Plan Haccp Para Chorizo PAMPLONA (1)

7/16/2019 Plan Haccp Para Chorizo PAMPLONA (1)

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PLAN HACCP PARA CHORIZO AHUMADO

NOMBRE: CHORIZO AHUMADO

DESCRIPCION: Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo embutido en tripanatural, con diámetro de 28 a 32 mm, y de 10 a 12 cm de longitud.

COMPOSICION: elaborado con carne de cerdo, res y grasa de cerdo y con ingredientes y aditivos de usopermitido, introducido en fundas (tripa artificial) de diámetro variado ( entre 45mm y 80 mm), sometido atratamiento de ahumado.

CARACTERISTICAS SENSORIALES: |Carne de res,cerdo y grasa de cerdo, limpias, sin hueso ni cartílagos,color rojo, sabor levemente.

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS:

pH: 5,6

Proteína: 9.0%

Humedad: 53.5%

Grasa: 18%

Aw: 0,96

NMP:/ Coliformes totales/g, NO MAS DE 500, Coliformes fecales no mas de 10%g, negativo|

| |a Staphyloccocus aureus, esporas coagulosa MENOS DE 100, Salmonella AUSENCIA

| |Shigella en 25g y Listeria monocytogenes AUSENCIA, listeria monocytogenes MENOR DE 10,escherichiaMÁXIMO 400.

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES Consumase bien frito, cocido o asado.

EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIONES producto de empaque en tripa natural de cerdo;Empaqueal vacío,etiqueta:nombre del producto, fecha de elaboración,fecha de vencimiento,nombre del producto

VIDA ÚTIL ESPERADA :15 a 20 días en refrigeración a temperatura de 0 y 7ºC

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIÓN Consérvese refrigerado entre 0 y 7ºC

PRODUCTO: CHORIZO AHUMADO

NOMBRE DE LA EMPRESA MÉTODO DE DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO: Producción didácticasede agroindustrial pamplona

FORMA DE USO POR EL CONSUMIDOR: Producto preparado, listo para consumir, con derivados alimentos.



CARACTERÍSTICAS DE ENVASE: tripas naturales de cerdo.

LUGAR DE VENTA DEL PRODUCTO: Supermercados, tiendas, mercados, venta puerta a puerta etc.

CONTROLES ESPECIALES DURANTE EL ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y PUNTO DE VENTA: Mantenerse en refrigeración a temperatura máxima de 0°c a 7ºC.

Nombre del Producto: Salchichón cervecero ahumado - Producto de Carne ahumado Refrigerado.

Materia Prima Ingredientes Secos Otros Ingredientes

-Carne de cerdo

-CARNE DE RES

.GRASA DE CERDO

-Harina de Trigo

-Proteína de soya

-condimento sabor chorizo

-ajo en polvo

-fosfato

-proteína de soya

-pimienta en polvo

-comino en polvo

-cebolla junca

-carne de cerdo

-carne de res

-grasa de cerdo

-ajo natural

-nuez moscada

-Agua (hielo)

-perejl fresco

-cilantro fresco

-apio España

-sal nitral

Aromatizantes Aditivos Material de envase

-Condimentos naturales

-sal comun

-Nitrito/Nitrato/conservadores

-Poli fosfato(emulsificante)

-ACIDO ASCORBICO

-tripa natural de cerdo

-EMPAQUE AL VACIO



Diagrama de bloques del Proceso

Producto: chorizo ahumado – Producto de Carne Ahumado Refrigerado.

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA Y PESAJE

ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA

FORMULACION DE INSUMOS

MOLIDO DISCO 10, PRIMERO CARNE

Y TOCINO DISCO 4

MEZCLAR

EMBUTIR

MEZCLA DE CARNE +

INSUMOS

EMBUTIR EN TRIPAS

NATURALES DE CERDO

O RES EN PORCIONES

DE 15 CM

AHUMADORHORNO AHUMADOR

POR A 2 HORAS

EMPAQUE

REFRIGERACION Y

DISTRIBUCION



DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Carne: carne de res congelada, carne de cerdo y grasa refrigerada.

Preparación de Carne: La carne utilizada para la fabricación de chorizo debe estar congelada para facilitar elcontrol de temperatura, durante el proceso de molienda.

Pesado y corte de carne: Hacer cortes de carne congelada con sierra fina y hacer trozos de carne de untamaño tal que permita la molienda.

Adición de ingredientes: Los ingredientes son pesados de acuerdo a las formulaciones de porcentaje ysegún la necesidad.

Molienda, mezclado y emulsificador: Al moler las carnes, seguir la secuencia de adición de ingredientes:

1. A la carne magra adicionar sal o sal de cura

2. Adicionar hielo

3. Adicionar ingredientes secos

4. Adicionar hielo,agua restante y mantener a una temperatura por debajo de 12ºC

5. Adicionar nitratos

6. Estabilizar la masa hasta obtener una masa fina



DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

AHUMADO

ADECUACION DE LASCARNES

MOLIDO

PESAJE

PREPARACION DE LAEMULSION

EMBUTIDO

MEZCLAR

REFRIGERACION



Preparación e hidratación de tripas: Lavar las tripas con agua y sumergirlas para hidratarlas.

Embutido: En el proceso de embutido utilizar tripas naturales de un diámetro de 50 milímetros.

Ahumado: horno ahumador por una hora

Empacado: al vacío en tripa natural.

Almacenamiento: A temperatura no máxima de 7ºC de treinta días.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

MATERIA PRIMA

(1)

Materia prima

(2)

Peligros potenciales

(4)

¿Es un peligrosignificativo?

(Sí / No)

CARNE DECERDO

B E.coli Salmonella spp, S. aureus SI

Q Ninguno NO

F Materias extrañas tales como huesos o

fragmentos de huesos NO

CARNE DE RES B E.coli Salmonella spp, S. Aureus SI

Q Ninguno NO

F Materias extrañas tales como huesos o

fragmentos de huesos NO

GRASA DORSAL B E.coli Salmonella spp, S. aureus SI

Q Enranciamiento o rancidez SI

F Residuos de pelo NO

ADITIVOS

BNinguno NO

Q Niveles de concentración NO

F Ninguno NO

ESPECIAS

B Ninguno NO

Q Grado de pureza SI



F Granulosidad NO

HIELO

B Coliformes fecales y totales, protozoos SI

Q Dureza del agua SI

F Impurezas, turbidez SI

LISTA DE PELIGROS BIOLÓGICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, YETAPAS DEL PROCESO

Ingredientes

Etapas del Proceso

Peligros Biológicos Justificación Medidas Preventivas

Carne de cerdo,carnede res,grasa de cerdo

MicroorganismosPatógenos:

E. coli

S. aureus

Salmonella spp

Microbiologíaintrínseca

Asegurar calidad por elproveedor

Ahumado

Adición de aditivos

Preparación de carne Multiplicación deMicroorganismosPatógenos

Fallas en larefrigeración,contaminacion cruzada,falta de higiene.

Ambiente refrigerado

Buenas prácticas dehigiene

Molienda, mezclado yemulsificado

Multiplicación deMicroorganismosPatógenos

Falta dehigiene,malamanipulación


Preparación ehidratación de tripas

Toxina estafilocócica Contaminación por S. aureus puedeproducir toxina queno puede ser destruida durante elproceso y mala

manipulación.

Uso de agua potable

Embutido Multiplicación deMicroorganismosPatógenos

Falta de higiene,inadecuado uso deindumentaria


Control de temperaturas



Ahumado Supervivencia deMicroorganismosPatógenos

Fallas en el proceso,tiempo

Manejo adecuado

Empaque Contaminación yMultiplicación deMicroorganismosPatógenos

Fallas en losprocedimientoshigiénicos sanitariosy mantener elproducto por largotiempo atemperaturasinadecuadas.


Controlar portadoresasintomáticos

Controlar la operación deempacado

Almacenamiento Multiplicación deMicroorganismosPatógenos

Fallas en larefrigeración

Temperatura dealmacenamientoadecuado.

Mantenimiento de cuarto

frio refrigeración

LISTA DE PELIGROS FÍSICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMaS

Ingredientes

Etapas delProceso

PeligrosFísicos

Justificación MedidasPreventivas

Pesado ycorte decarne

Fragmentosde metales

Residuosplásticos,empaque

Residuosorgánicos

Fragmentos deresiduos demetales,derivados demateria prima ydesprendimientopor otrosequipos

Detección demetales, enlosprerrequisitoscon buenossistemas demantenimientopreventivo delas sierras elriesgo de quehayafragmentos seelimina.



LISTA DE PELIGROS QUÍMICOS RELACIONADOS CON MATERIAS PRIMAS,INGREDIENTES, Y ETAPAS DEL PROCESO

Ingredientes

Etapas del Proceso

PeligrosQuímicos

Justificación Severidad Riesgo MedidasPreventivas

Pesado deCondimentos yAditivos

Aditivos Errores en elpesado deaditivospuedenresultar tóxicopara elconsumidor

Contaminacióncruzada

Malamanipulación

Baja

Baja

Baja

Bajo

Bajo

bajo

Pesar correctamente.

Adecuacióndemateria primapara cada línea deproceso

Buenas practicas demanufactura

IDENTIFICACIÓN DE MATERIA PRIMA COMO INGREDIENTE CRÍTICO

Materia Prima

Ingrediente

Peligrosidentificados

El peligropuede ocurrir en nivelesinaceptables

El proceso yel uso delproducto por elconsumidor eliminará oreducirá elpeligro a un

nivelaceptable

Crítico

Carne de cerdo

Carne de res

Grasa de cerdo

Biológicos:

E.coli

Salmonellaspp,

S. aureus

Químicos:

aditivos

Físicos:Ninguno

Si

Negativo

Negativo en25 gr.

1000 UFC/gr.

Si No



DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PCC

Etapa delProceso

PeligrosSignificativos

Elpeligroescontrolado conlos pre-requisitos

Existenmedidaspreventivas para elpeligro

Estaetapaelimina oreduceelpeligro anivelesaceptables

El peligropuedeaumentar a nivelesinaceptables

Una etapasubsecuenteeliminaráo reduciráel peligroa nivelesaceptables

PCC

RECEPCION DEMATERIAPRIMA

Biológicos: E.coli

Salmonella spp,

S. aureus

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

Si si SI NO Si No

ADECUACIONDE LASCARNES

Biológicos: Toxina

Estafilocócica

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

Si SI SI NO SI No

PESAJE Biológicos: MEDIO AMBIENTE

Químicos: Ninguno

Físicos: Fragmentosde metales

SI Si Si NO SI No

MOLIDO Biológicos:BPM,CONTAMINACION CRUZADA

Químicos: Aditivoquímico

Físicos: Ninguno

No Si Si NO SI NO

PREPARACIONDE LA

Biológicos: Si SI SI SI NO PC



EMULSION Microorganismos

Patógenos

Químicos:INSUMOS

Físicos:PRESENCIA DEPRODUCTOSORGANICOS

MEZCLAR Biológicos:Microorganismos

Patógenos

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

Si SI SI SI SI No

EMBUTIDO Biológicos: E.coli

Salmonella spp,

S. aureus

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

No Si Si SI NO PCC

AHUMADO Biológicos:Termodúricos

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

No Si Si SI NO PCC

REFRIGERCIONY

ALMACENAMIENTO

Biológicos:Microorganismos

Patógenos

Químicos: Ninguno

Físicos: Ninguno

Si Si SI SI NO PC



RESUMEN DEL PLAN ARICPC

Producto: chorizo ahumado

Etapa PCC

Riesgo MedidasPreventivas

Límite Crítico Monitoria AcciónCorrectiva

Registro

Verificación

PREPARACION DE LAEMULSION

PCC

Contaminaciónbiológicapor presenciademicroorganismos

Contaminación físicapor presencidemicroorganimos deproductosorganicos

Controladecuadodelpesado yadición

Pruebasadecuadas de

plataforma

Recepción d emateriaadecuada

Límite de aditivos*

Nitrito/Nitrato/conser vadores

-Polifosfato(emulsificante)

De ¿Qué?

Pesado deaditivos

¿Cómo?

Observaci

ón visual ypruebasdeplataforma

¿Cuándo?

Cada lotedepreparación controlde calidad

¿Quién?

Responsable depesado

Controldecalidadadecuada

Bpm

Higiene(limpieza y

desinfeccion)

Registr os depesado

Control decalidad

Control detiempos

CalibracióndeBásculas

Supervisión

Control deaditivos en

almacén

Checar certificación y análisisreportadospor losproveedores.

EMBUTIDO PCC

Supervivencia ymultiplicación demicroorganismospatógenosybiologicos

Tiempo ytemperatura

Tiempo para alcanzar la temperatura interna

De ¿Qué?

Temperatura delalimento

¿Cómo?

Termómetro

registrador cronómetr o

¿Cuándo?

Continua-

Bmp

Controldecalidad ytiempos

Retener lote paraevaluar eldesvío

registr os deproceso por mediodecontroldecalidad

SupervisiónProgramadeMuestreoparaanálisis

Calibración de

instrumentosdecontrol



mente

¿Quién?

Responsable delproceso y

control decalidad

AHUMADO

REFRIGERCION Y

ALMACENAMIENTO

PCC

Contaminación ymultiplicaciónmicroorganismostermodúricos

Uso demaedrapara elahumado

Contaminacioncruzadaen elcuarto frio

Temperatura internafinal

Tiempo de enfriamiento

Vida útil de l producto

De ¿Qué?

Controlar tª

¿Cómo?

Supervision decontroldecalidad

termómetr o

¿Cuándo?

Tiempos

Quién?

operaradores y el decontrol deproceso y

calidad

Ajustar temperatura

Registr os deproceso

Conter ol decalidad

Control detemper atura

SupervisiónProgramademuestreoparaanálisis

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nombre del producto CHORIZO AHUMADO

Características del producto final: pH: 5,8 Aw: 0,96

Otras (especificar ):

Proteína: 9.0%

Humedad: 53.5%

Grasa: 18%

Uso del producto por el consumidor: apto para el consumo puede consumir asado o frito.



Características del empaque: embutido en tripa natural de cerdo y empacado al vacio

Periodo de caducidad: 15 a 20 días en refrigeración a temperatura de 0 y 7ºC

Lugar de venta del producto: Supermercados, tiendas, mercados,venta puerta a puerta etc.

Etiqueta condiciones específicas del producto durante su distribución y Comercialización:productos elaborados en la Producción didáctica sede agroindustrial pamplona y comercializados por los

aprendices de mercadeo.

Formato 4

COMPOSICION DEL PRODUCTO

Nombre del producto: CHORIZO AHUMADO

CARNE DE CERDOCARNE DE RESGRASA DE CERDO

-HARINA DE TRIGO-PROTEÍNA DESOYA -CONDIMENTOSABOR CHORIZO-AJO EN POLVO-FOSFATO-PROTEÍNA DE

SOYA -PIMIENTAEN POLVOCOMINO EN POLVO

HIELO-AGUA

-CEBOLLA JUNCA-AJO NATURAL-NUEZ MOSCADA-AGUA (HIELO)-PEREJIL FRESCO-CILANTRO FRESCO-APIO ESPAÑA

-CONDIMENTOSNATURALES

-SAL COMUN

- SAL NITRAL

-TRIPA NATURAL DE

CERDO

-EMPAQUE AL VACIO

Revisión de Mantenimiento de equipos e instrumentos: CADA SEIS MESES

Revisión Desarrollo de nuevos productos:____________________________



Revisión de Producción: CONTINUAMENTE

Revisión de Aseguramiento de la calidad: CONTROL DE CALIDADCONSTANTEMENTE

Ingredientes/Etapasdel proceso

Peligros Justificación Severidad Riesgo Medidaspreventivas

PREPARACION DELA EMULSION

Microorganismos Malamanipulaciónde la materiaprima

Baja bajo bpm

Embutido Biológicos:

: E.coli

Salmonella spp,

S. aureus

Descontrol delatemperatura

Alta alto Control decalidad ent°,controlessanitarios enequipos

Ahumado Contaminación ymultiplicaciónmicroorganismostermodúricos

Posiblespresencia demicroorganismo

Alta alto Control decalidadadecuado

Refrigeración yalmacenamiento

Microrganismospatogenos

Posiblesmicrorganismo

presentes

Media medio Prevenir lacontaminación

cruzada

ANALISIS DE PELIGROS

PELIGROS BIOLOGICOS, QUIMICOS Y FISICOS

Lista de peligros relacionados con las materias primas, ingredientes y etapas delproceso, con base también en la aplicación del diagrama de decisión para

identificar materias primas críticas



RESUMEN DEL PLAN ARICPC

Etapa PC/P

CC

Peligro Medidas

preventivas

Lími

te

críti

co

Límite

de

segurid

ad

Monitoria Acción correctiva Registros Verificación

Preparación

de la

emulsion

pc BIOLOGI

CO

FISICO

Control

adecuado

del pesado

y adición

Pruebas

adecuadas

de

plataforma

Recepción

d e materia

adecuada

¿A qué?

PROVEEDO

R

¿Cómo?

CONFEREN

CIAS

¿Cuándo?

ANTES DE

EMPEZAREL

TRANSPOR

TE DE

RECEPCION

¿Quién?

PERSONAL

CAPACITAD

O

Control decalidadadecuada

Bpm

Higiene(limpieza ydesinfeccion)

Registros

de

pesado

Control

de

calidad

Control

de

tiempos

Calibració

n de

Básculas

Supervisió

n

Control

de

aditivos

en

almacén

Checar

certificaci

ón y

análisis

reportado

s por los

proveedo

res.

embutido PCC BIOLOGI

CO

Control de

calidad en

t°,controle

s sanitarios

en equipos

¿A qué?

¿Cómo?

¿Cuándo?

¿Quién?

Bmp

Control de

calidad y

tiempos

Retener lote

para evaluar

el desvío

registros

de

proceso

por

medio de

control

de

calidad

Supervisió

n

Programa

de

Muestreo

para

análisis

Calibració

n de

instrumen

tos de

control



ahumado PCC BIOLOGI

CO

Control de

calidad

adecuado

¿A qué?

¿Cómo?

¿Cuándo?

¿Quién?

ajustar temperatura

adecuar

instalaxciones

para evitar la

entrada de

animales,obje

tos organicos

Registros

de

proceso

Conterol

decalidad

Control

de

temperat

ura

Supervisió

n

Programa

demuestreo

para

análisisRefrigeració

n y

almacenami

ento

PC BIOLOGI

CO

Prevenir la

contamina

ción

cruzada

Revisión de Mantenimiento de equipos e instrumentos: cada seis meses

Revisión Desarrollo de nuevos productos:____________________________

Revisión de Producción: consecutivamente

Revisión de Aseguramiento de la calidad: control de calidad consecutivamente

Aprobado por responsable de ARICPC: _________________

Fecha:_____________

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