Rumporter-6

7/25/2019 Rumporter-6

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F O C U S D I S T I L L E R I E : I S A U T I E R P O R T F O LI O : G A L A B É , L A R É U NI O N

D É C E M B R E 2 0 1 5 # 6

L E M A G A Z I N E D E L A C U L T U R E R H U M

RHUM& GASTRONOMIE

DOSSIER


http://slidepdf.com/reader/full/rumporter-6 2/135Rumporter DÉCEMBRE 20152 SOMMAIRE



S O M M A I R E6 30 34 36

122 128 132124

102 114 118109

56 77 9462

6 WHAT'S UP Actus produits

30 HOMO SACCHARUM Jérôme Ardès

34 HISTOIRE DE MARQUE Real McCoy

36 DOSSIER Rhum & Gastronomie

56 FOCUS DISTILLERIE Isautier

62 PORTFOLIO Galabré, grand cru sucrier

de la Réunion

77 COCKTAIL & RHUM Cocktails d’hiver

94 OFFICINE À RHUM La Petite Martinique L’alchimiste Pavillon Noir Le Vintage Bar La Rhumerie

102 LES YEUX DANSLE SHAKER

Joseph Akhavan Mabel, Paris

109 RHUM EN TOQUE Recettes de

Benjamin Rousseaux

114 LES RHUMS DE DEMAIN Richland

Owney’s

118 BANC D'ESSAI 9 Grandes Cuvées

pour les Fêtes

122 VU D’AILLEURS Le marché espagnol

124 HISTOIRE Le Rhum sous la

Révolution françaiseet l’Empire

128 ECONOMIE Nicolas Legendre

Régulerl’édulcoration

132 BILLET D'HUMEUR Hervé Damoiseau Du rhum et du sucre

Rumporter DÉCEMBRE 2015 5



W H A T ’ S U P Dossier réalisé par Cyrille Hugon et Benoit Bail

LA CONFRÉRIE DU RHUMREVIENT AVEC DE NOUVELLES CUVÉES !

Depuis quelques mois,la Confrérie du Rhumaffiche un grand succès

avec des cuvées exclu-sives produites en étroitecollaboration avec lesdistilleries elles-mêmes.Pour la fin d’année 2016,Benoit Bail et Jerry Gi-tany, les deux compèresqui président aux desti-

nées du Club le plus ouvert et le plus dynamique de la toile,débarquent avec deux nouveaux opus. Tout d’abord un Saint

James Fleur de canne Vieux dont un lot de 1000 bouteillesa été isolé et personnalisé mais qui sera disponible en prio-rité pour les marchés francophones, la Fleur de Canne étantdistribuée par Dugas en métropole.Ensuite, après deux années de travail avec la distillerie LaFavorite, un 20 ans âge (1995-2015) va finalement voir le

jour au mois de décembre dans un luxueux coffret avec deuxverres sérigraphiés au nom de la Confrérie et de La Favo-rite qui sera pour l ’occasion éditée à 1000 unités et distribuéen France mais également en Bel-

gique, en Suisse, au Luxembourget en Allemagne.

Saint James Feur de CanneVieux - 70 cl - 42°Via la confrérie du Rhum - 37 €

La Favorite Cuvés Confrérie20 ans - 70 cl - 45°Via la confrérie du Rhum - 200 €

R H U M S A G R I C O L E S

HSE, UN DOIGT DE PORTOPOUR COMPLÉTER LESFINITIONS DU MONDE

HSE vient compléter sa gammedes finitions du monde avec unenouveauté très tendance, un rhumaffiné en fût de Porto. Ce rhum, quia passé les cinq premières annéesde son vieillissement dans des fûtsde chêne américain du Kentuckyet du Missouri, aura finalementpassé douze mois supplémentaires

dans des fûts de Porto de 225 et500 L. Ce rhum actuellement dis-ponible qu’en Martinique devraitpourtant faire son apparition chezles cavistes de la métropole cou-rant 2016.

Hse 2009 finition Porto50 cl - 42° Chez les cavistes - 89 €

© D R

Rumporter DÉCEMBRE 20156 SOMMAIRE



RHUM RHUMLIBÈRE SON NOUVEAUMILLÉSIME

Les deux artistes du monde du rhumque sont Luca Gargano et Vittorio

Gianni Capovilla, reviennent sur ledevant de la scène (la quittent-ils ja-mais ?) avec un premier rhum vieuxmillésimé dans la série Rhum Rhum- Libération. Ce premier Libération2015, présenté en avant-première ausalon Whisky-Live en septembre, estun millésime distillé en 2009 ayantvieilli pendant 6 ans en fût de Sau-ternes à Marie-Galante et titrant à

45%. Comme à l’habitude de la mai-son, ce rhum existe bien sûr égale-ment en version brut de fût avec untitrage à 58.4%.

Rhum Rhum Liberation 201570 cl - 45° - 87 € Rhum Rhum Liberation 201570 cl - 58.4° - 107 € Chez les cavistes

BIELLELA BIELLE ENDORMIE SE RÉVEILLE

Tout est parfois question d’osmose avec son distributeuret le courant semble passer assez bien entre LMDW et

la mythique Bielle qui n’a jamais été aussi prolifique quedepuis qu’elle est passée en distribution chez La Maisondu Whisky alors que dans le même temps Père Labat pre-nait le chemin inverse pour venir chez Dugas.Pour cet hiver, trois nouveautés arrivent sur les étagèresavec d’abord un Canne grise, variété rustique originairede l’île de la Barbade dont la croissance lente et rigou-reuse lui permet de résister à la sécheresse et produit unrhum fruité et gourmand. Ensuite, Bielle célèbre les 40ans de la création de la SEDB (Société d’Exploitation de

la Distillerie Bielle), avec une cuvée 40ème anniversaireembouteillée au degré naturel qui passerait « en l’espaced’à peine quelques instants de la canne à sucre à des notesexotiques et chocolatées d’une maturité remarquable. »Enfin, Bielle nous gratifie d’un 2001 en série limitée (smallbatch). Rappelons qu’avec ses 300 000 litres Bielle restel’une des plus petites unités de production des Antilles.

Bielle Canne Grise - 50 cl - 59° - 31 € Bielle 2008 40ème anniversaire - 70 cl - 53.4° - 120 € Bielle 2001 Small Batch - 70 cl - 45° - 275 € Chez les cavistes




MONTÉE EN GAMMEPOUR MAISON LA MAUNY

Alors qu’en 2014 le groupe BBS a décidé derevoir la gamme Trois Rivières pour notre

plus grand plaisir, cette année ils ont décidéde revisiter les produits de la nouvellement re-nommée Maison La Mauny avec les premierschangements au niveau packaging des entréesde gamme de la maison présentés lors du Rhu-mfest Paris au printemps et maintenant les 6nouvelles références complétant la partie pre-mium de la gamme.Le Maison La Mauny Ter Rouj’ rend hommageà la couleur rouge des terres de Rivière Pilote,

le berceau de la Maison La Mauny. Ce rhumblanc agricole premium, élaboré selon des tech-niques de fermentation spécialement conçuespar leur Maître Distillateur, se distingue parson exubérance et est présentée dans un flaconen verre rouge reconnaissable parmi tantd’autres. Cette cuvée de rhum blanc premium,titrant pas moins de 45%, se révèle être un trèsbon rhum blanc que l’on peut consommer purou en ti’ punch.

S’intéressant ensuite un peu plus au monde ducocktail, Maison La Mauny présente égalementun nouveau rhum épicé, à savoir le Maison LaMauny Spiced. Subtil mélange de Maison La

Mauny Rhum Ambré et de douces épices desAntilles, cette association crée un équilibre to-tal qui s’installe en bouche avec une belle har-monie. Des arômes de cannelles et d’agrumesconfits agrémentent généreusement le palais.

Après 18 mois de maturation en foudres dechêne, sous la bonne garde du Maître de Chaisde la Maison, puis 3 mois en fûts de PortoRuby, le rhum ambré qu’est L’Héritage 1749 dela Maison La Mauny développe une rondeurcaractéristique et des arômes délicatement boi-sés. D’une originalité - rare, ce rhum ambrédisponible en 70cl et tirant à 40% se consommepur ou en cocktail également.Imaginée et créée par le Maître de Chais de la

Maison, Signature du Maître de Chais est unecomposition remarquable Maison La Mauny.Cette pépite du rhum agricole est véritablementunique car elle est née de l’assemblage rare etoriginal d’eaux-de-vie vieillies dans 4 typesde fûts différents, à savoir des fûts de Cognac,Moscatel, Bourbon et de Porto. Une manièrede prouver qu’au-delà de la tradition, MaisonLa Mauny sait également innover.C’est avec le Maison La Mauny Rhum Vieux

XO que le maître de chais de la marque dé-montre tout l’art de l’assemblage classique enréunissant 10 eaux-de-vie de plus de 6 ansd’âge, soigneusement sélectionnées pour leurs




TROIS RIVIÈRES,UN ANNIVERSAIRE ET PLUS DE

TROIS SIÈCLES D’EXPÉRIENCE

C’est en 1660 que Trois Rivières fût créée enMartinique par Nicolas Fouquet, Surintendantdes finances à la couronne de France et c’estaujourd’hui, à l’occasion de son 355ème anni-versaire, que la marque nous gâte avec deuxnouvelles références.Tout d’abord avec un rhum blanc AOC intitulé« 355 » et titrant à 55% pour marquer les ori-gines martiniquaises de la marque et revenir àla culture du ti’ punch. Une bouteille magnifi-quement sérigraphiée reprenant bien évidem-ment la légendaire couleur turquoise de TroisRivières et sur laquelle on peut apercevoir lesceau de Trois Rivières 1660 doré à chaud, dis-ponible depuis la mi-octobre.Ensuite, on nous gâte davantage avec un nou-veau millésime 2000 titrant à 42% qui vienttout doucement remplacer son prédécesseur, lefameux millésime 1995.

Trois Rivières Cuvée 355 - 70 cl - 55°Chez les cavistes - 32 €

Trois Rivières Millésime 2000 - 70 cl - 42°Chez les cavistes - 100 €

qualités exceptionnelles. Notons que cet as-semblage d’exception a été récompensé à denombreuses reprises au quatre coin du mondedepuis sa sortie.Et c’est en assemblant douze de ses meilleures

cuvées à quatre de ses millésimes rares queMaison La Mauny souhaite exprimer l’ex-cellence via sa cuvée intitulée « Le NouveauMonde » (70 cl - 41%). D’un caractère rare, cerhum d’exception est idéal à déguster lors de laconclusion d’un repas gourmand ou en une find’après-midi pour le simple plaisir de la dégus-tation.

Maison La Mauny Ter Rouj

70 cl - 45° - 27 € Maison La Mauny Spiced70 cl - 40° - 29 €

Maison La Mauny Héritage 174970 cl - 40° - 30 €

Maison La Mauny Signature70 cl - 40° - 41 €

Maison La Mauny XO

70 cl - 40° - 68 € Maison La Mauny Le Nouveau Monde70 cl - 43° - 175 € Chez les cavistes.




LES CUVÉES PARCELLAIRESON EN RÊVAITLONGUETEAU L’A FAIT

Notre rédacteur en chef Alexandre Vingtierl’avait prophétisé dans un édito il y a deux ans :avec la montée en gamme du rhum agricole, lesproducteurs devenant de plus en plus pointuspour coller à un marché d’amateurs de plusen plus exigeants : on devrait voir apparaîtrerapidement des cuvées parcellaires prolonge-ment logique des expressions monovariétales.Mais prophétiser n’est pas acter, et on se de-mandait d’où viendrait le premier coup. Tout

d’abord, pour que les conditions soient réuniesà leur apparition, il fallait unpropriétaire-récoltant commeon dit dans le Vin. Alors, JM? Neisson ? Bielle ? Qui allaitdégainer le premier ? La cuvéede l’Océan de Trois Rivièresétait une jolie première ap-proche mais on ne peut pasévoquer à son sujet de cuvée

parcellaire à proprement par-ler. Et c’est finalement de Gua-deloupe qu’est venue la nou-velle en juin de cette année.Discrètement, à sa manière,François Longueteau est alléprésenter ses nouveaux bébésà Vinexpo Bordeaux avant deles sortir au grand jour lors dedeux dégustations mémorables chez Christian

de Montaguère. Le résultat est époustouflant :des rhums blancs aux identités fortes, complè-tement différents l’un de l’autre bien qu’issusde la même variété de canne mais avec commetrait d’union une grande finesse. De vraiesbelles expressions du terroir. François Longue-teau nous les raconte plus en détail.

Rumporter : François, racontez-nous votredémarche…

François Longueteau : Le domaine est composéde 12 parcelles de 2 variétés de canne à sucre, laCanne Rouge (R-579) et la Canne Bleue (B69-566). Chaque parcelle du domaine est cultivéeet sélectionnée afin de véhiculer l’expression

d’un terroir d’exception, la conjonction parfaitedu sol, de l’environnement et du savoir-faire fa-miliale. C’est cet énorme travail de valorisationde notre terroir entamé depuis une vingtained’année par mon père que nous avons voulusublimer à travers nos sélections parcellaires.

Rumporter : Quelles sont les parcelles quevous avez choisies et pourquoi ? FL : Le Sélection Parcellaire Canne Rouge 2014

n°1, provient d’une parcelle cultivée en pleinsoleil, dans un environnementtrès sec. La canne rouge qui

y pousse dévoile un caractèreassez puissant, avec quelquesnotes d’agrumes et d’anis étoi-lée qui laissent place à un finalexplosif entre poivre gris etnotes mentholées.Le Sélection Parcellaire Canne

Rouge 2014 n°09, provientd’une parcelle cultivée dansune zone humide, entouré decours d’eau et dévoile de ce faitun caractère plus souple. Lespremières notes sont sucrées,presque boisées pour laisserplace à une fin de bouche touten rondeur et en finesse.

Ces deux cuvées seront disponibles cet hiver

chez les cavistes mais on attend la suite de cesexpériences avec impatience.

Longueteau Sélection Parcellaire N°01 201470 cl - 55°Chez les cavistes - 35 €

Longueteau Sélection Parcellaire N°09 201470 cl - 55° Chez les cavistes - 35 €



http://slidepdf.com/reader/full/rumporter-6 11/135Rumporter DÉCEMBRE 2015 11



ANGOSTURA N°1 : DEUXIÈME

Alors que la première édition des rhumsAngostura N°1 a été couronnée d’un cer-tain succès en 2013, la dernière distilleriede Trinidad a décidé de réitérer l’opéra-tion en lançant une seconde référencedans cette gamme spécialement dédiéeaux rhums vieillis dans des fûts particu-liers. C’est ainsi que 15.030 bouteilles dece nouveau Angostura N°1 se retrouve-ront distribuées dans le monde dans lesmois à venir. Pour cet opus, Angostura achoisi un lot ayant d’abord vieilli pendantdix ans en fûts de bourbon avant d’êtrepassé en fûts de chêne français ayant pré-alablement servi au vieillissement de co-gnac, pour six années supplémentaires.Un rhum gourmand.

Angostura N°1 - 70 cl - 40°Chez les cavistes - 107 €

R H U M S D U M O N D E O F F I C I E L S

GOLD OF MAURITIUS

REVIENT AVEC UN SOLERA 5Après le succès de ses deux premières référencesGold of Mauritius et Mauritius Club, Frédéric Bes-tel nous revient avec une nouveauté, le Gold of Mau-ritius Solera 5. Celui-ci détient comme base le Goldof Mauritius, un rhum mauricien vieilli un an enfûts de vin d’Afrique du Sud afin de lui apporter desnotes amères. Ensuite celui-ci est mis dans des fûtsneufs en chêne américain pour une durée de trois

ans, avant d’être finalement vieilli pour une annéesupplémentaire dans des fûts de bourbon dans le butde lui apporter de la puissance et de légères notesépicées. Présenté à différents salons professionnelsdurant l’automne, il a d’ores et déjà rencontré unsuccès fulgurant qui ne devrait tarder à atteindrel’Hexagone.

Gold of Mauritius - 70 cl - 40°Chez les cavistes - 60 €




BACARDI LANCE LA« DON FACUNDO COLLECTION »EN FRANCE

L’événement n’était pas passé inaperçu, le lance-ment en 2013 de la gamme Don Facundo. Cetteréaction de Bacardi à la montée en gamme dela catégorie rhum ne fut pourtant disponibleque sur New York et Miami et en série limitée.Deux ans après, on n’y croyait plus. Deux ansc’est certainement le temps qu’il a fallu pourprocéder à des réglages et notamment créer desmoules d bouteilles de 70 cl (rappelons que leformat US est de 75 cl).

Nous écrivions en 2013 que « l’arrivée de cettenouvelle gamme, qui entend jouer dans la courdes meilleurs cognacs et single malts, était unebonne nouvelle pour l’industrie du rhum. »Beaucoup de rhum et du beau rhum a coulé de-puis mais la nouvelle reste majeure pour unecatégorie qui continue à se chercher et qui de-vrait trouver là une (nouvelle) locomotive danssa quête de l’excellence.

La gamme Don Facundo a été pensée intelli-gemment puisqu’elle s’étale sur une palette deprix soigneusement choisis par les habiles mar-queteurs de la célèbre maison de Porto Rico etles bouteilles sont juste magnifiques ! Chaqueflacon a été dessiné pour rendre hommageà l’Age d’or des cocktails de Cuba, lorsquel’établissement Art Déco de la famille,l’Edificio Bacardí, achevé en 1929, abritaitl’un des bars les plus renommés de l’île dans

les années 1930.

Neo (50€) est un rhum vieilli jusqu’à 8ans et blanchi sous l’action du charbon debois. Il est annoncé riche en texture avecdes notes de fruits, de fleurs et de chêneet destiné aux cocktails « classiques ». Ledeuxième de la collection est Eximo (70€),résultat d’un assemblage d’eaux-de-vie quia, par la suite, été vieilli 10 ans de plus en

fûts de chêne américain. Le X d’Eximo est lasignature de ces 10 ans. C’est un rhum au corpsriche avec des notes de noix et de vanille.

Assemblage soigneux d’eaux-de-vie de 7 à 23

ans, Exquisito (160€), avec sa finition en fût desherry est annoncé comme un compagnon par-fait pour la dégustation, seul ou sur un cigareavec des notes de fruits secs, de pain d’épiceset de chêne toasté.

Clou du spectacle, Paraiso (350€) est selon Ro-bert Burr, du Miami Rum Renaissance festival,« à la hauteur de sa promesse d’être une ex-périence paradisiaque pour le palais ». Il s’agit

d’un assemblage de très vieux rhums (jusqu’à23 ans) qui ont connu un passage en fûts de co-gnac. Il délivre des notes luxuriantes de raisinsec, de clou de girofle, de cannelle et de crèmeanglaise avec une finale d’une longueur appré-ciable.

Autant dire que nous avons hâte de pouvoir ou-vrir les premiers flacons débarquées en Francequi circulent pour l’instant dans la sphère des

bars huppés…




A l’occasion de leur 75ème anniversaire, Bo-tran & Co. sort un coffret limité à 9972 exem-plaires. Ce coffret en bois scellé contient toutd’abord une bouteille de 50 cl d’un assemblagede rhums issus de la réserve familiale ayantété affinés pendant une période de 5 à 30 ans,

rien que cela, dans des fûts de chêne américainayant préalablement contenus du Whiskey, duXérès, du Porto ou encore des vins d’Amériquedu Sud. A côté de celle-ci, deux petits flasquescontenant un rhum aux épices pour l’une et unrhum aux agrumes pour l’autre, sont propo-sées avec une pipette, dans le but de faire sonpropre assemblage avec le rhum et de vivrel’expérience d’une manière originale en fonc-tion de ses propres goûts. Le coffret est égale-

ment fournit avec un livret explicatif reprenantl’histoire de la maison Botran depuis 1940 etdes conseils de dégustation.

Un véritable collector qui fera date de primeabord par la qualité de son assemblage qui n’estpas sans rappeler aux amateurs de single maltsnippons l’excellent Yamazaki 18 ans procédantlui-même de l’assemblage original de plusieurstypes de fûts. C’est si bon que l’on se montre

alors des plus exigeants et l’on rêverait de dé-guster cette cuvée en version 43 ou 45% pour luiconférer davantage de gras et d’intensité. Maisne soyons pas ingrats et célébrons cet anniver-saire grâce à cette cuvée embouteillée à 40%à la manière d’un grand cognac XO. Collector

également par la qualité de son packaging etplus encore son concept innovant pour ne pasdire osé : un peu plus d’épices ou d’agrumesdans votre Botran ? L’assemblage est si par-fait que l’on y touche pas en puriste qui se doitmais un anniversaire se doit d’être avant toutun moment de partage et de convivialité et l’onpeut ainsi tailler sur mesure le verre idéal pourchaque convive. Le tour de force ne s’arrêtepas là puisque l’on peut également le servir sur

glace.

Bref, Botran démontre une nouvelle fois sonextrême habilité et la qualité de ses vieillis-sements, présage à un futur heureux pour lesamateurs de rhum ! Vive le Guatemala !

Botran & Co Edition 75ème Anniversaire70 cl - 40°Chez les cavistes -165 €

BOTRAN & CO. FÊTE SES 75 BOUGIES




RON DEL BARRILITOUN SECRET BIEN (MAL) GARDÉ

Qu’il est beau ce développement de la niche rhum pour les ama-teurs de voyage. Du ron de Porto Rico dont on ne connaissait

jusqu’à hier que Bacardi, qui, plus qu’une marque est un empire,une forêt de rhum à elle seule. Mais la forêt cache parfois lesarbres… On a pu découvrir récemment Don Q et son sympa-thique propriétaire Roberto Serallès et avec la sortie en Europede la gamme Don Facundo (voir par ailleurs), on commence (re)découvrir un vrai terroir de rhum quatre fois centenaire. Il nemanquait plus au tableau qu’une petite marque sympathiqueavec une belle histoire, la voici avec Ron Del Barrilito désor-mais distribuée par LMDW. Produit depuis 1880, par la familleFernandez, implantée à Porto Rico dès le XVIIème siècle, Del

Barrilito a tout pour séduire les ama-teurs de rhum et d’histoire : un ancêtreflibustier à qui la couronne royale don-na des terres en 1797 pour servicesrendus (entendez, canonner la marinemarchande anglaise), l’utilisation defûts de cognac dès le XIXème siècle, unhéritier qui a fait ses études en Francepour parfaire la recette familiale, un fûtmis sous scellé en 1942 et qui ne sera

ouvert que le jour où l’île redeviendraindépendante, les anecdotes sont le-gions. Et le rhum est bon : « explorantdes contrées florales, fruitées, épicées,vanillées et plantureuses d’une granderichesse, il se fait cependant un pointd’honneur de toujours rester prochede la canne à sucre, » nous raconte le

site du distributeur. Pour l’instant disponible en deux versions,voici une jolie découverte que nous avons découvert au Miami

Rum Renaissance. On est ici dans le plus pur style hispanique,un rhum léger, plutôt frais et aux accents oxydatifs marqués devin de Xérès : un atout phare pour la mixologie ou alors sur glaceaccompagné pourquoi pas d’un cigare !

Ron Del Barrilito 3 ans Extra - 70 cl - 43°Chez les cavistes - 42 €

Ron Del Barrilito Superior Especial - 70 cl - 43°Chez les cavistes - 59 €

PREMIUM WANTEDSPIRITSNEW PLAYER

C’est de tendance, voilà unnouvel acteur indépendantdans la distribution : Pre-mium Wanted Spirits. Fondépar Audrey Giner et HediMesme, PWS bâtit un portfo-lio construit autour des deuxaxes la qualité et de l’inno-vation. Basés dans le Var lesdeux complices ont rapide-ment su gagner la confiancede nombreux clients CHR etcavistes et convaincre de jo-lies marques de tenter l’aven-ture avec eux. C’est le cas deZafra, toute jeune marquepanaméenne qui joue l’uniquecarte du Premium avec un 21ans (annoncé) appelé à chas-ser sur les terres de Zacapa23. Zafra si-gnifie récolteen espagnolmais le rhumembouteilléà 40% estbien un rhumde mélassevieilli en futsde bourbonqui joue surdes registresfruités et épi-cées tout endouceur.

Zafra 2170 cl - 40°Chez lescavistes 80€




UNE FINITION PORTO

POUR FOURSQUARE AUSSI !Entièrement dans la tendance du moment, ladistillerie Foursquare de la Barbade, avec nulautre que l’excellent Richard Seale à ses com-mandes, vient de présenter son nouveau rhumvieilli pendant trois ans en fût de bourbon puismis en fût de porto pour une durée de six an-nées complémentaires. Finalement plus du re-gistre de la double maturation successive que

de la finition à proprement parler, on a donc icià faire à un produit très bien travaillé, subtilet gourmand. Chaque année, quelques fûts ex-périmentaux sont embouteillés après avoir étésélectionnés par Neil Mathieson (rhum Mezan,l’importateur de Doorly’s - Distillerie Fours-quare en Europe).

Foursquare Port Cask Finish - 70 cl - 40°Chez les cavistes - 43 €

SPICY EN SÉRIECHEZ CHAMAREL

La distillerie mauricienne Chamarel ne cessed’innover et lance une série de spiced rums. La

première référence de cette série sera le Cha-marel Vanilla Cask Finish Celui-ci a commebase un rhum ambré vieilli en foudre de chênependant 18 mois avant d’être fini en fût de 200litres pour une durée de 6 mois en y faisant ma-cérer de la vanille de l’île. Les fûts utilisés sontd’abord parfumés en y mettant du rhum avecde la vanille, puis enfin on y verse le rhum am-bré avec quelques gousses pour laisser macérer.La seconde référence de cette série est réalisée

avec des épices mais celle-ci ne sera dans unpremier temps disponible qu’à l’île Maurice.

Chamarel Vanilla Cask Finish - 70 cl - 40°Chez les cavistes - 38 €




Tito Cordero Master Blender de l’année 2013

UK Rumfest

Distillerie de l’année 2013 UK Rumfest



QUE DE NOUVEAUTÉS CHEZ CED

En 2015, Cédric Brément a décidé de reveniravec une nouvelle édition limitée de son « Mi-rabelles » vieillie en fût de Sauternes (32%). Lagrosse différence entre cette version et l’édi-tion précédente étant qu’au lieu de vieillir sonrhum AOC Martinique dans des fûts de 1erCru classé pour une durée de seulement 3 mois,cette nouvelle version a vieilli en fût pendantune année entière. Cet élevage exceptionneld’un an confère à cette nouvelle recette dis-

ponible pour cette fin d’année de l’onctuositéainsi qu’une délicate touche boisée et une finaleen bouche douce et persistante. Notons toutde même que le Ti’Arrangés Mirabelles 2015 aremporté la médaille de bronze à Londres et lamédaille d’argent au festival du rhum de Berlinen 2015.

Fort du succès de sa première édition lancée àl’occasion de la Route du rhum 2014, les Ti’Ar-

E M B O U T E I L L E U R S I N D É P E N D A N T S

rangés intègrent finalement leur « KumquatCafé » (32%) dans leur gamme permanente

pour notre plus grand plaisir. Avec commebase dans laquelle on a fait macérer des Kum-quat, une variété d’agrumes acidulées, et desgrains de café au caractère corsé et parfuméspécialement torréfiés pour cette préparationdes Rhums de Ced par un artisan situé dansle Loire Atlantique, cette recette est désormaisdisponible en quatre formats, à savoir 37.5 cl,70 cl, 1,5L et 4,5L.

Ayant souhaité revisiter un classique du cock-tail en lançant une nouvelle gamme intituléeTi’ Original, les Rhums de Ced ont tout sim-plement voulu rendre hommage au ti’ punch,cocktail emblématique des Antilles françaises.Ce dernier étant cependant bien plus qu’unerecette traditionnelle, il est avant tout un sym-bole de convivialité et de partage. C’est pour-quoi les Rhums de Ced ont décidé de le revi-siter avec un premier embouteillage lancé en




LA COMPAGNIE DES INDESPASSE À L’ATTAQUE

Toujours dans l’innovation, la Compagnie des Indes revient avecdeux nouvelles références en cette fin d’année, commençant un

rhum intitulé « boulet de canon », un assemblage de rhums deTrinité et Tobago, de la Barbade et du Guyana, affinés en fûtde whisky de l’île de Skye (Talisker pour ne pas le citer, épicé,fumé et marin à souhait). Cet assemblage a été vieilli en Bour-gogne pendant 7 mois. Seulement 310 bouteilles seront destinéesau marché européen, dont une grande majorité pour la France.Une deuxième édition de ce fameux boulet de canon est d’ail-leurs déjà en préparation et devrait être disponible pour la Fêtedes Pères de 2016.

A côté, nous pouvons découvrir un rhum agricole en single caskde 13 ans d’âge (2002 - 2015) tout droit sortie des chais de chezDillon en Martinique. Ce rhum titrant à 44% est une premièrepour la marque n’ayant travaillé que des rhums de mélasse jusqu’àprésent.

mai 2015 titrant 41.1%. C’esttoujours à une base de rhumagricole AOC de Martiniqueaffiné dans leur propre chaiet dans leurs propres fûts de

Sauternes qu’ils ont associéun sirop de canne préparéspécialement pour les Rhumsde Ced et auquel ils ont ajoutédu jus de citron vert fraîche-ment pressé. Cette recettedu Ti’ Original « Ti’Punch »a d’ores et déjà remporté unemédaille de bronze en Alle-magne en octobre dernier.

Finalement, Ti’Arrangés re-vient avec son « Point G »(32%), qui est une approchetotalement inédite. En effet,Cédric a tenté l’expérienced’immerger dans des Salinesde Loire Atlantique, dansla plus totale obscurité et leplus grand secret (le lieu est

tenu secret pour pas encoura-ger les chercheurs de trésor),quelques bouteilles d’ananasvictoria, pour ainsi la laisserévoluer et macérer dans cetenvironnement saturé en sel.L’ananas a, via ce procédé,été marqué par la salinité etl’iode, grâce à leur bouchon enliège permettant cet échange.

Ti’arrangés Mirabelles Fûts De Sauternes32° - 70 cl - 35 €

Ti’arrangés Kumquat Café32° - 70 cl - 30 €

Ti’original Ti’punch41.1° - 70 cl - 32 €

Compagnie des Indes Boulet de Canon - 70 cl - 46° - 69 €

Compagnie des Indes Dillon Single Cask - 70 cl - 44° - 75 € Chez les cavistes




RUM NATION PRÉSENTE UNDEMERARA DE 25 ANS D’ÂGE

C’est en 2003 que la société acquiert 5 fûts derhum Demerara Port Morant en Grande-Bre-tagne alors que le rhum en question a été distil-lé en alambic pot still en 1990, soit 13 ans plustôt. Suite à cela, le rhum a été transvasé dansdes fûts de Sherry Oloroso en mai 2004 et apaisiblement continué son vieillissement dansdes chais situés à Bristol en Angleterre. Mal-heureusement les chais ayant fermé en 2007,ces mêmes fûts ont ensuite dû être envoyés en

Italie, dans la région du Piémont pour pour-suivre leur vieillissement final. Une partie durhum a été embouteillé en 2014, alors que lesderniers fûts ont subis le même sort en août2015 et constituent aujourd’hui ce nouveau25 ans d’âge que nous présentent aujourd’huila société italienne. Cette nouvelle édition estlimitée à 850 bouteilles et titre à 45%.

Rum Nation Demerara 25 ans - 70 cl - 45°

DEUX NOUVEAUX PLANTATION TRÈS ‘POINTUS’

Les amateurs de rhums extrêmement aroma-tiques vont adorer les arômes sucrés de ce Plan-

tation Jamaica affiné en fût de Marsala, ce vindoux sicilien. Ils apprécieront également sessaveurs botrytisées, la noblesse de ses épicesainsi que les notes chocolatées et réglissées quiimprègnent le palais pendant plusieurs minutes.L’ensemble est soutenu par une minéralité à fleurde peau qui procure beaucoup d’assise à cetteversion.

Le Plantation Belize affiné en fût de pineau des

Charentes de la Collection 2014 surprenait parses saveurs végétales et potagères. D’une com-plexité remarquable, cette nouvelle version affi-née en fût de porto brille par la qualité de sontoucher de bouche particulièrement soyeux,par son fruité à la fois classique et exotique, parl’exubérance de ses notes florales et par la cha-leur de ses épices. En un mot par « l’émotion »qu’elle transmet.

PlantationJamaica 1998Marsala Finish 70cl - 47°Chez les cavistesSérie limitée à144 bouteilles

109 €

PlantationBelize 2004Pineau Finish70 cl - 41°Chez les cavistesSérie limitée à144 bouteilles109 €




UN MEZAN EN COFFRET La société Marussia vient de nouveau noussurprendre pour ces fêtes de fin d’annéeavec un nouveau coffret qui en ravira plusd’un. En effet, celui-ci contiendra non seu-

lement une bouteille de rhum Mezan Ja-maica XO, qui est un assemblage complexeconstitué de rhums des deux plus anciennesdistilleries de la Jamaïque, à savoir les dis-tilleries Hampden et Monymusk, mais éga-lement deux verres à dégustation sérigra-phiés au nom de la marque.

Mezan Xo en coffret - 70 cl - 40° Chez les cavistes - 39 €

CARONIQUAND Y’EN A PLUS…

Luca Gargano a vraiment réussi le coup du siècle en rachetant unegrande partie des stocks de la mythique distillerie Caroni avant son dé-

mantèlement, démantèlement qui suivait la fin de la culture de la canneà Trinidad puisque la sucrerie avait fermé quelques années auparavant.Pour l’anecdote, une vidéo circule en ce moment sur les réseaux sociauxoù on le voit nous conter, avec sa faconde toute transalpine, sa décou-verte inopinée de l’entrepôt d’état qui contenait les centaines de futsqu’il allait racheter. Le récit est digne d’un Ali Baba des Caraïbes eton oubliera bien volontiers, qu’à l’époque, ils étaient vendus à bas prixpour ne pas dire liquidés (c’est en fait exactement le terme approprié…).Des regrets mais pas trop car si le trésor était connu, il n’intéressait pasgrand monde et il a fallu tout le génie marchand, autre qualité indéniable

du Génois, pour faire de ces pépites brutes, mille et un joyaux dont lacollection s’orne cet hiver d’une nouvelle reference appelée à affoler lescollectionneurs : un millésime 2000 emboutellé brut de fût et en mag-num ! Une série de single casks pour l’Italie, la France et la Belgiques’est également arrachée, de véritables merveilles…

Caroni 2000 Millenium - 150 cl - 60°Chez les Cavistes - 350 €




LA MAISON DES RHUMS,UNE NOUVELLE ADRESSELYONNAISE

S O C I A L L I F E

TI PUNCH CUPON A LES NOMS !

Les trois finales françaises de la Ti Punch Cupont rendu leur verdict. Ce concours généreux ettrès convivial enverra trois candidats défendreles couleurs de la Métropole du 9 au 15 mars2016 à l’occasion de le finale internationale enMartinique. Pour L’Ouest, c’est Pierre FlècheBlain qui partira, pour le Sud, c’est NicolasMargeot et pour le nord dont la finale s’est te-nue tout récemment, c’est une femme qui a em-porté la mise : Marie Picard.A l’occasion de cette finale parisienne, lesRhums Clément, par la voie de Grégoire Gué-den ont annoncé que « compte tenu de son suc-cès sur presque tous les marchés, la Ti PunchCup a de beaux jours devant elle ».Rendez-vous est donc pris pour 2016…

Située au cœur de Lyon, la Maison des Rhumsa ouvert ses portes en septembre dernier sousla direction de Christophe Porte, un cavistepassionné qui suite au constat qu’aucun caviste

spécialisé en rhum n’était encore présent dansla capitale gastronomique française, a décidé detenter l’aventure. Avec aujourd’hui plus de 600références en magasin allant des rhums tradi-tionnels aux produits d’exceptions en passantpar les agricoles et les arrangés, cette nouvelleadresse en a pour tous les goûts et toutes lesbourses et compte clairement attirer la clien-tèle de la région via son choix et des animationsrégulières réservées aux clients.

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CONCOURS RHUM AGRICOLELA SURENCHÈREDES POIDS LOURDS

Rumporter l’évoquait dans ses précédentes édi-tions, on assiste à la multiplication des concoursde cocktail dans la sphère rhumière et en par-ticulier dans le monde du rhum agricole qui selance et c’est nouveau, dans des compétitions àéchelle mondiale. La tendance se confirme cethiver avec deux concours orchestrés par SaintJames et Trois Rivières, très ambitieux.

De son côté, Saint James lance une large« consultation » en France avec l’ambition dechoisir pas moins de 30 finalistes parmi un très

grand nombre de candidats. Les organisateursrêvent de récolter 250 dossiers (en référenceaux 250 ans), ce qui est énorme pour ce genred’exercice.A l’issue de cette phase, 150 dossiers seront sé-lectionnés par un jury formé d’experts confir-més et de renommée internationale. Parmi eux,les 30 élus obtiendront leur accréditation pourla finale qui se déroulera sur deux jours le 11 et12 avril 2016 à l’Hôtel Molitor Paris.

Ces deux jours, dans le cadre exceptionnel d’undes temples de l’art déco parisien, rythmés auson d’un DJ Set, verront s’alterner épreuves,happenings et master classes animées notam-ment par Ian Burrell, Benoit Bail, MatthiasGiroud ou Antonio Lai.

Le gagnant élu par le même jury se verra attri-bué la somme de 2000€ et la possibilité de dif-

fusion de ses créations dans les établissementspartenaires de BLMHD.

Trois Rivières, affiche le même genre d’ambi-tion avec RHUMBELLION, un concours,cette fois-ci international, qui lorgne du côtéde l’histoire des cocktails et de la gastronomieavec notamment une épreuve où les candidatsauront à travailler sur la recherche d’accordsmets et cocktails sous le regard d’un chef fran-

çais. L’agence qui a monté le dossier proposeaux candidats pas moins que de révolutionnerles rapports entre les rhums agricoles et la mixo-logie. Vaste programme qui fait écho au travailde Yoann Demersseman dans les colonnes devotre magazine préféré. La finale parisienne setiendra en février et la finale monde en avril enMartinique.

Les deux concours ont en commun d’être très

bien dotés au niveau des récompenses. Alorsamis bartenders, à vos stations !

Plus d’informations :

Pour le concours Saint Jameswww.facebook.com/bartenders.society

Pour le concours Trois Rivièreswww.troisrivieresrhumbellion.com




DAMOISEAU VOIT DOUBLELES GRANDS TRAVAUX

La maison Damoiseau a entamé de très grostravaux de modernisation dont on a pu suivrequelques images sur les réseaux sociaux sansen connaître la nature exacte. Le projet estvaste, il s’agit pas moins d’accroitre la capacitéde broyage par un 4ème moulin, d’ajouter deuxcuve de fermentation pour recevoir le vesouproduit pas ce moulin, de rationaliser et aug-menter le stockage de rhum blanc afin d’amé-liorer la qualité de construire un nouveau chaisde vieillissement de 7000 fûts (sachant qu’il yen a actuellement 3000), de construction d’unmagasin d’affinage des millésimes de rhumvieux et de doubler de la surface de vente dela Cabane à Rhum avec un nouveau bar plusadapté.Autant dire que Damoiseau se met en positionde faire ce qu’il a annoncé : à savoir doubler saproduction en 10 ans sans pour autant négligerune vraisemblable montée en gamme. ■

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RHUM



S A I N T J A M E S - 1 7 6 5 - 2 0 1 52 5 0 A N S D E S A V O I R S

E T D ’ E X C E P T I O N Par Cyr Mald

« Je commandais un rhum Saint James. La saveur en était merveilleuse par cette

froide soirée et je continuai à écrire, fort à l’aise déjà, le corps et l’esprit réchauffés… »

Ernest Hemingway, Paris est une fête

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E

n retrait de la route qui nous mèneau nord-est de la Martinique sedressent ces falaises rouges quiempourprent la baie Sainte-Ma-rie. Du cordon littoral qui relie

l’île à l’ilet, forcissent les alizées atlantiques etleur cortège d’embruns marins qui déboulentdu tombolo. Sur l’anse en contrebas, suivant lescourants, viennent s’entremêler les sargassesdérivantes. Il y a là un joli promontoire où l’onaimait autrefois tirer du canon sur les naviresanglais qui s’attardaient trop à fréquenter l’en-droit. Mais qui appréciaient également les ex-cédents de rhum dont le père Lefébure, hommede foi et de transaction, proposa le commerce

aux colonies d’Amérique dès 1765, le tafia étant,à cette date, prohibé en France pour encorepresque 40 ans : - Messieurs, tirez les premiers !

Le Trou-Vaillant, c’est Fonds Saint Jacques quifera grandir Sainte-Marie, c’est du coup Saint-James pour l’ensemble du monde anglo-saxon :le nom que les plantations porteront doréna-vant fièrement… et qu’elles portent maintenantdepuis plus de 250 ans. C’est cet événement

précis que j’évoque avec Jean-Pierre Cayard,Président du groupe La Martiniquaise, qui mel’indique lui-même : n’est meilleur anniversaireque ce qui atteint son exacte mesure. Il le fête,lui-même, avec d’autant plus de plaisir que,comme les fûts qu’elles contiennent, les planta-tions Saint-James ont su parfaitement prendreen maturité. En modernité également, ce queles acteurs et réalisateurs Benoit Magimel, So-nia Roland et Jalil Lespert ne manquent pas

de me confirmer lors d’un incroyable déjeunervers anse Tartane.Mais Saint-James, c’est surtout un savoir-faireséculaire que personnalise l’œnologue MarcSassier dont l’expertise n’a d’égale que la ma-nière attachante qu’il a de la faire partager : «sur les mornes, les récoltes se font de janvierà juin, mais le traitement de la canne est im-médiat : les pieds dans le sol et la tête dans lesmoulins. Il y en a cinq séries couplées qui opti-

misent le broyage pour obtenir le vesou, ce jusde canne qui sera ensemencé dans les 24 cuvesde 480 hectolitres ». C’est ce vin de canne quisera distillé en continue dans six colonnes dedistillation. Les colonnes d’épuisement sont

spécifiques puisqu’elles ne contiennent que 17plateaux. Le rhum de coulage titre entre 71 et73% pour en conserver le maximum d’arômes.Saint James c’est ainsi pas moins de 4 millionsde litre d’alcool pur par an, 13.000 fûts répartisen 5 chais, des bourbon barrels de 200 litres,bien sûr, en provenance des USA, mais éga-lement 30% de fûts plus imposants en chênedu Limousin et du Tronçais, qui ont contenudu cognac ou de l’armagnac. Dans les chais

flottent la part des anges que le climat tropi-cal maritime fait monter à 8% par an. Elle cor-respond à l’équivalent de la perte de 2 foudresentiers de 34.000 litres pour les rhums blancs etde 3 foudres de cette même contenance pour lesrhums vieux. A Sainte-Marie, l’intempérancedes anges n’est pas que prosaïque … comme celledes dégustateurs privilégiés que Marc Sassiera tôt fait d’entraîner, en cette fin de matinée du9 juillet, au cœur du Chais Brûlé pour une ses-

sion de dégustation tout à fait secrète.

Avec Marc, vu des chais, c’est l’heure du choix :il a concocté sa magnifique Cuvée 250ème an-niversaire avec les millésimes que nous allonsdéguster séparément pour mieux comprendrela trame historique de Saint James. Sont pré-sents : François-Xavier Dugas, Luca Gargano,Ian Burrell, Robert Burr, Jerry Gitany… etBill Zacharkiw et comme me le dit ce dernier :

« Only good things happen in secret at a rhumerie ! »Mais commençons cette session de dégustationsecrète qui comporte les millésimes suivants :

1934 : Notes de vesou cuit (il faut savoirqu’avant les années 1940, le vesou était systé-matique stabilisé par chauffage, avant fermen-tation, pour des raisons sanitaires), fenouil,rancio, tabac blond, réglisse fourré, muscade etépices douces ;




1936 : Vesou cuit, réglisse douce. Un rhum plusconcentré mais où s’expriment également desarômes d’ajonc, de muscade et de cannelle ;

1976 : L’un des millésimes préférés de Marc

mais également des dégustateurs présents. Lesnotes de vesou cuit sont absentes puisque le mil-lésime est postérieur aux années de stabilisa-tion par chauffage et que l’utilisation du vesoucru donne un profil aromatique bien différent.Ce millésime est ample et c’est lui qui structurela cuvée 250ème anniversaire. S’expriment desnotes de raisin et de cerise macérés, de fougèreet de tannins fins qui se prolongent sur des notesplus épicées : le tabac à pipe Amsterdamer, la

muscade, la cannelle auxquelles se mêlent destouches plus mielleuses de cire d’abeille. Cemillésime est « très pénétrant » pour reprendreles propos de Marc et d’une grande complexité.Apparaissent, en finale, des notes de cacao tor-réfié et de chocolat noir.

1982 : Un millésime qui possède moins de corpsque le précédent car moins boisé. Il présentedes notes beaucoup plus fruitées : agrumes

confits, figue et datte. Ce millésime n’est passans rappeler le profil aromatique du SingleCask 1999. La finale est toute entière tournéevers les épices (cannelle) et la boîte à cigares.Il s’agit du millésime qui sert de base à l’XOQuintessence. Il lui apporte ses notes de tabacblond de Virginie.

La dégustation se poursuit avec une bouteillede légende, l’édition limitée 1998 Coupe du

Monde : une douceur rare chez Saint James,sur la pâte de goyave, la gelée de coing, l’amandegrillée, le buis, la fougère. Le millésime 1998participe à la Cuvée Prestige 1765 et lui enconfère son caractère suave. La dégustation sepoursuit sur fût avec un rhum distillé en 2002,brut de fût, où s’expriment le moka, l’abricot, lemochaccino, les raisins secs et l’orange amèresuivi d’un joli 2003 auquel il manque encore3-4 ans de vieillissement pour s’exprimer plei-

nement. Il présente toutefois d’intéressantesnotes de carambole. Marc Sassier maintient uncap classique et veille à ne pas brusquer les tra-ditions. Vouloir être dans le vent est un plaisirde feuilles mortes dit-on et Marc insiste sur lefait que vouloir multiplier les expériences est

louable si on ne le fait pas dans le désordre :c’est par peur de l’essentiel que certains maîtresde chais se concentrent sur l’accessoire !Ressortant du chai pour aller rejoindre le ba-teau avec lequel on mouillera pointe diamant,l’impression est forte d’avoir approfondi laconnaissance d’un rhum de cru qui tire ses qua-lités non seulement du terroir dont il est issumais également du savoir-faire de ceux qui endétiennent les secrets de fabrication. ■

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H O M O S A C C H A R U M

Jérôme Ardès partage depuis presque quatre ans sa passion du rhum en tant que

Brand Ambassador Rhum pour la société Dugas. D’origine martiniquaise par son

père, cet expert en eau-de-vie de canne à sucre parcourt au quotidien tout l’Hexagone

afin d’initier et de transmettre savamment et avec une grande pédagogie les clés du

monde du rhum auprès des professionnels et des amateurs éclairés de spiritueux.

Entretien conduit par Laurence Marot

J É R Ô M E A R D È S

B R A N D A M B A S S A D O R R H U M SC H E Z D U G A S



Originaire de la Martinique, qui t’a initié aumonde du rhum ? Est-ce devenue rapidementune passion ? Je suis né à Toulouse et suis monté sur Paristrès jeune. Mais j’ai toujours baigné dans l ’uni-

vers du rhum, depuis mon enfance, avec unegrand-mère qui travaillait dans une sucreriesur la commune du Robert et un grand-pèreemployé dans la distillerie du Simon au Fran-çois. En Martinique, le rhum fait partie inté-grante de la culture. Ses habitants en consom-ment et en parlent au quotidien. Dès mon plus

jeune âge, j’ai visité des distilleries comme cellede Maison La Mauny ou l’Habitation Clément,un excellent préambule pour appréhender le

rhum agricole. De nos jours, la plupart des dis-tilleries ont malheureusement disparu : on n’encompte seulement huit, plus la sucrerie du Ga-lion alors qu’au début de l’histoire du rhum, en1767, il en existait près de 450. Quelques annéesplus tard, j’ai poursuivi ma route du rhum dansd’autres contrées exotiques. A l’origine, le rhums’apparentait pour moi à une simple passiongustative, puis une passion à part entière aufur à mesure de mes expériences dans les plan-

tations et aux contacts des différents maîtresde chai des rhums distribués par Dugas. Et lerhum agricole a toujours été une catégorie que

j’affectionne tout particulièrement.

Tu es donc aujourd’hui Brand AmbassadorRhum chez Dugas, quel chemin as-tu par-couru avant d’occuper cette fonction ? On peut dire que j’ai intégré cet univers parinadvertance. Mon premier métier était très

éloigné du monde des spiritueux : j’exerçais lafonction de Credit Manager dans une sociétébasée à Vélizy. Au bout de quelques années,

j’ai décidé de changer de voie professionnelleà 180°. J’ai donc passé un certificat de quali-fication professionnelle en tant que vendeurconseil et caviste vin et spiritueux à l’IFOP-CA, une formation en alternance. Pendant cesneuf mois, j’ai appris les bases de mon nouveaumétier chez un caviste, une période très forma-

trice. Diplôme en poche, un ami spécialisé dansle vin m’a mis en contact avec François-XavierDugas qui recherchait à l’époque son premierBrand Ambassador Rhum, en complémentde l’activité du Brand Ambassador Whisky,

l’Ecossais Donald MacKenzie. Je n’avais pasla prétention d’être un expert en rhum mais M.Dugas misait sur une personne originaire desOutre-Mer et il m’a donc laissé ma chance. Amon arrivée dans la maison, la société Dugasréunissait déjà une vingtaine de marques derhum dans son portefeuille, et aujourd’hui unebonne trentaine. Sa vocation première : propo-ser des références liées à une origine, une his-toire et une distillerie. Afin de connaître tous

les secrets de l’eau-de-vie de canne à sucre, j’aidébarqué très vite en Martinique pour visiterHSE, Maison La Mauny, Depaz et La Favo-rite. Puis direction le Guatemala pour Botran,les Philippines pour Don Papa et le Venezuelapour Diplomático. Avant ces différentes es-cales, je visualisais difficilement le travail glo-bal d’une distillerie. Mais au bout de six mois jepeux vous assurer que j’étais dans les startingblocks.

Quelles sont les qualités indispensables pourdevenir un brand ambassador ? La première qualité : être originaire d’un despays producteur du rhum. Mon public est trèsfriand de mes anecdotes familiales : lorsque magrand-mère m’initiait à la fabrication du punchcoco, je devais recueillir moi-même la noix decoco, la couper, la râper, récupérer le lait decoco avant de préparer cette potion magique

qui prend du temps, de 8 à 12 heures. Avoiraussi une certaine aisance pour s’insérer dansla vie des autochtones. Savoir parler en public,chose apprise dans mon précédent poste touten se mettant au niveau de son auditoire sansêtre trop technique. Il est aussi important demaîtriser la culture du pays : j’ai beaucoupvoyagé dans un cadre personnel et appréhendéle mode de fonctionnement de distilleries auxEtats-Unis, au Canada, au Mexique, en Afrique



du Nord et en Europe. Et on ne visite pas unedistillerie en Ecosse comme aux Antilles. Etdernier point, parler parfaitement l’anglais, trèsutile pour dialoguer avec les fournisseurs.

A quoi correspond exactement le rôle brandAmbassador Rhum ? Est-ce une fonction quiexiste chez d’autres distributeurs ? Mon rôle est essentiellement dédié aux for-mations pour les professionnels : groupe-ments de caves tels que « Les Domaines quimontent », des chaînes de cavistes telles que« Nicolas », écoles d’hôtellerie-restauration, en-seignes comme « Le Comptoir irlandais » quipropose aujourd’hui quelques références de

rhum et également la presse, notamment avecles Master Class du Club Expert Dugas. J’or-ganise également des conférences privées chezdes cavistes. Une autre facette de mon travail: ma présence sur des grands salons de spiri-tueux et de vin avec Le Club Expert Dugas,Rhum Fest Paris, Cocktails Spirits, ou Vini-dom à Clermont Ferrand. Et en interne, j’en-cadre les nouveaux commerciaux sur la partietechnique. Mon discours n’est jamais commer-

cial, bien au contraire, je rentre dans le vif dusujet en traitant notamment de l’histoire et dela technique de production, deux sujets qui metiennent à cœur. Je m’intéresse particulière-ment à l’assemblage : j’ai travaillé sur le rhumHSE, accompagné par le maître de chai Lio-nel Lampin sur les finitions de certaines cuvéesdans des fûts de Pedro Ximénez et de SherryFino et Oloroso qui sont incroyables. Ou bienà la distillation à travers des maisons telles que

Du Simon et Maison La Mauny où j’ai beau-coup appris sur la distillation en continu avecles alambics à colonne spécifiques au rhum. Jesuis l’un des rares Brand Ambassador Rhummulti-marques, la plupart sont affiliés à uneseule maison. Aujourd’hui, mon seul homologues’appelle Ian Burrell, une star dans le monde durhum. Vivant en Angleterre, d’origine jamaï-caine, il travaille en tant que consultant indé-pendant. Je l’ai rencontré au Rhum Fest où j’ai

eu l’occasion de voir sa présentation, un peuéquivalente à la mienne. Et je peux vous avouerque cela m’a réconforté.

Quelles sont tes sources d’informations ?

Les distilleries, les maîtres de chai maisaussi internet et certains livres à l’ins-tar de « la fabuleuse histoire du rhum »ou « l’atlas du rhum ». Les ouvrages sur cespiritueux sont malheureusement des den-rées rares. A chaque master class, j’utilise unpowerpoint réalisé par mes soins (avec l’aidede Johan Haertter, notre graphiste), organiséeavec des schémas pour le chapitre technique.Par exemple : le fonctionnement de l’alambic à

colonne. Mes interlocuteurs connaissent la ma-tière première, la canne, mais n’ont aucune no-tion sur le broyage, la fermentation, la levure ouencore l’histoire qui fait pourtant partie inté-grante de notre patrimoine entre 1630 et 1940.C’était la première boisson mondiale avant legin, la vodka ou le whisky. Ma présentationdébute par la canne à sucre et les différentesvariétés, il en existe environ 250. Ensuite je dé-veloppe les catégories de rhum : jus de canne

type agricole, les rhums traditionnels à l’ins-tar de Diplomático et Don Papa. Je parle aussidu rhum industriel comme Bacardi et du rhumGrand Arôme comme Negrita. Ensuite, nouspassons à la phase de dégustation et présen-tation avec six différents produits : des rhumsfrançais, anglo-saxons et espagnols en met-tant en valeur des méthodes de vieillissementcomme la solera en Espagne. Je mets à dispo-sition la canne à sucre, le distillat, la mélasse, le

miel de canne. Étonnamment, mon public estconstitué d’au moins 30 % de femmes, attiréespar le côté doux de ce spiritueux, ses parfumsexotiques, et son association aux voyages. Parcontre mon confrère Donald forme pour lewhisky une cible plus masculine et d’âge plusavancé.

As-tu un rôle dans la sélection des rhums ducatalogue de la maison Dugas ?



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Oui bien sûr. Je découvre certaines pépites parle biais d’internet, voir le groupe « La confrériedu Rhum », un nid d’informations en tout genre.M. Dugas reçoit également des échantillons quenous testons ensemble. Nous étudions leur po-tentiel, nous nous interrogeons sur leur position-nement par rapport aux autres rhums de notrecatalogue. En avril dernier, nous avons référen-cé la maison Toucan de Guyane, découverte surle salon Vinidom qui m’a tout de suite séduit. Ce

rhum est produit dans la rhumerie Saint-Mau-rice, l’unique distillerie de la Guyane française,une origine encore inexistante chez Dugas.

Le marché du rhum est en pleine révolu-tion en France depuis quelques années, tontravail sur la promotion du rhum est-il plusfacile aujourd’hui auprès des cavistes et desconsommateurs ? Oui, en effet, les cavistes mènent une stratégie

de front pour agrandir leur rayon consacré auxrhums. D’où leur besoin de notre regard aver-ti. Avec la Club Expert Académie, nous réu-nissons 140 cavistes dans une région avec desMaster Class sur le whisky et le rhum. Au ni-veau des ventes, sur le marché français, le rhumdes Antilles françaises reste leader mais nosrhums comme Diplomático et Don Papa ontfait le buzz grâce à leur packaging léché et leursméthodes de fabrication aussi travaillées qu’un

rhum agricole. Question consommateur, l’effetde la malbouffe a engendré de nouvelles habi-tudes : celui-ci boit moins mais mieux en s’inté-ressant avant tout à la qualité du spiritueux. Lemarché du rhum crée un véritable engouement.N’oublions pas que le rhum peut se déguster àl’apéritif, en cocktail, pur ou s’associer à la cui-sine. Doucement, le palais des Français évolueet tend vers plus de complexité. Autre force dumarché : le rhum vieux et l’accélération de son

vieillissement, trois fois plus rapides qu’un co-gnac ou un armagnac. Vous pouvez trouver fa-cilement un très bon rhum vieux à moins de 50 €,moins onéreux qu’un whisky ou un cognac.

Le rhum va-t-il devenir un jour le rival duwhisky ? Oui, c’est fort probable. Un nombre incroyablede rhums se développent dans le monde etdans des lieux inédits : aux Etats-Unis à Broo-

klyn et en Floride, au Congo, en Thaïlande...Aujourd’hui les cavistes substituent peu à peuleurs liqueurs par du rhum. Autre phénomène :l’ouverture de caves à rhum dans tout l’hexa-gone : Christian de Montaguère ou A’Rhumà Paris, La petite Martinique à Bordeaux etbientôt une nouvelle cave à Lyon. Sans oubliertous ces bars spécialisés rhum avec leurs créa-teurs de cocktails réalisant des recettes bluf-fantes avec du rhum premium. ■



Bill McCoy est le pionner de ceuxque l’on nommera les rum runners

durant la Prohibition, une imagetant ancrée dans la mémoire col-lective américaine que tous les

contrebandiers de la Prohibition furent affublésde ce nom, même s’il transportait d’autres alco-ols, notamment du whisky, du gin ou du cham-pagne ou du cognac. Il eut l’idée de remplir sonbateau de bouteilles d’alcool dans la Caraïbe etde naviguer jusqu’à New York en janvier 1920 :en restant à une distance suffisante des côtes,

il agissait légalement en tant que caviste flot-tant dans les eaux internationales (trois miles

à l’époque).Pour ce faire, il a d’abord vendu sa société deconstruction navale de yacht en Floride pouracquérir une goélette et acheter des caisses dewhisky dans les Bahamas et plus tard d’autresalcools européens par Saint-Pierre et Mique-lon. Il a ainsi importé l’équivalent de plus dedeux millions de bouteilles entre 1920 et 1923,date à laquelle il fut arrêté ! Intransigeant surla qualité, il obtint une renommée certaine

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H I S T O I R E D E M A R Q U E

R E A L M C C O Y

L É G E N D E V I V A N T E D U R H U M ! Par Alexandre Vingtier



en ne coupant jamais ces alcools avec de latérébenthine, de l’alcool de bois ou du jus deprune. Il fut si célèbre que lorsque l’on dégus-tait une véritable bouteille d’alcool, on l’appe-lait alors « the real McCoy », expression déjà

existante dans la langue anglaise de la fin duXIXe siècle mais devenue synonyme d’authen-ticité dès lors pour les spiritueux. Bien évidem-ment, c’est alors que le rhum connut son heurede gloire, étant un alcool caribéen, local et àbas prix qui fut alors adopté par les speakea-sies de Floride et du reste de la côte atlantiqueaméricaine. C’est aussi à cette époque que laBarbade connut une nouvelle heure de gloire,l’« eau de Barbade » (Barbados water) revenant

ainsi à la mode aux Etats-Unis après plus d’unsiècle de désaffection.

La marque a été lan-cée par l’AméricainBailey Prior alorsqu’il produisait undocumentaire surBill McCoy pourla télévision grâce

auxquels il a rem-porté cinq EmmyAwards ! C’est ainsiqu’il a découvertla Barbade et ren-contré l’incontour-

nable Richard Seale de la distillerie Fours-quare, grand défenseur du rhum non édulcoréet non aromatisé, en bref, the Real McCoy. Enquelques années, la gamme a obtenu de très

nombreuses récompenses presque systéma-tiquement. Le style des rhums est ainsi dansl’esprit des rhums de Richard Seale, distillé àpartir de mélasse en colonne et alambic maisvieillis exclusivement dans des fûts de bourbontrès bousinés. La gamme de très haute quali-té comprend un rhum de 3 ans décoloré pourcocktail, un 5 ans pour long drink et dégusta-tion et un très prestigieux 12 ans provenant desplus vieux stocks de la distillerie ! ■

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© J E A N C L A U D E L I M É A

Rumporter DÉCEMBRE 201536 SOMMAIRERumporter DÉCEMBRE 201536 SOMMAIRE



D O S S I E R

Vous le connaissez en accompagnement d’accras ou pour le baba

mais il s’invite aujourd’hui à tous les instants, à l’apéritif, en sauce,

en accompagnement de mets et bien évidemment de chocolat et

pâtisserie. Ce dossier est là pour vous faire découvrir, grâce aux

palais des experts que nous avons rencontrés, les facétieuses mé-lodies gastronomiques du rhum.

rhum& gastronomiele rhum à tout

instant Dossier réalisé par Laurence Marot et Alexandre Vingtier

Rumporter DÉCEMBRE 2015 37Rumporter DÉCEMBRE 2015 37



CUISINER AU RHUMDE FRÉDÉRIQUE CHARTRAND

OU LE RHUM COMME UN NOUVELINGRÉDIENT DANS LA GASTRONOMIE

CONTEMPORAINE !

Frédérique Chartrand, créatrice et photographe culinaire, invite dans cet ouvrage tous

les amateurs de cuisine à découvrir le rhum autrement. Un ingrédient incontournable

bien sûr pour un baba ou une crêpe Suzette mais surtout un excellent booster de sa-

veurs pour des plats salés et mijotés ainsi que des grands classiques de la pâtisserie.

Cette jeune Québécoise nous raconte ses aventures aux fourneaux avec le rhum.





Laurence Marot : Quel a été votre premiercontact avec le rhum ? Frédérique Chartrand : A l’occasion d’unvoyage en Guadeloupe il y a trois ans, j’enai gardé un souvenir mémorable. J’ai adoré

l’étonnante association entre le rhum, la pulpedu fruit de la passion et le citron vert dans unpaysage exotique au moment d’un coucher desoleil.

LM : Votre livre est l’un des premiers ou-vrages de cuisine plaçant le rhum comme unvéritable ingrédient, ce projet a-t-il été com-plexe à réaliser ? FC : J’avais réalisé un premier ouvrage sur le

rhum arrangé La rhumerie pirate, vendu sousforme de coffret chez Marabout qui avait bienmarché. Pour ce nouveau projet, l’idée prin-cipale reposait sur la démarche d’intégrer lerhum au quotidien dans la cuisine, d’utilisercet alcool comme un support pour révéler lesautres saveurs des différents plats. Mon travailde créatrice culinaire consiste à réfléchir de fa-çon abstraite sur la cuisine, alors avec ma col-laboratrice Anne Faubeau, nous avons fait un

important travail de brainstorming (ndlr : ouremue-méninges) avant de démarrer les tests.Pour chaque recette, je devais trouver le justeéquilibre. Je ne visais pas une cuisine exotique,au contraire cela marginaliserait le rhum. J’aiévidemment choisi les classiques utilisant cetalcool de canne à sucre tels que le baba au rhumet le gâteau nantais et des créations inspiréesde plats et desserts de tous les jours revisités aurhum. A la fin de la réalisation de cet ouvrage,

j’ai constaté que le rhum s’accorde avec de nom-breux plats et produits, et qu’il est facile d’uti-lisation. Il prend la place d’un ingrédient à partentière. Aujourd’hui, je dois vous avouer quec’est devenu un réflexe de l’utiliser dans mesrecettes.

LM : Quelle a été votre démarche pour sélec-tionner le rhum dans vos recettes ? Utilise-t-onun type de rhum pour un certain type de plats ?

FC : Mon objectif était d’imaginer un livre decuisine accessible avec des ingrédients facile-ment disponibles car mon éditeur Maraboutvise un lectorat grand public. J’ai acheté desrhums en grande surface en sélectionnant dans

un second temps les rhums les plus adaptésà mes recettes. J’ai étudié les différentes mé-thodes de fabrication de cet alcool pour définirquel type de rhum pour quel type de recette. Jesuis partie uniquement sur un rhum agricole,un rhum pour moi de qualité qui respecte l’au-thenticité et la tradition de sa culture. Ensuite,

j’ai défini trois variétés de rhum à intégrer dansmes recettes. D’abord, le rhum blanc : son côtécristallin et aérien matche parfaitement avec du

poisson, les fruits et les mollusques comme larecette du tartare de Saint-Jacques aux fruitsde la passion, vanille et rhum. Ensuite, le rhumambré, un alcool passe-partout, plus épicé, plusrond. L’ingrédient idéal pour des plats salés. Etenfin le rhum vieux, que je déconseille forte-ment de chauffer, l’arôme de ce précieux liquideà haute température disparaît. Je propose ensimple accompagnement avec un sorbet cacaoau vieux rhum.

LM : On pense généralement au flambage ouau glaçage avec le rhum, quelles autres tech-niques culinaires avez-vous exploité avec lerhum ? FC : En effet, je suis sortie de l’usage tradi-tionnel du glaçage avec le baba au rhum et duflambage mais qui a l’avantage de faire dispa-raître toute trace d’alcool. N’oublions pas quele rhum est un alcool, j’ai cette contrainte de

faire attention à son utilisation, spécialementpour les enfants. Dans cet ouvrage, j’ai joué surun terrain inconnu avec de nombreuses tech-niques peu vues avec du rhum dans la cuisine.La caramélisation, une vrai réussite car le rhumapporte plus de parfum et de complexité que lesucre. Le braisage d’une pintade où la chair estimmergée au 3/4 dans le rhum et cuite à faibletempérature. Autre exemple, en bouillon pourun risotto. Une belle profondeur en bouche !



Et bien sûr je peux encore vous citer d’autresméthodes exploitées dans ce livre qui fonc-tionnent très bien : la marinade, la macération,version sirop ou gelée, pour laquer ou sauterune viande ou intégrer dans un appareil pour

gâteau. Il reste une exception, la technique desangler pour créer des glaces, c’est-à-dire trans-former une crème à base de rhum, cela reste dudomaine de l’impossible avec des électroména-gers non professionnels. Bref, je me suis vrai-ment régalée en travaillant sur ce livre.

Cuisiner au Rhum de Frédérique Chartrandaux Editions Marabout - Prix : 12,90 €

TARTARE DE SAINT-JACQUESaux fruits de la passion, vanille

& rhum

- 2 cuillerées à soupe de rhum blanc- 400 g de noix de Saint-Jacques fraîches ousurgelées, sans le corail- 4 fruits de la passion- 1 gousse de vanille- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive douce- Le zeste d’un citron vert non traité- Fleur de sel, poivre au goût (poivre rose depréférence)

Hacher grossièrement les noix de Saint-Jacques

au couteau. Gratter la gousse de vanille avec lapointe d’un couteau pour récupérer les graines.Ouvrir les fruits de la passion pour ne garderque la pulpe. Mélanger tous les ingrédients en-semble. Filmer et laisser reposer au moins 30minutes au réfrigérateur.

CONSEIL : Prélever le zeste du citron vert àl’aide d’une râpe Microplane - pour obtenir unzeste très fin, parfait pour les tartares !

PINTADE BRAISÉEaux fruits secs

- 20 cl de rhum ambré- 1 pintade fermière- 5 échalotes épluchées- 1 branche de sauge- 2 poires épluchées- 10 abricots secs- 8 figues sèches- 50 g de raisins blonds- 10 cl d’eau- 2,5 cl de vinaigre de cidre- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive- Sel, poivre

Préchauffer le four à 200 °C. Dans une cocotteen fonte, faire dorer la pintade dans l’huile ©

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TATIN D’ANANASépicée

- 12 cl de rhum blanc- + un peu pour badigeonner

- 1 pâte feuilletée, pur beurre- 1 ananas- 3 clous de girofle- 20 g de beurre demi-sel- 100 g de sucre roux

Dans une casserole assez grande, faire chauf-fer le rhum avec les clous de girofle et le sucre

jusqu’à obtenir une texture de caramel épais.Préchauffer le four à 200 °C. Couper les ex-

trémités de l’ananas, le peler à vif et le couperen tranches. Verser le caramel dans un plat àtarte. Disposer sur le caramel quelques noix debeurre, les tranches d’ananas et badigeonnerde rhum. Recouvrir de pâte feuilletée. Baisserla température du four à 180 °C et enfournerenviron 25 minutes. Retourner sur un plat à lasortie du four.

d’olive sur tous les côtés. Si la volaille rend tropde gras, le retirer. Émincer les échalotes. Lesajouter avec la branche de sauge et faire suer

quelques minutes. Couper les poires en quar-tiers. Disposer autour de la pintade les fruitssecs et les quartiers de poire. Saler et poivrerpuis faire réduire 5 à 10 minutes en remuant.Mélanger le rhum, l’eau et le vinaigre de cidre.Verser dans la cocotte. Couvrir et enfourner 45minutes.

NB : Servir avec une semoule arrosée d’huiled’argan et parsemée de menthe hachée.

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CHANTAL COMTEUNE EXPERTE EN RHUM

MAIS AUSSI EN GASTRONOMIE

Depuis trente ans, Chantal Comte part draguer les plus belles réserves de rhum des Antilles. Avec passion et dévotion, cette femme embouteilleur indépendant a réussi le

challenge de valoriser le rhum en France. Aujourd’hui, sa nouvelle mission : allier les

saveurs exceptionnelles du rhum avec le monde de la gastronomie française. Un pari

réussi grâce à ses Ateliers du rhum récemment créés dans son domaine du Château

de Tuilerie à Nîmes. Entretien avec une amoureuse des bonnes choses de la vie et du

terroir.


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LM : A l’origine, grande spécialiste du vin etpropriétaire du domaine du Château de la Tuilerie à Nîmes, racontez-nous commentvous avez découvert l’univers du rhum.CC : Je me suis occupée du vin pendant 35 an-

nées en tant que vigneronne. Nous avons louél’activité « vin » depuis un an et aujourd’hui, jeme consacre totalement au rhum, une passionqui a démarré dans les années 80. Je suis néeau Maroc mais, au début de mon mariage, j’aieu la chance de voyager et séjourner aux An-tilles. Mon père y avait développé des affairesdans le secteur de la distribution automobile.J’ai alors commencé à m’intéresser à l’universdu rhum en Martinique et j’ai souhaité très vite

développer une activité autour de cet alcoolde canne à sucre. Et, avec étonnement, je mesuis aperçue de la méconnaissance des gensvis-à-vis de ce spiritueux. André Depaz, grandpropriétaire et distillateur, m’a initié au rhumet m’a fait déguster des réserves de châteauxexceptionnelles. Dans les années 80, l’existencedu rhum chez les cavistes était très faible. Cer-tains acheteurs anglais les boudaient en medisant qu’ils n’étaient pas intéressés par des

« boissons pour dockers ». André Depaz m’aincitée à distribuer ces trésors. J’étais l ’une despremières à souligner que ce spiritueux devraitse positionner comme une pépite et qu’il étaitaussi remarquable qu’un grand Cognac ouArmagnac. J’aime me battre pour des causesdifficiles et à l’époque le rhum en était, ce quiheureusement a bien changé depuis.

LM : Votre collection de rhums a été sélec-

tionnée par de belles tables gastronomiquescomme Ducasse, comment avez-vous déve-loppé ce réseau autour de la gastronomie etquelles sont les qualités de vos rhums quiont séduit ces chefs ? CC : Mon réseau s’est construit grâce aux som-meliers qui connaissaient déjà la qualité de montravail. Certains grands noms de la gastrono-mie ont contribué au succès de ma collectioncomme Alain Ducasse, l’un de mes premiers

clients. Celui-ci avait écrit la préface d’un livrede cuisine dédié au rhum « La cuisine au rhum »que j’avais publié en 1998.

LM : L’origine de ce livre ?

CC : Il s’agissait d’un concours entre chefs dela Métropole dans les années 50 pour les sen-sibiliser au rhum de la Martinique. Paul Hayotancien distillateur chez Depaz et grand amid’André Depaz, avait gardé l’intégralité de cesrecettes sur papier pendant de longues annéeset me les a confiées pour les éditer et pour lessauver de l’humidité et des insectes nombreuxdans cette région tropicale. A l’époque, l’in-formatique n’existait pas encore… Bien que la

cuisine à cette époque soit très différente decelle d’aujourd’hui, je souhaitais faire perdu-rer cette belle histoire d’accords mets et rhum.Aujourd’hui, j’ai la chance que la plupart deschefs viennent à moi. Ils apprécient la puretéet la persistance de mes cuvés et la philosophiequi préside à ma recherche de ces réserves. Jecherchais des rhums blonds sans caramel, desproduits purs et non dominés par le bois. Cetterecherche correspondait aussi à la nouvelle cui-

sine et la révolution qu’elle a représentée dansla restauration de l’époque : des produits purs,sans être écrasés de sauce et révélant la finessedu produit naturel sans maquillage. C’est ce quia séduit des chefs comme Michel Guérard, PaulBocuse, Bernard Loiseau, etc. A l’heure ac-tuelle, l’un de mes projets est de travailler avecMichel Kayser, chef deux étoiles du restaurantAlexandre à Garons. Le projet : un déjeuneraccords rhum et pourquoi pas une alliance avec

l’une de ses recettes les plus emblématiques, lacrème de cèpes avec île flottante à la truffe.

LM : Vous avez créé depuis l’année dernière« l’Atelier du Rhum » dans votre domaine àNîmes et notamment des animations autourde l’univers de la gastronomie et vos rhums,comment est née cette idée ? CC : Parallèlement à mon activité, je suismembre de plusieurs académies gourmandes




telles que « La Guide des Terroirs » ou « L’Aca-démie du Gibier » ou « L’Académie Internatio-nale de Gastronomie » qui m’ont inspiré cetteréflexion autour des accords mets et rhum.Et naturellement l’envie de

prolonger l’expérience parl’intermédiaire de ces ate-liers. Avant je travaillais 14heures par jour, aujourd’hui

j’ai passé l’âge de penser auchiffre d’affaires, je tendsvers une autre philosophiede la vie, plus hédoniste.C’est un sentiment très gra-tifiant de faire comprendre

aux gens que le rhum peuts’associer au monde de lagastronomie. Je plante despetites graines qui amènentà réfléchir. Pour les initierà cet art, j’avais choisi dedévelopper plusieurs thé-matiques : le rhum et le ca-cao, une alliance classiquemais remarquable, ainsi que

d’autres associations quisortent des sentiers battuscomme « rhum et poissonfumé » ou « rhum et truffe »ou « rhum et fromage ». Jeréfléchis actuellement aumariage avec les différentesvariétés de champignons.

LM : Le choix des théma-

tiques « food pairing »avec le rhum est lié à desrencontres avec des arti-sans, des producteurs etdes chefs ? Travaillez-vous essentiellement avec despersonnalités gastronomiques de la région ? CC : Je rends un bel hommage à ceux qui m’ac-compagnent dans ce programme : de grandsexperts dans leur matière, comme Claire Mar-

tin de Foresta, baptisée « Claire de Truffes »et ingénieur et spécialiste des truffes dontl’atelier « Diamant noir et Or liquide » a offertun surprenant mariage. Ou Philippe Bastide,

ingénieur Agro et énarque

(oui !), spécialiste mondialdu cacao et chercheur auCIRAD de Montpellier. Ence qui concerne les person-nalités gastronomiques de larégion, j’avais fait appel aufromager Vincent Vergne,finaliste au concours duMeilleur Ouvrier de France2015 et maître affineur à

Nîmes, pour des dégusta-tions insolites entre le fro-mage, le rhum et le whisky.

LM : Quel aliment s’accordele mieux avec le rhum etne peut s’accorder avec lerhum ? CC : Ces ateliers ont pourbut d’apprendre et de décou-

vrir des produits nobles demanière ludique. Le but deces ateliers est que chaqueparticipant découvre l’har-monie qui est la sienne etnous n’imposons pas unealliance particulière mais onoffre des pistes de réflexionpour les aider à sortir desidées reçues. Pour vous citer

quelques exemples, sur l’ate-lier lié à l’univers de la mer,les alliances étaient aussi trèsconvaincantes avec le rhumblanc « Fighting Spirit Blue »

mais aussi avec le rhum extra vieux « La Tourde l’or 2002 Brut de fût » pour son côté plustendu avec le saumon fumé. Quant au chocolat,l’expérience s’est avérée surprenante, notam-ment avec le mariage du chocolat d’Equateur

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à 70 % de cacao parfumé au piment commel’aimaient les Incas. Il s’agissait ce jour-là de« Eddel Bitter Chili » de Vivani, un chocolatbio allemand avec la cuvée « L’Arbre du voya-geur Réserve 2001 ». Le rhum La Tour de l’or

bourbon finish s’accordait avec les fromagesMothais sur feuille et le bleu de Sérignan. Vouspourrez en parler avec Jerry Gitany qui avaitparticipé à cette première session et en garde jecrois un excellent souvenir.

LM : Votre clientèle est plutôt une cible féruede rhum ou à la recherche d’une expériencegustative ? CC : Les ateliers s’adressent à des spécialistes

comme à de simples amateurs, qui cohabitenttrès bien d’ailleurs. La clientèle n’est pas for-cément nîmoise mais plutôt des passionnésvenant de partout : Marseille, Paris, Avignon,Montpellier… Les dégustations ont lieu sur le

domaine dans un cadre privilégié, le samedimatin de 10h30 à 12h30. Souvent nos ateliersdébordent de l’horaire prévu, rythmés par lesdébats passionnants entre l’intervenant et sonauditoire. Pendant ses ateliers, nous tâchons

de présenter trois produits ou deux rhums etdeux whiskies, sans devenir un cours magis-tral bien au contraire. Discussions, arguments,impressions à échanger animent la session. Cesateliers ont l’ambition de faire passer aux par-ticipants un très bon moment de dégustation etd’avoir appris beaucoup pendant ce moment deplaisir.

➔L’Atelier du Rhum571, chemin de la Tuilerie - 30900 Nîmes Tél. : 04 66 70 10 55 - Mob : 06 03 91 85 90E-mail : [email protected]/rhumchantalcomte




ACCORDS GOURMANDSENTRE LES RHUMS HSE

ET LES CHOCOLATS DES FRÈRES LAUZÉA

Un mariage martiniquais aux mille et une saveurs exotiques à découvrir,

si ce n’est pas encore fait, pour les fêtes de fin d’année !

Par Laurence Marot

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e Rhum HSE et la chocolaterie desFrères Lauzéa représentent deux fi-gures emblématiques de la Martiniqued’aujourd’hui, plébiscitées pour leurdynamisme et leur innovation dans cha-

cune de leur spécialité. D’un côté, les rhums HSE,une petite piqûre de rappel pour ceux qui auraientencore quelques trous de mémoire sur son histoire.Abréviation futée et chic d’Habitation Saint-Etienne,cette maison fondée en 1883 passée depuis 1994 sousla houlette d’Yves et José Hayot, par ailleurs pro-priétaires de la distillerie du Simon, s’affiche commel’une des figures de proue du rhum agricole marti-niquais. Ses forces de frappe : une image de marquetrès forte, une maîtrise reconnue du vieillissement,

des techniques originales de finitions, notamment surcertains rhums vieux affinés dans des fûts sélection-nés dans le monde entier. Le résultat de son excellentlabeur sous la chaleur des Antilles : une collectionprimée à multiples reprises sur de prestigieux salons(Prix d’excellence 2015 au concours générale agri-cole de Paris) qui plus est convoitée par une clientèleavide de liquides d’exception.De l’autre côté les Frères Lauzéa, « The Must » deschocolats artisanaux sur l’île aux fleurs. Une société

créée il y a déjà un peu plus de 10 ans au Lamen-tin par un ancien marketeur martiniquais, ThierryLauzéa qui n’a pas hésité à s’échapper vers la métro-pole et à retrousser ses manches pour s’initier auxbases du chocolat auprès d’un meilleur ouvrier deFrance et d’une entreprise familiale à Niort. Associéà frère Jimmy, Thierry revendique son patrimoinegastronomique à travers ses chocolats agrémentésd’épices locales et de fruits des Caraïbes. Et s’investitparallèlement pour booster la filière du cacao marti-

niquais avec le programme Valcaco regroupant despetits producteurs locaux. La chocolaterie des FrèresLauzéa a reçu le prix de la tablette d’argent 2015 avecles croqueurs de chocolat dans le cadre du derniersalon du chocolat à Paris, gage de leur qualité et sa-voir-faire. Ces passions communes pour leur culture,leur terroir et les saveurs sophistiquées devaient réu-nir un beau jour ces deux institutions. C’est ainsi quedébuta fin 2007 l’aventure de ce food pairing entreles rhums HSE et le chocolat des Frères Lauzéa. Une



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alliance déjà vue, diraient certains, mais précise Cy-rille Lawson, directeur commercial de HSE et éruditdu goût : « ce projet au départ représentait l’histoired’une rencontre de gens passionnés par leur travail.Je connaissais déjà son fondateur Thierry Lauzéa

avant sa reconversion. Lancer ce mariage du choco-lat et du rhum vieux Martiniquais constituait unegrande première. Et les Frères Lauzéa produisent leseul chocolat artisanal basé en Martinique, exploi-tant tout le potentiel aromatique de la Caraïbe et del’Amérique Central comme les épices, la cannelle, lepiment et les fruits exotiques. »Alors pour imaginer ces accords aux couleurs de laMartinique, HSE et les Frères Lauzéa ont misé surune démarche autour d’une dégustation à l’aveugle.

« Notre analyse ne s’est pas appuyée sur un proces-sus intellectuel. Vous trouvez en effet un véritablepont aromatique entre le rhum et le chocolat, avecdes arômes communs à la fois tanniques et de torré-faction. Mais nous nous sommes aperçus au fur et àmesure des tests de l’absence de méthodes pour dé-terminer un mariage entre un certain type de rhumet de chocolat », précise Cyrille Lawson. Quant auxFrères Lauzéa, pas de créations inédites chocolatéespour démarrer l’expérience. « Nous sommes partis

sur des choses existantes dans la gamme en tentantde découvrir comment se mariaient les différentstempéraments des rhums et des chocolats. Pour lesdeux premières dégustations, nous avons rapidementdétecté les notes justes entre le rhum VSOP avec uneganache chocolat lacté caramel, et le XO associé àune ganache fondante de chocolat noir 68% d’origineEquateur. Et réussi à développer huit belles associa-tions ». Autres mariages inattendus : le rhum Extravieux Sherry Oloroso & Fino 2004 et la ganache

chocolat noir, pulpe de letchi et liqueur letchi accou-chant d’une pointe de noisettes grillées et de raisonsecs. Ou celui Extra vieux 2003 Sauternes Finishavec une ganache chocolat noir fondante au pimentde Cayenne délivrant des arômes d’abricot et figuesconfits et pain d’épices. Une explosion magique enbouche ! A l’heure actuelle, les deux maisons cogitentsur le mariage de deux autres beaux nectars : le rhumvieux Porto Finish et le Single Cask 2003.Nous vous avons donné l’eau à la bouche ? Alors di-

rection la boutique de Christian de Mon-taguère qui dispose de l’ensemble de lacollection des Frères Lauzéa en exclusi-vité et les rhums vieux de la maison mar-

tiniquaise. Après cette première plongéedans l ’univers de la gastronomie, le rhumHSE nous concocte d’autres surprises dehaute volée pour nos papilles. A décou-vrir très prochainement !

➔ Tous les détails les accords rhum HSE etchocolat les Frères Lauzéa sont disponiblessur le site www.rhum-hse.com ■


http://slidepdf.com/reader/full/rumporter-6 49/135Rumporter DÉCEMBRE 2015 49L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération



Q u’on se le dise, Duane Dove, origi-naire de Tobago et partageant savie entre son île natale et la Suède,est l’un des plus grands connais-seurs de la culture rhum, un rum-

porter né en somme ! Son parcours est pourle moins atypique. Ce descendant d’Ecossaisdébarqués au milieu du XVIIIe siècle sur cette

île au large des côtes vénézuéliennes a grandidans la plantation de cacao familiale. Il est en-

DUANE DOVEDU RHUM AU CACAO GRAND CRU

DE TOBAGO Par Alexandre Vingtier

suite parti au Canada pour se former à l’hôtel-lerie puis s’est rendu en Suède où finalementil poursuivra une formation de sommelier, sespécialisant rapidement dans le rhum. C’est làqu’il devient membre de l’Académie du choco-lat de Suède à qui il propose des associationsrhum-chocolat et la boucle ne fut bouclée quelors d’un voyage sur Tobago où il découvrit en2005 que la plantation familiale avait été aban-donnée et envahie par le bambou.

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Il décide alors de reprendre en main ce do-maine pour lui redonner sa splendeur d’antanet crée la Tobago Cocoa Estate W.I. Ltd. Ilemploie alors les ouvriers d’alors pour préser-ver les méthodes artisanales traditionnelles de

l’île. Ils désherbent un premier hectare, puis unautre tant et si bien que la plantation redevientproductive en 2010 et qu’elle comptera près de20ha productifs en 2020 ! Ainsi il a remis To-bago sur la carte du chocolat en cultivant pasmoins de onze variétés Trinitario, le cacaoyerhybride né sur l’archipel, avec l’aide de l’institutdu cacao de Trinidad. Il produit un grand cruexceptionnel et unique (c’est la seule plantationde Tobago en activité) reconnu dès 2011 par la

médaille d’or à la foire du goût de Londres, unepremière pour Trinidad et Tobago ! Ainsi il estdevenu l’un des ambassadeurs gastronomiqueset culturels du pays, au même titre que le rhumAngostura, rien que cela. Il est vrai qu’il tra-vaille depuis ses débuts avec l’excellent choco-latier français François Pralus.

Pour financer le rachat et la restauration decette plantation, Duane a ouvert une boutique

à Stockholm, Small Island Chocolates & Cof-fee, dans laquelle il ne peut vendre de rhum carl’Etat y possède le monopole de la commercia-lisation au public à travers le System Bolagetet ses boutiques. Donc il se spécialise dans lavente de grands chocolats et les ateliers de dé-gustation de chocolat et de rhum. Car il fautle savoir, sa passion l’a poussé à visiter près de200 distilleries de rhum à travers le monde (c’estun amoureux de rhum agricole), il a même été

consultant pour le tournage d’un documentairesur le rhum des Caraïbes (Noble Spirits, thestory of Cognac, Rum & Whisky, disponibleen DVD en anglais). Son expertise rare sur lesaccords rhum & chocolat l’a poussé à écrire unlivre sur le sujet et a développé un modèle deverre pour les experts, les Cane Tulips ! Il orga-nise ainsi des dégustations en plein vol dans lescharters entre la Suède et Trinidad ainsi quedans sa plantation où il accueille très volontiers

les visiteurs pour leur faire découvrir l’alliance

du chocolat et rhum Angostura bien sûr !Pour la dégustation avec du chocolat, il pré-conise des morceaux assez fins que l’on laissefondre lentement sur la langue sans les cro-quer afin de laisser les arômes se développeren bouche, c’est alors que l’on introduit le rhumdans la bouche afin de marier texture et arômesen toute délicatesse. Duane vient parfois prodi-guer ses bons conseils à la boutique Christiande Montaguère ou au Salon du Chocolat. ■

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CHRISTIAN DE MONTAGUÈRELA MECQUE GASTRONOMIQUE

DES CARAÏBES

Lecteurs de Rumporter, vous connaissez Christian de Montaguère comme l’une des

meilleures caves à rhum de l’Hexagone, peuplée d’un nombre incroyable de réfé-

rences venues de tous horizons. Mais cette boutique au parfum exotique est aussi

le rendez-vous des amoureux de la gastronomie des îles, pour sa partie épicerie fine

savamment fournie. Visite guidée avec deux maîtres des lieux, spécialisés dans l’art de

vivre aux Caraïbes, Christian de Montaguère et Jerry Gitany.

Par Laurence Marot

Deux épicuriens devant l’Eternel

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epuis 2008, Christian de Mon-taguère est devenu le passageobligé pour prolonger les sou-venirs gustatifs d’un séjourparadisiaque aux Caraïbes.

Située rive gauche, à proximité d’un florilègede commerces de bouche tricolores, cette bou-tique regorge d’un extraordinaire panel d’in-grédients pour exhausser vos vœux les plusgourmands, épicés et teintés de soleil : accrasde morue, colombo de gambas ou un flan aucoco et goyave… Ici tout est possible pour votredîner de ce soir ! « Dès le départ, la boutiqueavait la vocation d’êtreun concept store autour

de l’art de vivre aux Ca-raïbes sous plusieurs fa-cettes : d’abord la cave àrhum mais aussi le côtéépicerie fine, le bien-êtreet les livres. Depuis long-temps, j’avais remarquéque, lorsqu’on était d’ori-gine antillaise, on ne dis-posait de rien en métro-

pole côté cuisine, ou deschoses très simplistes, etc’était très frustrant. Or,certaines personnes auxCaraïbes réalisent deschoses très intéressantes et poussées, aussibelles et excellentes qu’en Europe », expliqueChristian.Avant de s’attaquer à l’ouverture, cet épicuriena réalisé un travail de longue haleine, virtuelle-

ment, pour dénicher des pépites produites (etadaptées aux normes européennes), dans lesCaraïbes françaises mais aussi britanniques,espagnoles voire jusqu’à la Réunion, « un clind’œil à cette île qui cuisine avec les mêmes fruitset épices que les Antilles », constate Christian.Aujourd’hui, son offre épicerie fine a évoluéaussi bien dans la sélection qu’en volume avecun corner aussi imposant que celui du rhumvieux. Alors dès votre entrée dans ce lieu hors

des sentiers battus, imprégnez-vous de la dou-ceur de la paylist créole. Promenez allègrementvotre regard côté gauche, le long des étagèresd’épices, de condiments, de sauces, de produitsapéritifs et de douceurs aux packagings bigar-

rés. Et attendez patiemment votre tour pourécouter les conseils éclairés des gastronomesde la maison. Première règle à maîtriser ? Lesingrédients de base à avoir sous la main, riende sorcier : « L’ail, l’oignon, la cive, le persil etle piment de Jamaïque dit bois d’Inde (présentsous forme de feuille ou de graine) et le citronvert. Aux Antilles, la cuisine s’appuie sur les

principes de macérationet de marinade qui per-

mettent de conserver laviande et le poisson frais »,précisent Christian etJerry.Pour la suite de la visite,les deux amis vous em-barquent dans un pèle-rinage exotique autourde nombreux trésors.Démarrez par le salé,

avec quelques noms en-core inconnus pour lesnéophytes : le souskayou chitequaille de morueet de hareng, un émietté

de poisson mariné à accompagner en salade,de l’enseigne guadeloupéenne Délices locales.Ou de la même maison, la terrine de lambi, unmollusque célébré dans la cuisine des Caraïbesque Jerry vous conseillera en version quiche

bien crémeuse. Côté piment, la boutique dis-pose d’une large variété de la marque Toco,condiments de Guyane dont le fameux pimentvégétarien « qui a l’odeur et le goût du pimentmais qui ne pique pas ». Quant aux épices, vousdeviendrez bientôt un adepte du roucou, desgraines rouges pour donner une couleur écar-late à un court-bouillon ou des graines à rous-sir « indispensables pour cuisiner un bon co-lombo », ajoute Jerry. Bref une pléiade pointue

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F O C U S D I S T I L L E R I E

Indépendante et familiale depuis ses origines, la distillerie réunionnaise Isautier vient

de lancer un important programme d’investissement pour doubler sa production et

accroître sa renommée. Une étape importante dans une saga qui en a connu beau-

coup d’autres.

Isautier

Piton de la

Fournaise

Saint Denis

La Réunion

IsautierLe renouveauaprès 170 ans

de tradition Par Gilbert Delos

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orsqu’il débarque en 1832 sur l’ îlede la Réunion (qu’on appelle en-core Bourbon à l’époque), LouisIsautier, originaire de Nogent-sur-Seine, n’a que 23 ans. Cela ne fait

que quelques années que la culture de la canneà sucre s’est implantée sur l’île, remplaçantcelle du café car la canne est moins sensible parles cyclones qui ravagent régulièrement cettepartie de l’Océan Indien. Rejoint par son frèreAndré, les Isautier s’allient avec une puissantefamille de propriétaires terriens, les Orré, dontils épousent une fille, Appolonie, et sa cousinegermaine, Antoinette. Sans doute un mariaged’amour mais tout autant un mariage d’affaires

car ces unions donnent naissance, en 1845, àune entreprise fondée sur le sucre de canne etle rhum qui perdure encore aujourd’hui.

Après la disparition des frères Isautier, c’estAntoinette, veuve de Charles, qui prend lesrênes de l’entreprise en 1865, aidée par ses troisfils. Véritable femme d’affaires, elle installe unenouvelle distillerie à Saint-Pierre et ses rhums,conditionnés en bouteilles de grès, obtiennent

leurs premières médailles lors de l’ExpositionUniverselle de Paris en 1878. Beaucoup d’autressuivront, même si l’essentiel de la productionIsautier est alors consommée dans l’île. AlfredIsautier, né en 1881 et petit-fils de Charles etd’Antoinette, donne un nouvel essor à l’entre-prise au tournant du siècle, introduisant la dis-tillation en continu et le chauffage aux tiges decanne (les bagasses). Il développe surtout lacommercialisation grâce à une bouteille trian-

gulaire caractéristique d’Isautier qui porte soncachet et crée les premières recettes de punchs.De quoi vendre en dehors de l’ île car il se révèleun négociant hors pair.

DE LA DIVERSIFICATIONAUX RHUMS ARRANGÉS

Après la Seconde Guerre mondiale, Charles

Isautier (né en 1917) décide d’un nouveau viragepour l’entreprise familiale, celui de la diversifi-cation pour des produits qui n’ont plus qu’unlointain rapport avec la canne à sucre. Isautierélabore et confectionne en effet des chocolats,des confitures, des vinaigres, des parfums, desbougies, de l’encaustique… et jusqu’à des mate-las et des aliments pour bétail ! Une myriadede petites entreprises (il y en aura jusqu’à 60)dépendent ainsi du groupe Isautier, donnant du

travail aux Réunionnais, mais l’entreprise n’apas en fait les moyens d’assurer une réelle ex-pansion à toutes ces productions à une époqueoù le commerce commence déjà à se mondiali-ser.Aussi, dans les années 80, Isautier doit se re-centrer sur son métier d’origine et, progres-sivement, s’intéresse à l’élaboration du rhumarrangé. Spécifique à la Réunion et aux An-tilles, il s’agit de préparations familiales à base

de rhums blancs ou maturés où macèrent pen-dant plus au moins de temps des épices, desplantes, des fruits voire des écorces ou desfleurs comme l’orchidée. Il en existe autant derecettes que de familles. Une gamme qui n’inté-ressera pas pendant longtemps les producteursde rhums jusqu’à ce que des distil leries commeIsautier ou d’autres, notamment à Madagas-car, se tournent vers ce nouveau créneau. ChezIsautier, les rhums arrangés représentent au-

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jourd’hui 35 % des ventes, avec pas moins de200 000 bouteilles écoulées en métropole avecplusieurs compositions originales présentéesdans des flacons givrés. Ils ont d’ailleurs obte-nu le prix Saveur de l’Année en 2016 !

UNE GAMME DIVERSIFIÉEActuellement, l’entreprise Isautier possède 320ha de champs de canne à sucre. Toute la pro-duction, après pesage et contrôle à la balancede Casernes, prend la direction de la sucreriedu Gol, l’une des deux existantes sur l’île. Ap-partenant au groupe Tereos (ex Béghin-Say)

premier producteur français de sucre et 5èmemondial, l’usine transforme la canne brute en

jus et en mélasse qui retournent alors à la dis-tillerie Isautier, située à une vingtaine de kilo-mètres. Utilisant des alambics à colonnes en

continu, celle-ci élabore en effet aussi bien desrhums de sucrerie (à base de mélasses) que desrhums agricoles à base de jus. Pour les pre-miers, la fermentation en cuves inox ouvertesthermorégulées dure de 20 à 27 heures, et de 30à 37 heures pour les rhums agricoles.

Pour les fûts de vieillissement, Isautier fait ap-pel à deux tonnelleries de la métropole, Jar-nac et Miquel. L’usage de la maison est d’uti-

liser des fûts neufs pour les 24 premiers moisde l’élevage des rhums sortis de l’alambic. Puisils sont transférés dans des fûts “roux“ ayantdéjà servi pour la maturation de cognac oude rhums jeunes. Par la suite, la politique devieillissement, qui peut durer jusqu’à 30 ans,est définie par Mathieu Cosse, œnologue de lamaison depuis 2005. A lui de choisir les bois, letoastage des fûts et les durées de maturation enfonction de l’évolution des rhums.

En rhum blanc existent trois déclinaisons chezIsautier : l’Agricole à 55° et les rhums de su-crerie (mélasses) à 40° et 49°, tous trois dis-ponibles en bouteilles d’un litre, format usuelà la Réunion. Pour les rhums vieux, la gammene comprend pas moins de 8 références depuisle Barrik à 40° jusqu’à des rhums de plus dedix ans dont certains existent maintenant enbouteille de grès, reprenant la tradition Isau-

tier remontant au 19ème siècle. Pour le 170èmeanniversaire a été lancé un rhum vieux EditionLouis et Charles Isautier assemblé par MathieuCosse à partir d’un 8 ans et d’un 15 ans d’âge,“soit une synthèse entre la tradition et le renou-veau de l’entreprise“ selon l’œnologue. Entrecinq et huit mille bouteilles de ce rhum haut degamme devraient être disponibles chaque an-née. Enfin, la gamme des punchs comprend dixréférences, surtout à base de fruits, de l’ananas

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à la vanille. La plus récente innovation d’Isau-tier est l’Arhumatik, une boisson titrant 14,8°qui échappe aux classifications habituelles carelle associe un rhum brun vieilli en fût de chêneà plusieurs fruits tropicaux et relevée par unpeu de stévia, l’édulcorant naturel à faible te-neur en glucides. Un apéritif original aux ac-cents exotiques bien affirmés.

DOUBLERLA PRODUCTIONLes bons résultats enregistrés (+ 25 % de crois-sance enregistrés en 2015 par rapport à l’an-née précédente) et de nouvelles récompensesinternationales (dont 6 médailles obtenues auconcours Spirits Selection qui s’est déroulé cetteannée Chine) satisfont certes Danièle Le Nor-mand, présidente de Rhums et Punchs Isautier

mais qui ne compte surtout pas en rester là. Unimportant programme d’investissement d’unmontant de 3,5 millions d’euros va être lancéen 2016 visant à doubler la production dans lesannées à venir grâce notamment à un nouveauchai qui va permettre d’augmenter les volumesen vieillissement !

Déjà, en 2011, une nouvelle liquoristerie avaitété implantée à côté de la distillerie, avec un ca-

hier des charges tourné vers le développementdurable. Car, chez Isautier, on conjugue fidé-lité aux traditions et passion avec modernité.Ainsi vient d’être validé par le Cirad, organismede recherche agronomique pour le développe-ment durable des régions tropicales, le projetd’Isautier de réutilisation des vinasses commeengrais dans les champs de canne à sucre, cequi améliore l’impact écologique de la distille-rie. Par ailleurs, Danièle Le Normand entend

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faire beaucoup d’efforts à l’export, avec déjà de

bons contacts dans les pays voisins (Afriquedu Sud, Kenya, Mozambique…) mais aussi enEurope : un accord vient d’être conclu avec desdistributeurs du Bénélux pour une présenceaccrue en Belgique et au Luxembourg. Enfin,après le rhum créé pour le 170e anniversaire dela maison, d’autres nouveautés sont annoncéespar Isautier dans les mois qui viennent, notam-ment un nouveau rhum blanc et un rhum brund’exception, âgé de 33 ans ! ■

Madame la Présidente

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P O R T F O L I O

Galabé,Grand cru sucrier

de la RéunionPhoto : François Gille

Fabrication du Galabe par Alexis RiviereSainte Suzanne, domaine de Bel Air, île de la Réunion




Un homme : Alexis RivièreL’arrière-arrière-grand père d’Alexis Rivière,Ivrin, était déjà producteur de sucre sur l’îlede la Réunion en 1923, à la tête de plusieursdomaines caniers. Son fils, René Payet, assu-rera le développement et l’optimisation tech-niques jusqu’en 1956 et son petit-fils Maximeen fera le premier producteur sucrier de l’île àtravers le Groupe Quartier Français, un fleu-

G A L A B É :L E S U C R E T R O I S É T O I L E S !

Il a conquis les chefs Guy Savoy ou encore Pascal Barbot de l’Astrance par sa texture,sa longueur en bouche et son côté très épicé, et on le voit fleurir dans les cuisines des

plus grands chefs et sur les étagères des meilleures épiceries de France et d’ailleurs.

Qu’est-ce que le galabé ? Réponses en 3 points !

Par Alexandre Vingtier Photo : François Gille

ron de l’industrie agro-alimentaire national.Le groupe a aujourd’hui été cédé et Alexis anéanmoins décidé de poursuivre l’aventure fa-miliale en revenant aux sources de la culture decanne et de son exploitation et transformationdirectes. Il souhaite alors relancer le galabé, cesucre épice entièrement naturel, sans colorant,sans conservateur ni aucun additif. Il se plongedans les archives familiales et rencontre des an-ciens pour retrouver les recettes et techniques





d’époque. Il lui faut alors plusieurs mois d’essaiavant de pouvoir présenter ses premiers 50 kgen automne 2014.

Une histoire et un lieu :le domaine de Bel Air à la Réunion

Le galabé est en réalité une confiserie locale etpaysanne confectionnée à l’origine au feu debois dans les arrière-cours des fermes. Aprèsavoir disparu durant plusieurs décennies, levoici ressuscité sur les terres volcaniques duDomaine de Bel air à Sainte Suzanne, au Nord-Est de l’île de la Réunion. C’est en effet l’unedes plus anciennes propriétés de l’île, fondé aumilieu du XIXème siècle et racheté par IvrinRivière en 1923. L’exploitation s’étend au-

jourd’hui sur près de 200 ha conduits en agri-culture raisonnée.

Une technique :un sucre naturel complet

Pour fabriquer le sucre galabé, on n’utilise quele jus issu de la première presse de la canne. Ici,les cannes à sucre sont exclusivement coupées à

la main puis pressées dans un petit moulin. Le jus est ensuite légèrement filtré avant de subirune cuisson lente, dans un ancien four à pain.Le sucre est enfin oxygéné et moulé. On ob-tient alors de véritables pains de sucre ou lin-gots cireux que l’on peut découper en copeauxà l’instar du parmesan. On peut aussi en fairedu sirop de canne liquide, on est alors dans l ’es-prit d’une confiture de canne à sucre. Le galabéest composé à 65% de saccharose (contre 100%

pour le sucre blanc), 8% de glucose, 8% defructose et donc près de 20% de diverses ma-tières sèches comme le magnésium, le fer, desoligo-éléments et autres minéraux. Son goût estcertes mélassé mais également vanillé, miellé,épicé, floral, de datte, de café, de caramel ouencore de châtaigne. Il s’utilise de mille façonscomme un sucre, un sirop, une épice… et mêmepour fabriquer du rhum à l’instar de NicolasJulhès de la distillerie de Paris ! ■

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C O C K T A I L & R H U M

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'hiver est une période durantlaquelle les modes de consom-mations changent, j'ai choisi deconsacrer ce volet de Rumporterau cycle des saisons car l’univers

du rhum nous offre une telle diversité qu’onpeut désormais imaginer des menus de saisonautour du rhum et des cocktails, ce qui n'étaitpas le cas il y a encore quelques années. Vousavez certainement apprécié la période estivaleen consommant des boissons désaltérantes,fruitées et rafraîchissantes tels que les Juleps,Mules et autres Cobblers...En hiver, quand les organismes ont besoind'énergie, les cocktails corsés, gourmands ou

aromatiques sont de rigueur et de vigueur !A travers ce chapitre, vous allez découvrirquelques cocktails originaux qui symbolisentl'hiver : Made in France, Liquorice, Presidente,Business, L'Automne, Millonario, Black TiPunch, La French Connection qui sont desqueues de coq à déguster aussi bien en apéri-tif qu’en digestif. Lors du dernier Rumporterconsacré aux rum old fashioned, je vous parlaisd'une tendance qui allait faire son apparition

C O C K T A I L S D ' H I V E R

Par Yoann Demeerssemann Photos : Mikael Peilloux

en 2015 dans le monde de la mixologie : l'utili-sation des rhums français. Il est vrai que l'héri-tage cocktail en la matière est faible comparéà celui des Hispaniques et des Anglo-saxons.Fort heureusement, nous rattrapons notre re-

tard petit à petit sur le sujet. La maison Clé-ment en Martinique l’a bien compris et la créa-tion d'un concours autour du cocktail le plusemblématique autour du rhum Français (Tipunch) est une démarche positive. Notre dos-sier est bien, encore une fois, dans la ligne decette nouvelle tendance avec une forte présencedes agricoles (Karukéra, Bielle, Clément) et les

jeunes créations françaises que sont Hee Joy etles rhums de Marseille de Guillaume Ferroni.

Néanmoins ne boudons pas notre culture cock-tail historique. Afin de conclure cette introduc-tion à l'automne, je vous invite à découvrir unerecette d'inspiration hispanique, Le Presidente,incluant un grand classique dans le monde durhum, le Angostura 1824 et une recette d'ins-piration anglophone le Millionnaire daiquiriavec un ron de Colombie, le Dictador 12.Bonnes dégustations hivernales et rendez-vousau printemps !


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MADE IN FRANCE (CRÉATION)Cocktail apéritif

J'ai créé ce cocktail pour le film Made in Francede Harry Roselmack (qui sortira dans les pro-

chains mois en France). Au départ, j'utilisais durhum blanc agricole comme base dans ce cock-tail mais lorsque j'ai dégusté le Rosé rhum blendde Guillaume Ferroni, j'ai immédiatement com-pris ce qu'il apporterait de plus à ma création.Le Rosé rhum blend est composé de rhumsen provenance de Trinidad, Guyana et de l'IleMaurice. Il est ensuite vieilli en fûts de cognacavant de connaître un finish en fûts de VinDoux Naturel Rasteau qui lui confère sa cou-

leur rosée. C'est un rhum que l'on peut appré-cier sec ou en cocktail.Ce qui m’a séduit lors de la dégustation de cerhum original, c'est sa rondeur et sa finale mar-quée par les fruits rouges. Le finish en fûts deVDN Rasteau apporte plus de rondeur à moncocktail qu'un rhum blanc agricole (plus flo-ral). Vous pouvez utiliser le Ferroni Fresh Canepour un short drink plus sec. La fraîcheur duvermouth Noilly Prat dry, la douceur et le

fruité de la liqueur Chambord, mariés au Rosérhum blend Ferroni et au Suze red bitters fontdu "Made in France" un cocktail parfaitementéquilibré.C'est un short drink qui se distingue par samagnifique couleur rosée et ses arômes d'anis

et de fruits rouges; à dé-guster en apéritif.

Dégustationdu cocktailAnis et fruits rouges aunez. En bouche, une bellefraîcheur apportée parle rhum et le vermouth,un goût de noyau, unelongueur intense, unebelle persistance aroma-tique.

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Méthode : Cuban rollVerrerie : coupette à l'ancienne (années 1920)Ingrédients : 40 ml Rosé blend Ferroni20 ml Vermouth Dry20 ml Chambord3 gouttes Suze Red Aromatic BittersDécoration : cerise à l’eau-de-vie.




LIQUORICE (CRÉATION)Cocktail after dinner (gourmand)

Lors du dernier Rhum Fest à Paris, j'ai décou-vert le Hee Joy spiced rum et j'ai vraiment été

séduit par le produit. Ce spiced rum rencontreun franc succès chez les bartenders depuis sonlancement. L'assemblage des rhums provient detrois terroirs reconnus pour leurs typicités (Ja-maïque, Trinidad, Guyane britannique), il estensuite vieilli en fûts de cognac et a la particula-rité d'être le moins sucré des spiced rums, pourfinir une seule épice (la réglisse) entre dans sacomposition. Bien que les spiced rum soient trèsen vogue actuellement, cette catégorie de rhum

est très ancienne. J'ai donc décidé de revisiterun cocktail oublié, le Porto flip bien que moncocktail ne soit pas un flip! Le nom de ce cock-tail Liquorice fait référence à la principale épiceentrant dans la composition de ce spiced rum :la réglisse. J'ai remplacé le porto rouge par dupineau des Charentes rosé qui apporte l'aciditéà ce cocktail. Le Hee Joy spiced comme base àla place du brandy et la crème fraîche épaissepour l'œuf. Enfin, le cherry brandy de la mai-

son Merlet (Sœurs Cerises) apporte couleuret douceur à ce merveilleux cocktail digestif.La poudre de réglisse à la place de la muscaderâpé donne la touche finale. Le " Liquorice " estun short drink idéal en digestif.

Dégustations du cocktailArôme de groseille, pâtisserie. Unbel équilibre entre la fraîcheur durhum, l'acidité du pineau et la ron-deur du cherry brandy. Confiturede griottes, réglisse, raisin.

Méthode : au shakerVerrerie : Wine GlassIngrédients :40 ml Hee Joy Spiced Rum15 ml Pineau des Charentes rosé15 ml Liqueur Sœurs cerises Merlet2 bar spoons crème fraîche2 clous de girofle (facultatif)Décoration : réglisse moulue.

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PRESIDENTE (TWIST)Cocktail de dégustation

Le Presidente est un cocktail classique que j'ai découvert à Londres en 2008 au Montgo-

mery Place avec le célèbre " Marian Beke". Larecette proposée est composée de rhums vieuxCubains, Vermouth Bianco et Curaçao. En2011, j'ai eu la chance de découvrir Cuba lorsd'un concours Havana Club et je dois dire, aurisque de me répéter, que le " Presidente " que

j'ai dégusté à la Floridita m'a beaucoup inspiré.C'est lors de ce voyage que j'ai créé El TrinidadCocktail en 2011 qui m'a permis de remporterle challenge Angostura France à Paris. L'An-

gostura Global cocktail challenge fait partie deces concours mondialement reconnus, il a lieutous les 2. J'ai donc choisi d'introduire le rhumAngostura 1824 à ce volet " Spécial Automne ".On ne présente plus la maison Angostura deTrinidad et Tobago tant réputée par son cé-lèbre aromatic bitters et ses rhums. A traversce twist, je rends hommage au rhum Angostura(le précurseur du rhum des années 2000 chezles cavistes) qui a permis au grand public de dé-

couvrir des typicités de rhums alors méconnusdes Français. Dans ce twist de classique, idéalen dégustation, le rhum Angostura apporte desnotes de fruits frais (pêche, agrumes) ainsi quedes épices (vanille, muscade) contrairement auron vieux cubain plus sec et léger. J'ai conservé

le vermouth Bianco pour safraîcheur, le cognac Merletau Cassis (méconnus desbartenders) apporte du fruit

rouge et de l'acidité, l'essencede feuilles de tabac HavanaClub apporte de la longueurà ce cocktail aromatique.

Dégustation du cocktailArômes de cerise, raisin,agave. Goût : Fruits rouges,fraîcheur, boisé.

Méthode : Cuban RollVerrerie : coupet glassIngrédients :45 ml Angostura 182415 ml Vermouth Bianco10 ml Cognac Merlet au Cassis2 dashes Essence Havana LeafDécoration : cerise à l'eau-de-vie.






BUSINESS (TWIST)Cocktail à déguster a tout moment(servir frappé).

A travers ce twist d’un classique, je vous fais

découvrir un autre rhum de la gamme Bariana :le Honey Rum, qui titre 35%. Guillaume Fer-roni a souhaité rendre hommage à la cité pho-céenne où vieillissaient de nombreux rhums auXIXème siècle en faisant renaître cette traditionen 2015. Le Honey rum est un délicat mariagede rhum brun, de miel de Provence et de safrandes collines de Marseille. Le Business, est unsour que j'ai découvert en 2008 à Londres aufameux " Milk & Honey " où j'avais pris mes

habitudes lors de mes congés. Ce comptoir estprobablement celui qui m'a le plus inspiré. Larecette est très simple mais délicieuse (Gin,Honey, Lime), la version que je vous proposeest encore plus simple puisque le Honey rumest simplement frappé avec un citron vert pres-sé à la main dans le shaker (afin d'exprimer leshuiles essentielles du lime pour la fraîcheur).J'ai d'abord twisté la recette en remplaçant lespiritueux uniquement mais le cocktail était

trop doux. La couleur doré du Business esttrès flatteuse, quant aux arômes, ils sont plusprononcés que ceux d’un Daiquiri (duquel cetwist se rapproche), en bouche, l'équilibre entrele miel et le lime est franche, la finale est portéesur la fraîcheur avec des notes vanillées et sa-

franées. Le " Business "s'apprécie à tout momentpar sa légèreté, il peutêtre réalisé Frozen (au

blender, servi dans unmartini sur glace pilée).

Dégustation du cocktailArômes de miel etd’épices. Une bouche si-milaire à celle du Daïqui-ri avec des notes d'agaveset d'épices.

Méthode : shaker (1/3 glace concassée, 2/3 glacecube)Verrerie : Martini glassIngrédients :55 ml Honey rum au Safran par Ferroni1 lime pressé à la mainDécoration : aucune.

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L'AUTOMNE (TWIST D’UN FLIP)Cocktail after dinner

L’automne est une période où les modes deconsommation changent. Les flips font partitde ses boissons qui réchauffent et revigorent,ils sont servis chaud ou froid et contiennenttoujours de l’œuf (jaune ou entier), du sucre, unspiritueux et de la muscade (le plus populaireest le rum flip).Lorsque j'ai dégusté le rhum Karukera Gold,

j'ai été très inspiré par son apport aromatiqueet ses notes de fruits rouges. Puisque l'anis semarie parfaitement avec les fruits rouges, j'aieu l'idée de réaliser un sirop de badiane (unverre de sucre roux, un verre d'eau et 10 ba-dianes, bien filtrer le sirop à plusieurs reprisespuis laisser reposer quelques heures au frais).Pour apporter un arôme supplémentaire, j'aiajouté quelques gouttes de bitters au chocolatScrappy's qui confère une note gourmande àce Flip. Les Flips sont traditionnellement éla-borés avec des rhums de tradition anglaise,l'utilisation d'un rhum vieux de tradition fran-çaise apporte des notes agricoles surprenantes,marquées par une belle persistance aromatiquede canne à sucre. Cette famille de short drink

n'est malheureusement pas trèspopulaire dans les cocktailsbar, c'est pour cette raison que

j'ai souhaité il lustrer la saison "l'automne " à travers ce dossier,en espérant relancer cette ex-cellente famille d'after dinner.

Dégustation du cocktailLe nez est porté sur la fraîcheurde la badiane. En bouche, unafter dinner gourmand, idéalen automne.

Méthode : Shaker (entre 20 et 25secondes)Verrerie : coupette

Ingrédients :50 ml Karukera Gold Rhum20 ml sirop de badiane home made1 jaune d'œuf6 dashes Bitters Chocolate Scrappy’sDécoration : anis étoilé.






MILLONARIO (INSPIRÉ DU MILLIONNAIRECOCKTAIL N°1 DE HARRY CRADDOCK) Apéritif ou digestif (bien frappé)

Le Millionnaire cocktail N°1 est illustré dans

un des ouvrages les plus marquants du XXèmesiècle, le Savoy Cocktail Book de Harry Crad-dock publié en 1930 à Londres. Ce cocktail estsouvent surnommé " Millionnaire Daïquiri ".Comme de nombreux bartenders londoniens,

j'ai longuement étudié cette bible lors de mesdeux années passées sur la capitale anglaiseen 2008 et 2009. La première carte de cock-tails que nous avions réalisée à Londres avecYoann Lazareth, illustrait de nombreuses bois-

sons issues du Savoy (Millionnaire, Aviation,The Mule's hind leg cocktail, Jackson cocktail,Bobby burns...).

Le Ron Dictador est produit en Colombie et ilest vieilli selon la méthode Solera. Le 12 anspeut se déguster sec ou en cocktail, il se marieparfaitement avec un Sloe gin ou du Cherrybrandy. La dégustation laisse apparaître desnotes de vin de Xérès, en bouche, c'est un rhum

élégant et riche sans être doux.

Le " Millionnaire " du Savoy comporte durhum jamaïcain, apricot brandy, sloe gin, gre-nadine, lime. Dans le " Millonario ", j'ai rempla-

cé le Rum Jamaïcain parle Dictador qui apporte dela rondeur et des notes defruits confits à ce cocktail,contrairement au rhum ja-

maïcain qui apporte plusde structure et des notesépicées. Enfin, j'ai choisi deremplacer l'apricot brandypar du chouchen à l'orange(moins sucré et plus léger)afin d'équilibrer ce cock-tail. Le " Millonario " peuts’apprécier à l'apéritif ouen digestif (bien frappé).

Dégustation du cocktailAu nez : noyaux, griottes, agrumes. La boucheest acidulée, très parfumée, une finale onctueuse

due à la structure du Ron.

Méthode : au shakerVerrerie : coupetteIngrédients :40 ml Dictador 12 ans20 ml Plymouth Sloe Gin20 ml Chouchen à l'orange (Fisselier)Bar spoon sirop de framboise parfumé au clou degirofle 1 limeDécoration : zeste d'orange.






BLACK TI PUNCH (TWIST CLASSIQUE)Cocktail de dégustation

Le Black Ti punch ne faisait pas vraiment par-tie du thème automnal mais je n'ai pas pu résis-

ter à l’idée de l'inclure tant il est lié à l'actualitédu rhum à l’international en 2015 (la Ti PunchCup by Clément). C'est durant cette périodeautomnale que se sont disputées les différentesmanches Françaises (Rennes, Marseille et Pa-ris) où chaque vainqueur remportera son billetpour représenter la France en Martinique enMars 2016. On ne présente plus le rhum Clé-ment VSOP, devenu un grand classique desback bars depuis quelques années. Pour réali-

ser le Black Ti punch, j'ai sélectionné ce rhumcar c'est celui que j'utilise depuis 2010 pour fairemon Ti Vieux avec du rhum vieux. Il est com-mun aux Antilles de le réaliser avec du rhumvieux. Ses notes gourmandes apportées par lavanille adoucissent le ti punch contrairement àun rhum blanc plus puissant. C'est le premiercocktail sans glace que je crée. A la place dusucre, j'ai choisi le sirop de réglisse (produit parla maison Routin) qui se marie parfaitement

avec les notes gourmandes du Clément VSOP.La cuvée Louis Alexandre de Grand Mar-nier (la moins sucrée de la gamme) rehaussel'exotisme de ce Ti punch. Afin d'apporterune touche d'originalité à l'arôme du Black Ti

punch, le verre est préala-blement rafraîchi et rincéau Fernet Branca. Pourfinir, l'ingrédient essentielqui équilibre ce twist est

bien entendu le lime, il estremué à l'aide d'un swizzlestick et accompagné d'unverre d'eau glacé parfuméaux agrumes.

Dégustation du cocktailArômes d’agrume, ré-glisse, boisé. Alternez unegorgée du cocktail et d'eau

fraiche pour mieux révéler les saveurs de cannefraîche et d ’agrumes. Légèrement épicé.

Méthode : directement au verre rincé au FernetBrancaVerrerie : Rock (sans glace)Ingrédients :5 ml sirop réglisse Routin15 ml Grand Marnier Cuvée Louis Alexandre50 ml Clément VSOP RhumTerminé avec du lime exprimé dans le verreDécoration : servi avec un bois lélé et un verre d'eaufraîche parfumé aux agrumes.






LA FRENCH CONNECTION(TWIST DU VIEUX CARRÉ)Cocktail apéritif et de dégustation

Le vieux Carré est un cocktail classique par-

ticulièrement apprécié des puristes. Né à LaNouvelle Orléans dans les années 1930, cecocktail a été créé par Walter Bergeron etson nom rend hommage au quartier Français.Ce classique, oublié, est réapparu à Londreslorsque le Sazerac a fait sa renaissance dans lesannées 2000. Lorsque je déguste un nouveaurhum (dans le but de réaliser un cocktail) lesarômes, la teinte du rhum, son goût m'inspirerapidement. Pour le Bielle ambré 50%, cela m'a

pris plus de temps. Ce rhum de Marie-Galanteest très complexe, il peut s'apprécier sec maisne se marie pas facilement. J'ai donc pensé àl'associer à des spiritueux aromatiques (commele Roof rye) et les Suze bitters afin qu’il puisseexprimer sa persistance aromatique. Revenonsau " Sazerac ", même si ce fameux cocktail (duXIXème siècle) a été inventé avec du cognaccomme base, la crise du phylloxera à cette pé-riode va permettre au Rye Whiskey (whiskey

de seigle) d'entrer dans de nombreux cocktailsgénéralement composé de cognac. La FrenchConnection est un cocktail 100% français, l'idéedu nom m'est venue après avoir réalisé le cock-tail (qui comportait alors du Suze red bitters etdu Bitter Truth Aromatic) c'est à ce moment-làque j'ai eu l'idée de le remplacer par du SuzeAromatic ! Dans ce " Vieux Carré " revisité,

je mets en avant un produit local : le Roof Ryede Guillaume Ferroni qui est produit à la dis-

tillerie bretonne Warenghem à Lannion (d’où je suis originaire). Il se combine parfaitementavec la puissance aromatique du Rhum Bielleambré. Le Merveilleux Falernum remplace laBénédictine, le vermouth rosso est remplacépar un Quinquina (Byrrh), cet apéritif que j'aiessayé de populariser en France dès 2010. Pourfinir le Peychaud et l'Angostura sont remplacéspar les Suze Bitters de Julien Escot et Fernan-do Castellon ! Malgré le nombre d'ingrédients

alcoolisés, le résultat de ce cocktail est bluffant,chaque ingrédient exprimant sasubtilité.

Dégustation du cocktailFruité, fraîcheur, parfumé au nez.Un parfait équilibre entre tousles ingrédients : miel, anis, cerise,bois, amande.

Méthode : verre à mélangeVerrerie : mug (sur cube de glacelarge)Ingrédients :40 ml Bielle Ambré20 ml Roof Rye15 ml Merveilleux Falernum15 ml Byrrh Grand Quinquina1 goutte Suze Red Bitters1 goutte Suze Aromatic BittersDécoration : feuille de menthe.■



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Comment supposer que Bor-deaux, l’un des fiefs du mondede l’œnologie, cachait dans sesmurs l’une des plus intéressantescaves à rhum de l’Hexagone, la

Petite Martinique. Située au cœur des Char-trons, quartier bobo investi par une ribambelled’antiquaires et d’amateurs d’art, cette officinerend un bel hommage à cet ancien berceau denégociants de rhum dans une authentique épi-

cerie du XVIIIème siècle. «M’installer auxChartrons avait une vraie résonnance, commeune évidence car les chais de ce quartier ren-fermaient autrefois du vin mais aussi du rhumtransporté sur la Garonne. D’ailleurs certainesdevantures d’immeubles laissent encore appa-raître le nom de quelques distilleries célèbres »,raconte son fondateur Philippe Nkoumou-Wood. Né d’une mère bretonne et d’un pèrecamerounais, ce Bordelais d’adoption a vécu

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O F F I C I N E A R H U M

L A P E T I T E M A R T I N I Q U E

À B O R D E A U X U N E P É P I T E À R H U M S A U P A Y S D U V I N

Par Laurence Marot



seize années en Martinique par amour desgens, pour la douceur de vivre, la culture etdonc du rhum. Il a décidé de revenir dans saville d’étudiant où séjourne encore sa famille,pour poursuivre le voyage, en créant sa petite

cave dédiée au rhum. Un beau projet qui a mûriau fil des années grâce aux réseaux d’amitiétissé tant en Martinique et en Guadeloupe qu’àBordeaux avec des responsables de distilleries,des maîtres de chais et des professionnels de lafilière rhum.Ouvert depuis huit ans, la Petite Martiniqueperpétue la passion pour le rhum de Philippe,dans un décor qui mélange avec goût exotismeet vieux objets chinés : à l’entrée, une statue

monumentale en bois peint d’un majordomede couleur en signe de bienvenue, un comptoirréalisé dans un demi-pressoir à vin, des fûts fai-sant office de présentoirs, et des campagnes depublicité d’une autre époque signées La Maunyou Saint-James habillant les murs. Et bien sûrdes vitrines de style où s’alignent fièrement tousles flacons classés par origine, à côté d’un petitsalon réservé aux différents ateliers de dégus-tation. Fort de son inclinaison naturelle pour

le rhum agricole, Philippe s’est focalisé dès ledébut, sur des maisons prestigieuses commeHSE, JM, Depaz, Clément, Trois Rivières,La Mauny , Saint-James, Bielle… « Mais, der-rière ces marques, ce sont des rencontres avecdes hommes et des femmes qui ont façonnémon amour et ma connaissance de cette eau-de-vie de canne », précise-t-il. Aujourd’hui, laPetite Martinique c’est une petite douzaine demarques de rhum agricole de Martinique et

Guadeloupe confondues pour soixante-dix ré-férences, majoritairement des vieux rhums.Quant aux rhums de mélasse, ils sont aussiprésents mais de manière plus confidentiel, unequinzaine, mais Philippe les préfère sans ajoutd’arôme artificiel, de vanille, ou de sirop. « Monpositionnement pour 2016 se fera sur des rhumsfins, cuvées et millésimes de prestige, singlecasks (ndlr : fûts uniques) et autres bruts defût. Comme un véritable commerce de proxi-

mité, je réalise ma sélection sur des produits deniche, par goût et pertinence pour une clientèleau palais de plus en plus averti », ajoute-il. Unesélection complétée de rhums venus d’hori-

zons plus improbables comme le Japon avec leRyoma ou la Thaïlande avec Chalong Bay. Sondernier coup de cœur : les single casks de laCompagnie des Indes, dont il détient presquel’ensemble de la gamme. Mais Philippe avoue-ra son net penchant pour les trésors venus deJamaïque, marqués par leurs richesses aroma-tiques. Pour la partie Spiced (ndlr : rhums épi-cés), les bouteilles Kraken, Hee Joy et BeachHouse attendent patiemment le client à l’entrée

de la boutique comme sa sélection de rhumsarrangés pour des apéritifs dernière minute,dénichés auprès d’un producteur local, Zamis.Au cours des années, Philippe a développé uneseconde activité pour la Petite Martinique ausein de sa boutique et également dans un cadreévénementiel : les ateliers de dégustation envue de partager la richesse de son savoir parmison fichier de 700 clients. Une programmationqui remporte un vif succès auprès des autoch-

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tones ! Au menu, différentes thématiques selonses envies et ses connaissances. Pour démarrerl’aventure, « de la Canne au Rhum », une initia-tion pédagogique et ludique autour des originesde cette eau-de-vie, deux à trois par semaine à

petit prix (25 € pour 2 heures). Pour un publicplus expert : d’excellents masterclasses animéspar des personnalités du monde du rhum unefois par trimestre (40 € la session). D’ailleurs,épatante programmation la saison passée : l ’ex-pert Jerry Gitany, juré des lors des concoursspécialisés internationaux ; Daniel Baudin quiveille jalousement au vieillissement des rhumspour maisons La Mauny et Trois Rivières ;Dominique de La Guigneraie pour les rhums

Clément, et Christian Vergier, œnologue etmaître assembleur tant dans l’Océan indienque dans les Caraïbes. Sans oublier les amou-reux des lettres, la boutique offrira prochaine-ment des lectures d’œuvres d’écrivains cari-béens comme Edouard Glissant, Ernest Pépin,Raphaël Confiant et Gisèle Pineau autour debouteilles prestigieuses. En véritable épicurien,Philippe a lancé parallèlement toute une séried’ateliers sur l’alliance entre la gastronomie et

le rhum. Une tendance qui a le vent en poupeen 2015 ! A la carte chocolat, fromage, cuisinedu sud-ouest, ou association avec des chefs dela région comme Franck Desca. Un tabac ! Adécouvrir prochainement : les accords avecle cigare et la musique. Une visite à La PetiteMartinique s’impose lors de votre prochainevisite à Bordeaux !

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➔La Petite Martinique84, rue Notre Dame - 33000 Bordeaux Tél : 06 32 20 37 96



L’ALCHIMISTELe premier bar à cocktail (et restaurant) hautementmixologiste à Bordeaux, fondé en 2013 par deuxParisiens : Clément, ex-chef barman à Londres qui ashaké quelques temps après du grand manitou OscarQuagliarini de Grazie, et Romain, ancien directeurdu Coffee Parisien. Dans un décor de bric et de brocchic, l’Alchimiste délivre sur un plateau une belle de

carte de breuvages dont cinq mettent à l’honneur le rhum dans un esprit craft cocktail. L’élixir àsiroter : Coccole, un Mai Tai revisité à base de Mount Gay Eclipse et Silver et un falernum maisonamande et vanille.

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PAVILLON NO IR Embarquement pour une soirée dans la calle d’un bateau pirate en com-pagnie de Ludo et de son armada de fioles et pas n’importe lesquelles.Cette première rhumerie à Bordeaux a ouvert le bal pour initier les

Bordelais assoiffés à de nouvelles saveurs avec des rhums aujourd’huitrès en vogue (Diplomatico, Don Papa, Zacapa et aujourd’hui Botran).A siroter également des potions à prix doux : cocktails Tiki, ti punchs,planteurs sur une bande son très rock and roll.➔Pavillon Noir 5, rue du Cerf-Volant - 33000 Bordeaux

LE VINTAGE BAR A quelques mètres de la grosse cloche, découvrezune rhumerie-pub d’un genre nouveau imaginé parle jeune Matthieu Gervereau, expert dans la Fauneet la Flore et les boissons de canne à sucre. Entreune taverne écossaise et un bar inspiré des colonies,le Vintage Bar offre en dégustation d’environ 140belles références (rhum agricole, de mélasse et rhumsvieux) avec une bonne dose de conseils à la clé. Unvoyage gustatif et exotique dans les îles des Caraïbesà l’Amérique latine en passant par l’Australie. ■

➔L’Alchimiste 16, rue du Parlement Saint-Pierre - 33000 Bordeaux - Tél. : 05 56 48 11 82

T R O I S A D R E S S E S B O R D E L A I S E SP O U R D É C O U V R I R D U B O N R H U M

➔Le Vintage bar45 Rue Saint-James (cela ne s’invente pas !33000 Bordeaux - www.vintage-bar.fr



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17h30, un samedi de novembredéjà contaminé par le froidhivernal : une envie soudained’un ti’punch vous titille pourréchauffer votre corps glacé,

après avoir arpenté le florilège de galeries rueBonaparte. Direction la Rhumerie, une insti-tution aux allures de villa coloniale qui animeet colore depuis des décennies, le quartier deSaint-Germain-des-Prés. Un souffle d’exotisme

L A R H U M E R I E

U N V O Y A G E A U C Œ U RD U R H U M A G R I C O L E D E S A N T I L L E S

Par Laurence Marot

en pleine rive gauche, qui perdure depuis 1932,date de création de ce temple dédié au rhum. Larhumerie, c’est avant tout une histoire familiale,un lieu transmis de génération en génération,fière de ses origines et de sa culture créole.L’aventure démarre en 1931 : son fondateur,le Martiniquais Joseph Louville, négociant etproducteur de rhum agricole, participe à l’Ex-position Coloniale à Vincennes, un événementcolossal, vitrine de la puissance de la France

Depuis plus de 80 années, la Rhumerie du boulevard Saint-Germain-des-Prés célèbre

le rhum agricole et les boissons exotiques dont le ti’punch, sans aucun doute le meil-

leur de Paname. Découvrez l’histoire de ce lieu mythique, reflet de la culture antillaise

et de l’évolution du rhum en métropole.

O F F I C I N E A R H U M



hors de ses frontières et qui attiraprès de 33 millions de visiteurs.Et surtout un excellent outil pourcet entrepreneur basé à Parisafin de promouvoir son rhum et

de faire découvrir une nouvelleboisson qui fleure bon les pal-miers et les cocotiers : le ti’punch.Un cocktail encore inconnu enmétropole. Au regard du succèsde cette manifestation, Josephtransforme en 1932 une bou-tique d’antiquaire, au 166 boule-vard Saint-Germain-des-Prés, enla « Rhumerie martiniquaise ».

Un nom et café imaginés par cetAntillais en vue d’initier les Pa-risiens au plaisir du rhum agri-cole martiniquais à travers sescuvées et ses fameux ti’punchset punchs. « A l’époque, le rhumétait simplement consommé avecle café. Il ne faut pas oublier quec’était l’alcool donné aux poiluspour leur donner le courage de se

battre sur le front. D’autre part,les gens ne voyageaient pas en-core et n’avaient aucune notion decolonies et du mode de consom-mation du rhum», raconte sa pe-tite fille Dominique Louville.La vie n’étant pas un long fleuvetranquille, cet entrepreneur dé-cède rapidement, laissant en héri-tage à ses trois fils, la lourde tâche

de poursuivre sa mission : latransmission de la culturedu rhum. C’est Albert à 30ans, ingénieur en travauxpublics, qui honorera l’acti-vité familiale de ses entre-pôts de fûts d’alcool situésà Bercy jusque dans les an-nées 60 : la vente en gros derhum et spiritueux auprès

de maisons spécialisées comme laMartiniquaise et la commerciali-sation de sa propre gamme sous lenom de « Le Rhum de Louville ».Tout en assurant le bon fonc-

tionnement de la Rhumerie etl’ouverture de l’établissement denuit Méphisto en 1945, un pen-dant de ce café exotique pour leplaisir des noctambules pendantles années festives de Saint-Ger-main-des-Prés. Courte durée devie pour ce dernier qui ferme sesportes fin des années 50.Rebaptisé La Rhumerie en 1972,

ce repère de rhums agricoless’ouvre fin des années 80 à denouveaux horizons : un voyageplus poussé dans le monde fasci-nant du rhum, avec l’arrivée de lapetite fille de Joseph, Dominique.Baignée dans la culture martini-quaise depuis son plus jeune âge,Dominique a cumulé et engran-gé une belle expertise du rhum,

indispensable pour insuffler uneseconde vie à cet établissement.« Mon objectif principal étaitd’accentuer l’esprit antillais de laRhumerie. A mon arrivée, la cartedes rhums était assez réduite avecdes belles maisons comme Ballyou Neisson. Ce spiritueux n’avaitpas le succès d’aujourd’hui et lesdistributeurs disposaient d’un

choix restreint. Je cherchaisà l’époque des produits quisortaient de l’ordinaire, j’aichoisi des rhums agricolesvenus de Martinique puisdoucement de la Guadeloupeet ensuite d’autres origines.Il fallut également travail-ler sur la partie cocktail as-sez pauvre, le carte offrant



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seulement du planteur, ti-punch, le classiquepunch au lait chaud et quelques classiques »,explique Dominique. Cette femme bouillon-nante d’idées n’en reste pas là et développe unecarte de mets à grignoter, empruntée à la cui-

sine créole. Dès votre première visite, vous nepourrez échapper au mariage accras de morueset ti’punch, devenu un véritable rituel à toutheure dans cette brasserie antillaise.Depuis 2003, c’est au tour de Julia, fille de Do-minique, de prendre la relève. Même fougue,même dynamisme et même engagement vis-à-vis la culture des Antilles. Après des étudesd’architecture et de design complétées d’uneformation en gestion, la pétillante Julia chapote

avec bonne humeur et fraîcheur ce haut lieu durhum parisien. En 2015, le décor garde aprèsquelques rénovations cette chaleur des îles quia fait sa gloire : une lumière douce éclairée pardes suspensions revêtues de madras, un mobi-lier tressé jaune et turquoise et des murs auxcouleurs chaudes habillés de toiles d’artistesinspirées par l’univers des Antilles (NathalieLemaître, Marie-Claire Biard...). La Rhumerieoffre depuis quatre années un second étage, ou-

vert du vendredi au samedi pour une clientèleen quête d’une ambiance plus sereine (acces-sible pour des évènements privées en semaine).Ici pas de hipsters accros à la haute mixologiemais des habitués du quartier, des familles ve-nues s’échapper de la grisaille du bitume pari-sien, et des touristes en quête d’une note exo-tique. Pour éclairer la lanterne sur les variétésdu rhum et ses traditions, Julia a imaginé unecarte très pédagogique alors inutile de bom-

barder le serveur de questions inutiles. « Nousavons actuellement 70 à 80 références en dégus-tation uniquement de rhums agricoles blancs etvieux de toutes les Antilles et des rhums tradi-tionnels de la nouvelle génération comme Ma-tusalem et Diplomatico. Nous sommes toujoursen quête de nouveautés, présentées dans lasélection des rhums du mois sur nos différentscadres qui décorent le lieu. Nous avons égale-ment créé depuis 15 ans plus de 300 cocktails

à base de rhum. Notre volonté aujourd’hui estde nous centrer dans la spécialisation d’Outre-Mer. Nous avons réduit notre sélection de vin,de whisky et proposons même des bières deMartinique, Guadeloupe et Réunion », précise

Julia. A noter sur la carte, le rhum de Louvillecoproduit avec la maison Clément !La Rhumerie s’est également enrichie d’unepléiade de mixtures à base de rhum bien sûr :sept rhums arrangés maison avec les incon-tournables piments et ananas et des parfumsde saison, à base de Charrette. Toujours fidèleau poste, le ti’punch (aussi appelé CRS : citron,rhum, sucre) et les différentes variantes depunchs composées de rhum Clément. Quant



MANGO MOJITOIngrédients :

4 cl de rhum Havana Club 3 ans1 cl de sour mix de citron vert et sucre8 cl de purée et jus de mangue3 à 4 feuilles de menthesPasser tous les ingrédients au mixer avec laglace et servir dans un verre à pied. Décorerd’une tranche de citron vert.

aux cocktails (25 classiques et créationssur la carte), le mojito et ses déclinaisonss’accoquinent avec le rhum cubain HavanaClub. C’est le chef barman Laurent Appo-lis qui tient depuis 13 ans les rênes du bar

avec soin et surtout rapidité : « on restesur une carte de cocktails dans un espritcréatif. Avec mon équipe, nous envoyonsde 400 à 500 cocktails par jour et environ1000 les week-ends ». Conjugué à des prixtrès doux, moins de 10 €, phénomène trèsrare sur la scène du bar parisien. Actuelle-ment, Julia planche sur des accords rhumset mets martiniquais pour des événementsprivés, des alliances qu’on espère découvrir

bientôt sur la prochaine carte. L’histoire dela Rhumerie n’est pas prête de s’arrêter ! ■

Les recettes de la Rhumerie

RHUM ARRANGÉ À L’ANANASIngrédients :1 litre de rhum blanc Charrette

1 ananas à couper en petits triangles1 gousse de vanille fendue100 g de sucre à modifier selon son palais. Lais-ser macérer pendant 2 à 3 mois dans des bocauxfermés et hermétiques à l’abri de la lumière.

➔La Rhumerie166, boulevard Saint-Germain - 75006 Paris Tél. : 01 43 54 28 94 - www.larhumerie.com

Afin de vous livrer le meilleur des sa-

veurs, je sélectionne avec soin des fruitsmûris naturellement. Découpés manuel-lement dans le plus pur respect du fruit,associés à un rhum Agricole AOC deMartinique et de la vanille Bourbon deMadagascar, je vous offre un équilibrearomatique subtil de premier choix.

Que ce soit à l’occasion apéritif, en kir royal ou autour d’un digestif,mes produits authentiques vous feront voyager.

Cédric

2013

L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É - A C O N S O M M E R A V E C M O D É R AT I O N

4 rue des Oliviers - Zone Artisanale Beau Soleil - 44680 Sainte Pazanne

Tél : 02 40 40 93 77 - 06 61 61 74 34 - [email protected]



L E S Y E U X D A N S L E S H A K E R


Joseph Akhavan fait partie de cette nouvelle génération, guidée par la passion et la

culture du produit. Ancien chef barman de plusieurs institutions du bar parisien, cet

intellectuel de la mixologie est aujourd’hui le fondateur de Mabel, un excellent bar à

cocktails, escorté par l’une des sélections les plus qualitatives de rhums de la capitale.

Et un lieu convoité par des néophytes et experts en esprit de canne. Rencontre à siro-

ter tout en douceur !

J O S E P H A K H A VA N

M A B E L , P A R I SL’ A D R E S S E P A R I S I E N N ED E S C O C K T A I L S G A S T R O N O M I Q U E S

A U R H U M Par Laurence Marot

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romis à une carrière littéraire, Jo-seph Akhavan s’est d’abord exercéd’abord dans l’art de la traduc-tion littéraire anglaise à l’institutCharles V, tout en multipliant les

expériences derrière le bar pour honorer sesfactures. Une nouvelle vocation germe alorsdans son esprit : la mixologie. A la fin de sonMaster en 2008, il rejoint le nouveau concepthôtelier griffé par Philippe Starck, Mama Shel-ter, afin de s’initier à l’aspect créatif et tech-nique du métier en tant que barman. Animé parsa passion, il gravit rapidement les échelons :formateur de la première équipe de bar, assis-tant du chef barman Nicolas de Soto, puis chef

barman. Deux ans passés dans cette machinede guerre, équivalant à dix dans quel n’importequel établissement, heureusement comblée parde superbes rencontres aussi bien en interneque côté comptoir. Lassé par ce rythme effré-né, Joseph quitte le Mama en 2010 pour pour-suivre une carrière de free-lance en tant BrandAmbassador pour Joseph Cartron, chargé desMaster Classes et des formations auprès de bar-tenders étrangers de l’Espagne à Abu Dhabi.

Complété par des missions dans l’événementielau côté de l’agence Liquid Liquid (on lui doitle salon Cocktails Spirits et la Paris CocktailWeek). Une période de break derrière le bar decourte durée : La Conserverie lui propose ra-pidement un poste de Chef Barman. Une belleoccasion de relancer ce bar à fort potentiel faceà une concurrence du bar parisien de plus enplus forte. Et une aventure qui se termine aubout de deux ans. Six mois avant son départ,

un accident l’immobilise quelques temps etlui fait prendre conscience qu’il ne peut plusse contenter de suer pour autrui. Le projet deMabel, avec sa compagne Samantha, prendalors naissance pour le bonheur des amateursde rhum.

Laurence Marot : Mabel, quel nom insolitepour un bar à cocktail ! Que se cache-t-il der-rière ce nom ?

Joseph Akhavan : Une femme à poigne, MabelWalker Willebrandt, qui fut durant la Prohibi-tion aux Etats-Unis, l’assistante du procureur

général. Son rôle : fermer les bars et distille-ries clandestins et empêcher toute circulationde spiritueux et surtout de rhums vers lescôtes new-yorkaises. Elle a fait démanteler les« Rum Runners », étant des bars à Cocktailset à rhums. Un pied de nez était le meilleur deshommages que l’on pouvait lui rendre.

LM : J’ai eu la chance d’assister à ta confé-rence autour du rhum à Omnivore l’année

dernière, cette passion pour ce spiritueux tevient de différents voyages ou du monde descocktails ? JA : C’est d’abord un coup de cœur de dégus-tation, justement à l’époque du Mama Shelter,

je suis tombé amoureux de ce spiritueux. J’aicommencé à lire et à me documenter, avec letemps j’en ai appris un peu plus et c’était pourmoi complètement logique d’en faire le cœur duconcept «Mabel».

LM : Mabel est très différent des autres barsspécialisés dans les alcools de canne à sucrecomme Maria Loca ou Dirty Dick, quelle étaitton idée de base quand tu as monté cet éta-blissement ?JA : Dirty Dick est LE Tiki bar en France, com-plètement plongé dans ce thème, alors que Ma-ria Loca se concentre comme son nom l’indiquesur la cachaça et les eaux de vie de canne. Ici,

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nous visions à casser les codes du bar à rhumclassique, à savoir Tiki ou Pirate. Le rhum ne selimite pas à une seule partie de son Histoire, nià une seule identité. Mabel n’est ni une Rhume-rie ni un Tiki Bar. C’est l’histoire du bar à rhum

qui ne ressemble pas à un bar à rhum. Le rhumc’est aussi bien l’Amérique du Sud que les ÎlesFrançaises. Nous voyons le rhum comme unecarte géographique, une définition du Mondeactuel plutôt qu’un «mouvement», une «mode». LM : Comment sélectionnes-tu tes rhums ?Par origine, typicité ou distillerie ? JA : Par une sélection naturelle. Nous avonsdémarré avec 106 rhums, 8 mois plus tard nous

en avons 120, on ajoute donc les nouvelles réfé-rences avec parcimonie. Ensuite on essaie detrouver des rhums qui se distinguent les unsdes autres afin de ne pas avoir trop de dou-blons. Les rhums blancs ne nous intéressentpas beaucoup, nous en avons un ou deux selonles humeurs. L’idée est d’avoir un maximumd’origines, toujours dans le but de proposer ànos convives un choix large et inattendu en selimitant à rester avec des rhums qui racontent

quelque chose.

LM : Quelles sont les dernières référencesque tu as rentrées ? JA : La toute dernière Appleton Estate 21 ansde Jamaïque mais aussi les derniers embou-teillages Velier (Uitvlught 1996 notamment)et ceux de Mezan (dont l’excellent DemeraraVersailles 2003).

LM : Avec quel type de rhums aimes-tu réa-liser des créations cocktails ? Rhum agricoleou rhum de mélasse ou sirop ? JA : Sur la carte, nous avons neuf cocktails aurhum plus un à la cachaça sur seize cocktailsau total. Un seul cocktail au rhum agricole carpour les cocktails j’ai une faiblesse pour lesrhums de mélasse. Sur la carte en ce momentnous travaillons avec des rhums de Jamaïque,Venezuela, Sainte Lucie, Marie-Galante, Trini-

dad, Barbade, Maurice... alors que nous privi-légions la dégustation quand il s’agit de rhumsagricoles.

LM : Comment procèdes-tu pour la réalisa-

tion de ta carte : d’abord sur un travail autourd’un type de cocktail ou autour d’un rhum quit’inspire ? JA : L’inspiration vient surtout des rhums quel’on utilise et d’un accord avec les saisons. Onpart souvent de classiques mais l’idée est sur-tout de créer un cocktail qui suive l’identitéque l’on a souhaité donner au bar et que tu netrouveras nulle part ailleurs.

LM : Quels sont les ingrédients qui se mé-langent le mieux avec le rhum au-delà desagrumes ? JA : Le rhum est un spiritueux aussi complexeque versatile. Le sherry (ndlr : vin de Xérès enanglais) est un excellent complément au rhum,que ce soit un Fino, PX, Amontillado, etc... Ilapporte ce palier de complexité particulier. Lesamers également : ils donnent un contraste à uncocktail tout en apportant une longueur fraîche.

Parmi les ingrédients, j’ai une faiblesse pour lapomme, les épices douces, l’huile de coco, lesfeuilles de pandan... et le stilton !

LM : Existe-il des principes et des règles de «mixabilité » avec le rhum ? JA : Il faut des produits de qualité et des ingré-dients frais. Ce n’est pas une règle propre aurhum mais propre aux mélanges en général. Onutilise souvent les agrumes et des jus lorsqu’on

fait des cocktails au rhum. Oubliez les jus defruits, purées et sirops industriels et les jus decitron déjà préparés. Idem pour le sucre raffiné.On a accès à des sucres non raffinés et extrê-mement aromatiques, autant les utiliser. Danstous les cas, il faut surtout un bon rhum.

LM : Quel rhum est le plus complexe à tra-vailler en cocktail ? Et quels sont pour toi lesingrédients à prohiber avec le rhum ?



JA : Les rhums agricoles sont complexes à tra-

vailler car très aromatiques, il n’en faut doncpas beaucoup pour les ruiner complètement.Les rhums full proof (ndlr : fort degré), en gé-néral je n’y touche que pour faire des cocktailssecs, le Old Fashioned par exemple, car ils sontextrêmement complexes et n’ont pas forcémentla structure ni les traceurs adéquats aux mé-langes. Il n’y a pas d’ingrédients prohibés tantque l’équilibre est présent. En revanche, un bonrhum mérite de bons ingrédients, des produits

frais, des fruits frais, de bons vermouths…

LM : Quel est ton cocktail préféré ? JA : C’est une question d’humeur avant toutet de moment… la liste est longue. Un cock-tail avec du rhum, du sherry et de l’amaro parexemple. Parmi les classiques, j’aime aussi unbon El Presidente par exemple pour un cock-tail sec, ou alors un Rum Swizzle avec un peude Chartreuse pour un cocktail rafraîchissant.

LM : Tu as eu l’occasion de visiter de nom-

breuses distilleries de rhum, laquelle t’a leplus séduite récemment dans sa philoso-phie, son mode de production ou sa gammede produits ? JA : Dernièrement j’ai été agréablement surprisen visitant les installations de Botran au Gua-temala avec des choses intéressantes et des per-sonnes passionnées : ils fabriquent eux-mêmesleurs levures à partir d’ananas, réalisent leurméthode de réduction du jus de canne à l’état

de miel, etc... Les rones qui en résultent sontplutôt doux et légers, même si ce n’est pas monstyle de rhum de prédilection.

LM : Quelles prochaines distilleries souhaite-rais-tu visiter et pourquoi ? JA : Idéalement j’aimerais remonter dans letemps et visiter les vieilles installations deDDL, les rhums de Guyane sont parmi mesfavoris et j’aimerais constater sur place ce qui

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leur donne cette typicité. Egalement rendre vi-site à Richard Seale de la distillerie Foursquareà la Barbade, une personnalité très techniquequi pousse toujours les expériences dans le butde faire avancer le rhum. Il était venu donner

une Master Class chez Mabel et j’ai toujoursaimé sa vision des choses.

LM : Quelle vision as-tu aujourd’hui du rhumsur le marché français ? JA : Clairement le rhum est devenu en quelquesannées extrêmement populaire. Malheureuse-ment on trouve de tout mais avec de points deconsommation de plus en plus fiables (bars, ca-vistes, salons...) et on a la chance de trouver de

superbes bouteilles à des prix raisonnables. Jedirais que c’est un spiritueux d’enthousiastes,l’image du rhum en général est bonne et pasvulgaire.

LM : Tu as été sélectionné dans les 10 fina-listes de la section « nouveaux meilleurs barsinternationaux» avec le Syndicat et Bâtonrouge par Tales of the Cocktails, la référencemondiale. La scène du bar français est-deve-

nue aujourd’hui influente à l’international etaux Etats-Unis ? JA : Oui et non. Les résultats finaux sont plu-tôt criants, le monde du bar est partagé en deuxzones: Les Etats-Unis et Londres. Il reste desmiettes pour nous autres Français, Australiens,Allemands… Je pensais vraiment qu’un barfrançais serait enfin récompensé cette année etsuis un peu déçu que Mabel ne finisse pas leTop 4. En 2014-2015, Paris a attiré l’attention

de tout le monde avec des concepts vraimentforts, imprévisibles et ce n’est pas que moi quile dis. Pourtant, cela ne suffit pas encore pourse hisser au niveau des bars récompensés. Onverra ce que donne le Top 50 World Best Barsà la fin de l’année mais j’ai un peu peur que celase reflète encore (ndlr, Candelaria se classe à la12e place mondiale, Little Red Door à la 49e,Sherry Butt 67e, Dirty Dick 69e, Le Syndicat70e, Mabel 78e, Glass 97e et Mary Céleste à

la 100e). La scène parisienne est influente enFrance, c’est certain, mais la scène française

n’est pas tout à fait aussi influente sur la scèneinternationale que son potentiel le laisse penser. !

LM : Quels sont tes projets pour la rentrée2015 ? JA : Nous allons passer le cap de la premièreannée de Mabel en novembre, et proposer unenouvelle carte de cocktails pour la reprise enseptembre avec de nouvelles Routes des Rhumségalement. On va organiser des évènements

autour du rhum comme on l’avait fait l’annéedernière, de façon plus récurrente avec des in-tervenants de tous les horizons mais égalementinviter des bars étrangers. Et un futur projetsûrement pour l’année prochaine, avec unegrosse organisation en amont. Surprise !

LM : Où te vois-tu dans 10 ans ? JA : Je me vois bien voyager encore plus, etsurtout plus souvent. J’ai du mal à rester en

place de toute façon. Difficile de savoir ce quel’avenir nous réserve mais partager mon tempsentre Paris, Hong-Kong et New York ça meparait pas mal. En tout cas je pense que le barsera un peu derrière moi, mais pas le rhum!

➔Mabel58, rue d’Aboukir - 75003 Paris Tél : 01 42 33 24 33

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TEMPTED TO TOUCH

Ingrédients :30 ml Rhum Mezan XO Jamaica infusé au Stilton(infusion de 24h)30 ml Bourbon5ml Gomme de fèves de cacao1 Dash Black Lemon Bitters3 Dashes Dr. Adam Elmegirab’s Orinoco BittersEmulsion Banana-Colada

Recette :

Dans un petit tumbler, verser tous les ingré-

dients. Compléter de quelques glaçons et bienmélanger le tout à l’aide d’une barspoon pen-dant quelques secondes. Compléter délicate-ment par l’émulsion Banana-Colada sur unehauteur de 2 cm et décorer d’une tranche debanane déshydratée.

Les recettes de cocktails

ABOUKIR PUNCHIngrédients :60ml Porto Tawny infusé aux feuilles de Pandan(infusion de 12 h)15 ml Rhum Doorly’s 5 ans

15 ml Sherbet Pamplemousse-Cardamome15 ml Jus de citron Frais3 Dashes Dr. Adam Elmerigab’s Teapot Bitters

Recette :

Dans un shaker, mettre tous les ingrédients,remplir de glace et secouer énergiquement. Fil-trer le tout dans un verre highball sur glacepilée. Décorer d’une tête de menthe, de fruitsrouges et d’une demi-tranche d’agrume déshy-draté. ■ ©

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http://slidepdf.com/reader/full/rumporter-6 108/135Rumporter DÉCEMBRE 201508 SOMMAIREL’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION



R H U M E N T O Q U E

Benjamin, second sous la direction du chef étoilé Simon Scott au Bistrot Saveurs àSaint-Avit, est un passionné de rhum, auteur du blog les Voies du Rhum.

Recettes et photos de Benjamin Rousseaux

© P I E R R E R A D U A

Pour cette rentrée de Rumporter,mes deux recettes sont nées d'unerencontre lors de mon passage auRhumfest Paris, pendant lequel j’aidécouvert la gamme « Compagnie

des Indes » et rencontré Florent Beuchet qui

m'a fait découvrir sa large palette de rhumsvenus du monde entier. Les différentes ori-gines que propose la Compagnie m'ont aussitôtinspiré une cuisine qui réunit tous les genres,c'est pourquoi j’ai décidé cette fois d'utiliser desrhums de la « Compagnie des Indes » pour nosdeux recettes en gardant l'idée de les travail-ler avec les rhums crus et cuits dans chacuned'elles. Dans la recette salée, le rhum utilisésera le rhum « Caraïbes », je l'ai cuisiné d'abord

en marinade avec les filets de poisson puis cuitensuite, le rhum apporte des notes de bois etd'épices enfermées dans des nems où le rhumconserve tout son arôme. Ensuite j’ai réaliséune sauce à base d'agrumes où ce rhum aroma-tise à la manière d'un cocktail et donne ainsi de

la fraîcheur. Pour la recette sucrée, je me suisservi du rhum « Latino 5 ans », dont le coté secet fruité m'a inspiré un flambage d'ananas (toutd’abord associé à du curcuma), où le « Latino5 ans » allie acidité et épices en y ajoutant sasaveur propre. Et de l'autre côté, pour garderson authenticité, je l’ai utilisé nature dans unecrème légèrement mousseuse.

Bonne dégustation !

NEMS FRAIS DE POISSON AU RHUM “CARAÏBES”ET ANANAS AU CURCUMA FLAMBÉ AU RHUM “LATINO”




Pour les nems :

- 400 g de filet de lieu noir- 1 gros oignon- 1 poivron orange- 1 citron vert- 6 cl de rhum “caraïbes"- 12 – 1/4 de galette de riz- 1 gros radis rose- 4 c à s d'huile d'olive- sel et poivre

NEMS FRAIS DE POISSONCAVIAR D'AUBERGINES RÔTIES

CARAÏBES D'AGRUMESINGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour le caviar d'aubergine :

- 2 belles aubergines- huile d'olive- 1/2 citron vert- sel et poivrePour la sauce aux agrumes :- 1 pomelo- 1 orange- 1 échalote- 3 cl de rhum “Caraïbes”- sel et poivre- C à s d'huile d'olive

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Pour la préparation des nems :Désarrêtez les filets de poisson et coupez-les engros morceaux, déposez-les dans un grand sa-ladier. Versez-y le rhum, le jus du citron, l'huiled’olive, salez et poivrez. Remuez le tout. Coupez

de fines tranches de radis et déposez-les sur lamarinade et laissez infuser une bonne heure.Pendant ce temps, détaillez le poivron en petitsdés et ciselez l'oignon. Gardez-les séparément.Retirez le poisson de la marinade. Dans unepoêle, faites chauffer un filet d'huile et faitesrevenir les morceaux en émiettant la chair pen-dant la cuisson puis débarrassez le tout dans unsaladier. Dans la même poêle, refaites chaufferun peu d'huile et saisissez les oignons jusqu'à

ce qu'ils caramélisent un peu et ajoutez-les aupoisson ainsi que les dés de poivron, mélangezbien le tout et remettez au frais.

Pour le caviar :Préchauffez votre four à 190°C. Coupez les

aubergines en deux dans le sens de la longueurpuis quadrillez la chair au couteau. Déposez-les sur une plaque allant au four, salez, poivrezet arrosez d’un filet d'huile d'olive, enfournez20 minutes et laissez-les refroidir. Prélevez la

chair et hachez-la au couteau. Ajoutez le jus decitron et gardez au frais.

Pour la caraïbe :Pelez à vif vos agrumes et prélevez les seg-ments. Versez le rhum, ajoutez l'échalote ciselée,salez, poivrez, versez l'huile d'olive et mélangezle tout.

Finition et dressage :

Pour rouler les nems, utilisez un torchon hu-mide pour déposer les galettes juste trempéesdans de l’eau. Déposez au centre de l'assiette unlit de caviar, posez 3 nems, saucez de caraïbe,déposez quelques tranches de radis et servezaussitôt. Bon appétit !





Pour l'ananas flambé :- 1 gros ananas assez mûr- 25 g de beurre- 1 petite cuillère de curcuma- 2 grosses cuillères de sucre roux- 3 cl de rhum “Latino”- 4 cl de jus d'orange

ANANAS AU CURCUMA FLAMBÉCROUSTILLES DE BRICK

CRÈME MOUSSEUSE "LATINO"INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les croustilles :- 4 feuilles de brick- 30 g de sucre glace- 30 g de beurre- sucre glacePour la crème mousseuse“Latino” :- 20 cl de crème liquide- 20 g de sucre glace- 7 cl de rhum “Latino”

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B E N J A M I N R O U S S E A U X




Pour la préparation des croustilles :Préchauffez votre four à 190°C. Faites fondrele beurre. Etalez une feuille de brick. A l’aided'un pinceau, badigeonnez de beurre fon-du toute la surface puis saupoudrez de sucre

glace, recouvrez d'une autre feuille de bricket répétez l'opération. Découpez les feuilles enquatre bandes puis des losanges, disposez-lessur une plaque allant au four avec du papiercuisson puis enfournez 10 min. Laissez bienrefroidir.

Pour la préparation de la crème mous-seuse :Mélangez la crème, le sucre glace, le rhum et

mixez le tout au mixer plongeant de façon a ob-tenir une crème bien mousseuse et remettez-laau frigo le temps de préparer l'ananas.

Pour la préparation de l'ananas :Epluchez l'ananas et prélevez les yeux si néces-saire, coupez-le en grosses tranches puis engros cubes. Dans une poêle, faites chauffer lebeurre puis faites revenir les cubes d'ananas

avec le curcuma, laissez cuire quelques minutesen remuant régulièrement puis ajoutez le sucreet laissez bien caraméliser, flambez avec lerhum (attention au retour de flamme), ajoutezle jus d'orange. Laissez réduire un peu et tenirau chaud.

Pour le dressage :Sortez la crème du frigo et repassez-la au mixerafin de l'avoir bien mousseuse. Placez au milieu

de l’assiette les cubes d'ananas, plantez descroustilles et ajoutez la crème autour. Servezaussitôt ! ■





L E S R H U M S D E D E M A I N

C

’est en souvenir de son enfanceà Rotterdam qu’Erik Vonk acréé sa distillerie de rhum… aucœur de la Géorgie et du DeepSouth américain. Ce Néerlan-

dais avait un grand-père capitaine au longcours qui ramenait de ses voyages des rhumsdu bout du monde et dans sa maison aux boi-series anciennes, l’odeur vanillée et caraméli-sée du rhum brun était indissociable du gâteaude Noël qui le parfumait abondamment. Maisavant d’arriver à construire sa distillerie arti-sanale à Richland, Erik Vonk a connu une viede chef d’entreprise bien loin du jus de canneà sucre. Une fois ses études de droit achevées

R I C H L A N D

E N D I R E C T D U D E E P S O U T H Par Gilbert Delos

à Groningue (Pays-Bas), il s’envole pour SanFrancisco et son université Golden Gate pourobtenir un MBA en management international.Après avoir travaillé dans la banque, il prendla présidence pour les Etats-Unis de la société

Randstad, née aux Pays-Bas et spécialisée dansl’intérim et le travail temporaire, avec pourprincipal fait d’armes la mise à disposition de16 000 personnes pour les Jeux Olympiquesd’Atlanta en 1996. Un record jamais égalé de-puis… On le retrouve ensuite à la tête de Gevity,une société de solutions informatiques dédiéesà la santé et aux services sociaux. Il en multi-pliera la capitalisation par 7 en cinq ans !La cinquantaine approchant, Erik Vonk décide

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de “se poser“ en Géorgie avec son épouse Karinet achète une propriété où il se met à cultiver …la canne à sucre, dans une région autrefois plusconnue pour ses champs de coton. De là à de-venir distillateur de rhum, il n’y a qu’un pas.A l’origine, il pensait installer ses alambics surson domaine, mais la ville voisine de Richland,

pour revitaliser son centre plutôt en déshé-rence, lui a suggéré d’y créer sa distillerie et soncentre de visite très cosy. C’en est aujourd’huila principale attraction.C’est ainsi que, depuis 2011, le pur jus de cannecuit de la propriété Vonk est distillé à deuxheures d’Atlanta. En effet, Erik Vonk a tenuà renouer avec la tradition du rhum artisanal,sans recourir aux mélasses. « La Géorgie, ex-plique-t-il, est à la limite nord de la culture de

la canne à sucre. Elle y pousse plus lentementet différemment que sous les tropiques et ce cli-mat plus tempéré donne un profil aromatiquedifférent au sucre et donc au rhum ».Pour élaborer le rhum Richland, Erik Vonk etses distillateurs ont opté pour un process trèstraditionnel : fermentation lente à basse tempé-rature, alambics en cuivre proches du type cha-rentais en forme d’oignon, vieillissement pen-dant deux à trois ans au moins dans des fûts de

chêne neufs préalablement bousinés (que l’onappelle habituellement bourbon barrels).De quoi obtenir un rhum puissant et généreux,marqué aussi bien par le caramel au beurre etla vanille que le chocolat noir, le tabac et le café.Et, ultime preuve de son caractère artisanal,chaque bouteille de rhum Richland précise lenuméro du fût dont il provient. ■

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B

ridget C. Firtle en est convain-cue : le premier alcool distilléaux Etats-Unis était… du rhum !Elle en veut pour preuve que lapremière distillerie du pays a été

enregistrée en 1664, à Staten Island et donc àNew York. Et elle élaborait du rhum, à partirdes mélasses importées par les Britanniquesdepuis les Caraïbes. Seulement les services fis-caux de sa Majesté ont par la suite fortementtaxé ces mélasses dès le début du XVIIIe siècle,ruinant les petits artisans de l’époque pendantqu’avec la marche vers l’Ouest entreprise parles colons, se développait la culture des céréales,de quoi fournir les producteurs de whiskey dès

l’indépendance.Avec toute sa famille originaire de Brooklyn,Bridget C. Firtle est une new-yorkaise pur jus,avec la fibre entrepreneuriale dans ses gènes. Sielle d’abord fait un MBA dans la finance et tra-vaillé plusieurs années pour un fonds d’investis-sement spécialisé dans l’ industrie des boissons,elle a rapidement préféré quitter cette carrièrelucrative pour créer sa propre entreprise. Elle abaptisé celle-ci The Noble Experiment, la noble

expérience, car destinée à la distillation artisa-nale. En tant qu’analyste financière, elle s’étaitrendu compte du renouveau de cette activitéet c’est au grand dam de ses collègues et amisqu’elle a tout plaqué pour se lancer dans cetteaventure en 2011. La tâche n’était pas mince :création de sa société, location d’un entrepôt de370 m2 à Brooklyn, achat du matériel de dis-tillation Kothe en Allemagne … sans parler duface à face avec la jungle administrative pour

créer une telle activité en milieu urbain et biensûr formation concrète au métier de distillateur.Dès 2012, la première goutte d’eau-de-vie sortenfin d’un alambic hybride Pot Still-Columnsi cher aux craft distillers américains. Elle estdistillée à partir de mélasses produites en Flo-ride et Louisiane, sélectionnées pour la pro-venance de cannes garanties sans OGM et àhaute teneur en sucres. La fermentation est me-née pendant 5 jours à température assez basse,

afin de conserver le maximum d’éléments non-alcool. Atteignant 82,5 % d’alc. vol, le cœurde chauffe est ensuite réduit à 40° avec l’eaude la ville de New York, d’une bonne qualité,paraît-il, aussi bonne pour le rhum que pour

« les pizza et les bagels », s’amuse Bridget à évo-quer deux grandes spécialités culinaires de la« grosse pomme ».Ce rhum blanc, assez sec et bien aromatique, estembouteillé à la main et porte désormais le nomde Owney’s, d’après Owen « Owney’s » Mad-den, un bootlegger des années 20, propriétairede bars à Harlem et rum runner (ndlr : trafi-quant clandestin d’alcool). Comment pourrait-on faire plus new-yorkais ? ■

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B A N C D ' E S S A I

EXCEPTIONNEL

EXCELLENT

TRÈS BON

RECOMMANDÉ

9 G R A N D E S C U V É E SP O U R L E S F Ê T E S !

Phénomène extrêmement récent, les amateurs de rhum sont prêts à mettre plus d’une

centaine voire plusieurs centaines d’euros dans une bouteille mentionnant un millé-

sime ancien à l’échelle du rhum. Pour vous aider à rédiger votre lettre au Père Noël,

Rumporter vous fait part de ces récents coups de cœur, dégustés ces derniers mois

chez les producteurs ou au Whisky Live Paris, au Club Expert Dugas ou lors du Salon

du Rhum de Belgique à Spa. De grands rhums pour tous les budgets et tous les styles.

Par Alexandre Vingtier

EXCEPTIONNEL

RHUMS AGRICOLES

TROIS RIVIÈRES 1995 - 43%Vous avez déjà l’excellent Triple Millésime 1998-2000-2007 à 42%(moins de 50€, une véritable aubaine pour un rhum AOC aussi vieux) ?Alors franchissez le cap et faites-vous offrir cet exceptionnel millésime1995 (embouteillé en 2014). Un rhum agricole dans le plus pur styleTrois Rivières, droit, concentré, sans excès de bois, riche en épices et enfruit avec encore une belle fraîcheur.90€ les 70 cl

HSE 1960 - 45%L’évocation de ce millésime relève presque de l’archéologie durhum agricole ! Certes, il faut débourser pas loin de 1000€ pouracquérir un tel flacon, présenté dans un écrin à la hauteur de cetancêtre classieux, c’est la moindre des choses. Mais réservez-vousun grand bonheur ou un moment de convivialité pour cette dé-gustation d’anthologie où cuir, café, fruits secs d’une rare finesseet intensité, le tout possédant une texture d’un beau velouté.850€ les 70 cl




EXCEPTIONNEL

MAISON LA MAUNY LE NOUVEAU MONDE - 41%Il y a bien longtemps, au début des années 90, La Maunynous avait déjà proposé une Cuvée du Nouveau Monde ;cette fois-ci c’est au tour de Maison La Mauny… commequoi, le nom a beau évolué, la tradition perdure. Assem-blage de douze cuvées de quatre vieux millésimes, c’esttoute la délicatesse à la cognaçaise de Maison La Maunyqui est ici mise en avant, dans un registreplutôt épicé et boisé, laissant fruits et fleursau second plan. La longueur est bouche estremarquable.155€ les 70 cl

CLÉMENT 1976 - 44%Un grand classique parfois oublié mais toujours disponible pour moins de 300€ ! Cevénérable rhum agricole AOC possède une grande classe, assez de puissance qui seréveille à l’aération, sur des notes de vanille, muscade, amande…280€ les 70 cl

SAINT JAMESCUVÉE 250E ANNIVERSAIRE - 43%Saint James propose 800 carafes cet assem-blage construit autour du millésime 1976, com-plété par les 1998 et 2000 pour leur puissance etfraîcheur et des rarissimes 1952, 1934 et 1885 !Ces six millésimes s’accordent à merveille pourun ensemble absolument fondu, très fruité…voir l’article de Cyrille Mald sur le 250e anni-

versaire pour les notes complètes !800€ les 70 cl

EXCELLENT




CARONI 2000 DE 60% A 70,9%Alors là on peut dire que Luca Gargano s’est laissé pousser une superbe barbeblanche et a revêtu son plus bel habit rouge car ce n’est pas un fût de Caroni 2000mais six qu’il a récemment mis sur le marché : un pour LMDW en France(#3767à 68.4%), un pour sa société Velier en Italie (#3783 à 69.6%), un pour les Belgesde The Nectar (#4655 à 70.4%), un autre pour les Suisses d’Ullrich (#3790 à70.3%) ou encore les Danois de Juul’s (#3788 à 70.2%) ainsi qu’un Joint Bott-ling pour LMDW et Velier (#4681 à 70.9%) et enfin une nouvelle cuvée 2000

un splendide Magnum Millenium (60%). Il semblerait que cette sélection minu-tieuse et trois années de vieillissement supplémentaires portent leur fruit. Dutrès bon Caroni 12 ans à 50% (lui aussi issu du millésime 2000), ces single caskset magnum possèdent à la fois une intensité et une complexité rares. Devenuculte, les prix de Caroni s’envolent, le 12 ans reste encore abordable à 65€ alorsque ces fûts ont été mis en vente aux alentours de 150€ tandis que le magnumaffiche 350€. Et dire qu’en 2003 le stock de l’ancienne sucrerie-rhumerie d’étata été mis en liquidation, aujourd’hui les bouteilles se négocient presque au prixdes barriques alors !De 150€ les 70 cl à 350€ les 150 cl

RHUMS DE MELASSE ET SIROP

PLANTATION SINGLE CASKSEn 2015, il y a eu au moins une douzaine de single casks de Plantation embouteilléspour leurs différents importateurs à travers l’Europe. En France, LMDW a eu le trèsbon Bélize 2004 41% affiné en fût de pineau des Charentes et l’excellent Jamaica 199847% affiné en fût de Marsala, ce vin doux sicilien. Si vous voulez toujours plus loin, etpuisque nous avons eu la chance de tous les déguster, Juul’s au Danemark a quant à lui

eu un exceptionnel Guyana 1990 (Enmore ?) affiné en fût de pineau des Charentes auxnotes de réglisse, baie rose, papaye, citron vert, rayon de miel, nougat, cuir… Dépêchez-vous, il en reste encore !A partir de 58€ les 70 cl

EXCEPTIONNEL

EXCELLENT À

TRÈS BON EXCEPTIONNELÀ




EXCELLENT

FAIR BELIZE 11 ANS SMALL BATCH - 50,7%Certes très bon, le rhum Fair Bélize 5 ans méritait à la fois une cuvée supé-rieure en degré et en âge. Après la cuvée 10 ans d’âge toujours à 40%, nousvoici exaucés avec ce 11 ans embouteillé à 50.7% qui rappelle encore une foisque les bons fûts de la distillerie Traveller’s (comme ceux de la gamme L’Es-prit) ne sont pas sans rappeler d’excellents malts japonais, ici plutôt Miya-gikyo par sa relative sècheresse, ses épices douces et ses notes végétales, avecdes notes métalliques / électriques proches d’un poivre de Sichuan.74€ les 70 cl

BOTRAN CASA BOTRAN 75E ANNIVERSARIO - 40%Seuls 9972 flacon de 50cl de ce rhum commémoratif et inédit sont disponibles à la vente. Un travail

de vieillissement et d’assemblage minutieux de rhums d’une solera de cinq à trente-deux ans dansd’anciens fûts de whiskey américain, de porto, de xérès et de vins d’Amérique du Sud. Un travailde sélection titanesque pour quelque5000 litres parmi les 11 millions envieillissement à la distillerie guaté-maltèque qui a cru au potentiel desrhums vieux il y a plusieurs décen-nies déjà, heureusement pour nous.Un rhum d’une grande finesse, gour-mande sans être doux, regorgeant

de notes fruitées, épicées et finementboisées. Tout simplement l’un desplus grands rhums de solera jamaisembouteillés !155€ le coffret contenant une bou-teille de 50 cl et deux flacons derhum épicé ou aux agrumes de 10 cl

➔Retrouvez tous nos commentaires de dégustation sur rumporter.com




V U D ’ A I L L E U R S

“ R H U M ,

L ’ A V E N I R T ’ A P P A R T I E N T “Nous avons voulu donner la parole à une figure proéminente du rhum en Espagne en

la personne de Javier Herrera, l’organisateur du congrès du rhum à Madrid, afin qu’il

nous donne sa vision du marché espagnol.

Le monde des spiritueux est tou-

jours en quête de nouvelles attrac-tions pour les consommateurs,

chaque distillat cherche à donnerune once de grâce afin d’attirerun public toujours plus exigeant. La crise et le«boom» de gin tonic ont changé pour toujoursl’Espagne et les Espagnols. Le contexte écono-mique a donc une influence sur la consomma-tion ainsi que l’éducation des consommateursvia Internet et les médias sociaux, les marquesautrefois florissantes sont maintenant en chutelibre. Désormais les Espagnols préfèrent boire

parfois meilleur, mais parfois moins bien aussi.La consommation en 2014 a chuté pour tousles spiritueux mis à part le gin en Espagne,qui renforce sa position à travers de grandesmarques puissantes et d’autres plus marginalesparfois locales qui se lancent dans la créationde gin à la fraise à présent… L’Espagnol exigeune innovation constante!

Vous buvez toujours le même vin? Non, et c’est

le même phénomène qui apparaît dans le mondedes spiritueux et ses marques, ce qui dérange lesgrandes marques qui mettent en place de nou-velles stratégie pour conserver une fidélité sanscesse plus coûteuse des consommateurs. Ainsiles grandes marques semblent marquer le paset l’hémorragie semble toucher l’ensemble de laplanète. Avec leurs campagnes de publicité à latélévision, les gourous du marketing semblenten fait désarçonnés face aux produits de niche

qui grignotent chaque jour de nouvelles partsde marché.

Le «boom» de gin tonic est la chose la plus mar-quante, personne ne pouvait imaginer il y a cinqans que les bars aurait quelque 50 gins et mêmepour certains plus de 100 références. Non, il ré-pond en fait aux attentes des consommateursmais personne auparavant ne s’en souciait etn’apportait suffisamment d’éducation sur cettecatégorie. En passant d’un verre classique àlong drink au ballon, cette mode a permis dechanger la perception d’un consommateur ou

encore plus d’une consommatrice de gin tonicen plein après-midi: autrefois considéré commealcooliques, ils sont devenus chics et branchés!Ce boom a révélé les meilleurs barmen du pays,démontrant le potentiel de la scène du bar es-pagnol. C’est donc une opportunité à saisir.

Les verres à long drink ont fait énormément dedégâts aux spiritueux de qualité qui doit êtreapprécié dans un verre de qualité. Dans mes

voyages, je collectionne les verres et il est facilede constater l’effet d’un verre sur la perceptiond’un spiritueux. Le verre ballon peut ainsi de-venir l’allié d’un renouveau des rums de qualité.

Les producteurs quant à eux proposent de nou-velles saveurs à travers les spiritueux aromati-sés comme les spiced, un phénomène nouveau.Malgré de nombreux efforts, la grande catégo-rie des whiskies elles aussi touchées par cette




Javier, à droite, devant l’alambicd’une future distillerie

aromatisation ne semblent pas redécollée àl’inverse des gins ou des rhums.

Quel avenir prochain pour le marché desspiritueux en Espagne? Notre pays ne

semble pas suivre les tendances européennesactuelles. La vodka n’arrive toujours pas àpercer. Le whisky voit ses consommateursvieillir, la plupart ayant plus de 55 ans. Sil’on observe jeune et moins jeune, on se rendcompte aussi bien dans la rue que dans leslieux festifs qu’ils consomment peu de spiri-tueux. Même la bulle du gin va éclater maisil s’est ancré dans les modes de consomma-tion durablement. La tequila progresse pro-

gressivement en grande partie grâce à sareconnaissance par les professionnels et auxsubventions du gouvernement mexicain.

Alors pourquoi je pensé que le rhum seracertainement le futur roi en Espagne? C’estce qu’annoncent les différents analystes desmarchés. Le rhum est le spiritueux le plusversatile pour ne pas dire polyvalent: on leconsomme aussi bien pur, sur glace, en cock-

tail, agricole, anglais ou espagnol dans lestyle, spiced, overproof, au miel, aux fruits,dark, etc. Si les producteurs comprennentles attentes des buveurs de gin tonic d’au-

jourd’hui et investissent suffisamment pourconquérir ses jeunes consommateurs. La pre-miumisation est une autre question puisqueces consommateurs n’étaient pas portés surle whisky ou le cognac auparavant, il vadonc falloir les éduquer notamment grâce

aux barmen et aux sommeliers. Les marquesdoivent leur démontrer factuellement leursqualités respectives et leurs avantages. Lesmagazines ont alors un rôle important à

jouer pour toucher les professionnels et lesamateurs les plus pointus, véritables leadersd’opinion. Il faut alors que les marques for-ment des équipes de passionnés car sans celaon ne peut transmettre la passion lors d’uneprésentation de la marque! ■ ©

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H I S T O I R E

L E R H U M

S O U S L A R É V O L U T I O NF R A N Ç A I S E E T L ' E M P I R E Par Matthieu Lange

Si l’on trouve, dans les cahiers de doléances de 1789, le souhait de laisser entrer libre-

ment le tafia en métropole, il faut attendre 1791 et l’ancrage des idées libérales des

Lumières dans la réalité économique française, pour voir cette demande satisfaite. En

plus des ports comme Bordeaux, La Rochelle, Nantes, autorisés à commercer avec les

Antilles, les ports de Gravelines, Calais, Boulogne, Dieppe, Fécamp, Cherbourg, Saint-

Malo, Morlaix et Roscoff s’ouvrent eux aussi aux tafias et rhums.

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D

a n s l e s colonies, la Révolu-tion désorganise les structureséconomiques. Au vue de cettesituation, les taxes de sortie detafia à destination de l’étran-

ger passent en 1790, en Martinique de 1 à 3%.A Saint-Domingue, le gouverneur Sonthonaxn’a pas d’autre choix que de soumettre la bar-rique de tafia à un impôt exceptionnel de 200livres.1793, la France se trouve être en guerre à l’in-térieur et l’extérieurde ses frontières. LaConvention vote la loiconcernant les pro-

duits de première né-cessité : sont coupablesd’accaparement ceuxqui portent atteinte àla circulation des pro-duits dits de premièrenécessité. Si le vin etl’eau-de-vie en fontpartie, le rhum n’y fi-gure pas clairement.

Or si aujourd’hui lerhum est considéré lé-galement comme uneeau-de-vie, la loi n’estpas si nette à l’époque.L’affaire du citoyenRobert, datée de sep-tembre-novembre1793, donne l’occasionau législateur de dire si le rhum est considéré ou

non comme un produit de première nécessité.Le citoyen Robert est un révolutionnaire dela première heure. Proche de Danton, il setrouve, suite à diverses affaires, endetté en1793. Pour faire face, il décide durant l’été,d’acquérir huit tonneaux de rhum pour 12500 francs, qu’il présente comme garantie àses créanciers. Pour le citoyen Robert, si l’eau-de-vie fait partie des denrées de première né-cessité, le rhum spécifiquement non. Le com-

missaire local aux accaparements n’a pas lamême interprétation de la loi, et organise uneperquisition chez le député Robert. Ce dernierse plaint en arguant qu’il faut entendre par« eaux-de-vie » le vin brûlé, effectivement né-

cessaire pour les armées. De plus le rapporteurde la loi sur les accaparements avait déclaréque le rhum n’était pas concerné par le texte.Robert a gain de cause dans un premier temps.La police de la municipalité de Paris lève lesscellés sur les tonneaux. Le commissaire à l’ac-

caparement, par ail-leurs ami de Marat,proteste, se plaint auComité de Police et

fait réapposer les scel-lés. Quatre jours plustard, les tonneaux sontmis en vente au prixde 40 sols la pinte. Cerhum prit le surnomde “Rhum-Robert”.Robert placarde alorsdans les rues de Pa-ris des affiches rela-

tant son histoire etadresse une lettre à laConvention qui saisitle Comité de sûretégénérale, organe encharge de la Police.Trois jours plus tard lavente est arrêtée, trois

tonneaux avaient été vendus. Mais une pétitionest rédigée par des citoyens hostiles au député

Robert. Celle-ci affirme que le rhum doit fairepartie des denrées élémentaires. Après desallers-retours entre la Convention, le Comitédes accaparements, le Comité de sûreté géné-rale, c’est finalement la Commune de Paris quitranche l’affaire, en reconnaissant le caractèreflou de la loi. En novembre 1793, le rhum estvendu au prix fort mais le député Robert n’estpas poursuivi. Aux Antilles, Saint-Dominguese dirige petit à petit vers l’indépendance et

Le gouverneur Sonthonax

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la Martinique passe souscontrôle britannique en 1794.La politique qui y est menéepar les Anglais vis-à-vis dutafia n’est pas différente de

celle menée par les Français jusqu’alors. En 1795, tous lesalliés de l’Angleterre sont au-torisés à commercer avec laMartinique, épargnant ainsiles planteurs martiniquaisde ce que l’on a appelé la «Terreur noire » qui règne enGuadeloupe. Le commercereprend et l’ île peut exporter

son tafia chez les puissancesalliées de l’Angleterre si cesdernières le souhaitent.Les Anglais attaquent aussila Métropole. En juin 1795,ils tentent, avec les contre-ré-volutionnaires, un débarque-ment à Quiberon pour sou-tenir les derniers insurgésde Vendée. C’est un échec

patent. Ils laissent derrièreeux, 70000 paires de sou-liers, 30000 fusils, 2000 bar-riques de vin et derhum, 1500 tonneauxde farines.Dans la vie quoti-dienne des Français,on sait que le rhumest servi dans des ca-

fés. Il était égalementutilisé dans la méde-cine comme le montreun acte du Comité deSalut Public du 4 juin1795 « Le citoyenJacques Mignardest autorisé à tirer 20barriques de rhum,10 de Dunkerque et

les 10 autres du Havre, pourservir à ses médicaments ».Néanmoins on ne peut pasconsidérer le rhum commeune boisson répandue à cette

époque. A la fin de la périoderévolutionnaire, le tafia subitde nouveau une interdictiond’entrée sur le territoire.Néanmoins, le Consulat re-fonde la loi sur les douanes etétablit une liste de marchan-dises jusqu’ici « prohibées ».Par la loi du 28 avril 1803,« le rhum, tafia des colonies

françaises ou de l’étranger »sont de nouveau acceptés surle territoire français. MaisNapoléon va plus loin et insti-tutionnalise le rhum en le fai-sant entrée dans la ration dessoldats. En 1807, les troupesnapoléoniennes sont enPrusse et en Pologne. L’Em-pereur rédige lui-même les

ordres adressés au MaréchalBerthier et règle lui-mêmeles détails de l’intendance,

dont celui du rhumqui est clairementréservé aux officiersdans cette lettre du16 mars 1807 : « 400pintes de rhum auxofficiers du corps du

maréchal Ney, 400pintes pour ceux ducorps de Davout, 200pour les officiers dela garde, 200 pour lesofficiers du corps dugénéral Oudinot, 200pour les officiers dela division Nansouty,200 pour les officiers

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de la division Beaumont, 150 pourles officiers de la division Milhaud.Ecrire à l’ordonnateur Faviers dem’expédier 20 000 pintes de rhum ».Dans une lettre du 30 mai 1807, ilnous apprend que le « rhum [doitêtre] distribué aux officiers à rai-son de trois pintes pour chacun, cequi assurera la subsistance en rhumpour chaque officier pour le mois

de juin » Une pinte de l’époquevalant 95 cl, on peut en conclureque chaque officier avait le droità 2,85 litres de rhum par mois.Par ailleurs ces mêmes officiersavaient le droit à 15 pintes de vinspar mois soit 14,25 litres… Pillerdu rhum à l’ennemi constituait uneréjouissance. Mais cela conduisaitégalement à des excès dans ce do-

maine. En 1812, les chirurgiens dela Grande Armée nous apprennentque la quantité de rhum et d’eau-de-vie trouvée dans les magasinsrusses furent consommés de ma-nière immodérée, « ce qui multipliale nombre des malades et fit déve-lopper la gangrène aux extrémitéset causa même la mort de plusieursd’entre eux ».

Le rhum a donc bénéficié d’unepériode libérale qui l’a poussé dansles échoppes et cafés français. Il nes’est pas répandu à grande vitesse,d’autant plus que les droits d’im-portation étaient élevés. Néan-moins il s’agit d’une étape impor-tante qui ouvre le XIXème siècleoù le rhum deviendra une boissonpopulaire. ■




É C O N O M I E

« I L E S T , À M O N A V I S , P A R F A I T E M E N TP O S S I B L E D ’ O B T E N I R U N P R O D U I T

G O U R M A N D E N M O D É R A N T L E T A U XD E S U C R E D A N S L E P R O D U I T . »

N I C O L A S L E G E N D R E

C O - D I R E C T E U R G É N É R A L D E S P I R I D O M

Nicolas Legendre est depuis une vingtaine d’années le co-Directeur Général de Spi-ridom, la Joint Venture de distribution entre Damoiseau et Clément. Très pointilleux,

rigoureux et doté d’une mémoire encyclopédique, il travaille auprès des instances eu-

ropéennes sur des questions aussi diverses que la renégociation du contingent, les

Indications Géographiques et plus récemment les questions réglementaires liées à la

(re)définition du rhum (aromatisation, édulcoration…). Il répond à nos questions pour

faire un peu de clarté dans un dossier ou la passion et précipitation créent la confu-

sion.

Entretien réalisé par Cyrille Hugon

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Rumporter : Pouvez-vous nous décrire lescombats que vous menez depuis 20 ans ? NL : Tout d’abord, il a fallu faire reconnaîtrel’existence et la qualité des rhums agricolesde la Guadeloupe. Même si cela paraît à peine

croyable aujourd’hui, il y a 20 ans, la plu-part des consommateurs, hormis bien sûr lesGuadeloupéens installés en métropole, igno-raient que la Guadeloupe produisait du rhum !Ensuite, il a fallu faire notre place tant sur lemarché que dans la profession du rhum tra-ditionnel. Au final, je pense que l’arrivée desGuadeloupéens a permis de renforcer le mar-ché du rhum et a profité à tous. Je n’oublie pasnotre confrère guyanais qui est en train de réa-

liser la même démarche et qui, je l’espère, ver-ra sa notoriété augmenter rapidement, en toutcas, je ne manque pas de l’y aider chaque foisque j’en ai l’occasion. Toute arrivée de produitnouveau et qualitatif sur le marché enrichit lesegment dans son ensemble et attire davantagede consommateurs. Aujourd’hui, deux dossierssont d’actualité.

Le premier est la mise en place de l’Organisme

de Défense et de Gestion (ODG) du rhum tra-ditionnel des DOM. Je fais partie du bureaude l’ODG, présidé par Marc Sassier (St James,Martinique), et où figurent également MichelClaverie (Groupe COFEPP) et Laurent Broc(Savanna, La Réunion), sans oublier CarolePimbel, également déléguée générale du CIRT-DOM. Cet ODG doit garantir le respect d’uncahier des charges plutôt strict, issu d’un longtravail réalisé en commun avec les Guadelou-

péens, les Réunionnais, l’unique distillateurguyanais et les Martiniquais hors AOC (ndlr :cela ne concerne par exemple le rhum du Galionappelé Rhum de sucrerie de la Baie du Galionet qui dispose donc d’une IG sur ce nom). Cecahier des charges permet à mon avis de pré-server un très haut niveau de qualité tout enne fermant pas la porte aux innovations valo-risantes : par exemple, la distillation possibletant en alambic qu’en colonne.

Rumporter : vaste chantier, et le second ? Hervé Damoiseau et moi souhaitons mainte-nant hisser le rhum vieux de la Guadeloupe aumême niveau que son homologue martiniquais,tout comme nous l’avons fait pour le rhum blanc.

Pour cela, outre les nombreux projets en courschez Damoiseau, nous invitons également nosconfrères guadeloupéens à être davantage pré-sents sur le marché métropolitain et si possible àl’export car le « rhum vieux de la Guadeloupe »a besoin de plusieurs références pour exister entant que catégorie à part entière. Rumporter : La question qui anime le micro-cosme ces derniers temps est celle de l’édul-

coration. Nous aimerions faire un point avecvous sur ces questions pour y voir plus clair.Commençons par un rappel de la réglemen-tation européenne et ses contraintes.La règlementation européenne interdit en effetl’édulcoration dans les rhums mais autorisel’ajout de caramel afin d’adapter la coloration,sans préciser de limite maximale, mais égale-ment, et plus largement, autoriserait (je parleau conditionnel car ce n’est vraiment pas clair)

l’utilisation de produits sucrés, énumérés dansl’annexe I du règlement 110/2008 (ndlr : le textequi définit toutes les catégories de spiritueuxen Europe), pour « arrondir le goût » dans des« quantités raisonnables ». Qui peut détermi-ner ce qui est raisonnable et ce qui ne l’est pas ?Le CIRT-DOM se pose donc des questions surla bonne façon d’interpréter ces textes qui pa-raissent contradictoires. Concernant le rhumtraditionnel, la réglementation est plus précise

et s’appuie sur les cahiers des charges AOC &IG, qui limitent l’ajout de caramel (seul produitsucrant autorisé) au masquage de 2° d’alcool.C’est-à-dire à moins de 1,5 g/litre, ce qui estgénéralement constaté dans nos analyses. Laréglementation européenne est donc très floue,et il faut arriver à la faire clarifier. Rumporter : Y-a-t-il réellement des procès encours et si oui instruits par qui ? Sur plainte




de qui, sur quelle base juridique ? A ma connaissance, il n’y a aujourd’hui aucunprocès, mais il y a une forte volonté des pro-ducteurs des DOM d’obtenir une clarificationdes règles du jeu et bien sûr, qu’elles soient réel-

lement respectées par tous les producteurs etimportateurs communautaires. Rumporter : Pouvez-vous nous décrire lescoulisses de Bruxelles et leur organisationautour de ces questions ? Qui décide, qui vote,dans quelle instance et avec quel niveau decoercition ? Les services de la DG AGRI (ndlr : La Direc-tion Générale Agriculture de l’Union Euro-

péenne) sont décisionnaires en matière d’en-registrement des Indications Géographiques,et notamment pour vérifier leur compatibilitéavec les règlements européens. Il existe égale-ment un comité de suivi inter-DG sur les bois-sons spiritueuses qui réfléchit actuellement surla réouverture du règlement 110/2008 portantdéfinition des boissons spiritueuses puisqued’autres producteurs de spiritueux et liqueursque les rhumiers souhaiteraient également faire

préciser certaines pratiques.Les projets de décisions de ce comité sont en-suite transmis à la DG AGRI qui les soumet auConseil de l’Europe, où les pays membres lesapprouvent ou non. Il y a en réalité, en coulisses, un fort lobbyingde tous les producteurs et distributeurs despays membres afin d’inciter à l’adoption ou aurejet d’une ou plusieurs dispositions, bien avant

qu’elles ne soient soumises au Conseil. Donc encas d’opposition frontale d’un ou plusieurs payssur une disposition, la situation peut se bloquertrès rapidement. Rumporter : Les rhumiers agricoles sont-ilsà la pointe de cette négociation ? Quelle estleur position sur ces questions ? Pour moi, les membres de la WIRSPA (WestIndies Rum & Spirit Producers Association),

c’est-à-dire les producteurs des Antilles horsAntilles françaises, sont plus avancés que lesFrançais. Ils ont notamment davantage decontacts avec la DG Agri et sont plus avancésdans leur réflexion. Leur démarche est cepen-

dant sensiblement la même que celle des rhu-miers français, à savoir la montée en qualité eten gamme avec le label « Authentic CaribbeanRhum ». Les rhumiers français (et pas seule-ment les agricoles) souhaitent en réalité la fixa-tion de règles plus claires que celles figurantdans l’actuel règlement européen. Rumporter : Un renforcement de la régle-mentation n’irait-elle pas à l’encontre de cer-

taines IG dont la validation par l’Europe faitoffice de sésame ? On pense notamment àl’IG Guatemala dont les spécifications ont été jugées conformes justement avec le règle-ment 110/2008. Attention on ne parle pas de durcir la règlemen-tation mais de la clarifier. Mais il est certainque si le taux maximal de sucre dans les rhumsne doit pas dépasser, par exemple 10 ou 15g/litre, certains rhums du Guatemala devront en

effet revoir leur formule et abaisser leur tauxde sucre qui se situe actuellement plus près de20 g/litre s’ils veulent satisfaire au règlementeuropéen. Rumporter : Comment pensez-vous que lesmarques qui sortiraient des nouveaux clousdevront s’y prendre pour rentrer dans le rang :changer de dénomination, de recette ? Encore une fois, il n’y a pas de nouveaux clous,

il n’y a en réalité pas du tout de clous ! L’idée(défendue par la WIRSPA et le CIRT-DOM)est de fixer un taux de sucre « raisonnable »mais chiffré (par exemple 15 g/litre) et d’énu-mérer précisément et limitativement les compo-sés sucrés autorisés. L’idée n’est pas d’éliminercertaines marques du marché ou d’empêcher deréaliser des produits gourmands mais de fixerune limite au-delà de laquelle nous n’avons plusaffaire à un rhum mais à une liqueur ou autre




boisson spiritueuse à base de rhum! Le débat reste donc ouvert mais la questionprincipale pourrait être formulée ainsi : à par-tir de quel taux de sucre, exprimé en g/litre, ne

propose-t-on plus au consommateur un rhummais une liqueur à base de rhum ? Personnelle-ment je n’ai pas de réponse définitive et, à monavis, personne n’est dans ce cas aujourd’hui. Ilva donc falloir consulter et réfléchir à la ques-tion. Et, une fois que cette clarification seraeffective, il faudra que les marques qui sont au-delà du seuil de sucres totaux et/ou qui utilise-ront des composés sucrés non présents dans laliste des produits autorisés, soit se mettent en

conformité, soit changent de dénomination. Rumporter : Donc vous défendez une posi-

tion mesurée qui laisse la place à l’expres-sion de la diversité des traditions locales etdes histoires propres à chaque maison ? Oui c’est exactement cela : il ne s’agit pas deporter atteinte à la diversité des produits of-

ferts au consommateur mais de lui proposer durhum et non de la liqueur à base de rhum. Il està mon avis parfaitement possible d’obtenir unproduit gourmand en modérant le taux de sucredans le produit. De toute façon, il est possibleque, dans un proche avenir, la Commission Eu-ropéenne impose l’étiquetage nutritionnel desvins et spiritueux, les consommateurs pourrontdonc se rendre compte de la quantité de sucrequ’ils absorbent en consommant du rhum et

souhaiteront nécessairement que la quantité ensoit limitée pour préserver leur santé. Autantprendre les devants ! ■

Rumporter DÉCEMBRE 2015 13L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRA TION.



De nombreux rhums originairesde pays producteurs horsUnion Européenne se font au-

jourd’hui une place croissantesur les marchés européens et

français du rhum. Si le marché du rhum blancsemble aujourd’hui proche de la saturation, lemarché des rhums vieux est en pleine expan-sion, et il y a fort à parier que de nombreuxrhums extra-communautaires connaîtront une

croissance supérieure au marché dans les an-nées qui viennent.Leur succès grandissant a les causes suivantes :- la recherche par les consommateurs de nou-veautés et de saveurs nouvelles ;- des prix de vente attractifs ;- une présentation, un marketing et une com-munication de qualité. En effet, les principauximportateurs ont un savoir-faire reconnu dansce domaine ;

B I L L E T D ’ H U M E U R

un rhum sucré

est-il toujours un rhum ?

Par Hervé Damoiseau

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- un goût qualifié de « gourmand » par lesconsommateurs, assez éloigné de celui desrhums traditionnels des DOM qui se caracté-risent par des arômes puissants, à la fois au nezet en bouche.Les trois premières causes ne sont pas criti-quables. En effet, c’est aux producteurs, y com-pris Domiens, de créer des produits attractifset tendance, de savoir les vendre et de propo-ser le meilleur rapport qualité-prix possible

au consommateur. Concernant l’obtention desaveurs gourmandes, je suis en revanche beau-coup plus réservé. En effet, ces saveurs sont ob-tenues par l’adjonction souvent massive (jusqu’à51 grammes/litre) de sucres dans le produit,avant la mise en bouteilles. Or, les règles euro-péennes (règlement 110/2008) et Françaisesn’autorisent pas l’édulcoration, mais unique-ment l’adjonction de caramel avant embouteil-lage afin d’adapter la coloration des produits.




Les règles françaises, beaucoup plus précises,interdisent l’ajout de sucre au-delà de 2° d’obs-curation (c’est-à-dire, la différence entre le titrealcoométrique volumique brut à 20° et le titrealcoométrique réel à 20°).

Notre interprofession a procédé à des analysessur différentes marques de rhum, des DOM etd’importation. Les rhums des DOM respectentces règles contraignantes (taux de sucre nondétectable, obs-curation généra-lement inférieureà 1,5°). Les rhumspays tiers, notam-ment les marques

les plus célèbres,présentent jusqu’àplus de 12° d’obscu-ration, soit plus de 6fois la norme auto-risée en France. Laquestion à se poserest donc : jusqu’àquelle proportionde sucre ajouté peut-

on considérer qu’onmet sur le marchéun « rhum » et nonune « liqueur » ?La réponse nous estdonnée à la fois par lerèglement européen110/2008 et par la réglementation française :tout alcool de canne ayant subi une adjonctionde sucre n’est pas un rhum mais une liqueur ou

un spiritueux à base d’alcool de canne à sucre.De plus, comme dans tout produit d’origineagricole, l’ajout de sucre permet certes de dé-velopper l’appétence du consommateur, maispose la question de la santé du consommateur,qui consomme de très importantes quantitésde sucre sans s’en rendre compte. Commissioneuropéenne souhaite mettre en place l’étique-tage nutritionnel des vins & spiritueux, afin depermettre au consommateur d’évaluer l’impact

sur son apport nutritionnel journalier de saconsommation de vins et spiritueux.Au-delà de cette problématique de santé pu-blique, mes confrères et moi nous interrogeonssur la pertinence de mettre en place des régle-

mentations qui nous sont opposables (et au sujet desquelles nous faisons l’objet de nombreuxcontrôles) et qui visiblement, ne semblent pasconcerner nos confrères des pays tiers. Loin de

vouloir freiner pardes normes régle-mentaires, l’accèsaux marchés eu-ropéens et fran-çais, des rhums

pays tiers, noussouhaitons sim-plement qu’on leurfasse respecter lesrègles, en particulierd’étiquetage, aux-quelles nous sommesnous-mêmes soumis.Le risque est en ef-fet grand que l’ap-

plication stricte desrègles françaises etcommunautairesaux seuls produitsdes DOM (donccommunautaires)ne marginalise ces

derniers en laissant penser aux consommateursqu’un bon rhum vieux doit être obligatoirementsucré, les rhums de DOM courant le risque

d’être alors cantonnés à un marché de niche ausein duquel il leur sera très difficile de survivre.

Il me paraît extraordinaire que notre profes-sion doive, une fois de plus, se battre contrel’inertie des pouvoirs publics français et com-munautaires pour faire respecter la règle com-mune, alors que pour nous, le respect des règlesva obligatoirement de soi, y compris pour lesrhums importés. ■




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