenis dilarang
Jml sgt banyak sulit dikenali dlm pangan
• Jenis pestisida
Menurut senyw kimia :- kelompok pestisida organik- Kelompok pestisida anorganik
Menurut sasarannya :- Insektisida (utk serangga); Herbisida- Fungisida; Nematosida, - Rodentisida; Bakterisida
Pestisida anorganik Logam berat beracun (As, Pb,Hg, talium)Pestisida-Hg , biasanya digunakan utk
fungisida, utk benih biji meracuni
• Pestisida organik
- Organoklorin (DDT, endrin, aldrin, khlordan,lindane)
- Organoposfor
- Karbamat (generasi baru, mdh dimetabolisme oleh tanaman atau sistem biologi ternak), 24 jam dpt diekskresikan
mis: baygon
Batas residuDitentukan dgn evaluasi jumlah dalam
panganDampak toksik thdp tubuh.Hasil evaluasi ADI (acceptable Daily
intake (biasanya satuannya …mg/kg))
Akumulasi dlm tubuhdlm jaringan lemakDlm ASI (pd buteki)
Kasus Residu dl tubuh (85% berasal dari makanan)Dapat menembus jaringan barier plasenta, shg
ke dlm janin
Pemakaian DDT telah dilarang
• Pernah dilaporkan Deichman (1973)
Pestisida dlm ASI > susu sapi
DDT sdh dilarang penggunaannya, tapi penggunaan ilegal masih ditemukan
Kemasan Plastik
Penggunaan plastik meningkat sesuai dgn perkembangan teknologi pangan
Keunggulan plastik :
- kuat, ringan, inert, tidak karatan, tahan panas, dapat diwarnai.
>>Kelemahan plastik :
- Zat monomer plastik dan zat lainnya dpt migrasi ke dalam pangan bahaya tubuh.
• Plastik yang dicurigai membahayakan :- Vinyl klorida, akrilonitril, styrene dll.- Residu vinyl klorida dpt bermigrasi ke dalam
makanan (0.02 ppm /106 hari pd suhu 25º C) ; akrilonitril dlm plastik lepas stl 180 hr.
- Pelepasan zat berbanding lurus dgn suhu.- meracuni- shelf life test, utk pangan yg dikemas dlm
plastik diperlukan
(semakin lama disimpan batas maksimal yang diijinkan/aman terlampaui)
Kemasan plastik yang aman
• Plastik dilapisi dgn metalizedPolyethylene terephthalate (PET)
mis : Aluminium foil atau etilen alkohol ko polimer
Dpt disterilkan dgn uap air.
Jenis platik yag dapat disterilkan :
- PET ( polyethylene therephthalate), aluminium foil, ethylene alkohol copolymer.
- Faktor timbulanya keracunan :
- Jenis monomer, interaksi pangan-kemasan, jumlah monomer, sifat akumulasi.
• Aflatoksin
Kapang tumbuh baik pada daerah lembab dan panas (indonesia)
- menghasilkan mikotoksin yang berbahaya : aflatoksin
toksin diproduksi dari Aspergillus flavus, dan aspergillus parasiticus.
Bentuk aflatoksi : B1, B2, G2 dan M1Sering ditemukan pd jagung, kac tanah,
kelapa, sawit, susuUpaya dekontaminasi dengan amonia.
• Deteksi aflatoksin scr cepat
dgn BGYF ( bright greenish yellow flourescence) sinar uv 365 nm
• Residu obat ternak
Obat ternak dimaksudkan untuk :preventif pengobatanPeningkatan produksiPerangsang pertumbuhan
Efek samping
Meninggalkan residu dalam ternak meracuni tubuh.
• Contoh obat hewan :- Ionophores antibiotika penyakit
koksidiosis pd ayam- Hormon anabolik perangsang
pertumbuhan ayam, domba dan sapi- DES (diethyl still bestrol) hormon
pertumbuhan, sdh dilarang, tapi digunkan secara ilegal.
- Obat penenang (tranquilizer) sbl dipotong- Beta adrenogenik blocking agent utk
mengurangi stress swaktu transportasi.
• Bahaya Residu
Gangguan kesehatan (3 aspek)
-a. aspek toksikologi, b. mikrobiologi , c. immunopatologi.
• Residu obat ternak yang karsinogenik :- nitrofurans, nitromidazol, griso efelum, dan turunan
stilbene.
pembatasan residu: sulit dilakukan, krn karsinogen tdk memiliki ADI residu membuat resisten kuman.
- Indonesia blm mempunyai peraturan ttg batas rresidu obat ternak. Negara lain sdh ada yng memeiliki tapi pelaksanaan pengawsannya sulit.
• Aspek mikrobiologi : obat anti kuman tdk masalah besar, tetapi efek anti mikrobanya yg besar menimbulkan masalah (mis kuman tipus)
Dosis yg rendah kuman resisten pd manusia susah disembuhkan (kuman sulit dibasmi), mis kuman tipus.
• Immunopatologi
Hampir semua obat dpt sbgai antigen, menghasilkan kekebalan, tetapi sulit menentukan MRL (max Residue level)
• Umumnya negara baru membuat aturan penggunaan obat untuk hewan,
• tapi residu obat dalam pangan blm diatur
JEC (joint expert committee) adalah lembaga yang mempelajari, membahas masalah , peraturan2 dan cara analisisnya.
• Iradiasi dan kontaminan radioaktif
Iradiasi = pengawetan pangan dengan teknik penyinaran sinar gamma atau sinar X atau elektron pada intensitas rendah
- Tidak meninggalkan residu, perubahan warna, bau, tekstur dan nilai gizi.
(Iradiasi berbeda dng cemaran radioaktif)
• FAO 1986 memprakrsai mepbuat pedoman MRL radionuklid IRALFS (interim international Radio Active level for foods) .. Per kg
• Jenis radionuklida yg penting dlm bahan pangan
Iodium 131, CESIUM 134 DAN 137, half live Iod 8 hr, Cesiun 134 2 th, 137 30 th
Negara perlu memngembangkan ketrampilan analisis radionuklida, krn perdagangan global.
• Nitrosamin
Karsinogenik
- Berasal dari nitrat makanan
- Terdapat dalam daging olahan (kaleng), ikan asin, corned beef
- Dapat dikurangi dgn penambahan antioksidan (vit C, vit E)
• PAHs (polisiklik aromatik hidrokarbon)
- akbibat pembakaran bahan organik yg tdk sempurna
- Bberapa Tdk bersifat karsinogenik
- Tapi benzopyrene ( 5-cyclic PAH) karsinogenik kuat
- Daging yg dibakar dg arang, konsentrasi sekitar 200 ppb
- PAH menstimulir kanker kulit dan kanker payudara.
• Toksin dalam singkong
Racun kuat dlm singkong (glukosidal cianonenic)
- Linamarinase
- Lotaustraline (metil linamarine)
Keduanya = ( glucusida cyanogenic) oleh enzim linamarine dilepaskan HCN
- Dosis mematikan: 50 – 60 mg HCN
- HCN mdh larut dalam air
- Mdh menguap diudara
- Menguap karena pengeringan (80%)
• Daging (sbg cemaran)
= daging sering dipalsukan dengan jenis daging lainnya, daging sapi di campur dengan kelinci, kerbau dsb.
Identifikasinya tdk mudah, apalagi sdh diolah dgn lanjut.
=Daging dalam Makanan vegetarian
Dikenali dengan adanya 3-metil histidin.
• Campuran daging dapat dikenalkan dgn metode serologi atau asam lemaknya
test Serologi: prisip bila antigen dan antiserum serupa (homolog) bertemu akan terjagi penggumpalan/aglutinasi.