s. AnAstAzjA 103 Pustelnik FDC · s.AnAstAzjA Pustelnik FDC Wydawnictwo WAM 103 CIASTA SIOSTRY...

s. AnAstAzjA Pustelnik FDC

Wydawnictwo WAM

103CIASTASIOSTRY ANASTAZJI

103 ciasta s Anastazji_book.indd 3 2010-10-06 18:59:29

© Wydawnictwo WAM, 2010

Redakcja:Elżbieta Mazur

Korekta:Barbara Cabała

Projekt okładki opracowanie graficzne i zdjęcia:

Andrzej Sochacki

ISBN 978-83-7505-709-6wydanie drugie

WYDAWNICTWO WAMul. Kopernika 26 • 31-501 Krakówtel. 12 62 93 200 • faks 12 42 95 003e-mail: [email protected]

DZIAŁ HANDLOWYtel. 12 62 93 254-256 • faks 12 43 03 210e-mail: [email protected]

KSIĘGARNIA INTERNETOWAtel. 12 62 93 260, 12 62 93 446-447 faks 12 62 93 261e.wydawnictwowam.pl

Druk i oprawa: Drukarnia COLONEL, Kraków


5

Hałas, tortas, rwetes, wrzawa,Łoskot, łomot jak w młockarni,W izbie parno, świąt kurzawa,

Drzwi wciąż skrzypią do spiżarni,Znoszą masła, jaja, sery,Mąki, cukry i korzenie...

(Humoreski XIX-wieczne)

Znaczny wpływ na rozwój sztuki wypieku różnych smakołyków mia-ły obchody uroczystości religijnych i świeckich oraz związane z nimi regio-nalne zwyczaje. Tak było we Włoszech, kiedy w XV wieku w Mediolanie, na Boże Narodzenie, pokazano bardzo oryginalny wypiek – panettone – czy-li chleb Toniego, popularna do dziś – nie tylko we Włoszech – drożdżo-wa babka z ro dzynkami, tradycyjnie stawiana na świątecznym stole, gdy uroczyście wspomina się pamiątkę na-rodzin Jezusa.

Z upływem czasu, i dzięki pomy-słowości przyrządzających wypieki, różne ciasta zaczęły przybierać coraz to wymyślniejsze kształty. Włoskie tor-

WSTĘP


6

rone (dosł. wieża) – nugat w kształcie wieży – powstał z migdałów i ubitego z cukrem białka, a uformowany był w białych opłatkach na kształt wieży. Natomiast pieczona na Wielkanoc wło-ska colomba (dosł. gołębica) – drożdżowe ciasto z ba kaliami – przypomina swym kształtem gołębicę.

W tradycji polskiej, bardzo znany jest baranek z cukru lub z ciasta droż-dżowego, wypiekany na Wielkanoc, oraz mazurek – placek będący spe-cjalnością kuchni polskiej.

Klasztory z dawien dawna miały swo-je charakterystyczne przepisy na spo-rządzanie różnych potraw i nalewek, zwłaszcza win, likierów i piwa. By tylko wspomnieć benedyktynkę czy likier Chartreuse wytwarzany kiedyś w XVIII wieku w klasztorze kartuzów w La Gran de Chartreuse we Francji. Ten słynny li kier korzenno-ziołowy (seledynowy i żółty) produkowany jest obecnie w Hiszpanii w Tarrago-nie we dług starej zakonnej receptury, otoczonej ścisłą tajemnicą.


7

Siostry dominikanki w hiszpańskiej Salamance do dzisiaj robią z uciera-nych gotowanych żółtek, cukru pudru i dodatku różnych ziołowo-korzennych likierów, znakomite cukierki, zawija-ne w specjalne bibułki i pakowane w ręcznie ozdobione przez nie papie-rowe pu dełka.

Starosądeckie i krakowskie klaryski sporządzają wyśmienite konfitury i pie-ką z ich dodatkiem pyszne ciasta. Sta-rowiejskie siostry służebniczki wypie-kają na wielkie zakonne uroczystości jedyne w swoim rodzaju drożdżowe rogale z czekoladą, cukrową różą lub bakaliami. Tak dobre, że palce lizać.

Słynne toruńskie pierniki, cieszą-ce się popularnością od XVI wieku, swą karierę zawdzięczają zakonnicom, które wyrabiając je, nadały im nazwę od imienia klasztoru św. Katarzyny. Nazwa katarzynki przetrwała do dzi-siaj, choć klasztoru już dawno nie ma, a pierniki ciągle rozsławiają miasto Kopernika.

Pierniki w Polsce przyrządzane były najczęściej na święta Bożego Naro-


8

dzenia. Nazwa piernik pochodzi od przyprawy korzennej pieprznej, czyli po staropolsku piernej.

W Poznaniu znane są tzw. rogale świętomarcińskie, a ich wypiek zwią-zany jest z listopadowymi obchodami świętego Marcina, patrona młynarzy.

Klasztorny rodowód mają też pier-nikowe mikołaje pieczone na szóstego grudnia i biszkopty, czyli ciasto słodkie – podwójnie pieczone i wysuszone. Do-skonale nadawało się ono do zabrania w uciążliwą podróż, odbywaną kiedyś często przez mnichów, bo było lekkie, słodkie, pożywne i nie psujące się.

Kiedy sięgnę pamięcią do wspo-mnień kulinarnych, to okazuje się, że najlepszą leguminę jadłem jednak w no-wicjacie jezuickim. Sporządzona była z wiejskiej śmietany i dużej ilości pa-chnących leśnych poziomek, czasami była też o smaku cytrynowym, z dodat - kiem świeżej skórki z cytryny. Wielo-letnia kucharka w kolegium w Starej Wsi, siostra Maria, Janina Orzeł, przy - rządzała te wspaniałe leguminy na de -


9

ser dla zakonników i zaproszonych gości na specjalne okazje. Zwykle po - dawano taką pyszną leguminę pod-czas uroczystości odpustowych Mat-ki Boskiej Zielnej. Pamiętam, że wie- le lat później, już jako kapłan, jecha- łem na odpust starowiejski z intencją, aby, owszem, być na sumie, pomodlić się, poświęcić zioła, ale i skosztować tej wyśmienitej leguminy.

Gdy nadchodziła jesień, przychodził czas kiszenia kapusty. W ogromnych dębowych beczkach deptano ją – spe-cjalnie ugniatającym chodem – był to tzw. kapuściany krok. Dodawanie soli, jabłek, kminku, marchwi, oraz wyle-wanie powstałego, spienionego soku z ugniatanej kapusty, to niemalże utrwa-lony w mej pamięci „kapuściany ry- tuał”, jakże dobrze zapamiętany z no-wicjackich dni.

Także niezapomniany zapach pie-czonego razowego chleba i podpło-myków, wydobywający się z pieca w klasztornej kuchni, towarzyszy mi zawsze, ilekroć odwiedzam nasze


10

stare kolegium w południowo-wschod-niej Polsce. Pamiętam, jak przed wło-żeniem ciasta chlebowego do pieca, siostra Maria kreśliła nad nim znak krzyża i wypowiadała pobożną formu-łę: Rośnij chlebie, jak chwała Boża w niebie.

Smak jaglanej kaszki przyrządzonej na mleku (a podanej tylko jednemu, naj- młodszemu zakonnikowi w liturgiczne Święto Młodzianków) już dawno zapo-mniałem. Nic w tym dziwnego, bowiem później dostawali ją inni współbracia – jak każe zakonna jezuicka tradycja – naj- młodsi wiekiem.

Przypominam sobie, jak kiedyś nasz zakonny brat, Andrzej Rutzki, który był znakomitym kucharzem i cukierni-kiem, zwykł mawiać, że kucharz musi mieć trzy podstawowe rzeczy, aby przygotować coś dobrego: przede wszystkim musi mieć produkty, z któ-rych można coś zrobić, dalej musi chcieć z nich coś przyrządzić i wreszcie musi mieć smak. Szybko przekonałem się o słuszności tych stwierdzeń, zwłaszcza


11

kiedy sam zacząłem eksperymentować, próbując coś smacznego upiec.

Dzisiaj wiem, że nie wystarczy: mieć, chcieć i mieć smak, ale potrzebna jest jesz cze książka kucharska, aby móc wiedzieć, jak coś przyrządzić i upiec. Wiem także, iż nie wystarczy ścisłe zachowanie receptury książkowej, bo-wiem istnieją jeszcze pewne „tajemnice sztuki”, których nie da się przelać na papier.

Umiejętność pieczenia nabywa się przede wszystkim przez doświadcze-nie i wieloletnią praktykę. Oczywiście, książkowe przepisy i rady kulinarne są bardzo przydatne i pomocne szczegól-nie wszystkim początkującym.

Siostra Anastazja Pustelnik ze Zgro-madzenia Córek Bożej Miłości, wie-loletnia kucharka i gospodyni w róż-nych domach zakonnych, w niniejszej publikacji dzieli się swym bogatym doświadczeniem w pieczeniu ciast. Przepisy tutaj zawarte zostały wielo-krotnie wypraktykowane i sprawdzone


12

przy różnych okazjach, czego sam do-świadczyłem. Uznanie zawsze budził nie tylko oryginalny smak dokonanego wypieku, ale również jego kształt i de-koracja.

Wydanie zbioru przepisów na ciasta siostry zakonnej Anastazji Pustelnik wpisuje się w ciąg przeróżnych zakon-nych tradycji sztuki kulinarnej. Myślę, że mogą z nich skorzystać zarówno ci, którzy mają już pewne doświadczenie, jak i stawiający do piero pierwsze kroki w tej fascynującej dziedzinie. Wszyst-kim życzę udanych wypieków i pole-cam ich opiece patronki kucharzy i cu- kierników, zapobiegliwej św. Marcie.

Smacznego!

ks. Stanisław Groń SJ


13

1. Mąkę do ciasta zawsze na leży starannie przesiewać.

2. Mąkę mieszamy najpierw z proszkiem do pieczenia, a dopiero potem dodaje-my resztę składników.

3. Foremki należy zawsze smarować tłusz-czem i ob sypać tartą bułką (lub wyłożyć specjalnym papierem).

4. Wybieramy jajka o nieuszkodzonych skorupkach. Przed użyciem należy je dokładnie umyć (nawet sparzyć), a na-stępnie wbijać pojedynczo do osobnego naczynia.

5. Biszkopt po upieczeniu należy pozosta-wić jeszcze przez chwilę w wyłączonym piekarniku.

6. Sernik zostawić w piekarniku aż do wy-stygnięcia.

7. Piana będzie się lepiej ubijała, jeżeli do białek dodamy szczyptę soli.

8. Kruche ciasto przed pieczeniem należy ponakłuwać widelcem w kilku miej-scach.

SIOSTRA ANASTAZJA RADZI


14

9. Do przygotowania masy można użyć – według własnego uznania – masła lub margaryny.

10. Do spulchniania niektórych ciast można wykorzystać, rzadko dziś stosowany, amoniak spożywczy w postaci proszku. Jego działanie podobne jest do proszku do pieczenia. Amoniak spożywczy jest dostępny w sprzedaży.

11. Jeżeli podczas przygotowywania kremu masa zwarzy się, należy ją lekko pod-grzać, cały czas mieszając.

12. Jeżeli w przepisie nie podano skład-ników polewy i jej wykonania, należy przygotować polewę według przepisu ze str. 17.

13. Wszystkie przepisy opracowane są na foremkę o wymiarach 23x38 cm.


PLACKITORTY

CIASTA...


42

i PlACek

Wykonanie: 1. Białka ubić na sztywną pianę.2. Dodać cukier, żółtka, kakao, mąkę z prosz-

kiem i wymieszać.3. Piec w temp. 1800C przez 30-40 min. 4. Po upieczeniu przekroić placek na 2

części.

ii PlACek

Wykonanie: 1. Białka ubić z cukrem. 2. Dodać pokrojone orzechy z resztą skład-

ników i wymieszać.3. Piec w temp. 1800C przez 30-40 min.

krem

Wykonanie: 1. Odlać 1/2 szklanki mleka, a resztę zago-

tować z cukrem waniliowym. 2. Utrzeć żółtka z cukrem, dodać mąkę

ziemniaczaną i 1/2 szklanki mleka.

MARYSIEŃKA

Składniki: 7 jajek, 1 szklanka cukru, 2 pełne łyżki sypkiego kakao, 5 pełnych łyżek mąki

pszennej,2 płaskie łyżeczki proszku

do pieczenia.

Składniki: 25 dag włoskich orzechów, 5 białek, 20 dag cukru kryształu, 1 1/2 łyżki miodu, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, 1 łyżka mąki pszennej,1 płaska łyżeczka proszku

do pieczenia.

Składniki: 1/2 l mleka,1 cukier waniliowy,5 żółtek,20 dag cukru,1 1/2 łyżki mąki

ziemniaczanej,25 dag masła.


43


120

i CiAsto Wykonanie: 1. Przygotować biszkopt (str. 18).2. Po upieczeniu przekroić na 2 części.

ii CiAsto Wykonanie: 1. Białka ubić z cukrem. 2. Dodać kokos z proszkiem do pieczenia

i lekko wymieszać.3. Piec na złoty kolor w temp. 160-1800C

przez 30 min.

CAPPUCCINO

Składniki: 8 jajek, 28 dag cukru kryształu, 16 dag mąki pszennej, 4 dag kakao, 1 łyżeczka proszku

do piecze nia.

Składniki: 20 dag wiórków kokosowych, 5 białek, 1 szklanka cukru, 1 łyżeczka proszku

do piecze nia.


121

mAsA Wykonanie: 1. Mleko, cukier, budyń, mąkę, cukier wani-

liowy i żółtka zmieszać i ugotować budyń.2. Masło utrzeć na puch, dodać wystudzo-

ny budyń oraz kawę, ciągle ucierając.

Przełożenie placka:I ciasto – masa – II ciasto – masa – I ciasto – polewa.

Składniki:5 żółtek, 1 cukier waniliowy, 3 łyżki mąki, 1 budyń śmietankowy lub waniliowy (bez cukru), 2 szklanki mleka, 3/4 szklanki cukru, 25 dag masła,3 dag kawy cappuccino w proszku, o smaku

wani liowym.


200

CiAsto:Wykonanie:1. Utrzeć masło, cukier i żółtka.2. Dodać miód, zmielony mak i ucierać ok.

30 min.3. Dodać kakao, sodę, cynamon, mąkę

ziemniaczaną i dokładnie wymieszać.4. Ubić pianę z białek, dodać do ciasta i de-

likatnie wymieszać.5. Piec w temp. 1800C ok. 1 godz. i prze-

kroić na 2 części lub upiec 2 placki.

mAsA budyniowA Wykonanie: 1. Część mleka wymieszać z cukrem wani-

liowym, mąką pszenną i ziemniaczaną.2. Resztę mleka zagotować z cukrem.3. Wlać rozrobioną mąkę i ugotować bu-

dyń, odstawić do wystygnięcia. 4. Masło utrzeć i dodać ostudzony budyń,

ucierając.

Przełożenie placka:Placek – masa – paski galaretki pomiędzy biszkoptami – masa – placek – polewa.

CYGAN

Składniki:15 dag masła, 25 dag cukru pudru,6 żółtek,10 dag miodu płynnego, 30 dag zmielonego maku,5 dag kakao, 1 łyżeczka sody, 1 łyżeczka cynamonu, 3 łyżeczki mąki

ziemniaczanej.

Składniki:1/2 l mleka, cukier do smaku, 1 cukier waniliowy, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, 3 łyżki mąki pszennej, 25 dag masła.

Składniki:1 duża paczka biszkoptów,2 czerwone galaretki.


201


267

WSTĘP ......................................................... 5

SIOSTRA ANASTAZJA RADZI ............... 13

PRZEPISY PODSTAWOWEPolewa ......................................................... 17Placek kruchy I ........................................... 17Placek kruchy II .......................................... 18Biszkopt jasny ............................................. 18Biszkopt ciemny .......................................... 19Biszkopt orzechowy I .................................. 19Biszkopt orzechowy II ................................ 20

PLACKI, TORTY, CIASTA...Snikers ......................................................... 23Ananasek ..................................................... 26Przekładany................................................. 28Z masą brzoskwiniową ................................ 31Tort cappuccino .......................................... 34Jodełka ........................................................ 36Katarzynka .................................................. 38Bakaliowy .................................................... 40Marysieńka ................................................. 42Keks ............................................................. 45Leon ............................................................ 48Babka na oleju ............................................ 51Ser z jabłkami ............................................. 52Sernik .......................................................... 54

SPIS TREŚCI


268

Biszkoptowo-orzechowy ............................. 56Z kawą ......................................................... 58Czekoladowy ............................................... 60Kwitnący tulipan ........................................ 62Na zimno .................................................... 64Harataniec ................................................... 66Brazylianka ................................................. 68Kokosowo-kakaowy z masą serową ............ 70Z jabłkami ................................................... 72Kokosowo-orzechowy ................................. 75Z kokosem ................................................... 78Z pierniczkami ............................................ 80Sernik kolorowy .......................................... 82Japoński ....................................................... 84Makowy z galaretką .................................... 86Makowe roladki w masie serowej ............... 89Makowiec .................................................... 92Murzynek .................................................... 94Makowiec na cieście francuskim ................ 96Św. Marty (orzechowy z ananasami) .......... 98Pychotka ...................................................100Ślimak .......................................................102Sernik z makiem i jabłkami ......................105Pszczółka ...................................................108Sernik czarno-biały ...................................110Wedel przekładany ...................................112Z wkładką serową .....................................115Serowo-orzechowo-kokosowy ...................118


269

Cappuccino ...............................................120Makowiec kolorowy ..................................122Z makiem i bitą śmietaną .........................124Cytrynowy ................................................126Sernik składany ........................................129Luksusowy z masą orzechową ..................132Sernik z jabłkami ......................................134Dziwak ......................................................136Sernik kokosowy .......................................139Sernik z rosą .............................................142Z bezą ........................................................144Ze śliwkami ...............................................146Żołądkowiec ..............................................148Sernik przekładany I ................................150Placek kruchy z makiem i kokosem .........152Nugatowo-kakaowy ..................................155Beatka .......................................................158Wiśniowiec ................................................161Mak – ser – jabłka – orzechy ....................164Wspaniały .................................................167Słodka teściowa ........................................170Trójwarstwowy ..........................................173Jabłkowo-budyniowy ................................176Z masą serową ...........................................178Sernik z kokosem ......................................180Urodzinowy ..............................................182Mazurek czterowarstwowy .......................185Tort serowy ................................................188


270

Ser na zimno .............................................190Fale Dunaju ...............................................192Rodzynkowiec ...........................................195Metrowiec .................................................198Cygan ........................................................200Orzechowy w cieście francuskim ..............202Z bananami ...............................................204Tort owocowy ............................................206Izaura ........................................................208Piernik .......................................................211Szachownica ..............................................212Dobre ciasto ..............................................214Ambasador ................................................216Z delicjami ................................................218Śmietanowiec ............................................220Z orzechami ..............................................222Biszkoptowo-makowy ...............................224Królewiec ...................................................226Rogaliki krucho-drożdżowe ......................228Rzeszowiak ................................................230Pawi ogon ..................................................233Śnieżka ......................................................236Szarlotka ...................................................238Kremówki ..................................................240Sernik na zimno ........................................242Kruche ciasto z orzechami ........................244Sękaczek ....................................................246Sernik przekładany II ...............................248


271

Ptasie mleczko ..........................................250Mazurek ....................................................252Weselna dama ...........................................254Bakaliowy-kolorowy ..................................256Trójkolorowy .............................................259

ALFABETYCZNY SPIS PLACKÓW, TORTÓW I CIAST ............263


s. AnAstAzjA 103 Pustelnik FDC · s.AnAstAzjA Pustelnik FDC Wydawnictwo WAM 103 CIASTA SIOSTRY...

Documents

Transcript of s. AnAstAzjA 103 Pustelnik FDC · s.AnAstAzjA Pustelnik FDC Wydawnictwo WAM 103 CIASTA SIOSTRY...