TriteProf. Zora HeldPREHRAMBENE VRIJEDNOSTI MESA(JANJETINA I SVINJETINA)AUTOR:

Ivan Kopecki, 4 aPrehrambene vrijednosti

Prehrambenim vrijednostima namirnica bavi se grana znanosti koja se zove nutricionizam. Nutricionizam ili znanost o prehrani je primijenjena prirodna znanost o hranjenju tijela koja prouava odnos izmeu ovjeka i hrane i implikacije koje proizlaze iz tog odnosa i reflektiraju se na socioloki, psiholoki, fizioloki i biokemijski aspekt. Temelji se na osnovnim principima kemije i biokemije, biologije i mikrobiologije, fiziologije i anatomije te genetike. U praksi obuhvaa i principe znanosti poput poljoprivrede, prehrambene tehnologije, biotehnologije, antropologije, medicine, sociologije, psihologije i ekonomije. Istraivanja s podruja nutricionizma imaju vodeu ulogu u shvaanju mnogih procesa vezanih uz prehranu i pojavu bolesti i poremeaja, ali i u shvaanju uloge prehrane u moduliranju genetskog potencijala pojedinca.Prehrambene vrijednosti nama su dostupne kroz tablice koje sadre energetske i nutritivne vrijednosti te preporuenu dnevnu dozu (DV, RDA) na odreenu koliinu namirnice (npr. na 100 g, 55 g, 35 g):

Energetske vrijednosti sadre koliinu energije koju dobijemo unosom odreene namirnice, a izraena je u kcal (kilokalorijama, calories) i kJ (kilodulima).

Nutritivne vrijednosti sadre koliinu odreenih makronutrijenata i mikronutrijenata, a izraena je u g (gramima), kg (kilogramima), mg (miligramima) i ostalim jedinicama teine.

Makronutrijenti su bjelanevine (proteini), ugljikohidrati, masti i voda.Mikronutrijenti su razni vitamini, minerali, antioksidansi, vlakna i ostale tvari koje nalazimo u manjim koliinama.

Janjetina

Energetska i nutritivna vrijednostPrema smjernicama piramide pravilne prehrane, janjetina je u grupi zajedno s ostalim vrstama mesa te ribom, jajima, mahunarkama i oraastim plodovima. Za tu grupu namirnica preporuka je 23 serviranja dnevno.

Energetska vrijednost janjeeg mesa iznosi oko 230 kcal, odnosno 961 kJ na 100 g. U 100 grama janjeeg mesa nalazi se 65 g vode; 15 g masti; 18 g bjelanevina i 0 g ugljikohidrata.

Kao i ostale bjelanevine ivotinjskoga podrijetla, bjelanevine iz janjeeg mesa imaju visoku prehrambenu vrijednost. Sadre optimalnu koliinu osnovnih ili esencijalnih aminokiselina koje su neophodne za procese obnavljanja i sinteze svih stanica organizma, a organizam ih sam ne proizvodi. Uz to, bjelanevine iz janjeeg mesa (zbog malog sadraja vezivnog tkiva lake je probavljivo) koliinom su i kakvoom ispred bjelanevina iz teletine i piletine.

Meso je jedan od najvanijih izvora masti u prehrani velikog dijela ljudske populacije te ini oko 20% prosjene ovjekove tjelesne teine i esencijalni je sastojak njegove prehrane. Sadraj i masno-kiselinski sastav masti, odnosno lipida u miinom tkivu utjee na niz osobina mesa, poput boje, oksidativne stabilnosti, okusa, strukture ili sonosti. Nutritivna kakvoa mesa, kao i utjecaj na zdravlje ljudi, takoer ovisi o sadraju i sastavu lipida u mesu. U usporedbi s drugim vrstama mesa janjee je meso mekano, vrlo ukusno, lako probavljivo te sadri relativno malo masnoa unutar samoga mesa (onu masnou vidljivu na rubovima lako je ukloniti), s tim da veinu (oko 70%) masnoa u janjetini ine jednostruko ili viestruko nezasiene masne kiseline povoljne za nae zdravlje. Kuhana janjetina ima i manje kolesterola nego piletina ili purei batak - u 100 g janjeeg mesa nalazi se samo 71 mg kolesterola.

Janjee meso iznimno je vrijedan izvor mnogih organizmu neophodnih hranjivih tvari.

Raunato na 100 g:

Odlianje izvor: bjelanevina (36% RDA), fosfora (26% RDA), cinka (36% RDA), riboflavina (25% RDA), vitamina B12 (50% RDA), niacina (29% RDA) i pantotenske kiseline (28% RDA).

Dobarje izvor: eljeza (13% RDA), tiamina (16% RDA), vitamina B6 (15% RDA) i biotina (10% RDA).DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadre vitamine, minerale, proteine i vlakna u koliini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).ODLIAN IZVOR - pojam se odnosi na one namirnice koje sadre vitamine, minerale, proteine i vlakna u koliini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).RDA -Recommended Dietary Allowances(preporuene dnevne koliine).

Pozitivni uinciJanjetina spada meu najukusnije i najbolje vrste mesa. Meso je po okusu vrlo slino jaretini. Sadri lako probavljive proteine, koji ne optereuju na metabolizam. Zbog niskog sadraja vezivnog tkiva proteini u janjeem mesu lake su probavljivi i upravo zbog toga imaju prednost pred proteinima iz teletine i piletine. Janjetina sadri sve vitamine i minerale u optimalnim koliinama. Lake je probavljiva od govedine i ovetine. Kuhana janjetina sadri manje kolesterola nego piletina ili purei batak. S obzirom na sastav i karakteristike mesa, preporuuje se bolesnicima koji imaju problema s kolesterolom, sranim bolesnicima, bolesnicima s loom krvnom slikom i naroito se preporuuje kao prva vrsta mesa koje se uvodi u jelovnik devetomjesenih beba.

Energetska i nutritivna vrijednost na 100 g.NutrijentMjerna jedinica jed.Koliina

Energetska vrijednostkcal / kJ230 / 961

Mastig17,07

- zasiene masne kiselineg7,43

- jednostruko nezasiene masne kiselineg7,00

- viestruko nezasiene masne kiselineg1,35

Ugljikohidratig0,00

Vlaknag0,00

Bjelanevineg17,91

Solg0,06

Vitamin Ag0,00

Vitamin Dg0,00

Vitamin Emg0,21

Vitamin Kg0,00

Vitamin Cmg0,00

Vitamin B6mg0,15

Vitamin B12g2,50

Tiaminmg0,13

Riboflavinmg0,23

Niacinmg6,26

Pantotenska kiselinamg0,69

Kalijmg249,00

Kalcijmg9,00

Fosformg170,00

Magnezijmg23,00

eljezomg1,66

Cinkmg3,32

Bakarmg0,11

Manganmg0,02

Seleng20,70

* Izvor podataka: USDA National Nutrient Database for standard Reference, Release 16 (July 2003)Svinjetina

Energetska i nutritivna vrijednost

Kemijski sastav i hranjiva vrijednost svinjskog mesa ovise u prvom redu od regije iz koje meso potjee i od stupnja utovljenosti grla. Openito, svinjsko meso sadri neto manje proteina i vode, a vie masti, pa upravo zbog toga ima veu kalorijsku vrijednost od goveeg mesa. Svinjsko meso u svojim proteinima sadri vie nekih esencijalnih aminokiselina nego govee i ovje meso, kao i nekih vitamina iz B skupine.

Pri upotrebi svinjskog mesa treba uzeti u obzir razlike u sastavu, hranjivoj, kalorinoj i kulinarskoj vrijednosti pojedinih dijelova i prema tome odrediti najbolji nain pripreme i upotrebe.

Energetska vrijednost iznosi 245 kcal / 1024 kJ na 100 g. Svinjsko meso u 100 g sadri: 62 g vode, 17,43 g bjelanevina i 18,87 g masti.

Odlian je izvor fosfora, kojeg sadri prosjeno 199 mg (24% preporuenog dnevnog unosa) i cinka, kojeg sadri prosjeno 1,93 mg (24% preporuenog dnevnog unosa). Kao i sve vrste mesa, svinjetina je bogata vitaminima B kompleksa. Odlian je izvor tiamina, kojeg sadri u prosjeku 0,74 mg (67% preporuenog dnevnog unosa), niacina sadri prosjeno 4,6 mg (29% preporuenog dnevnog unosa), prosjean sadraj vitamina B6 je 0,4mg (24% preporuenog dnevnog unosa), vitamina B12 sadri prosjeno 0,7 g (28% preporuenog dnevnog unosa).

Dobar je izvor riboflavina, kojeg sadri prosjeno 0,2 mg (18% preporuenog dnevnog unosa) i pantotenske kiseline u prosjenoj koliini od 0,7 mg (14% preporuenog dnevnog unosa).

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadre vitamine, minerale, proteine i vlakna u koliini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDAODLIAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadre vitamine, minerale, proteine i vlakna u koliini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDARDA -Recommended Dietary Allowances(preporuene dnevne koliine)

Pozitivni uinciSvinjsko meso je izvrstan izvor visokovrijednih bjelanevina. Bjelanevine su osnovne gradivne jedinice ljudskog organizma. Organizam bjelanevine koristi za rast, izgradnju i zacjeljenje brojnih tkiva, kao to su kosti, vezivno tkivo, koa, unutarnji organi i krv. Hormoni, anititijela i enzimi koji reguliraju kemijske reakcije takoer su bjelanevine. Ako ugljikohidrati ili masti ne zadovolje potrebe za energijom, tijelo koristi bjelanevine. One su graene od aminokiselina u velike sloene molekule koje se u probavnom sustavu razgrauju te ulaze u stanice i grade nove bjelanevine. Kvaliteta hrane mjeri se sadrajem aminokiselina, a osobito prisustvom esencijalnih aminokiselina, koje organizam sam ne sintetizira. Osam esencijalnih aminokiselina sudjeluje u procesu rasta i obnove tkiva, zacjeljivanju rana i odravanju imunog sustava.

Meso je odlian izvor vitamina B kompleksa. Vitamini su organske molekule ija je glavna funkcija katalizatora u kemijskim reakcijama. Zahtjevima dananjeg trita za niskokalorinom hranom prilagodili su se i proizvoai svinjskog mesa posebnim procesima hranjenja i uzgoja. Danas meso svinjetine ima za 30% manje masti nego prije 20 godina, a mnogi dijelovi su jednako kalorini od pileeg mesa. Svinjsko meso se moe usporediti s mnogim vrstama mesa s obzirom na koliinu masti, kalorija i kolesterola. Bilo koji dio svinjskog buta je manje kalorian od pileeg mesa bez koice .Dijelovi s najmanje vidljive masti su i najmanje kalorini. Prilagoenom pripremom, kao to jegrillili kuhanje, postie se odlian okus, daje osjeaj sitosti, a sve to uz male koliine dodane masti.Energetska i nutritivna vrijednost na 100 g.

NutrijentMjerna jedinica jed.Koliina

Energetska vrijednostkcal / kJ245 / 1024

Mastig18,87

- zasiene masne kiselineg6,54

- jednostruko nezasiene masne kiselineg8,38

- viestruko nezasiene masne kiselineg2,01

Ugljikohidratig0,00

Vlaknag0,00

Bjelanevineg17,43

Solg0,05

Vitamin Ag7,00

Vitamin Dg0,00

Vitamin Emg0,00

Vitamin Kg0,00

Vitamin Cmg0,70

Vitamin B6mg0,40

Vitamin B12g0,63

Tiaminmg0,74

Riboflavinmg0,20

Niacinmg4,57

Pantotenska kiselinamg0,69

Kalijmg315,00

Kalcijmg5,00

Fosformg199,00

Magnezijmg20,00

eljezomg0,85

Cinkmg1,93

Bakarmg0,07

Manganmg0,02

Seleng29,40

* Izvor podataka: USDA National Nutrient Database for standard Reference, Release 16 (July 2003)Usporedba pleke i buta janjetine i svinjetine na 100 gEnergetska i nutritivna vrijednost na 100 g.

NutrijentMjerna jedinica jed.Janjetina, pleka, svjeaSvinjetina, pleka, svjea

Energetska vrijednostkcal / kJ264 / 1105236 / 987

Mastig21,4517,99

- zasiene masne kiselineg9,286,24

- jednostruko nezasiene masne kiselineg8,798,01

- viestruko nezasiene masne kiselineg1,711,92

Ugljikohidratig0,000,00

- eerig--

- poliolig--

- krobg--

Vlaknag0,000,00

Bjelanevineg16,5817,18

Solg0,060,07

Vitamin Ag0,007,00

Vitamin Dg0,000,00

Vitamin Emg0,220,19

Vitamin Kg3,400,00

Vitamin Cmg0,000,70

Vitamin B6mg0,130,35

Vitamin B12g2,530,74

Tiaminmg0,110,77

Riboflavinmg0,210,28

Niacinmg5,663,83

Folna kiselinag--

Biotinmg--

Pantotenska kiselinamg0,680,72

Kalijmg230,00302,00

Klormg--

Kalcijmg16,0015,00

Fosformg158,00182,00

Magnezijmg21,0018,00

eljezomg1,501,05

Cinkmg3,942,70

Bakarmg0,100,08

Manganmg0,020,01

Flormg--

Seleng19,2025,50

Kromg--

Molibdeng--

Jodg--

* Izvor podataka: USDA National Nutrient Database for standard Reference, Release 16 (July 2003)

Energetska i nutritivna vrijednost na 100 g.

NutrijentMjerna jedinica jed.Janjei but, svjeiSvinjetina, but, svjei

Energetska vrijednostkcal / kJ230 / 962245 / 1025

Mastig17,0718,87

- zasiene masne kiselineg7,436,54

- jednostruko nezasiene masne kiselineg7,008,38

- viestruko nezasiene masne kiselineg1,352,01

Ugljikohidratig0,000,00

- eerig--

- poliolig--

- krobg--

Vlaknag0,000,00

Bjelanevineg17,9117,43

Solg0,060,05

Vitamin Ag0,007,00

Vitamin Dg0,000,00

Vitamin Emg0,210,00

Vitamin Kg0,000,00

Vitamin Cmg0,000,70

Vitamin B6mg0,150,40

Vitamin B12g2,500,63

Tiaminmg0,130,74

Riboflavinmg0,230,20

Niacinmg6,264,57

Folna kiselinag--

Biotinmg--

Pantotenska kiselinamg0,690,69

Kalijmg249,00315,00

Klormg--

Kalcijmg9,005,00

Fosformg170,00199,00

Magnezijmg23,0020,00

eljezomg1,660,85

Cinkmg3,321,93

Bakarmg0,110,07

Manganmg0,020,02

Flormg--

Seleng20,7029,40

Kromg--

Molibdeng--

Jodg--

* Izvor podataka: USDA National Nutrient Database for standard Reference, Release 16 (July 2003)

IZVORI / LITERATURAhttp://en.wikipedia.org/http://ndb.nal.usda.gov/http://www.coolinarika.com/https://www.google.hr/