Rozdělení kuchyňského provozu
-
Upload
alexander-mooney -
Category
Documents
-
view
89 -
download
2
description
Transcript of Rozdělení kuchyňského provozu
![Page 1: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/1.jpg)
Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5EU peníze školámregistrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026
Autor: Mgr. Iva Šrámková
zpracováno: 1. 10. 2012
ročník (obor) 1. a 2. PP75-41-E/01 Pečovatelské služby
tematická oblast Rozdělení kuchyňského provozu
Předmět Technologie
Anotace: Výukový materiál slouží k seznámení žáků s dělením kuchyňského provozu a jednotlivými částmi kuchyně
Šablona číslo materiálu
III/2-2
III/2-2-1
![Page 2: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/2.jpg)
Rozdělení kuchyňského provozu
Zdroj: Klipart Office online
![Page 3: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/3.jpg)
Rozdělení kuchyňského provozu Kuchyňský provoz dělíme na tři části: - výrobní část, - výdejní část, - skladovací část.
Pro zabezpečení bezproblémového chodu kuchyňského provozu je zapotřebí správné a účelné prostorové uspořádání.
Vlastní zdroj
![Page 4: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/4.jpg)
Výrobní část
Přípravny – brambor a zeleniny, - přípravna masa, - přípravna příloh, - vytloukání vajec.
http://www.blesk.cz/clanek/zpravy-
udalosti/174884
http://hobby.idnes.cz/triky-pro-snadne-loupani-0x6-/hobby-domov.aspx?c=A120502_135741_hobby-domov_bma
Klipart Office online
![Page 5: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/5.jpg)
Výrobní část
Teplá kuchyně Studená kuchyně Kuchyně k přípravě nápojů Cukrářská výrobna Umývárna černého nádobí Umývárna bílého nádobí Úklidová místnost
http://www.labuznik-opava.cz/
Klipart Office online
![Page 6: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/6.jpg)
Teplá kuchyně Je to hlavní prostor výrobní části.
Stěny kuchyně musí být hladké, snadno omyvatelné, opatřené hygienickým obkladem.
Podlaha kuchyně musí být protiskluzová, vyspádovaná a s výpustí do odpadu.
Denní osvětlení musí být doplněno elektrickým osvícením.
http://www.firemnipartner.cz/index.php?open=firmy&view=695
![Page 7: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/7.jpg)
Výrobní část
Teplá kuchyně – vybavení sporáky, konvektomaty, smažící pánve, ponorné
smažící pánve, kotle, pečící trouby, elektrické stoličky, výdejní režony.
http://omes.sk/?p=243
![Page 8: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/8.jpg)
Výrobní část Musí být dispozičně řešena tak, aby nedocházelo ke křížení tzv. čistých a špinavých cest a
zároveň byly dodrženy požadavky BOZP.
Veškerá zařízení by měla být od sebe vzdálena tak, aby zaměstnanci zbytečně nepřecházeli a nevykonávali zbytečné úkony.
Klipart Office online
![Page 9: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/9.jpg)
Výdejní část Obsahuje zařízení, která slouží k uchovávání hotových jídel, ohřevu bílého nádobí.
Strava, je vydávána do tabletů, várnic nebo přímo klientům.
Vybavení : výdejní režony, vodní lázně, ohřívací elektrické stoličky, předehřívače bílého nádobí
http://www.unisjakos.cz/--13
![Page 10: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/10.jpg)
Skladovací část Způsob skladování potravin ovlivňuje
jejich kvalitu a zdravotní nezávaznost.
Jednotlivé potraviny vyžadují odlišné skladování – vlhkost,
teplotu, světlo, jejich způsob uložení.
![Page 11: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/11.jpg)
Druhy skladů Suché sklady
Chladné sklady
Chlazené sklady
Pomocné sklady
Příruční skladyhttp://www.gastrorubini.cz/priprava-1
![Page 12: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/12.jpg)
Suché sklady Teplota : maximálně 18 st °C Skladují se zde : suché potraviny mouka, cukr, těstoviny, luštěniny, koření…..
http://www.svet-bydleni.cz/bydleni-1/jak-usporadat-potraviny-v-kuchyni-1.aspx
Klipart Office online
![Page 13: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/13.jpg)
Chladné sklady
Teplota : do +12°C. Skladují se zde : nápoje, konzervy, polokonzervy.
Zdroj: Klipart Office online
![Page 14: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/14.jpg)
Chlazené sklady a mrazící sklady
Teplota : chlazené sklady - 4 až – 10°C, mrazící sklady -15 až -18 °C.
Skladují se zde : maso, ryby, uzeniny, drůbež…
http://freezi.net/vvv/mraz-nicka
/
http://www.bat-rodents.eu/cz/sklad-mrazeneho-krmiva
![Page 15: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/15.jpg)
Pomocný sklad
Sklady určené pro: obaly, čistící prostředky, prádlo, inventář, odpadky..
http://www.kuchyne-domacnost.cz/tosca-zapekaci-nadobi/c-1190
/
Klipart Office online
![Page 16: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/16.jpg)
Příruční sklad Je to místnost v blízkosti kuchyně, slouží ke skladování potravin určených pro nejbližší přípravu pokrmů.
Součástí je chladnička nebo chladírenský box.
Klipart Office online
Klipart Office online
![Page 17: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/17.jpg)
Kontrolní test
Na které části dělíme kuchyňský provoz?
Napište jaké jsou přípravny?
Popište vybavení teplé kuchyně.
![Page 18: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/18.jpg)
Kontrolní test Na výrobní, výdejní, skladovací.
Přípravna brambor,zeleniny, masa, příloh, vytloukání vajec.
Sporáky, konvektomaty, smažící pánve, ponorné
smažící pánve, kotle, pečící trouby, elektrické
stoličky, výdejní režony.
![Page 19: Rozdělení kuchyňského provozu](https://reader035.fdocument.pub/reader035/viewer/2022081418/568137dc550346895d9f7d10/html5/thumbnails/19.jpg)
Použitá literatura Šebek, Luboš. Technologie kuchyňského provozu ve zdravotnických a sociálních
zařízeních: 1. vyd. Praha: Septima, 2005, 123 s. ISBN 80-7216-195-4. MOŠNA, František et al. Provoz a údržba domácnosti. první. Praha: Fortuna, 1997.
ISBN 176-972-97. http://www.kuchyne-domacnost.cz/tosca-zapekaci-nadobi/c-1190 http://freezi.net/vvv/mraz-nicka http://www.bat-rodents.eu/cz/sklad-mrazeneho-krmiva http://www.svet-bydleni.cz/bydleni-1/jak-usporadat-potraviny-v-kuchyni-1.as
px
http://www.unisjakos.cz http://www.gastrorubini.cz/priprava-1 http://omes.sk/?p=243 http://www.firemnipartner.cz/index.php?open=firmy&view=695 http://www.labuznik-opava.cz http://www.blesk.cz/clanek/zpravy-udalosti/174884 http://hobby.idnes.cz/triky-pro-snadne-loupani-0x6-/hobby-domov.aspx?
c=A120502_135741_hobby-domov_bma