Saborizantes Desarrollo y Aplicaciones-unalm2009[1]
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SABORIZANTESDESARROLLO Y APLICACIONES
Blga. Celia Monteagudo EspinozaJEFE DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO
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Saborizantes
Son sustancias que pueden estar constituidaspor un solo compuesto qumico o una mezclade qumicos de origen natural y/o sintticocuya funcin principal es proveer total oparcialmente un sabor particular a algnalimento.
FDA
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Funciones de los Saborizantes
Crear un sabor totalmente nuevo en un producto. Potenciar, extender, redondear o incrementar los
sabores presentes. Suplir la prdida del sabor durante las etapas del
procesamiento. Reemplazar o simular sabores no disponibles o
muy costosos. Enmascarar sabores no deseados.
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Clasificacin de saborizantes
Por su origen:
Sabores Naturales
Sabores idnticos al natural Sabores artificiales
EspeciasAceites esencialesOleorresinasSabores procesadosExtractos frutales y jugos concentrados.Con otros sabores naturales (WONF)
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Por su aspecto:Slidos
Spray Dried Extendidos o Plated Granulados
Semislidos y Pastas Oleorresinas Concentrados frutales
Clasificacin de saborizantes
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Por su aspecto:Lquidos
Hidrosolubles Diluidos Desterpenados Emulsiones
Liposolubles
Clasificacin de saborizantes
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Materias Primas de saborizantes
Aceites esenciales Oleorresinas Absolutos Jugos concentrados Extractos frutales Destilados Especias, hierbas y sazonadores Qumicos naturales y sintticos
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Aceites esenciales Mtodo de obtencin Partes de la planta Procedencia de la planta
Materias Primas de saborizantes
Oleorresinas Liposolubles Alto impacto inicial Reflejan el verdadero carcter de
la planta Absolutos Excelente solubilidad y calidad Costos y se usan en trazas
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Materias Primas de saborizantes
Jugos concentrados y Extractos frutales Sabor y Color Acidez natural Textura Composicin nutricional Dulzor Marketing
Qumicos naturales y sintticos Aportan un perfil especfico Qumicos aromticos De uso permitido para alimentos
Todos las Materias primas saborizantes deben estar incluidos en las listas GRAS, (Generally recognized as safe) y deben tener un cdigo FEMA
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Adulteracin de materias primas
Adicin de un qumico sinttico a un producto natural
Adicin de un aceite barato a uno costoso
Adicin de azcares o agua a los productos frutales
Herramientas para deteccin:
Cromatografa a gas
Espectrometra de masas
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Aceite de Mentapiperita contaminado
Aceite de Cornmint
Adulteracin de MP- GC
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TRAZAS
DE PPDAPPDA
Aceite de Cassia contaminado con aldehdo
cinmico sinttico
Aceite de Cassia Puro
PPDA - Phenyl Pentadienal
Adulteracin de MP- MS
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Creacin de sabores
SABOR
Fraccin Saborizante Diluyente
Facilita la aplicacin
Fijacin del carcter
Permite simular el sabor deseado
Fijacin del sabor
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Fraccin Saborizante
Carcter Principal
Carcter Secundario
Carcter Diferencial
Creacin de sabores
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Tipo deAplicacindel sabor
Lquido
Polvo
Pasta
NOMBRE
CARCTER
SELECCIN DEL CARCTER:
PrincipalSecundarioDiferencial
ELECCIN DESOLVENTE
ELECCIN DE VEHICULO
DE REACCIN
EXTRACTOS BOTNICOS
Creacin de sabores
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Aplicacin de Sabores
Lquidos Hidrosolubles Translcidos Desterpenados Emulsiones
Lquidos Termoestables Hidroflicos Liposolubles
Lquidos de alta concentracin
En polvo
Encapsulados
Extendidos
Eleccin del sabor
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SABORIZANTESDESARROLLO Y APLICACIONES
Blga. Celia Monteagudo EspinozaJEFE DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO
Muchas Gracias!