镜映乾坤述说中国古代铜镜中的历史

马今洪

现实困难企业成本上升个人习惯难改特殊菜品难分

2003 年，中国烹饪协会、中国饭店协会分别发

布了《餐饮业分餐制经营服务规范》和《餐饮业分餐

制设施条件与服务规范》。2016 年，中国营养学会

编订《中国居民膳食指南（2016）》，提倡分餐不浪

费。2019 年，健康中国行动启动，分餐制又一次被

强调。

但在具体操作上，分餐制推广遇到难题。中

国烹饪协会会长姜俊贤解释，对餐饮企业来讲，一

方面，部分特色菜品不宜分装，包含雕花、特殊摆

盘等技艺的菜品需确保上菜时菜品的完整性，某

些中餐菜品难以推行标准化制作；另一方面，分餐

制势必会增加人力物力成本，同时造成水资源、洗

涤用品的消耗量上升。

在家庭聚餐层面，姜俊贤认为，首先国人吃饭

喜欢热闹，有人会觉得分餐使气氛尴尬，不利于体

现重亲情的文化传统。再者，因为习惯成自然，忘

取公筷夹食很常见。此外，我国还有部分地区和

人口处于温饱水平，分餐存在实际困难。

分餐知识教育不足，也是造成分餐意识淡薄

的重要原因。中国疾病预防控制中心营养健康所

教授杨月欣说：“长期以来，分餐并不在学生的卫

生教育课本中，不在成人的健康生活方式教育中，

不像‘饭前便后要洗手’一样被广泛宣传，这表明

我们的全民健康教育还需要长期努力。”

在制度建设方面，杨月欣认为，目前我国有对

公共餐饮卫生安全硬件和软件的要求，但缺乏对

顾客和餐饮服务管理的相关制度规定，无法形成

有效约束。同时，政策、场所（包括学校、社区、幼

儿园等）、媒体网络、专业团体以及厨具制造业等

支持性环境的营造也很重要。

“一种新的生活方式的推广很难像更换厨房

设施那么简单，合餐制与分餐制看似生活技术的

不同，实际背后隐含的是文化理念的改变。”北京

师范大学民俗学专家、教授萧放说。

逐步推进使用公筷公勺食物共餐分取创新菜品形式

在姜俊贤看来，我国推广分餐制要按照先易

后难、逐步推进的方式进行。

餐饮企业要提供公筷公勺，创造条件，为消费

者分餐提供必要的服务。在厨师少、服务员数量

不足的中小餐厅，一律推行分餐制是有困难的，不

妨从使用公筷公勺做起。对于中高档餐厅来说，

厨师应多研发便于分食的菜品。

针对讲究外形的菜肴，可以加盖示菜，先展

示，后分菜；对于一般性的菜肴，可以小分量盛装

直接提供给客人。如此，在健康卫生的基础上，既

方便饮食，又可突出视觉效果，还相对降低了每份

菜肴的售价，可增加多品种的销售总量，有利于餐

厅利润增长。

对于汤类食品，可以用汤盅一类容器分别盛

装，不仅卫生，还利于保温；同时通过容器的变化，

增强餐品的视觉美感。

吃火锅也可以实行分餐。吃大火锅可以采用

公勺公筷加小笊篱的组合，吃小火锅便可以每位

客人自涮自食。

此外，可以合理吸收一些西餐的就餐形式，如

自助餐、冷餐会、鸡尾酒会等，既便于交流，又践行

分餐，是酒店用餐、会议用餐的理想形式。

萧放认为，就目前我国社会结构与物质、文化

基础看，公筷公勺是更为可行的方案，这是对合餐

渐进的、局部的改良。共餐分取的进食方式既保

持共享的饮食传统，利于中华菜肴文化、烹调技术

的传承，增进就餐人的情感交流，又利于养成健康

饮食习惯。

同时，规范和制度建设不可少。3 月 16 日，山

东省市场监督管理局以地方标准的形式发布《餐

饮业分餐制设计实施指南》。近日，以山东省地方

标准实施经验为基础，中国烹饪协会与山东省市

场监督管理局共同参与该指南的修编工作，并通

过全国服务标准化技术委员会（TC264）向国家标

准委提出国家标准立项。

“总之，分餐制作为一种新的生活方式，它的改

变需要时间、环境以及相关条件的配合与保障，需要

观念、物质条件、技术的整体配合。”萧放说。

共餐分取 引领风尚本报记者 王君平 张 贺

假日生活假日生活 2020年 5月 3日 星期日66

隋代铜镜仍有北朝遗风，其承上启下的风

格为以后唐镜的发展奠定了基础。隋镜的镜体

大而厚重，半圆形钮比较丰满，多为连珠纹钮座

和柿蒂钮座，镜缘高平，向外略有斜坡，缘内侧

多饰一周锯齿纹。纹饰图案多四方配置，布局

严谨讲求对称，并常设置界格。主要流行的有

神兽镜、四神十二生肖镜、团花镜等。

唐代铜镜的发展空前繁盛。从文献和各地

出土资料看，扬州为铜镜铸造业的中心，在唐镜

制造中占有极其重要的地位。唐镜镜型厚实，

除了传统的方、圆形式，又创新出葵花形、菱花

形、折角方形等，镜钮有龟形、兽形、花形等。按

镜面题材可分为鸾鸟纹镜、双鹊衔绶镜、孔雀莲

花镜、五岳镜、瑞兽葡萄镜、蟠龙纹镜、人物故事

镜、宝相花镜等。

唐镜的铸造是工艺技法与装饰艺术的完美

结合，充分反映在瑞兽葡萄镜、金银平脱镜、金

背镜、银背镜、镶嵌螺钿镜等创新制品上。

瑞兽葡萄镜是最为著名的唐镜，由瑞兽和

葡萄蔓枝构成主题纹饰，形体厚重，造型独特，

纹饰繁缛豪华。镜背所装饰的瑞兽形象富有中

国特色，葡萄纹则充满异域风情，内中所含意

味，至今仍吸引着许多人探求。

金银平脱镜是借鉴漆器工艺发展而来，将

金银薄片刻成各种纹样，粘贴在素地上，全面

髹漆数层，再经研磨显出金银花纹，使花纹与

漆底达到同样平度。这种装饰法，精细费工，

材料贵重。整个镜面色调和谐，有富丽优雅之

感。这些铜镜折射出唐人开放大气的心态和

豪华精致的生活品位。

宋代铜镜造型继承了唐代多样化的风格，

并出现了一些新式样，如桃形、钟形、鼎形、炉形

等。宋镜镜钮变小，钮弓窄而孔显大，钮顶趋

平。宋镜有花枝镜、花鸟镜、人物故事镜、湖州

镜等。其中，花枝镜、花鸟镜多产于北宋时期，

而人物故事镜等多属南宋时期。

湖州镜是宋代最具特点的镜类。当时湖

州铸镜商号店铺林立，名工巧匠众多，其镜制

品大多专注实用，不尚花纹，主要特征是在镜

背上标明铸镜作坊字号，多为长方形印章式，

方框内竖写一行或多行铭文。从出土资料看，

湖州镜行销各地，产量可谓冠绝一时，至少流

行了 160 多年。

辽代铜镜的镜型主要有圆形、方形、折角方

形、葵花形、八角形等，有花枝镜、莲花镜、十字

花镜等种类。十字花镜是辽镜中富有代表性的

重要镜类。

金代铜镜既有模仿宋镜的痕迹，又有一些

独具特色的作品。镜边缘錾刻有官府验记文字

或押记，为金镜的一个重要特征。金镜镜型常

见有圆形、折角方形、菱花形、带柄镜。纹饰线

条匀密精细，别致生动。双鲤纹镜是金镜中最

富有特点的铜镜。女真人世居松花江流域，世

代从事渔猎。因此，金代铜镜中以鱼纹饰为题

材的作品数量众多。神话人物故事镜也是金代

流行的镜类之一，多表现中原地区广为流传的

神话传说和历史故事。

元代铜镜式样较少，主要流行有圆形和圆

形带柄镜，形制较为厚重，纹饰趋于简化，线条

粗犷。镜缘多为素宽缘，镜钮多为半圆形钮，钮

座主要有方形钮座和圆形钮座两种，无钮座铜

镜也比较多见。

明代铜镜一般较大而厚重，镜型多为圆形，

钮较大，顶平。银锭钮作为一种流行的镜钮，为

明镜的重要特色。明镜中仿古镜占有相当大的

比例，这类镜整体仿汉镜的形制和纹饰，再铸以

本朝的年号，装饰上明显具有明代特征。

清代铜镜多为圆形，有些镜体大而厚重，钮

为圆柱形和平顶圆钮两种。受外来玻璃镜的影

响，一些铜镜采用了镜架支撑的方法。清代中

叶，随着玻璃镜的大量传入，铜镜渐次淡出人们

的日常生活，使用铜镜的时代结束了。

（作者为上海博物馆青铜研究部副主任，本

报记者曹玲娟整理）

图①：唐代瑞兽葡萄镜。

图②：金代双鲤纹镜。

上海博物馆供图

读大学时，老师曾力荐朱光潜先生的《谈美》，

我却在图书馆误打误撞翻到了先生早年间写就的

《给青年的十二封信》（上图，资料图片），便爱不释

手，一口气读完。薄薄一册书文中，谦和朴实而意

味深长的教诲溢于笔端。尽管是以书信的形式，

却拘不住先生的博闻强识，读来总让人豁然开朗。

如今，每每心头情绪难以纾解，我便会翻开这

本书，只是过目几行，便能倏然沉静下来，宛若身

旁伫立着一位前辈娓娓传道，语气温雅，讲的却都

是令人心悦诚服的事理。

这 12 封信虽未曾指定某一受信人的名字，但

只要是有中学程度的青年，便都是它的受信人。

全书看似结构分散，实质却统一于青年正在关心

或应该关心的话题，既谈读书也谈作文，谈动静性

格也谈人生远景，字里行间尽是忠告和劝勉。

作为受信人一员，在成长的每个关口，我也时

常陷入烦恼，一如作者概言：“太贪容易，太浮浅粗

疏，太不能深入，太不能耐苦。”但比照之下，自己还

缺乏先生书信中言说的强大力量。如今重读经典，

似乎咂摸到了这股触动人心、引人发奋的力量源泉。

《谈在卢佛尔宫所得的一个感想》一信中，作

者写道：“假如我的十二封信对于现代青年能发生

毫末的影响，我尤其虔心默祝这封信所宣传的超

‘效率’的估定价值的标准能印入个个读者的心孔

里去。”“超效率”这话更像是对一个世纪后的今

天、对现代社会的预言。

现代社会正在不断加速，我们坐在高铁上，飞

速奔驰；我们身隔万里，却能第一时间用网络传递

照片。但一味追求效率，不免流于浅薄粗疏。以

读书为例，我们会常常抱怨忙到无暇求知，或是碎

片阅读浅尝辄止，“太类似美国旅行家看《蒙娜丽

莎》了。”殊不知，读书正如知晓“光”之所在，只是

窜头乱撞，终难成功。朱光潜先生劝勉青年要深

沉，从根本上做功夫，勿随了世俗图近利，更别有

一番现实意义。

青年为何多烦恼？我们的生活应该受理智支

配还是受感情支配？这些青年面临的困扰，倘若

处置不善，便会成为成长途中的“拦路虎”。一个

十八九岁的青年，一旦露出颓唐沮丧的表情，长辈

或许就会搬出“应不应该”的大道理。但朱光潜先

生会说，自己也曾尝过烦恼的况味，不但人莫知

之，连我自己也莫名其妙。让人感同身受。

在信里，作者剖析人的本性来解构青年之烦

恼。“人生来好动，好发展，好创造。能动，能发展，

能创造，便是顺从自然，便能享受快乐，不动，不发

展，不创造，便是摧残生机，便不免感觉烦恼。”

“凿井者，起于三寸之坎，以就万仞之深。”朱

光潜先生对青年的劝勉并未止于第十二封信，而

是在结尾授人以渔：充分体验自己的生活，先感到

而后想到，从心出发而后再经脑加以整理，便能寻

觅到应对自己人生之道。

青年兴则国兴，青年强则国强。新时代中国

青年正处在中华民族发展的最好时期，既面临难

得的建功立业的人生际遇，也被赋予“天将降大任

于斯人”的时代使命。作为国家社会的生力军，我

们当从前辈的文字中汲取力量，戒除焦躁，增强本

领，耐压吃苦。唯若如此，才能无愧于人生，有用

于社会。

做努力创造的青年人

韩 鑫

■一捧书香R

■文物有话说R

菜品讲求色香味俱全。为追求造

型 完 整 精 美 ，一 些 菜 品 是 无 法 分 开

的。姜俊贤认为餐饮企业应具体问题

具体分析，将可分的菜品分份；为不太

好分的菜品提供公筷公勺。

比如，吃臊子面在下面条前需要

先准备好肉臊子、臊子酸汤和臊子面

的配色，如黄色的鸡蛋皮、黑色的木

耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色

的豆腐等材料。在小吃店里吃臊子

面，一人一碗面条，加上肉臊子、臊子

酸汤和配色，分餐自然没有问题。

但在一些合餐宴会上，有些餐厅

会上一大盆煮好的面条，随

上肉臊子、臊子酸汤和

臊子面的配色，由客

人自配自取，这

时 就 需 要 用 公

筷公勺了。

■小贴士R

饮食文化是社会和经

济发展、当地居民生活习

俗的一种体现。虽然千百

年来，人们的就餐方式也

在不断变化中，但一种新

习惯的养成也并非可以一

蹴而就。

分 餐 制 的 诸 多 好 处

虽已广泛知晓，但为何在

家庭和餐饮企业没有得到

很好的推广？记者采访了

相关专家，分析分餐制推

广的难点和现阶段可行的

解决方法。

——编 者

图片均为创意图片，选自影像中国。

本版责编：孟 扬 张佳莹

版式设计：汪哲平

①①

②②

马今洪

■关注餐桌革命R

“传统口服药物的方式，可能刺激肠胃，且存

在肝脏首过效应，可能导致药效降低，使得患者需

要加大用药剂量。”中国化学制药工业协会外用药

专业委员会会长龙本威表示，透皮给药通过皮肤

表面给药，克服因吸收过快产生血药浓度过高引

起的不良反应，未来市场空间巨大。我国非甾体

消炎镇痛透皮给药产品市场占有率不到 3%，在日

本市场占有率则高达 66.7%。

在我国，开药方式大多为口服药、注射或栓

剂。“透皮给药是口服、注射之外的用药方式，安全

性更有保障。”龙本威介绍，皮肤作为人体面积最

大的组织器官，皮肤角质层细胞呈紧密排列状态，

外界物质不易透过。但是当高水负荷状态下，水

分深入角质层，使紧密排列的细胞结构被打乱，药

物可以更容易渗入，从而被吸收。在皮肤表面给

药的药效与口服药物相当，并可持续控制给药速

度，灵活给药，减少副作用。

据爱尔兰市场研究机构预计，到 2024 年底全

球透皮给药市场将达到 73.58 亿美元（约合 495 亿

元人民币）。2018 年 11 月，国家统计局公布了《战

略性新兴产业分类（2018）》，在生物医学工程产业

领域，透皮和黏膜给药制剂新剂型工艺技术基础

研究被列入重点产品和服务。

透皮给药产品未来市场空间大

本报记者 王君平