SEND FLEREKRYDDERIER

Inspiration til fornyelse af de danske middagsborde

Med bidrag fra kvinder fra Indvandrer Kvindecentret på Nørrebro i København

SEND FLEREKRYDDERIER

Inspiration til fornyelse af de danske middagsborde

Med bidrag fra kvinder fra Indvandrer Kvindecentret på Nørrebro i København

Indvandrer Kvindecentret på Nørrebro i København:Send flere krydderier! – Inspiration til fornyelse af de danske middagsborde

Copyright © 2010, Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck

ISBN 978-87-17-04095-3

Idé og projektudvikling: Margrethe Wivel og Julie ThesanderFotografier: Karen Juel HarmsenTekst: Margrethe Wivel og Julie Takla Lie-Nielsen og Julie Bohn RasmussenOmslag og grafisk tilrettelæggelse: Julie ThesanderForlagsredaktion: Ursula MaegaardTryk: Clemenstrykkeriet A/S, Hinnerup

Printed in Denmark 2010

Mangfoldiggørelse af indholdet af denne bog eller dele deraf er i henhold til gældende dansk lov om ophavsret ikke tilladt uden forudgående aftale med forlaget.

Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck A/SLandemærket 11, 5. sal1119 København Kwww.nytnordiskforlag.dk • nnf@nytnordiskforlag.dk

Balkan 42

Hanife ..................................................... 44

Börek – Fyldte brødpakker ....................... 48Tzaziki – Yoghurtdip med agurk ............... 50Shigerepare – Små søde kager ................... 52

Gjilnas ..................................................... 54

Dolmer – Fyldte peberfrugter ................... 58Kaimaktin – Makedonsk kage .................. 60

Som ali a 62

Sahra ....................................................... 64

Maraq – Somalisk lammekødssuppe ......... 68Ambabur – Somaliske krydrede festpandekager ......................................... 70Lahooh & Angelo – Somaliske pandekager .............................................. 72

Bosteya .................................................... 74

Mofo – Madpandekager med fyld ............ 78Madasi-boor – Søde friturestegte brød ..... 80Shaah – Sød somalisk mælkete med krydderi ........................................... 82

Laila ........................................................ 84

Baris Cad iyo suoaar – Somalisk oksegryde med krydrede ris ...................... 88Sambusa – Dejpakker med tun og grøntsager ........................................... 90

Miriam .................................................... 92

Baasto – Pasta med krydret kylling ........... 96Barris Malay – Somalisk ’lag på lag’-ret med laks og ris ......................................... 98

indhold

Forord ...................................................... 10

Indledning om Indvandrer Kvindecentret ved Margrethe Wivel ................................ 12

Tak til 17 fantastiske kvinder .................... 14

Mindemad – Et essay om madens antropologi ved Anne Knudsen ................................... 16

Ir an 20

Flora ........................................................ 22

Fesenjun – Kødboller i valnøddesauce ...... 26 Koukou Sabzi – Grøntsagsæggekage ......... 28 Pollo – Ris på iransk manér ...................... 30 Zereshk pollo – Iranske ris med berberisbær ....................................... 32

Ellahe ....................................................... 34

Morgh med kylling – Iransk kyllingegryde .............................. 38Borani – Yoghurtdip med spinat ............... 40

Mellemøsten 160

Eman .................................................... 162

Kofte med tomat ................................... 166

Hummus – Kikærtedip .......................... 168Arabisk salat .......................................... 170

Faiza ..................................................... 172

Kofte med ris og sauce ........................... 176Sharkalama – Irakiske småkager ............. 178

Evin ...................................................... 180

Lens çorbasi – Syrisk linsesuppe ............. 184Taboulah – Bulgursalat .......................... 186

Ingrediensliste og indkøbsguide .............. 188

Register .................................................. 193

Takkeliste ............................................... 197

M ar okko 100

Hakima ................................................. 102

Harira – Marokkansk suppe ................... 106

Couscous med lam og 7 forskellige grøntsager ...................... 108Marokkansk myntete .............................. 112

Majhba .................................................. 114

Tagine med lammekød og løg ................ 118

Havem-salat ........................................... 120Pandebrød .............................................. 122

Pakistan 124

Rahmat .................................................. 126

Mix-subsi – Blandet grøntsagsfad med kylling ............................................ 130Frisk chutney ......................................... 132

Elvina .................................................... 134

Raita – Yoghurtdip ................................. 138Fruit-chaat – Krydret frugtsalat .............. 140

Ashraf .................................................... 142

Masale dar machale ka saalen – Fisk i krydret sauce .............................. 146Biryani med lam ..................................... 148

Roqaia .................................................... 150

Pakhora – Kikærtefrikadeller .................. 154Nan – Blødt madbrød ............................ 156Lassie – Kold, læskende yoghurtdrik ...... 158

70 71

Ambabur – Som aliske krydrede festpandekager

Ved ramadanens afslutning holdes en fest ved navn eid – og her spises den somaliske pandekage i en

særlig krydret udgave ved navn ambabur, hvis dej er tykkere end til almindelige pandekager. Du kan

også spise disse somaliske pandekager som en frokostret eller bruge dem som madbrød.

¥

Til 6 personer

2 spsk sukker50 g gær1 ½ til 2 dl lunkent vand6 dl majsmel eller chapatti-mel* 4 dl hvedemel3 tsk gurkemeje* 1 ½ tsk stødt kommen*1 tsk jomfru i det grønne* 1-2 tsk salt efter smag3 fed hvidløg1 løgsmagsneutral olie til stegning

¥

Kom sukker og gær i en skål, og rør det godt sammen med vand. Lad det stå i 10 minutter. Sigt først majsmelet eller chapattimelet og dernæst hvedemelet i. Hak hvidløg og løg meget fint, og kom dem i dejen. Kom derefter gurkemeje, kommen, jomfru i det grønne og salt i. Rør godt (evt. med en røremaskine), til dejen er jævn og middelfast. Lad dejen stå under et klæde i 1 time. Kom 2 tsk olie i en pande, og steg pandekagerne en ad gangen i 2 minutter på hver side. Hvis det skal gøres på den traditionelle somaliske måde, skal dejen hældes ud gen-nem en udhulet kokosskal. Man hælder dejen i cirkler rundt på panden, til panden er helt fyldt up. I en anden variation dannes der mange små runde pandekager, der forbindes med hinanden. Det er dog også muligt at nøjes med at hælde de-jen op med en øse eller en kande.

Man kan selv vælge, om man vil spise sine pandekager som tilbehør til gryderetter eller suppe, eller om man vil spise dem, som man traditionelt gør ved eid-festen, nemlig som en dessert, hvor man kommer en lille skefuld græsk yoghurt (10 %) og flormelis oven på pandekagerne.

Lad festen begynde!

148 149

biryani med lam En festlig risret med lammekød og en masse krydderier og ingefær.

¥ Til 4 personer

600 g lammekød, skåret i mindre stykker½ kg løg½ bundt frisk koriander¼ bundt frisk mynte3 store tomater3 x 2 cm frisk ingefær5-6 fed hvidløg3 små grønne chilifrugter2 ½ spsk biryani masala* – kan evt. erstattes med garam masala.2 spsk yoghurt (10 %)300 g skrællede kartofler yderligere 3 skrællede kartofler½ kg basmatiris2 spsk mælk1 tsk rosenvand*1 tsk safran* – brug safrantråde, som du støder selv.

¥

Skær løgene i skiver, og steg dem på pande, til de er godt stegt. Brun så kødet sammen med løgene. Findel korian-der, mynte, tomater, chili, hvidløg og masalakrydderiet i en blender, og hæld blandingen over kødet og løgene. Lad det simre under låg i 25 minutter. Skær de 300 g skrællede kartofler i halve, kom dem i retten, og kog videre i yderligere 10 minutter.

Sæt risene i blød i 10 minutter, og hæld derefter vandet fra. Kog risene i rigeligt vand med salt i 10 minutter, og hæld vandet fra igennem en sigte.

Skær de tre ekstra kartofler i skiver, og læg dem i en stor gryde, så det dækker hele bunden. Kom 2 spsk olie over, og kom så halvdelen af den kogte ris ned i gryden oven på kartoflerne. Dæk risene til med lammekødssaucen, og dæk til sidst med de resterende ris. Bland mælk, safran og rosen-vand sammen, og hæld det ud over retten. Dæk retten med sølvpapir, og læg låg på. Lad retten dampe under låg uden varme under i 10 minutter. Derefter er den klar til servering.

Server gerne lammegryden pyntet med frisk koriander. Retten smager godt serveret sammen med raita (side 138) eller frisk chutney (side 132).