Sejarah penyelenggarakan makanan

5/8/2018 Sejarah penyelenggarakan makanan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/sejarah-penyelenggarakan-makanan 1/8

Sejarah penyelenggarakan makanan

Tujuan dari penyelenggarakan makanan modern :

y Membantu mengerti pengetahuan saat sekarang dan yang akan dating

y Dapat menjelaskan bagaimana tehnik2 memasak berkembang

y membantu mengembangkan dan mengadakan perubahan yang akan datang

Revolusi Perancis1973(berakhirnya monarki) pada saat itu dibuka restoran (chef yang terkenal) :

1. Marie-Antoine Careme(1784-1883) dikenal sbg:

a. Pembentuk ³classical cuisine´

b. mengorganisir tehnik2 kulinari

c. menyusun buku2 tentang :

prinsip2 memasak

resep2 & penyusunan menu

menciptakan & mengembangkan :

y cake pengantin

y patung2 gula & pahatan es

2. George Auguste Escofier (1847-1935) Dikenal sbg. Bapak ³Modern cookery´ dengan

sumbangan besarnya:

a. Menyederhanakan menu klasik

b. reorganisasi dapur

c.

buku memasak & buku resep masakan

Pada tahun itu sudah ada pesta disebut pesta banquet yang meliputi 20 resep hidangan dalam 1

meja,tamu melayani sendiri, lalu George Auguste Esscoffier merubah: 1 atau 2 hidangan tiap

³course´ yaitu mulai makanan pembuka s/d makn.penutup (sekarang yang klasik 13 macam

hidangan) reorganisasi dapur:berkaitan dengan jumlah konsumen yang dilayani.

Makanan pokok

Sebuah makanan pokok adalah makanan yang dimakan secara teratur dan dalam jumlah yang

banyak, seperti bagian yang dominan dari makanan dan pasokan sebagian besar dari kebutuhanenergi dan gizi. Staple makanan bervariasi dari tempat ke tempat, namun biasanya murah atau

tersedia makanan yang pasokan satu atau lebih dari tiga makronutrien yang dibutuhkan untuk kelangsungan hidup dan kesehatan (karbohidrat , protein , dan lemak) antara lain

y biji-bijian

y umbi-umbian

y kacang-kacangan



y biji.

Makanan pokok dari kelompok tertentu dapat dimakan setiap hari, atau setiap kali makan.

Peradaban awal senilai makanan pokok karena, selain menyediakan diperlukan nutrisi , mereka biasanya dapat disimpan untuk jangka waktu yang panjang tanpa pembusukan.

Kebanyakan makanan pokok berasal baik dari serealia (gandum , barley , rye , jagung , atau

beras) tepung sayuran akar (kentang , ubi jalar , talas , dan singkong). makanan pokok lainnyatermasuk pulsa (kering kacang polong ), sagu ( berasal dari empulur pohon kelapa sagu), dan

buah-buahan seperti sukun dan pisang. Kandungan makanan pokok tergantung pada daerah(bayam , minyak zaitun , minyak kelapa dan gula).

Beras paling dominan yang biasanya dimakan sebagai makanan pokok, tetapi kebanyakan sereal

lainnya digiling menjadi tepung atau makanan yang digunakan untuk membuat roti, mie atau pasta, bubur dan mushes seperti polenta atau smear mealie. Sayuran akar tumbuk dapat

digunakan untuk membuat bubur yang sama seperti piring, termasuk POI dan fufu . Pulsa

(terutama buncis ) dan sayuran akar berpati, seperti Canna, juga bisa dibuat menjadi tepung.

Meskipun bergizi, makanan pokok umumnya tidak sendiri menyediakan berbagai macam nutrisi, sehingga makanan lain perlu ditambahkan ke pola makan untuk mencegah kekurangan gizi .

Misalnya, defisiensi penyakit pellagra dikaitkan dengan diet yang terutama terdiri dari jagung ,dan beri-beri dengan diet putih (yaitu, halus) padi . [7]

BERAGAM JENIS POTONGAN

Supaya tidak beda persepsi dg si pembuat resep, ada baiknya kita mengenal istilah2 yg sering

digunakan dlmmengolah suatu masakan.

MENGIRIS (SLICING) Mengiris atau memotong dengan irisan yg tipis. Tipisnya irisan relatif, tergantung pada bahan

makanan yg akan diiris.Misalnya, mengiris bawang akan berbeda ukuran ketipisannya denganmengiris roti. Istilah lain mengiris adalah merajang.

MEMOTONG (CHOPPING) Bila dalam resep ada instruksi memotong, berarti bahan makanan bisa dipotong dg ukuran yg

sesuai selera dan keserasian yang diinginkan.

MENYINCANG (MINCING)

Menyincang adalah memotong dengan halus.Bahan makanan yang dicincang biasanya adalahdaging, bawang bombay, bawang putih, seledri dan peterseli. Biasanya, menyincang

menggunakan pisau yang khusus. Teknisnya, bagian ujung pisau yang runcing selalu menempel pada talenan sedangkan bagian pisau yang lain digunakan untuk menyincang ke seluruh arah dan

terus menerus sampai didapat kehalusan yang diinginkan.



DIMEMARKAN Teknisnya, bahan makanan ditekan dengan keras hingga pecah atau memar. Contoh yang seringdimemarkan adalah bawang putih, jahe, lengkuas, serai dan daging untuk empal atau dendeng.

Alat yang dipakai bisa ulekan,gagang pisau atau dengan pisau yang diletakkan dengan posisi

tidur.

DILUMATKAN (MASH) Pengertian dilumatkan biasanya berlaku bagi bahan makanan yang bisa dilembutkan sepertikentang atau ubi manis. Alat yg digunakan bisa garpu atau pelumat kentang.

MEMOTONG K OREK API (JULIENNE) Memotong bahan makanan dengan ukuran dan bentuk seperti korek api. Ukurannya tidak harussama, tapi tetap bentuk potongan kurus dan panjang. Contoh bahan makanan yang sering

dipotong adalah wortel, kentang, ketimun dan tempe.

POTONG K UBUS (DICING) Bahan makanan dipotong kotak menyerupai kubus atau dadu. Ukuran kubusnya bisa besar atau

kecil, tergantung keserasian. Biasanya yg dipotong adalah kentang, wortel, bit, ketimun, ayamrebus dll.

POTONG K OTAK Memotong kotak beda dg kubus. Biasanya potong kotak digunakan utk sayuran yg tdk memilikiketebalan, seperti paprika, cabe merah/hijau, peterseli.

DISUWIR Disuwir adalah mencabik-cabik bahan makanan dengan bantuan jari-jari tangan. Bahan makanan

yg disuwir-suwir biasanya ayam yg telah direbus, ikan atau daging.

SHREDDING atau SLIVERING Istilah ini sering ditemukan pada resep dr luar, artinya memotong atau merajang sayuran.Biasanya sayuran tersebut lebih dulu digulung baru kemudian diiris sesuai dengan ukuran yang

diinginkan.

SNIPPING Termasuk istilah pada resep dari luar yang artinya menggunting secara halus.

Pengolahan Lauk Hewani

1. Daging

Macam : sapi,kambing,kerbau,babi,

PERBEDAAN

a. Daging sapi : serta otot halus,warna merah muda, lemak keras warna kunig



b. Daging kerbau : serat otot keras,warna merah tua,lemak keras warna kuning tua

c. Daging babi : serat halus,warna merah muda,lemak tebal dan berlapis warna

putih

d. Daging kambing : serat halus,warna lebih muda dr daging sapi, lemak warna putih

KOMPOSISI DAGING :

a. Protein 15 ± 20%, lemak 5 ± 40 %

b. Struktur daging: tenunan otot, lemak,potongan tulang

c. Bagian daging tidak dimakan 2 ± 80% tergantung bagian mana yang dipilih

d. Mengandung zat ekstratif : merangsang sekresi getah pencernaan dan pemberi rasa pada

daging, meningktatkan nafsu makan

CARAMEMILIH DAGING :

a. Warna merah segar

b. Daging elastic atau kenyal

c. Daging mengkilat

d. Tidak bau busuk

e. Tidak lendir/lengket

PENYIMPANAN DAGING :

a. Suhu rendah (freezer) : tahan 1 bulan

b. Dalam plastik dibawah air mengalir : tahan 3-4jm

c. Didepan kipas angin : tahan 5 ± 6 jm

d. Suhu ruang : 10-12jame. Suhu ruang digantung :24 jam

f. Dalam pendingin : >24 jam

PEMASAKAN DAGING

a. Terjadi perubahan kandungan struktur lemak protein

b. Menimbulkan cita rasa yang dikehendaki

c. Retensi vitamin B, kecuali thiamin

d. Perubahan warna daging:coklat keabuan

e. D

aging mengalami perkerutan dan pengurangan berat

DAGING KEEMPUKAN

a. Tergantung umur ternak dan keadaan ternak

b. Bubuhkan beberapa tetes cuka membuat empuk dan cepat matang

c. Dibungkus daun pepaya,nanas parut,meat tenderizer



CARA PEMASAKAN DAGING

Sebaiknya pada suhu rendah karena untuk mempertahankan zat gizi (thiamin) selain itu membuat

daging menjadi empuk dan beraroma, dibandingkan pemasakan pada suhu tinggi dapat membuat

daging mengkerut dan keras. Pengolahan dibagi 2:

a. Dimasak kering (dry heat) : panggang,bakar, goreng

b. Dimasak basah (most heat) : ungkep,semur,dsb

Contoh:

y Kering tanpa kuah : empal, balado

y Kuah kental : opor, kalio, terik

y Kuah banyak : asem-asem, sup, rawon

y Masakan daging halus : perkedel, gadon, bakso

y Produk olahan : dendeng, abon

BAGIAN DAGING DAN KEGUNAANNYA:

a. Has dalam : sate,bistik

b. Has luar : semur,bb.bali,sate

c. Paha (bistik) : rendang,empal,semur

d. Sandung lamur :semur,rawon

e. Bagian kaki (schenkel) : sup,rawon,soto

f. Iga : sup,masakan berkaldu

g. Ekor : sup

h. Otak : gulai,digoreng

i. Jeroan : soto,sate,sbl goreng,rendang

2. UNGGAS

y Golongan unggas : ayam, itik, angsa, kalkun, burung

y Nilai gizi = daging

y Jaringa otot lebih halus

y Bagian yang tidak dapat dimakan 10-20%

y Sumber vitamin B, Fe, P

y Ayam lebih sedikit kandungan lemak dibanding unggas lain

JENIS AYAM

a. Ayam ras (broiler) : daging lembut, empuk, gurih, berat 1-2 kg

b. Ayam buras (kampung) : berat 1 ± 3,5 kg

CARAMEMILIH UNGGAS



y Kulit mulus agak kemerahan/kekuningan

y Kulit kaki tdk kering,tdk ada luka

y Bau segar,dag tdk kecoklatan

y Cukup lemak di bag kulit

PEMASAKAN UNGGAS

Pengolahan = daging (ayam ras bisa dimasak dengan sedikit air & santan, bisa pula dengan

sedikit minyak untuk menumis lalu buang kulitnya. Untuk mengurangi bau amis dari ayam ras

bisa digosok dengan air jeruk nipis, cuka atau jahe lalu cuci.

3. IKAN

Jenis ikan : air laut dan air tawar (sungai, danau atau kolam)

Ikan laut

y Daging padat & tebal

y Tdk berduri antara daging

y Bertulang keras

(tongkol, kakap, bawal, selar, kembung, teri, dll)

Ikan darat:

y Daging tdk padat,mudah hancur

y Banyak duri diantara daging

y Ada rasa lumpur

(gurame,mas,mujair, tawes,gabus,sepat,lele,dll)

Ikan dikelompokkan 2 kategori

a. Bertulang belakang : badan ditutup sisik

b. Tidak bertulang belakang : kerang-kerangan (badan dibungkus kulit

keras) dibagi 2: moluska (kerang) krustacea

(udang, rajungan)

Bedasarkan kandunga lemak

y Lemak v ( < 2 %) : kerang,lobster

y Lemak sedang (2-5%) : udang,rajungan,ikan mas

y Lemak u(6-20%) : macarel,sardin,tuna,belut

CARAMEMILIH IKAN:



Perbedaan antara ikan segar dan ikan busuk

Bagian Ikan Segar Ikan Busuk

Insang Warna merah seperti darah

segar

Agak biru, warna kotor, penuh

cairan

Sisik Rata, melekat dengan baik,tidak mudah lepas

Mudah lepas

Bau Segar, tidak busuk Tidak sedap (amonia)

Daging Kenyal, bila ditekan timbul

kembali

Lembek

CARA PENYIMPANAN IKAN

Ikan segar : buang isi insang, cuci, simpan dlm Freezer, tahan 1 minggu

PEMASAKAN IKAN

a. Pemasakan basah

Tidak boleh terlalu lama (bentuktetap utuh)

Suhu tinggi,contoh:pindang serani

b. Pemasakan kering

Warna jadi coklat,contoh: goreng,bakar,panggang

c. Pemasakan dg microwave

Keringkan dulu dg kertas tisutmengurangi jus

d. Pengawetan

Penggaraman, (pindang,ikan asin,sardencis)

Untuk Menghilangkan bau amis : gosok dengan jeruk nipis,cuka, kunyit, tidak dengan asam

karena akan membuat kotor

TELUR

Macam : ayam negeri, kampung, bebek, puyuh

Bagian yg terbuang : 10%

CARAMEMILIH TELUR:

y Tidak tenggelam dalam air

y Tidak ada bintik hitam pada pencahayaan

y Kulit mengkilap, kasap, bersih

y Tidak kocok waktu digoyang

CARAMENYIMPAN TELUR



y Ditempatkan di rak telur, dibalik tiap 3 hari

y Suhu dingin 10 derajat celciusttahan 1 mgg

y Terpisah dr makanan lain yang baunya tajam melalui pori-pori kulit

y Simpan dalam keadaan kering, tidak perlu dicuci karena kotoran dapat masuk kedalam

telur

PEMASAKAN TELUR

Sebelum dimasak telur dicuci

y Rebus: ½ matang, matang lunak, matang keras, rebus terendam air sehingga mudah

dikupas dan menghindari retak tambah cuka 1sdt

y Telur goreng

y Telur dadar

y Telur ceplok air

y Orak-arik telur

FUNGSI TELUR

y Sebagai pengental

y Sebagai pengikat dan tekstur yang baik

y Sebagai pembungkus

y Sebagai penjernih dan pemberian warna dan rasa

Sejarah penyelenggarakan makanan

Documents

Transcript of Sejarah penyelenggarakan makanan