Phiên bản chỉ vănbản

Đây là bộ nhớ cache http://www.slideshare.net/hoannguyencong790/protein­va­bien­doi­sinh­hoa của Google. Đây là ảnh chụp nhanh của các trang được hiển thị vào19 Tháng Mười Hai 2014 05:03:55 GMT. Trang hiện tại có thể đã thay đổi trong thời gian chờ đợi. Tìm hiểu thêmMẹo: Để tìm nhanh cụm từ tìm kiếm của bạn trên trang này, nhấn Ctrl+F hoặc ­F (Mac) và sử dụng thanh tìm.

Recommended More from User

Home Explore Search You

slideshare

Upload LoginSignup

Search

HomeLeadershipTechnologyEducationMarketingDesignMore Topics

Search

Like

Chuyên đề tổng hợp của hóa học hữu cơThuong Hoang

6,652 views

Bài GIảng Hóa Hữu Cơ ­ TS Phan ThanhSơn NamTinpee PT

18,531 views

Protein & biến đổi sinh hóa ở thịtFood Chemistry

958 views

неподведенные итогиЛиса Idrmn

281 views

Căn hộ New Pearl Call : 0932438691RELand.,Ltd

456 views

Miss universe costumes 2013Shahzaib Elahi

231 views

Nblrr 08 bat dau tu khi nao ­ 72dpiNam Ninh Hà

25 views

7 bí quyết tăng tỷ lệ ctrkhoahocseo

3 views

Tă¬nh bạn 4Dam Nguyen

53 views

Bài trình diênminhngoc1507

98 views

Lễ Mình Máu Thánh Chúa Kitôthelu

850 views

Photos curieusesЛиса Idrmn

196 views

Phonology presentation powerpointCrizdee

710 views

10.1.1.80.2149vantinhkhuc

488 views

Decorate your Home with the latest ModernFurnitureBelvisi Kitchen & Furniture

164 views

1556 a 03Lê Liêu

597 views

List danh sách tour trung quốc tháng 6,7/2014Dai Gia

72 views

chăn sưởi, đệm sưởibabimart babimartviet

12 views

Bảng giá Máy tính tiền bảo đảmsongno1476

86 views

Wonderful imagesЛиса Idrmn

634 views

Ky thu­co­vay­t05truyenonline

36 views

Sofa da Malaysia, bán tại kho giá rẻ hơn thịtrường 20% ­30%Giang Hoàng

62 views

33Carlos Eduardo Ruiz Mendoza

163 views

Hvvc 14 Blue Ovr Pl Toledo 02202010Email Version (1)guest8c3a6e

313 views

LanDoanhdoanh Le

35 views

Kem chống nắng ivory caps sunsKibin Tuấn Minh

49 views

[KHUYẾN MÃI] Đặt Làm Áo Lớp, ĐồngPhục Lớp Giá Rẻ Tại Đà Nẵng…Công Lâm Trần

406 views

nuoc thuc phamFood Chemistry

18 views

glucid va bien doi sinh hoaFood Chemistry

43 views

vitamin va khoangFood Chemistry

27 views

mau va mui vi thuc phamFood Chemistry

38 views

Hóa Sinh thực phẩm đại cươngFood Chemistry

271 views

50174254 slide­hoa­sinh­cong­nghiệp­giảng­đường­hoa­dầu­đhbk­hnpnahuy

701 views

Hợp chất hydroxyTrần Đương

104 views

Protein & biến đổi sinh hóa ở thịtFood Chemistry

958 views

Giáo trình công nghệ proteinTử Dương Xanh

328 views

lipid va bien doi sinh hoaFood Chemistry

15 views

Bộ câu hỏi trắc nghiệm hoá sinhViktor Do

1,663 views

Tieu luan collagenCa Nguyen

573 views

Bài 5 proteinXuân Sang Nguyễn

5,701 views

1 84 1 0

Uploaded on Nov 24, 2014

protein va bien doi sinh hoa

More in: Food

Comment goes here.

12 hours ago Delete Reply Spam Block

Upcoming SlideShare

Loading in...5×

19 of 75

protein va bien doi sinh hoa 38views

Food Chemistry (95 SlideShares)+ Follow

0 Comments 0 Likes Statistics Notes

FullName

• • •

Share your thoughts... Post

Be the first to comment

Transcript

1. Chương 3: PROTEIN I. Vai trò sinh học của protein II. Cấu tạo phân tử protein III.Một số tính chấtquan trọng của protein IV.Phân loại protein V.Các quá trình biến đổi protein trong gia công, chế biếnthực phẩm và ứng dụng VI.Các biến đổi của protein trong QTSX và bảo quản thực phẩm VII.Các hệthống protein thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 1 I. VAI TRÒ SINH HỌCCỦA PROTEIN ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 2

2. Vai trò của protein trong cơ thể sinh vật 1. Xúc tác: enzyme 2. Vận tải: hemoglobin, mioglobin (ởĐV có xương sống), hemoxiamin (ở động vật không xương sống) 3. Chuyển động: co cơ, chuyển vị trícủa NST 4. Bảo vệ: kháng thể, interferon chống sự nhiễm virut, chống đông máu, độc tố (toxin) ThS.Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 3 Vai trò của protein trong cơ thể sinh vật 5. Truyềnxung thần kinh: chất màu thị giác rodopxin ở màng lưới mắt. 6. Điều hòa: hormon, ức chế đặc hiệuenzyme 7. Chống đỡ cơ học: protein sợi như sclerotin/côn trùng, fibroin/tơ tằm, tơ nhện, colagen,elastin/mô liên kết, mô xương 8. Dự trữ dinh dưỡng: ovalbumin/lòng trắng trứng, gliadin/hạt lúa mì,zein/ngô, feritin/lá. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 4

3. Giá trị dinh dưỡng Protein quyết định đặc trưng khẩu phần thức ăn nền tảng protein cao Thiếu protein: Suy dd, sụt cân mau, chậm lớn Giảm khả năng miễn dịch Gan, tuyến nội tiết, hệthần kinh không hoạt động bình thường Thay đổi TPHH và cấu tạo hình thái của xương (Ca , Mg )Protein cao, chất lượng tốt (đủ các acid amin không thay thế) ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 –

Chương 3: Protein 5 Acid amin •Công thức cấu tạo tổng quát: R – CH – COOH NH2 R – CH –COO– NH3 + Dạng không ion hóa Dạng ion lưỡng cực ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3:Protein 6

4. Các acid amin thường gặp Đa số protein cấu tạo từ 20 L­ acid amin và 2 amit COOH (acid amin) CONH2 (amit) acid aspartic Asparagin acid glutamic Glutamin ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1

– Chương 3: Protein 7 Phân loại các acid amin thường gặp acid amin phân cực acid amin không Trungtính acid tính Kiềm tính phân cực Tên gọi Viết Tên gọi Viết Tên gọi Viết Tên gọi thông tắt thông tắtthông tắt thông thường thường thường thường Viết tắt Asparagin Xystein Xystin Glutamin SerinTirozin Treonin Asn Cys Gln Ser Tyr Thr a.Aspartic a.Glutamic Asp Glu Acginin Lizin Histidin ArgLys His Alanin Phenilalanin Glixin Lơxin Izolơxin Methionin Prolin Triptophan Valin Oxiprolin AlaPhe Gly Leu Ileu Met Pro Trp Val ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 8

5. Acid amin phân cực, trung tính ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 9 Acid aminphân cực, trung tính ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 10

6. Acid amin phân cực, trung tính Xystin, Xystein ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein11 Acid amin phân cực, kiềm tính ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 12

7. Acid amin phân cực, acid tính ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 13 Acid aminkhông phân cực ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 14

8. Acid amin không phân cực ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 15 Acid amin khôngphân cực Oxyproline, Oxipolin Prolin(Proline) Oxiprolin (Oxyproline) ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP1 – Chương 3: Protein 16

9. Một số acid amin ít gặp trong protein ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 17 Một sốacid amin không có trong protein ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 18

10. Các acid amin không thay thế aa không thay thế (cần thiết, thiết yếu) = aa mà người/ĐV không thểtự tổng hợp lấy từ thức ăn Thiếu cân bằng N (­) Tùy thuộc vào loài, lứa tuổi: – Người lớn: 8(valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan, lyzin) – Trẻ em: 8 + 2 (arginin,histidin) ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 19 Các acid amin không thay thế và nhucầu hàng ngày của người trưởng thành TT acid amin Nhu cầu (g/ngày) TT acid amin Nhu cầu (g/ngày)1 Valin 8,8 5 Methionin 3,0 2 Lơxin 9,0 6 Lizin 5,2 3 Izolơxin 3,3 7 Triptophan 1,1 4 Treonin 3,5 8Phenilalanin 4,4 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 20

11. Một số tính chất hóa lý của acid amin Tính chất chung Tính đồng phân quang học (đồng phânlập thể) của acid amin Khả năng hydrat và tính tan Tính điện ly lưỡng tính Các phản ứng hoáhọc ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 21 Tính chất chung Bền trong môi trườngnước, bền nhiệt (không bị phá huỷ ở 100­ 200oC) Bền trong môi trường acid (riêng các acid aminchứa lưu huỳnh bị phá huỷ) Không bền trong môi trường kiềm: hiện tượng raxemic ThS. Phạm

Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 22

12. Tính đồng phân quang học (đồng phân lập thể) – Trừ glyxin, các acid amin đều chứa C bất đối (C*)– Phân tử tồn tại dưới 2 dạng L(­, quay trái) và D (+, quay phải) – Đa phần các acid amin thực phẩmtồn tại dưới dạng L protein có tính làm quay mặt phẳng của ánh sáng phân cực sang trái. – Dạng Dkhông được cơ thể hấp thụ ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 23 C bất đối * b a – C –c d R’ * X – C – H R Dạng L(­) R’ * H – C – X R Dạng D(+) ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương3: Protein 24

13. Trong đó: –Gốc R’ có mức độ oxy hóa cao hơn R: COOH > CHO > CH2OH > CH3 –Dị tố X: Br,Cl, OH, NH2 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 25 Ở acid amin: –C* chính là C –Gốc R’ là COOH –X là NH2 Do đó, cấu hình D và L có dạng: COOH NH2 – C – H R Dạng L(­)COOH H – C – NH2 R Dạng D(+) ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 26

14. Người ta quy ước lấy acid amin serin làm đơn vị so sánh để xét đồng phân quang học của acidamin: COOH H2N – C – H CH2OH L – Serin COOH H – C – NH2 CH2OH D – Serin ThS.Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 27 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein28

15. Khả năng hydrat hoá và tính tan Gốc R chứa các nhóm chức có khả năng tạo liên kết hydro vớinước Thường khả năng hydrat hoá cao sẽ có tính hòa tan Tính tan phụ thuộc vào bản chất acidamin, vào dung môi... ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 29 Tính điện ly lưỡng tính Do phân tử vừa chứa nhóm NH3 + và nhóm COO­ Môi trường acid: – a.a tích điện dương (+) – a.achuyển về cực âm (­) Môi trường kiềm: – a.a tích điện âm (­) – a.a chuyển về cực dương (+) Ở giátrị pH mà các a.a không tích điện là pH đẳng điện (pI, pHi) Cơ sở ứng dụng của phương pháp điện diThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 30

16. Tính điện ly lưỡng tính R – CH – COOH + H+ R – CH – COOH NH2 NH3 + R – CH – COOH+ OH– R – CH – COO– + H2O NH2 NH2 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 31Các phản ứng hoá học Phản ứng với formaldehit (formaldehyd) Phản ứng với ninhydrin(Trixetohidrinden) Phản ứng của gốc R ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 32

17. Phản ứng với formaldehit (formaldehyd) Đánh giá mức độ thủy phân của protein Formaldehit(HCHO) phản ứng với nhóm amin tạo thành dẫn xuất metilen của acid amin: NH3 + O N = CH2 R –CH + C­H R – CH + H2O COO– H COOH ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 33Phản ứng với ninhydrin (Trixetohidrinden) Dùng định tính và định lượng acid amin nhờ: – phươngpháp sắc ký trên giấy – sắc ký trên cột nhựa trao đổi ion bằng máy phân tích acid amin tự động ( g)Các ­ acid amin + ninhydrin hợp chất màu xanh tím Riêng: iminoacid (prolin) + ninhydrin

hợp chất màu vàng ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 34

18. Phản ứng với ninhydrin (Trixetohidrinden) H H R – C – COOH + O ninhidrin dixetooxyhindridenOH OH O O O O OH OH H HO O O + NH3 + NH3 + CO2 + RCHO + O O O O O – N = OHindandion – 2 – N – 2 – indanon NH2 O O O O – N = + NH3 ONH 4 O O O – N = Hợp chất màu xanhtím (Ruheman) ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 35 Phân tích acid amin bằngphương pháp sắc ký giấy Các cấu tử cần tách được di chuyển trên giấy nhờ lực mao dẫn của dung môi.Chúng được tách ra nhờ sự khác nhau về ái lực giữa pha động và pha tĩnh ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP1 – Chương 3: Protein 36

19. Cấu tạo phân tử protein Các nguyên tố cơ bản: C, H, O, N – Cacbon: 50­55% – Hydro: 5,5­7,3%– Oxy: 21,5­23,5% – Nitơ: 15­18% [Pr] = [NPr] x f • f = 6,25: protein thường • f = 5,7: protein ngũcốc • f = 6,38: protein sữa – Các nguyên tố khác: S (0,3­2,5%), P (0,1­0,2%), Fe, Zn, Cu... acid amin peptit polypeptit protein ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 37 Peptit (Peptid)

Peptit là sản phẩm ngưng tụ của các acid amin: H2N – CH – COOH + HNH – CH – COOH R1 R2 acidamin 1 acid amin 2 ­ H2O H2N – CH – CO – NH – CH – COOH R1 R2 Dipeptit Liên kết peptit ThS.Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 38

20. Liên kết Peptit Liên kết peptit (­CO­NH­) = liên kết giữa nhóm amino (NH2) và nhóm cacboxyl(COOH) của 2 phân tử acid amin khác nhau ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 39Peptit, polypetit 2,3..n aa dipeptit, tripeptit..polipeptit Phân biệt giữa polipeptit và protein bởikhối lượng phân tử (M): –Polipeptit có M nhỏ tan được trong dd acid tricloaxetic 10% –Protein có Mlớn không tan được trong dd acid tricloaxetic 10% ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3:Protein 40

21. Cấu trúc của phân tử protein Thuyết polipeptit: acid amin peptit polypeptit protein Cácmức cấu trúc – cấu trúc bậc 1: mạch thẳng – cấu trúc bậc 2: xoắn lò so, tờ giấy xếp, cuộn thống kê…. –cấu trúc bậc 3: cấu trúc cầu – cấu trúc bậc 4: cấu trúc cầu, do nhiều dưới đơn vị ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP1 – Chương 3: Protein 41 Cấu trúc bậc 1 Quy định bởi thành phần và trình tự kết hợp của cácacid amin có trong protein đó. Liên kết đặc trưng = liên kết peptit Quy định từ trong gen, xác định

quan hệ họ hàng và lịch sử tiến hoá ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 42

22. Cấu trúc bậc 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 43 Cấu trúc bậc 2 Liên kếtđặc trưng = liên kết H giữa nhóm imin (NH) và nhóm cacbonyl (CO) Gồm: – cấu trúc xoắn kiểu –cấu trúc xếp nếp kiểu ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 44

23. Cấu trúc xoắn Vòng xoắn quay theo chiều từ trái sang phải vì các acid amin có cấu hình LMỗi vòng xoắn gồm 3,6 gốc acid amin (18 aa 5 vòng) Có các acid amin không có khả năng tạo

xoắn ở cacbon như prolin, glixin, izolơxin, serin ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein45 Cấu trúc xoắn ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 46

24. Cấu trúc xếp nếp Cấu trúc dạng sợi, dịch đặc, gấp nếp Tương tác giữa: – 2 chuỗi polipeptit –giữa các đoạn mạch của 1 chuỗi polipeptit ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 47 Cấutrúc xếp nếp (a): D¹ng song song (b) D¹ng ®èi song song ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương3: Protein 48

25. Cấu trúc bậc 3 Trên cơ sở cấu trúc bậc 1 và 2 cấu trúc gấp khúc không gian 3 chiều Liên kếtđặc trưng = liên kết ion, liên kết không phân cực, liên kết hydro, liên kết disunfit (­S­S­) ThS. PhạmHồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 49 Cấu trúc bậc 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3:Protein 50

26. Cấu trúc bậc 3 Phân tử chymotrysin ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 51 Cácliên kết hydro trong protein ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 52

27. Cấu trúc bậc 4 Dạng: hình cầu, tập hợp của nhiều dưới đơn vị (subunit) Liên kết: tĩnh điện,tương tác kỵ nước, liên kết H, Van der Waal, cầu disulfua… phân tử hemoglobin ThS. Phạm HồngHiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 53 Tóm tắt các mức cấu trúc của protein ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP1 – Chương 3: Protein 54

28. III. Một số tính chất quan trọng của protein Khối lượng và hình dạng của phân tử protein Tínhchất lưỡng tính của protein Tính chất của dung dịch keo protein Sự biến tính của protein ThS.Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 55 Khối lượng, hình dạng của protein Khối lượng: Mlớn, hàng nghìn triệu hoặc lớn hơn Hình dạng: – Hình cầu: • trục dài/trục ngắn <20 • Tan / nướcmuối loãng • Hoạt động hh xúc tác • Hemoglobin, myoglobin... – Hình sợi: • trục dài/trục ngắn=100­1000 • Trơ hh chức năng cơ học • Colagen (da, sụn); keratin(tóc, lông); fibrin (tơ); miozin (cơ). ThS.Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 56

29. Tính chất lưỡng tính của protein Protein là chất điện ly lưỡng tính do các nhóm phân cực của gốcR như COOH thứ hai (Asp, Glu), NH2 (Lys), guanidin (Arg), imidazol (His), OH (Ser, Thr, Tyr) pHi(pI): – pH < pHi:protein = đa cation – pH > pHi: protein = đa anion – pH = pHi, protein kết tụ xácđịnh pHi của protein, kết tủa protein Từ sự khác biệt về pHi của các protein phương pháp điện di,tách chiết protein ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 57 Tính chất dung dịch keoprotein Khi hòa tan, protein dung dịch keo (kích thước lớn, không đi qua màng bán thấm) tinhsạch protein bằng phương pháp thẩm tích 2 yếu tố đảm bảo độ bền keo protein: – Sự tích điện cùngdấu – Lớp vỏ hydrat Loại bỏ 2 yếu tố này, protein sẽ bị kết tủa. Các yếu tố gây kết tủa thuậnnghịch protein: – muối trung hòa như (NH4)2SO4 – dung môi hữu cơ như axeton, etanol (t<00C) ThS.Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 58

30. Điện di ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 59 Điện di trên gel polyacrylamit Cácprotein cần tách sẽ di chuyển với các tốc độ khác nhau (do sự khác nhau về kích cỡ và độ tích điện) vàsau đó chúng sẽ được định vị ở các vị trí khác nhau trên bản gel (các vệt gel) ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP1 – Chương 3: Protein 60

31. Phương pháp điện di đẳng điện ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 61 Phươngpháp SDS­Page ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 62

32. Sự biến tính của protein Định nghĩa: Điều kiện môi trường thay đổi protein bị thay đổi hoàntoàn về tính chất lý, hóa cấu trúc bậc 2,3,4 bị phá vỡ (cấu trúc bậc 1 giữ nguyên) protein bị biếntính ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 63 Sự biến tính của protein Khi biến tính,protein bị biến đổi: –Tính hòa tan do lộ các nhóm kỵ nước –Khả năng giữ nước –Mất hoạt tínhsinh học – Độ nhạy với enzyme proteaza – Độ nhớt nội tại –Mất khả năng kết tinh ThS. PhạmHồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 64

33. Sự biến tính của protein Phân loại: –Biến tính thuận nghịch: sau biến tính, dạng ban đầu củaprotein được phục hồi –Biến tính không thuận nghịch: sau biến tính, protein không thể khôi phục trạngthái ban đầu ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 65 Sự biến tính của protein Các tácnhân gây biến tính: – Tác nhân vật lý • Nhiệt độ: làm dãn mạch phân tử. • Tia cực tím: các gốc acidamin thơm (Trp, Tyr, Phe) hấp thụ các tia cực tím, làm thay đổi hình thể của phân tử Protein và nếu

mức năng lượng đủ lớn sẽ làm đứt gẫy các cầu disunfua (­S­S­) • Xử lý cơ học: khi nhào trộn, cán, kéohoặc dãn được lặp đi lặp lại nhiều lần tạo ra lực cắt cũng làm biến tính Protein. ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP1 – Chương 3: Protein 66

34. Sự biến tính của protein Các tác nhân gây biến tính: – Tác nhân hoá học: • pH: tạo lực đẩy tĩnhđiện giữa các nhóm bị ion hoá và làm giãn mạch các phân tử Protein. • Các ion kim loại: đặc biệt là cácion kim loại chuyển tiếp (Cu, Fe, Hg, Ag) tạo phức bền với protein làm thay đổi cấu hình phân tử (nhóm ­SH) • Các dung môi hữu cơ: thay đổi hằng số điện môi của môi trường, biến đổi các lực hút tĩnhđiện vốn làm bền phân tử protein ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 67 IV. Phân loạiprotein Dựa vào thành phần hóa học 2 nhóm lớn: –Protein đơn giản –Protein phức tạp: phầnprotein + phần phi protein (nhóm ngoại) ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 68

35. Protein đơn giản (Phân loại dựa vào tính hòa tan) Nhóm protein Dung môi hòa tan Sự phân bố củaprotein Albumin Nước Lòng trắng trứng, các loại hạt Globulin dd muối loãng Hầu hết các loại thực vậtProlamin Rượu etylic 70% Hạt hòa thảo Glutelin Kiềm, acid loãng Hạt lúa mì Histon acid loãng Nhântế bào Protamin Nhiều dung môi Nhân tế bào ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 69Protein phức tạp (Phân loại dựa vào phần phi protein) Nhóm protein Phần phi protein Nucleoproteinacid nucleic Glycoprotein Gluxit Lipoprotein Lipit Cromoprotein Chất màu Photphoprotein H3PO4Metaloprotein Kim loại ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 70

36. V. Các quá trình biến đổi protein trong gia công, chế biến thực phẩm và ứng dụng Khả năng tạogel của protein Khả năng tạo bột nhão Khả năng tạo màng Khả năng nhũ hóa Khả năng tạo bọtKhả năng cố định mùi ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 71 Khả năng tạo gel của

protein Định nghĩa của sự tạo gel: Protein bị biến tính cấu trúc bậc cao bị phá hủy mạch peptit bịgiãn ra các nhóm bên ẩn phía trong xuất hiện các mạch polipeptit tiếp xúc và liên kết lại mạnglưới không gian 3 chiều vô định hình, rắn, chứa đầy pha phân tán (H2O) N n (P ) nP nP (P ) 0 0

PN là protein tự nhiên ban đầu, PD là protein bị biến tính. D n t0 hoacë lamø lanï hD t N t ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 72

37. Khả năng tạo gel của protein Các liên kết tạo nên cấu trúc gel: – Liên kết hydrophop (kỵ nướchay ưa béo), ổn định khối gel cứng – Liên kết H giữa nhóm peptit, OH, COOH liên kết yếu, linhđộng gel có độ dẻo nhất định, dễ bị đứt khi gia nhiệt, tái lập khi để nguội – Liên kết tĩnh điện – Liênkết disulfua gel rất chắc và bền ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 73 Khả năng tạogel của protein Điều kiện tạo gel: – Nhiệt độ: gia nhiệt làm lạnh tạo nhiều liên kết hydro gelbền – axit hóa/kiềm hóa nhẹ: pH pI – Thêm chất đồng tạo gel: polysacarit gel có độ cứng và độđàn hồi cao hơn ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 74

38. Khả năng tạo bột nhão Các protein (gliadin và glutenin) của gluten bột mì có khả năng tạo hình “bột nhão” (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí cấu trúc xốp cho bánh mì khi nướng ThS. PhạmHồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 75 Khả năng tạo màng Protein như gelatin có thể tạo màngnhờ các liên kết hydro nên có tính thuận nghịch: – t > 300C: tan chảy – Để nguội: tái lập ThS. PhạmHồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 76

39. Khả năng nhũ hóa Nhũ tương: – Nhũ tương = hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn nhau(pha phân tán + pha liên tục) – Nhũ tương là hệ không bền nhiệt động hợp giọt ThS. Phạm HồngHiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 77 Khả năng nhũ hóa Các phương pháp làm bền hệ nhũ tương: –Cho các chất điện ly vô cơ các giọt tích điện và đẩy nhau – Thêm chất hoạt động bề mặt giảm sứccăng bề mặt giữa hai pha – Thêm chất cao phân tử hòa tan được trong pha liên tục như polysacarit,protein hấp thụ vào bề mặt liên pha ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 78

40. Khả năng nhũ hóa Tác dụng làm bền hệ nhũ tương của protein: – protein hấp thụ vào bề mặt liênpha độ dày, độ nhớt, độ dàn hồi, độ cứng ngăn hợp giọt – Ngoài ra, sự ion hóa các nhóm bên củaprotein lực đẩy tĩnh điện làm cho nhũ tương bền. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein79 Khả năng tạo bọt Bọt thực phẩm = hệ phân tán (bóng bọt/chất lỏng hay chất bán rắn), ví dụ kemướp lạnh, bọt bia, bánh mì… Để bọt bền: màng mỏng bao quanh bóng bọt phải đàn hồi và khôngthấm khí khi protein được hấp thụ vào bề mặt liên pha thì sẽ tạo ra được một màng như thế Cácchất tạo bọt thực phẩm thường là protein (lòng trắng trứng, máu, protein của đậu tương…) ThS. PhạmHồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 80

41. Khả năng cố định mùi Protein hấp phụ chất có mùi qua tương tác Van der Waals, liên kết đồnghóa trị, liên kết tĩnh điện: – Các hợp chất bay hơi có cực như rượu đính vào protein bằng liên kết hydro– Các hợp chất bay hơi có M thấp cố định vào các gốc axit amin không cực qua tương tác kỵ nước (ưabéo) – Một số có liên kết đồng hóa trị không thuận nghịch (aldehit hay xeton vào nhóm NH2/ protein,chất bay hơi có nhóm NH2 vào nhóm COOH/protein) ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3:Protein 81 VI. Các biến đổi của protein trong QTSX và bảo quản thực phẩm Biến đổi do nhiệt Biến đổi do enzyme ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 82

42. Biến đổi do nhiệt Gia nhiệt vừa phải (chần) protein biến tính vô hoạt độc tố, chất kìm hãm,enzyme không mong muốn Gia nhiệt kiểu thanh trùng (> 110 – 1150C) một phần Cys, Cysn bịphá hủy H2S, dimetylsunfua, axit xisteic… mùi đặc trưng Gia nhiệt khan, t >2000C Trp bịvòng hóa , , cacbolin ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 83 Biến đổi do nhiệt Gia nhiệt TP giàu protein có pH trung tính hay kiềm ở t0 cao (>2000C) – Thủy phân lk peptit,

raxemic 50% gt dinh dưỡng (đphân D khó tiêu hóa) – Phá hủy aa: Arg ornitin, ure, sitrulin,NH3; Cys dehydroalanin – Tạo cầu nối đồng hóa trị giữa các chuỗi polypeptit Xử lý nhiệt thịt/cá ởt0 >t0 thanh trùng cầu đồng hóa trị kiểu izopeptit giữa Lys và Glu/Asp ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP1 – Chương 3: Protein 84

43. Biến đổi do enzyme Phản ứng khử amin Phản ứng khử cacboxyl Phản ứng khử amin khửcacboxyl Phản ứng tạo mercaptan Phản ứng tạo scatol, indol, crezol, phenol Phản ứng tạo di­trimetylamin từ các lipoprotein Phản ứng tạo phosphin ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3:Protein 85 Phản ứng khử amin R – CH – COOH + H2O NH2 R – CH – COOH + NH3 OH R – CH –COOH + H2 NH2 R – CH2 – COOH + NH3 Enzim của VSV hiếu khí ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 –Chương 3: Protein 86

44. Phản ứng khử cacboxyl R – CH – COOH NH2 R – CH2 – NH2 + CO2 ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP1 – Chương 3: Protein 87 Phản ứng khử amin khử cacboxyl 1) R – CH – COOH + ½ O2 NH2 R– CO – COOH + NH3 Decacboxylaza R – CO – COOH R – CH = O + CO2 2) R – CH – COOH +H2O NH2 R – CH – COOH OH R – CH – COOH + NH3 OH R – CH2 – OH + CO2 ThS. Phạm HồngHiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 88

45. Phản ứng tạo mercaptan CH2 ­ SH CH – NH2 +2H COOH + CO2 + NH3 CH2 ­ SH CH3 ThS.Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 89 Phản ứng tạo scatol, indol, crezol, phenol Tạoscatol, indol: triptophan + H2O axit indoloxypsopinic + NH3 a.indoloxypsopinic +O2 a.indolaxetic +H2O + CO2 axit indolaxetic scatol + CO2 scatol + 3/2 O2 indol + H2O + CO2 Tạo crezol, phenol: Phenylalanin crezol phenol ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3:Protein 90

46. Phản ứng tạo di­trimetylamin từ các lipoprotein Phần lipit sau khi tách từ lipoprotein sẽ bị chuyểnhóa thành các di­trimetylamin ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 91 Phản ứng tạophosphin Xảy ra với phosphoprotein và nucleprotein có chứa H3PO4: H3PO4 PH3 + 2O2Phosphin (PH3) là khí không màu, mùi thối, rất độc ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3:

Protein 92

47. VII. Các hệ thống protein thực phẩm 1. Protein thịt 2. Protein sữa 3. Protein trứng 4. Protein bộtThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 93 1. PROTEIN TRONG THỊT GIA SÚC GIACẦM Thành phần chủ yếu của của thịt gia súc, gia cầm là mô cơ và mô liên kết Mô cơ cấu tạo từcác tế bào cơ gọi là sợi cơ Mô liên kết bao gồm sợi colagen và sợi đàn hồi Sợi cơ hay tế bào cơ ThS.Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 94

48. Protein mô cơ – Miozin – Miogen – Actin – Globulin – Actomiozin ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP1 – Chương 3: Protein 95 Actin Miozin ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 96

49. Protein mô liên kết – Sợi colagen: khi đun sôi, trong nước, colagen bị thuỷ phân một phần và cósự thay đổi cấu trúc bên trong của phân tử protein. Colagen chuyển thành glutin có độ nhớt cao, đểnguội tạo thành gel. Khi đun nóng trở lại, chuyển thành xon đặc – Elaxtin: bền vững với acid, kiềm vàenzym. Khi nhiệt độ tăng gây co rút ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 97 Sự biến đổiprotein thịt trong quá trình bảo quản Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quyước những sự biến đổi ở thịt sau khi giết thành 3 thời kỳ: – Tê cóng sau khi giết – Chín tới – Tự phân Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau ba thời kỳ này đó là sự phân hủy thối rữa ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP1 – Chương 3: Protein 98

50. a. Sự tê cóng sau khi giết Tê cóng sau khi giết của các bắp cơ là kết quả của sự phát triển của quátrình hoá sinh phức tạp do enzym mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống. Đó chủ yếu là cácquá trình phân giải, bao gồm: – Phân huỷ glycogen thành acid lactic. pH từ điểm trung hoà thành pHacid – Phân huỷ glycogen thành các glucid có tính khử (glyco phân) – Phân huỷ acid creatinphosphoric– Phân huỷ ATP – Kết hợp actin với myozyn thành phức chất không tan (tạo độ rắn của mô cơ) ThS.Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 99 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein100

51. Sự phát triển tê cóng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm động vậtvà các điều kiện xung quanh Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần. Thịtnhư thế sẽ có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsinkém, hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương3: Protein 101 Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp trong sử dụng chế biến, vì: – chưa cho

hương thơm vị ngon – khả năng hydrat hoá kém làm cho thịt luộc bị cứng, khô quắt – nước canh luộcthịt bị đục, không có vị ngọt đậm đà ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 102

52. b. Sự chín tới của thịt Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt gây nên bởi sựtự phân. Kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương vị thơm và vị, trở nên mềm mại tươingon So với thịt ở trạng thái tê cóng thì nó dễ tác động bởi enzym tiêu hoá hơn ThS. Phạm HồngHiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 103 Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ: – Mất khảnăng kết hợp với nước – Cơ thịt mềm – Hương vị thơm ngon, dễ tiêu Acid lactic ­ Đông tụ ­ Mất khảnăng kết hợp với nước ­ Cơ thịt mềm ­ Hương vị thơm ngon, dễ tiêu Acid phosphoric + Hypoxanthin +acid glutamic Protein Nucleoprotein ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 104

53. Tác dụng của quá trình chín tới: – Có tính acid nhẹ – Ức chế được sự phát triển của vi sinh vậtgây thối – Thịt có mùi thơm ngon, dễ tiêu ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 105 Cơchế của quá trình tê cóng và chín tới Tê cóng Actin + miozyn Tê cóng Actomiozyn (không hoà tan) Chín tới (từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu) Chín tới Actomiozyn Actin + myozyn ThS.

Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 106

54. c. Sự tự phân Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấpthì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là sự tự phân Tự phân đặc trưng bằng sựphân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ – đó là protein và lipid dưới tác dụng của cácenzym trong mô làm đứt các liên kết peptid của các phân tử protein đồng thời phá huỷ chính protein đóvà thuỷ phân chất béo ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 107 Đặc điểm của thịt khi sựtự phân xảy ra Sự phân giải protein kèm theo phá huỷ các thành phần cấu trúc hình thái học của môcơ. Do đó: – Độ rắn của thịt giảm đi – Sự tách dịch thịt tăng lên – Thịt có màu sắc hung nâu rõ – Thịttrở nên chua và có mùi khó chịu hơn ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 108

55. Nếu để thịt nguội không đúng quy cách, các enzym có sẵn trong thịt phát triển mạnh phân huỷprotein thành NH3, H2S… Hiện tượng này xảy ra ở nhiệt độ 400C và thiếu oxy gây ra. Thịt tự phâncó trạng thái cảm quan không tốt: – Có mùi chua khó chịu – Bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh – Ở sâutrong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ hoặc nâu – Không có vi sinh vật gây thối – Không có hạicho sức khoẻ người tiêu dùng Đến giai đoạn nhất định của sự tự phân, thịt sẽ trở thành không còndùng được để làm thực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 109 d. Sự phân huỷthối rữa (hiện tượng ôi thiu) Một yếu tố bên ngoài hết sức quan trọng làm thay đổi hẳn tính chất củathịt, đó là sự hoạt động của vi sinh vật: – VSV phân huỷ protein – VSV phân huỷ lipid – VSV phân huỷcác acid amin Ở những điều kiện thích hợp, vi sinh vật phân huỷ các chất dinh dưỡng của thịt thànhcác chất đơn giản. Chỉ có những vi sinh vật gây thối thì mới có khả năng phân huỷ thức ăn thành nhữngchất có hại. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 110

56. Các vi sinh vật thường hiện diện trong thịt Escherichia coli – Hình que, không tạo bào tử – Gram(­), catalase (+), oxidase (­), – t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C – pHopt : 7,0­7,5 – aw : 0.95 – Nhiễmtừ phân – Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy,nhiễm khuẩn máu, viêm màng não, nhiễm khuẩn đường tiêuThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 111 Escherichia coli ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP1 – Chương 3: Protein 112

57. Staphylococcus – Hình cầu, không tạo bào tử – Gram (+), – t0 opt: 370C, pHopt : 6 – 7 –CNaCl: 9 – 10% – Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa – Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương –Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương – Chất ức chế: hexaclorophen,tím gential – Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3:Protein 113 Salmonella – Trực khuẩn gram (­), không tạo bào tử – Có tiên mao (trừ S. gallinarum) –Kích thước tế bào: 0,5 – 3 m – Vào cơ thể từ phân (người, động vật lông vũ); từ người bệnh – t0 opt:370C, pHopt : 4 – 9 – Gây tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn, chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây sốt thươnghàn ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 114

58. Bacillus – Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý – tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5­500C, tối ưu ở 35­400C – Xâm nhập vào sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô – Tiết hai loạiđộc tố chính: diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa Bacillus cereus ThS. PhạmHồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 115 Clostridium – Trực khuẩn gram (+) – Không di động –Yếm khí (kỵ khí) – Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt. – t0 opt: 43 – 470C, pH: 5 – 9 – Bị ức chế bởiNaCl 5% hoặc NaNO3 2,5% Clostridium botulinum ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3:Protein 116

59. Các dạng hư hỏng của thịt Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt. Các vi khuẩnthường thấy ở lớp nhầy: – Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus – Streptococcusliquefaciens; E. coli – Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus – Pseudomonas –Leuconostoc – Lactobacillus – và một số loại nấm men Leuconostoc ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 –Chương 3: Protein 117 Các dạng hư hỏng của thịt Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas ThS.Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 118

60. Các dạng hư hỏng của thịt Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy: – vi khuẩn lactic – một sốloại nấm men – nấm mốc – vi khuẩn gây thối ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 119Các dạng hư hỏng của thịt Sự thối rữa: Các vi khuẩn thường thấy: – Vi khuẩn hiếu khí: Proteusvulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium – Vi khuẩn kỵ khí: Clostridiumperfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein120

61. Các dạng hư hỏng của thịt Sự biến đổi sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanhlục Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu: Lactobacillus, Leuconostoc ThS.Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 121 Sự biến đổi của protein thịt trong quá trình chế biếnthực phẩm ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 122

62. Sự biến tính và sự đông tụ – Khi chế biến thịt, những protein của mô cơ bị biến tính dần theomức độ sản phẩm bị đun nóng. Sự biến tính bắt đầu ngay ở những nhiệt độ thấp và tăng nhanh cho tới60­650C. Ở nhiệt độ này, 90% protein hoà tan trong nước bị biến tính – Kèm theo sự biến tính là bởinhiệt là sự đông tụ của các protein. Biểu thị bằng các gel protein nén chặt vào nhau ở bên trong các sợicơ. Hiện tượng này làm nước bị đẩy ép ra ngoài, đường kính sợi cơ bị co rút lại ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP1 – Chương 3: Protein 123 Trước khi nấu Sau khi nấu ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương3: Protein 124

63. Sự chín của colagen: – Khi nhiệt độ tăng lên khoảng 600C, chiều dài của những bó colagen bắtđầu ngắn lại và thể tích tăng lên. Bên cạnh đó, sự đồng thể hoá xảy ra, cấu trúc hình sợi bị phá huỷ,chuyển thành một khối đồng nhất trong suốt. Quá trình này gọi là sự chín. – Khi để nguội, khối colagenđã chín không phục hồi cấu trúc, chỉ một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptid hình thành trở lại,làm bó sợi colagen giãn nhẹ. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 125 Sự tan rã củacolagen – Sự chín colagen là giai đoạn đầu trong sự phân huỷ cấu trúc ban đầu của colagen. Khi nhiệtđộ tăng cao, các cầu nối ngang giữa các mạch peptid bị cắt đứt, làm bó colagen bị tan rã chuyển thànhglutin. Hiện tượng này làm cho độ bền vững của các màng quanh cơ bị suy yếu. – Trong thực tế, có thểdùng enzym papain trộn với muối để ướp thịt. Enzym hoạt động phân giải phá vỡ cấu trúc của colagen.– Sự chuyển hoá của colagen thành glutin xảy ra càng nhanh khi nhiệt độ đun càng cao. ThS. PhạmHồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 126

64. Chất đông glutin – Khi colagen bị phá hủy, chuyển thành glutin. Glitin chuyển vào nước tạothành chất đông. Khi nhiệt độ hạ thấp, sự đông đặc của glutin xảy ra tạo nên khối đông ThS. PhạmHồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 127 Sự biến đổi protein trong quá trình ướp muối Trong quátrình ướp muối, do sự xâm nhập của muối ăn và những chất khác vào mô của thịt và sự tác động tươnghỗ giữa chúng với protein nên các tính chất lý, hoá sinh của protein bị thay đổi. Khi nồng độ muốikhông cao (2­5%), các ion muối bao bọc lấy các nhóm chức của protein làm tăng tính hydrat và hoàtan. Ở nồng độ muối cao hơn, gây tác dụng hoà tan hoặc kết tủa protein có trong thịt. ThS. PhạmHồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 128

65. Kiểm nghiệm thịt Để kiểm nghiệm thịt, có thể dựa vào: – Trạng thái ngoài – Tính chất của thịt –Thành phần dinh dưỡng ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 129 2. Protein sữa Sữalà một chất lỏng màu trắng đục, có độ dính gấp 2 lần nước, vị hơi ngọt, mùi đậm, là sản phẩm của độngvật qua quá trình vắt sữa Sữa là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Trong quátrình hoạt động, chúng phân giải đường, protein, lipid làm cho sữa bị biến chất ThS. Phạm Hồng HiếuHSTP1 – Chương 3: Protein 130

66. Thành phần hoá học của một số loại sữa Sữa Nước (%) Chất khô (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid(%) Tro (%) Người Bò Dê Ngựa Trâu 85 87 89 82 85 12,0 12,4 13,0 10,5 17,9 1,2­1,5 3,3 3,1 1,7 4,53,5 3,7 4,3 2,0 7,7 6,0­7,0 4,7 4,8 6,5 4,8 0,3 0,7 0,8 0,3 0,8 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương3: Protein 131 Thành phần protein của sữa Cazein: 2­4,5% ­ lactoalbumin: 0,5­1% ­lactoalbumin: 0,1% Globulin: 0,1% ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 132

67. Các thành phần khác Lipid: có phần trăm các acid béo no có phân tử lượng thấp khá cao (6­7%). Glucid: phần lớn là lactose, có hai dạng ­ lactose và ­lactose Muối khoáng: KCl, NaCl, CaCl2,

K2HPO4, Na2HPO4… Enzyme Vitamin: A, D, E, K… Các chất kháng sinh Các sắc tố:caroten, lactoflavin (Vitamin B12)… ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 133 Lên menđường sữa Đường sữa là nguồn năng lượng cho hoạt động của các vi sinh vật. Trong quá trình chếbiến thường xảy ra các quá trình lên men chính: – Lên men rượu đường sữa C6H12O6→glucose +galactose →2C2H5OH + CO2 – Lên men lactic C6H12O6 → 2CH3CHOH­COOH – Lên men butyricC6H12O6 → CH3CH2CH2CH3 + CO2 + 2H2 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein134

68. Biến đổi mỡ của sữa Bảo quản bơ và một số sản phẩm sữa, mỡ sữa có thể bị phân giải sâu sắccho hàng loạt những sản phẩm ôi khét khó chịu, nguyên nhân là do: enzym của vi sinh vật, do oxy hoá,do kim loại: – Thuỷ phân mỡ sữa Lipid→glycerol + acid béo – Sự ôi hoá của mỡ sữa Acid béo no và

không no → aldehyd, ceton, acid béo mạch ngắn ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein135 Sự phân hủy protein sữa Nguyên nhân là do các enzym protease có trong sữa hay từ bên ngoàiProtein peptid acid amin xeton, amin gây mùi tanh ôi khó chịu Tryptophan indol, scartolcó mùi khó chịu đặc trưng ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 136

69. 3. Protein trứng Trứng là một loại thực phẩm có đầy đủ dưỡng chất cần thiết, được xếp vào nhómthực phẩm xây dựng và bồi bổ cơ thể Trứng chứa nhiều chất đạm, chất béo, chất sắt, phospho hữu cơvà vitamin A ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 137 Cấu tạo, thành phần hoá học củatrứng Vỏ trứng: chiếm 10% trọng lượng, cấu tạo chủ yếu bởi CaCO3, MgCO3, chất hữu cơ Lòngtrắng trứng: chiếm 60% trọng lượng, thành phần gồm: nước 87,9%, protein: 12,4%, glucid 0,77%, lipid0,24%, khoáng 0,6%, enzyme antitrypsin, avidin. Lòng đỏ: 30% trọng lượng, thành phần gồm: nước48,7%, protein 16,6%, lipid 32,6%, glucid 1%, khoáng 0,6%, sắc tố caroteinoid, xantophyl,criproxantin, enzyme amylase, peptidase, pepsin, lipase… ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3:Protein 138

70. Protein của trứng Albumin: là protein hình khối cầu, chiếm chủ yếu (60­70%) Ovumocoid:10­14% Avidin: 1%, có khả năng kháng enzyme Lyzozyme: 3% ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 –Chương 3: Protein 139 Sự đông tụ của lòng trắng trứng Lòng trắng trứng là một khối keo lỏng, trongsuốt. Khi đun nóng, có sự biến đổi theo hướng hoá đặc: • 50­550C: xuất hiện từng phần mờ đục •600C: trạng thái mờ đục phát triển đến nhiều phần mới • 650C: Lòng trắng trứng hơi đặc lại • 750C: trởthành một khối mờ đục, đặc mịn, nhưng chưa giữ được hình dạng • 800C: hình thành trạng thái gel, giữđược hình dạng • 850C: Độ rắn chắc tăng lên ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 140

71. Lòng đỏ đông tụ ở nhiệt độ cao hơn so với lòng trắng trứng, bắt đầu hình thành gel ở to 700CThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 141 Cơ chế đông tụ của protein trứng Khi nhiệtđộ tăng, các phân tử nước chuyển động mạnh làm đứt các liên kết trong khối phân tử albumin hìnhcầu→dạng thẳng Các phân tử dạng thẳng hình thành liên kết tạo mạng lưới ba chiều, bền vững Sựhiện diện của muối cũng thúc đẩy sự hình thành mạng lưới ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3:Protein 142

72. Kiểm nghiệm trứng Nhận định chất lượng trứng – Trứng tươi – Trứng để lâu – Trứng thối –Trứng mốc Phương pháp bảo quản trứng: – Điều kiện bảo quản – Hoá chất sử dụng: vôi, muối, natrixilicat, benzoat ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 143 4. Protein bột Trong thànhphần của bột, gluten là một loại protein chiếm 5­10% Gluten gồm 2 thành phần: gliadin và glutelin Gluten là thành phần xác định khả năng làm bánh của bột mì ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 –

Chương 3: Protein 144

73. Tính chất của gluten Không tan trong dung dịch muối trung tính Vón thành cục khi bột tiếpxúc với nước Có tính đàn hồi, màu trắng sáng Có tính hút nước lớn: – Bột mì có: 8­10% gluten:khả năng hút nước 67­68% – Bột mì có: 7­8% gluten: khả năng hút nước 67% – Bột mì có: 5­7%gluten: khả năng hút nước 64­65% ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 145 Biến đổisinh hoá của gluten trong quá trình sản xuất bánh mì a. Giai đoạn nhào bột Gluten hút nước, trươngnở lên Khối gluten căng ra tạo màng, làm tăng tính đàn hồi, tạo bộ “khung xương” cho khối bột ThS.Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 146

74. b. Giai đoạn lên men Quá trình lên men xảy ra, chuyển hoá đường thành rượu, CO2 và acid CO2 được giữ trong khối bột nhờ các túi được tạo ra bởi màng gluten, làm khối bột trương nở Acidtrong khối bột thúc đẩy sự trương và peptid hoá gluten trong khối bột ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 –Chương 3: Protein 147 c. Giai đoạn nướng Gluten tương tác với đường qua phản ứng melanoidin tạomàu vàng đặc trưng và hương thơm cho bánh mì ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein148

75. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP1 – Chương 3: Protein 149

EnglishEspanolPortuguesFrançaisDeutsche

AboutCareersDev & APIPressBlogTermsPrivacy

Share this documentEmbed this documentLike this documentYou have liked this documentSave this document

CopyrightSupport

LinkedIn Corporation © 2014