ผลของการทำาพร�ทำร�ทำเมนต์�ต์�อการยั�บยั��งปฏิ�ก�ร�ยัาการเก�ดสี�น�าต์าลในเงาะแช่�อ� มอบแห้"ง

หนึ่��งนึ่�ช กาฬภั กดี�1, กอบวิ�ทย์� พิ�ริ�ย์ะวิ ฒนึ่�2, เกศิ�นึ่� อ�นึ่ถา 3, ภัาวิ�ณี� เกษศิ�ริ�4 , ปริะภั สสริ ไขแสง 5

1 โริงเริ�ย์นึ่วิ ดีหนึ่องเปาะ, E-mail teenueng1@hotmail.com2 โริงเริ�ย์นึ่นึ่นึ่ทริ�วิ�ทย์า, E-mail magnegis@hotmail.com ,

teacherkobwit@gmail.com3 โริงเริ�ย์นึ่แม่'จั นึ่วิ�ทย์าคม่, E-mail inta.chem@gmail.com ,

inta_chem@gmail.com4 โริงเริ�ย์นึ่ค�ชฌก+ฏวิ�ทย์า, E-mail

pawee.2503@gmail.com ,redpawinee@hotmail.com5 โริงเริ�ย์นึ่ค�ชฌก+ฏวิ�ทย์า, E-mail kulaphat174@gmail.com ,

kulaphat@hotmail.com

บทำคั�ดยั�องานึ่วิ�จั ย์นึ่�-ม่�วิ ตถ�ปริะสงค�เพิ/�อศิ�กษาผลของการิ

ท2าพิริ�ทริ�ทเม่นึ่ต�โดีย์การิลวิก (85 องศิาเซลเซ�ย์ส,

3 นึ่าท�) ริ'วิม่ก บการิแช'สาริละลาย์ออสโม่ต�กท��ผสม่กริดีซ�ตริ�ก (ริ4อย์ละ 0.3) และกล�เซอริอล (ริ4อย์ละ 5) ต'อการิย์ บย์ -งปฏ�ก�ริ �ย์าการิเก�ดีส�นึ่2-าตาลของผล�ตภั ณีฑ์�เงาะอบแห4ง เปริ�ย์บเท�ย์บก บต วิอย์'างท��ใช4สาริเม่ตาไบซ ลไฟต�ควิาม่เข4ม่ข4นึ่ 250 พิ�พิ�เอ8ม่ และต วิอย์'างควิบค�ม่ ผลการิทดีลองพิบวิ'าเงาะอบแห4งท��ไดี4ม่�ค'าวิอเตอริ�แอคต�วิ�ต�- และควิาม่ช/-นึ่ปริะม่าณี 0.748 และริ4อย์ละ 16.87 ตาม่ล2าดี บ โดีย์ต วิอย์'างท��ผ'านึ่การิท2าพิริ�ทริ�ทเม่นึ่ต�จัะสาม่าริถย์ บย์ -งการิเก�ดีปฏ�ก�ริ�ย์าส�นึ่2-าตาลไดี4ดี�ท��ส�ดี เม่/�อพิ�จัาริณีาจัากค'าริะดี บการิเก�ดีส�นึ่2-าตาล (degree

of browning) และปริ�ม่าณีสาริ 5-ไฮดีริอกซ�เม่ท�ลเฟอฟ+ริอล (5-HMF) พิบวิ'าม่�ค'านึ่4อย์กวิ'าต วิอย์'างควิบค�ม่ ในึ่ขณีะเดี�ย์วิก นึ่ค'าควิาม่สวิ'าง (L*) และค'าควิาม่แตกต'างของส�โดีย์ริวิม่ (E)

ม่ากกวิ'าต วิอย์'างควิบค�ม่ และต วิอย์'างท��เต�ม่เม่ตาไบซ ลไฟต�

คัาสีาคั�ญ: ปฏ�ก�ริ�ย์าการิเก�ดีส�นึ่2-าตาล, พิริ�ทริ�ทเม่นึ่ต�, เงาะ, การิแช'อ��ม่, การิอบแห4ง

AbstractThe objective of this research

was to study the effect of pretreatment process using blanching (85°C, 3 min) and soaking

in mixed solution of citric acid (0.3%) and glycerol (5%) on the inhibition of browning reaction in dried rambutan. The results were compared to samples with 250 ppm metabisulfite and without pretreatment (control). The water activity (Aw) and moisture content of dried rambutans were approximately 0.748 and 19.68%, respectively. The pretreated samples showed the best potential for browning retardation. In addition, the results demonstrated that degree of browning (DB) and 5-hydroxymethylfurfural values of all pretreated samples were lower, while lightness (L*) and total colour difference (E) values were higher than control and sample with metabisulfite.

Keywords: Browning reaction, Pretreatment, Rambutan, Osmotic, Drying

1. บทำนา เงาะ (Nephelium lappaccum

Linn.) จั ดีเป:นึ่หนึ่��งในึ่ผลไม่4ท��ม่�ควิาม่ส2าค ญทางเศิริษฐก�จัต'อปริะเทศิไทย์ โดีย์ม่�พิ/-นึ่ท��การิเพิาะปล+กม่ากทางภัาคตะวิ นึ่ออก โดีย์เฉพิาะในึ่เขตจั งหวิ ดีจั นึ่ทบ�ริ� ริะย์อง ตริาดี และปริาจั�นึ่บ�ริ� ซ��งในึ่

แต'ละป>ปริะเทศิไทย์ม่�ผลผล�ตเงาะในึ่ปริ�ม่าณีท��ม่าก ในึ่ป> 2551 ปริะเทศิไทย์ม่�การิส'งออกเงาะสดี 5,363 ต นึ่ ค�ดีเป:นึ่ม่+ลค'า 61.54 ล4านึ่บาท (กริม่เจัริจัาการิค4าริะหวิ'างปริะเทศิ, 2551) แต'จัากข4อม่+ลการิส'งออกพิบวิ'าปริะเทศิไทย์กล บส'งออกเงาะในึ่ริ+ปของผลสดีไดี4ไม่'เก�นึ่ริ4อย์ละ 10

ของปริ�ม่าณีเงาะท��ผล�ตไดี4ท -งปริะเทศิ เนึ่/�องดี4วิย์เงาะเป:นึ่ผลไม่4ท��ออกตาม่

ฤดี+กาล ซ��งจั ดีอย์+'ในึ่กล�'ม่ไคลแม่คเทอริ�ค (climacteric) ค/อม่�การิหาย์ใจั และการิผล�ต เอท�ล�นึ่ท��ม่ากข�-นึ่อย์'างริวิดีเริ8วิภัาย์หล งการิเก8บเก��ย์วิ ท2าให4เงาะสดีม่�อาย์�การิเก8บท��ส -นึ่ และเนึ่'าเส�ย์ง'าย์ อ นึ่เป:นึ่ป@จัจั ย์หนึ่��งท��จั2าก ดีดี4านึ่การิขย์าย์ตลาดีของเงาะสดี โดีย์เฉพิาะส+'ริะดี บสากล นึ่อกจัากนึ่�-ปริะเทศิย์ งปริะสบป@ญหาผลผล�ตเงาะล4นึ่ตลาดีในึ่ช'วิงฤดี+กาลผล�ตม่�ปริ�ม่าณีเก�นึ่ควิาม่ต4องการิของผ+4บริ�โภัคภัาย์ในึ่ปริะเทศิ ท2าให4เก�ดีการิส+ญเส�ย์ภัาย์หล งการิเก8บเก��ย์วิในึ่ปริ�ม่าณีม่าก และผลผล�ตม่�ริาคาต2�า

การิพิ ฒนึ่าการิแปริริ+ปเงาะเป:นึ่ผล�ตภั ณีฑ์�ต'างๆ เช'นึ่ เงาะกริะปBอง เงาะกวินึ่ และเงาะอบแห4ง เป:นึ่ต4นึ่ จั�งเป:นึ่อ�กทางเล/อกหนึ่��งท��ช'วิย์ลดีการิส+ญเส�ย์ภัาย์หล งการิเก8บเก��ย์วิ และเพิ��ม่ม่+ลค'าให4แก'ผล�ตภั ณีฑ์� ริวิม่ถ�งเพิ��ม่ศิ กย์ภัาพิในึ่การิขย์าย์ตลาดีให4ส'งออกไปย์ งต'างปริะเทศิ อย์'างไริก8ตาม่ป@จัจั�บ นึ่การิผล�ตผลไม่4อบแห4งส'วินึ่ใหญ'จัะม่�การิเต�ม่สาริกล�'ม่เม่ตาไบซ ลไฟต� ซ��งเป:นึ่หนึ่��งในึ่สาริก'อภั+ม่�แพิ4 (food allergen) โดีย์ผ+4ท��แพิ4ม่าก หริ/อเป:นึ่หอบห/ดีอาจัถ�งตาย์ไดี4 หริ/อถ4าสะสม่ในึ่ริ'างกาย์ม่ากๆ อาจัท2าให4หาย์ใจัต�ดีข ดี ปวิดีท4อง ท4องริ'วิง อาเจั�ย์นึ่ และหม่ดีสต�ไดี4

โดีย์ท �วิไปผลไม่4อบแห4งท��ส'งออกจัากปริะเทศิไทย์ในึ่ป@จัจั�บ นึ่ส'วินึ่ใหญ'ย์ งผ'านึ่กริริม่วิ�ธี�การิผล�ตแบบดี -งเดี�ม่ กล'าวิค/อย์ งผ'านึ่กริะบวินึ่การิแช'ในึ่สาริละลาย์นึ่2-าตาลเข4ม่ข4นึ่เพิ/�อเพิ��ม่ควิาม่หวิานึ่ และย์/ดีอาย์�การิเก8บริ กษา ดี งนึ่ -นึ่ในึ่ริะหวิ'างการิอบแห4งและการิเก8บริ กษาผล�ตภั ณีฑ์�จั�งม่ กเก�ดีการิเปล��ย์นึ่แปลงส�ของผล�ตภั ณีฑ์� โดีย์ผล�ตภั ณีฑ์�ท��เก8บไวิ4เพิ�ย์ง 2 – 3

เดี/อนึ่ ท��อ�ณีหภั+ม่�ห4อง จัะเปล��ย์นึ่เป:นึ่ส�นึ่2-าตาลเข4ม่

ท2าให4ผล�ตภั ณีฑ์�ม่�อาย์�การิเก8บส -นึ่ ริวิม่ถ�งม่�นึ่2-าตาลในึ่ปริ�ม่าณีส+ง ซ��งไม่'เป:นึ่ท��ต4องการิของผ+4บริ�โภัค จัากการิศิ�กษาพิบวิ'าม่�วิ�ธี�ปDองก นึ่การิเก�ดีปฏ�ก�ริ�ย์านึ่2-าตาลในึ่ผล�ตภั ณีฑ์�อาหาริหลาย์วิ�ธี�ท -งก'อนึ่และหล งการิอบแห4ง เช'นึ่ การิใช4สาริเคม่�เพิ/�อย์ บย์ -งปฏ�ก�ริ �ย์าการิเก�ดีส�นึ่2-าตาล (Gonzalez-

Aguilar และคณีะ, 2004) การิใช4ควิาม่ริ4อนึ่ (Komthong และคณีะ, 2007) การิควิบค�ม่ค'าควิาม่เป:นึ่กริดีดี'าง (Laurila และคณีะ, 1998)

และการิปริ บปริ�งสภัาวิะในึ่การิบริริจั� (Komthong และคณีะ, 2007) เป:นึ่ต4นึ่ นึ่อกจัากนึ่�- Clubbs และคณีะ (2005) พิบวิ'าการิใช4กล�เซอริอล (glycerol) เป:นึ่สาริละลาย์ออสโม่ต�ก สาม่าริถช'วิย์ลดีค'าวิอเตอริ�แอคต�วิ�ต�- ช'วิย์ปริ บปริ�งเนึ่/-อส ม่ผ สของผลไม่4 สาม่าริถปDองก นึ่เช/-อจั�ล�นึ่ทริ�ย์� และไม่'ส'งผลต'อการิเก�ดีปฏ�ก�ริ�ย์าส�นึ่2-าตาลในึ่ผล�ตภั ณีฑ์�เช'นึ่ก นึ่

อย์'างไริก8ตาม่ย์ งไม่'ม่�ผ+4ศิ�กษาเก��ย์วิก บการิปDองก นึ่การิเก�ดีปฏ�ก�ริ�ย์าส�นึ่2-าตาลในึ่ผล�ตภั ณีฑ์�เงาะอบแห4งม่ากนึ่ ก ดี งนึ่ -นึ่วิ ตถ�ปริะสงค�ของงานึ่วิ�จั ย์นึ่�-จั�งเป:นึ่การิศิ�กษาผลของการิท2า พิริ�ทริ�ทเม่นึ่ต�ดี4วิย์การิลวิก ริ'วิม่ก บการิใช4กริดี และการิใช4กล�เซอริอลเป:นึ่สาริละลาย์ออสโม่ต�กต'อการิย์ บย์ -งการิเก�ดีปฏ�ก�ริ�ย์าการิส�นึ่2-าตาลในึ่ผล�ตภั ณีฑ์�เงาะแช'อ��ม่อบแห4ง เปริ�ย์บเท�ย์บก บการิใช4สาริเม่ตา ไบซ ลไฟต� ซ��งอาจัจัะเป:นึ่ทางเล/อกหนึ่��งท��ช'วิย์พิ ฒนึ่าค�ณีภัาพิ เพิ��ม่ม่+ลค'าให4ก บผ+4ผล�ต และสริ4างควิาม่ปลอดีภั ย์ให4ก บผ+4บริ�โภัค 2. วั�สีด'อ'ปกรณ์�และวั�ธี�การ2.1 วิ ตถ�ดี�บ

เงาะสดีซ/-อจัากจั งหวิ ดีจั นึ่ทบ�ริ� ท��ม่�การิเก8บเก��ย์วิในึ่ช'วิงเดี/อนึ่เม่ษาย์นึ่ 2553 โดีย์เงาะสดีเริ��ม่ต4นึ่ม่�ค'าริ4อย์ละควิาม่ช/-นึ่ปริะม่าณี 81.18

ค'าวิอเตอริ�แอคต�วิ�ต�- (AW) เป:นึ่ 0.953 และค'าปริ�ม่าณีของแข8งท��ละลาย์ไดี4ท -งหม่ดี (TSS)

ปริะม่าณี 17.5 บริ�กซ�

2.2 การิท2าพิริ�ทริ�ทเม่นึ่ต�นึ่2าเงาะสดีม่าปลอกเปล/อกและควิ4านึ่เม่ล8ดี

ออก จัากนึ่ -นึ่ช �งนึ่2-าหนึ่ กเนึ่/-อเงาะเฉล��ย์ 150 กริ ม่

(15 ผล) ต'อ 1 ช�ดีการิทดีลอง แล4วินึ่2าเงาะม่าแช'ในึ่สาริละลาย์แคลเซ�ย์ม่คลอไริดี� ควิาม่เข4ม่ข4นึ่ริ4อย์ละ 0.5 (นึ่2-าหนึ่ ก/ปริ�ม่าตริ) นึ่านึ่ 2 ช �วิโม่ง หล งจัากนึ่ -นึ่แบ'งเป:นึ่ 3 ช�ดีการิทดีลอง โดีย์ช�ดีการิทดีลองท�� 1 ค/อช�ดีควิบค�ม่ (ไม่'ผ'านึ่การิท2า พิริ�ทริ�ทเม่นึ่ต�) ช�ดีการิทดีลองท�� 2 ท2าพิริ�ทริ�ทเม่นึ่ต�โดีย์นึ่2าเงาะไปลวิกท��อ�ณีหภั+ม่� 85 องศิาเซลเซ�ย์ส นึ่านึ่ 3 นึ่าท� ก'อนึ่นึ่2าม่าแช'ในึ่สาริละลาย์ผสม่ของนึ่2-าตาลควิาม่เข4ม่ข4นึ่ 25 บริ�กซ� ก บกล�เซอริอลควิาม่เข4ม่ข4นึ่ริ4อย์ละ 5 (นึ่2-าหนึ่ ก/ปริ�ม่าตริ) และกริดีซ�ตริ�กควิาม่เข4ม่ข4นึ่ริ4อย์ละ 0.3 (นึ่2-าหนึ่ ก/ปริ�ม่าตริ) ท��อ�ณีหภั+ม่�ห4อง นึ่านึ่ 1 ช �วิโม่ง และช�ดีการิทดีลองท�� 3 นึ่2าเงาะม่าแช'ในึ่สาริละลาย์นึ่2-าตาลควิาม่เข4ม่ข4นึ่ 25 บริ�กซ� ท��ม่�การิเต�ม่สาริโซเดี�ย์ม่เม่ตาไบซ ลไฟต�ควิาม่เข4ม่ข4นึ่ 250 ส'วินึ่ต'อล4านึ่ส'วินึ่ (ppm) ท��อ�ณีหภั+ม่�ห4อง นึ่านึ่ 1

ช �วิโม่ง

2.3 การิอบแห4งนึ่2าเงาะท��สะเดี8ดีนึ่2-าจัากข4อ 2.2 ม่าวิาง

เริ�ย์งบนึ่ตะแกริงขนึ่าดี 43 × 72.5 × 3.5

เซนึ่ต�เม่ตริ โดีย์ให4เงาะแต'ละผลม่�ริะย์ะห'างก นึ่ปริะม่าณี 5 เซนึ่ต�เม่ตริ นึ่2าเข4าต+4อบลม่ริ4อนึ่แบบถาดี (บริ�ษ ทกล4วิย์นึ่2-าไทย์, ปริะเทศิไทย์) ท2าการิอบแห4งท��อ�ณีหภั+ม่� 70 องศิาเซลเซ�ย์ส เป:นึ่เวิลา 8

ช �วิโม่ง

2.4 การิเก8บริ กษาเงาะแช'อ��ม่อบแห4งท��ไดี4ถ+กนึ่2าม่าบริริจั�ในึ่

ถ�งซ�บล8อก ก'อนึ่นึ่2าไปวิ�เคริาะห�การิเปล��ย์นึ่แปลงทางเคม่�และทางกาย์ภัาพิต'อไป

2.5 การิวิ�เคริาะห�ทางเคม่�การิวิ ดีปริ�ม่าณีของแข8งท��ละลาย์ไดี4

ท -งหม่ดี (TSS)

นึ่2าต วิอย์'างเงาะสดีจั2านึ่วินึ่ 5 ผลม่าห �นึ่ให4เป:นึ่ช�-นึ่เล8กๆ นึ่2าไปป@� นึ่ จัากนึ่ -นึ่นึ่2าส'วินึ่ท��เป:นึ่นึ่2-าม่าวิ ดีปริ�ม่าณีของแข8งท��ละลาย์ไดี4ท -งหม่ดีดี4วิย์ริ�แฟริคโตม่�เตอริ� (refractometer, ริ� 'นึ่ HR-

130, บริ�ษ ท ATAGO, ปริะเทศิญ��ป�Eนึ่)

การิวิ�เคริาะห�ปริ�ม่าณีควิาม่ช/-นึ่ (AOAC, 2000)

อบภัาชนึ่ะหาควิาม่ช/-นึ่ท��อ�ณีหภั+ม่� 105

องศิาเซลเซ�ย์ส เป:นึ่เวิลา 24 ช �วิโม่ง ท�-งให4เย์8นึ่ในึ่โถดี+ดีควิาม่ช/-นึ่ 15-30 นึ่าท� ช �งนึ่2-าหนึ่ กภัาชนึ่ะหาควิาม่ช/-นึ่ ท2าซ2-าโดีย์อบท��อ�ณีหภั+ม่� 105 องศิาเซลเซ�ย์ส เป:นึ่เวิลา 30 นึ่าท� ช �งนึ่2-าหนึ่ กอ�กคริ -ง (ให4ม่�นึ่2-าหนึ่ กใกล4เค�ย์งก นึ่ม่ากท��ส�ดี) จัากนึ่ -นึ่ช �งนึ่2-าหนึ่ กต วิอย์'างใส'ในึ่ถาชนึ่ะหาควิาม่ช/-นึ่ท��ทริาบนึ่2-าหนึ่ กปริะม่าณี 2-3 กริ ม่ นึ่2าต วิอย์'างอบในึ่ต+4อบลม่ริ4อนึ่ท��อ�ณีหภั+ม่� 105 องศิาเซลเซ�ย์ส เป:นึ่เวิลา 24 ช �วิโม่ง ท�-งให4เย์8นึ่ในึ่โถดี+ดีควิาม่ช/-นึ่ ช �งนึ่2-าหนึ่ กต วิอย์'าง ท2าซ2-าโดีย์อบท��อ�ณีหภั+ม่� 105 องศิาเซลเซ�ย์ส เป:นึ่เวิลา 30 นึ่าท� ช �งนึ่2-าหนึ่ กอ�กคริ -ง จัากนึ่ -นึ่นึ่2าม่าค2านึ่วิณีหาปริ�ม่าณีควิาม่ช/-นึ่จัากส+ตริต'อไปนึ่�-

ปริ�ม่าณีควิาม่ช/-นึ่ (%) = ผลต'างนึ่2-าหนึ่ กต วิอย์'างก'อนึ่และหล งอบ X 100

นึ่2-าหนึ่ กต วิอย์'างก'อนึ่อบ

การิวิ�เคริาะห�หาค'าวิอเตอริ�แอคต�วิ�ต�- (AW)

วิ ดีค'าวิอเตอริ�แอคต�วิ�ต�-ของเงาะอบแห4งดี4วิย์เคริ/�องวิ ดีปริ�ม่าณีค'าวิอเตอริ�แอคต�วิ�ต�- (ริ� 'นึ่ Thermoconstanter, ย์��ห4อ Novasina, ปริะเทศิสวิ�ตเซอริ�แลนึ่ดี�) โดีย์ใช4ต วิอย์'างผล�ตภั ณีฑ์�ท��ห �นึ่เป:นึ่ช�-นึ่เล8กๆ แล4วิปริะม่าณี 1.0 กริ ม่

การิวิ�เคริาะห�ปริ�ม่าณีสาริ 5-ไฮดีริอกซ�เม่ท�ลเฟอฟ+ริอล (5- hydroxymethylfurfural, HMF)

นึ่2าต วิอย์'างเงาะอบแห4งท��ห �นึ่แล4วิ 1 กริ ม่ ม่าแช'ในึ่สาริละลาย์เอทานึ่อลท��ม่�ควิาม่เข4ม่ข4นึ่ริ4อย์ละ 90 (ปริ�ม่าตริ/ปริ�ม่าตริ) ปริ�ม่าตริ 20

ม่�ลล�ล�ตริ จัากนึ่ -นึ่นึ่2าไปป@� นึ่ละเอ�ย์ดีดี4วิย์เคริ/�องโฮโม่จั�ไนึ่เซอริ� (homogenizer, ริ� 'นึ่ RZR2021,

ย์��ห4อ Heidolph, ปริะเทศิเย์อริม่ นึ่นึ่�) นึ่านึ่ 1

นึ่าท� นึ่2าม่าเหวิ��ย์งดี4วิย์เคริ/�องแย์กตะกอนึ่แบบหม่�นึ่เหวิ��ย์ง (centrifuge, ริ� 'นึ่ Universal

16, บริ�ษ ท Hettich, ปริะเทศิสหริ ฐอเม่ริ�กา) ท��ควิาม่เริ8วิ 9,000 ริอบต'อนึ่าท� เป:นึ่เวิลา 1 นึ่าท� จัากนึ่ -นึ่ดี+ดีสาริละลาย์ส'วินึ่ท��ใสม่า 2 ม่�ลล�ล�ตริ ใส'ในึ่หลอดีทดีลองเต�ม่สาริละลาย์กริดีไตริคลอโริอะซ�ต�ก ควิาม่เข4ม่ข4นึ่ริ4อย์ละ 12 (นึ่2-าหนึ่ ก/ปริ�ม่าตริ) ปริ�ม่าตริ 2 ม่�ลล�ล�ตริ และเต�ม่สาริละลาย์กริดีไธีโอบาริ�บ�ท+ริ �ก ควิาม่เข4ม่ข4นึ่ 0.025 โม่ลาริ� ปริ�ม่าตริ 2 ม่�ลล�ล�ตริ ลงไปเขย์'าให4เข4าก นึ่ แล4วินึ่2าไปให4ควิาม่ริ4อนึ่ท��อ�ณีหภั+ม่� 40 องศิาเซลเซ�ย์ส นึ่านึ่ 50 นึ่าท� จัากนึ่ -นึ่ท2าให4เย์8นึ่ท นึ่ท�และนึ่2าไปวิ ดีค'าการิดี+ดีกล/นึ่แสงท�� 443 นึ่าโนึ่เม่ตริ ดี4วิย์เคริ/�องสเปคโตริโฟโตม่�เตอริ� (spectrophotometer, ริ� 'นึ่ Genesys 20,

ย์��ห4อ Spectronic, ปริะเทศิสหริ ฐอเม่ริ�กา) นึ่2าค'าท��วิ ดีไดี4ไปค2านึ่วิณีปริ�ม่าณีสาริไฮดีริอกซ�เม่ท�ลเฟอฟ+ริอลจัากกริาฟม่าตริฐานึ่

การิวิ�เคริาะห�ริะดี บการิเก�ดีส�นึ่2-าตาล (degree of browning, DB) (ดี ดีแปลงม่าจัากวิ�ธี�การิของ Baloch และคณีะ ,1973)

ช �งต วิอย์'างแห4ง 3-5 กริ ม่ ห �นึ่ต วิอย์'างให4ละเอ�ย์ดีใส'ลงในึ่บ�กเกอริ�ขนึ่าดี 100 ม่�ลล�ล�ตริ เต�ม่กริดีอะซ�ต�ก ควิาม่เข4ม่ข4นึ่ริ4อย์ละ 1.5

(ปริ�ม่าตริ/ปริ�ม่าตริ) 50 ม่�ลล�ล�ตริ ต -งท�-งไวิ4นึ่านึ่ 10 นึ่าท� นึ่2าไปป@� นึ่ให4ละเอ�ย์ดีดี4วิย์เคริ/�องโฮโม่จั�ไนึ่เซอริ� (homogenizer, ริ� 'นึ่ RZR2021, ย์��ห4อ Heidolph, ปริะเทศิเย์อริม่ นึ่นึ่�) นึ่านึ่ 30 วิ�นึ่าท� กริองดี4วิย์กริะดีาษกริองเบอริ� 1 (Whatman

No. 1) นึ่2าสาริละลาย์ท��กริองไดี4ม่าปริ บปริ�ม่าตริเป:นึ่ 250 ม่�ลล�ล�ตริ ดี4วิย์กริดีอะซ�ต�ก ควิาม่เข4ม่ข4นึ่ริ4อย์ละ 1.5 (ปริ�ม่าตริ/ปริ�ม่าตริ) หล งจัากนึ่ -นึ่นึ่2าไปวิ ดีค'าดี+ดีกล/นึ่แสงท��ควิาม่ย์าวิคล/�นึ่ 420

นึ่าโนึ่เม่ตริ ดี4วิย์เคริ/�องสเปคโตริโฟโตม่�เตอริ� (spectrophotometer, ริ� 'นึ่ Genesys 20,

ย์��ห4อ Spectronic, ปริะเทศิสหริ ฐอเม่ริ�กา)

2.6 การิวิ�เคริาะห�ทางกาย์ภัาพิการิวิ ดีส�ท2าการิวิ ดีค'าส�ของเงาะ 2 ดี4านึ่ จัากเงาะ 3

ผล ดี4วิย์เคริ/�องวิ ดีส� (ริ� 'นึ่ XE Plus, บริ�ษ ท Hunter Lab, ปริะเทศิสหริ ฐอเม่ริ�กา) วิ ดีค'าส�

ในึ่ริะบบ CIE LAB ไดี4ค'าควิาม่สวิ'าง (L*), ควิาม่เป:นึ่ส�แดีง-เข�ย์วิ (a*) และค'าควิาม่เป:นึ่ส�เหล/อง-

นึ่2-าเง�นึ่ (b*) โดีย์ L* แสดีงค'าควิาม่สวิ'างของส�ซ��งม่�ค'า 0-100 ท�� 0 แสดีงถ�งส�ดี2า และ 100

แสดีงถ�งส�ขาวิ, a* และ b* บอกท�ศิทางของส� โดีย์ + a* หม่าย์ถ�งอย์+'ในึ่ท�ศิทางของส�แดีง –a*

หม่าย์ถ�งอย์+'ในึ่ท�ศิของส�เข�ย์วิ, +b* หม่าย์ถ�งอย์+'ในึ่ท�ศิของส�เหล/อง และ –b* หม่าย์ถ�งอย์+'ในึ่ท�ศิของส�นึ่2-าเง�นึ่

ส2าหริ บค'าควิาม่แตกต'างของส�โดีย์ริวิม่ (E) ค2านึ่วิณีจัาก (a*2+b*2+L*2)1/2

3. ผลการทำดลองและอภิ�ปรายัผลโดีย์ท �วิไปการิใช4สาริละลาย์ออสโม่ต�กในึ่การิ

ท2าพิริ�ทริ�ทเม่นึ่ต�ก'อนึ่การิอบแห4ง เป:นึ่การิก2าจั ดีนึ่2-าออกจัากผลไม่4 โดีย์อาศิ ย์หล กการิเคล/�อนึ่ย์4าย์นึ่2-าบางส'วินึ่ออกจัากอาหาริไปย์ งสาริละลาย์ท��ม่�ควิาม่เข4ม่ข4นึ่ส+งกวิ'า หริ/อม่�ค'าวิอเตอริ�แอคต�วิ�ต�-ต2�ากวิ'า (MacDougall, 2002) อย์'างไริก8ตาม่จัากการิทดีลองพิบวิ'าการิท2าออสโม่ต�กกล บไม่'ส'งผลต'อการิลดีลงของค'าวิอเตอริ�แอคต�วิ�ต�- และค'าริ4อย์ละควิาม่ช/-นึ่ของผล�ตภั ณีฑ์�เงาะอบแห4งท��ไดี4 โดีย์ต วิอย์'างช�ดีท�� 2 และ 3 ม่�ค'า วิอเตอริ�แอคต�วิ�ต�- และค'าริ4อย์ละควิาม่ช/-นึ่ส+งกวิ'าต วิอย์'างช�ดีท�� 1 ซ��งเป:นึ่ต วิอย์'างควิบค�ม่ ดี งแสดีงในึ่ตาริางท�� 1 ท -งนึ่�-อาจัเก�ดีเนึ่/�องจัากการิท2าออสโม่ต�กเป:นึ่กริะบวินึ่การิท��ม่� 2 ช'วิงริะย์ะเวิลา ค/อ ช'วิงเวิลาของการิเคล/�อนึ่ท�� และการิเข4าส+'สม่ดี�ล ซ��งริะย์ะเวิลาในึ่การิแช'เงาะในึ่สาริละลาย์ออสโม่ต�กนึ่านึ่ 1 ช �วิโม่ง อาจัไม่'เพิ�ย์งพิอให4เก�ดีภัาวิะสม่ดี�ลของต วิอย์'าง

ต์ารางทำ� 1 การิเปล��ย์นึ่แปลงของค'าวิอเตอริ�แอคต�วิ�ต�- และค'าริ4อย์ละควิาม่ช/-นึ่ของผล�ตภั ณีฑ์�เงาะอบแห4ง

ช่'ดการทำดลอง

คั�าวัอเต์อร�แอคัต์�วั�ต์��

คั�าคัวัามช่+�น (ร"อยัละ)

1 0.671 16.562 0.748 16.873 0.780 17.60

จัากการิศิ�กษาของ Krokida และ Maroulis (2000) พิบวิ'าการิเก�ดีส�นึ่2-าตาลของผลไม่4อบแห4งท��ปริาศิจัากสาริในึ่กล�'ม่ซ ลไฟต�

ริะหวิ'างการิอบแห4งเก�ดีจัากปฏ�ก�ริ�ย์าส�นึ่2-าตาลแบบอาศิ ย์เอนึ่ไซม่�และไม่'อาศิ ย์เอนึ่ไซม่� ในึ่ขณีะท��การิเก�ดีปฏ�ก�ริ�ย์าส�นึ่2-าตาลแบบไม่'อาศิ ย์เอนึ่ไซม่�ชนึ่�ดีเม่ลลาริ�ดี (Maillard) จัะเก�ดีม่ากริะหวิ'างการิเก8บริ กษาผล�ตภั ณีฑ์�อบแห4ง ซ��งเม่/�อต�ดีตาม่การิเปล��ย์นึ่แปลงดี4านึ่ส�ของผล�ตภั ณีฑ์�เงาะอบแห4ง (ตาริางท�� 2) พิบวิ'าการิท2าพิริ�ทริ�ทเม่นึ่ต� (ช�ดีท�� 2)

สาม่าริถย์ บย์ -งปฏ�ก�ริ �ย์าการิเก�ดีส�นึ่2-าตาลไดี4ดี�ท��ส�ดี ริองดี4วิย์ต วิอย์'างท��ใช4โซเดี�ย์ม่เม่ตาไบซ ลไฟต� (ช�ดีท�� 3) และต วิอย์'างควิบค�ม่ (ช�ดีท�� 1) ส งเกตไดี4จัากค'าควิาม่สวิ'าง (L*) และค'าควิาม่แตกต'างของส�โดีย์ริวิม่ (E) ของต วิอย์'างช�ดีท�� 2 จัะส+งกวิ'าต วิอย์'างช�ดีท�� 1 ริ4อย์ละ 29.3 และ 23.5

ตาม่ล2าดี บ และช�ดีท�� 3 ริ4อย์ละ 31.5 และ 30.5

ตาม่ล2าดี บ ในึ่ขณีะเดี�ย์วิก นึ่ค'าควิาม่เป:นึ่ส�เหล/อง (b*) ของต วิอย์'างช�ดีท�� 2 และ 3 ย์ งต2�ากวิ'าช�ดีควิบค�ม่ ส'วินึ่การิเปล��ย์นึ่แปลงของค'าควิาม่เป:นึ่ส�แดีง-เข�ย์วิ (a*) พิบวิ'าช�ดีควิบค�ม่ให4ค'าควิาม่เป:นึ่ส�แดีง ในึ่ขณีะท��ช�ดีท�� 2 และ 3 ม่�แนึ่วิโนึ่4ม่ของค'าไปในึ่ดี4านึ่ของส�เข�ย์วิ ซ��งจัากการิศิ�กษาของ Barbosa-Canovas และ Vega-Mercado

(1996) พิบวิ'าการิใช4กล�เซอริอลในึ่สาริละลาย์ออสโม่ต�ก ช'วิย์ลดีการิเก�ดี ส�นึ่2-าตาลในึ่ผล�ตภั ณีฑ์�ผลไม่4อบแห4งและช'วิย์เพิ��ม่ควิาม่คงต วิของกล��นึ่ริสไดี4ดี4วิย์ โดีย์ผลการิเปล��ย์นึ่แปลงข4างต4นึ่สอดีคล4องก บการิส งเกตดี4วิย์ตา ดี งริ+ปท�� 1

ช�ดีท�� 1

ช�ดีท�� 2

ช�ดีท�� 3

ร,ปทำ� 1 ส�ของผล�ตภั ณีฑ์�เงาะแช'อ��ม่หล งการิอบแห4ง

นึ่อกจัากนึ่�-ในึ่การิศิ�กษาการิเก�ดีส�นึ่2-าตาลของผล�ตภั ณีฑ์�โดีย์วิ�ธี�ทางเคม่�พิบวิ'า ต วิอย์'างช�ดีท�� 2 และ 3 ม่�ค'าริะดี บการิเก�ดีส�นึ่2-าตาลใกล4เค�ย์งก นึ่ และต2�ากวิ'าต วิอย์'างควิบค�ม่ (ตาริางท�� 3) ในึ่ขณีะเดี�ย์วิก นึ่การิท2าพิริ�ทริ�ทเม่นึ่ต�ส'งผลให4ปริ�ม่าณีสาริ 5-ไฮดีริอกซ�เม่ท�ลเฟอฟ+ริอล ซ��งเป:นึ่ผล�ตภั ณีฑ์�ของปฏ�ก�ริ�ย์าเม่ลลาริ�ดี ต2�ากวิ'าต วิอย์'างอ/�นึ่ ๆอย์'างเห8นึ่ไดี4ช ดี (ตาริางท�� 3) เนึ่/�องจัากการิท2าพิริ�ทริ�ทเม่นึ่ต�เป:นึ่กริะบวินึ่การิท��ใช4ควิาม่ริ4อนึ่ ริ'วิม่ก บการิแช'สาริละลาย์ออสโม่ต�กท��ม่�ส'วินึ่ผสม่ของกริดีซ�ตริ�กและกล�เซอริอล

ต์ารางทำ� 2 การิเปล��ย์นึ่แปลงค'าส�เฉล��ย์ของผล�ตภั ณีฑ์�เงาะอบแห4ง

ช่'ดการทำดลอง

L* a* b* E

1 40.48

1.02

12.47

42.37

2 52.34

-0.93

9.97

53.29

3 39.79

-1.17

5.77

40.22

ต์ารางทำ� 3 การิเปล��ย์นึ่แปลงของค'าริะดี บการิเก�ดีส�นึ่2-าตาล และปริ�ม่าณี 5-ไฮดีริอกซ�เม่ท�ลเฟอฟ+ริอล ของผล�ตภั ณีฑ์�เงาะอบแห4ง

ช่'ดการทำดลอง

ระด�บการเก�ดสี�น�าต์าล(OD)

ปร�มาณ์ 5-HMF

(ไมโคัรกร�ม/

ม�ลล�ล�ต์ร)1 0.193 3.692 0.158 2.583 0.155 3.66

ท -งนึ่�-การิใช4ควิาม่ริ4อนึ่เป:นึ่วิ�ธี�พิ/-นึ่ฐานึ่ท��ใช4ในึ่การิย์ บย์ -งก�จักริริม่ของเอนึ่ไซม่�โพิล�ฟ>นึ่อลออกซ�เดีส (polyphenoloxidase, PPO)

(Terefe และคณีะ, 2009) โดีย์สาริปริะกอบฟ>นึ่อล�กในึ่ผ กผลไม่4สาม่าริถออกซ�เดีช นึ่ (oxidation)โดีย์อาศิ ย์เอนึ่ไซม่� PPO ไดี4ผล�ตภั ณีฑ์�เป:นึ่ควิ�โนึ่นึ่ (quinine) และเก�ดีการิพิอล�เม่อไริเซช �นึ่เป:นึ่ริงควิ ตถ�เม่ลานึ่�นึ่ (melanin

pigment) ซ��งม่�ส�นึ่2-าตาลไดี4 ท -งนึ่�- Kumar และคณีะ (2008) ท2าการิทดีลองใช4ควิาม่ริ4อนึ่ในึ่การิย์ บย์ -งก�จักริริม่ของเอนึ่ไซม่� PPO ในึ่เชอริ�ริ�� โดีย์การิให4ควิาม่ริ4อนึ่ท��อ�ณีหภั+ม่� 45, 55, 65, 75

และ 85 องศิาเซลเซ�ย์ส เป:นึ่เวิลา 30 นึ่าท� พิบวิ'า เอนึ่ไซม่�ม่�ควิาม่คงต วิท��อ�ณีหภั+ม่� 45 องศิาเซลเซ�ย์ส แต'ไม่'ม่�ควิาม่คงต วิท��อ�ณีหภั+ม่�ส+งกวิ'า 75 องศิาเซลเซ�ย์ส สอดีคล4องก บริาย์งานึ่ของริ� 'งท�พิย์� (2549) ซ��งพิบวิ'าส�การิลวิกท��อ�ณีหภั+ม่� 85

องศิาเซลเซ�ย์ส ข�-นึ่ไปสาม่าริถท2าลาย์ PPO ในึ่ล2าไย์อบแห4งไดี4อย์'างสม่บ+ริณี� ในึ่ขณีะท��การิใช4กริดีซ�ตริ�ก ซ��งม่�ค�ณีสม่บ ต�ในึ่การิจั บโลหะ (chelating agent) ซ��งจัะจั บโลหะทองแดีงท��ช'วิย์เริ'งปฏ�ก�ริ �ย์าของ PPO จั�งช'วิย์เพิ��ม่ปริะส�ทธี�ภัาพิในึ่การิย์ บย์ -งก�จักริริม่ของเอนึ่ไซม่� PPO เช'นึ่ก นึ่ (Son และคณีะ, 2001)

4. สีร'ปผลจัากการิท2าพิริ�ทริ�ทเม่นึ่ต�โดีย์การิลวิก (85

องศิาเซลเซ�ย์ส, 3 นึ่าท�) ริ'วิม่ก บการิแช'สาริละลาย์ออสโม่ต�กท��ผสม่กริดีซ�ตริ�ก (ริ4อย์ละ 0.3) และกล�เซอริอล (ริ4อย์ละ 5) ต'อการิย์ บย์ -งปฏ�ก�ริ �ย์าการิเก�ดี ส�นึ่2-าตาลของผล�ตภั ณีฑ์�เงาะอบแห4ง เปริ�ย์บเท�ย์บก บต วิอย์'างท��ใช4สาริเม่ตาไบซ ลไฟต�ควิาม่เข4ม่ข4นึ่ 250 พิ�พิ�เอ8ม่ และต วิอย์'างควิบค�ม่ ผลการิทดีลองพิบวิ'าเงาะอบแห4งท��ไดี4ม่�ค'าวิอเตอริ�แอคต�วิ�ต�- และควิาม่ช/-นึ่ปริะม่าณี 0.748 และริ4อย์ละ 16.87 ตาม่ล2าดี บ โดีย์ต วิอย์'างท��ผ'านึ่การิท2าพิริ�ทริ�ทเม่นึ่ต�จัะสาม่าริถย์ บย์ -งการิเก�ดีปฏ�ก�ริ�ย์าส�นึ่2-าตาลไดี4ดี�ท��ส�ดี เม่/�อพิ�จัาริณีาจัากค'าริะดี บการิเก�ดีส�นึ่2-าตาล (degree

of browning) และปริ�ม่าณีสาริ 5-ไฮดีริอกซ�

เม่ท�ลเฟอฟ+ริอล (5-HMF) ท��ต2�ากวิ'าต วิอย์'างควิบค�ม่ ในึ่ขณีะเดี�ย์วิก นึ่ค'าควิาม่สวิ'าง (L*) และ ค'าควิาม่แตกต'างของส�โดีย์ริวิม่ (E) ย์ งส+งกวิ'าต วิอย์'างควิบค�ม่ และต วิอย์'างท��เต�ม่เม่ตาไบซ ลไฟต�เช'นึ่ก นึ่ ท -งนึ่�-จัากค�ณีสม่บ ต�ของ กล�เซอริอลในึ่การิท��ช'วิย์ลดีค'าวิอเตอริ�แอคต�วิ�ต�-ของผล�ตภั ณีฑ์� ดี งนึ่ -นึ่หากม่�การิผล�ตเงาะแช'อ��ม่อบแห4งให4ม่�ค'าวิอเตอริ�แอคต�วิ�ต�-ท��ต2�าลงปริะม่าณี 0.4-0.5 การิใช4กล�เซอริอลก8อาจัเป:นึ่ทางเล/อกหนึ่��งท��ช'วิย์ลดีการิเก�ดีส�นึ่2-าตาลของผล�ตภั ณีฑ์�ในึ่ริะหวิ'างการิเก8บริ กษา

5. ข"อเสีนอแนะ1. เงาะแช'อ��ม่อบแห4งท��ดี�ควิริม่�ค'าวิอเตอริ�

แอคต�วิ�ต�-ต2�ากวิ'า 0.4 เพิ/�อปริะโย์ชนึ่�ในึ่การิเก8บริ กษาและย์/ดีอาย์�ของผล�ตภั ณีฑ์�

2. ควิริม่�การิศิ�กษาผลของการิเปล��ย์นึ่ริะดี บอ�ณีหภั+ม่�ในึ่ริะหวิ'างการิอบแห4ง ซ��งอาจัเป:นึ่แนึ่วิทางในึ่การิช'วิย์ลดีการิเปล��ย์นึ่แปลงดี4านึ่ส�นึ่2-าตาลของผล�ตภั ณีฑ์� และลดีริะย์ะเวิลาในึ่การิอบแห4ง

ก�ต์ต์�กรรมประกาศโคริงการิวิ�จั ย์นึ่�-ไดี4ริ บการิสนึ่ บสนึ่�นึ่การิ

วิ�จั ย์จัากโคริงการิคริ�วิ�จั ย์ ส2านึ่ กงานึ่กองท�นึ่สนึ่ บสนึ่�นึ่การิวิ�จั ย์ (สกวิ.) ไดี4ริ บค2าปริ�กษาและช�-แนึ่ะ ตลอดีจันึ่ไดี4ริ บการิเอ/-อเฟG- อ อ�ปกริณี�และสถานึ่ท��จัากศิ+นึ่ย์�นึ่วิ ตกริริม่และการิจั ดีการิเทคโนึ่โลย์�อาหาริ คณีะวิ�ศิวิกริริม่ศิาสตริ�และเทคโนึ่โลย์�อ�ตสาหกริริม่ ม่หาวิ�ทย์าล ย์ศิ�ลปากริ

แผนการจั�ดก�จักรรมกระบวันการเร�ยันร,"จัากงานวั�จั�ยั

จัากการิเข4าริ'วิม่โคริงการิคริ�วิ�จั ย์ สกวิ. ณี ศิ+นึ่ย์�นึ่วิ ตกริริม่และการิจั ดีการิเทคโนึ่โลย์�อาหาริ คณีะวิ�ศิวิกริริม่ศิาสตริ�และเทคโนึ่โลย์�อ�ตสาหกริริม่ ม่หาวิ�ทย์าล ย์ศิ�ลปากริ โดีย์ไดี4ท2าการิศิ�กษาวิ�จั ย์ เริ/�อง ผลของการิท2าพิริ�ทริ�ทเม่นึ่ต�ต'อการิย์ บย์ -งปฏ�ก�ริ �ย์าการิเก�ดีส�นึ่2-าตาลในึ่เงาะแช'อ��ม่อบแห4ง นึ่2าม่าซ��งการิจั ดีท2าสาริะการิเริ�ย์นึ่ริ+ 4เพิ/�อ

บ+ริณีาการิในึ่การิจั ดีการิเริ�ย์นึ่การิสอนึ่ ดี4วิย์แนึ่วิค�ดีท��ต4องการิพิ ฒนึ่าให4ผ+4เริ �ย์นึ่ม่�ท กษะกริะบวินึ่การิค�ดีท��เช/�อม่โย์งส+'กริะบวินึ่การิวิ�จั ย์ โดีย์เนึ่4นึ่ถ�งป@ญหาผลไม่4ในึ่ท4องถ��นึ่ล4นึ่ตลาดีและม่�ริาคาผลผล�ตตกต2�า เพิ/�อใช4กริะบวินึ่การิวิ�จั ย์ในึ่การิแปริริ+ปผลไม่4 ท��จัะช'วิย์แก4ป@ญหาและพิ ฒนึ่าผล�ตภั ณีฑ์�อาหาริท��จัะสาม่าริถต'อย์อดีในึ่ริะดี บอ�ตสาหกริริม่ไดี4ต'อไป ซ��งไดี4จั ดีท2าในึ่ล กษณีะของช�ดีก�จักริริม่การิพิ ฒนึ่ากริะบวินึ่การิค�ดีส+'การิวิ�จั ย์เพิ/�อพิ ฒนึ่าผล�ตภั ณีฑ์�อาหาริแปริริ+ปจัากผลไม่4ท4องถ��นึ่ หนึ่'วิย์การิเริ�ย์นึ่ริ+ 4 เริ/�อง การิพิ ฒนึ่าผล�ตภั ณีฑ์�อาหาริแปริริ+ปจัากผลไม่4ท4องถ��นึ่ ในึ่สาริะการิเริ�ย์นึ่ริ+ 4วิ�ทย์าศิาสตริ�เพิ��ม่เต�ม่ วิ�ชาโคริงงานึ่วิ�ทย์าศิาสตริ� ริะดี บช -นึ่ม่ ธีย์ม่ศิ�กษาตอนึ่ต4นึ่ เพิ/�อพิ ฒนึ่าศิ กย์ภัาพิของผ+4เริ�ย์นึ่ โดีย์ใช4ริ+ปแบบการิพิ ฒนึ่าสม่ริริถนึ่ะทางวิ�ทย์าศิาสตริ� ท��ก2าหนึ่ดีข -นึ่ตอนึ่ของการิจั ดีกริะบวินึ่การิเริ�ย์นึ่ริ+ 4 ม่� 3 ข -นึ่ตอนึ่ ค/อ 1. ข -นึ่การิส'งเสริ�ม่ควิาม่ริอบริ+ 4 2. ข -นึ่การิปฏ�บ ต�การิดี� ม่�ปริะโย์ชนึ่�ต'อส งคม่ 3.

ข -นึ่การิพิ ฒนึ่าและเผย์แพิริ'ผลงานึ่ ท -งนึ่�-ไดี4ปริะย์�กต�ทฤษฎี�การิพิ ฒนึ่าสต�ป@ญญาของเพิ�ย์เจัย์� ทฤษฎี�พิห�ป@ญญา ควิาม่ริ+ 4เริ /�องศิ กย์ภัาพิสม่องก บการิเริ�ย์นึ่ริ+ 4 ริ+ปแบบการิจั ดีการิเริ�ย์นึ่ริ+ 4แบบใช4ป@ญหาเป:นึ่หล ก (Problem Based Learning : PBL)

และ 4 MAT ตลอดีจันึ่ปริ ชญาของเศิริษฐก�จัพิอเพิ�ย์ง ค�ณีล กษณีะพิ�งปริะสงค�และสม่ริริถนึ่ะส2าค ญของผ+4เริ�ย์นึ่ตาม่หล กส+ตริแกนึ่กลางการิศิ�กษาข -นึ่พิ/-นึ่ฐานึ่ พิ.ศิ.2551 ม่าเป:นึ่หล กเพิ/�อส'งเสริ�ม่ให4ผ+4เริ �ย์นึ่ไดี4พิ ฒนึ่าค�ณีธีริริม่ ควิบค+'ก บสม่ริริถนึ่ะทางวิ�ทย์าศิาสตริ�ท��เนึ่4นึ่พิ ฒนึ่ากริะบวินึ่การิค�ดีดี4วิย์กริะบวินึ่การิวิ�จั ย์เพิ/�อพิ ฒนึ่าผล�ตภั ณีฑ์�อาหาริ แปริริ+ปจัากผลไม่4ท4องถ��นึ่ ท��สริ4างสริริค�วิ�ทย์าศิาสตริ�ส+'ควิาม่ส�ขและปริะโย์ชนึ่�ต'อส งคม่ต'อไป

สีาระการเร�ยันร,"

การิฝึJกท กษะกริะบวินึ่การิค�ดีจัะช'วิย์พิ ฒนึ่าควิาม่สาม่าริถ

ในึ่การิวิ�จั ย์เพิ/�อแก4ป@ญหาและพิ ฒนึ่านึ่วิ ตกริริม่จัากทริ พิย์ากริ ในึ่ท4องถ��นึ่ โดีย์ใช4ท กษะกริะบวินึ่การิทางวิ�ทย์าศิาสตริ�

การิพิ ฒนึ่าผล�ตภั ณีฑ์�อาหาริแปริริ+ปจัากเงาะ เป:นึ่ต วิอย์'าง

หนึ่��งของกริะบวินึ่การิวิ�จั ย์ โดีย์ใช4กริะบวินึ่การิค�ดีแก4ป@ญหา การิค�ดีวิ�เคริาะห�วิ�จัาริณี� การิค�ดีสริ4างสริริค� และการิค�ดีต ดีส�นึ่ใจั

การิวิ�จั ย์ เป:นึ่กริะบวินึ่การิเพิ/�อแก4ป@ญหาและพิ ฒนึ่า

ผล�ตภั ณีฑ์�จัากทริ พิย์ากริในึ่ท4องถ��นึ่ ซ��งเป:นึ่การิแก4ป@ญหาริาคาผลไม่4ตกต2�า ย์/ดีอาย์�ในึ่การิเก8บริ กษา และช'วิย์เพิ��ม่ม่+ลค'า สริ4างริาย์ไดี4ให4ก บท4องถ��นึ่ เพิ/�อการิดี2าริงช�วิ�ตตาม่หล กปริ ชญาของเศิริษฐก�จัพิอเพิ�ย์ง

ศ�กยัภิาพทำ� ต์"องการพ�ฒนา (เป2าห้มายัของการเร�ยันร,")1. ด"านการสี�งเสีร�มคัวัามรอบร,"

1.1 ศิ�กษาเก��ย์วิก บท กษะพิ ฒนึ่ากริะบวินึ่การิค�ดีส+'การิวิ�จั ย์เพิ/�อพิ ฒนึ่าผล�ตภั ณีฑ์�อาหาริแปริริ+ปจัากผลไม่4ท4องถ��นึ่

1.2 ริะบ�ควิาม่สาม่าริถทางวิ�ทย์าศิาสตริ�ไดี4 (สม่ริริถนึ่ะทางวิ�ทย์าศิาสตริ�)

1.3 ฝึJกตนึ่เองให4ม่�ค�ณีล กษณีะทางวิ�ทย์าศิาสตริ� ดี4านึ่จั�ตวิ�ทย์าศิาสตริ�2. ด"านปฏิ�บ�ต์�การด� ม�ประโยัช่น�ต์�อสี�งคัม

2.1 ฝึJกท กษะกริะบวินึ่การิค�ดี ส+'กริะบวินึ่การิวิ�จั ย์

2.2 ฝึJกพิ ฒนึ่าตนึ่เองให4ม่�สม่ริริถนึ่ะทางวิ�ทย์าศิาสตริ� ไดี4แก' ดี4านึ่ควิาม่ริ+ 4 ดี4านึ่ปฏ�บ ต�การิ และดี4านึ่ค�ณีล กษณีะทางวิ�ทย์าศิาสตริ�

2.3 ฝึJกพิ ฒนึ่าสม่องซ�กซ4าย์และซ�กขวิาอย์'างสม่ดี�ล เริ�ย์นึ่ริ+ 4ตาม่แบบและควิาม่ต4องการิของตนึ่เองอย์'างเหม่าะสม่ และสาม่าริถพิ ฒนึ่าตนึ่เองอย์'างเต8ม่ตาม่ศิ กย์ภัาพิ

2.4 ฝึJกการิท2างานึ่ริ'วิม่ก นึ่และกริะบวินึ่การิกล�'ม่

2.5 ฝึJกปฏ�บ ต�การิวิางแผนึ่ ออกแบบและจั ดีท2า โคริงการิและผล�ตภั ณีฑ์� ท��ม่�ปริะโย์ชนึ่�ต'อตนึ่เอง และส งคม่ไดี43. ด"านพ�ฒนา และเผยัแพร�ผลงาน

3.1 ตริวิจัสอบ ปริะเม่�นึ่ผลงานึ่ตนึ่เองและนึ่2าผลม่าพิ ฒนึ่าและปริ บปริ�งแก4ไขผลงานึ่ดี4วิย์ตนึ่เองไดี4

3.2 ฝึJกปริะชาส ม่พิ นึ่ธี�ผลงานึ่ไดี43.3 ฝึJกเข�ย์นึ่ค2าถาม่เพิ/�อให4ผ+4อ/�นึ่ตอบค2าถาม่

ไดี4อย์'างหล ากหลาย์3.4 ฝึJกปริะเม่�นึ่ผลงานึ่ของตนึ่เองและ

ของผ+4อ/�นึ่ไดี4เน+�อห้าการเร�ยันร,"

หนึ่'วิย์การิเริ�ย์นึ่ริ+ 4 เริ/�อง การพ�ฒนาผล�ต์ภิ�ณ์ฑ์�อาห้ารแปรร,ปจัากผลไม"ทำ"องถิ่� น เวิลา 12 ช �วิโม่ง แบ'งเป:นึ่ 3 เริ/�อง ไดี4แก'

เร+ องทำ� 1 สีร"างกระบวันการคั�ด สี,�กระบวันการวั�จั�ยั (เวิลา 3 ช �วิโม่ง)

1.1 สนึ่�กก บกริะบวินึ่การิค�ดี1.2 ป@ญหาพิาค�ดี1.3 ท�กป@ญหาแก4ดี4วิย์งานึ่วิ�จั ย์1.4 ม่าเริ��ม่ต4นึ่ก บการิวิ�จั ย์ก นึ่เถอะ!1.5 เศิริษฐก�จัพิอเพิ�ย์งก บการิวิ�จั ย์

สริ4างไทย์ย์ �งย์/นึ่เร+ องทำ� 2 ก�จักรรมสีร"างสีรรคั�

คัวัามร,"สี,�คัวัามสี'ขอยั�างพอเพ�ยัง (เวิลา 7

ช �วิโม่ง)

2.1 เช/�อม่โย์งควิาม่ริ+ 4ส+'การิวิ�จั ย์ : กริณี�ศิ�กษา การิพิ ฒนึ่าผล�ตภั ณีฑ์�อาหาริแปริริ+ปจัากเงาะ

- การิผล�ตเงาะอบแห4ง- การิผล�ตเจัลล�� ก ม่ม่��- การิผล�ตเม่8ดีบ�ตจัากนึ่2-าผลไม่4 2.2 การิท2าโคริงการิและผล�ตภั ณีฑ์� ท��

เป:นึ่ปริะโย์ชนึ่�ต'อตนึ่เองและส งคม่ ดี4วิย์กริะบวินึ่การิวิ�จั ย์

เร+ องทำ� 3 จัากวั�จั�ยัสี,�ธี'รก�จั เร�ยัน

ร,"ช่�วั�ต์ ประเม�นต์นเอง (เวิลา 2 ช �วิโม่ง)

3.1 จั ดีท2าแผ'นึ่ปริะชาส ม่พิ นึ่ธี� สริ4างสริริค�ควิาม่ค�ดี

3.2ก�จักริริม่ทดีสอบตลาดีและควิาม่ต4องการิของผ+4บริ�โภัค

3.3 ตริวิจัสอบผลงานึ่แผ'นึ่ปริะชาส ม่พิ นึ่ธี�และผล�ตภั ณีฑ์�

3.4 ปริะเม่�นึ่ผลงานึ่ ส+'การิพิ ฒนึ่า และการิปริะเม่�นึ่ตนึ่เอง

การจั�ดกระบวันการเร�ยันร," ประกอบด"วัยั 3 ข��น คั+อ

1. ข -นึ่การิส'งเสริ�ม่ควิาม่ริอบริ+ 42. ข -นึ่การิปฏ�บ ต�การิดี� ม่�ปริะโย์ชนึ่�ต'อ

ส งคม่3. ข -นึ่การิพิ ฒนึ่า และเผย์แพิริ'ผลงานึ่ แต'ละข -นึ่ของการิจั ดีกริะบวินึ่การิเริ�ย์นึ่ริ+ 4

ปริะกอบดี4วิย์ก�จักริริม่ต'างๆ ไดี4แก'1. ก�จักรรม ร,"ไห้ม:ฉลาดร," ปริะกอบ

ดี4วิย์ การิอ'านึ่ ค�ดี เข�ย์นึ่อย์'างม่�ศิ�ลปK และสริ4างสริริค�

2. ก�จักรรม ลองทำาด, เพ+ อร,"จัร�ง ปริะกอบดี4วิย์การิตอบ

ค2าถาม่เข�ย์นึ่ค2าถาม่ ปฏ�บ ต�การิทางวิ�ทย์าศิาสตริ�3. ก�จักรรม การสีร'ปสี�วันสีาคั�ญ

ปริะกอบดี4วิย์การิฝึJกสริ�ปสาริะส2าค ญในึ่ส'วินึ่ท��เป:นึ่ควิาม่ริ+ 4 กริะบวินึ่การิ ค�ณีค'าของผลงานึ่

4. ก�จักรรม ช่วันคั�ดช่วันทำา ปริะกอบดี4วิย์การิแสดีงควิาม่ค�ดีเห8นึ่เก��ย์วิก บค�ณีล กษณีะทางวิ�ทย์าศิาสตริ�

5. ก�จักรรม สีน'กก�บการคั�ด ปริะกอบดี4วิย์การิฝึJกค�ดีโดีย์ใช4เกม่วิ�ทย์าศิาสตริ� ปริ�ศินึ่าค2าทาย์ และ อ/�นึ่ๆ

6. ก�จักรรม การสีารวัจัคั"นห้า (Exploration) ปริะกอบ ดี4วิย์การิฝึJกท2างานึ่เป:นึ่กล�'ม่ การิริ'วิม่ม่/อริ'วิม่ใจั การิท2าโคริงการิ / โคริงงานึ่

7. ก�จักรรมการประเม�นผลต์นเอง ปริะกอบดี4วิย์ การิปริะเม่�นึ่ผลตนึ่เองก'อนึ่เริ�ย์นึ่ ริะหวิ'างเริ�ย์นึ่ หล งเริ�ย์นึ่

แผนผ�งแสีดงแนวัทำางในการนาองคั�คัวัามร,"ทำ� ได"ร�บจัากการศ6กษาวั�จั�ยั ไปจั�ดทำาสีาระการเร�ยันร,"เพ+ อใช่"ในการเร�ยันการสีอน

แผนผ�งแสีดงการวั�เคัราะห้�สีาระการเร�ยันร,"บ,รณ์าการ 8 กล'�มสีาระการเร�ยันร," เพ+ อออกแบบก�จักรรม

และสี+ อการเร�ยันร,"

แผนผ�งแสีดงการวั�เคัราะห้�แนวัคั�ดในการจั�ดทำาช่'ดก�จักรรมการพ�ฒนากระบวันการคั�ดสี,�การวั�จั�ยัเพ+ อพ�ฒนาผล�ต์ภิ�ณ์ฑ์�อาห้ารแปรร,ปจัากผลไม"ทำ"องถิ่� น

ภิาษาไทำยั- การิเข�ย์นึ่อธี�บาย์- การิใช4ภัาษาไทย์ในึ่การิส/�อสาริและการิท2างานึ่

วั�ทำยัาศาสีต์ร�- ช�วิ�ตก บส��งแวิดีล4อม่- สาริและสม่บ ต�ของสาริ- การิถ'าย์โอนึ่พิล งงานึ่ควิาม่ริ4อนึ่- อาหาริและสาริอาหาริ

สี�งคัมศ6กษา ฯ- เศิริษฐก�จัพิอเพิ�ย์ง/เศิริษฐศิาสตริ�- ภั+ม่�ศิาสตริ� /

คัณ์�ต์ศาสีต์ร�- การิแก4ป@ญหาและการิให4เหต�ผล

ศ�ลปะ- การิสริ4างสริริค�งานึ่ท ศินึ่ศิ�ลปK- การิออกแบบและวิาดี

การงานอาช่�พและเทำคัโนโลยั�

- กริะบวินึ่การิท2างานึ่- การิวิางแผนึ่ในึ่การิท2างานึ่

การพ�ฒนาผล�ต์ภิ�ณ์ฑ์�อาห้าร แปรร,ปจัากผล

ไม"ทำ"องถิ่� นภิาษาต์�างประเทำศ

- การิเข�ย์นึ่และการิอ'านึ่ค2าศิ พิท�ภัาษาอ งกฤษท��เก��ย์วิข4อง เพิ/�อการิส/บค4นึ่ แสวิงหาข4อม่+ลสาริสนึ่เทศิ ทางอ�นึ่เตอริ�เนึ่8ต และเพิ/�อ

สี'ขศ6กษาและพลศ6กษา- การิจั ดีการิก บอาริม่ณี� ควิาม่เคริ�ย์ดี และการิฝึJกจั�ต

งานธี'รก�จัและพาณ์�ช่ยักรรม

- การิขาย์และการิตลาดี

งานคัอมพ�วัเต์อร�- การิใช4งานึ่ Ms

Office เบ/-องต4นึ่- การิใช4โปริแกริม่ออกแบบและตกแต'งช�-นึ่

งานช่�าง/

อ'ต์สีาห้กรรม- การิออกแบบผล�ตภั ณีฑ์�- การิเข�ย์นึ่แบบ

งานคัห้กรรม- การิแปริริ+ปและการิถนึ่อม่อาหาริ- การิปริะกอบ

การิจั ดีการิเริ�ย์นึ่ริ+ 4แบบบ+ริณีาการิ 8 กล�'ม่สาริะการิเริ�ย์นึ่ริ+ 4 ตาม่ม่าตริฐานึ่การิเริ�ย์นึ่ริ+ 4 ตาม่หล กส+ตริแกนึ่กลางการิศิ�กษา ข -นึ่พิ/-นึ่ฐานึ่

พิ.ศิ.2551

บ+ริณีาการิปริ ชญาของ เศิริษฐก�จัพิอ

เพิ�ย์ง และค�ณีล กษณีะพิ�งปริะสงค� 8 ปริะการิ

บ+ริณีาการิการิจั ดีการิเริ�ย์นึ่ริ+ 4 แบบใช4ป@ญหาเป:นึ่หล ก (Problem

Based Learning : PBL)

การิศิ�กษาวิ�จั ย์ เริ/�อง ผลของการิท2าพิริ�ทริ�ทเม่นึ่ต�ต'อการิย์ บย์ -งปฏ�ก�ริ �ย์าการิเก�ดีส�นึ่2-าตาลในึ่เงาะแช'

พิ ฒนึ่าส/�อการิเริ�ย์นึ่ริ+ 4 “ช�ดีก�จักริริม่การิพิ ฒนึ่ากริะบวินึ่การิค�ดีส+'การิวิ�จั ย์เพิ/�อพิ ฒนึ่าผล�ตภั ณีฑ์�

เข4าริ'วิม่โคริงการิคริ�วิ�จั ย์ สกวิ. ณี ศิ+นึ่ย์�นึ่วิ ตกริริม่และการิจั ดีการิเทคโนึ่โลย์�อาหาริ ม่หาวิ�ทย์าล ย์

นึ่2ากริะบวินึ่การิวิ�จั ย์และช�ดีก�จักริริม่ไปใช4จั ดีก�จักริริม่การิเริ�ย์นึ่ริ+ 4ก บผ+4เริ �ย์นึ่

ตริวิจัสอบและปริะเม่�นึ่ผล ดี4านึ่ควิาม่ริ+ 4 ท กษะกริะบวินึ่การิและค�ณีล กษณีะของผ+4เริ�ย์นึ่ โดีย์ใช4

ศิ�กษา วิ�เคริาะห� ถอดีองค�ควิาม่ริ+ 4จัากงานึ่วิ�จั ย์ เพิ/�อจั ดีท2าสาริะการิเริ�ย์นึ่ริ+ 4ท��ส ม่พิ นึ่ธี�ก บหล กส+ตริ

ควิริปริ บปริ�งหริ/อ ปริ บปริ�ง

พิ ฒนึ่านึ่วิ ตกริริม่อย์'างต'อเนึ่/�อง และขย์าย์ผลส+'เพิ/�อนึ่คริ+ เพิ/�อสริ4างเคริ/อข'าย์วิ�จั ย์พิ ฒนึ่าการิเริ�ย์นึ่ริ+ 4

ใช'

ช�ดีก�จักริริม่การิพิ ฒนึ่ากริะบวินึ่การิค�ดีส+'การิวิ�จั ย์เพิ/�อพิ ฒนึ่าผล�ตภั ณีฑ์�อาหาริแปริริ+ปจัากผลไม่4ท4องถ��นึ่ หนึ่'วิย์การิเริ�ย์นึ่ริ+ 4 เริ/�อง การิพิ ฒนึ่าผล�ตภั ณีฑ์�อาหาริแปริริ+ปจัากผลไม่4ท4องถ��นึ่ จั�งเป:นึ่ส/�อปริะกอบการิเริ�ย์นึ่ริ+ 4 ในึ่สาริะการิเริ�ย์นึ่ริ+ 4วิ�ทย์าศิาสตริ�เพิ��ม่เต�ม่ วิ�ชาโคริงงานึ่วิ�ทย์าศิาสตริ� ริะดี บช -นึ่ม่ ธีย์ม่ศิ�กษาตอนึ่ต4นึ่ ท��คริ+ผ+4สอนึ่สาม่าริถนึ่2าไปใช4ในึ่การิจั ดีก�จักริริม่บ+ริณีาการิการิเริ�ย์นึ่ริ+ 4ไดี4อย์'างม่�ปริะส�ทธี�ภัาพิ เหม่าะสม่ก บบริ�บทของโริงเริ�ย์นึ่และท4องถ��นึ่ ซ��งท2าให4ผ+4เริ �ย์นึ่ไดี4พิ ฒนึ่าศิ กย์ภัาพิของตนึ่เองในึ่ท�ก ๆ ดี4านึ่ ม่�กริะบวินึ่การิค�ดีและกริะบวินึ่การิวิ�จั ย์ ส'งผลให4ผ+4เริ �ย์นึ่เป:นึ่บ�คคลแห'งการิเริ�ย์นึ่ริ+ 4 เก'ง ดี� และม่�ควิาม่ส�ข สาม่าริถดี2าเนึ่�นึ่ช�วิ�ตในึ่ส งคม่ไดี4อย์'างพิอเพิ�ย์งและม่�ควิาม่ส�ข เต�บโตเป:นึ่ทริ พิย์ากริบ�คคลท��ส2าค ญในึ่การิพิ ฒนึ่าปริะเทศิชาต�อย์'างย์ �งย์/นึ่ส/บไป

เอกสีารอ"างอ�ง

กริม่เจัริจัาการิค4าริะหวิ'างปริะเทศิ. 2551. การิส'งออกส�นึ่ค4าส2าค ญของไทย์ ป> 2548-

2552. โดีย์ควิาม่ริ'วิม่ม่/อจัากกริม่

ศิ�ลกากริ อ4างในึ่ข'าวิเศิริษฐก�จั http://www.ryt9.com/s/ beco/652906/ เข4าถ�งเม่/�อวิ นึ่ท�� 22

เม่ษาย์นึ่ 2553

การิจั ดีการิเริ�ย์นึ่ริ+ 4แบบ 4MATและ

Brain based learning

ศิ กย์ภัาพิในึ่การิเริ�ย์นึ่ริ+ 4วิ�ทย์าศิาสตริ�

การิจั ดีกริะบวินึ่การิเริ�ย์นึ่ริ+ 4เพิ/�อส'งเสริ�ม่ศิ กย์ภัาพิการิเริ�ย์นึ่ริ+ 4

1. ม่�ควิาม่สาม่าริถดี4านึ่ควิาม่ริอบริ+ 4

2. ม่�ควิาม่สาม่าริถดี4านึ่ปฏ�บ ต�การิ

3. ม่�ควิาม่สาม่าริถดี4านึ่การิพิ ฒนึ่าค�ณีล กษณีะการิค4นึ่ควิ4าหาควิาม่ริ+ 4

1. ข -นึ่การิส'งเสริ�ม่ควิาม่ริอบริ+ 4

2. ข -นึ่การิปฏ�บ ต�การิดี� ม่�ปริะโย์ชนึ่�ต'อส งคม่

3. ข -นึ่การิพิ ฒนึ่าและเผย์แพิริ'ผลงานึ่

4MAT CYCLE 8 ข��น

1. ข -นึ่สริ4างค�ณีค'าและปริะสบการิณี� 2. ข -นึ่วิ�เคริาะห�ปริะสบการิณี� 3. ข -นึ่ปริ บปริะสบการิณี�เป:นึ่ควิาม่ค�ดี ริวิบย์อดีย์อดี4. ข -นึ่พิ ฒนึ่าควิาม่ค�ดีริวิบย์อดี 5. ข -นึ่ลงม่/อปฏ�บ ต�จัากกริอบควิาม่ค�ดี

แนวัคั�ดในการจั�ดทำาช่'ดก�จักรรมการพ�ฒนากระบวันการคั�ดสี,�การวั�จั�ยัเพ+ อพ�ฒนาผล�ต์ภิ�ณ์ฑ์�อาห้ารแปรร,ปจัากผลไม"ทำ"องถิ่� น

6. ข -นึ่สริ4างช�-นึ่งานึ่เพิ/�อสะท4อนึ่ตนึ่เอง7. ข -นึ่วิ�เคริาะห�ค�ณีค'าและการิปริะย์�กต�ใช48. ข -นึ่แลกเปล��ย์นึ่ปริะสบการิณี�เริ�ย์นึ่ริ+ 4

บ+ริณีาการิกริะบวินึ่การิค�ดี และกริะบวินึ่การิ

วิ�จั ย์

การจั�ดการเร�ยันร,"แบบบ,รณ์าการ

บ+ริณีาการิตาม่หล กส+ตริท4องถ��นึ่ตาม่หล กส+ตริสถานึ่ศิ�กษา

ริ� 'งท�พิย์� วิงศิ�ต'อม่. 2549. การิเก�ดีปฏ�ก�ริ�ย์าส�นึ่2-าตาลในึ่กริะบวินึ่การิอบแห4งล2าไย์ (Euphoria Longana Lam.) แบบท -งผล. วิ�ทย์านึ่�พินึ่ธี�วิ�ทย์าศิาสตริม่หาบ ณีฑ์�ต บ ณีฑ์�ตวิ�ทย์าล ย์ ม่หาวิ�ทย์าล ย์ศิ�ลปากริ. 133 หนึ่4า.

Baloch, A. K., Buckle, K. A., and Edwards, R. A. 1973. Measurement of non-enzymic browning of dehydrated carrot. Journal of Food Science and Agricultural. 24: 389-398.

Barbosa-Canovas, G. V. and Vega-Mercado.1996. Dehydration of Foods. New York.

Clubbs, E. A., Vittadini, E., Shellhammer, T.H., and Vodovotz, Y. 2005. Changes in the mechanical properties of corn tortillas due to the addition of glycerol and salt and selective high pressure treatments. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 6: 304-309.

Gonzalez-Aguilar, G.A., Tiznado-Hernandes, M. E., Zavaleta-Gatica, R., and Martinez-Tellez, M.A. 2004. Methyl jasmonate treatments reduce chilling injury and activate the defense response of guava fruits, Biochemical and Biophysical Research Communications. 313: 704-711.

Komthong, P., Igura, N., and Shimoda, M. 2007. Effect of ascorbic acid on the odours of cloudy apple juice. Journal of

Food Chemistry. 100: 1342-1349.

Krokida, M. K. and Maroulis, Z. B. 2000. The effect of drying methods on viscoelastic of dehydrated fruits and vegetables. International Journal of Food Science and Technology. 35(4): 391-400.

Kumar, V.B., Mohan, T.C. and Murugan, K. 2008. Purification and kinetic characterization of polyphenol oxidase from Barbados cherry (malpighia glabra L.). Food Chemistry. 110: 328-333.

Laurila, E., Kervinen, R., and Ahvenainen, R. 1998. The inhibition of enzymatic browning in minimally processed vegetables and fruits. Postharvest. News Inf. 4: pp. 53N–66N.

Macdougall, D. B. 2002. Colour in food. Improving quality. Cambridge: Woodhead.

Son, S. M., Moon, K. D. and Lee, C.Y. 2001. Inhibitory effects of various antibrowning agents on apple slices. Food Chemistry. 73(1): 23-30.

Terefe, N. S., Yang, Y. H., Knoerzer, K., Buckow, R. and Versteeg, C. 2009. High pressure and thermal inactivation kinetics of polyphenol oxidase and peroxidase in strawberry puree. Innovative Food Science and Emerging technologies. Article in press.