Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU ............................................................................................................................. 2

I. TIÊU CHUẨN .......................................................................................................................... 3

1.1 Nguyên liệu.......................................................................................................................... 3

1.1.1: Nguyên liệu chính ..................................................................................................... 3

1.1.2. Nguyên liệu phụ........................................................................................................ 4

1.2. Nhiên liệu ........................................................................................................................... 8

1.3. Phụ liệu .............................................................................................................................. 8

1.4. Máy móc, thiết bị ................................................................................................................ 9

1.5. Bán thành phẩm............................................................................................................... 13

1.6. Thành phẩm: .................................................................................................................... 14

II. QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG .................................................................................................. 15

2.1 Quy trình kiểm tra nguyên vật liệu, nhiên liệu, phụ liệu đầu vào ............................... 15

2.2 Quy trình sản xuất bánh Biscuit xốp.............................................................................. 19

2.3. Quy trình xử lý sự không phù hợp ................................................................................ 25

3.1. Chính sách chất lượng..................................................................................................... 35

3.2. Mục tiêu chất lượng ......................................................................................................... 35

3.3. Lập kế hoạch chất lượng ................................................................................................. 35

3.4. Kiểm soát chất lượng ....................................................................................................... 35

3.5. Đảm bảo chất lượng......................................................................................................... 35

3.6. Hệ thống chất lượng ........................................................................................................ 35

3.7. Cải tiến chất lượng........................................................................................................... 35

3.8. Tổ chức ............................................................................................................................. 36

3.9. Chi phí chất lượng ........................................................................................................... 38

3.10. Sản phẩm ........................................................................................................................ 38

3.11. Sổ tay chất lượng............................................................................................................ 39

3.12. Thủ tục quy trình ........................................................................................................... 39

3.13. Hồ sơ: ............................................................................................................................. 40

2

LỜI NÓI ĐẦU

Sự tồn tại của con người luôn gắn với nhu cầu ăn mặc. Nếu như cuộc sống của thế hệ ông

cha ta chỉ là “ăn no, mặc ấm” thì cuộc sống ngày càng phát triển như hiện nay, nhu cầu của

con người ngày càng cao, cái ăn cái mặc không chỉ là no, ấm mà phải là “ăn ngon, mặc đẹp”.

Nhu cầu ẩm thực là thiết yếu của mỗi con người, không chỉ đơn giản là ba bữa chính mỗi

ngày, mà các bữa phụ hay tráng miệng cũng rất được xem trọng. Một trong những món ăn

nhẹ, tráng miệng được mọi người yêu thích đó là bánh biscuit. Bởi đây là món bánh ngon,

hàm lượng dinh dưỡng cao mà lại dễ bảo quản, dễ sử dụng.

Kể từ khi những chiếc bánh biscuit đầu tiên được sản xuất ở Anh vào khoảng năm 1905 đến

nay, hàng nghìn loại bánh biscuit được sản xuất đa dạng về cả mẫu mã, mùi vị và chất lượng.

Bánh biscuit ngày càng trở nên quen thuộc với mọi người, mọi tầng lớp trong xã hội.

Trước tình hình kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng bánh biscuit ngày càng lớn,

thị trường được mở rộng, quy trình sản xuất bánh biscuit càng được quan tâm hơn.

3

I. TIÊU CHUẨN

1.1 Nguyên liệu

1.1.1: Nguyên liệu chính

1.1.1.1: Bột mì:

Chọn bột dựa chủ yếu vào các chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên.

Mùi: mùi bột tự nhiên, không hôi, mốc.

Vị: không có vị chua, đắng hoặc vị lạ

Trạng thái: bột mịn, không có sạn, không có sâu mọt.

Bảng 1.3: Chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996)

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự

nhiên

2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ

3 Vị Không chua, đắng, hay vị lạ

4 Tạp chất vô cơ Không có sạn

5 Sâu mọt Không có

6 Độ ẩm, % ≤ 15,5

7 Độ acid, ͦT (theo KOH) ≤ 50

8 Protein, % ≥ 7

9 Hàm lượng tro, % 0.4 – 0.75

10 Gluten ướt, % 23 26

11 Cỡ hạt Hơn 98% lọt qua rây 212ppm

12 Tạp chất Fe, mg/kg 2 – 3

+ Phương pháp đánh giá chất lượng bột mì: theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN 1874:1995.

- Độ ẩm: phương pháp sấy.

- Độ mịn: sàng trên rây điện vận tốc 180 – 200 vòng/phút với kích thước rây d = 125µm.

- Màu sắc, mùi vị: phương pháp cảm quan.

- Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.

- Tạp chất sắt: dùng nam châm

- Khối lượng và chất lượng gluten ướt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.

- Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.

- Hàm lượng tro: sử dụng phương pháp vô cơ hóa mẫu.

1.1.1.2. Đường

Là thành phần quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng đồng thời có tác dụng điều chỉnh

độ ngọt và hương thơm của sản phẩm. Đường sử dụng là đường RE của công ty đường Biên

Hòa.

4

Các chỉ tiêu hóa lý:

Độ ẩm : 0,14 %

Đường khử : 0,15 %

Độ axit (pH) : 7

Chỉ tiêu cảm quan:

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục.

Mùi vị: tinh thể hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu sắc: Tinh thể trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.

1.1.1.3. Nước

- Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm. Cụ thể

là các chỉ tiêu chất lượng sau:

Bảng 1.4 : Tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5501 – 1991)

Thông số Đơn vị Tiêu chuẩn

pH - 6,5-8,5

Cl- Mg/l 300

SO42- Mg/l 250

Ca mg/l 75

Mg Mg/l 50

Na Mg/l -

K Mg/l -

Nhôm Mg/l 0,2

Cặn khô Mg/l 1000

Nitrat Mg NO3/l 50

Nitrit Mg NO2/l 0,1

Amoni Mg NH4/l 3

Fe Mg/l 0,3

Mn Mg/l 0,1

F Mg/l -

Ba Mg/l -

As µg/l -

Hg µg/l 10

Ni µg/l 10

Pb µg/l 100

1.1.2. Nguyên liệu phụ

1.1.2.1. Chất tạo nhũ :

- Chất nhũ hóa dùng để ổn định hỗn hợp hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau .

Trong thực phẩm, những chất lỏng không trộn lẫn được thông thường là dầu (chất béo) và

nước. Chất nhũ hóa chỉ cần sử dụng với hàm lượng rất thấp ( nhỏ hơn 2% so với tổng khối

lượng)

5

- Chất nhũ hóa được sử dụng là lecithin, đó là một chất tự nhiên có trong tự nhiên có trong tất

cả các vật thể sống nhưng tồn tại nhiều nhất là trong lòng đỏ trứng (10%) và hạt đậu nành

(2.5%), là nguồn chính của lecithin thực vật.

- Dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ hóa và chất hoạt động

bề mặt có hiệu quả cao. Tỷ lệ sử dụng thông thường là 0.5-1.0%, không sử dụng lượng lớn

hơn 2%. Hòa tan lecithin vào chất béo trước khi cho vào khối bột.

1.1.2.2. Chất béo:

- Trong sản xuất bánh, chất béo ngoài tác dụng làm bột nhào mềm , tơi, tăng giá trị dinh

dưỡng, tạo mùi vị cho bánh, còn giúp cho sản phẩm tăng độ xốp đồng thời không bị khô

trong quá trình bảo quản.

- Chất béo được sử dụng để làm bánh mà shortening, bơ, dầu.

a. Bơ :

- Là loại sản phẩm thu được từ váng sữa, thành phần bao gồm: chất béo, vitamin A, D, E, K,

muối… bơ giúp cải thiện mùi, vị, tăng chất dinh dưỡng.

- Dùng trong sản xuất biscuit có 2 loại: bơ lạt và bơ mặn. Bơ mặn có hàm lượng muối 1.5%,

dễ bảo quản hơn. Bơ chứa 80% là chất béo, trong đó 90% là acid không bay hơi (acid oleic,

linoleic …) và 10% là acid béo bay hơi.

Bảng 1.5: Chỉ tiêu chất lượng của shortening, bơ :

Chỉ tiêu Shortening

[TCVN 6048:1995]

Bơ

[TCVN 7400:2004]

Cảm quan - Màu sắc

-

- Mùi vị

-

- Trạng thái

-

- Tạp chất

Màu trắng, trắng ngà

Không có vị lạ

Dạng paste, mịn

Không có tạp chất lạ.

Vàng đặc trưng

Mùi vị đặc trưng

Mềm, đồng nhất

Không có tạp chất

Hóa học - Độ ẩm

- Hàm lượng

lipid, %

- Chỉ số AV

- Chỉ số PV

- Hàm lượng chất

không béo, %

<0.1

>96

<0.3

<5

8-16

>80

<0.3

<2

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí

Coliform

Max10⁴ cfu/g

Max10 vk/g sản phẩm

Max10⁴ cfu/g

Max10 vk/g sản phẩm

Khi tiếp xúc với không khí bơ dễ bị hư hỏng nên phải đảm bảo trong bao bì kín, khô thoáng

cách ẩm, cách nhiệt tốt.

b. Shortening:

6

- Shortening là dầu thực vật đã được hydro hóa hoàn toàn, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp

bề mặt.

- Shortening bền nhiệt và có nhiệt độ nóng chảy cao.

- Sử dụng shortening để tránh hiện tượng ôi hóa của dầu, tăng chất lượng và hình thức cảm

quang của thực phẩm. shortening cần được nấu lên đến nhiệt độ nóng chảy (50-55˚C) để

chuyển sang dạng lỏng hoàn toàn giúp cho quá trình phân bố đồng đều của dầu trong khối

bột.

c. Dầu ăn:

+ Chỉ tiêu cảm quang

Hình thái: chất lượng đồng nhất.

Màu sắc: vàng đến vàng nhạt.

Mùi vị: mùi đặc trưng của dầu tinh luyện vị trung tính.

+ Các chỉ tiêu hóa lý của dầu ăn

Tên các chỉ tiêu Mức chất lượng

Chỉ số axit (mgKOH/g) không lớn hơn 0,3

Chỉ số peroxit ( Mep/kg ) không lớn hơn 4,00

Tỷ khối ở 20˚C 0,922-0,927

Chỉ số khúc xạ ở 25˚C 1,470-1,476

Chỉ số iod 115-130

Chỉ số xà phòng hóa (mg KOH/g) không lớn hơn 189-195

Ẩm độ và tạp chất( % KL) không lớn hơn 0,1

Hàm lượng xà phòng ( %KL) không lớn hơn 0,005

Chất không xà phòng hóa( %KL) không lớn hơn 1,0

1.1.2.3. Trứng:

- Trứng thường được sử dụng trong bánh biscuit là trứng gà.

- Lòng đỏ có hàm lượng protein và chất béo cao, có chứa các vitamin A, B2, B1, D

Trứng cho vào bánh ngoài có giá trị làm tăng giá trị dinh dưỡng và mùi vị thơm ngon cho

bánh còn có tác dụng làm cho bánh thêm xốp, giòn, có màu sắc đẹp mắt.

Bảng 1.6 : Chỉ tiêu chất lượng của trứng [TCVN 1858-86]:

Chỉ tiêu

Cảm quan Trạng thái Vỏ sạch, rắn, đồng đều, không bị đập nát.

Màu sắc Lòng trắng đồng đều, trong , lòng đỏ đồng đều,

không vỡ.

Mùi vị Không có mùi lạ, mùi ôi.

Tạp chất Vỏ không dính phân, đất, cát, không vỡ.

Lòng đỏ Khi xoay không lệch tâm quả trứng.

Lòng trắng Trong, đặc sền sệt.

7

1.1.2.4. Muối:

Muối là một nguyên liệu quan trọng, nó tăng mùi vị cho sản phẩm. Vì tỷ lệ sử dụng của muối

trong bột nhào rất thấp, cho nên kích thước hạt muối không quan trọng bởi vì tất cả muối sẽ

hòa tan nhanh chóng trong nước bột nhào.

Mặc dù muối chỉ sử dụng một lượng nhỏ nhưng chất lượng của muối ảnh hưởng đến chất

lượng sản phẩm. Do đó, muối được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN

3974-84.

Bảng 1.7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn [TCVN 3974-84] :

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

1.Cảm quan :

- Màu sắc:

- Mùi vị:

- Dạng bên ngoài và cỡ hạt:

2. Hóa học:

- Hàm lượng NACL tính theo % khối

lượng khô.

- Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô:

- Độ ẩm (%)

- Các tạp chất hỗn hợp khác (%) :

* Ca

* Mg

* Na2SO4

- Trắng trong, trắng.

- không mùi.

- Dịch muối 5% có vị mặn thuần

khiết, không có vị lạ.

- Khô ráo, tơi đều, trắng sạch.

- Cỡ hạt 1-15mm.

> 95%

< 0.25%

<6

0.6

0.1

0.5

1.1.2.5. Hương liệu (Vani):

Vani là một loại hương liệu tổng hợp thường sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhằm

mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm. Vani có công thức như sau: Hương Vani tổng

hợp, có ADI là 0-10, ở dạng bột kết tinh màu trắng hoặc hơi vàng, được dùng với một lượng

nhỏ (theo tiêu chuẩn quốc tế đối với sản phẩm bánh nướng là 220ppm) nhằm tăng hương vị

cho sản phẩm, nếu dùng quá nhiều sẽ gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu.

1.1.2.6. Bột nở:

Chất làm tăng độ nở cho bánh chủ yếu là muối vô cơ. Khi thêm vào bột nhào, dưới tác

dụng của nhiệt, chất này sẽ tạo khí, đó chính là các hạt nhân cho sự phát triển cấu trúc trong

suốt quá trình nướng, nhờ vậy, bánh sẽ xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan.

8

Công thức phân tử :

- NaHCO3 ( Natri bicarbonat) :

Bột trắng mịn, không mùi, vị cay, có tính kiềm. Tan trong nước, không tan trong cồn.

Trong quá trình nướng, nó phân hủy tạo ra khí CO2 làm tăng thể tích và độ xốp của

bánh.

2NaHCO3 ⇒Na2CO3 + H2O + CO2ꜛ

Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng

bánh.

- (NH4)2CO3 (Amoni cacbonat ) :

Có khả năng tạo khí lớn ( 82%) nhưng tạo nhiều NH3 gây mùi khai cho sản phẩm, do

đó chỉ nên sử dụng với một lượng nhỏ.

Thường ở dạng tinh thể màu trắng, được hòa tan trong nước trước khi thêm vào bột

nhào.

(NH4)2CO3 ⇒ 2NH3 +H2O + CO2

STT Các chỉ tiêu Yêu cầu

1 Cảm quan Hạt mịn, đồng nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất

2 Độ tinh khiết ≥ 90%

1.2. Nhiên liệu

Điện 50kg điện/3000 bánh

1.3. Phụ liệu

1.3.1. Bao bì

Bánh Biscuits thường được bao gói chống ẩm và đựng trong túi plyctylen (màng Plastic). Độ

dày ( 0,8𝜇𝑝 ÷ 1𝜇𝑝 ). Khối lượng khi chứa bánh là 35 gam.

1.3.2. Hộp chứa

Bằng thiếc, hình dáng của một bông hoa, chứa 30 cái/hộp

Vật liệu: lớp bọc đầu tiên: bạc tinplate

Kích thước: 135(dia) x 68 (h) mm

Mục đích: Đảm bảo độ xốp, dòn; tăng giá trị cảm quan, bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không

thoát ra ngoài, chống xâm nhập của vi sinh vật, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu

dùng…

9

1.4. Máy móc, thiết bị

1.4.1. Thiết bị rây bột:

Biên độ (mm) Số vòng quay trong 1

phút

Tải trọng riêng

(kg/h.cm)

Kích thước lỗ rây

(Mesh)

3 1500 84 12 - 20

Năng suất máy rây: Q = B.q (kg/h)

B: Chiều rộng mặt rây (cm)

Q: Tải trọng riêng của mặt rây (kg/h.cm)

- Mục đích: loại tạp chất ra khỏi bột mỳ, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

- Các biến đổi: không có các biến đổi đáng kể.

1.4.2. Thiết bị nhào trộn:

10

THÔNG SỐ KỸ THUẬT

Model B20G

Công suất 1100w

Điện áp 220/50 Hz

Trọng lượng trộn 5 kg

Dung tích trộn 20 lít

Tốc độ trộn (vòng/phút) 20v/phút

Trọng lượng máy (kg) 297

Kích thước 850x520x1060

Thời gian nhào 40 phút

Nhiệt độ nhào 35oC

Độ ẩm bột nhào 25%

- Mục đích: nhào trộn được xem là một khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất của sản

phẩm, tạo ảnh hưởng lên các khâu tiếp theo trong quá trình sản xuất.

+ Tạo khối bột nhào đồng nhất có tính cố kết, giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình

thành một cấu trúc xốp cho sản phẩm.

+ Có khả năng hấp thu nước, tạo nhũ tương, tạo bọt, tạo màu vàng nâu cho bánh nướng.

- Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào trộn:

Quá trình trộn bột là một quá trình cơ lý, do vậy biến đổi về vật lý sẽ là chủ yếu, ngoài ra còn

có các biển đổi về hóa học, hóa sinh, hóa lý, cảm quan.

* Phương pháp thực hiện:

Tùy thuộc vào chế độ nhào trộn mà chọn phương pháp thích hợp. Phương pháp chủ yếu là

phương pháp tạo cream.

Đường và shortening được đánh trộn tạo cream trước. Sau đó trộn từ từ lượng nước nhào

trộn được pha trộn với các loại muối cần bổ sung như bicarbonate và muối ăn để có khối

11

cream đồng nhất. Cuối cùng, hỗn hợp bột và bột nổi được thêm vào và nhào trộn cho đến khi

đều.

1.4.3. Thiết bị tạo hình:


Khối lượng bột 30 – 1800 chiếc

Năng suất Max 3000 chiếc/giờ

Điện áp 3 pha/ 380V/ 50Hz

Công suất 0.75 Kw

Khối lượng 331 kg


- Mục đích: Bột sau khi trộn sẽ đem đi tạo hình thành bánh biscuits có kích thước và hình

dáng theo yêu cầu.

- Biến đổi: Không có biến đổi đáng kể.

1.4.4. Lò nướng

12


Model TPLN10

Năng lượng sử dụng Điện

Số tầng 16

Số khay 32

Công suất 3800 W

Kích thước (mm) 3500x1920x2460

Trọng lượng (kg) 2310

Nhiệt độ đạt được 160 – 180oC

Thời gian nướng 8 – 9 phút

- Mục đích: Chế biến, làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon.

Ngoài ra khi nướng bánh, độ ẩm của bánh giảm xuống thuận lợi cho quá trình bảo quản.

Do đó nướng bánh cũng có mục đích bảo quản.

Nướng bánh bằng lò nướng điện. Nướng đến chín vàng đều là được. Nhiệt độ nướng từ

160-180*C khoảng 10-15 phút.

1.4.5. Làm nguội:


Tốc độc làm nguội 100 cái/phút

Động cơ 1.5 kWh/h


Điều khiển tốc độ Biến tần INVT

Điện áp 220V/ 50/ 60 Hz


- Mục đích: Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh còn mềm, phải làm

nguội sơ bộ đến nhiệt độ 70*C, tách ra khỏi khay và làm nguội đến bình thường. Tác nhân

13

làm nguội là không khí. Bánh có cấu trúc xốp mao quản. Do đó chúng nhanh hút ẩm của

không khí xung quanh nên cần chuyển ngay vào bao gói.

- Các biến đổi: Không có biến đổi đáng kể

1.4.6. Đóng gói, bảo quản:


Model AP-N04

Năng suất 90 – 300 sản phẩm/phút

Điện áp 220V/ 50 Hz

Công suất điện 1.8 kWh/h

Kích thước máy (mm) 4380x870x1500


1.5. Bán thành phẩm

BÁN THÀNH PHẨM TIÊU CHUẨN

Bột sau khi rây

- Mịn, thoáng khí

- Không bị vón cục

- Các hạt nhỏ và đều nhau

- Không có tạp chất, sâu mọt

Bột sau khi trộn


- Màu sắc: Trắng đục

- Không có tạp chất, sâu mọt

Trứng sau khi bỏ vỏ

- Không còn vụn vỏ

- Lòng trắng:

+ Màu: Trắng nhạt

+ Ôm sát và bao quyện lấy lòng đỏ

+ Trong đặc, ngoài bìa hơi lỏng

- Lòng đỏ:

+ Màu tươi, từ vàng nhạt đến vàng đỏ, màu đều và sệt

14

+ Không bị chảy, vỡ, giữ nguyên hình cầu

- Không có mùi lạ

- Có ranh giới (đường viền) giữa lòng đỏ và lòng trắng

Sau khi trộn hỗn hợp trứng với

phụ liệu

- Vị vừa phải, không quá mặn, quá ngọt

- Màu sắc: Vàng nhạt

- Sệt, có độ dai

Sau khi nhào trộn bột với hỗn

hợp kem

- Đều

- Mịn

- Không có tạp chất


Bánh sau khi định hình

- Có hình tròn

- Màu trắng đục

- Không lẫn tạp chất

- Đường kính khoảng 3 cm

- Độ dày khoảng 2 mm

Bánh sau khi nướng

- Chín đều

- Hình dạng: không bị vỡ hoặc nứt

- Đường kính khoảng 4 cm

- Độ dày khoảng 4 mm

Bánh sau khi làm nguội

- Màu sắc: Vàng đều

- Vị: Ngọt thanh

- Mùi: Thơm

- Nhiệt độ: Dưới 70oC

- Độ ẩm: 2 – 3 %

1.6. Thành phẩm:

TIÊU CHUẨN

Đường kính 4 cm

Số lượng 5kg bột cho 510 chiếc

Độ ẩm 2 – 3%

Độ dày 4 mm

Màu sắc Vàng đều

15

II. QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG

2.1 Quy trình kiểm tra nguyên vật liệu, nhiên liệu, phụ liệu đầu vào

Quy trình kiểm tra nguyên vật liệu, nhiên liệu, phụ liệu từ nhà cung cấp đến kho

Quy trình Bước BPTH TL, BMHĐ

A1

A2 Nhà

cung cấp

A3 QC BM01

A4 Thủ kho Chứng từ

PHÂN TÍCH QUY TRÌNH:

A1: Nhà cung cấp giao nguyên vật liệu, nhiên liệu và phụ liệu đến công ty.

A2, A3: Nguyên vật liệu, nhiên liệu và phụ liệu từ nhà cung cấp được QC kiểm tra

theo tiêu chuẩn của công ty và ghi nhận theo biểu mẫu BM01

A4: Sau khi kiểm tra nếu đạt tiêu chuẩn thì nhập kho và ghi nhận vào chứng từ, nếu

không đạt thì nguyên vật liệu, nhiên liệu và phụ liệu sẽ trả lại nhà cung cấp, lập biên

bản không phù hợp

Nguyên vật liệu

Cung ứng

Kiểm

tra

Nhập kho

16

Quy trình kiểm tra nguyên vật liệu từ kho trước khi đưa vào sản xuất


A1 Thủ kho

A2 QC BM02

A3 Sản xuất


A1: Thủ kho cho xuất nguyên vật liệu.

A2: QC tiến hành kiểm tra nguyên vật liệu theo biểu mẫu BM02 trước khi đưa vào sản

xuất. Nếu đạt thì đưa vào sản xuất, nếu không đạt thì lập biên bản không phù hợp

A3: Nguyên vật liệu kiểm tra đạt tiêu chuẩn được đưa vào sản xuất.

Kho

Kiểm

tra

Đưa vào sản

xuất

17

BIÊN BẢN KHÔNG PHÙ HỢP

Bộ phận:

A. Mô tả sự không phù hợp

Vấn đề xảy ra: ……………………………………………………..

Thời gian: ………………………………………………………….

Nơi xảy ra: …………………………………………………………

Tổn thất bao nhiêu: ………………………………………………..

Ký tên

Trưởng phòng QC Quản đốc Tổ trưởng Người lập biên bản

B. Tìm nguyên nhân

Người phụ trách: …………………………………………………..

Lý do: ……………………………………………………………...

Vấn đề xảy ra như thế nào: ………………………………………….

C. Đề xuất giải pháp

- ...

- ...

- ...

- ...

- ...

Ký tên

Trưởng phòng QA Quản đốc Tổ trưởng Nhân viên QA

18

Giám đốc sản xuất:

Ký tên Đồng ý Không đồng ý

Giám đốc quản lý chất lượng:


Được thỏa mãn:

Không được thỏa mãn:

19

2.2 Quy trình sản xuất bánh Biscuit xốp

Lưu đồ Bước BPTH TL,BMHĐ

A1 Cung

ứng BM02

A2 Cung

ứng BM02

A3 QC BM03

A4 QC BM04

A5 Sản

xuất HD01

A6 Sản

xuất HD02

A7 QC BMBTP01

A8 QC BMBTP02

A9 Sản

xuất BM02

A10 QC BM05

Bột

Cân

Trứng

Bỏ vỏ

KT

KT

KT

Vani

KT

KT

20

A11 Sản

xuất HD03

A12 Sản

xuất BM02

A13 QC

BM06

đến

BM012

A14 Sản

xuất HD04

A15 QC BMBTP03

A16 QC BMBTP04

A17

Sản

xuất

HD05

A18 QC BMBTP05

A19 Sản

xuất HD06

Rây

Nhào trộn bột

Đánh trộn kem

KT

Đường,

bơ,

lecithin,

phụ gia,

nước

KT

Trộn

KT

KT

21

A20 QC BMBTP06

A21 Sản

xuất HD07

A22 QC BMBTP07

A23 Sản

xuất HD08

A24 QC BMBTP08

A25 Cung

ứng CTHPP01

A26 Sản

xuất HD09

A27 QC BMBTP09

A28 Sản

xuất HD10

Định

hình

Nướng

Làm nguội

KT

KT

KT

KT

Hủy

Đóng gói, bảo

quản

22

A29 QC BMBTP10

A30 Sản

xuất BMBB01


A1, A2: Bột và trứng trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm soát theo tiêu chuẩn

chất lượng

A3: QC kiểm tra bột trước khi cân và ghi nhận theo biểu mẫu BM03

A4: QC kiểm tra trứng trước khi bỏ vỏ và ghi nhận theo biểu mẫu BM04

- Nếu kết quả kiểm tra của bột và trứng đạt tiêu chuẩn chất lượng thì thực hiện bước

A5: Cân bột và bước A6: Bỏ vỏ trứng.

- Nếu kết quả kiểm tra không đạt tiêu chuẩn thì trả về bộ phận cung ứng. Thực hiện lại

bước A1, A2.

A5: Cân bột. 1 mẻ bánh cần 5kg bột cho 100 bánh

A6: Bỏ vỏ trứng.

A7: QC kiểm tra bột trước khi trộn và ghi nhận theo biểu mẫu BMBTP01

A8: QC kiểm tra trứng đã bỏ vỏ trước khi chuẩn bị tiến hành bước Đánh trộn kem và

ghi nhận theo biểu mẫu BMBTP02

Nếu bột và trứng đạt tiêu chuẩn thì tiến hành bước A9, A10.

- Nếu cân thiếu hoặc cân thừa bột thì quay lại bước A5: cân lại.

- Nếu đập trứng còn sót vỏ thì quay lại bước A6: lượt lại để bỏ vỏ trứng.

A9: Sau khi cân, tiến hành cho vani vào trộn với bột. Tỉ lệ 100g vani : 5kg bột

A10: QC kiểm tra vani và ghi nhận theo biểu mẫu BM05

- Nếu vani đạt tiêu chuẩn chất lượng thì cho vani vào bột. Thực hiện tiếp bước A11.

- Nếu vani không đạt tiêu chuẩn thì trả về bộ phận cung ứng.

A11: Trộn bột bằng máy trộn. Tùy thuộc vào chế độ nhào trộn mà chọn phương pháp

thích hợp. Phương pháp chủ yếu là phương pháp tạo cream.Đường và shortening được

đánh trộn tạo cream trước. Sau đó trộn từ từ lượng nước nhào trộn được pha trộn với

các loại muối cần bổ sung như bicarbonate và muối ăn để có khối cream đồng nhất.

Cuối cùng, hỗn hợp bột và bột nổi được thêm vào và nhào trộn cho đến khi đều, có

màu vàng nhạt

A12: Cho hỗn hợp đường, bơ, lecithin, shortening, bột nở, muối và nước vào và chuẩn

bị tiến hành Đánh kem trộn

A13: QC kiểm tra đường và ghi nhận theo biểu mẫu BM06

QC kiểm tra bơ và ghi nhận theo biểu mẫu BM07

KT

Thành

phẩm

23

QC kiểm tra lecithin và ghi nhận theo biểu mẫu BM08

QC kiểm tra shortening và ghi nhận theo biểu mẫu BM09

QC kiểm tra bột nở và ghi nhận theo biểu mẫu BM10

QC kiểm tra muối và ghi nhận theo biểu mẫu BM11

QC kiểm tra nước và ghi nhận theo biểu mẫu BM12

- Nếu đường, bơ, lecithin, shortening, bột nở, muối và nước đạt tiêu chuẩn chất

lượng thì tiến hành bước A14: Đánh kem trộn

- Nếu đường, bơ, lecithin, shortening, bột nở, muối và nước không đạt tiêu chuẩn thì

trả về bộ phận cung ứng

A14: Tiến hành đánh trộn kem, dùng máy trộn đánh cho nổi trứng hoàn toàn, Cho

nguyên liệu vào hỗn hợp trứng thứ tự như sau: Đường xay + sữa bột + muối + bơ +

vani đánh cho đến khi khối hỗn hợp được đồng nhất về mọi mặt. Lượng nước đủ để

gluten trong bột trương nở. Nếu lượng nước dư hỗn hợp bột sẽ bị chảy, dễ dính

khuôn, khó tạo hình. Lượng nước ít gluten chưa trương nở hết gây sống bánhTrộn hỗn

hợp không nên đánh lâu sẽ làm bánh bị nhão, khó định hình được.

A15: QC kiểm tra bước trộn bột và ghi nhận theo biểu mẫu BMBTP03

- Nếu bột trộn đạt tiêu chuẩn chất lượng thì tiến hành bước A17: Rây

- Nếu bột trộn không đạt tiêu chuẩn chất lượng thì quay về bước A11: Trộn lại bột

A16: QC kiểm tra Đánh kem trộn và ghi nhận theo biểu mẫu BMBTP04

- Nếu kem trộn đạt tiêu chuẩn chất lượng thì tiến hành bước A19

- Nếu kem trộn không đạt tiêu chuẩn chất lượng thì quay lại bước A14: Đánh lại kem

trộn

A17: Rây bột bằng máy rây cho bột đều, mịn, thoáng khí

A18: QC kiểm tra bột được rây và ghi nhận theo biểu mẫu BMBTP05

- Nếu bột được rây đạt tiêu chuẩn chất lượng thì tiến hành bước A19

- Nếu bột được rây đạt tiêu chuẩn chất lượng thì quay lại bước A17: Rây bột lại

A19: Nhào trộn bột từ 3 – 5 phút bằng máy nhào trộn bột, tạo cho hỗn hợp được đều,

mịn.

A20: QC kiểm tra bột được nhào trộn và ghi nhận theo biểu mẫu BMBTP06

- Nếu bột được nhào trộn đạt tiêu chuẩn chất lượng thì tiến hành bước A21

- Nếu bột được nhào trộn không đạt tiêu chuẩn chất lượng thì quay lại bước A19:

Nhào lại

A21: Định hình hình tròn cho bánh, cho vào khuôn định hình đã có sẵn, thoa bơ

chống dính vào khuôn định hình và khay inox khô sạch, rồi cho hỗn hợp bột vào

khuôn, tạo thành từng cái bánh bỏ vào khay inox đem đi nướng, sao cho bánh có độ

dày là 2 mm và đường kính 3cm. Khi nướng bột sẽ nở ra có độ dày 4 mm và đường

kính 4 cm.

A22: QC kiểm tra hình dáng của bột sau khi định hình và ghi nhận theo biểu mẫu

BMBTP07

- Nếu bột được định hình đạt tiêu chuẩn chất lượng thì tiến hành bước A23

- Nếu bột chưa được định hình không đạt tiêu chuẩn chất lượng thì quay lại bước

A21: Định hình lại cho bánh

24

A23: Nướng bánh được tiến hành trong lò nướng. Nhiệt độ truyền từ bề mặt đốt nóng

và từ hỗn hợp hơi không khí của buồng nướng đến bánh trong khoảng thời gian từ 10

– 15 phút bằng lò nướng, nhiệt độ 160 – 180oC

A24: QC kiểm tra bánh sau khi nướng và ghi nhận theo biểu mẫu BMBTP08

- Nếu bánh sau khi nướng đạt tiêu chuẩn chất lượng thì tiến hành bước A26

- Nếu bánh sau khi nướng không đạt tiêu chuẩn chất lượng

+ Bánh còn sống: quay lại bước A23: Nướng lại

+ Bánh bị khét: tiến hành bước A25: Hủy theo chứng từ hủy phế phẩm CTHPP01

A26: Làm nguội. Sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh còn

mềm, phải làm nguội sơ bộ đến nhiệt độ 70*C, tách ra khỏi khay và làm nguội đến

bình thường. Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh có cấu trúc xốp mao quản. Do

đó chúng nhanh hút ẩm của không khí xung quanh nên cần chuyển ngay vào bao gói.

A27: QC kiểm tra bánh sau khi làm nguội và ghi nhận theo biểu mẫu BMBTP09

- Nếu bánh sau khi làm nguội đạt tiêu chuẩn chất lượng thì tiến hành bước A28

- Nếu bánh sau khi làm nguội không đạt tiêu chuẩn chất lượng: bánh vẫn chưa nguội

thì quay lại bước A26: làm nguội bánh

A28: Đóng gói, bảo quản. Dùng máy đóng gói bao gói bánh theo tiêu chuẩn chất

lượng, sau đó bảo quản trong phòng bảo quản trong nhiệt độ thích hợp

A29: QC kiểm tra đóng gói và ghi nhận theo biểu mẫu BMBTP10

- Nếu đóng gói không đạt tiêu chuẩn chất lượng thì quay lại bước A28: tiến hành đóng

gói lại.

- Sau khi đóng gói đạt tiêu chuẩn chất lượng thì tiến hành cho thành phẩm vào hộp

chứa theo biểu mẫu BMBB01, sau đó bảo quản thành phẩm trong phòng bảo quản

theo nhiệt độ tiêu chuẩn.

⇒ XUẤT KHO theo Chứng từ xuất kho CTXK01

25

2.3. Quy trình xử lý sự không phù hợp


A1 QC

A2 QC BB không

phù hợp

A3 QA Fishbone

A4 Sản xuất

A5 QC

A6

A1: Phát hiện sự không phù hợp

A2: Lập biên bản không phù hợp

A3: Tìm nguyên nhân bằng sơ đồ Fishbone

A4: Áp dụng biện pháp khắc phục

A5: QC kiểm tra

- Nếu nguyên nhân vẫn chưa được khắc phục triệt để thì quay lại tìm sự không phù hợp

- Nếu đã khắc phục hoàn toàn thì ghi nhận vào hồ sơ.

A6: Sự không phù hợp được khắc phục

Trong quá trình sản xuất, đã phát hiện ra các sự không phù hợp sau:

Vấn đề xảy ra thứ 1: Nướng bánh bị khét

Sự không phù hợp

Lập BB không phù hợp

Sự không phù hợp

được khắc phục

Tìm nguyên nhân

Kiểm

tra

Áp dụng

26


Bộ phận: QC


Vấn đề xảy ra: Nướng bánh bị khét

Thời gian: 11h ngày 30 tháng 12 năm 2016

Nơi xảy ra: Lò nướng bánh tại doanh nghiệp sản xuất bánh Biscuit

Tổn thất bao nhiêu: 10.000 bánh bị khét

Ký tên xác nhận



Người phụ trách: Nguyễn Văn Đậu

Lý do: Công nhân không biết nướng, làm cho bánh bị khét

Vấn đề xảy ra như thế nào: Công nhân không lấy bánh ra khỏi lò nướng, lửa quá to, dẫn đến

bánh bị khét


- Đào tạo lại cách nướng cho công nhân trong 2 tháng

- Kiểm tra nút đặt thời gian của máy trước khi nướng

- Kiểm tra lại kích thước của bánh trước khi nướng

- Kiểm tra hệ thống điện thường xuyên



27







28

Tìm nguyên nhân

Yêu cầu những người liên quan đến sự cố đến và tìm nguyên nhân

- Bộ phân sản xuất

- Bộ phận nhân sự

- Bộ phận bảo hành

- Bộ phận chất lượng

CON NGƯỜI

Ý kiến nhóm Ý kiến chọn lọc

- Không tập trung

- Cố ý

- K biết nướng

- Rời khỏi vị trí

- Không kiểm tra

- Lo nói chuyện

⇒ Không biết nướng

PHƯƠNG PHÁP


- Sử dụng quá công suất cho phép của máy

- Chỉnh sai thời gian nướng của máy ⇒ Chỉnh sai thời gian nướng của máy

MÁY MÓC


- Máy hư

- Hệ thống điện xảy ra sự cố

- Điện áp quá tải

⇒ Điện áp quá tải

Con người Phương pháp

Máy móc Vật liệu

Nướng bánh

bị khét

29

VẬT LIỆU


- Bánh không đạt tiêu chuẩn ⇒ Bánh không đạt tiêu chuẩn

Biện pháp khắc phục:

- Con người: Nhắc nhở công nhân cần có trách nhiệm trong công việc

Đào tạo lại cách nướng cho công nhân trong 2 tháng

- Phương pháp: Kiểm tra nút đặt thời gian của máy trước khi nướng

- Thiết bị: Kiểm tra thường xuyên hệ thống điện, đảm bảo không xảy ra sự cố chập điện

Liên kết chặt chẽ với công ty điện lực để biết lịch cúp điện để có sự chuẩn bị,

không làm ảnh hưởng tới máy móc cũng như quá trình sản xuất

Kiểm tra máy móc định kỳ

- Vật liệu: Kiểm tra lại kích thước của bánh trước khi nướng

Vấn đề xảy ra thứ 2: Máy trộn bột mì bị dừng đột ngột

30


Bộ phận: QC


Vấn đề xảy ra: Máy trộn bột mì bị dừng đột ngột

Thời gian: 15h ngày 30 tháng 12 năm 2016

Nơi xảy ra: Máy trộn bột mì tại doanh nghiệp sản xuất bánh Biscuit

Tổn thất bao nhiêu: 400kg bột bị hư hại, bột trộn không đều dẫn đến không thể tiếp tục sản xuất




Người phụ trách: Nguyễn Văn Hậu

Lý do: Nhân viên không có mặt tại vị trí đặt máy trộn bột mì

Vấn đề xảy ra như thế nào: Máy trộn chậm sau đó thì ngừng hẳn, không hoạt động, máy bị nóng


- Kiểm tra máy móc định kỳ, thường xuyên

- ...

- ...



31







32

Tìm nguyên nhân

Yêu cầu những người liên quan đến sự cố đến và tìm nguyên nhân

- Bộ phân sản xuất

- Bộ phận bảo hành

- Bộ phận nhân sự

- Bộ phận chất lượng

CON NGƯỜI


- Không tập trung

- Cố ý

- Không biết trộn bột mì

- Rời khỏi vị trí

- Không kiểm tra

- Lo nói chuyện

⇒ Rời khỏi vị trí

PHƯƠNG PHÁP


- Sử dụng quá công suất cho phép của máy

- Chỉnh sai thời gian nướng của máy ⇒ Sử dụng quá công suất cho phép của máy

MÁY MÓC


- Máy hư

- Hệ thống điện xảy ra sự cố

- Điện áp quá tải

⇒ Máy hư

Con người Phương pháp

Máy móc

Máy trộn

bột mì bị

dừng đột

ngột

33

Biện pháp khắc phục:

- Con người: Nhắc nhở công nhân cần có trách nhiệm trong công việc

Kỷ luật hoặc đuổi việc nhân viên bị nhắc nhở nhiều lần

- Phương pháp: Kiểm tra máy thường xuyên để tránh việc sử dụng quá công suất

- Thiết bị: Kiểm tra thường xuyên hệ thống điện, đảm bảo không xảy ra sự cố chập điện

Liên kết chặt chẽ với công ty điện lực để biết lịch cúp điện để có sự chuẩn bị,

không làm ảnh hưởng tới máy móc cũng như quá trình sản xuất

Kiểm tra máy móc định kỳ

Trong quá trình sản xuất doanh nghiệp đã thống kê được những khuyết tật như sau:

Tên khuyết tật Số lượng khuyết tật

Máy móc bị dừng đột ngột 3

Bán thành phẩm lỗi 6

Thông số máy móc sai lệch 1

Tên khuyết tật Số lượng khuyết tật % khuyết tật % tích lũy

BTPL 6 60 60

MMDĐN 3 30 90

TSMM 1 10 100

34

BIỂU ĐỒ PARETO

⇒ Đề nghị khắc phục các lỗi: Bán thành phẩm lỗi, Máy móc bị dừng đột ngột (90%) rồi tiếp

tục khắc phục những lỗi còn lại bằng sơ đồ Fishbone (tìm nguyên nhân ⇒ khắc phục ⇒ triệt

tiêu)

0

20

40

60

80

100

0

2

4

6

8

10

BTPL MMDĐN TSMM

SLKT

% tích lũy

35

III. HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG

3.1. Chính sách chất lượng

Duy trì hệ thống chất lượng ISO 9001 : 2000 và không ngừng cải tiến

3.2. Mục tiêu chất lượng

- Giảm 10% chi phí cho từng năm

3.3. Lập kế hoạch chất lượng

- Nguyên vật liệu, phụ liệu trước khi nhập kho phải kiểm soát chất lượng (20%)

- Kiểm tra nguyên vật liệu trước khi sản xuất 20%

- Ở công đoạn 20%, cứ chu kì 15p 1 lần như vậy mỗi giờ sẽ kiểm tra 4 lần và mỗi ngày làm 8

giờ sẽ kiểm tra 32 lần

- Khi phát hiện sự cố hoặc lỗi làm phát sinh chi phí, phải thực hiện hành động khắc phục

phòng ngừa bằng sơ đồ xương cá theo quy tắc 4M để giảm chi phí trong quá trình sản xuất

3.4. Kiểm soát chất lượng

- Kiểm soát chất lượng theo kế hoạch có định hướng chất lượng

3.5. Đảm bảo chất lượng

- Tăng tần số kiểm soát

- Sử dụng công cụ chất lượng

- Khuyến khích công nhân tham gia nhóm chất lượng

- Đảm bảo chất lượng trong suốt chu kì sống của sản phẩm

- Đảm bảo thời hạn sử dụng sản phẩm là 3 tháng kể từ ngày sản xuất.

- Sử dụng công cụ 5S

3.6. Hệ thống chất lượng

- Hệ thồng chất lượng hình thành dựa trên tiêu chuẩn ISO 9001 : 2000

- Kiểm soát hồ sơ, kiểm soát tài liệu

- Trách nhiệm nhà lãnh đạo

- Quản lý nguồn lực

- Quản lý tài sản

- Đo lường, phân tích và cải tiến

3.7. Cải tiến chất lượng

- Nâng cao công tác quản lý chất lượng và tổ chức sản xuất có hiệu quả, cải tiến theo các yêu

cầu của Hệ thống chất lượng ISO 9001 : 2000

- Tìm cách ngày càng giảm chi phí trong quá trình sản xuất, nhưng vẫn đảm bảo được chất

lượng đầu ra

- Thường xuyên cập nhật thông tin, đổi mới công nghệ, máy móc

- Thực hiện lưu đồ cải tiến chất lượng theo PDCA

36

3.8. Tổ chức

Gồm ban lãnh đạo và các phòng ban chức năng như sau:

Mỗi phòng ban đều có sự sắp xếp, bố trí trách nhiệm, quyền hạn và mối quan hệ.

Phòng nhân sự:

- Tổ chức và phối hợp với các đơn vị khác thực hiện quản lý nhân sự, đào tạo và tái đào tạo

- Tổ chức việc quản lý nhân sự toàn công ty

- Xây dựng cơ chế lương thưởng, khuyến khích người lao động làm việc

- Phục vụ các công tác hành chánh để BLĐ thuận tiện trong chỉ đạo – điều hành, phục vụ

hành chánh để các bộ phận khác có điều kiện hoạt động tốt

- Hỗ trợ bộ phận khác trong việc quản lý nhân sự và là cầu nối giữa BLĐ và người lao động

trong công ty

Phòng tài chính – kế toán:

PLAN DO CHECK ACTION

Action for

recurent

Action for

remedi

Folow-up

Improvement

Đại diện lãnh đạo

Nhân

sự

Thư kí lãnh đạo

Tài

chính –

Kế toán

Marketing Kinh

doanh

Sản

xuất

QL

Chất

lượng

R&D

37

- Quản lý điều hành toàn bộ các hoạt động tài chính kế toán

- Quản lý chi phí và phân tích hoạt động kinh tế

- Công tác kiểm tra, kiểm soát nội bộ

- Phối hợp với các đơn vị chức năng liên quan tổ chức quản lý thực hiện có hiệu quả và tiết

kiệm nguồn lực tài chính, tài sảnc

- Xây dựng và thực hiện các kế hoạch tài chính ngắn hạn và dài hạn

Marketing:

- Nghiên cứu tiếp thị và thông tin, tìm hiểu sự thật ngầm hiểu của khách hàng

- Lập hồ sơ thị trường và dự báo doanh thu

- Khảo sát hành vi ứng sử của khách hàng tiềm năng

- Quản trị sản phẩm (chu kỳ sống sản phẩm)

- Phát triển sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm với các thuộc tính mà thị trường mong muốn

Kinh doanh:

- Lập các kế hoạch Kinh doanh và triển khai thực hiện

- Thiết lập, giao dich trực tiếp với hệ thống Khách hàng, hệ thống nhà phân phối

- Thực hiện hoạt động bán hàng tới các Khách hàng nhằm mang lại Doanh thu cho Doanh

nghiệp

- Phối hợp với các bộ phận liên quan như Kế toán, Sản xuất, Phân phối,...nhằm mang đến các

dịch vụ đầy đủ nhất cho khách hàng

Phòng R&D:

- Nghiên cứu và phát triển sản phẩm

- Nghiên cứu và phát triển bao bì

- Nghiên cứu và phát triển công nghệ

- Nghiên cứu và phát triển quá trình

Phòng sản xuất:

- Theo dõi tình hình sản xuất của Công ty bảo đảm yêu cầu kỹ thuật đề ra.

- Kiểm tra các mặt hàng mà Công ty thực hiện hoạt động xuất nhập khẩu.

- Tổ chức nghiên cứu, áp dụng quy trình về hệ thống đo lường chất lượng, kiểm tra, giám

sát chặt chẽ quy trình sản xuất chế tạo tại các phân xưởng.

- Tiến hành tổng kết, đánh giá chất lượng sản phẩm hàng tháng, tìm ra những nguyên nhân

không đạt để đưa ra biện pháp khắc phục.

- Chịu trách nhiệm quản lý, vận chuyển sản phẩm cho khách hàng.

- Xây dựng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn chất lượng.

Phòng Quản lý chất lượng:

- Thiết lập hệ thống quản lý chất lượng

- Xây dựng và ban hành các văn bản về quản lý chất lượng

- Tổ chức các cuộc họp định kỳ và đột xuất nhằm hỗ trợ, giám sát và đưa ra các khuyến nghị

liên quan đến quản lý chất lượng

- Xây dựng kế hoạch cải tiến chất lượng hàng năm

- Xây dựng mục tiêu chất lượng và bộ chỉ số chất lượng

- Xây dựng bảng kiểm hướng dẫn cụ thể việc thực hiện kế hoạch cải tiến chất lượng

- Hướng dẫn các thành viên của mạng lưới xây dựng kế hoạch cải tiến chất lượng phù hợp

https://vi.wikipedia.org/wiki/K%E1%BA%BF_to%C3%A1n

https://vi.wikipedia.org/wiki/S%E1%BA%A3n_xu%E1%BA%A5t

https://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Ph%C3%A2n_ph%E1%BB%91i&action=edit&redlink=1

38

- Hướng dẫn các thành viên của mạng lưới xây dựng kế hoạch cải tiến chất lượng phù hợp

- Đánh giá và công bố định kỳ kết quả thực hiện các mục tiêu và kết quả đầu ra cụ thể

3.9. Chi phí chất lượng

Chi phí chất lượng được biểu hiện bằng sơ đồ dưới đây:

3.10. Sản phẩm

Chi phí chất lượng

Chi phí bị thất thoát

Chi phí phòng ngừa Chi phí thẩm định,

đánh giá, kiểm tra

Chi phí do sự không

phù hợp gây ra

Chi phí cần thiết

Input Process Output

Nhà máy sản xuất

Dự án

Cung ứng

Nhân sự

Tài chính

R & D

Kinh doanh

(MKT)

39

3.11. Sổ tay chất lượng

- Tất cả các hồ sơ, tài liệu ban hành của doanh nghiệp phải được kiểm soát, đóng mộc, ban

hành

- Nhà lãnh đạo phải huấn luyện đào tạo nhân viên, duy trì, đôn đốc hệ thống quản lý chất

lượng và không ngừng cải tiến chất lượng

- Các bộ phận chức năng đều có những người đại diện tham gia hệ thống chất lượng

- Tất cả các máy móc thiết bị trước và sau khi vận hành phải được kiểm soát, vệ sinh, kiểm

soát độ an toàn

- Khi có những phát hiện lỗi phải có hành động khắc phục phòng ngừa

3.12. Thủ tục quy trình

- Quy trình kiểm tra nguyên vật liệu, nhiên liệu, phụ liệu đầu vào

- Quy trình sản xuất bánh Biscuit

- Quy trình khắc phục sự không phù hợp

40

3.13. Hồ sơ:

Bao gồm

- Các tài liệu hướng dẫn trong quy trình sản xuất

+ Hướng dẫn cân bột mì (HD01)

+ Hướng dẫn bỏ vỏ trứng (HD02)

+ Hướng dẫn trộn bột mì (HD03)

+ Hướng dẫn đánh trộn kem (HD04)

+ Hướng dẫn rây bột mì (HD05)

+ Hướng dẫn nhào trộn bột mì (HD06)

+ Hướng dẫn định hình bánh (HD07)

+ Hướng dẫn nướng bánh (HD08)

+ Hướng dẫn làm nguội bánh (HD09)

+ Hướng dẫn đóng gói bánh (HD10)

- Các chứng từ trong quá trình sản xuất

+ Chứng từ xuất kho (CTXK01)

+ Chứng từ hủy phế phẩm (CTHPP01) + Hướng dẫn hủy phế liệu, sản phẩm lỗi

- Các biểu mẫu kiểm tra trong quá trình sản xuất:

41

BIỂU MẪU BM01 KIỂM TRA KHI NHẬN NGUYÊN VẬT LIỆU, NHIÊN LIỆU, PHỤ LIỆU

Ngày giao hàng : …………………………………..

Người giao hàng : …………………………………...

Người nhận hàng : …………………………………..

STT Tên mặt hàng Số lượng Đơn giá Ghi chú

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

Kết quả kiểm tra:

Đạt

Không đạt


Người giao hàng Người nhận hàng

42

BIỂU MẪU BM02 KIỂM TRA NVL ĐẦU VÀO TRƯỚC KHI SẢN XUẤT

Ngày: …………………..

Người kiểm tra: ……………………………………..

STT Tên NVL Vỏ Độ sáng Mịn Mùi Dạng Độ ẩm Màu sắc Kích cỡ Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ
































Kết quả kiểm tra:

Đạt

Không đạt


Trưởng phòng QC Tổ trưởng sản xuất Nhân viên QC

43

BIỂU MẪU BM03 KIỂM TRA BỘT MÌ TRƯỚC KHI CÂN

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….

Người kiểm tra: ………………………

STT Mịn Mùi Cỡ hạt Màu trắng Độ ẩm Tạp chất Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

10 Đ Đ Đ Đ Đ Đ























Kết quả kiểm tra

Đạt

Không đạt



44

BIỂU MẪU BM04 KIỂM TRA TRỨNG TRƯỚC KHI BỎ VỎ

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Độ tươi mới Vỏ trứng Màu sắc Kích thước Sạch Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ Đ

10 Đ Đ Đ Đ Đ

11 Đ Đ Đ Đ Đ

12 Đ Đ Đ Đ Đ

13 Đ Đ Đ Đ Đ

14 Đ Đ Đ Đ Đ

15 Đ Đ Đ Đ Đ

16 Đ Đ Đ Đ Đ

17 Đ Đ Đ Đ Đ

18 Đ Đ Đ Đ Đ

19 Đ Đ Đ Đ Đ

20 Đ Đ Đ Đ Đ

21 Đ Đ Đ Đ Đ

22 Đ Đ Đ Đ Đ

23 Đ Đ Đ Đ Đ

24 Đ Đ Đ Đ Đ

25 Đ Đ Đ Đ Đ

26 Đ Đ Đ Đ Đ

27 Đ Đ Đ Đ Đ

28 Đ Đ Đ Đ Đ

29 Đ Đ Đ Đ Đ

30 Đ Đ Đ Đ Đ

31 Đ Đ Đ Đ Đ

32 Đ Đ Đ Đ Đ


Đạt

Không đạt



45

BIỂU MẪU BM05 KIỂM TRA VANI TRƯỚC KHI TRỘN VỚI BỘT

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT ADI Màu sắc Hình dạng Lượng dùng Tạp chất Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ Đ

10 Đ Đ Đ Đ Đ

11 Đ Đ Đ Đ Đ

12 Đ Đ Đ Đ Đ

13 Đ Đ Đ Đ Đ

14 Đ Đ Đ Đ Đ

15 Đ Đ Đ Đ Đ

16 Đ Đ Đ Đ Đ

17 Đ Đ Đ Đ Đ

18 Đ Đ Đ Đ Đ

19 Đ Đ Đ Đ Đ

20 Đ Đ Đ Đ Đ

21 Đ Đ Đ Đ Đ

22 Đ Đ Đ Đ Đ

23 Đ Đ Đ Đ Đ

24 Đ Đ Đ Đ Đ

25 Đ Đ Đ Đ Đ

26 Đ Đ Đ Đ Đ

27 Đ Đ Đ Đ Đ

28 Đ Đ Đ Đ Đ

29 Đ Đ Đ Đ Đ

30 Đ Đ Đ Đ Đ

31 Đ Đ Đ Đ Đ

32 Đ Đ Đ Đ Đ


Đạt

Không đạt



46

BIỂU MẪU BM06 KIỂM TRA ĐƯỜNG TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO ĐÁNH TRỘN KEM

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Độ ẩm Đường khử Độ axit (pH) Mùi vị Màu sắc Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ Đ

10 Đ Đ Đ Đ Đ

11 Đ Đ Đ Đ Đ

12 Đ Đ Đ Đ Đ

13 Đ Đ Đ Đ Đ

14 Đ Đ Đ Đ Đ

15 Đ Đ Đ Đ Đ

16 Đ Đ Đ Đ Đ

17 Đ Đ Đ Đ Đ

18 Đ Đ Đ Đ Đ

19 Đ Đ Đ Đ Đ

20 Đ Đ Đ Đ Đ

21 Đ Đ Đ Đ Đ

22 Đ Đ Đ Đ Đ

23 Đ Đ Đ Đ Đ

24 Đ Đ Đ Đ Đ

25 Đ Đ Đ Đ Đ

26 Đ Đ Đ Đ Đ

27 Đ Đ Đ Đ Đ

28 Đ Đ Đ Đ Đ

29 Đ Đ Đ Đ Đ

30 Đ Đ Đ Đ Đ

31 Đ Đ Đ Đ Đ

32 Đ Đ Đ Đ Đ


Đạt

Không đạt



47

BIỂU MẪU BM07 KIỂM TRA BƠ TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO ĐÁNH TRỘN KEM

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Độ ẩm Trạng thái Mùi vị Màu sắc Tạp chất Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ Đ

10 Đ Đ Đ Đ Đ

11 Đ Đ Đ Đ Đ

12 Đ Đ Đ Đ Đ

13 Đ Đ Đ Đ Đ

14 Đ Đ Đ Đ Đ

15 Đ Đ Đ Đ Đ

16 Đ Đ Đ Đ Đ

17 Đ Đ Đ Đ Đ

18 Đ Đ Đ Đ Đ

19 Đ Đ Đ Đ Đ

20 Đ Đ Đ Đ Đ

21 Đ Đ Đ Đ Đ

22 Đ Đ Đ Đ Đ

23 Đ Đ Đ Đ Đ

24 Đ Đ Đ Đ Đ

25 Đ Đ Đ Đ Đ

26 Đ Đ Đ Đ Đ

27 Đ Đ Đ Đ Đ

28 Đ Đ Đ Đ Đ

29 Đ Đ Đ Đ Đ

30 Đ Đ Đ Đ Đ

31 Đ Đ Đ Đ Đ

32 Đ Đ Đ Đ Đ


Đạt

Không đạt



48

BIỂU MẪU BM08 KIỂM TRA LECITHIN TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO ĐÁNH TRỘN KEM

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Dạng Màu sắc Tỷ lệ sử dụng Tạp chất Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ

10 Đ Đ Đ Đ

11 Đ Đ Đ Đ

12 Đ Đ Đ Đ

13 Đ Đ Đ Đ

14 Đ Đ Đ Đ

15 Đ Đ Đ Đ

16 Đ Đ Đ Đ

17 Đ Đ Đ Đ

18 Đ Đ Đ Đ

19 Đ Đ Đ Đ

20 Đ Đ Đ Đ

21 Đ Đ Đ Đ

22 Đ Đ Đ Đ

23 Đ Đ Đ Đ

24 Đ Đ Đ Đ

25 Đ Đ Đ Đ

26 Đ Đ Đ Đ

27 Đ Đ Đ Đ

28 Đ Đ Đ Đ

29 Đ Đ Đ Đ

30 Đ Đ Đ Đ

31 Đ Đ Đ Đ

32 Đ Đ Đ Đ


Đạt

Không đạt



49

BIỂU MẪU BM09 KIỂM TRA SHORTENING TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO ĐÁNH TRỘN KEM

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Độ dẻo Màu sắc Nhiệt độ Tạp chất Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ

10 Đ Đ Đ Đ

11 Đ Đ Đ Đ

12 Đ Đ Đ Đ

13 Đ Đ Đ Đ

14 Đ Đ Đ Đ

15 Đ Đ Đ Đ

16 Đ Đ Đ Đ

17 Đ Đ Đ Đ

18 Đ Đ Đ Đ

19 Đ Đ Đ Đ

20 Đ Đ Đ Đ

21 Đ Đ Đ Đ

22 Đ Đ Đ Đ

23 Đ Đ Đ Đ

24 Đ Đ Đ Đ

25 Đ Đ Đ Đ

26 Đ Đ Đ Đ

27 Đ Đ Đ Đ

28 Đ Đ Đ Đ

29 Đ Đ Đ Đ

30 Đ Đ Đ Đ

31 Đ Đ Đ Đ

32 Đ Đ Đ Đ


Đạt

Không đạt



50

BIỂU MẪU BM10 KIỂM TRA BỘT NỞ TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO ĐÁNH TRỘN KEM

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Dạng Độ kiềm (pH) Mùi vị Màu sắc Tạp chất Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ Đ

10 Đ Đ Đ Đ Đ

11 Đ Đ Đ Đ Đ

12 Đ Đ Đ Đ Đ

13 Đ Đ Đ Đ Đ

14 Đ Đ Đ Đ Đ

15 Đ Đ Đ Đ Đ

16 Đ Đ Đ Đ Đ

17 Đ Đ Đ Đ Đ

18 Đ Đ Đ Đ Đ

19 Đ Đ Đ Đ Đ

20 Đ Đ Đ Đ Đ

21 Đ Đ Đ Đ Đ

22 Đ Đ Đ Đ Đ

23 Đ Đ Đ Đ Đ

24 Đ Đ Đ Đ Đ

25 Đ Đ Đ Đ Đ

26 Đ Đ Đ Đ Đ

27 Đ Đ Đ Đ Đ

28 Đ Đ Đ Đ Đ

29 Đ Đ Đ Đ Đ

30 Đ Đ Đ Đ Đ

31 Đ Đ Đ Đ Đ

32 Đ Đ Đ Đ Đ


Đạt

Không đạt



51

BIỂU MẪU BM11 KIỂM TRA MUỐI TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO ĐÁNH TRỘN KEM

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Dạng Độ ẩm Cỡ hạt Mùi vị Màu sắc Tạp chất Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

























Đạt

Không đạt



52

BIỂU MẪU BM12 KIỂM TRA NƯỚC TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO ĐÁNH TRỘN KEM

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Chất khoáng Độ tinh khiết Màu sắc Tạp chất Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ

10 Đ Đ Đ Đ

11 Đ Đ Đ Đ

12 Đ Đ Đ Đ

13 Đ Đ Đ Đ

14 Đ Đ Đ Đ

15 Đ Đ Đ Đ

16 Đ Đ Đ Đ

17 Đ Đ Đ Đ

18 Đ Đ Đ Đ

19 Đ Đ Đ Đ

20 Đ Đ Đ Đ

21 Đ Đ Đ Đ

22 Đ Đ Đ Đ

23 Đ Đ Đ Đ

24 Đ Đ Đ Đ

25 Đ Đ Đ Đ

26 Đ Đ Đ Đ

27 Đ Đ Đ Đ

28 Đ Đ Đ Đ

29 Đ Đ Đ Đ

30 Đ Đ Đ Đ

31 Đ Đ Đ Đ

32 Đ Đ Đ Đ


Đạt

Không đạt



53

BIỂU MẪU BMBTP01 KIỂM TRA BỘT MÌ TRƯỚC KHI TRỘN

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Mịn Khối lượng Màu trắng Độ ẩm Tạp chất Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ Đ

10 Đ Đ Đ Đ Đ

11 Đ Đ Đ Đ Đ

12 Đ Đ Đ Đ Đ

13 Đ Đ Đ Đ Đ

14 Đ Đ Đ Đ Đ

15 Đ Đ Đ Đ Đ

16 Đ Đ Đ Đ Đ

17 Đ Đ Đ Đ Đ

18 Đ Đ Đ Đ Đ

19 Đ Đ Đ Đ Đ

20 Đ Đ Đ Đ Đ

21 Đ Đ Đ Đ Đ

22 Đ Đ Đ Đ Đ

23 Đ Đ Đ Đ Đ

24 Đ Đ Đ Đ Đ

25 Đ Đ Đ Đ Đ

26 Đ Đ Đ Đ Đ

27 Đ Đ Đ Đ Đ

28 Đ Đ Đ Đ Đ

29 Đ Đ Đ Đ Đ

30 Đ Đ Đ Đ Đ

31 Đ Đ Đ Đ Đ

32 Đ Đ Đ Đ Đ


Đạt

Không đạt



54

BIỂU MẪU BMBTP02 KIỂM TRA TRỨNG TRƯỚC KHI ĐÁNH TRỘN KEM

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Mùi Màu sắc Lòng đỏ Lòng trắng Vụn vỏ Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ Đ

10 Đ Đ Đ Đ Đ

11 Đ Đ Đ Đ Đ

12 Đ Đ Đ Đ Đ

13 Đ Đ Đ Đ Đ

14 Đ Đ Đ Đ Đ

15 Đ Đ Đ Đ Đ

16 Đ Đ Đ Đ Đ

17 Đ Đ Đ Đ Đ

18 Đ Đ Đ Đ Đ

19 Đ Đ Đ Đ Đ

20 Đ Đ Đ Đ Đ

21 Đ Đ Đ Đ Đ

22 Đ Đ Đ Đ Đ

23 Đ Đ Đ Đ Đ

24 Đ Đ Đ Đ Đ

25 Đ Đ Đ Đ Đ

26 Đ Đ Đ Đ Đ

27 Đ Đ Đ Đ Đ

28 Đ Đ Đ Đ Đ

29 Đ Đ Đ Đ Đ

30 Đ Đ Đ Đ Đ

31 Đ Đ Đ Đ Đ

32 Đ Đ K Đ Đ Lập BBKPH


Đạt

Không đạt



55

BIỂU MẪU BMBTP03 KIỂM TRA BỘT MÌ ĐƯỢC TRỘN TRƯỚC KHI RÂY

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Mềm Màu sắc Mịn Không vón cục Tạp chất Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ Đ

10 Đ Đ Đ Đ Đ

11 Đ Đ Đ Đ Đ

12 Đ Đ Đ Đ Đ

13 Đ Đ Đ Đ Đ

14 Đ Đ Đ Đ Đ

15 Đ Đ Đ Đ Đ

16 Đ Đ Đ Đ Đ

17 Đ Đ Đ Đ Đ

18 Đ Đ Đ Đ Đ

19 Đ Đ Đ Đ Đ

20 Đ Đ Đ Đ Đ

21 Đ Đ Đ Đ Đ

22 Đ Đ Đ Đ Đ

23 Đ Đ Đ Đ Đ

24 Đ Đ Đ Đ Đ

25 Đ Đ Đ Đ Đ

26 Đ Đ Đ Đ Đ

27 Đ Đ Đ Đ Đ

28 Đ Đ Đ Đ Đ

29 Đ Đ Đ Đ Đ

30 Đ Đ Đ Đ Đ

31 Đ Đ Đ Đ Đ

32 Đ Đ Đ Đ Đ


Đạt

Không đạt



56

BIỂU MẪU BMBTP04 KIỂM TRA KEM TRỘN TRƯỚC KHI NHÀO TRỘN BỘT

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Vị Màu sắc Độ sệt Độ dai Tạp chất Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ Đ


10 Đ Đ Đ Đ Đ

11 Đ Đ Đ Đ Đ

12 Đ Đ Đ Đ Đ

13 Đ Đ Đ Đ Đ

14 Đ Đ Đ Đ Đ

15 Đ Đ Đ Đ Đ

16 Đ Đ Đ Đ Đ

17 Đ Đ Đ Đ Đ

18 Đ Đ Đ Đ Đ

19 Đ Đ Đ Đ Đ

20 Đ Đ Đ Đ Đ

21 Đ Đ Đ Đ Đ

22 Đ Đ Đ Đ Đ

23 Đ Đ Đ Đ Đ

24 Đ Đ Đ Đ Đ

25 Đ Đ Đ Đ Đ

26 Đ Đ Đ Đ Đ

27 Đ Đ Đ Đ Đ

28 Đ Đ Đ Đ Đ

29 Đ Đ Đ Đ Đ

30 Đ Đ Đ Đ Đ

31 Đ Đ Đ Đ Đ

32 Đ Đ Đ Đ Đ


Đạt

Không đạt



57

BIỂU MẪU BMBTP05 KIỂM TRA BỘT MÌ ĐƯỢC RÂY TRƯỚC KHI NHÀO TRỘN

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Mịn Màu sắc Thoáng khí Kích cỡ hạt Không vón cục Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ Đ

10 Đ Đ Đ Đ Đ

11 Đ Đ Đ Đ Đ

12 Đ Đ Đ Đ Đ

13 Đ Đ Đ Đ Đ

14 Đ Đ Đ Đ Đ

15 Đ Đ Đ Đ Đ

16 Đ Đ Đ Đ Đ

17 Đ Đ Đ Đ Đ

18 Đ Đ Đ Đ Đ

19 Đ Đ Đ Đ Đ

20 Đ Đ Đ Đ Đ

21 Đ Đ Đ Đ Đ

22 Đ Đ Đ Đ Đ

23 Đ Đ Đ Đ Đ

24 Đ Đ Đ Đ Đ

25 Đ Đ Đ Đ Đ

26 Đ Đ Đ Đ Đ

27 Đ Đ Đ Đ Đ

28 Đ Đ Đ Đ Đ

29 Đ Đ Đ Đ Đ

30 Đ Đ Đ Đ Đ

31 Đ Đ Đ Đ Đ

32 Đ Đ Đ Đ Đ


Đạt

Không đạt



58

BIỂU MẪU BMBTP06 KIỂM TRA HH ĐƯỢC NHÀO TRỘN TRƯỚC KHI ĐỊNH HÌNH

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Mịn Màu sắc Đều Không vón cục Tạp chất Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ Đ

9 K Đ Đ Đ Đ Lập BBKPH

10 Đ Đ Đ Đ Đ

11 Đ Đ Đ Đ Đ

12 Đ Đ Đ Đ Đ

13 Đ Đ Đ Đ Đ

14 Đ Đ Đ Đ Đ

15 Đ Đ Đ Đ Đ

16 Đ Đ Đ Đ Đ

17 Đ Đ Đ Đ Đ

18 Đ Đ Đ Đ Đ

19 Đ Đ Đ Đ Đ

20 Đ Đ Đ Đ Đ

21 Đ Đ Đ Đ Đ

22 Đ Đ Đ Đ Đ

23 Đ Đ Đ Đ Đ

24 Đ Đ Đ Đ Đ

25 Đ Đ Đ Đ Đ

26 Đ Đ Đ Đ Đ

27 Đ Đ Đ Đ Đ

28 Đ Đ Đ Đ Đ

29 Đ Đ Đ Đ Đ

30 Đ Đ Đ Đ Đ

31 Đ Đ Đ Đ Đ

32 Đ Đ Đ Đ Đ


Đạt

Không đạt



59

BIỂU MẪU BMBTP07 KIỂM TRA HÌNH DẠNG CỦA BÁNH TRƯỚC KHI NƯỚNG

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Đường kính Màu sắc Hình dáng Độ dày Tạp chất Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ Đ


11 Đ Đ Đ Đ Đ

12 Đ Đ Đ Đ Đ

13 Đ Đ Đ Đ Đ

14 Đ Đ Đ Đ Đ

15 Đ Đ Đ Đ Đ

16 Đ Đ Đ Đ Đ

17 Đ Đ Đ Đ Đ

18 Đ Đ Đ Đ Đ

19 Đ Đ Đ Đ Đ

20 Đ Đ Đ Đ Đ

21 Đ Đ Đ Đ Đ

22 Đ Đ Đ Đ Đ

23 Đ Đ Đ Đ Đ

24 Đ Đ Đ Đ Đ

25 Đ Đ Đ Đ Đ

26 Đ Đ Đ Đ Đ

27 Đ Đ Đ Đ Đ

28 Đ Đ Đ Đ Đ

29 Đ Đ Đ Đ Đ

30 Đ Đ Đ Đ Đ

31 Đ Đ Đ Đ Đ

32 Đ Đ Đ Đ Đ


Đạt

Không đạt



60

BIỂU MẪU BMBTP08 KIỂM TRA BÁNH SAU KHI NƯỚNG

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Đường kính Màu sắc Hình dáng Độ dày Độ chín Ghi chú


2 Đ Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ Đ

10 Đ Đ Đ Đ Đ

11 Đ Đ Đ Đ Đ

12 Đ Đ Đ Đ Đ

13 K Đ Đ Đ Đ Lập BBKPH

14 Đ Đ Đ Đ Đ

15 Đ Đ Đ Đ Đ

16 Đ Đ Đ Đ Đ

17 Đ Đ Đ Đ Đ

18 Đ Đ Đ Đ Đ

19 Đ Đ Đ Đ Đ

20 Đ Đ Đ Đ Đ

21 Đ Đ Đ Đ Đ

22 Đ Đ Đ Đ Đ

23 Đ Đ Đ Đ Đ

24 Đ Đ Đ Đ K Lập BBKPH

25 Đ Đ Đ Đ Đ

26 Đ Đ Đ Đ Đ

27 Đ Đ Đ Đ Đ

28 Đ Đ Đ Đ Đ

29 Đ Đ Đ Đ Đ

30 Đ Đ Đ Đ Đ

31 Đ Đ Đ Đ Đ

32 Đ Đ Đ Đ Đ


Đạt

Không đạt



61

BIỂU MẪU BMBTP09 KIỂM TRA BÁNH SAU KHI LÀM NGUỘI

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Mùi Vị Màu sắc Không bị nứt Giòn Nhiệt độ Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ Đ Đ

10 Đ Đ Đ K Đ Đ Lập BBKPH
























Đạt

Không đạt



62

BIỂU MẪU BMTP10 KIỂM TRA BÁNH BISCUIT SAU KHI ĐÓNG GÓI

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Bao bì Khối lượng Độ ẩm Số lượng Màu sắc Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ Đ


6 Đ Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ Đ

10 Đ Đ Đ Đ Đ

11 Đ Đ Đ Đ Đ

12 Đ Đ Đ Đ Đ

13 Đ Đ Đ Đ Đ

14 Đ Đ Đ Đ Đ

15 Đ Đ Đ Đ Đ

16 Đ Đ Đ Đ Đ

17 Đ Đ Đ Đ Đ

18 Đ Đ Đ Đ Đ

19 Đ Đ Đ Đ Đ

20 Đ Đ Đ Đ Đ

21 Đ Đ Đ Đ Đ

22 Đ Đ Đ Đ Đ

23 Đ Đ Đ Đ Đ

24 Đ Đ Đ Đ Đ

25 Đ Đ Đ Đ Đ

26 Đ Đ Đ Đ Đ

27 Đ Đ Đ Đ Đ

28 Đ Đ Đ Đ Đ

29 Đ Đ Đ Đ Đ

30 Đ Đ Đ Đ Đ

31 Đ Đ Đ Đ Đ

32 Đ Đ Đ Đ Đ


Đạt

Không đạt



63

BIỂU MẪU BMBB01 KIỂM TRA HỘP ĐỰNG BÁNH TRƯỚC KHI CHỨA BÁNH

Ngày: ………………………………… QC line: ………………….


STT Cao Rộng Dày Màu sắc Kích cỡ Ghi chú

1 Đ Đ Đ Đ Đ

2 Đ Đ Đ Đ Đ

3 Đ Đ Đ Đ Đ

4 Đ Đ Đ Đ Đ

5 Đ Đ Đ Đ Đ

6 Đ Đ Đ Đ Đ

7 Đ Đ Đ Đ Đ

8 Đ Đ Đ Đ Đ

9 Đ Đ Đ Đ Đ

10 Đ Đ Đ Đ Đ

11 Đ Đ Đ Đ Đ

12 Đ Đ Đ Đ Đ

13 Đ Đ Đ Đ Đ

14 Đ Đ Đ Đ Đ

15 Đ Đ Đ Đ Đ

16 Đ Đ Đ Đ Đ

17 Đ Đ Đ Đ Đ

18 Đ Đ Đ Đ Đ

19 Đ Đ Đ Đ Đ

20 Đ Đ Đ Đ Đ

21 Đ Đ Đ Đ Đ

22 Đ Đ Đ Đ Đ


24 Đ Đ Đ Đ Đ

25 Đ Đ Đ Đ Đ

26 Đ Đ Đ Đ Đ

27 Đ Đ Đ Đ Đ

28 Đ Đ Đ Đ Đ

29 Đ Đ Đ Đ Đ

30 Đ Đ Đ Đ Đ

31 Đ Đ Đ Đ Đ

32 Đ Đ Đ Đ Đ


Đạt

Không đạt



Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng

Education

Transcript of Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng