Produto de Panificação - Cookies
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PROCESSOS NA PROCESSOS NA PANIFICAÇÃOPANIFICAÇÃO
Alunas: Elizabete Alves da Guia Erika C. A. S. K. Daron
Francielle Souza
História
A PALAVRA "COOKIE" VEM DO ALEMÃO "KOEKJE“ E SIGNIFICA "PEQUENO BOLO".
Conta a história que antes de colocar a receita toda de um bolo para assar,
era feito um teste, separando uma pequena porção da massa e colocando
no forno para testar a temperatura. Dessa maneira, eles começaram a ser
consumidos como pequenos bolos. Os britânicos descobriram que estes
poderiam ser biscoitos para acompanharem o seu tradicional chá.
Foram os ingleses e alemães que levaram estes biscoitos para os EUA. E
foram os americanos que deram o toque final, acrescentando as incríveis
gotas de chocolate. Hoje os americanos realmente são os maiores
consumidores do mundo, chegando a cerca de dois bilhões por ano, o que
representa quase 300 cookies para cada cidadão.2
Introdução
Os biscoitos são produtos de panificação de grande interesse
comercial, devido as suas características de produção, comercialização
e consumo, demanda elevada, relativamente longa vida de prateleira e
boa aceitação.
O cookies se faz com uma massa, cujos principais ingredientes
são: farinha de trigo, amido e ou féculas com outros ingredientes,
submetidos a processos de amassamento e cocção,
fermentados ou não. Podem apresentar
cobertura, recheio, formato e textura de diversas
formas.3
Matérias Primas
farinha de trigo água fermento biológico sal açúcar ovos margarina chocolate frutas outros
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Aditivos
o Emulsificantes: Redução do tempo de batimento e melhor rendimento. Crosta mais uniforme e mais lisa. Aumento da vida de prateleira.
o Aromatizantes, Acidulante e Espessante: Com o
objetivo de modificar as características físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação do alimento.
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Tipos de Cookie
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Processo Industrial do Cookie
Fluxograma
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Recebimento
Pesagem
Mistura
Modelagem
Cozimento
Refrigeração
Embalagem
Equipamentos Básicos
Masseira (misturador/batedor); Dosador: dosador-misturador; Laminadora; Estampadora; Pingadora; Esteira, cilindro e roseteira; Forno industrial; Túnel de resfriamento; Recheadeira; Máquina embaladora; Seladora de embalagens.
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Vertical biscoitos cracker
Horizontal - biscoitos amanteigados
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Misturador / Batedor
Fonte: www.dinapan.com.br
Laminadora
A lâmina de massa deve ser forte o bastante para se manter íntegra durante a operação. Os retalhos que “sobram” após o corte da massa retornam ao início do processo.
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Fonte: https://www.google.com.br/search?rlz=1C1LENP_enBR563BR567&hl=pt-
Estampadora
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Fonte: www.dinapan.com.br
Corte
Prensa (estampadores) massas duras
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Fonte: http://www.youtube.com/watch?v=KMR7TzhtZOI
Corte
Sistema rotativo (corte por rolos) – sem cavidade
Sistema rotativo (corte por rolos) – com cavidade
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Sistema de fios (corte por fio-arame) massas de consistências variadas
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Corte
Pingadeira
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Fonte: www.dinapan.com.br
AssaduraFornos
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Resfriamento Túnel de Resfriamento
Formulação bem balanceada; Assadura em condições ideais; Resfriamento em atmosfera quente e úmida, evitando-se
correntes de ar frio e/ou soprado diretamente sobre os biscoitos.
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Recheadeira
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Fonte: www.dinapan.com.br
Embaladora / Seladora
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O que temos hoje?
Em casa: Na indústria:
www.conexaoimportbrasil.com.br
Referências Bibliográficas
Sites consultados no período de 10 à 17 / 12 /2013:
ohttp://www.simabesp.org.br/site/historiabiscoito.aspohttp://bis.sebrae.com.browww.dinapan.com.browww.conexaoimportbrasil.com.br
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OBRIGADA!