SEMINÁRIO - TALLER “AUDITORIA DE SERVICIOS Y PROCESOS DE ATENCION VETERINARIA” EVALUACIÓN DE...

SEMINÁRIO - TALLER “AUDITORIA DE SERVICIOS Y PROCESOS DE ATENCION

VETERINARIA”

EVALUACIÓN DE PROGRAMAS HACCP - EVALUACIÓN DE PROGRAMAS HACCP - LA PROPUESTA DEL INPPAZLA PROPUESTA DEL INPPAZ

““PASO A PASO” DE LA PASO A PASO” DE LA AUDITORÍAAUDITORÍA

Célio FaulhaberCélio Faulhaber

[email protected]@agricultura.gov.br

Guilherme Antônio da Costa JúniorGuilherme Antônio da Costa Júnior

[email protected]@agricultura.gov.br

Argentina, Febrero 2004Argentina, Febrero 2004

HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL POINT

ANÁLISIS DE PELIGOS Y

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Control de contaminantes microbiológicos, químicos y físicos que pueden afectar la salud humana

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

EL PROBLEMA GLOBAL

• CAMBIOS EN LAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

• CAMBIOS EN LAS TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS, GENERANDO NUEVOS PROBLEMAS DE

SANIDAD

• SURGIMIENTO DE NUEVOS PRODUCTOS

INDUSTRIALIZADOS

• INCREMENTO EN EL COMERCIO INTERNACIONAL DE

ALIMENTOS COMO CONSECUENCIA DEL PROCESO DE

GLOBALIZACIÓN

• CAMBIOS EN LOS HÁBITOS ALIMENTARES DE LA

POBLACIÓN

• AUMENTO EN LA MOVILIDAD DE LAS POBLACIONES, etc.

HACCP ¿Por qué?¿Por qué?

HACCP: Conceptos básicos (1)

• Es un sistema de prevención y control para asegurar la inocuidade y la calidad de los alimentos


• EL SISTEMA SE FUNDAMENTA EN

EVIDENCIAS CIENTÍFICAS


Concepción original:• estratégia PREVENTIVA de

garantía de la inocuidade de los alimentos, dirigida al control de TODAS las causas de contaminación, supervivencia y crescimiento de microorganismos.


• Evolución del concepto:

• control no solamente de contaminantes microbiológicos, pero también de contaminantes químicos y físicos.

HACCP: Conceptos básicos (5)• Abarca toda la cadena de

producción y comercialización de alimentos, desde la captura o cultivo hasta la preparación y consumo.


• És una técnica no tradicional de inspección descontínua que se concentra en la prevención y solución de problemas por parte del productor (iniciativa privada).


• Concentra la atención, los recursos, los esfuerzos, en las cosas que son NECESARIAS, e no en el trivial, en lo que seria “interesante” o “bello” de hacer.


• El sistema alejase del genérico, y abarca el específico, particular, único, por ejemplo: un producto, una fábrica, una materia prima, un mercado.


• HACCP (APPCC)...

ES PENSAR!

HACCP: Actividades básicas

HACCP: Actividades básicas

Identificación de problemas potenciales de sanidad alimentar

Determinación de como y donde estos problemas pueden ser prevenidos

Descripción de lo que debe ser hecho y capacitación de personal

Implementación y registro

• 1. Realizar un análisis de peligros

• 2. Determinar los Puntos Críticos de Control

• 3. Establecer límites críticos

• 4. Establecer un sistema de monitoreo

• 5. Establecer acciones correctivas

• 6. Establecer procedimientos de verificación

• 7. Estabelecer documentación

Los Principios del Los Principios del HACCPHACCP

Los Principios del Los Principios del HACCPHACCP

OBJETIVO GENERAL: Capacitar profesionales

que trabajan con inocuidad de alimentos en la

metodologia de Auditoría del sistema HACCP y

en las acciones de verificación de la eficiencia del

sistema de control adoptados por las empresas, con

el objetivo de garantizar la sanidad de los

alimentos dentro del contexto de la salud pública.

AUDITORÍA HACCP - AUDITORÍA HACCP - LA PROPUESTA DEL LA PROPUESTA DEL

INPPAZINPPAZ


INPPAZINPPAZ

Programa del Curso 1. Introducción

1.1: Definiciones y terminología1.2: Objetivos e classificación de las auditorias

2. El Auditor2.1: Postura del auditor

Atributos del AuditorLos Diez Mandamientos de la Comunicación

Efectiva

3. Actividades de Pre-Auditoria3.1: Programación de las auditorias3.2: Organización del equipo de auditora3.3: Planificación y preparación de la auditoria

4. Ejecución de la Auditoria4.1: Problemas de comportamiento en la auditoria

Programa del Curso (2) 4.2: Paso a paso de la auditoria

Reunión Inicial

Verificación del “layout” e confirmación del diagrama de flujo

Auditoría de las GMP e SSOPAuditoría de los Puntos Críticos de

Control (PCC)

Auditoría dos Procedimientos de Registros

Preparación del Informe de Auditoría

Reunión Final

5. Lista de verificación o “Check lists” y informes de auditoria

“REVOLUCIÓN” EN LA

CAPACITACIÓN DE ADULTOS

INTRODUCCIÓN DE TÉCNICAS

PSICOPEDAGÓGICAS

PARTICIPACIÓN ACTIVA DE LOS

ALUMNOS CON REDUCIDA CARGA

HORARIA DE CLASES TEÓRICAS

EJERCICIO PRÁCTICO EN INDUSTRIA


INPPAZ (2) INPPAZ (2)



ABRIGO SUBTERRÁNEO

OBJETIVO: VERIFICAR LA TENDENCIA

DEL SER HUMANO EN ROTULAR Y JUZGAR

LAS PERSONAS

HECHOS:BOMBA EN 30 MINUTOS - PLANETA

ABRIGO SUBTERRÁNEO PARA USTED, SU

FAMÍLIA Y + 6 PERSONAS





ABRIGO SUBTERRÁNEO SALVAR 6 PERSONAS DE LAS SEGUIENTES:

VIOLINISTA, 40 VICIADO EN DROGAS

ABOGADO, 25 AÑOS; ESPOSA, 24, LOCA - JUNTOS

PROSTITUTA, 34

ATEO, ASESINO, 21

UNIVERSITARIA, VOTO DE CASTIDAD

MIEMBRO RELIGIOSO, 24, FANÁTICO

NIÑA DEBIL MENTAL, 12

SACERDOTE, 75

TERRORISTA, VARIOS ATENTADOS, 30

HOMOSEXUAL, 47

MUJER, 32, QUE DEPENDE DE LOS OTROS PARA TODO





ABRIGO SUBTERRÁNEO

TRABAJO INDIVUDUAL Y EN GRUPO -

“TRIBUNAL”





+

Auditoría de Adecuación(Plan HACCP elaborado)

Auditoría de Conformidad(Plan HACCP implementado)

=

AUDITORÍA DEL SISTEMA HACCPAUDITORÍA DEL SISTEMA HACCP

““PASO A PASO” DE LA AUDITORÍAPASO A PASO” DE LA AUDITORÍA

1. reunión inicial

2. verificación del “layout” y confirmación del

diagrama de flujo

3. auditoría de los pre-requisitos (BPM y SOP’s)

4. AUDITORÍA DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL - PCC’S

5. auditoría de los procedimientos de registros

6. preparación del informe de auditoría

7. reunión final

1. Participación de, por lo menos, 1 representante legal

de la empresa (directoria), coordinador del equipo

HACCP y auditores

2. Detallar al máximo los objetivos y informar sobre la

metodologia utilizada

3. Objetivo básico: verificar si el plan HACCP esta

siendo puesto en práctica (productos inocuos)

4. Verificación de hechos (positivos y negativos), con

el acompañamiento del equipo HACCP

OBTENER INFORMACIONES DETALLADAS CON RELACIÓN A ASPECTOS RELEVANTES PARA LA AUDITORÍA

“Cruzamiento” de informaciones

CREACIÓN DE UN CLIMA PROPICIO Y FACILITADOR

Objetivos:

Identificar las áreas donde las operaciones son realizadas y los equipos involucrados en cada operación.

2º “PASO” - VERIFICACIÓN DEL “LAYOUT”

Y CONFIRMACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

GMP

3º PASO - AUDITORÍA DE LOS PRE-REQUISITOS:

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN - GMP

PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE HIGIENE OPERACIONAL - DE HIGIENE OPERACIONAL -

SSOPSSOP

Potabilidad del agua

Higiene de las superficies de contacto con el producto

Prevención de contaminación cruzada

Protección contra la contaminación/adulteración del

producto

Higiene personal

Identificación y almacenamiento apropiado de los

productos tóxicos

Salud de los colaboradores

Control integrado de plagas

EL EQUIPO HACCP DEBE DEMOSTRAR, CON REALACIÓN A LOS SSOP’S, QUE REALIZA LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO, TOMA LAS ACCIONES CORRECTIVAS QUANDO SON DETECTADAS DISCONFORMEDADES, REALIZA LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN Y DE REGISTROS

AUDITORÍA DE LOS SSOP’s (2)

Puntos relevantes que necesitan ser observados por el equipo auditor durante la auditoria de los PCC’sAuditar el número máximo de PCC’s posible.

Verificación de la aplicación de los 7 principios del sistema

INFORMACIONES OBTENIDAS DE QUIEN “HACE LAS COSAS” - MONITORESMONITORES

INFORMACIONES CONFIRMADAS EN LA PRÁCTICA

Es muy importante atentar para:

Las informaciones de otras personas (colaboradores, por ejemplo), además de los monitores

La manutención de una postura humilde, calma, relajada, etc., con todos, mayormente con los colaboradores

“Queremos que usted haga simplemente lo que hace normalmente, para que nosotros podamos aprender”

Es muy importante verificar si:

Las acciones correctivas están posibilitando la toma de control sobre los peligros

Los registros son firmados por las personas responsables

Sistema eficaz, práctico y ordenado

“Una imagen” del pasado

Verificar, dentre otros aspectos:

Organización y facilidad de accesso a los registros

Los registros utilizados en los PCC’s y SSOP’s

Integridad do los registros

Documento que refleje conformidades y no conformidades

“Check list” preferentemente específica para fábrica/producto - análisis de peligros

“Check lists” que presenten o no sistema de puntuación

•REALIZADA COM LOS AUDITORES, DIRECCIÓN GENERAL DE LA COMPAÑIA Y EQUIPO HACCP

•PRESENTACIÓN DE LOS RESULTADOS

•HACER REFERENCIA A LOS ASPECTOS POSITIVOS Y NEGATIVOS, ACCIONES CORRECTIVAS, LLAMANDO LA ATENCIÓN PARA LAS PÉRDIDAS ECONÓMICAS

•SITUACIÓN DE LA EMPRESA COM RELACIÓN A LOS PRINCIPALES MERCADOS IMPORTADORES (EUA, UE, etc.)

•ESTIMULAR LA EMPRESA AL MEJORAMIENTO CONTINUO DEL SISTEMA (“tiene un comienzo pero no tiene un final”)

SEMINÁRIO - TALLER “AUDITORIA DE SERVICIOS Y PROCESOS DE ATENCION VETERINARIA” EVALUACIÓN DE...

Documents

Transcript of SEMINÁRIO - TALLER “AUDITORIA DE SERVICIOS Y PROCESOS DE ATENCION VETERINARIA” EVALUACIÓN DE...