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Tecnología de alimentosProcesamiento de atún
El atún es un alimento completo, barato y fácil de preparar.
Las conservas de atún no hacen perder al pescado ninguna propiedad nutritiva.
Es una excelente fuente de proteínas, vitaminas y minerales.
Su carne posee un 12% de grasa.
Proteínas:
Se le considera como uno de los alimentos que mejor construyen y mantienen en forma los músculos y tejidos del cuerpo. Es por esto, que los deportistas lo consumen con mucha frecuencia.
Aporte Nutricional
Vitaminas y Minerales:
La composición nutritiva del atún incluye diversas vitaminas y minerales, entre los cuales se encuentran: Vitamina: A y D Niacina Vitamina: B2, B3, B6, B9 y B12 Fósforo Potasio Sodio Magnesio Hierro
TUNIDOS
• Bajo el nombre de "atunes" se incluyen diversos tipos de peces:
• Algunos pertenecen al género Tunas y se consideran los reales atunes, como el "atún aleta azul" (Thunnus thynnus), el "atún aleta amarilla" (Thunnus albacares) y la "albacora" (Thunnusalalunga).
• Existen otros cuyas características son relativamente similares, como el “barrilete” (Katsuwonus pelamis) y el “bonito del Atlántico” (Sarda sarda).
• El bonito del atlántico es una especie pequeña de túnido. Su talla máxima en el Atlántico es de 91,4 longitud horquilla y 5,4 kg, y en el mar Negro de 85 cm y 5 kg de peso. Su talla común es de 50cm longitud horquilla y unos 2 kg. El peso máximo publicado es de 11,0 kg
• Las especies de túnidos más usadas para conservar son los comercializados como atún, atún claro, atún blanco y melva.
• El atún blanco, llamado bonito del norte. Thunnus alelunga, de carne ligeramente rosada, con sabor y aroma marinos, se prepara en aceite, además de en escabeche y al natural.
Color:
• Azul acero en el dorso, plateado en la parte inferior.
• Aletas dorsal y caudal de color negruzco. Pectoral, pálida.
• CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS
• Cuerpo alargado• La boca es moderadamente grande. Tiene de 16 a
26 dientes cónicos en mandíbula superior, de 12 a 24 en inferior.
• Carece de vejiga natatoria.• Bazo largo y prominente desde la perspectiva
ventral.• Vértebras: 50-55.
Distribución geográfica
• Está distribuido a ambos lados del océano Atlántico tropical y subtropical, en el Golfo de México y en el mar Mediterráneo y mar Negro.
• Preferencias de hábitat
• El bonito atlántico es un pez marino epipelágico que se distribuye en aguas templadas y subtropicales, de latitudes entre 65ºN y 40ºS, longitud 98ºW a 42ºE.
• Se le puede encontrar desde los 80 a los 200 metros de profundidad.
Proceso del atún
Empaque
Esterilización
Enlatado
Limpieza
Cocción
Eviscerado
Descongelado
Almacenamiento
Recepción del pescado
Pesca ó captura
Atún enlatado
Proceso del atún en Marindustrias
Captura
Almacenamiento en barco
(congelamiento)
Desembarque (Congelado)
Pre-Clasificación
Embalaje y etiquetado
Esterilizado
Almacenamiento
Clasificación EvisceradoDescongelado Cocimiento
Enfriamiento
Humidificación
Enlatado
Limpieza
Transporte a almacén de la planta
Transporte a la planta (frigoríficos)
Etapa de clasificación y descongelado
- Clasificación manual por tanteo - Mezcla de tallas- Descongelado con agua a temperatura ambiente
Etapa de eviscerado
- Se le retiran las vísceras al pescado
Etapa de cocimiento
• Cocedores de vapor saturado Maconse para su cocimiento.
• Los tiempos de cocimiento varían según:• Talla 8 y 12 y especie.
• Para la especie de bonito se le da un tiempo de 1.5 horas.
• Temperatura de salida es de 62-65°C.
Etapa de enfriamiento
• Shock térmico con aspersores automatizados
• El tiempo de aspersión depende de la talla del pescado.
• Talla 8 se le da un shock térmico de 15 minutos, descanso de 15 minutos y una aspersión de 3 minutos durante un ciclo de una hora hasta alcanzar la temperatura adecuada que es de 28 °C.
• Talla 12 el shock térmico es de 10 minutos, descanso de 15 minutos y nuevamente 2 minutos de aspersión, todo esto durante un ciclo de una hora.
•
Etapa de humidificación
• Temperatura de 28°C
• Condiciones controladas de temperatura y aspersión
• Temperatura óptima de 12-18°C para facilitar la limpieza del pescado.
Etapa de limpieza
• Se le quita la piel, escamas, cabeza, cola, espinas y vertebra. Dejando solo los lomos sin residuos de carne negra.
Etapa de enlatado
• Se enlata la carne blanca
• Se agregan cantidades de agua y sal especificadas para dicho proceso.
Etapa de esterilizado
• Tratamiento térmico al producto para eliminar o inactivar cualquier microorganismo patógeno.
Etapa de embalaje y etiquetado
• Etiquetado
• Embalado
• Almacenado
Referencias • Connell, J. J. 1988, Control de la calidad del pescado, editorial Acribia, Zaragoza (España), pp. 19-20, 66-67 y 71-73.
• Desrosier W. Norman. 1982, Conservación de alimentos, editorial C.E.C.S.A., pp. 197-280.
• Ranken M.D. 1993, Manual de industrias de los alimentos, editorial Acribia, Zaragoza (España), segunda edición, pp. 9-85 y 477.
• Tuny alimentos que dan vida, marindustrias S.A. de C.V. “Proceso de producción del atún”, en http://www.grupomar.com, (ví: 2009).
• Pinsa, Pescados Industrializados S.A. de C.V. “Proceso del atún enlatado”, en http://www.pinsa.com/multimedia/proceso_enlatado.html, (ví 2009).
• Dietas.com, “El atún y sus beneficios”, en• http://www.dietas.com/artículos/el-atun-y-sus-beneficios.asp, (ví: 1998-2008).
• Carlos Spinola, “El atún y su consumo”, en http://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/El%20atun%Consumo.htm, (ví: 18 de Octubre de 2009).
• Consumer Eroski, “Propiedades nutritivas del atún”, en http://pescadosymariscos.consumer.es/atun/propiedades-nutritivas, (ví: 28 de octubre de 2009).