INTRODUCCIÓN

En la actualidad las empresas necesitan buscar la calidad para poder ser competitivas en el mercado, es por esta razón que estas tienen que plantear sus mejores estrategias a la hora de realizar la mejora continua en beneficio de la calidad de sus productos o servicios y así poder ser más productivas en un mercado cada vez más exigente y con cambios más rápidos, entrando a nuestro rubro se puede evidenciar actualmente el alto crecimiento de la demanda en la industria aviar en Bolivia y en este departamento específicamente ya que según la historia Cochabamba paso de ser el granero de Bolivia, a ser el avícola de Bolivia por la alta producción de pollo a nivel regional y un factor muy importante que demuestra el crecimiento del mercado y su potencial, es la evolución del consumo Per Cápita de pollo, que tuvo un importante incremento entre los años 2000 y 2014, pasando de 17 Kg a 39 Kg. (ZULMA CAMACHO, 2014).Y como tal nuestra empresa faeneadora se encuentra históricamente en sus más altos niveles de producción pero por esta misma razón surgen errores de proceso que hacen variar la calidad de Avi Rico. La empresa busca ahora asegurar la calidad del proceso de faenado de pollo documentando sus actividades para el correcto control de calidad además de la inversión en equipos e insumos necesarios para realizar esto.

1. ANTECEDENTES

1.1 Antecedentes GeneralesLa industria avícola se constituye en uno de los rubros de mayor importancia en la producción de proteína animal y es una de las principales alternativas para cubrir el déficit de proteínas en nuestro medio, esto debido al poco tiempo que requiere su explotación hasta salir al mercado comparado con los otros rubros pecuarios, también es bueno resaltar la creciente demanda gracias a la buena comunicación interdepartamental.

La Avicultura es una de las actividades pecuarias más importantes del departamento de Cochabamba, además que la actividad a pequeña escala representa una fuente de ingresos adicional para el hombre en el medio rural; sin embargo, debido a que la eficiencia productiva y reproductiva son muy bajas, por causa de las condiciones del sistema de manejo y el ambiente, existe poca inversión en la mejora continua de los procesos y esto es muy perjudicial para las empresas que buscan mayor competitividad en el mercado

1.2 Antecedentes EspecíficosEl “Complejo Avícola Torrico S.R.L.” está ubicada en la ruta de la carretera Cochabamba-Oruro Km. 27 Suticollo, Quillacollo, Cochabamba-Bolivia, fundado en el año 2000, inicio sus actividades en mayo de 2002, consagrándose en el rubro de la avicultura (faeneo y comercialización de pollos). La empresa de procesa un promedio de 2500 - 3000 pollos por hora. Opera 8 horas/día, 6 días a la semana, los niveles de producción varían cíclicamente, a continuación mostramos la misión y visión de la empresa

1

Misión

“Somos una empresa dedicada a la producción y comercialización de pollos faenados para el mercado regional. Nuestros clientes son principalmente criadores de pollo que nos buscan por nuestra eficacia y calidad, contamos con trabajadores comprometidos con los

valores y políticas de la organización.”

Visión

“Ser una empresa moderna y altamente competitiva, invirtiendo en el desarrollo y la innovación para la mejora continua en sus procesos estratégicos y para la apertura de

mercados para alcanzar nuevos clientes.”

La empresa es consiente en temas de manejo ambiental en función de sus aspectos ambientales y realiza iniciativas de prevención de la contaminación, a pesar de esto se ha notado que no se aprovecha eficientemente la gestión de estos residuos generados por nuestra línea de producción.

Las medidas que realiza para realizar los procesos son básicamente prácticas empíricas que no cuentan con asesoría profesional o una fuente de información confiable, que les permita seleccionar las mejores alternativas en el sector. Varias empresas del mismo rubro si cuentan con estos procedimientos estandarizados en sus plantas aumentando su competitividad en el mercado, Complejo Avi Rico busca la implementación de estos procedimientos.

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo generalDiseñar las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad en el área de faeneo del Complejo Avícola Torrico S.R.L. para su implementación.

2.2. Objetivo Específicos• Realizar un diagnóstico del estado actual de la empresa en las condiciones sanitarias de faeneo, existentes basado en los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES).

• Elaborar los manuales de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) para la empresa.

• Desarrollar planillas de control para las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) para la empresa.

3. MATERIALES Y MÉTODOSInicialmente se hizo un diagnóstico del estado actual de la empresa en los 10 puntos de las BPM; en el punto de infraestructura, mediante un análisis cuantitativo (Cuadro No 1) y

2

en todos los demás puntos, mediante un cuestionario de preguntas o check–list (Cuadro No 2) y un diagnostico general de POES (Cuadro No 3).

CUADRO Nº1:Resultado diagnóstico de la infraestructura

Infraestructura Valor asignado Calificación obtenidaÁreas de proceso 40 26,7Áreas de almacenamiento de materias primas 10 3,68Áreas de almacenamiento de PT 8 4,044Áreas de almacenamiento de equipos y utensilios

4 2,1

Áreas circundantes 4 2,204Áreas de almacenamiento de desechos 6 0,84Áreas administrativas y del personal 4 3,4Áreas de servicios sanitarios 9 6,03Áreas de almacenamiento de insumos 5 1,593Áreas de envasado 10 3,605TOTAL 100 54,196Fuente: Elaboración propia en base a la guia

PROCESO

ALMACEN

AMIENTO

MP

ALMACEN

AMIENTO

PT

ALMACEN

AMIENTO

DE E&U

ÁREAS C

IRCUNDANTES

ALM DES

ECHOS

ADMINISTRATIV

AS Y DEL

PERSO

NAL

SERVICIO

S SANITA

RIOS

ALM DE I

NSUMOS

ENVASA

DO

TOTA

L 0

20

40

60

80

Resultados del Diagnostico en BPM

Fuente: Elaboración propia en base al cuadro

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CUADRO Nº2: Diagnósticos de BPMDiagnóstico de Materia prima

Preguntas sobre materia prima Respuesta

¿Se obtienen proveedores garantizados? Si¿El ave es inspeccionada en el momento de recepción o en otros pertinentes para determinar estados de adulteración, contaminación?

No

¿Los artículos de servicio y materiales de empaque se protegen? Si¿El ave tiene certificados de garantía y calidad? No¿Se manipula correctamente la materia prima? Si

Diagnóstico de procesoPreguntas sobre procesos Respuesta

¿El sentido de flujo de proceso es único, en sentido de la zona sucia a la limpia? Si¿Los sistemas utilizados aseguran un adecuado control de materias primas y productos terminados, desde el punto de vista sanitario?

No

¿Existen procedimientos de proceso escritos? No

¿Existe un sistema de seguimiento de las variables de control sanitario del proceso? No

¿Existen registros de pruebas y exámenes realizados a materias primas y productos terminados?

No

Diagnóstico de equiposPreguntas sobre el diagnostico de equipos Respuesta

¿El diseño, construcción y utilización del equipo y utensilios protege a los alimentos de adulteración?

Si

¿Las superficies de contacto con los alimentos son de material impermeable resistente a la corrosión?

Si

¿Las superficies de contacto son de material toxico? No¿Están limpios y en buenas condiciones? Si¿Construidos de tal manera que se puedan limpiar y desinfectar todas las superficies de contacto?

No

Diagnóstico del personalLimpieza y salud del personal Respuesta

¿Los empleados se lavan las manos, después de una posible contaminación? No¿Se observan fallas en la higiene y limpieza de los operarios? Si¿Al personal se le prohíbe comer, fumar, mascar tabaco o expectorar en las zonas de manipulación de alimentos?

Si

¿El personal muestra las unas cortadas y porta joyas? No¿El personal cuenta con la indumentaria apropiada para su trabajo? No¿Depositan las prendas personales en las áreas de proceso? No¿Los empleados afectados con enfermedades contagiosas, son separados de las áreas de proceso?

No

¿Los empleados de la planta que tienen heridas infecciosas, ulceraciones, o lesiones en las manos, brazos u otras partes expuestas del cuerpo, son separados de las áreas de manipulación de alimentos?

No

¿Se realizan las observaciones médicas establecidas para el personal o los registros están disponibles?

No

¿El personal de la planta esta instruido de manera aceptable, en prácticas higiénicas, control de enfermedades y reglas sanitarias apropiadas para la manipulación de alimentos?

No

Diagnóstico de producto terminadoProducto terminado, almacenamiento y refrigeración Respuesta

¿Las características organolépticas son normales en cuanto al color, olor, textura y aspectos sin alteración?

Si

¿El flujo es lineal o sea en un solo sentido, evitando así la contaminación cruzada? No¿Existe una protección (envase) del producto terminado contra la contaminación? Si¿Existe un adecuado control de calidad del producto terminado? No¿El producto se encuentra almacenado a una temperatura adecuada y humedad apropiada? Si¿La cámara de enfriamiento se encuentra exenta de malos olores y polvo? Si¿Se almacena el producto terminado separado e identificándolo por lotes? No

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Diagnóstico del servicio de aguaSuministro de agua Respuesta

¿De fácil accesibilidad? Si¿Cantidad adecuada? No¿Suministro de agua caliente disponible de forma continua? No¿Válvulas y grifos disponibles en todos los lavabos y tomas en general? Si¿Se comprueba la potabilidad del agua? No¿Circuito de tanques de almacenamiento de agua potable identificada correctamente (colores, etiquetas, letreros)?

No

Diagnóstico del servicio de iluminación y de ventilaciónIluminación Respuesta

¿Iluminación suficiente? Si¿Luminarias en la zona de proceso con adecuada protección? Si¿Suficiente control de la ventilación y del movimiento de aire? Si¿Presencia de moho en las paredes y techos de la zona de proceso? No¿Existe circulación de aire de las zonas sucias a las limpias? No¿El aire no se filtra ni se extrae al exterior, cuando es necesario? No

Diagnóstico de manejo de desechosEvacuación de desperdicios (en forma líquida y sólida) Respuesta

¿Evacuación de efluentes de manera impropia desde el punto de vista sanitario? No¿Los drenajes en los pisos son funcionales y correctamente cubiertos? No¿Adecuada protección contra un posible reflujo de aguas de evacuación? No¿Los desperdicios se colectan en contenedores apropiados y cubiertos de manera adecuada, retirados con frecuencia o eliminados sanitariamente?

No

¿Existen desechos y sub- productos en la planta? Si¿Es posible aprovecharlos en otros usos? Si¿Sabemos si tiene incidencia sobre el medioambiente? Si

Diagnóstico de control de plagasControl de insectos, aves y animales Respuesta

¿Se controla permanentemente la presencia de insectos, aves y/u otros animales? No¿Existe presencia de insectos, aves y/u otros animales en zonas donde se procesa? Si¿Se mantienen medidas efectivas de control de insectos, aves y/u otros animales todo el tiempo?

No

¿Existe presencia de guaridas para ratones e insectos? Si¿Se hace uso de insecticidas no autorizados (que puedan contaminar a los alimentos)? No¿Se hace uso apropiado de insecticidas y raticidas (dosificación)? No¿Existe buena manipulación y almacenaje seguro de insecticidas y raticidas? No

Diagnóstico de transporteVehículos y medios de transporte Respuesta

¿Construidos y operados para proteger los productos de la contaminación y el deterioro? Si¿Mantenimiento y limpieza propios? Si¿Los vehículos utilizados para el transporte de alimentos se utilizan también para el transporte de otros productos que podrían contaminarlos?

No

Fuente: Elaboración propia en base de (2)25*60

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CUADRO Nº3: Diagnósticos de POESDiagnóstico de limpieza y saneamiento

Limpieza y métodos de saneamiento Respuesta

¿Los métodos de limpieza y saneamiento previenen la contaminación y adulteración de los alimentos?

No

¿Se mueven y protegen los productos antes de efectuarse las labores de higiene y desinfección de los equipos?

No

¿Los equipos, contenedores y utensilios son higienizados luego de su utilización? Si¿Durante la producción.se realiza la limpieza de equipos? Si¿Los productos de limpieza y desinfección están correctamente identificados y almacenados? No¿Existe utilización de productos químicos no autorizados para limpieza y desinfección? No¿El agua utilizada para la limpieza y saneamiento tiene una temperatura adecuada? No¿Los ambientes y zonas se mantienen limpios e higienizados apropiadamente? Si

Métodos¿Los métodos empleados en la limpieza y saneamiento permiten la adulteración y contaminación de los productos?

No

¿Los métodos empleados en la limpieza y saneamiento permiten el deterioro de los productos? NoPersonal

¿Todos los empleados llevan puesto el uniforme que consta de: mandil (mujeres) y overol (varones), gorro y guantes al inicio de la producción?

No

¿Antes de la producción y durante ella se realiza el lavado de manos por parte de los operarios? SiAl finalizar la producción los empleados ¿realizan la limpieza de pisos con abundante agua, eliminando los residuos sólidos y líquidos?, ¿se limpian las mesas y utensilios con abundante agua?

Si

Auditoría de limpieza y desinfección¿Se evalúa al inicio, durante y después de la producción el cumplimiento de la limpieza y desinfección correspondientes para personal, equipos e infraestructura?

No

Fuente: Elaboración propia en base de (2)5*14RESULTADOSA continuación, se realizaron planes de mejoramiento para cada punto de las BPM (Cuadro No 4) y de los POES (Cuadro No 5).CUADRO Nº4: Planes de mejoramiento BPM

Buenas Prácticas de Manufactura Resultados1. Infraestructura Contar con señalamientos en los pisos, que sea recubierto de

cemento en su totalidad para tener una superficie lisa. Recubrir las paredes internas de material impermeable de color claro hasta 1.80 m. Las ventanas deben presentarse limpias, los drenajes deben estar provistos de tapas, los pasillos, escaleras y rampas deben hallarse despejados, las puertas deben mantenerse cerradas y ser de material liso. Se deben implementar mesones, casilleros y lavamanos.

2. Materia Prima Para garantizar que el producto sea inocuo, es necesario que toda la cadena productiva se encuentre controlada mediante especificaciones sanitarias, de calidad y administrativas; para la aceptación de materias primas e insumos en recepción, contando con una sanción para los proveedores.

3. Proceso Para que la materia prima siga un buen proceso, se realizó mediante un control de procesos dividiéndolo en un control de ruta y manejo de lotes teniendo así un seguimiento de la producción desde la entrada hasta la salida del producto terminado. En el manejo de lotes, el lote más nuevo almacenado en el área 2 será despachado una vez que se haya dispuesto el lote del área 1, o sea, el sistema de rotación del producto dentro de la cámara de almacenamiento será por el método: primeros en entrar, primeros en salir (PEPS). Se hará un control de

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calidad de aceptación o rechazo del producto en el proceso de elaboración para tener un producto final de buena calidad.

Buenas Prácticas de Manufactura Resultados4. Equipos Debido al deterioro de los equipos, estos pueden dar lugar a

contaminación; se realizara una planificación y mantenimiento de equipos con instrucciones a seguir.

5. Personal Ya que el personal procede del área rural, se elaboró un Manual de Higiene Personal con instructivos sanitarios de trabajos generales y específicos para el personal así como las obligaciones de estos. La empresa debe contar con los exámenes médicos de los operarios y verificar si tienen enfermedades o heridas. Los visitantes deben guardar las mismas prácticas de higiene de los trabajadores. Debe darse un constante entrenamiento al personal y controlar sus hábitos de higiene.

6. Producto terminado En este punto, se debe evitar la contaminación y el crecimiento de microorganismos, realizar una inspección y una rotación periódica y separar los productos mediante una Planilla de liberación de producto terminado; posteriormente, evaluar los sistemas de distribución y finalmente contar con directrices para el personal de envió.

7. Servicios Agua: Se realizara mediante un control periódico (cada seis meses o, por lo menos, cada ano) con el fin de verificar que los parámetros de los análisis microbiológicos y fisicoquímicos, estén dentro de los rangos permitidos. En cuanto a iluminación y ventilación, no existe ningún problema en la empresa.

8. Manejo de Desechos Se deberá realizar un registro de la cuantificación de desechos y también se evaluara los sistemas de transporte y destino de los tres desechos que maneja la empresa.

9. Control de Plagas Se aplica a sectores internos y externos de la planta, zonas aledañas a la planta, zonas de recepción de materia prima, de elaboración, empaque, vehículo de reparto y servicios sanitarios del personal. Se aplicara el Manejo Integrado de Plagas (MIP). El objetivo es minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en el establecimiento ejerciendo el control de todas las áreas necesarias; se tienen que seguir los pasos siguientes: (1) diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo, (2) monitoreo, (3) mantenimiento e higiene (control no químico), (4) aplicación de productos (control químico) y(5) verificación (control de gestión).

10. Transporte Debe ser transportado en vehículos con baja temperatura que requiere el producto terminado; los vehículos deberán presentarse limpios y desinfectados. Se designara un funcionario para limpiar debidamente la parte interna del vehículo de transporte de producto terminado.

Fuente: Elaboración propia en base de (3)

Como la empresa no contaba con las Buenas Prácticas de Manufactura para el faeneo de pollos, se observó la necesidad de dicha herramienta para ser una empresa competitiva en el mercado, cumpliendo lo establecido mediante un Formulario de Auditoria y Seguimiento de Planes para que el producto sea de calidad y apto para consumo humano.Los POES describen las tareas de saneamiento que incluyen las tareas de limpieza y desinfección que se aplican antes, durante y después de los procesos de elaboración del alimento y son de aplicación obligatoria.La limpieza y desinfección es la base de la correcta aplicación de este sistema de control, ya que tienen que estar comprendidos dentro de las buenas prácticas de higiene. Los programas de limpieza y desinfección se desarrollaron en los siguientes puntos: POES para la infraestructura, POES para equipos y utensilios, POES para higiene personal, POES para el proceso de auditoría de estos.

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CUADRO Nº5: Planes de mejoramiento POESProcedimientos Operacionales

Estandarizados de SanidadResultados

POES para la infraestructura La limpieza de pisos se realizara en tres etapas: antes, durante y después según el manual de POES No 4; la limpieza y desinfección de rejillas y canales de drenaje, mediante el POES No 7; la limpieza y desinfección de paredes, mediante el POES No 5 y la limpieza y desinfección de las instalaciones sanitarias, mediante POES No 10.

POES para equipos y utensilios Los equipos se limpiaran al inicio de las operaciones, durante el proceso (exteriormente), y al finalizar las operaciones, mediante los POES No 1,2 y 8; la limpieza y desinfección de utensilios, mediante el POES No 3, utilizando como agente desinfectante el cloro; los utensilios tendrán un mantenimiento estándar mensual con cierta frecuencia de compra.

POES para el personal Sera obligatoria la instalación de servicios higiénicos para el personal así como la instalación de lavamanos en dichos servicios y en las salas de elaboración. El lavado de manos se realizara al inicio, durante y después de las operaciones o cuando las manos se hallen contaminadas según el POES No 10;

POES de auditoria Se hará una auditoria de POES para el personal, equipos y utensilios e infraestructura POES No 20.

Fuente: Elaboración propia, 2009La empresa cumple con la parte de limpieza de manera relativa pero sin hacer cumplir la parte de desinfección, por lo que se elaboraron los manuales de POES para que la Empresa Avícola Torrico S.R. L. cumpla con estos procedimientos y así se tenga un alimento de calidad y en buenas condiciones de higiene.CONCLUSIONESLos resultados más importantes del presente diseño práctico fueron:1) Se realizó un diagnóstico del estado actual de la empresa basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) en las condiciones sanitarias de faeneo, de manera cuantitativa para la infraestructura y por medio de preguntas en los demás puntos.• Se encontraron deficiencias en las áreas de: almacenamiento de materia prima, de procesado, de producto terminado y de servicios sanitarios; los diagnósticos, sugerencias y planes de mejoramiento se detallan en Resultados.• Las especificaciones de materia prima con las que cuenta la empresa deben ser ampliados.• Se hallaron deficiencias en cuanto a los hábitos de desinfección.2) Se elaboraran manuales de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) en función de los requerimientos la empresa.3) El Complejo Avícola Torrico S.R.L. posee hábitos de limpieza pero no de desinfección, los cuales no se hallan documentados, por lo que se concluye que:• A los procedimientos actuales de limpieza, se necesita incorporar los procedimientos de desinfección y se requiere basarse en los POES.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS(1) BAYA B. ANA (2003). “Herramientas de auditoria para el sistema de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias para la industria alimentaria en Bolivia” En: Journal Boliviano de Ciencias, Vol. 5, No12, Universidad del Valle.(2) SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA (2014). Acta de inspección de recinto, Unidad de Inocuidad Alimentaria. SENASAG. Bolivia.(3) BALDERRAMA J. y ZAMBRANA F. (2003). Diseño del Sistema HACCP para el Aseguramiento de la Inocuidad y los Programas Pre Requisitos para la Empresa Deshidratadora “Tropical Fruit Delight Agroinbo S.R.L.” Tesis de Grado. Cochabamba, Bolivia. Universidad Privada del Valle

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ANEXOS FOTOS DE LA PLANTA

IMAGEN: RECEPCION DE POLLOS VIVOS

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IMAGEN: PESAJE DE POLLOS VIVOS

IMAGEN: COLGADO DE POLLOS VIVOS

IMAGEN: ATURDIMIENTO ELÉCTRICO DE POLLOS

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IMAGEN: SACRIFICIO DE POLLOS

IMAGEN: DESANGRADO DE POLLOS

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IMAGEN: ESCALDADO DE POLLOS

IMAGEN: DESPLUMADO DE POLLOS

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IMAGEN: RETIRADO DE CUTICULAS DE POLLOS

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IMAGEN: CORTADO DE PATAS DE POLLOS

IMAGEN: VOLTEADO DE POLLOS

IMAGEN: PREPARACION PARA EVISCERADO DE POLLOS

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IMAGEN: CORTE Y EVISCERADO DE POLLOS

IMAGEN: EXTRACCION DE VICERAS DE POLLOS

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IMAGEN: EXTRACCION DE MOLLEJAS DE POLLOS

IMAGEN: ENFRIAMIENTO DE PATAS, HIGADO, MOLLEJA DE POLLOS

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IMAGEN: CORTE DE CABEZAS DE POLLOS

IMAGEN: EXTRACCION DE BOLSAS DE FABRICIO DE POLLOS

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IMAGEN: ENFRIAMIENTO DE POLLOS

IMAGEN: SECADO DE POLLOS

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IMAGEN: SELECCIÓN Y ALMACENAJE DE POLLO

IMAGEN: DESAGUES Y REJILLAS DE AVI-RICO

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IMAGEN: SECADO DE PLUMAS DE POLLOS

IMAGEN: DESPLUMADO SEMIAUTOMATICO DE POLLOS

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

INGENIERIA INDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA EMPRESARIAL

DISEÑO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANIDAD EN EL FAENEO DEL

COMPLEJO AVÍCOLA TORRICO S.R.L.

Docente: Mgr. J. Rubén Garcia Molina.

Presentado por: Fabio Fernando Bejarano Condori.

COCHABAMBA – BOLIVIA

Febrero 2016