UNIVERSITETI I MITROVICËS “ISA BOLETINI”

Fakulteti i Teknologjisë Ushqimore – Teknologji dhe Inxhinieri Ushqimore

Lënda: Procese bioteknologjike në industrinë ushqimore

Tema: Prejardhja e mikroorganizmave në ushqime

Mentori: Kandidatet:

MSc. Mirsada Osmani BSc. Arbnora Nuli

BSc. Nita Ferizi

BSc. Besijana Hyseni

Mitrovicë, 2015

1

Përmbajtja

1. Hyrja……………………………………………………………………………………………3

1.1. Kontaminimi mikrobik i ushqimeve…………………………………………………….……3

1.2. Ndotja nga mikroorganizmat e ujit…………………………………………………...………4

1.3. Ndotja nga mikroorganizmat e tokës…………………………………………………………5

1.4. Ndotja nga mikroorganizmat e ajrit dhe të pluhurave………………………………………..6

1.5. Ndotja nga mikroorganizmat e pranishëm në ushqime në mënyrë natyrale…………………7

1.6. Ndotja nga mikroorganizmat gjatë trajtimit ose përpunimit të produkteve ushqimore………8

1.6.1. Ndotja nga fabrika dhe mjediset e saj………..….….……………………..……….……8

1.6.2. Ndotja gjatë procesit teknologjik……………….………………………….……….….11

1.6.3. Ndotja gjatë ruajtjes, transportit dhe trajtimit të produkteve ushqimore……………….12

2. Përfundimi……………………………………………………………………………….……13

3. Literatura……………………………………………………………………………………...14

4. Lista e tabelave………………………………………………………………………………..15

5. Lista e figurave………………………………………………………………………………..16

2

1. HyrjeMikroorganizmat janë shumë të përhapur si në natyrë (ujë, tokë e ajër), ashtu edhe tek

organizmat e gjallë (njeriu, kafshë e bimë). Duke u nisur nga kjo të gjitha produktet ushqimore,

të transformuara ose jo, që konsumon njeriu mund të jenë të kontaminuara nga mikroorganizmat.

Sipas karakteristikat fiziko-kimike të produktit, kontaminimi (prania e mikroorganizmave) mund

të ketë pasoja të rënda duke shkaktuar humbjen e cilësisë, të karakteristikave organo-leptike, të

vlerave tregtare si dhe intoksikime dhe toksikoinfektime të rënda.

1.1. Kontaminimi mikrobik i ushqimeve Të gjitha ushqimet si ato të përpunuara, ashtu dhe ato jo të perpunuara, të cilat njeriu i përdor për ushqim,

përmbajnë një numër mikroorganizmash pak a shumë të madh për shkak të pranisë së tyre në mjedis (ajër,

ujë, tokë) dhe në të gjitha qeniet e gjalla, ku përfshihet edhe njeriu.

Shtamet mikrobike të pranishme si kontaminantë në ushqime marrin një rëndësi të madhe, sepse

nga njëra anë kushtësojnë shpejtësinë e shfaqjes së dukurive alterative dhe në vazhdimësi jetën e

produktit dhe nga ana tjetër shumë shpesh edhe shëndetshmërinë e tyre.

Shumë kërkues i klasifikojnë kontaminimet në funksion të momentit që ato verifikohen. Është

një system i klasifikimit jo ekzakt, mbasi i njejti burim i kontaminimit mund të përsëritet në

fazën e përgaditjes së ushqimeve dhe për rrjedhim nuk lejon të individualizohet në funksion të

mikroorganizmave të pranishëm momentin në të cilin ka ndodhur kontaminimi. Kontaminimet e

ushqimeve mund të ndahen si më poshtë:

a) Kontaminime parësorë: janë ato që verifikohen në ushqime në fazën e përgaditjes (lënda

e parë) si rezultat i ujit, ajrit, tokës dhe kafshës prodhuese.

b) Kontaminimet dytësore: janë ato që verifikohen në fazën e përpunimit dhe varen nga

mjedisi i punës si dhe nga personeli që përpunon ushqimet.

c) Kontaminimet terciare: janë ato që verifikohen në nivel të konservimit, magazinimit dhe

tregtimit të produktit.

d) Kontaminimet kuaternare: janë ato që verifikohen në fazën e konsumit të ushqimeve,

veçanërisht të rëndësishme në restaurantet kolektive.

3

Një tip kontaminimi që meriton të jetë në vëmendjen tonë, është i ashtuquajturi “kontaminim i

kryqëzuar” dhe kemi parasysh që me këtë term të kuptojmë kalimin e mikroorganizmave nga një

substancë tek tjetra përmes kontaktit midis tyre.

1.2. Ndotja nga mikroorganizmat e ujitNë ujë janë të pranishme mikroorganizma të llojeve të ndryshme, si: Streptomyces, Micrococcus,

Alcaligenes, Corynobacterium, Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, Chorynobacterium,

etj. ose baktere të ekstrementeve të njeriut dhe kafshëve, si: Enterobacterie, Enterococcus;

bakteret patogjene, si: Salmonela, Shigella, etj. Gjithashtu janë të pranishme edhe sporet e

myqeve si Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Botrytis, Fusarium etj. të cilat shkaktojnë

sëmundje të bimët , te kafshët dhe ndryshime të produkteve ushqimore.

Pastërtia bakteriologjike ka rëndësi të veçantë, pasi që uji është një nga produktet më të

përdorshme nga njeriu. Nëpërmjet ujit mund të përhapen sëmundje të ndryshme. Në vendet me

pak te zhvilluara, përdorimi i ujit të papastër ka qenë shkak i sëmundjeve epidemike të kolerës.

Përmes ujit gjithashtu mund të përhapen sëmundje infektive që shkaktohen nga bakteret fekale.

Tregues për cilësinë e bakteriologjike të ujit është titër-koli dhe indeks-koli:

- Titër koli – Sasia minimale e vëllimit të ujit në të cilën gjendet një bakter koli (për ujin

kjo sasi është jo më e vogël se 300ml);

- Indeks koli – Numri i baktereve koli që ndodhen në një litër uji ose një kilo gram produkt

(për ujin indeks koli është jo më shumë se pesë baktere koli në një litër).

Në industrinë ushqimore uji përdoret në shumë operacione, si larje, pastrim, dozim, etj. Ai duhet

të jetë i një cilësie të lartë nga pikëpamja mikrobiologjike.

4

Fig.1. Lloje të ndryshme të mikroorganizmave të pranishëm në ujë

1.3. Ndotja nga mikroorganizmat e tokësProduktet që janë më të ekspozuara ndaj mikroorganizmave të tokës janë frutat dhe zarzavatet.

Në këto raste mikroorganizmat vendosen në sipërfaqe të tyre, psh frutat mund të jenë burimi

kryesor i majave Saccharomyces cerevisiae, S. carlbergensis dhe S. steineri, të cilat mund të

kontaminojnë pijet e fermentuara ose të pafermentuara: birrën, lëngun e frutave, etj.

Mikroorganizmat e tokës mund të vendosen mbi bimë me anë të insekteve, brejtësve, etj. Kur

insektet atakojnë bimën, ato lehtësojnë kontaminimin e saj mga myqet, psh te misri myqet

Aspergillus, Penicillium, Rhizopus dhe Fusarium. Mikroorganizmat e tokës kanë aftësi që

komponimet organike natyrore t’i transformojnë në produkte toksike për njeriun.

5

Fig.2. Lloje të ndryshme të mikroorganizmave të pranishëm në tokë

1.4. Ndotja nga mikroorganizmat e ajrit dhe të pluhurave

Ajri ka në përbërje të tij mikroorganizma dhe numri i tyre është ngushtësisht i lidhur me sasinë e

pluhurit që qëndron si suspension në ajër. Pjesëzat e pluhurit në ajër mund të arrijnë vlera rreth

108 qel/m3. Shumë nga mikroorganizamt veçanërisht ato gram negative, ngordhin shpejtë, ndërsa

të tjerat janë në gjendje t’i rezistojnë mjedisit edhe kur ka turbulence të ajrit.

Mikroflora e mjedisit të ajrit dominohet nga forma bacilare dhe kokë gram-pozitivë, shpesh

kromogjene (pigmentet zhvillojnë një veprim mbrojtës përballë dritës së diellit) të përfaqësur nga

mikrokokë, korinobaktere Bacillaceae, Streptomyces. Prania e mikroorganizmave gram-negativë

është një tregues i një kontaminimi të vonshëm dhe është rezultat i njeriut, ujit dhe kafshëve.

Në ajër janë të pranishëm edhe myqet dhe më rrallë majatë: midis myqeve përmendim

Aspergillus, Penicillium etj. Shumë rrallë mund të gjenden në ajër edhe shtame patogjene.

Rëndësia e pluhurit në gjendjen mikrobike të ajërit demonstrohet gjerësisht kur marrim në

konsideratë cilësinë higjienike të qumështit në momemtin e mjeljes.

Lagështia e ajrit ka një ndikim mbi mikrobiologjine e tij: kështu, në ajrin e lagësht është

favorizuar zhvillimi i shtameve të caktuara si myqet (Asp. Rupens), ndërsa kur ajri është i thatë

kemi prani të Pen. Cyclopicum. Për të pakësuar kontaminimin është shumë e rëndësishme të

evitohen korrentet apo lëvizjet e ajrit në mjediset ku prodhohen ushqimet e këtu, veçanërisht,

duhet evituar hyrja në stabilimentet e pluhurit.

6

Ajri, si një mjet i mundshëm i transmemtimit të mikroflorës në ushqim, si rregull, duhet të lëvizë

nga zona e pastër drejt asaj jo të pastër. Dëmi mund të jetë shumë i madh nëse do të ndodh e

kundërta.

Tabela 1. Cilësia higjienike e ajrit në funksion të ngarkesës mikrobike

ukf Vlerësimi

0-25 E mirë

26-50 E mesme

51-75 E keqe

>76 Shumë e keqe

1.5. Ndotja nga mikroorganizmat e pranishëm në ushqime në mënyrë natyrale

Ndotja nga mikroorganizmat e pranishëm në ushqime në mënyrë natyrale paraqet ndotjen nga

mikroorganizmat që ndodhen në sipërfaqe të këtyre produkteve me origjinë bimore ose shtazore

dhe nga mikroorganizmat që ndodhen në tubin e tretjes së kafshëve.

Lëkura e kafshëve, lëvozhgat e pemëve dhe perimeve, guackat e vezëve janë pengesat natyrore

që nuk lejojnë depërtimin e mikroorganizmave. Por menjëherë që krijohet ndonjë çarje në lëkurë,

ajo mund të bëhet një burim kontaminues për mishin. Qumështi mund të preket nga

mikroorganizmat që depozitohen në gjinjtë e lopës ose të dhisë. Dëmtimi i lëvozhgave të frutave

ose të perimeve bën që qelizat mikrobike të penetrojnë në brendësi të indeve dhe të shkatërrojnë

komponentët përbërës të tyre. Gjithashtu vezët në brendësi (te dhoma e ajrit) mund të

kontaminohen nga Pseudomonas, Acinetobacter, Proteus, Serratia etj., të cilat mund të

depërtojnë si rezultat i fenomenit të bymimit kur temperatura ndryshon me shpejtësi nga 5 deri

në 18 C ose nga 42 n 5 C, ose kur lagështia e mjedisit është shumë e lartë favorizohet zhvillimi i

mikroorganizmave në sipërfaqe.

Mikroorganizmat që ndodhen në sipërfaqen e produkteve janë zakonisht po ato që gjenden në

tokë, ajër, ujë e mbeturina fekale. Kështu nga myqet gjenden Alternaria, Botrytis, Rhizopus,

7

Penicillium, etj., nga bakteret Lactobacillus, Erwinia, Flavobacterium, etj,. nga majatë

Saccharomyces, Rhodotorula, Torula, etj.

Mikroorganizmat që janë të pranishëm në zorrët e kafshëve mund të infektojnë mishin gjatë

therjes, pastrimit dhe prerjes, Zakonisht janë baktere të grupit Enterobacter, si: Escherichia,

Salmonela, Shigella, Proteus etj. Enterokoke, si: Streptococcus të grupit D, Staphylococcus,

Lactobacillus, Bacteroides, Pseudomonas, Clostridium, etj.

Fig.3. Mikroorganimzat që më së shpeshti hasen në ushqime

1.6. Ndotja nga mikroorganizmat gjatë trajtimit ose përpunimit të produkteve ushqimore

Kontaminimi i produkteve ushqimore është i lidhur jo vetëm me mikroorganizmat që ndodhen në

lëndët e para, por edhe më ato që bien në produkt gjatë përpunimit të tij. Kështu proceset e

ndryshme teknologjike shkaktojnë modifikime fiziko-kimike të produktit gjë që çon në

seleksionimin dhe mbizotërimin e specieve të caktuara mikrobike.

1.6.1. Ndotja nga fabrika dhe mjediset e sajFabrika dhe mjediset e saj janë burime të kontaminimit të produktit ushqimor, që përfshin

sipërfaqen e pajisjeve industriale, e instrumenteve të vogla dhe e personelit. Këto kontanimine

varen nga konceptimi i lokaleve, nga hallkat e procesit, nga niveli higjenik i pastrimit,

dezinfektimit dhe nga mirëmbajtja e përgjithshme e fabrikës.

8

Në industrinë ushqimore, uji është një nga burimet kryesore të kontaminimit të produktit gjatë

larjes, dozimit, ftohjes, etj. Ajri i papastër lehtë mund t’a kontaminojë mishin gjatë prerjes ose

pijet alkooolike gjatë mbushjes në shishe ose ambalazhe tjera.

Sipërfaqja e pajisjeve ka rëndësi të veçantë. Qelizat mikrobike lehtë mund të ngjiten në faqet e

qelqit, të kutive, të plastikave, të kauçuqeve, etj. Kontakti i produkteve ushqimore me sipërfaqe

të papastruara mirë lehtë mund të bëhet burim kontaminimi.

Burim kontaminimi gjithashtu, janë dhe makineritë dhe pajisjet e tyre, si: thërmuesit,

brumatriçet, tubat, filtrat, thikat, tavolina e prerjes, shportat, kovat etj. Pastrimi dhe dezinfektimi

i tyre luajnë rol kyç në parandalimin e kontaminimit të produkteve ushqimore.

Higjiena e personelit

Personeli që manipulon me ushqimet, në çdo fazë të përgaditjes së tyre, përfaqëson një burim të

rëndësishëm të kontaminimit që mund të arrijë në nivelin e 25-40 % të toksiinfeksioneve

ushqimore.

Nuk është e tepërt të kujtojë që njeriu është përgjegjës për kontaminimin e ushqimeve me

mikroorganizma patogjenë, por edhe me shtame saprofite, të cilat kanë një ndikim të fuqishëm

mbi jetëgjatësinë e produkteve.

Tabela 2. Shembuj të kontaminimit me patogjenë human

Mikroorganizmat BurimiPërqindja e personave të

kontaminuar

Shigella spp., E. coli,

Salmonella spp, Virusi i

Hepatiit A, Virusi Norwalk,

Giardia lambia

Fekale 2% e personave

Staph. aureuaLëkura, hunda, puçrrat me

qelb2% e personave

Streptococcus grupi A Goja, lëkura 2% e personave

9

Trupi i njeriut, ashtu sikurse ai i kafshëve, normalisht përmban mikroorganizma në sipërfaqen e

jashtme, por dhe në brendësi të tij. Pa dyshim që zorrët përfaqësojnë pozicionin anatomik më të

kontaminuar. Ekzistojnë dhe mundësi të tjera të kontaminimit, si p.sh. me Myc. Tuberculosis që

paraqet një formë të hapur të tuberkulozit në nivel të rrugëve ajrore apo nga pjesa e Staph.

Aureus.

Mikroorganizmat e pranishëm në trupin human ndahen në dy kategori:

a) Mikroorganizamt autoktonë ose rezidente; janë shtame të pranishëm normalisht në persona të

shëndetshëm. Janë të lokalizuar mbi lëkurën, flokët, mukozën dhe zorrët. Këta mikroorganizma

kryejnë funksione të rëndësishme dhe të domosdoshme për organizmin:

Ato të lokalizuar në lëkurë rregullojnë pH, në mënyrë që të evitohet kolonilizimi nga

shumë shtame mikrobikë patongjene;

Ato që përfaqësohen në nivel intestinal marrin pjesë në procesin e tretjes, mbasi

favorizojnë asimilimin dhe prodhimin e vitaminave që janë të domosdoshme për njeriun.

Kërkimet eksperimentale kanë zbuluar që numri i mikroorganizamve të pranishëm në fekale

është i rendit të miliardave për gram fekale. Numri i protatorëve të Salmonelave është

veçanarisht i lartë. Eleminimi i Salmonelave nga njeriu ndodh në një periudhë relativisht të

gjatë. Është kalkuluar që duart e kësaj kategorie njerëzish, nëse nuk lahen pas përdorimit të

tualeteve, jnë të kontaminuara me një numër Salmonelash.

L. monocytogenes mund të vijnë në ushqime edhe pse në përqëndrime më të vogla se

Salmonela.

Tabela 3. Prania e Salmonelave në duart e protatorëve pas përdorimit të shërbimeve higjienike në

periudhën e eleminimit

Periudha pas infektimitMesatarja e Salmonelave

për gr/fekale

Salmonela të

parashikuara (për 100

duar)

1-2 1,4 x 108 1,8 x 104

3-4 1,1 x 106 1,4 x 102

5-13 2,0 x 104 2,6

10

Mikroorganizmat e pranishëm në lëkurë janë të lokalizuar jo vetëm në sipërfaqen e

jashtme, por në masën 10-20 % edhe në folikulat e qimeve. Këto mikroorganizma i

përkasin grupit të shtmeve jopatogjenë si p.sh. mikrokokëve.

Mikroorganizmat e pranishëm në flokë; flokët përfaqësojnë një burim jo të vogël të

kontaminimit të ushqimeve. Lokalizimi në rrugët ajrore dhe te flokët i Staph. Aureus

justifikon kërkesën e higjienistëve për përdorimin e maskave në hundë dhe kapuçeve në

kokë për personat qe manipulojnë ushqimet.

b) Mikroorganizma të jashtëm ose tranzitë: janë mikrorganizma që zakonisht nuk janë të

pranishëm në trupin e njeriut, por që në çdo moment mund të shërbejnë si burim i kontaminimit

kur lokalizohen në lëkurë dhe qëndrojnë për një kohë pak a shumë të gjatë. Midis

mikroorganizmave patogjenë, por që sillen si saprofitë, mund të përmendim: E.coli, Ps.

Aeruginosa, Salmonela, etj. Si dhe agjentët viralë si ai i Hepatiit A dhe Norwalk.

Këta mikroorganizma mund të arrijnë në lëkurën e njeriut dhe në mënyrë të veçantë:

Çarja e puçrrave me qelb apo kontakti me plagë të infektuara,

Kontakti me lëndën e parë apo objekte të tjera të kontaminuara,

Kontaminim fekal i duarve nga përdorimi i impiantëve higjienikë.

Është e qartë se njeriu si burim kontaminimi i ushqimeve mund të reagojë si objekt aktiv ose

pasiv. Konsiderohet subjekt aktiv kur transferon mikroorganizmat mbi ushqimet, ndërsa si objekt

pasiv kur transferon mikroorganizmat, që paraprakisht janë të vendosur nga burime të tjera tek

duart e tij.

1.6.2. Ndotja gjatë procesit teknologjikProceset teknologjike ndikojnë si në sasinë ashtu dhe në cilësisë e mikroflorës. Ato mund të

shkaktojnë ndryshime të parametrave fiziko-kimike të mjedisit: temperaturës, aktivitetit të ujit,

potencialit oksido-reduktues, pH etj. Si rezultat i këtyre ndryshimeve ulet sasia e mikroflorës

totale dhe ndodh mbizotërimi i specieve specifike. Kështu në produktet e ngrira kemi bakteret

psikrofile, në ato të sterilizuara specie sporogjene, në mishin e ambalazhuar në vakum bakteret

laktike, në produktet e thata kemi myqet etj.

11

Gjatë përdorimit të tharmeve e kulturave të pastra në produktet e fermentuara ndodh ndryshimi i

mikroflorës; në këto produkte mbizotëron mikroflora fermentative dhe mikroflora banale dhe ajo

patogjene reduktohet ose zhduket.

1.6.3. Ndotja gjatë ruajtjes, transportit dhe

trajtimit të produkteve ushqimore

Të gjitha ndryshimet në kushtet e ruajtjes dhe të transportit të produkteve ushqimore shkaktojnë

shumëzimin e shpejtë të mikroorganizmave kontaminues. Problemet e ndotjes gjatë tregtimit të

produkteve ushqimore në veçanti kanë të bëjnë me produktet e mishit (mish, sallam), me gjellët e

ndryshme në restaurantet kolektive, etj. Kontaminimet në këtë rast mund të vijnë nga sipërfaqet e

lokaleve, nga ajri, nga personeli; duhet të evitohen ftohjet e papërshtatshme, përgatitja shumë

parakohe e vakteve, ri ngrohja e herë pas hershme e gjellëve, maipulimi i pjatave nga persona të

sëmurë, pastrimi dhe dezinfektimi i pamjaftueshëm etj. Kur nuk respektohen këto kushte mund

të kemi burime të kontaminimeve të rënda, psh nga Staphilococcus aureus, Clostridium

perfigenes, Salmonela etj.

12

2. Përfundimi

Duke marrë parasysh shumë llojshmërinë e ushqimeve si dhe përbërsit e tyrë arrijmë në

përfundim që ushqimet janë caku kryesor i atakimit nga mikroorganizmat e ndryshëm duke

filluar nga bakteret, majat, myqet. Ushqimet si qumështi, mishi, pemët dhe perimet janë të pasura

me përbërës që i nevojiten organizmit të njeriut për rritje, zhvillim dhe për nje jetë të

shëndetshme. Pra duke qenë kështu të pasura me vitamin, proteina, karbohidrate, yndyrna,

kripëra minerale, përbërës këta të cilët i nevojiten njeriut njejtë shfrytëzohen dhe nga

mikroorganizmat dhe pikërisht kjo është arsyeja pse ushqimet atakohen nga mikroorganizamt.

Andaj duhet kushtuar kujdes i veçantë gjatë prodhimit, përpunimit, ruajtjës dhe përdorimit të

produkteve ushqimore në mënyrë që produkti final të jetë i shëndetshëm, pa mikroorganizma dhe

të qëndroj gjatë në raftet ushqimore. Kërkesa kryesore është manipulimi në mënyrë higjienike i

produkteve të ndryshme, kujdes për higjienen personale të personave qe manipulojnë me

produktet, pastërti e objektit punues, e pajisjeve të punës, e ambientit që rrethon produktin.

13

3. Literatura1. Prifti. Donika, Mikrobiologjia ushqimore, 2007 Tiranë.

2. Musaj. Alush, Kontrolli i cilësisë së produkteve ushqimore, Ligjërata për nivelin Master, Mitrovicë.

3. https://www.google.com/search? q=microorganisms+in+food&biw=1280&bih=923&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0CAcQ_AUoAmoVChMI6fyQjr3qyAIVC1caCh29NAXC

4. https://www.google.com/search? q=microorganisms+in+food&biw=1280&bih=923&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0CAcQ_AUoAmoVChMI6fyQjr3qyAIVC1caCh29NAXC#tbm=isch&q=microorganisms+found+in+air&imgrc=E9ZYU1qap8S32M%3A

5. https://www.google.com/search? q=microorganisms+in+food&biw=1280&bih=923&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0CAcQ_AUoAmoVChMI6fyQjr3qyAIVC1caCh29NAXC#tbm=isch&q=microorganisms+found+in+land

14

4. Lista e tabelave

Tabela 1. Cilësia higjienike e ajrit në funksion të ngarkesës mikrobike………………….….6

Tabela 2. Shembuj të kontaminimit me patogjenë human………………………………..…9

Tabela 3. Prania e Salmonelave në duart e protatorëve pas përdorimit të shërbimeve higjienike

në periudhën e eleminimit……………………………………………………………………10

15

4. Lista e figurave

Fig.1. Lloje të ndryshme të mikroorganizmave të pranishëm në ujë………………………..5

Fig.2. Lloje të ndryshme të mikroorganizmave të pranishëm në tokë……………………...5

Fig.3. Mikroorganimzat që më së shpeshti hasen në ushqime………………………………8

16

17