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El conocimiento de los alimentos

Escuela de alimentación

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Con la colaboración de: Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua.

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Impresión: Ut enim ad minim veniam, quis nostrud.

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El conocimiento de los alimentos

Escuela de alimentación

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Tema 1: ¿Qué nos aportan los alimentos?

1.1. Tema 1: Tipos de alimentos. 5

1.2. Tema 2: La composición de los alimentos. 20

1.3. Tema 3: El origen de los alimentos. 30

1.4. Tema 4: Los alimentos frescos y perecederos. 40

1.5. Tema 5: Los alimentos conservados. 50 (Necesidades de conservación)

1.6. Tema 6: Las técnicas de procesado. (aditivos, etc.) (Este tema incluirá una referencia a los alimentos enriquecidos) 60

1.7. Tema 7: Alimentos que hay que tener bajo control. 70

1.8. Tema 8 (este tema incluirá una referencia a los alimentos diferenciados). 80

1.9. Tema: La ingesta de alimentos. 90

1.10. Tema: Los factores que hay que tener en cuenta en la alimentación. 100

1.11. Tema: Los hábitos alimentarios. 110

1.12. Tema: Problemas asociados a la alimentación (Intolerancias y otras cosas) 120

Indice

Escuela de alimentación 1: El conocimiento de los alimentos

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Tipos de alimentos

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En los países con recursos suficientes, las personas encargadas de organizar la alimentación de peque-ños colectivos a nivel doméstico pueden llegar a emplear la cuarta parte de su jornada en aspectos relacionados con la alimentación.

Pero, ¿sabemos para qué nos sirven los alimentos?

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¿Qué objetivos persigue este tema?Afianzar la idea de que los alimentos son imprescindibles, porque los nutrientes que contienen son necesarios para la vida.

Aprender a clasificar los alimentos de forma sencilla, en base a su fun-ción principal en el organismo.

¿Por qué me puede interesar este tema?

Porque saber agrupar los alimentos en base a sus carac-terísticas principales me ayudará más adelante a con-feccionar menús adecuados y adaptados a las distintas necesidades de mi grupo de alimentación.

Porque el agrupamiento de los alimentos en base a sus características principales es un concepto básico que me permitirá adquirir más adelante otros más avanzados.

Porque si aprendo a agrupar los alimentos podré ayudar a elegir aquellos más adecuados durante la compra.

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¿Qué conceptos fundamentales debo conocer?

1. Nuestro propio organismo, con sus reacciones, puede ayudarnos a analizar cómo es nuestra alimentación.

Mi pregunta es..., ¿conozco las respuestas de mi organismo ante la forma en que me alimento?

Con independencia de la capacidad, extraordinaria en ocasiones, de nuestro cuerpo para afrontar situaciones desfavorables, o de sopor-tar durante largos periodos patologías diversas, relacionadas, direc-ta o indirectamente, con la alimentación, contamos con múltiples mecanismos, de tipo físico y psíquico, que nos ayudan a mante-nernos alerta y que nos permiten, si estamos atentos, detectar posibles episodios de alimentación inadecuada. Un ejemplo sen-cillo, pero clarificador, lo tendríamos en aquellas situaciones en las que comenzamos a percibir que nuestro peso se va alejando de su valor estándar.

Los propios alimentos, por su parte, tienen características, bien se trate de propiedades naturales o de atributos adquiridos durante el procesado, como su olor, su textura o su aspecto, que ejercen sobre nuestros sentidos un poder de atracción o de rechazo. En ocasiones, los estímulos externos desencadenan en nuestro organismo una se-rie de respuestas que nos avisan de la necesidad de alimentarnos; otras sensaciones y reacciones desagradables pueden, sin embargo, indicarnos la conveniencia de interrumpir o, incluso, derivar nuestra alimentación hacia el consumo de otros alimentos más adecuados, entre ellas el efecto saciante de los alimentos, las alergias alimenta-rias, los sabores desagradables, la sed, el estreñimiento...

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El funcionamiento adecuado de todo este engranaje de estímulos y respuestas tiene una explicación: necesitamos los alimentos para desempeñar nuestra actividad vital y nuestro organismo lo sabe y nos lo recuerda. Aunque las técnicas empleadas por los profesionales de la medicina nos aportan información detallada sobre nuestro estado de salud con respecto a la alimentación que practicamos, también nuestro cuerpo, con sus reacciones y manifestaciones, puede ayudarnos a que tengamos presente que los alimentos son im-prescindibles para el desarrollo de nuestras funciones vitales.

Por último, tenemos que saber que, por otra parte, nuestro organis-mo posee también la facultad de lanzarnos mensajes en contra de nuestros intereses, y, a veces, de nuestra voluntad. En otras ocasio-nes, sin embargo, no sabemos interpretar adecuadamente las seña-les que nos envía nuestro cuerpo. Es por ello que debemos mante-ner una conciencia autocrítica basada en el conocimiento de los alimentos y su función en el organismo.

Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar?

Debemos estar alerta ante nuestras reacciones y respuestas, tanto físicas como emocionales, con respecto a los alimentos que ingeri-mos y analizar todos aquellos factores que pensamos que puedan influir en nuestro comportamiento frente a los alimentos. Esta acti-tud analítica será muy útil si nos acompaña en el camino hacia una alimentación adecuada.

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2. La alimentación debería ser un acto racional. Es por ello que podemos contribuir al buen funciona-miento de nuestro organismo por medio de unos há-bitos de alimentación acordes a nuestras necesidades.

Mi pregunta es..., ¿conozco bajo qué criterios me estoy alimentando?

La alimentación consiste en un conjunto de actividades que co-mienzan con la decisión consciente de querer comer y concluyen con la propia ingesta de los alimentos.

Aunque la alimentación debería ser un acto voluntario, pueden ocur-rir infinidad de circunstancias que contradigan esta idea. Por ejemplo, la falta de disponibilidad de alimentos, los procesos de enfermedad, o diversas razones indeseables de tipo doméstico, como la falta de tiempo para organizar una alimentación adecuada, pueden hacer fa-llar esta cualidad de la alimentación. Es entonces cuando comenza-mos a percibir los primeros síntomas de alerta, que pueden iniciarse con una ligera sensación de apetito y que, de prolongarse, llegarían a derivar en la aparición de múltiples disfunciones o, incluso, en una desnutrición silenciosa.

A pesar de que nuestros hábitos alimentarios son influenciables por las presiones y los prejuicios autoimpuestos y/o por las tendencias y estímulos procedentes del exterior, es nuestra misión intentar dirigir-los, en la medida de lo posible, en favor de nuestras necesidades.


Considerarme a mí mismo un ser crítico y con capacidad de decisión me permitirá analizar mis hábitos alimentarios y preguntarme en base a qué criterios me estoy alimentando, es decir, me ayudará a determi-nar si como lo que quiero, lo que puedo o lo que debo. Una vez conoci-do mi grado de autonomía podré dirigir mis decisiones hacia una mejor alimentación, actuando sobre los factores que puedo controlar.

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3. La alimentación es un conjunto de actividades que, de realizarse de forma adecuada, nos facilitan el que podamos alcanzar una nutrición suficiente para el correcto desempeño de nuestras funciones vitales. Un paso muy importante para mejorar nuestra ali-mentación será aprender a clasificar los alimentos en base a su función principal en el organismo.

Mi pregunta es..., ¿cuál es la relación entre ali-mentación, nutrición y funciones vitales?

Los alimentos tal cual se presentan en la naturaleza o, incluso, tras ser procesados durante su cocinado, no son aprovechables en su totali-dad; tienen que sufrir un proceso de transformación en el organismo hasta que adquieran una presentación adecuada y estén listos para desempeñar las funciones que tienen encomendadas. Según esta explicación podemos entender que los nutrientes son la parte de los alimentos que nuestro cuerpo es capaz de aprovechar para su funcionamiento.

A pesar de que la nutrición ya no es un proceso voluntario, por influir en él múltiples factores, como la edad o el estado de salud, podemos contribuir al buen funcionamiento del organismo por medio de unos hábitos de alimentación adecuados a nuestras necesida-des. En este sentido, un buen comienzo podría ser aprender a recono-cer las funciones principales de los alimentos que vamos a consumir.

Los alimentos que comemos contribuyen al desarrollo de importan-tes funciones, algunas de ellas muy específicas, una vez están en el interior de nuestro organismo. A pesar de que los alimentos están compuestos por distintos tipos de nutrientes, la predominancia de uno u otro tipo de nutriente y, por tanto, la aptitud del alimento para poder desempeñar con más éxito una u otra función, nos permite cla-sificarlos de una forma sencilla en unos pocos grupos:

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1. Alimentos con una función energética: son los alimentos que, de forma destacada, nos suministran energía para el man-tenimiento de las funciones vitales y para el desarrollo de actividades físicas. En este grupo se encuentran los alimentos ricos en hidratos de carbono (por ejemplo, los productos derivados de los cereales, las patatas o el azúcar) y en lípidos (como la mantequilla y las grasas y aceites en general).

2. Alimentos con una función estructural o plástica: son los ali-mentos que destacan por aportarnos materiales para la formación, el crecimiento y la reparación de las estructuras y los tejidos corporales (como son los músculos, los huesos o los dientes). En este grupo se encuentran los alimentos ricos en proteínas y minerales, caracterís-tica que cumplen los productos lácteos, los distintos tipos de carne y pescado, los huevos, las legumbres y los frutos secos.

3. Alimentos con una función reguladora: son los alimentos cuya principal característica es que nos aportan unos nutrientes muy es-pecíficos que se encargan de que el organismo funcione correcta-mente. Este grupo lo constituyen los alimentos ricos en vitaminas y minerales, tales como las frutas, las verduras y las hortalizas.


Ya que debemos guardar un equilibrio entre los distintos grupos de alimentos para asegurarnos un funcionamiento adecuado del organis-mo, podemos empezar por revisar nuestra cesta de la compra habi-tual (o incluso los alimentos que tenemos almacenamos en casa en un determinado momento) y compararla con los equilibrios recomenda-dos en LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS.

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Existe una herramienta que puede ayudarnos a recordar de una forma sencilla la importancia que los distintos alimentos tienen en nuestra alimentación: la denominada RUEDA DE LOS ALIMENTOS. Se trata de una representación esquemática de los distintos grupos de alimentos, en la que estos se dividen según su función principal en el organismo (los alimentos energéticos se corresponden con los sectores de color amarillo, los alimentos con una función plástica se representan en sectores de color rojo y los alimentos con una función reguladora se agrupan en sectores de color verde). El tamaño de los sectores de clasificación nos da una referencia de la proporción en la que los distintos tipos de alimentos deben estar presentes en nuestra alimentación.

Por otra parte, este esquema señala los alimentos que deben con-sumirse de forma ocasional, representándolos con un tamaño más reducido respecto de los de consumo frecuente, y recuerda la nece-sidad de realizar ejercicio físico de forma regular y de ingerir agua en cantidades suficientes.

LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

Autor: SEDCA (Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimenta-ción). Año 2007

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Consultorio¿En qué empleo fundamentalmente la energía que obtengo de los alimentos?

Aunque nuestro organismo necesita obtener energía diariamente para que podamos realizar nuestra actividad física, empleamos la fracción más importante en el propio mantenimiento de nuestras funciones vitales, incluso cuando estamos en reposo (GASTO META-BÓLICO BASAL). No debemos prescindir, por tanto, de los alimentos energéticos.

¿Por qué no agrupo las legumbres con las frutas y las verduras?

Las legumbres (como los garbanzos, las lentejas, las judías o los gui-santes) son alimentos muy completos, pues tienen prácticamente todos los nutrientes y, además, de contener gran cantidad de hidra-tos de carbono, fibra, minerales y vitaminas, como muchas frutas y verduras, constituyen también una fuente importante de proteínas, por lo que tienen una clara función estructural. Por todas estas cuali-dades no deberían faltar nunca en nuestra alimentación.

¿Es el agua un alimento?

El agua es un alimento y, a su vez, un nutriente esencial que intervie-ne en prácticamente todas las funciones de nuestro cuerpo. Nuestro organismo no es capaz de fabricarla en cantidades suficientes, ni de almacenarla, por lo que debemos ingerirla de forma regular. Para un adulto, la ingesta recomendada de agua se considera que debe estar entre 2 y 2,5 l al día. Esta cantidad nos la aportaría no sólo el agua de bebida (que debe suponer, no obstante, la parte más importante de la ingesta), sino también el agua que contienen otras bebidas y ali-mentos, tanto sólidos (las frutas y las verduras contienen una gran cantidad) como líquidos.

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Aspectos específicos para colecti-vos con necesidades especiales.

Podemos llegar a mostrar intolerancia a alimentos pertenecientes a cualquiera de los tres grupos, con lo que será fundamental estudiar en profundidad qué alternativas nos ofrece el mercado para aquellos pro-ductos que nos provocan rechazo, al objeto de mantener los equilibrios recomendados entre alimentos energéticos, plásticos y funcionales.

Actividades asociadas para fijar conceptos.

Debate: “Qué factores me influyen a la hora de elegir los alimentos”

Debate: “Qué factores me influyen a la hora de elegir los alimentos”

Pintar, recortar y ordenar los alimentos en grupos.

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Navegando y aprendiendo.

Guía de nutrición de las familias.

FAO. Roma 2006. http://www.fao.org/docrep/008/y5740s/y5740s00.htm

Manual práctico de nutrición y salud.

Kellog’s. 2012. http://www.katedrakelloggs.com/

La rueda de los alimentos.

SEDCA (Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimenta-ción). Año 2007. http://www.nutricion.org/recursos_y_utilidades/rueda_alimentos.htm

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Actividad 1 Debate: “Qué factores me influyen a la hora de elegir los alimentos”

Objetivo

Analizar los factores que influyen en nuestras decisiones a la hora de elegir los alimentos y promover la elección del tipo de alimentos se-gún su función en nuestro organismo.

Público destinatario:

Material necesario

• Material de apoyo al formador: La RUEDA DE LOS ALIMENTOS.

• Material para el desarrollo de la actividad: se necesitará papel y bo-lígrafo.

Desarrollo de la actividad

Duración estimada de la actividad: 30 minutos.

Secuencia de actuaciones:

1. Se presentará la actividad indicando el objetivo de la misma.

2. Se formulará al conjunto de participantes una batería de 5 pre-guntas relativas a las decisiones de compra, disponiendo de 10 minutos para pensar en ellas y anotar las respuestas en un papel.

Se ponen como ejemplo las siguientes preguntas:

• ¿Quién decide lo que como?

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• En el caso de ser yo, ¿qué factores me hacen elegir los alimentos que compro?; ¿tengo establecido qué tipos de alimentos deben estar todos los días presentes en alguna de la comidas?; ¿hay algu-na razón por la que no incluyo algún tipo de alimento en mi cesta de la compra?

• En el caso de no ser yo, ¿conozco las razones por las que se guía la persona que elige los alimentos que voy a tomar?; ¿estoy de acuer-do con sus razones?; si tuviese que elegir yo, ¿qué decisiones to-maría?

3. Se debatirá sobre las respuestas durante un periodo no superior a 20 minutos.

4. El formador evaluará si los participantes utilizan como criterio de elección la función que cumplen los alimentos en nuestro orga-nismo y, de no ser así, les guiará hacia la rueda de los alimentos, como herramienta de apoyo. Determinará también cómo de re-ceptivos son los participantes a considerar otros factores de elec-ción de los alimentos, ya que esta actitud será muy importante para futuros aprendizajes.

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Actividad 2 Pintar, recortar y ordenar los alimentos en grupos.

Objetivo

Conocer la variedad de alimentos que hay y cómo podemos agrupar-los según su función en nuestro organismo.

Público destinatario:

Material necesario



• Material para el desarrollo de la actividad: se deberá contar con di-bujos de distintos alimentos (tantos como participantes), de tal ma-nera que haya un equilibrio adecuado entre alimentos de cada uno de los tres grupos, un círculo de cartulina en el que se represente la RUEDA DE LOS ALIMENTOS con los espacios de cada uno de los grupos en blanco, pinturas de colores, tijeras, celo para pegar.

Desarrollo de la actividad

Duración estimada de la actividad: 30 minutos.

Secuencia de actuaciones:

1. Se presentará la actividad indicando su objetivo.

2. Se entregarán a los participantes los dibujos de los distintos ti-pos de alimentos, explicando qué función principal tiene cada uno de ellos.

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3. Los participantes colorearán y recortarán sus alimentos en un plazo de 15 minutos.

4. Una vez coloreado y recortado, cada participante irá colocan-do su alimento en el espacio correspondiente en la RUEDA DE LOS ALIMENTOS. Cuando la rueda esté completa, se aprove-chará para recordar las funciones principales de los distintos tipos de alimentos y la importancia de que todos ellos estén en nuestra dieta.

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