3bien Doi Protein Trong Che Bien Va Bao Quan Thuc Pham QnxDGKiSPV 20131227110235 65671 (1)

8/18/2019 3bien Doi Protein Trong Che Bien Va Bao Quan Thuc Pham QnxDGKiSPV 20131227110235 65671 (1)

1/26

Biến đổi protein trong CB và BQ thực phẩm ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt

Phaàn moät : SÔ LÖÔÏC VEÀ SÖÏ CHUYEÅNHOAÙ PROTEIN

TRONG CÔ THEÅ

I. Thuyû phaâ p!"#$%

ÔÛ daï daøy nhôø coù moâi tröôøng HCl vaø enzim pepsin, proteincua thöùc a!n "# thuy phaân, taïo thaønh chu ye$u ho%n hôïp

polipeptit & coøn goïi laø pepton'(

ÔÛ ruo)t, nhôø caùc enzim pepsin, chimotripsin, cac"o*ipepti+aza

*uùc taùc cho uaù tr-nh thuy phaân polipeptit thaønh ho%n hôïpcaùc aminoa*it( Caùc aminoa*it sinh ra +öôïc ha$p thuï ua thaønh

ruo)t, theo maùu ve. gan, +i tôùi caùc moâ vaø te$ "aøo( /o)tpha.n aminoa*it +öôïc duøng +e0 taùi to0ng hôïp protein cho cô

the0, pha.n 1haùc +öôïc phaân giai +e0 cung ca$p na!ng löôïng cho

cô the0 hoaït +o)ng(

II.S&' phaâ (%aû% a)%"a*%+

2rong cô the0, caùc aminoa*it "# phaân giai ua caùc phan öùngsau3

1. Phaûn öùng desamin hoaù( loaïi nhoùm amino)

a. Phaûn öùng desamin hoaù-oxi hoaù.

4hôø *uùc taùc cua enzym, nhoùm amino "# loaïi ra 1hoi phaântö aminoacid, taïo thaønh cetoacid vaø amoniac3

R CH COOH

O

R C COOH

O

NH3+

b. Phaûn öùng trao ñoåi nhoùm amino.

4hôø taùc duïng *uùc taùc cua enzym aminotran5erase

R1

CH COOH

NH2

R2

C COOH

O

R1

C COOH

O

R2

CH COOH

NH2

enzim+ +

6


2/26


2. Phaûn öùng descarboxyl hoaù(loaïi nhoùm carboxyl)

4hôø taùc duïng *uùc taùc cua enzym descar"o*ylase, nhoùmcar"o*yl "# loaïi 1hoi phaân tö aminoacid, taïo thaønh amin hoa7c

aminoacid &ne$u descar"o*yl hoaù acid monoamino dicar"o*ylic'R CH COOH

NH2

R CH2

NH2 CO2

enzim +

III. Ca,* -aû pha) *u"/% *u0( *uûa -&' phaâ (%aû%a)%"a*%+

8uaù tr-nh phaân giai aminoa*it taïo ra cetoacid, acid

car"o*ylic vaø amoniac( Caùc cetoacid vaø car"o*ylic tie$p tuïc thamgia vaøo chu tr-nh 9rep +a: "# o*i hoaù thaønh car"onic vaø nöôùc (

4hö va)y san pha0m cuo$i cuøng cua söï phaân giai aminoacidlaø car"onic, nöôùc vaø amoniac( 9h; car"onic +öôïc thai ra ngoaøi

cô the0, nöôùc tham gia vaøo uaù tr-nh trao +o0i chung,

amoniac&gaây +o)c cho cô the0' +öôïc chuye0n hoaù thaønh nhö:ngcha$t 1hoâng hoa7c ;t +o)c & nhö glutamin, asparagin, ure' "ahöông

tr-nh phan öùng to0ng uaùt cua chu tr-nh ure3

?


3/26


NH3

CO2 ATP OH2 H2N C NH2

O

AMP PP Pv+ + + + + +

IV. S%h #"( h1'p p!"#$%/o)t pha.n aminoacid +öôïc duøng +e0 taùi to0ng hôïp protein cho

cô the0( 8uaù tr-nh to0ng hôïp die%n ra chu ye$u trong caùc

ri"o*om cua te$ "aøo, go.m @ giai +oaïn3

1. iai oaïn hoaït hoaù aminoaxit

Aay ra hai uaù tr-nh phan öùng , ca hai phan öùng +e.u ca.nenzim aminoa*ylBt=4 *uùc taùc( /o%i aminoacid ca.n mo)t loaïi

enzym töông öùng, nhö va)y ?6 aminoa*it ca.n ?6 enzim 1haùcnhau( 4hôø taùc duïng cua enzym, aminoacid 1e$t hôïp vôùi =2>taïo ra aminoa*ylB=/>Benzim coù 1ha na!ng phan öùng cao3

=minoacid D =2> E=minoa*ylB=/>BenzymF D >>

Gau +où, aminoa*ylB=/>Benzym töông taùc vôùi t=4, taïo raaminoa*ylB2arn3

E=minoa*ylB=/>BenzimF D t=4 =minoa*ylB2arn D =/> D

enzym

2. iai oaïn "h%ûi aà' to$ng h%ï& &oly&e&tide

4hôø m=4 &töùc =4 1huoân' "at +a.u *ay ra phan öùng

to0ng hôïp Iphöùc hôïpJ +a.u tieân cua polypeptide töø aminoacid

+a: +öôïc hoaït hoaù(

*. iai oaïn "eùo da+i ch'o,i &oli&e&tit

4hôø =4 1huoân ma%u, K2> vaø caùc ye$u to$ 1haùc, phaân töaminoa*it thöù hai& +a: +öôïc hoaït hoaù' tie$p tuïc gan vaøo

Iphöùc hôïpJ +a.u tieân&ô giai +oaïn hai'( 8uaù tr-nh naøy +öôïcla7p laïi vôùi caùc phaân tö aminoacid tie$p theo(

-. iai oaïn "et th'ùc to$ng h%ï& &rotein

L


4/26


Gau 1hi giai +oaïn phaùt trie0n maïch 1e$t thuùc, chuo%ipolipeptide vöøa +öôïc tao thaønh vaø ca t=4 +e.u taùch rôøi

1hoi ri"o*om(

8uaù tr-nh sinh to0ng hôïp protein trong coù the0 *ay ra ua @giai +oaïn, nhöng vôùi to$c +o) ra$t nhanh( 2h; duï +e0 to0ng hôïpmo)t phaân tö protein chöùa 1hoang LMM go$c aminoa*it chN

ma$t 1hoang LM giaây(

Phaàn hai : 2IE3N 4OÅI CU5A PROTEIN TRONG6UAÙ TR7NH

CHE3 2IE3N VA8 2A5O 6UA5N

A9 PHA5N ÖÙNG THUY5 PHA:N >rotein polypeptide peptids peptone acid

aminI. 2a;( #a,* haâ h"a, h"'*1./h'yû &ha0n bang acid: /h'yû &ha0n haïn che caùc lie0n "et &e&tide B Ge: laøm "ie$n +o0i maïch "eân cua protein nhö 1hö nhoùm

acid cua asparagin vaø glutamin, 1hö phospho cua phosphseryvaø phaù huy caùc go$c tryptophan(B /o)t so$ protein thöïc va)t sau 1hi thuy phaân se: taïo thaønh

caùc sac to$ vaø caùc da%n *ua$t coù muøi thôm cua th#t( /o)tso$ d#ch thuy phaân cua caùc protein nay +öôïc trung hoaø"a


5/26


B Quøng +e0 hoaø tan vaø tr;ch ly caùc protein ;t hoaø tan cuøathöïc va)t, cua vi sinh va)t vaø cua caù(

/h'yû &ha0n hoa+n toa+nB Qöôùi taùc duïng cua 1ie.m &4aTH @ BW4 ( %&'OH Ba 6@X , +un

soâi trong 6WB ?Y giôø' protein "# thuy phaân , acid amin "#racemic hoaù, caùc o*y acid "# deamin hoaù, mo)t pha.n cysteinvaø cystin "# phaù hong, arginin phaân huy thaønh ornithin vaøure( Za)y taùc duïng cua 1ie.m se: laøm ma$t giaù tr# dinh döô:ngcua acic amin 1hi chuye0n töø daïng [ sang Q(

II. 2a;( $


6/26


+öôïc ha$p thuï laø 1hoâng +u +e0 laøm "e.n caùc nhu: töông vaøcaùc "oït(

/rong baûo 3'aûnB Göï thuy phaân thöôøng giai phoùng ra caùc peptide coù d;nh

caùc go$c leu*in hoa7c phenylalanin coù v# +ang neân laøm giamt;nh cam uan cua san pha0m( 2./h'yû &ha0n hoa+n toa+n : thuy phaân hoaøn toaøn protein

thaønh caùc acid amin ( 2aïo ra caùc san nhö nöôùc mam , taïo ranguo.n acid amin 1hoâng thay the$ +e0 "o0 sung vaøo caùc loaïithöïc pha0m coù nguo.n protein 1eùm hoa7c 1hoâng hoaøn hao(

29 PHA5N ÖÙNG O=Y HOAÙ >HÖ5

9hi "ao uan caùc thöïc pha0m giaøu protein thöôøng *ay rahie)n töôïng oâi tho$i laøm ma$t giaù tr# dinh döô:ng cua thöïcpha0m( 4guyeân nhaân laø do taùc duïng cua caùc enzym coù trongthöïc pha0m vaø vi sinh va)t *aâm nha)p töø moâi tröôøng ngoaøi

I.Phaû &,( ?h&û a)%@

R - CH - COOH + H2

R - CH2 - COOH + NH

3

NH2

enzim cua vi sinh

va)t hie$u 1h;

II.Phaû &,( ?h&û h",) Ca*"By@

R - CH - COOH

NH2

R - CH2 - NH

2 + CO

2

>han öùng naøy taïo thaønh caùc amin 1haùc nhau( 2öø lysin taïothaønh cacdaverin, töø hystidin taïo thaønh hystamin , laø nhö:ngcha$t +o)c(

III.Phaû &,( ?h&û a)% ?h&û *a*"By

R - CH - COOH

NH2

+ O2

R - CO - COOH + NH3

R - CO - COOH + NH3

R - CH O + CO2!e"a"#o$laza

R


7/26


R CH COOH

OH

R CH2 OH + CO2CO2

NH2

CH COOH + H2OR

OH + NH3R CHOH

IV. Phaû &,( #a'" #ha0h )$!*ap#a 2höôøng *ay ra +o$i vôùi caùc acid amin chöùa löu huyønh nhö

cystein, cystine, methionin(CH2 %H

CH NH2

COOH

D2HCH2 %H

CH3+ CO2 + NH3

et&lmer"a'ti!e

V.Phaû &,( #a'" -*a#"D %+"D *!$-"D ph$" 2rong uaù tr-nh hoaït +o)ng so$ng caùc vi sinh va)t gaây tho$i

rö:a thöôøng ga7p trong +öôøng ruo)t vaø trong uaù tr-nh ca$t giö:protein caùc acid amin voøng chuye0n hoaù thaønh caùc san pha0m+o)c nhö 3scartol, indol, cresol, phenol

B >han öùng taïo thaønh cresol, phenol3OH

CH2 CH COOH

NH2OH

CH3

OH

'(enol

"resol

t&rosin

B >han öùng taïo scatol, indol

S


8/26


H

N

CH2 - CH - COOH

NH2

OH2

+

H

N

CH2 - CH - COOH

OH+ NH3

Tri'to'(an A$it in!olo$&'so'ini"

+

H

N

CH2 - CH - COOH

OH O2

H

N

CH2 - COOH

+ H2O + CO

2

A$it in!ola$eti"

H

N

CH2 - COOH

+ CO2

H

N

CH3

%"atol

H

N

CH3

+ O2

H

N

+ H2O + CO

2

)n!ol

VI.Phaû &,( #a'" +%9#!%)$#hya)% #&0 *a,* %p"p!"#$%>ha.n lipid sau 1hi taùch töø lipoprotein se: "# chuye0n hoaù

thaønh caùc diBtrimethylaminZ; duï3

CH3 - N - CH

2 - CH

2 - OH

CH3

CH3 OH

N

CH3

CH3

CH3

*OO N

CH3

CH3

CH3

"olintrimet(&lamin o$&trimet(&lamin

VII. Phaû &,( #a'" #ha0h ph"-ph%Aay ra vôùi phosphoprotein vaø nuleoprotein( 4guo.n taïo thaønh

phosphin laø caùc acid phosphoric coù trong protein +öôïc giaiphoùng 1hi "# phaân huy 3

H3PO,

3O2 PH3

>hosphin laø 1h; 1hoâng maøu, muøi tho$i, ra$t +o)c(

W


9/26


4goaøi nhö:ng phan öùng treân th- lipid 1hi "# o*y hoaù se: taïocaùc go$c töï do coù 1ha na!ng 1e$t hôïp vôùi phaân tö protein ôcaùc nhoùm chöùc ô maïch nhaùnh vaø gaây ra nhö:ng "ie$n +o0i1hoâng mong muo$n trong ca$u truùc protein laøm giam giaù tr#

dinh döô:ng cua thöïc pha0m(C SÖÏ 2IE3N TFNH PROTEIN

I.Ca,* %$ pha,p a# y,3

1. ia co0ng c% hoïc3

B 4ghie.n 1hoâ "o)t protein hay protein coâ +a7c nha


10/26


B Caùc protein nhö gly*inin +a)u töông, oval"umin, colagen cu:ngde% tieâu hoùa hôn do maïch peptide duo%i ra, +e0 lo) caùc go$c acidamin taïo +ie.u 1ie)n taùc duïng thua)n lôïi cho protease(

ia nhieät tre0n 16667: *ay ra phan öùng 1h; amin( 2uy

1hoâng anh höông +e$n giaù tr# dinh döô:ng nhöng söï *ua$thie)n laïi caùc nhoùm car"o*yl laøm thay +o0i pb vaø caùc t;nh cha$tcua protein(

ia nhieät "ie$' thanh tr'+ng %û nhieät oä tre0n116 8 11967: mo)t pha.n caùc go$c cystein trong th#t, caù, sö:a "#phaù huy taïo thaønh H?G, acid cysteic, dimethylsul5ur vaø caùc hôïpcha$t "ay hôi 1haùc laøm cho san pha0m coù muøi +a7c tröng(

ia nhieät "han tre0n 266

6

7 ("hi raùn tht; caù): 2ryptophan "# voøng hoùa taïo ra γ β α ++ B car"olin3

N

H

R

NH2N

R

N

H

NH2

CH3

R

N

H

*B car"olin ,B car"olin

-B car"olin& U H hay .C/ ' & U H hay .C/ ' & U H

hay .C/ '

ia nhieät %û nhieät oä cao tre0n 26667 %û &< tr'ngt#nh hay "ieàm:

B 2huy phaân lieân 1e$t peptide vaø +o.ng phaân hoùa caùc go$c

acid amin taïo ho%n hôïp racemic( ^o.ng phaân Q laøm giam giaùtr# dinh döô:ng PMX, giam +o) tieâu hoùa cua protein &caùc lieân1e$t peptide chöùa Q O acid amin 1hoù "# thuy phaân hôn', coùthe0 gaây +o)c ty le) vôùi löôïng +öôïc ha$p thu ua maøng chanruo)t(

B >haù huy mo)t so$ acid amin3 arginin chuye0n thaønh ornitin,ure, citrulin vaø amoniac, cystein chuye0n thaønh dehydroalanin(

2rong moâi tröôøng 1ie.m3 serin, threonin vaø lysin "# phaù huy(

6M


11/26


B 2aïo ca.u no$i +o.ng hoùa tr# lysinoalanin, ornitinoalanin,lantionin giö:a go$c dehydroalanin &QH=' ô maïch peptide naøy vôùigo$c lysin, ornitin, cystein ô maïch peptide 1haùc(

Ko$c QH= taïo ra do phan öùng loaïi &1hö' β go$c cystein hoa7c

phosphoserin3

NH CH

CH2

C

O

OH

C

O

C

CH2

NH NH C

CH2

C

O

+ -

. laøGH hoa7c PO3H2 /

/aïch pepticle chöùa go$c lysin, onitin, cystein 1e$t hôïp vôùimaïch peptide chöùa go$c QH= theo sô +o.

NH CH CO NH CH CO

.CH2/3

NH CH

.CH2/,

CO

go$c lysin go$c ornitin go$c cystein

CH2

NH2 NH2 %H

NH CH CO

CH2

NH NHCH CO

CH2

CH CO

CH2

NHNH

CH2

%

CO

.CH2/,

NH CH

.CH2/3

CH CONHNH CH CO

CH CO

CH2

CH CO

CH2

NHNHCH CO

CH2

NH

ca.u lysinoalanin ca.u ornitinalanin ca.u lationin

>rotein chöùa ca.u +o.ng hoùa tr# 1ie0u naøy thöôøng "# giamgiaù tr# dinh döô:ng( Coù the0 duøng 4HL +e0 haïn che$ taïo caùc

ca.u no$i, tuy nhieân vie)c *ö lyù 1ie.m vaø *ö lyù nhie)t vöøa

66


12/26


phai chN taïo ra löôïng ra$t nho lysinoanilin vaø +o.ng +a]ng cuanoù(

4öû lyù nhieät tht hoa=c caù %û nhieät oä cao h%nnhieät oä thanh tr'+ng coøn taïo ca.u +o.ng hoùa tr# 1ie0u

isopeptide giö:a go$c lysin ô maïch peptide naøy vaø go$c glutamichay aspartic ô maïch peptide 1haùc

CH

CO

.CH2/,

HN

NH CO .CH2/2 CH

C O

NH

ca.u isopeptide

Ze. ma7t dinh döô:ng3 giam +o) tieâu hoùa, he) so$ sö duïngvaø giaù tr# sinh hoïc cua protein( /a7t 1haùc do hie)u öùng1hoâng gian cua caùc ca$u glutamil O lysyl hay aspartyl O lysyl laømcha)m uaù tr-nh tieâu hoùa(

b. Gia nhieät coù pH3

B Ka.n pH3 dung d#ch protein +a)m +a7c se: taïo gel( 4e$u +unnoùng 1eùo daøi, mo)t so$ gel se: "# phaù huy(

B 9hi coù ma7t caùc cation, +a7c "ie)t laø Ca ?D thua)n lôïi cho söï

ta)p hôïp, nhie)t +o) taïo gel se: giam, nha$t laø 1hi caùc nhoùmcar"o*yl "# ion hoùa ô pH pb Ca?D coøn laøm cöùng caùc gel +a:h-nh thaønh do nhie)t &gel +a)u phuï'(

c. Ô nhieät ñoä tha!p3

B >rotein coù ty le) acid amin 1V nöôùc _ haùo nöôùc cao de% "#"ie$n t;nh ô nhie)t +o) tha$p(

B ÔÛ nhie)t +o) laïnh +oâng, mo)t so$ protein se: ta)p hôïp vaø1e$t tua(

Z; duï3 actomiosin cua caù "# cöùng giam 1ha na!ng giö:nöôùc, micelle casein trong sö:a "# 1e$t tua, loøng +o tröùng "#+a7c vaø taïo gel söï chay d#ch cua gel sau 1hi "ao uan vaølaøm tan giaù laø do ta!ng töông taùc protein O protein ô +ie.u1ie)n laïnh +oâng(

d. "a!#$ phôi 3

>rotein se: coù +o) *o$p cao 1hi 1hö nöôùc nhanh choùng döôùi

daïng hôi "a


13/26


chN taïo söï ta)p trung to$i thie0u caùc tie0u pha.n cu:ng nhö söï dichuye0n to$i thie0u caùc muo$i vaø glucid +e$n "e. ma7t sa$y(

II. Ca,* %$ pha,p h",a h"'*3

1. /hay o$i &


14/26


B Aö lyù "a


15/26


/öùc +o) 1V nöôùc phuï thuo)c "an cha$t acid amin hay acid "eùosö duïng &maïch daøi hay ngan' vaø ty le) phan öùng(

Z; duï3 Göï acetyl hoùa

f 2a!ng t;nh nhu: hoùa cua protein sö:a vaø glycinin +a)unaønh &do phaân tö trô neân ra$t löô:ng cöïc'(

f Kiam t;nh ha$p thuï nöôùc cua protein +a)u naønh(

B 2aïo caùc ca.u disul5ur "arotein "# 1hö thöôøng hoøa tan to$t hôn vaø de% laøm saïch hônnhöng "# ma$t mo)t so$ t;nh cha$t &taïo gel'(

B 2aïo lieân 1e$t +o.ng hoùa tr# vôùi acid amin 1hoâng thay the$+e0 ta!ng giaù tr# dinh döô:ng protein(

Z; duï3

Kan methionin vaøo protein +a)u naønh(

III. "# -"/ &,( +u'(

1. /aïo gel

a. %oät so! saûn phaåm thöô&ng ga'p

>rotein coù taùc duïng taïo +o) cöùng, +o) +aøn ho.i, ta!ng 1hana!ng ha$p thuï nöôùc, taïo +o) daøy, taïo löïc lieân 1e$t &"aùm d;nh'giö:a caùc tie0u pha.n, laøm "e.n nhu: töông vaø "oït cho caùcsan pha0m thöïc pha0m nhö3 phomaùt, gioø luïa, gioø caù

&1ama"o1o', gel gelatin, +a)u phuï, "aùnh m- &"o)t nhaøo', th#t gia&protein thöïc va)t', yaourt, 1eïo deo, th#t +oâng,\

b. ()nh cha!t ta*o ge+ c,ûa moät so! protein thö*c phaåm

Protein c'ûa c% 5a0n :

B [aø taùc nhaân gan 1e$t trong th#t Itaùi taïoJ, caùc loaïi gioøtaùc nhaân laøm "e.n nhu: töông trong *uùc *;ch taùc nhaân laømm#n vaø +aøn ho.i trong 9ama"oco(

6P


16/26


B 2;nh cha$t +a7c tröng cua san pha0m phuï thuo)c "an cha$tvaø +o) töôi cua nguo.n protein(

Protein c'ûa sö?a:

9ha na!ng +oâng tuï cua caùc micelle casein duøng +e0 che$"ie$n phomaùt vaø caùc san pha0m töø sö:a(

Protein c'ûa tröùng:

B >rotein cua loøng trang tröùng laø taùc nhaân taïo gel vaø gan1e$t to$t nha$t(

Z; duï3 Conal"umin vaø oval"umin coù pb U @,R, "ie$n t;nh ô PS ORPMC vaø S? O W@MC, ô no.ng +o) treân PX coù the0 taïo gel trong1hoang pH ra$t ro)ng &L +e$n 66'(

2. /aïo "et ca' 5a+ taïo h@nh caùc saûn &ha$m thöïc &ha$m

a. ong t,* nhieät /a& ta*o ma&ng moûng

B Qo gel gelatin taïo ra chu ye$u "a


17/26


c. Phöông phaùp ñ,&n nhieät deûo

B Ho%n hôïp protein vaø polysaccharide +a: hydrat hoaù +e$n 6M OLMX sau 1hi ch#u nhie)t +o), aùp sua$t cao vaø cöôøng +o) löïccat lôùn se: taïo thaønh 1e$t ca$u "oït, 1hoâ vaø ra$t pho.ng( 9hitaùi hydrat hoaù ô RMMC, thu +öôïc ca$u truùc sôïi, *o$p, hôi +aønho.i, "e.n 1hi thanh truøng, coù +o) nhuye%n 1haù gio$ng th#t(

^ie.u 1ie)n3 protein "an +a.u coù +o) hoaø tan 1haù, 1ho$i löôïngphaân tö cao(

B 01ng d,*ng: taïo h-nh caùc protein thöïc va)t &casein, gluten'(

B 9hi +oâng tuï nhie)t cho protein coù haøm löôïng nöôùc treân RMO WMX, caùc maøng hoa7c gel taïo ra se: nga)m nöôùc, 1hoâng

pho.ng( Coù the0 ta!ng +o) cöùng "a


18/26


2haønh pha.n Go$ löôïng

&theo troïng löôïng'

Zai troø

`o)t m-

4öôùc4atri clorua4a$m men/alt/uo$i amon^öôøng &saccharosehoa7c glucose'`o)t sö:a &+a: taùch"ô'

[ipidCalcipropionatZitamin

6MM

PM B RP??M,PM,PR

R@

M,?Ze$t

4guo.n gluten, tinh "o)t, lipid

2aùc nhaân hoùa deo 2aïo v#, laøm cöùnggluten[eân men +e0 taïo %C04guo.n amylase,proteaseCô cha$t cho na$m men

2aïo v#, maøu, cô cha$tcho na$m men

2aïo v#, maøu, taùcduïng +e)m pHCai "ie$n 1e$t ca$u

2aùc nhaân cho$ng visinh va)t

2a!ng giaù tr# dinhdöô:ng

D 9hi theâm H?T, 4aCl vaø nhaøo tro)n 6M O ?M phuùt, protein

se: ha$p thuï nöôùc, gia:n maïch töøng pha.n, sap *e$p laïi taïoneân lieân 1e$t 1# nöôùc vaø caùc ca.u disul5ur môùi( Gau +où, maøngmong protein "ao uanh caùc hôïp pha.n 1haùc trong "o)t m- +öôïcthie$t la)p( 9ho$i "o)t +aøn ho.i vaø de% chay goïi laø "o)t nha:o(

D Gau 1hi leân men töø ? O Lh, 1h; CT? taïo ra laøm "o)t nha:opho.ng leân döôùi daïng nhö:ng tuùi 1h; +öôïc "ao "a


19/26


-. /aïo nh'?

B 4oùi chung, caùc protein laø cha$t laøm "e.n nhu: töông thöïcpha0m( Caùc protein coù t;nh cha$t taïo nhu: to$t3

• 2o$t nha$t laø caùc caseinat3 +o) hoøa tan cao, coù +o)

gia:n maïch töï nhieân, vuøng haùo nöôùc vaø öa "eùo taùch "ie)t(

• /icelle casein3 sö:a "o)t +a: taùch 1em(

• =ctomiosin3 protein cua th#t vaø caù(

• >rotein +a)u töông &nha$t laø caùc isolat +a)u phuï'(

• >rotein huye$t töông vaø glolin cua maùu

B /o)t so$ sam pha0m thöôøng ga7p 3 sö:a 1em, 1em +aù, "ô,

phomat noùng chay, th#t nghie.n nho laøm *uùc *;ch(9. /aïo boït

B Caùc protein taïo "oït to$t3 loøng trang tröùng, glo"in,hemoglo"in, gelatin, lactorerum, micelle casein, casein β , proteinluùa m- &glutenin', protein +a)u töông,\

B /o)t so$ san pha0m thöôøng ga7p3 1em öôùp laïnh, 1em +aù,"oït "ia, "aùnh m-, loøng trang tröùng +aùnh da)y "oït\

B Gô löôïc ve. uaù tr-nh laøm 1em 3 1em laø mo)t he) tho$ng nhu:töông vaø "oït, thaønh pha.n go.m sö:a, 1em, +öôøng, cha$t thôm,cha$t laøm "e.n &≤ 6X'

D 2hanh truøng ho%n hôïp töø ?PB LM phuùt ô RPB W?MC, +e0 vaøigiôø ô @MC( Cha$t "eùo se: +oùng ran laøm 1hoâ 1em, cha$t laøm"e.n taïo gel vôùi pha nöôùc laøm ta!ng +o) nhôùt ho%n hôïp, giamsöï taïo thaønh tinh the0 +öôøng vaø +aù &coù the0 1e$t hôïp +aùnh1hua$y '(

D[aøm laïnh nhanh +e$n BRM C , +aùnh 1hua$y vôùi 1hoâng 1h; +e0taïo "oït(sau +où ô nhie)t +o) 1hoâng ua ùBWMC( `oït "e.n do maøngprotein taïo gel vaø +oâng laïi(

9em "# vô: ra$t nhanh 1hi tan chay do maøng protein uaùme.m, laøm 1hoâng 1h; töø caùc "oït thoaùt ra(

9 PHA5N ÖÙNG AILLAR

6Y


20/26


[aø phan öùng taïo maøu giö:a acid amin vaø +öôøng, sanpha0m taïo ra laø nhö:ng hôïp cha$t coù maøu sa%m vaø coù muøi+a7c tröng &melanoidin'

I. S&' #a'" )a0u *uûa phaû &,( a%a!+

Qöïa vaøo möùc +o) maøu sac cua san pha0m coù the0 chiathaønh "a giai +oaïn lieân tie$p nhau3

B Kiai +oaïn +a.u3

D Gan pha0m cua giai +oaïn +a.u 1hoâng maøu vaø 1hoângha$p thuï aùnh saùng cöïc t;m(

D Ko.m phan öùng ngöng tuï car"onylamin vaø phan öùngchuye0n v# =madori(

B Kiai +oaïn thöù hai3D Gan pha0m cua giai +oaïn naøy 1hoâng maøu hoa7c coù maøu

vaøng nhöng ha$p thuï maïnh aùnh saùng cöïc t;m(

D Ko.m caùc phan öùng 1hö nöôùc cua +öôøng, phaân huy+öôøng vaø caùc hôïp cha$t amin(

B Kiai +oaïn cuo$i3

D Gan pha0m cua giai +oaïn cuo$i coù maøu naâu +a)m &do söï taïo neân caùc polymer 1hoâng no hoaø tan vaø 1hoâng hoaø tantrong nöôùc nhöng +e.u coù maøu naâu +a)m vaø coù teân goïichung laø melanoidin'

D Ko.m phan öùng ngöng tuï aldol, truøng hôïp hoaùaldehydamin, vaø taïo thaønh hôïp cha$t d# voøng chöùa nitô(

II. S&' #a'" )u0% *uûa phaû &,( a%a!+

2rong uaù tr-nh gia nhie)t caùc acid amin töông taùc vôùi +öôøngvaø taïo thaønh caùc aldehyd vaø caùc reduton theo sô +o. phah

öùng nhö sau3he*ose Dpentose Dacid amin 5ur5urol Do*ymethyl5ur5urol Dcaùc aldehyd Dcaùc reducton D(((

`an thaân caùc 5ur5urol vaø o*ymethyl5ur5urol laø nhö:ng aldehydvoøng coù muøi +a7c tröng(

jur5urol coù muøi taùo do +öôøng pentose taïo thaønh , coøno*ymethyl5ur5urol coù muøi de% ch#u vaø do +öôøng he*ose taïothaønh(

4goaøi hai aldehyd treân coøn coù caùc aldehyd 1haùc +öôïc taïothaønh do söï töông taùc giö:a acid amin vôùi 5ur5urol hoa7c vôùi

?M


21/26


caùc reducton( îe.u naøy coù ngha laø höông thôm cua thaønhpha0m laø do caùc acid amin uye$t +#nh(

Z; duï3 töø leucin se: cho aldehyd coù muøi thôm cua "aùnh m- töø glycin se: cho aldehyd coù muøi ma)t vaø muøi thôm "ia töø

valin vaø phenylalanin se: cho aldehyd coù muøi thôm d#u cua hoaho.ng \

III. 4%$Ju ?%$ M$ phaû &,( a%a!+ Baûy !a

1. ûnh hö%ûng c'ûa acid amin 5a+ ö%+ng

B ô$i vôùi peptide, protein th- 1ha na!ng phan öùng do nhoùm% N/− uye$t +#nh, % N/− coù trong protein caøng nhie.u th- 1ha

na!ng phan öùng caøng maïnh(

B ô$i vôùi acid amin th- 1ha na!ng tham gia phan öùng phuï thuo)c vaøo +o) daøi cua maïch car"on vaø v# tr; nhoùm amin sovôùi nhoùm car"o*yl &nhoùm amin caøng *a nhoùm car"o*yl th- thamgia phan öùng caøng maïnh', *B acid amin hoaït +o)ng 1eùm hôn ,Bacid amin(

BCaùc acid amin se: cho san pha0m nhö:ng muøi vaø +o) sa%mmaøu 1haùc nhau(

Z; duï3 Klycocol phan öùng nhanh cho maøu ra$t +a)m vaø coù

muøi "ia vaø v# hôi chua =lanin phan öùng ra$t cha)m cho maøu naâu sa%m vaø coù

muøi thôm hoa ho.ng

[eucin cho san pha0m maøu 1hoâng +aùng 1e0 nhöng coùmuøi "aùnh m- ro: re)t

B ô$i vôùi +öôøng 1hö th- +ie.u 1ie)n ca.n thie$t +e0 taïo phanöùng melanoidin laø coù nhoùm car"o*yl(

Z; duï3 Klucose phan öùng ma:nh lie)t nha$t, ro.i +e$n galactosevaø lactose

jructose phan öùng nhanh hôn glucose

Gaccharose 1hoâng phan öùng vôùi acid amin

B 4goaøi ra cöôøng +o) phan öùng melanoidin coøn phuï thuo)cvaøo tN le) giö:a no.ng +o) +öôøng vaø no.ng +o) acid amin &tNle) giö:a acid amin vaø +öôøng th;ch hôïp nha$t laø 6_? hoa7c 6_L ',tuy nhieân phan öùng va%n coù the0 tie$n haønh ngay ca 1hi tN

le) treân ra$t nho &6_@M O 6_LMM'

?6


22/26


2. ûnh hö%ûng c'ûa nö%ùc

B Göï coù ma7t cua nöôùc laø +ie.u 1ie)n ca.n thie$t +e0 tie$nhaønh phan öùng, no.ng +o) taùc cha$t caøng cao löôïng nöôùccaøng ;t th- taïo melanoidin caøng maïnh(

*. Anh hö%ûng c'ûa nhieät oä 5a+ &<

B 4hie)t +o) 3 ô C0 vaø döôùi C0 phan öùng 1hoâng *ay ra,1hi ta!ng nhie)t +o) th- to$c +o) phan öùng ta!ng leân ra$t maïnhme:( ÔÛ nhö:ng nhie)t +o) 1haùc nhau th- san pha0m taïo ra se:1haùc nhau 3 töø C!1C#$ phan öùng cho san pha0m coù t;nhcam uan to$t nha$t, ô nhie)t +o) uaù cao th- melanoidin taïo racoù v# +ang vaø muøi 1heùt(

B pH 3 coù the0 tie$n haønh phan öùng trong mo)t 1hoang pH1haù ro)ng( 2rong moâi tröôøng 1ie.m th- phan öùng *ay ra nhanh,coøn trong moâi tröôøng acid &pH UL' th- uaù tr-nh taïo melanoidinra$t ye$u nhöng ne$u ta ta!ng nhie)t +o) th- phan öùng va%n *ayra(

-. 7hat "@m ha?m 5a+ chat taBng toc &haûn öùngmelanoidin

B Cha$t 1-m ha:m 3 dimedon &dimethyldihydrorezor*in', acid

ascor"ic, .%S0/ \B Cha$t ta!ng to$c 3 muo$i cua acid lactic, dung d#ch +e)m

phosphat(

IV. Phaû &,( a%a!+ #!"( *h$/ %$/ a0 aû" uaû#h&'* pha)

4hö +a: neâu ô treân phan öùng giö:a acid amin vaø +öôøng*ay ra trong +ie.u 1ie)n ra$t de% daøng, do +où phan öùng naøyra$t pho0 "ie$n trong che$ "ie$n vaø "ao uan thöïc pha0m( 2uyøthuo)c yeâu ca$u ve. t;nh cam uan cua töøng san pha0m maøngöôøi ta hoa7c taïo +ie.u 1ie)n +e0 ta!ng cöôøng phan öùng +e$nto$i +a, hoa7c 1-m ha:m phan öùng +e$n möùc to$i thie0u(

1. /rong che bien

B 2rong san *ua$t "aùnh m-3 taïo ra maøu sac vaø vo cho "aùnhm-(

B 2rong san *ua$t "ia3 taïo ra maøu sac vaø höông v# cho malt

"ia(

??


23/26


B 2rong san *ua$t thuo$c laù3 taïo maøu sa%m cho thuo$c laù(

B 2rong san *ua$t röôïu3 phan öùng taïo melanoidin gaây to0n

tha$t tinh "o)t vaø +öôøng, 1-m ha:m hoaït +o)ng cua enzym

na$u nguyeân lie)u vôùi mo)t löôïng lôùn nöôùc +e0 1hac phuïcanh höông *a$u cua phan öùng naøy +o.ng thôøi giam to0ntha$t +öôøng vaø ta!ng hie)u sua$t röôïu(

B 2rong san *ua$t +öôøng3 laøm cho +öôøng "# sa%m maøu 1hicoâ +a7c giam t;nh cam uan(

2. /rong baûo 3'aûn

>han öùng melanoidin 1hoâng nhö:ng laøm giam t;nh camuan cua san pha0m maø coøn giam giaù tr# dinh döô:ng cuasan pha0m& do ma$t +i mo)t so$ acid amin 1hoânng thay the$ nhöcystein, methionin, lysin\'

B [aøm cho siroâ vaø nöôùc ua coâ +a7c "# sa%m maøu 1hi "aouan nha$t laø ô nhie)t +o) cao(

B 2rong +o. ho)p rau vaø ua 3 laøm *a$u +i maøu sac vaø höôngthôm töï nhieân cua san pha0m(

/a+i lieä' tham "haûo6( [eâ 4goïc 2uù &chu "ieân', 4guye%n 4goïc Ca0n, ùøi ^öùc

Hôïi, [öu Qua0n, 4goâ Hö:u Hôïp, â7ng 2h# 2hu( Hoaù hoïcthöïc pha0m( 4haø *ua$t "an 1hoa hoïc 1y: thua)t, ?MML(

?( [eâ 4goïc 2uù &chu "ieân',[a Za!n Chöù, â7ng 2h# 2hu,4guye%n 2h# 2h#nh, ùøi ^öùc Hôïi, [eâ Qoa:n Qieân( Hoaù

sinh coâng nghie)p( 4haø *ua$t "an 1hoa hoc vaø 1y:thua)t, ?MM@(

L( â7ng Za!n [ie%u, 4guye%n Za!n 2oøøng( Cô sô hoaù hoïchö:u cô &ta)p L'( 4haø *ua$t "an giaùo duïc, ?MM6(

?L


24/26


C'ïc l'ïc

(rang

Phaàn moät: S1 &1'* $J *huy$ h"a, p!"#$% #!"( *1 #h$

b( 2huy phaân protein

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\6

bb(Göï phaân giai aminoacid\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\6

bbb( Caùc san pha0m cuo$i cuøng cua söï phaân giai aminoacid

\\\\\\\\\\\?

bZ( Ginh to0ng hôïp protein

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\?

?@


25/26


Phaàn hai: 2%$/ M"% *uû,a p!"#$% #!"( ua, #!h-aû Bua/#

a0 aû" uaû #h&'* pha)

A9 PHA5N ÖÙNG THUY5 PHA:Nb( `ahan öùng 1hö amin\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\P

bb(>han öùng 1hö nhoùm car"o*yl\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\(P

bbb(>han öùng 1hö amin 1hö car"o*yl\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\((P

bZ( >han öùng taïo thaønh mercaptan\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\R

Z(>han öùng taïo scartol, indol, cresol, phenol\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\(R

Zb(>han öùng taïo diBtrimethylamin töø caùclipoprotein\\\\\\\\\\\\\\\\\S

Zbb( >han öùng taïo thaønhphosphin\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\S

C SÖÏ 2IE3N TFNH PROTEIN

b(Caùc "ie)n phaùp va)t lyù\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\W

bb( Caùc "ie)n phaùp hoùa hoïc

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\66bbb( /o)t so$ öùng duïng

\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\6L

9 PHA5N ÖÙNG AILLAR

b( Göï taïo maøu cua phan öùng/aillard\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\6S

bb( Göï taïo muøi cua phan öùng

/aillard\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\6S

?P


26/26


bbb( ^ie.u 1ie)n +e0 phan öùng /aillard *ayra\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\(6W

bZ( >han öùng /aillard trong che$ "ie$n vaø "ao uan thöïcpha0m\\\\\\\\\ 6Y

/a+i lieä' tham "haûo\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\?M

3bien Doi Protein Trong Che Bien Va Bao Quan Thuc Pham QnxDGKiSPV 20131227110235 65671 (1)

Documents

Transcript of 3bien Doi Protein Trong Che Bien Va Bao Quan Thuc Pham QnxDGKiSPV 20131227110235 65671 (1)