PENGARUH VARIASI SUHU PENGERINGAN TERHADAP …repository.usd.ac.id/34917/2/151434036_full.pdf ·...

PENGARUH VARIASI SUHU PENGERINGAN TERHADAP AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN TEH DAUN KUMIS KUCING

(Orthosiphon spicatus B.B.S.)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

ANNISA SEPTARILA AZZA JAYANTI

151434036

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2019

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

i




SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

ANNISA SEPTARILA AZZA JAYANTI

151434036

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2019


iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

“Sesungguhnya Bersama kesulitan ada kemudahan”

(QS. Ash-Sharh)

“Dan Allah lebih mengetahui apa yang mereka sembunyikan (dalam hati

mereka)”

(QS. Al-Insyiqaq[84]: 23)

Semua kupersembahkan untuk :

Allah SWT yang memberikan kekuatan kepada saya sehingga dapat

meletawi segala hambatan yang dihadapi

Keluarga yang selalu mendoakan dan motivasi dalama hidup

Sahabat dan teman-teman Pendidikan Biologi 2015

Serta Almamaterku


vii




Annisa Septarila Azza Jayanti

151434036

ABSTRAK

Teh merupakan minuman yang digemari oleh masyarakata Indonesia yang

mengandung banyak manfaat bagi kesehatan. Flavonoid dan fenol dalam teh dapat

membantu meredam aktivitas radikal bebas. Radikal bebas dapat dikurangi dengan

memanfaatkan daun kumis kucing karena mengandung flavonoid dan fenol.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu pengeringan

terhadap aktivitas antioksidan pada teh daun kumis kucing, mengetahui pengaruh

variasi suhu pengeringan terhadap kesukaan panelis pada teh daun kumis kucing

dan mengetahui variasi suhu yang disukai panelis berdasarkan uji organoleptik pada

teh daun kumis kucing.

Bahan yang digunakan adalah daun kumis kucing dengan 3 variasi

perlakuan dan kontrol yaitu 400C, 500C, 600C dan teh kumis kucing yang dijual di

pasaran. Teh yang dihasilkan kemudian diuji organoleptik dan aktivitas

antioksidan, selanjutnya data diuji statistik menggunakan Anova one way.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh kumis kucing dengan variasi suhu

pengeringan 400C, 500C dan 600C tidak berpengaruh terhadap kesukaan panelis

dan berpengaruh pada aktivitas antioksidan. Semakin tinggi suhu yang digunakan,

maka semakin tinggi aktivitas antioksidan. Teh yang memiliki aktivitas antioksidan

paling tinggi adalah teh dengan variasi suhu pengeringan 600C dengan nilai 91,02

%. Secara umum panelis lebih menyukai teh dengan variasi suhu pengeringan 600C

untuk kesukaan aroma dan rasa. Sedangkan untuk kesukaan warna panelis lebih

menyukai teh pada kontrol.

Kata kunci : teh, variasi suhu, aktivitas antioksidan, kesukaan panelis


viii

The Effect Variations Drying Temperature On The Antioxidant Activity of Cat

Whiskers Leaf Tea (Orthosiphon spicatus B.B.S.)

Annisa Septarila Azza Jayanti

151434036

Abstract

Tea is drink favoured in people of Indonesia which contains many health

benefit. Flavonoid and phenols in tea can help reduce free radical activity. Free

radicals can be reduced by using the leaf of cat whiskers because they contain

flavonoid and phenols. Tea products are currently making progress. The purpose

of this research was to know the effect variations drying temperature on the

antioxidant activity in cat whiskers leaf tea, know the effect variations drying

temperature on panellist preference on cat whiskers leaf tea and know the effect

variations drying temperature on panellists preference based on organoleptic test

on cat whiskers leaf tea.

The ingredient used is the cat whiskers leaf with 3 variation in treatment

and control that is 400C, 500C, 600C and the cat whiskers tea sold on the market.

Tea produced was tested for panellist preference and antioxidant activity, then the

data was analysed using one way anova.

The result showed cat whiskers tea with variation drying temperature 400C,

500C and 600C did not effects on panellist and affects on antioxidant activity. The

higher the temperature used, the higher antioxidant activity. Tea which has the

highest antioxidant effect is tea with a drying temperature variation of 600C with

value 91,02 %. In general, panellist preferred tea with a drying temperature

variation of 600C for aroma and taste. As for color preference, panellist prefer tea

in control.

Keywords: tea, temperature variation, antioxidant activity, panellist preference


ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, Sehingga dapat menyelesaikan

penelitian sampai dengan selesainya penyususnan skripsi yang berjudul “UJI

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEH DAUN KUMIS KUCING (Orthosiphon

stamineus Benth.) DENGAN VARIASI SUHU PENGERINGAN”

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

pada Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidika

Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.

Selama proses penulisan dan penyusunan karya tulis ini, penulis mendapatkan

banyak dukungan dan perhatian dari berbagai pihak, untuk itu penulis dengan tulus

hati mengucapkan banyak terimakasih terutama kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkah dan pertolongan-Nya bagi penulis

selama ini, dari awal perencanaan penelitian hingga akhir penulisan skripsi

ini sehingga berjalan dengan baik

2. Universitas Sanata Dharma yang telah memberikan kesempatan bagi

penulis untuk berlajar tentang berbagai hak baik itu tentang pengetahuan

maupun sikap menghargai antar sesama dan peduli

3. Retno Herrani, M.Biotech. selaku dosen pembimbing yang selalu memberi

arahan, memberi masukan, memberi perhatian sepenuhnya dalam

mendampingi penulisan skripsi ini, dan dengan penuh kesabaran telah

membimbing penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

4. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For. Sc., selaku ketua Program StuDI

Pendidikan BiologiSeluruh dosen


x

5. Pendidikan Biologi yang telah mengampu dan membimbing saya selama

menimba ilmu di Universitas Sanata Dharma

6. Ibu Y.M Lauda Feroniiasabti, M.Si. sebagai Kepala Laboratorium

Pendidikan Biologi yang sudah mengijinkan penulis untuk menggunakan

Laboratorium Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma sebagai

tempat penelitian.

7. Bapak Agus Hnadoyo dan Bapak Marsono petugas laboratorium

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma yang membantu

mempersiapkan peralatan laboratorium untuk skripsi saya

8. Dosen-dosen penguji skropsi yang telah banyak memberikan masukan

kepada penilis.

9. Keluarga tercinta : Bapak Sumardi, Mama Sri Lestari, Kakak Nanda Yusuf,

Adik Aisyah Ardian yang selalu mendukung, menjadi motivasi dan mereka

yang selalu mendoakan penulis sehingga dapat menyelesaiakan skripsi

dengan baik.

10. Sahabat dan orang tercinta yang selalu ada dalam membantu dan

menyemangati dalam menyelesaikan penelitian ini, Fadkum Niam, Cici Sri

Wahyu Verawati, Winda Purnama, Widian Bunga, Erina Eva dan Aprilia

Dian

11. Teman-teman Pendidikan Biologi Angkatan 2015 yang selalu memberi

semangat

12. Semua pihak yang terkait yang tidak bisa dituliskan satu persatu,

terimakasih sudah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi.


xii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................ iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ............................................................ iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .................................................. v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA

ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ............................. vi

ABSTRAK ............................................................................................. vii

Abstract .................................................................................................. viii

KATA PENGANTAR ............................................................................ ix

DAFTAR ISI.......................................................................................... xii

DAFTAR TABEL .................................................................................. xv

DAFTAR GAMBAR ............................................................................ xvi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................... 1

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................... 4

C. Tujuan ................................................................................................. 5

D. Manfaat Penelitian .............................................................................. 5

1. Bagi Peneliti ............................................................................... 5

2. Bagi Pendidikan ......................................................................... 6

3. Bagi Masyarakat......................................................................... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 7

A. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Kumis Kucing .......................... 7

B. PengertianTeh ................................................................................... 10

C. Pelayuan dan Suhu Pengeringan Daun Kumis Kucing ..................... 12

D. Antioksidan ....................................................................................... 14

1. Pengertian Antioksidan ............................................................ 14

2. Jenis Antioksidan ..................................................................... 15

3. Mekanisme Kerja Antioksidan ................................................. 15


xiii

4. Uji AktivitasAntioksidandenganMetode DPPH(1,1-diphenyl-2-

picrylhydrazyl) ............................................................................. 17

E. Uji Kesukaan Melalui Organoleptik ................................................. 18

F. Penelitian Yang Relevan .................................................................. 20

G. Kerangka Berpikir ............................................................................ 21

H. Hipotesis ........................................................................................... 24

BAB III METODE PENELITIAN ....................................................... 25

A. Jenis Penelitian ................................................................................. 25

B. Variabel Penelitian ............................................................................ 25

C. Batasan Penelitian ............................................................................. 26

D. Alat Dan Bahan ................................................................................ 27

E. Cara Kerja ........................................................................................ 27

1. Tahap Penyiapan Alat .............................................................. 27

2. Tahap Pembuatan Teh .............................................................. 28

3. Tahap Aktivitas Antioksidan.................................................... 30

4. Tahap Uji Organoleptik............................................................ 30

F. Analisis Data ..................................................................................... 33

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................... 35

A. Uji Aktivitas Antioksidan Teh Daun Kumis Kucing ....................... 35

B. Uji Organoleptik Teh Daun Kumis Kucing ..................................... 39

1. Aroma ....................................................................................... 40

2. Warna ....................................................................................... 42

3. Rasa .......................................................................................... 45

C. Kendala, Hambatan, dan Keterbatasan ............................................. 47

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK

PEMBELAJARAN ................................................................................ 49

A. Kompetensi Inti (KI) ........................................................................ 49

B. Kompetensi Dasar (KD) ................................................................... 50

C. Indikator Pencapaian ......................................................................... 50

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ............................................... 51


xiv

A. Kesimpulan ....................................................................................... 51

B. Saran ................................................................................................. 51

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 52

LAMPIRAN............................................................................................ 57


xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kegunaan Kandungan Tanaman Kumis Kucing ..................... 9

Tabel 2.2 Penelitian Yang Relevan ....................................................... 20

Tabel 3.1 Tata Letak dan Kode Teh Daun Kumis Kucing .................... 31

Tabel 3.2 Kode Teh Daun Kumis Kucing ............................................. 31

Tabel 3.3 Panduan Penskoran Teh Daun Kumis Kucing ..................... 32


xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Morfologi Kumis Kucing .................................................... 8

Gambar 2.2 Kerangka Berpikir ............................................................. 23

Gambar 3.1 (A) Proses Penimbangan Daun Kumis Kucing ................. 28

Gambar 3.1 (B) Proses Pelayuan Daun Kumis Kucing ......................... 28

Gambar 3.2 (A) Proses Pemotongan Daun ............................................ 29

Gambar 3.2 (B) Proses Pengovenan Daun ............................................ 29

Gambar 3.2 (C) Proses Pemblenderan Teh Daun Kumis Kucing ......... 29

Gambar 3.2 (D) Proses Penimbangan Sampel Teh Daun Kumis Kucing

...................................................................................................... 29

Gambar 4.1 Aktivitas Antioksidan Pada Beberapa Variasi Suhu

pengeringan ................................................................................. 35

Gambar 4.2 Hasil Penyeduhan Teh Daun Kumis Kucing ..................... 39

Gambar 4.5 Hasil Kesukaan Panelis Terhadap Aroma .......................... 40

Gambar 4.4 Hasil Seduhan Teh Daun Kumis Kucing ........................... 42

Gambar 4.5 Hasil Kesukaan Panelis Terhadap Warna .......................... 43

Gambar 4.6 Hasil Kesukaan Panelis Terhadap Rasa ............................. 45


xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuesioner Organoleptik Teh ................................................ 58

Lampiran 2. Hasil Analisis Satatistik Orgnaoleptik : Kruskal-Wallis ..... 60

Lampiran 3. Hasil uji aktivitas antioksidan ............................................. 63

Lampiran 4. Hasil Analisis Statistik Aktivitas Antioksidan : Uji

Normalitas, Homogenitas, Uji Anova dan Uji Tukey ....... 64

Lampiran 5. Silabus .................................................................................. 66

Lampiran 6. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran .................................... 70

Lampiran 7. Materi Pembelajaran ........................................................... 79

Lampiran 8. Lembar Kerja Siswa 1 .......................................................... 83

Lampiran 9. Lembar Kerja Siswa 2 .......................................................... 86

Lampiran 10. Format Penilaian Kognitif ................................................. 90

Lampiran 11. Format Penilaian Afektif ................................................... 95

Lampiran 12. Format Penilaian Psikomotorik ......................................... 98


1

BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Teh adalah minuman yang sangat umum dalam kehidupan kita

sehari-hari. Kebiasaan minum teh tidak hanya dikenal di Indonesia tetapi

juga hampir di seluruh dunia. Teh mengandung banyak manfaat bagi

kesehatan. Menurut Surtaningsih (2015), teh mengandung tanin, kafein, dan

flavonoid. Flavonoid dalam teh dapat membantu mencegah penyakit radikal

bebas. Selain itu teh merupakan minuman alami, sehingga relatif aman dari

efek samping yang merugikan kesehatan. Produk teh saat ini telah

mengalami perkembangan, tidak hanya terbuat dari daun teh namun dapat

dibuat dari daun tanaman herbal yang berkhasiat.

Tanaman herbal merupakan salah satu sumber antioksidan alami

yang memiliki peran penting dalam mencegah penyakit akibat radikal bebas

seperti kanker dan penuan dini. Salah satu pengobatan alternatif yang

dilakukan adalah penggunaan tumbuhan berkhasiat sebagai antioksidan

alami yang dapat melindungi dari kerusakan sel dan mampu menetralkan

radikal bebas. Menurut Pamungkas dkk. (2017), berbagai bukti ilmiah

menunjukkan bahwa resiko penyakit kronis akibat senyawa radikal bebas

dapat dikurangi dengan memanfaatkan senyawa antioksidan seperti vitamin

C, E, A, karoten, asam-asam fenol, polifenol, dan flavonoid. Salah satu

senyawa metabolit sekunder dalam tanaman yang berfungsi sebagai


2

antioksidan adalah flavonoid. Hal ini karena kemampuannya meniadakan

radikal-radikal bebas (Kinsella dkk, dalam Clementia 2016).

Tanaman kumis kucing (Orthosiphon spicatus) telah dikenal oleh

sebagian besar masyarakat Indonesia sebagai tanaman obat yang memiliki

khasiat bagi kesehatan tubuh. Kumis kucing dapat dimanfaatkan dalam

pembuatan teh karena daun kumis kucing mengandung minyak atsiri 0,02-

0,06% terdiri dari 60 macam seskuiterpen dan senyawa fenolik, flavonoid

lipofilik 0,2%, glikosida, flavonol, saponin dan garam kalium (3%)

(Sudarsono dkk. 1996). Wulandari (2011) juga menyatakan bahwa

kandungan kimia ekstrak daun kumis kucing adalah saponin, flavonoid,

tannin, fenol. Senyawa tersebut dapat berfungsi sebagai antioksidan

penghambat kerusakan sel yang menimbulkan kanker (Pattanayak dkk,

2010).

Saat ini pemanfaatan tanaman obat tradisional untuk terapi dan

pencegahan penyakit semakin meluas. Hal ini dikarenakan harga murah,

mudah didapat, mengandung antioksidan alami karena berasal dari bahan

alami yang mempunyai efek samping relatif ringan dibandingkan obat-obat

kimiawi. Salah satu contoh pemanfaatan tanaman kumis kucing yaitu

dengan dibuat teh herbal. Menurut Hambali (2005), teh herbal merupakan

salah satu minuman yang memiliki khasiat dalam membantu pengobatan

suatu penyakit atau sebagai minuman penyegar tubuh.

Teh daun kumis kucing umumnya hanya dimanfaatkan sebagai

tindakan diuretik, namun seiring perkembangan waktu ternyata tanaman ini


3

memiliki banyak manfaat lain terutama dalam mencegah penyakit akibat

radikal bebas karena mengandung senyawa flavonoid lipofilik yang

berfungsi sebagai antioksidan. Dalam penggunannya sebagai teh herbal, teh

kumis kucing belum diketahui kadar antioksidan yang terkandung di

dalamnya.

Daun kumis kucing yang akan digunkana sebagai teh herbal harus

melalui proses pengeringan terlebih dahulu. Pengeringan merupakan salah

satu proses yang digunakan untuk mereduksi kandungan air dalam daun,

memperpanjang masa simpan suatu bahan dan menghilangkan aktivitas

enzim yang bisa menguraikan lebih lanjut zat aktif (Ajisaka, 2012). Faktor

utama yang berpengaruh dalam proses pengeringan adalah suhu. Suhu yang

terlalu rendah akan mengakibatkan proses pengeringan berjalan lambat

sehingga simpilasi mudah berjamur kandungan zat aktif seperti antioksidan

dalam bahan akan hilang, jika suhu terlalu tinggi mengakibatkan bagian luar

daun cepat kering tetapi bagian dalamnya masih basah (Gunawan dan

Mulyani, 2004).

Pengeringan daun kumis kucing dapat dilakukan secara alami

maupun dengan menggunakan mesin pengering (Effendi 2009). Salah satu

metode yang umum digunakan untuk pengeringan teh herbal daun kumis

kucing adalah secara alami menggunakan sinar matahari, pengeringan ini

membutuhkan waktu yang lama karena suhu pengeringan yang tidak bisa

diatur dan suhu dalam pengeringan tidak stabil sehingga akan merusak

antioksidan dalam bahan. Sedangkan pengeringan dengan mesin akan


4

mempercepat proses dan bisa diperoleh hasil terbaik, karena menggunakan

suhu yang dapat diatur sehingga tidak merusak kandungan antioksidan

dalam bahan.

Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti melakukan

penelitian dengan judul: Pengaruh Variasi Suhu Pengeringan Terhadap

Aktivitas Antioksidan Teh Daun Kumis Kucing (Orthosiphon spicatus

B.B.S.)

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang di atas maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut :

1. Apakah variasi suhu pengeringan menunjukkan perbedaan terhadap

aktivitas antioksidan pada teh daun kumis kucing (Orthosiphon

spicatus B.B.S.)?

2. Apakah variasi suhu pengeringan menunjukkan pebedaan terhadap

kesukaan panelis pada teh daun kumis kucing (Orthosiphon spicatus

B.B.S.)?

3. Berapakah variasi suhu pengeringan yang paling disukai panelis

berdasarkan hasil uji organoleptik pada teh daun kumis kucing

(Orthosiphon spicatus B.B.S.)?


5

C. Tujuan

Berdasarkan permasalahan yang dirumuskan, tujuan yang ingin

dicapai yaitu :

1. Mengetahui perbedaan variasi suhu pengeringan terhadap aktivitas

antioksidan pada teh daun kumis kucing (Orthosiphon spicatus

B.B.S.).

2. Mengetahui perbedaan variasi suhu pengeringan terhadap kesukaan

panelis pada teh daun kumis kucing (Orthosiphon spicatus B.B.S.).

3. Mengetahui variasi suhu pengeringan yang paling disukai panelis

berdasarkan hasil uji organoleptik pada teh daun kumis kucing

(Orthosiphon spicatus B.B.S.).

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan memiliki manfaat tidak hanya bagi peneliti

melainkan bagi dunia pendidikkan dan juga masyarakat. Manfaat penelitian

ini adalah sebagai berikut :

1. Bagi Peneliti

Dapat memperoleh pengalaman langsung mengenai cara membuat teh

daun kumis kucing dan menambah wawasan mengenai potensi

akivitas antioksidan dari teh daun kumis kucing.


6

2. Bagi Pendidikan

Hasil dari penelitian ini dapat menjadi sumber referensi di dalam

pembelajaran biologi di Sekolah Menengah Pertama (SMP),

khususnya pada materi zat aditif dan zat adiktif kelas VIII.

3. Bagi Masyarakat

Dapat menambah wawasan dan keterampilan masyarakat di dalam

pemanfaatan tanaman kumis kucing dengan memformulasikan dalam

bentuk makanan atau minuman fungsional


7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Kumis Kucing

Kumis kucing merupakan salah satu tanaman obat-obatan yang sudah

terkenal di dalam dan di luar negeri. Tanaman ini diduga berasal dari daerah

Afrika, kemudian menyebar ke wilayah Georgia (Kaukasus), Kuba, Asia dan

Australia. Penyebaran kumis kucing di Asia meliputi Indonesia, India,

Malaysia, Vietnam dan Thailand (Mahendra dan Fauzi, 2005).

Berikut ini adalah tata nama kumis kucing menurut taksonomi:

Menurut Aspan (2008), taksonomi daun kumis kucing adalah sebagai

berikut:

Kerajaan : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Bangsa : Lamiales

Suku : Lamiaceae (Labiates)

Marga : Orthosiphon

Jenis : Orthosiphon spicatus B.B.S.


8

Tanaman kumis kucing tingginya dapat mencapai dua meter dengan daun

yang berbentuk bulat lonjong seperti telur ataupun belah ketupat. Tanaman ini

memiliki bunga berbentuk tandan yang keluar di ujung cabang dengan mahkota

berwarna putih atau ungu pucat yang memiliki panjang 13-27 mm. Pada bagian

atas mahkota ditutupi bagian yang menyerupai rambut pendek seperti kumis

kucing berwarna putih atau ungu. Kumis kucing memiliki buah berwarna

coklat gelap dengan panjang 1,75- 2 mm dan biji berbentuk bulat panjang

dengan warna putih kehitaman yang akan menjadi coklat kehitaman ketika

matang (Mun’im dan Hanani, 2011).

A

B

Gambar 2.1 Morfologi kumis kucing Keterangan : (A)daun kumis kucing; (B)Tanaman kumis kucing

Sumber : Foto pribadi

Daun kumis kucing mengandung beberapa senyawa kimia antara lain

minyak atsiri 0,02-0,06%, flavonoid 0,1% terdiri dari 60 macam seskuiterpen

dan senyawa fenolik (Sudarsono dkk., 1996). Daun kumis kucing mengandung

banyak komponen bioaktif seperti ortosiphon glikosida (glikosides

orthosiphonins), polifenol (polyphenols), flavonoid, tannin, minyak astiri


9

(astiri oil), minyak lemak (fat oil), saponin, sapofinin, garam kalium

(potassium salt (0.6-3.5%)), myoinositol, dan sinesetin (Dalimartha, 2000).

Ditambahkan oleh De padua et al dalam Zilfia (2007), kumis kucing

mengandung 12% mineral dengan kandungan paling tinggi potassium (600-

700 mg per 100 g daun segar), 0,2% lipophilic flavones, sinensetin, flavonol

glicosides, turunan caffeic acid (terutama rosmarinic acid dan 2,3-

dicaffeoyltartaric acid), inositol, phytosterol (sitosterol), saponin dan 0.7%

essential oil.

Adapun kegunaan tiap kandungan disajikan dalam tabel 2.1 berikut:

Tabel 2.1 Kegunaan kandungan tanaman kumis kucing

Zat Kegunaan

Minyak Astiri • Antiradang

• Antibakteri

Flavonoid • Melindungi struktur sel

• Meningkatkan efektivitas vitamin C

• Antiinflamasi

• Antioksidan

Orthosiphon

glukosida • Diuretik

• Antiinflamasi

Alkaloid • Antioksidan

• Antiinflamasi

• Antimikroba

Saponin • Antiseptik

• Antioksidan

• Antikarsiogenik

Garam

Kalium • Metabolisme energi

• Katalisator sintesis glikogen dan protein

Myoinositol • Aktivitas lipotropik

• Mengatur respon sel terhadap rangsangan

• Transformasi saraf

• Pengaturan aktivitas enzim

Sumber : Astuti (2012)


10

B. Pengertian teh

Teh merupakan salah satu minuman yang sangat popular digemari dan

dikonsumsi masyarakata. Selain sebagai minuman nyegarkan, teh telah

lama diyakini memiliki banyak khasiat bagi kesehatan (Damayanthi dkk.,

2008). Menurut data Head of Researcher Brand Research Indonesia,

konsumsi teh orang Amerika, Jepang, dan Eropa mencapai hampir 2.5

kg/kapita/tahun sedangkan konsumsi teh orang Indonesia hanya mencapai

0.8 kg/kapita/tahun. Konsumsi teh yang rendah di Indonesia bukan karena

orang Indonesia kurang gemar mengkonsumsi teh namun lebih disebabkan

oleh rendahnya angka produksi teh dalam negeri bila dibandingkan dengan

jumlah penduduk Indonesia (Kusumaningrum, 2008).

Teh telah diyakini sebagai minuman yang menyegarkan dan memiliki

khasiat bagi kesehatan. Teh tidak hanya dikonsumsi sebagai minuman,

namun dewasa ini ekstrak teh juga banyak ditambahkan dalam berbagai

produk pangan dan kosmetik (Hartoyo, 2003). Bila dibandingkan dengan

jenis minuman lain, teh ternyata lebih banyak manfaatnya. Manfaat yang

dihasilkan dari minuman teh adalah memberikan rasa segar, dapat

memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak

negatif. Khasiat yang dimiliki oleh minuman teh berasal dari kandungan zat

bioaktif yang terdapat dalam daun. Menurut La Vecchia at all (1992), Teh

memiliki khasiat kesehatan karena mengandung zat bioaktif yang disebut

polifenol. Senyawa bersifat sebagai antioksidan yang dapat menghambat


11

oksigen reaktif dan juga radikal bebas sehingga antioksidan dapat mencegah

penyakit-penyakit yang berhubungan dengan radikal bebas seperti

karsiogenesis, kadiovaskuler dan penuaan.

Teh (Camellia sinensis) merupakan salah satu bahan minuman yang

sudah lama dikenal dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Teh berasal

dari pucuk tanaman (Camellia sinensis) yang selanjutnya dilakukan proses

pengolahan. Terdapat beberapa jenis teh yang beredar di masyarakat adalah

teh hitam, teh oolong, teh hijau, teh putih dan teh herbal. Tiga jenis teh yang

sering dikonsumsi yaitu teh hijau, teh oolong dan teh hitam (Liliana, 2005).

Teh herbal merupakan istilah umum yang digunakan untuk minuman

yang bukan berasal dari daun teh Camellia sinensis. Teh herbal lebih aman

dikonsumsi karena tidak mengandung alkaloid yang dapat mengganggu

kesehatan seperti kafein. Teh herbal dibuat dari bunga, biji, daun dan akar

dari berbagai tanaman. Teh herbal dikonsumsi dengan cara diseduh dan

disajikan seperti teh biasa. Teh herbal disajikan dalam bentuk kering seperti

penyajian teh dari tanaman teh. Tanaman herbal dalam bentuk kering yang

diformulasikan menjadi teh herbal dapat dimanfaatkan untuk konsumsi

sehari-hari oleh rumah tangga maupun industri. Proses pembuatan teh

herbal meliputi pencucian, pelayuan pengirisan, pengeringan, pengecilan

ukuran, dan pengemasan. Proses tersebut harus diperhatikan untuk

menghindari hilangnya zat-zat penting yang berkhasiat dari bahan segar

(Hambali dkk, 2005)


12

C. Pelayuan dan Suhu Pengeringan Daun Kumis Kucing

Pelayuan merupakan suatu proses dalam pengolahan teh yang

dilakukan sebelum pengeringan untuk mengurangi air yang terkandung

dalam bahan. Proses pelayuan berlangsung selama 10-24 jam dengan suhu

tidak lebih dari 35oC. Semakin kecil kadar airnya, maka semakin baik daun

itu untuk di proses lebih lanjut (Kusumaningrum, 2008).

Pengeringan adalah cara untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu

bahan pangan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang terkandung

dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas. Tujuan

pengeringan adalah untuk mendapatkan produk yang tidak mudah rusak,

sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Berkurangnya kadar

air dan terhentinya reaksi enzimatik akan mencegah penurunan mutu atau

perusukan simpilisia (Prasetyo dan Inoriah, 2013).

Effendi (2009), menyatakan bahwa ada dua macam cara pengeringan

herbal yaitu: 1) pengeringan sinar matahari langsung yaitu pengeringan

secara alami menggunakan angin dan sinar matahari. Pengeringan ini

terkadang kurang menguntungkan karena kondisi cuaca tidak bisa diatur

sehingga lama pengeringan sulit ditentukan dan kelembaban tidak dapat

dikontrol sehingga pengeringan tidak konstan, 2) pengeringan buatan atau

mekanis yaitu dengan menggunakan udara yang dipanaskan. Alat

pengeringan ini berupa suatu ruang dengan udara panas yang ditiupkan di

dalamnya. Udara yang dipanaskan tersebut mengalir ke bahan yang akan


13

dikeringkan dengan menggunakan alat penghembus. Pengeringan buatan

atau mekanis memberikan beberapa keuntungan antara lain: tidak

tergantung cuaca, kapasitas pengeringan dapat dipilih sesuai keperluan,

serta kondisi dapat dikontrol.

Setiap komoditas pangan memiliki suhu dan waktu yang berbeda beda

untuk dilakukan pengeringan. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (2013) suhu

pengeringan tergantung pada jenis herbal dan cara pengeringannya.

Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari bagian permukaan semakin

besar seiring dengan peningkatan suhu udara yang digunakan. Herbal yang

mengandung senyawa aktif yang tidak tahan panas atau mudah menguap

harus dikeringkan pada suhu serendah mungkin Berdasarkan penelitian

Kencana (2015), herbal dapat dikeringkan pada suhu 30-90oC dan hasil

menunjukan pengeringan lebih dari 60oC dan lama waktu pengeringan lebih

dari 2 jam menghasilkan teh herbal dengan kadar vitamin C rendah.

Semakin tinggi suhu dan waktu yang digunakan maka akan semaikin

berkurang zat gizi yang terkandung di dalam teh herbal.

Tujuan utama dari proses pengeringan herbal adalah untuk

menurunkan kadar air sehingga bahan tersebut tidak mudah ditumbuhi

kapang dan bateri, menghilangkan aktivitas enzim yang bisa merugikan

kandungan zat aktif dalam bahan, serta memudahkan dalam hal pengelolaan

proses selanjutnya (Gunawan dan Mulyani, 2004) Pada industri kimia

proses pengeringan adalah salah satu proses yang penting. Proses

pengeringan ini dilakukan sebagai tahap akhir sebelum dilakukan


14

pengemasan suatu produk agar proses selanjutnya lebih mudah, mengurangi

biaya pengemasan dan transportasi suatu produk dan dapat menambah nilai

guna dari suati bahan. Dalam industri makanan proses pengeringan ini

digunakan untuk pengawetan suatu produk makanan. Mikroorganisme yang

dapat mengakibatkan pembusukan makanan tidak dapat tumbuh pada bahan

yang tidak mengandung air, maka dari itu untuk mempertahanankan aroma

dan nutrisi dari makanan agar dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama,

(Winarno, 2004).

D. Antioksidan

1. Pengertian Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa-senyawa yang dapat menghambat,

menunda, atau mencegah terjadinya senyawa-senyawa yang mudah

teroksidasi (Santoso, 2016). Menurut Syamsudin (2013), antioksidan

merupakan suatu senyawa yang dapat memperlambat atau mencegah

kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas. Jadi antioksidan dibutuhkan

oleh tubuh untuk melindungi tubuh dari radikal bebas.

Radikal bebas merupakan salah satu bentuk senyawa oksigen reaktif,

yang secara umum diketahui sebagai senyawa yang memiliki elektron yang

berpasangan. Secara umum suatu senyawa akan tetap stabil jika elektron itu

berpasangan, untuk mencapai kestabilannya radikal bebas akan mengambil

electron dari sel lain, sehingga dapat menyebabkan kerusakan pada sel

tersebut dan berimbas pada kinerja sel, jaringan dan akhirnya pada proses


15

metabolisme tubuh dapat menyerang senyawa seperti lipid dan protein,

reaksi antara radikal dan molekul berujung dengan timbulnya suatu penyakit

degeneratif. Radikal bebas dapat berasal dari polusi udara, penggunaan

rokok, dan paparan sinar matahari (Ramadhan, 2015)

2. Jenis antioksidan

Menurut Winarsi (2007), antioksidan dikelompokkan menjadi

antioksidan enzimatis dan non-enzimatis (vitamin). Antioksidan enzimatis

meliputi superoksida dismutase (SOD), katalase, glutation, peroksidase, dan

glutation reduktase. Antioksidan non-enzimatis (vitamin) meliputi vitamin

C, E, β-karoten, flavonoid, dan flavon. Antioksidan non-enzimatis (vitamin)

umumnya lebih dikenal dibandingkan dengan antioksidan enzimatis.

Flavonoid adalah senyawa polifenol tanaman yang tersebar luas

dalam bebagai bahan makan dalam bebagai konsentrasi. Kandungan

senyawa flavonoid dalam tanaman sekitar 0,25%. Flavonoid umumnya

terdapat dalam keadaan terikat dengan senyawa gula (Santoso, 2016)

Tannin merupakan zat organik yang sangat kompleks dan terdiri dari

senyawa fenolik. Tannin terdiri dari sekelompok zat-zat kompleks yang

terdapat secara luas dalam tumbuhan yang dijumpai pada bagian kulit kayu,

batang, daun, dan buah-buahan (Fitriyani,2011)

3. Mekanisme Kerja Antioksidan

Radikal bebas adalah molekul yang mengandung satu atau lebih

elektron tidak berpasangan pada orbital terluarnya. Radikal bebas sangat


16

reaktif dan tidak stabil. Sebagai usaha untuk mencapai kestabilannya,

radikal bebas akan bereaksi dengan atom atau molekul di sekitarnya atau

memperoleh pasangan elektron. Reaksi ini dalam tubuh dapat menimbulkan

reaksi berantai yang mampu merusak struktur sel, bila tidak dihentikan akan

menimbulkan berbagai penyakit seperti kanker, jantung, katarak, penuaan

dini, serta penyakit degeneratif lainnya (Inggrid, 2024).

Untuk meredam aktivitas radikal bebas diperlukan antioksidan.

Antioksidan adalah senyawa yang dapat mendonorkan elektron (pemberi

atom hidrogen) kepada radikal bebas, sehingga menghentikan reaksi

berantai, dan mengubah radikal bebas menjadi bentuk yang stabil (Malo,

2017).

Reaksi berantai pada radikal bebas (tanpa ada antioksidan) terdiri dari

tiga tahap, yaitu :

Tahap inisiasi : RH → R* + H*

Tahap propagasi : R* + O2 → ROO*

ROO* + RH → ROOH + R*

Tahap terminasi : R* + R* → R-R

ROO* + R* → ROOR

ROO* + ROO* → ROOR + O2

Tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal (R*) yang sangat reaktif, karena

(RH) melepaskan satu atom hidrogen, hal ini dapat disebabkan adanya

cahaya, oksigen atau panas. Pada tahap progresi, radikal (R*) akan bereaksi

dengan oksigen membentuk radikal peroksi (ROO*). Radikal peroksi


17

selanjutnya akan menyerang RH (misalnya pada asam lemak) menghasilkan

hidrogen peroksida dan radikal baru. Hidrogen peroksida yang terbentuk

bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi menghasilkan senyawa-senyawa

karbonal rantai pendek seperti aldhehid dan keton (Inggrid, 2014)

Tanpa adanya antioksidan reaksi oksidasi lemak akan berlanjut

sampai tahap terminasi, sehingga antar radikal bebas dapat saling bereaksi

membentuk senyawa yang kompleks. Dengan adanya antioksidan

memberikan atom hidrogen atau elektron pada radikal bebas (R*, ROO*),

mengubah ke bentuk yang lebih stabil dibanding radikal semula R*. Reaksi

penghambatan antioksidan terhadap radikal lipid mengikuti persamaan

reaksi sebagai berikut (Yuswantina, 2009).

Inisiasi : R* + AH → RH + A*

Radikal lipid

Propagasi : ROO* + AH → ROOH + A*

4. Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH (1,1-diphenyl-2-

picrylhydrazyl)

Metode yang umum digunaakan untuk mengukur aktivitas

antioksidan yakni metode DPPH. Larutan DPPH berperan sebagai radikal

bebas yang akan bereaksi dengan senyawa antioksidan sehingga DPPH akan

berubah menjadi 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl yang bersifat non-radikal.

Peningkatan jumlah 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl akan ditandai dengan

berubahnya warna ungu tua menjadi warna merah muda atau kuning pucat


18

dan bisa diamati dan dilihat dengan menggunakan spektofometer sehingga

aktivitas Peredaman radikal bebas oleh sampel dapat ditentukan (Sayuti dan

Yenrina, 2015).

Warna DPPH akan berubah dari ungu menjadi kuning seiring

penambahan antioksidam yaitu saan eletron tunggal pada DPPH

berpasangan dengan hidrogen dari antioksidan. Intensitas warna diukur

dengan spektrofotometer pada Panjang gelombang 517 nm. Dpph

digunakan secara luas untuk menguji aktivitas antioksidan makanan. Warna

berubah menjadi kuning saat radikal DPPH menjadi berpasangan dengan

atom hidrogen dari antioksidan membentuk DPPH (Malo, 2017).

Aktivitas antioksidan dapat dihitung dengan rumus berikut ini :

% 𝑨𝒌𝒕𝒊𝒗𝒊𝒕𝒂𝒔 𝑨𝒏𝒕𝒊𝒐𝒌𝒔𝒊𝒅𝒂𝒏

=𝐚𝐛𝐬𝐨𝐫𝐛𝐚𝐧𝐬𝐢 𝐤𝐨𝐧𝐭𝐫𝐨𝐥 − 𝐚𝐛𝐬𝐨𝐫𝐛𝐚𝐧𝐬𝐢 𝐬𝐚𝐦𝐩𝐞𝐥

𝐚𝐛𝐬𝐨𝐫𝐛𝐚𝐧𝐬𝐢 𝐬𝐚𝐦𝐩𝐞𝐥 𝒙 𝟏𝟎𝟎%

E. Uji Kesukaan Melalui Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan suatu cara untuk mengamati

aroma, warna dan rasa suatu produk makanan, minuman atau produk obat

menggunakan indera manusia.Pengujian organoleptik disebut juga

penilaian indera atau penilaian sensorik yang dituju pada penerimaan

konsumen atau kesukaan konsumen pada suatu produk. Kita dapat

membiasakan indera kita untuk mengenali atau menilai cita rasa dan


19

kualitas makanan dengan melatih indera tersebut. Cita rasa makanan

ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap dalam

tubuh manusia. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan

yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau sedap dan memberikan

rasa lezat. Evaluasi bau dan rasa masih tergantung pada taste panel,

keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap

stimulasi tertentu pada seseorang individu tersebut. Pengujian organoleptik

berperan penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat

digunakan untuk menilai adanya perubahan produk dan mengamati

perubahan yang terjadi dan memberikan data yang diperlukan

(Ayustinungwarno, 2014).

1. Aroma

Aroma merupakan flavour (rasa) yang menunjukkan bau

sedap atau enak (Susilorini dan Manik, 2006). Aroma merupakan

parameter yang sulit untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan

pendapat yang berbeda-beda dalam menilai kualitas aroma. Hal ini

disebabkan karena setiap orang memiliki perbedaan penciuman

meskipun setiap orang memiliki perbedaan penciuman dalam

membedakan aroma namun setiap orang memiliki tingkat kesukaan

yang berbeda-beda.

2. Warna

Warna memiliki peran penting dalam penerimaan makanan,

selain itu warna juga digunakan sebagai indikator baik tidaknya cara


20

pencampuran atau pengolahan yang ditandai dengan adanya warna

yang seragam dan merata (Fitriani, 2011).

3. Rasa

Rasa adalah presepsi biologi seperti sensasi yang dihasilkan

oleh materi yang masuk ke mulut. Rasa ditimbulkan oleh senyawa

yang larut dalam air dan berinteraksi dengan reseptor pada lidah

dalam rongga mulut. Pada umumnya, rasa ditunjang oleh reseptor

aroma dalam hidung dan reseptor rasa dalam mulut. Rasa

merupakan senyawa atau campuran senyawa kimia yang dapat

mempengaruhi indera tubuh, misalnya lidah sebagai indera

pengecap (Tarwendah, 2017).

F. Penelitian Yang Relevan

Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini adalah sebagai

berikut:

Tabel 2.2 Penelitian Yang Relevan

No. Referensi Judul Keterangan

1. Wulan dkk. (2017) Pemanfaatan Daun Katuk

(Sauropus adrogynus)

Dalam Pembuatan Teh

Herbal Dengan Variasi

Pengeringan

Suhu pengeringan

yang berbeda

berpengaruh terhadap

kadar air dan aktivatas

antioksidan teh herbal

daun katuk.

2. Mei (2015) Aktivitas Antioksidan

Teh Daun Alpukat

(Persea Americana Mill)

Dengan Variasi Teknik

dan Lama Pengeringan

Variasi teknik dan

lama pengeringan

berpengaruh terhadap

aktivitas antioksidan

teh daun alpukat.


21

3. Erviana (2016) Aktivitas Antioksidan

Teh Kombinasi Daun

Katuk dan Kelor Dengan

Variasi Suhu

Pengeringan

Terdapat perbedaan

hasil aktivitas

antioksidan pada teh

kombinasi daun katuk

dan kelor dengan

variasi suhu

pengeringan

Penelitian yang dilakukan memiliki kesamaan dengan penelitian

yang sudah dilakukan, yaitu meneliti aktivitas antioksidan dan organoleptik

pada teh. Jika pada penelitian sebelumnya menggunakan daun alpukat, dan

daun katuk pada penelitian ini menggunakan kumis kucing yang memiliki

kandungan antioksidan tinggi.

G. Kerangka Berpikir

Teh merupakan minuman yang paling sering dikonsumsi oleh

sebagian besar penduduk Indonesia. Teh dibuat dengan cara menyeduh

daun yang dikeringkan dari tanaman dengan air panas. Tujuan pengeringan

teh untuk memperpanjang masa simpan, mereduksi kandungan air dalam

daun, menghilangkan aktivitas enzim yang bisa menguraikan lebih lanjut

zat aktif, dan dapat menguraikan senyawa racun pada bahan pangan. Teh

merupakan salah satu produk minuman fungsional mengingat khasiat dan

potensi yang terkandung dapat meningkatkan kesehatan tubuh. Adanya

manfaat dan khasiat yang terkandung dalam teh, maka teh dapat

dikembangkan dari bahan yang bervariasi. Salah satu variasi bahan yang


22

dapat digunakan dalam membuat teh sebagai antioksidan alami adalah

kumis kucing.

Tubuh manusia tidak cukup untuk pertahanan terhadap radikal

bebas. Untuk menetralkan radikal bebas dibutuhkan makanan atau

minuman yang mengandung antioksidan. Salah satu sumber antioksidan

alami yang belum dimanfaatkan secara maksimal adalah kumis kucing.

Kumis kucing dapat dimanfaatkan dalam pembuatan teh karena di dalamnya

mengandung senyawa flavonoid lipofilik yang berfungsi sebagai

antioksidan. Menurut Sudarsono dkk. (1996), daun kumis kucing

mengandung minyak astiri 0.02-0.06% terdiri dari 60 macam sesqiterpen

dan senyawa fenolik, flavonoid lipofilik 0,2%, glikosida, flavonol, saponin

dan garam kalium (3%) sehingga daun kumis kucing berkhasiat obat.

Seiring dengan perkembangan teknologi penggunaan tanaman

herbal dimungkinkan tidak lagi dengan mengonsumsi bentuk asli dari

tanaman tersebut. Agar lebih memperpanjang masa simpan dan

mempermudah dalam mengonsumsi daun kumis kucing diolah menjadi teh

daun kumis kucing. Teh daun kumis kucing dapat digunakan sebagai

alternatif minuman yang dapat meningkatkan minat masyarakat terhadap

konsumsi antioksidan. Peneliti tertarik untuk menguji aktivitas antioksidan,

kesukaan warna, aroma dan rasa teh. Berikut adalah kerangka berpikir yang

akan dilakukan :


23

Gambar 2.2 Kerangka Berpikir

Teh merupakan minuman yang

paling sering dikonsumsi

penduduk Indonesia

Daun kumis kucing belum banyak

dimanfaatkan secara optimal

Daun kumis kucing banyak

mengandung minyak astiri 0.02-

0.06%, flavonoid lipofilik 0,2%,

dan garam kalium (3%). Senyawa

flavonoid lipofilik yang berfungsi

sebagai antioksidan

Teh dimanfaatkan menjadi

minuman yang berkhasiat dan

berpotensi dapat meningkatkan

kesehatan tubuh

Teh daun kumis kucing di uji

kuantitatif berupa aktivitas antioksidan

dan uji kualitatif berupa organoleptik

(aroma, warna dan rasa )

Teh daun kumis kucing dibuat dengan

variasi suhu 400C, 500C dan 600C

Suhu pengeringan untuk

menghilangkan aktivitas enzim dalam

menguraikan zat aktif antioksidan


24

H. Hipotesis

1. Variasi suhu pengeringan menunjukkan perbedaan terhadap aktivitas

antioksidan pada teh daun kumis kucing.

2. Variasi suhu pengeringan menunjukkan perbedaan terhadap kesukaan

panelis pada teh daun kumis kucing.

3. Tidak ada yang paling disukai panelis berdasarkan uji organoleptik

aroma, warna dan rasa teh daun kumis kucing.


25

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan melakukan

percobaan pemanfaatan kumis kucing dalam pembuatan teh. Penelitian ini

dilakukan dengan menguji 3 perlakuan dan kontrol dengan 3 kali ulangan.

Masing-masing perlakuan menggunakan suhu pengeringan 400C, 500C dan

600C.

B. Variabel Penelitian

1. Varibel bebas

Variabel bebas dalam penelitian adalah suhu pengeringan teh daun

kumis kucing. Variasi suhu terdiri dari 3 perlakuan (400C, 500C dan

600C) dan kontrol (teh daun kumis kucing dipasaran), dengan

pengulangan masing-masing sebanyak 3 kali.

2. Variabel terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah aktivitas antioksidan

dan organoleptik (kesukaan aroma, warna dan rasa).

3. Variabel kontrol

Variabel kontrol pada penelitian ini adalah lama pengeringan

selama 2 jam pada oven, pelayuan pada suhu ruangan selama 24 jam

dan daun kumis kucing nomor 1 sampai 10 dari pucuk.


26

C. Batasan Penelitian

Agar masalah dalam penelitian ini tetap terarah, maka disusun batasan

penelitian sebagai berikut :

1. Kumis kucing yang digunakan dalam penelitian ini adalah kumis kucing

yang biasa dijumpai di masyarakat dalam keadaan segar dan bagian

tanaman yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun kumis kucing

nomor 1 sampai 10 dari pucuk. Daun kumis kucing diperoleh dari desa

Kebonromo, Ngrampal, Sragen, Jawa Tengah.

2. Daun kumis kucing dilayukan dengan diangin-anginkan pada suhu ruang

290C selama 24 jam.

3. Pemotongan daun kumis kucing menjadi ukuran 3 cm, yang kemudian

ditempatkan dalam loyang aluminium.

4. Pengeringan daun kumis kucing menggunakan oven dengan variasi suhu

400C, 500C dan 600C selama 2 jam.

5. Penghalusan daun kumis kucing menggunakan blender selama 1 menit,

yang kemudian dimasukkan ke dalam kantung teh.

6. Kontrol menggunakan teh daun kumis kucing dipasaran.

7. Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-

picrylhydrazyl).

8. Uji organoleptik terdiri dari 3 uji yaitu : uji aroma, warna dan rasa.


27

9. Panelis yang dilibatkan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih

sebanyak 30 orang mahasiswa Universitas Sanata Dharma dengan

kisaran usia 18-25 tahun yan terdiri dari panelis perempuan dan laki-laki.

D. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven kirin, blender

philips, vortex, spektrofotometer, neraca analitik, thermometer dinding,

pipet ukur 5ml, timbangan duduk, gelas ukur, gelas kaca, loyang aluminium,

kompor, panci, toples, nampan, baskom, sendok, gunting dan penggaris

Bahan yang digunakan adalah daun kumis kucing nomor 1 sampai 10

dari pucuk, kantung teh celup, larutan Diphenyl Picryl Hydrazl (DPPH),

larutan methanol, kertas label, tisu, air, plastic dan alat tulis.

E. Cara Kerja

Secara keseluruhan, penelitian ini dilakukan dari bulan Maret – April

2019. Pembuatan teh dan uji aktivitas antioksidan serta uji organoleptik

dilakukan di Laboratorium Biologi Universitas Sanata Dharma dan

Laboratorium CV. Chem-Mix Pratama. Proses penelitian dilakukan sebagai

berikut :

1. Tahap Penyiapan Alat

Alat-alat seperti panci, toples plastik, sendok teh, loyang aluminium,

pisau, nampan, baskom, oven, gelas ukur, dan gelas kaca dicuci bersih

menggunakan sabun lalu didiamkan dan dikering anginkan.


28

2. Tahap Pembuatan Teh

a. Pembuatan teh tiap satu ulangan

1) Pembuatan teh daun kumis kucing diawali dengan pemetikan

daun kumis kucing.

2) Daun yang sudah dipetik sebanyak 100gram tiap satu ulangan

dicuci sampai bersih dan dilayukan diloyang almunium dengan

cara diangin-anginkan pada suhu ruang 290C selama 24 jam.

A

B

Gambar 3.1 (A). Proses penimbangan daun kumis kucing

(B).Proses pelayuan daun kumis kucing


3) Setelah pelayuan, daun dipotong-potong menjadi 1 cm.

4) Setelah itu pengeringan daun, dengan cara memasukan potongan

daun kumis kucing kedalam oven dengan beberapa variasi suhu

400C, 500C dan 600C. Masing-masing perlakuan dikeringkan

selama 2 jam.


29

5) Teh Daun kumis kucing yang sudah kering dihaluskan dengan

blender selama 1 menit kemudian teh dimasukkan dalam kantong

teh dengan berat 2 gram per kantong.

6) Pembuatan teh diulangi sebanyak 3 kali pada tiap ulangan

A

B

C

D

Gambar 3.2 (A). Proses pemotongan daun (B). Proses pengovenan

daun (C). Proses pemblenderan teh daun kumis kucing (D). Proses

penimbangan sampel teh daun kumis kucing


b. Kontrol

1) Kontrol yang digunakan dalam penelitian adalah teh daun kumis

kucing dipasaran.

2) Teh kumis kucing diperoleh di toko herbal jogja.


30

3. Tahap Aktivitas Antioksidan

Proses pengujian aktivitas antioksidan pada semua perlakuan dan

kontrol dilakukan dengan menggunakan metode DPPH (1,1-difenil-

2pikrilhdrazil) yang dianalisis di Laboratorium Chem-Mix Pratama.

a. Sampel teh ditimbang 1 gram, dilarutkan menggunakan methanol

pada konsentrasi 80%.

b. Setelah dilarutkan diambil larutan sebanyak 1ml, kemudian

dimasukkan pada tabung reaksi.

c. Setelah itu ditambahkan 1 ml larutan 1 ,1 ,2 ,2 -Diphenyl Picryl

Hydrazl (DPPH) sebanyak 200 μm.

d. Larutan diinkubasi pada ruang gelap selama 30 menit.

e. Setelah diinkubasi larutan diencerkan hingga 5 ml menggunakan

methanol 80%.

f. Setelah itu dibuat blanko dengan mengukur serapan absorsinya

1ml larutan DPPH + 4 ml methanol

g. Tera Panjang gelombang 517 Nm.

Aktivitas Antioksidan (%) =

𝑂𝑝𝑡𝑖𝑐𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑡𝑦 (𝑂𝐷) Blangko − 𝑂𝑝𝑡𝑖𝑐𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑡𝑦 (OD) Sampel x 100%

𝑂𝑝𝑡𝑖𝑐𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑡𝑦 (OD) Blangko

4. Tahap Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan dengan modifikasi penelitian

sebelumnya Meiambar (2015). Modifikasi penelitian sebelumnya yaitu

jumlah panelis, bahan dan cara kerja. Pada penelitian ini menggunakan


31

jenis panelis tidak terlatih, dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang

dengan kisaran usia 18-25 tahun yang terdiri dari panelis perempuan dan

laki-laki.

Untuk menyajikan teh daun kumis kucing saat melakukan uji

organoleptik, maka diperlukan gambaran tata letak teh kumis kucing dan

panduan penskoran saat uji organoleptik. Tata letak dan penskoran teh

daun kumis kucing ditampilkan dalam tabel berikut ini :

Tabel 3.1 Tata Letak Teh Daun Kumis kucing

KA (A) P2B (B) P3A (C) KC (D)

KB (E) P2C (F) P3C (G) P1C (H)

P1B (I) P1A (J) P2A (K) P3B (L)

Keterangan :

K : kontrol P3 : perlakuan 3

P1 : perlakuan 1 A, B, C : pengulangan

P2 : perlakuan 2 ( ) : kode uji organoleptik

Tabel 3.2 Kode Teh Daun Kumis kucing

Proses Pembuatan Uji Organoleptik

K A, E, D

P1 J, I, H

P2 K, B, F

P3 C, L, G


32

Tabel 3.3 Panduan Penskoran Teh Daun Kumis Kucing

Skor Keterangan

1 Sangat tidak suka

2 Tidak suka

3 Agak suka

4 Suka

5 Sangat suka

Keterangan : Kisaran nilai yang diberikan 1-5, semakin tinggi nilai yang

diberikan semakin tinggi tingkat kesukaan.

Tahap pembuatan teh kumis kucing sampel pada tiap perlakuan

dan kontrol diambil 1 kantung teh dimasukkan ke dalam gelas kaca dan

ditambahkan gula sebanyak 10 gram diseduh air panas sebanyak 200ml

selama 3 menit. Dilanjutkan uji aroma, warna dan rasa pada sampel

perlakuan dan kontrol berikut ini :

a. Uji aroma

1) Sampel yang sudah diseduh dan dalam keadaan dingin diambil

1 sendok makan dan diletakkan dalam gelas plastik kecil.

2) Sampel dihirup aromanya pada jarak 1/2 cm dari hidung untuk

mengetahui baunya dan untuk menghirup sampel yang

selanjutnya diberi jeda waktu 3 menit, kemudian diberi skor

terhadap aroma dari masing-masing perlakuan.

3) Sampel dihirup oleh 30 orang panelis.


33

b. Uji warna



2) Sampel dilihat beberapa saat di bawah sinar matahari atau pada

siang hari, kemudian diberi skor terhadap warna dari masing-

masing perlakuan.

3) Sampel diamati oleh 30 orang panelis.

c. Uji Rasa



2) Sampel dirasa pada setiap perlakuan dan ulangan, terlebih

dahulu panelis meminum air atau kumur agar indera perasa

menjadi normal.

3) Sampel dirasa oleh 30 orang panelis.

F. Analisis Data

Hasil penelitian yang diperoleh uji aktivitas antioksidan dan uji

organoleptik dianalisis secara kuantitatif mengggunaan SPSS versi 20. Uji

selanjutnya, data aktivitas antioksidan diuji menggunakan One Way

ANOVA apabila yang diuji signifikan akan dilanjutkan dengan uji Tukey

dan data organoleptik diuji menggunakan Kruskal Wallis.


34

1. Pengujian Hipotesis dan Pengambilan keputusan

a. Hipotesis

Ho: tidak ada perbedaan signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan

Hi: terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan

b. Pengambilan Keputusan

Dasar pengambilan keputusan dilakukan dengan membandingkan

hasil statistik.

• Apabila Asymp.Sig > 0,05 maka Ho diterima. Artinya tidak

ada perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan

• Apabila Asymp.Sig < 0,05 maka Ho ditolak. Artinya terdapat

perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan

(Santoso, 2013).


35

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Aktivitas Antioksidan Teh Daun Kumis Kucing

Berdasarkan penelitian, diperoleh hasil aktivitas antioksidan dalam

teh daun kumis kucing dengan variasi suhu pengeringan. Hasil tersebut

dapat dilihat pada gambar 4.6 berikut :

Gambar 4.1 Aktivitas Antioksidan Pada Beberapa Variasi Suhu

Pengeringan

Keterangan:

K = Kontrol (teh daun kumis kucing dipasaran)

P1 = Perlakauan suhu 40oC

P2 = Perlakuan suhu 50oC


61,21

73,85

82,79

91,02

K P1 P2 P3

Rat

a-ra

ta A

ktiv

itas

An

tio

ksid

an

%

Perlakuan

ANTIOKSIDAN


36

Uji aktivitas antioksidan menggunakan metode ini didasarkan pada

hilangnya warna ungu akibat tereduksi DPPH oleh senyawa antioksidan

dalam sampel. Senyawa DPPH yang memiliki elektron tidak berpasangan

pada satu atom nitrogen akan direduksi oleh atom hidrogen dari antioksidan.

Melalui reaksi antara DPPH dan senyawa antioksidan, akan menghasilkan

senyawa DPPHIdrazin yang lebih stabil berwarna kuning

Menurut Muchtadi (1989), tanaman seperti sayuran, buah-buahan,

rempah dan obat mengandung senyawa antioksidan alami seperti senyawa

golongan fenolik. Senyawa fenolik tersebut antara lain asam fenolat,

flavonoid, dan tannin. MWulandari (2011), menyatakan bahwa kandungan

kimia ekstrak daun kumis kucing adalah saponin, flavonoid, tannin, fenol

senyawa tersebut dapat berfungsi sebagai antioksidan penghambat

kerusakan sel. Menurut Pratiwi (2015), senyawa golongan fenol memiliki

peran terhadap aktivitas antioksidan, dimana semakin tinggi kandungan

senyawa fenol dalam suatu bahan makanan, maka akan besar pula aktivitas

antioksidan.

Berdasarkan gambar 4.6 diketahui aktivitas antioksidan tertinggi

terdapat pada teh kumis kucing dengan suhu pengeringan 60oC (P3) sebesar

91,02%. Sedangkan pada perlakuan P2 82,79%, P1 73,85% dan kontrol

61,21% aktivitas antioksidan sedikit menurun. Penurunan aktivitas

antioksidan ini disebabkan karena kontrol, P1, P2 dan P3 memiliki kadar air

dalam sampel yang berbeda karena suhu yang digunakan dalam

pengeringan berbeda.


37

Pada P1 suhu yang digunakan adalah 40oC, pada P2 suhu yang

digunakan sebesar 50oC dan pada P3 suhu yang digunakan 60oC. Kadar air

dalam sampel teh terdapat pada proses pembuatan teh. Ketika sampel

mengandung banyak air maka kemungkinan sampel akan mudah rusak dan

aktivitas antioksidan pada sampel tidak dapat dilihat. Menurut Pramono

(2006), jika kadar air dalam bahan masih tinggi dapat mendorong enzim

melakukan aktivitasnya mengubah kandungan kimia yang ada dalam bahan

menjadi produk lain. Enzim tertentu dalam sel masih dapat bekerja

menguraikan senyawa aktif setelah sel mati dan selama simpilasi masih

mengandung air. Suhu dalam pengeringan yang digunakan berbeda semakin

rendah suhu pengeringan teh daun kumis kucing semakin tinggi kandungan

airnya. Pada perlakuan P2 dan P1 suhu yang digunakan dalam pengeringan

semakin rendah sehingga aktivitas antioksidan makin menurun dikarenakan

pada sampel masih mengandung kadar air yang cukup tinggi. Sedangkan

perlakuan P3 memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi karena suhu yang

digunakan dalam pengeringan semakin tinggi dan kandungan air dalam

sampel semakin sedikit. Dengan mengurangi kadar air dan menghentikan

reaksi enzimatik akan mencegah penurunan mutu atau meminimalkan

kerusakan sampel.

Proses pelayuan yang dilakukan pada perlakuan P1, P2 dan P3 yang

dilakukan selama 24 jam di suhu ruang. Proses pelayuan ini juga

mempengaruhi penurunan aktivitas antioksidan. Pada proses pelayuan akan

terjadi peningkatan atau penurunan komponen tertentu yang diinginkan dan


38

tidak diinginkan, karena suhu dalam pelayuan tidak selalu optimal. Pada

tiap sampel perlakuan P1, P2 dan P3 pelayuan dilakukan selama 24 jam

akan melewati siang dan malam, proses pelayuan suhu pada malam dan

siang hari akan mengalami perubahan pada siang hari suhu akan meningkat

dan pada malam hari akan mengalami penurunan sehingga suhu yang

digunakan dalam penelitian tidak stabil. Semakin tidak stabil suhu dan lama

waktu pelayuan akan menghasilkan aktivitas antioksidan semakin menurun.

Hal ini terjadi karena adanya senyawa antioksidan yang hilang selama

proses pelayuan. Menurut Arpah dalam Sayekti (2016), proses pelayuan

akan meningkatkan atau menurunkan komponen tertentu yang diinginkan

dan tidak diinginkan, karena suhu dalam pelayuan tidak optimal saat proses

pelayuan.

Menurut Wulansari dan Chairul (2011) rentang aktivitas antioksidan

dikatakan tinggi jika aktivitasnya lebih dari 50%. Jika aktivitasnya antara

20 - 50%, dan jika aktivitasnya kurang dari 20% dinyatakan rendah.

Penelitian ini menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan yang dihasilkan

tergolong tinggi.

Berdasarkan gambar 4.6 diketahui rerata aktivitas antioksidan

tertinggi adalah pada perlakuan P3 yaitu 91,02% urutan kedua P2 yaitu

82,79% urutan ketiga P1 yaitu 73,85%, dan yang terendah K yaitu 61,21%.

Hasil dari rata-rata aktivitas antioksidan selanjunya diuji menggunakan one

way ANOVA (lampiran 3) untuk melihat apakah terdapat perbedaan yang

signifikan dari setiap perlakuan. Berdasarkan nilai probabilitas pada uji


39

Anova One Way adalah sig 0,00 < 0,05, hal ini menunjukkan bahwa variasi

suhu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan pada setiap perlakuan dan

kontrol terdapat berbedaan yang signifikan atau ada beda nyata, karena ada

beda nyata maka dilakukan uji lanjut yaitu post hock. Uji tukey

menunjukkan bahwa antara perlakuan dengan variasi suhu pengeringan teh

daun kumis 40oC (P1), 50oC (P2) , 60oC (P3) dan kontrol teh daun kumis

kucing dipasaran (K) masing-masing memiliki perbedaan yang nyata.

B. Uji Organoleptik Teh Daun Kumis Kucing

Teh daun kumis kucing merupakan salah satu alternatif minuman

yang dapat meningkatkan minat terhadap konsumsi antioksidan. Agar lebih

mempermudah dalam mengonsumsi teh dibuat dengan cara menyeduh daun

yang dikeringkan dari tanaman dengan air panas. Berikut ini adalah gambar

hasil penyeduhan teh daun kumis kucing hasil penelitian yang dilakukan.

Gambar 4.2 Hasil Penyeduhan Teh Daun Kumis Kucing


40

Berdasarkan gambar di atas seduhan teh daun kumis kucing dengan

variasi suhu pengeringan yang berbeda memiliki warna yang berbeda.

Kontrol memiliki warna coklat bening dan pucat. Perlakuan 1 memiliki

warna coklat, bening dan pucat. Perlakuan 2 memiliki warna coklat cerah

dan Perlakuan 3 memiliki warna coklat pekat. Aroma yang dihasilkan

seduhan teh daun kumis kucing pada semua variasi suhu pengeringan

beraroma langu khas tanaman kumis kucing. Rasa yang dihasilkan seduhan

teh daun kumis kucing pada semua variasi suhu pengeringan memiliki rasa

sepat dan after test pahit.

1. Aroma

Hasil penilaian panelis terhadap aroma dari teh daun kumis

kucing dapat dilihat pada gambar 4.1 berikut :

Gambar 4.3 Hasil Kesukaan Panelis Terhadap Aroma

Keterangan:

K = Kontrol (teh daun kumis kucing di pasaran )


3,833,57

3,703,92

K P1 P2 P3

Rer

ata

Sko

r A

rom

a

Perlakuan

AROMA


41



Pada gambar 4.2 dapat dilihat bahwa nilai yang diberikan

panelis terhadap aroma seduhan teh daun kumis kucing pada P3

yaitu pengeringan dengan suhu 60oC lebih tinggi dari pada P1, P2

dan K. Perlakuan P1 merupakan nilai paling rendah yang diberikan

panelis. Rerata skor yang diberikan pada perlakuan P1 adalah 3,57,

P2 adalah 3,70, P3 adalah 3,92 dan kontrol adalah 3,85.

Rata-rata tersebut berarti panelis menyatakan agak suka. Hal

ini menunjukkan bahwa semua perlakuan memiliki aroma seduhan

teh yang agak disukai oleh panelis, dikarenakan seduhan teh daun

kumis kucing beraroma agak langu, aroma khas tanaman kumis

kucing. Aroma ini disebabkan oleh proses pengeringan dan suhu

pengeringan yang menyebabkan senyawa polifenol dan katekin

menguap dikarenakan adanya proses ekstraksi komponen kimia

sehingga aroma langu yang dihasilkan pada teh daun kumis kucing

tidak terlalu kuat (Hadi dalam Laelasari, 2016).

Aroma penyeduhan teh daun kumis kucing berasal dari

glikosida yang terurai menjadi gula sederhana dan oksidasi

karatenoid5 yang menghasilkan senyawa yang mudah menguap

(aldehid dan keton) sehingga dapat memberikan aroma pada teh

(Dwigustine, 2017).


42

Hasil rata-rata setiap perlakuan selanjutnya diuji

menggunakan Kruskal Wallis. Berdasarkan uji Kruskal-Wallis

(lampiran 2) disimpulkan bahwa aroma menunjukkan hasil 0,169 >

0,05 yang berarti H0 diterima. Yang berarti tidak ada perbedaan

yang signifikan dari keempat perlakuan antara kontrol, variasi suhu

40oC, 50oC dan 60oC.

2. Warna

A

B

C

D

Gambar 4.4 Hasil Seduhan Teh Daun Kumis Kucing

Keterangan:

A = Kontrol (teh daun kumis kucing dipasaran)

B = Perlakauan suhu pengeringan 40oC

C = Perlakuan suhu pengeringan 50oC


43

D = Perlakuan suhu pengeringan 60oC

Pada gambar 4.3 dapat dilihat bahwa hasil seduhan teh daun

kumis kucing dengan variasi suhu pengeringan yang berbeda 40oC,

50oC, 60oC dan kontrol memiliki warna yang berbeda. Kontrol

memiliki warna coklat bening dan pucat, perlakuan P1 memiliki

warna coklat bening dan pucat, P2 memiliki warna coklat cerah dan

P3 memiliki warna coklat pekat. Seiring dengan tingginya suhu

pengeringan warna yang dihasilkan seduhan teh daun kumis kucing

semakin menjadi pekat. Hal ini karena kandungan air pada teh daun

kumis kucing yang dikeringkan pada suhu 40oC masih tinggi,

sehingga menyebabkan pada saat proses penyeduhan warna seduhan

teh daun kumis kucing tidak keluar secara optimal.

Hasil penilaian panelis terhadap warna dari teh daun kumis

kucing dapat dilihat pada pada gambar 4.4 berikut :

3,83 3,824,01 4,10

K P1 P2 P3

Rer

ata

Sko

r W

arn

a

Perlakuan

WARNA


44

Gambar 4.5 Hasil Kesukaan Panelis Terhadap Warna

Keterangan:






panelis terhadap warna seduhan teh daun kumis kucing pada

pelakuan P3 yaitu pengeringan dengan suhu 60oC lebih tinggi dari

pada P1, P2 dan K. P1 merupakan nilai paling rendah yang diberikan

panelis. Rerata skor yang diberikan warna pada perlakuan P1 adalah

3,82, P2 adalah 4,01, P3 adalah 4,10 dan kontrol adalah 3,83.

Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan

pangan yang penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan

ditentukan oleh warna pangan tersebut. Warna suatu bahan pangan

dipengaruhi oleh cahaya yang diserap dan dipantulkan dari bahan itu

sendiri dan juga ditentukan oleh faktor dimensi yaitu warna produk,

kecerahan dan kejelasan (Rahayu, 2001). Warna coklat pada teh

herbal disebabkan oleh senyawa flavonoid karena sifat khas

flavonoid yaitu dapat larut dalam air, memiliki bau yang sangat

tajam dan mudah terurai pada temperature tinggi.

Faktor-faktor yang menyebabkan suatu bahan makanan

berwarna adalah pigmen alami yang terdapat dalam bahan pangan

tersebut (Winarno, 2002). Dalam penelitian ini warna yang muncul

adalah warna alami dari teh daun kumis kucing yaitu flavonoid serta


45

kandungan air pada teh daun kumis kucing sehingga dihasilkan

warna coklat pucat dan coklat pekat.







3. Rasa

Hasil penilaian panelis terhadap rasa dari teh daun kumis

kucing dapat dilihat pada pada gambar 4.5 berikut :

Gambar 4.6 Hasil Kesukaan Panelis Terhadap Rasa

Keterangan:



3,87

3,53 3,623,68

K P1 P2 P3

Rer

ata

Sko

r R

asa

Perlakuan

RASA


46




panelis terhadap rasa seduhan teh daun kumis kucing pada kontrol

yaitu teh daun kumis kucing dipasaran lebih tinggi dari pada

perlakuan P1, P2 dan P3. P1 merupakan nilai paling rendah yang

diberikan panelis. Re

rata skor yang diberikan rasa pada perlakuan P1 adalah 3,53,

P2 adalah 3,62, P3 adalah 3,68 dan kontrol adalah 3,87. Rata-rata

tersebut berarti panelis menyatakan agak suka.

Menurut Daraino (2008), teh herbal memiliki rasa sepat yang

disebabkan oleh adanya senyawa flavonoid, namun rasa sepat ini

akan semakin berkurang sejalan dengan tingginya suhu pengeringan

yang digunakan. Hal ini disebabkan karena senyawa flavonoid akan

menguap pada suhu tinggi sehingga rasa sepat teh herbal daun kumis

kucing akan semakin berkurang ketika suhu pengeringan semakin

tinggi.

Faktor yang mempengaruhi sensitivitas seseorang terhadap

indera pengecap adalah usia, seiring bertambahnya usia penurunan

sensitivitas indera pengecpan merupakan masalah fisiologi yang

terjadi. Hal ini disebabkan karena terjadinya kemunduran dalam hal

fisik maupun biologis dimana semakin bertambahnya usia terjadi

penurunan papilla sirkumvalata lebuh kurang 1% per tahun. Pada


47

penilitian ini dipilih panelis yang berusia 18 – 25 tahun secara acak

harapannya adalah dapat menghindari berkurangnya fungsi jaringan

pengecapan (Guyton, 2007).







C. Kendala, Hambatan dan Keterbatasan

Dalam proses penelitian, kendala, hambatan dan keterbatasan yang

dihadapi adalah sebagai berikut :

1. Pada penelitian tidak melakukan uji flavonoid dan uji fenol sehingga

hanya dapat menunjukkan kadar berdasarkan literatur. Hal tersebut

tidak dilakukan karena keterbatasan waktu peneliti mengingat satu uji

di Laboratorium Chemix-pratama membutuhkan waktu satu bulan,

sehingga dalam penelitian hanya mengukur aktivitas antioksidan.

Diharapkan selanjutnya dilakukan uji flavonoid dan fenol agar dapat

diketahui kandungan yang berfungsi sebagai antioksidan.

2. Belum mengukur nilai IC50 yaitu bilangan yang menunjukkan variasi

suhu pengeringan yang mampu menghambat aktivitas antioksidan. Hal


48

tersebut tidak dilakukan karena tidak ada pengujian nilai IC50 di

Laboratorium Chemix-pratama sehingga dalam penelitian ini hanya

menunjukkan kadar aktivitas antioksidan. Diharapkan selanjutnya

mengukur nilai IC50 agar dapat mengetahui bilangan yang menunjukkan

variasi suhu pengeringan yang mampu menghambat aktivitas

antioksidan.


49

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai referensi tambahan di dunia

Pendidikan. Rancangan penerapan hasil penelitian dalam pembelajaran ini di

implementasiikan dalam proses pembelajaran Biologi khususnya kelas VIII

terutama Kompetensi Dasar (KD) 3.6 dan (KD) 4.6 yaitu materi Zat Aditif dan Zat

Adiktif.

Pembelajaran terkait penelitian ini mangacu pada kurikulum 2013. Berikut

Kompetensi Inti (KI) dan Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan :

A. Kompetensi Inti (KI)

KI.1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI.2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung

jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,

responsif, dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari

solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif

dengan lingkungan sosisal dana lam serta dalam menempatkan diri

sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

KI.3. Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan

humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,

dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta

menerapkan pengetahuan procedural pada bidang kajian yang


50

spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan

masalah.

KI.4. Mengolah, menalar, menyaji dan mencipta dalam ranah konkret dan

raha abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di

sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan

mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar (KD)

3.6 Menjelaskan berbagai zat aditif makan dan minuman, zat aditif, serta

dampaknya terhadap kesehatan

4.6. Membuat karya tulis tentang dampak penyalahgunaan zat aditif dan zat

adiktif bagi kesehatan

C. Indikator Pencapaian

3.6.1 Menerangkan pengertian zat aditif dan adiktif

3.6.2 Mengidentifikasi contoh makanan dan minuman yang memiliki

kandungan zat aditif dan adiktif dalam kehidupan sehari-hari

3.6.3 Menemukan solusi pengganti zat aditif buatan

3.6.4 Menjelaskan dampak pengunaan zat aditif dan adiktif bagi kesehatan

4.6.1 Membuat makalah mengenai dampak penggunaan zat aditif buatan

dan zat adiktif bagi kesehatan


51

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasul penelitian dapat disimpulkan bahwa :

1. Variasi suhu pengeringan 40oC, 50oC, 60oC dan kontrol menujukkan

perbedaa yg nyata terhadap aktivitas antioksidan.

2. Variasi suhu pengeringan 40oC, 50oC, 60oC dan kontrol tidak

menunjukkan perbedaan nyata terhadap kesukaan panelis.

3. Tidak ada yang paling disukai panelis berdasarkan uji organoleptic

aroma, warna dan rasa teh daun kumis kucing.

B. Saran

1. Perlu dilakukan uji flavonoid dan fenol pada teh daun kumis kucing

agar dapat diketahui kandungan yang berfungsi sebagai antioksidan.

2. Perlu dilakukan uji IC50 pada teh daun kumis kucing yaitu bilangan

yang menunjukkan variasi suhu pengeringan yang mampu

menghambat aktivitas antioksidan.


52

DAFTAR PUSTAKA

Aspan, R. 2008. Taksonomi Koleksi Tanaman Obat Kebun Tanaman Obat

Citeureup. Jakarta : Lipi

Ajisaka. 2012. Teh Dahsyat Khasiatnya. Surabaya : Perbit stomata

Astuti, V.C.Y 2012. Pengaruh Pemberian Ekstrak Daun Kumis Kucing

(Orthosiphon stamineus) Terhadap Penurunan Glukosa Darah Tikus Wistar

yang Diinkubasi Aloksan. Karya Tulis Ilmiah. Fakultas Kedokteran

Universitas Diponegoro

Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi.

Yogyakarta: Graha Ilmu

Dalimartha, S. 2000. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Bogor : Trubus Agriwidya

Damayanthi, E., Kusharto, C. M., Suprihatini, R., dan Rohdiana, D. 2008. Studi

Kandungan Katekin dan Turunannya Sebagai Antioksidan Alami Serta

Karakteristik Organoleptik Produk Teh Murbei dan Teh Camellia – Murbei.

Media Gizi dan Keluarga 32 (1) : 95 – 103

Daroini, O. S. 2006. Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal dari Campuran Teh

Hijau (Cmellia Sinensi) Rimpang Bangle (Phyllanthus Acidus (L.) Skeels.

Skripsi Teknologi Pertanian IPB. Bogor

Dwigustine, R. P. 2017. Pengaruh Perbandingan Teh Herbal Daun Binahong

(Anredera cordifolia (Ten.) Steenis)dengan Daun The (Camellia sinensis)

dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal. Skripsi.. Bandung

: Universitas Pasundan

Effendi. M. S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung :

Alfabeta

Fitriani, T. K. 2011. Kajian Penambahan Ekstrak dan Tepung Wortel terhadap

Krakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Es Krim. Skripsi. Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Fitriyani, A., Winarti, L, Muslichah, S.M dan Nuri. 2011. Uji Antiinflamasi Ekstrak

Metanol Daun Sirih Merah (Piper crocatum Ruiz dan Pav) pada Tikus Putih.

Majalah Obat Tradisional. Vol. 16, No. 1.

Gunawan, D. dan Sri, M. 2004. Ilmu Obat Alami (Farmakognosi) Jilid1. Jakarta :

Penebar Swadaya


53

Guyton, A.C. and J.E. Hall. 2007. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran (indera kimia-

pengecapan). Penerjemah Irawati Setiawan. Jakarta : EGC

Hambali. E., Nasution M. Z., dan Herliana E. 2005. Membuat Aneka Herbal Tea.

Jakarta : Penebar Swadaya

Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan : Sebuah Tinjauan Ilmiah.

Yogyakarta : Kanisius

Inggrid, H.M. dan Santoso, H. 2014. Ekstraksi Antioksidan dan Senyawa Aktif dari

Buah Kiwi (Actinidia deliciosa). Karya tulis ilmiah. Universitas Katolik

Parahyangan

Kencana, E. D. 2015. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik

teh herbal daun katuk (Sauropus adrogynus L. Merr). Skrispsi. Fakultas

Teknologi Pangan. Universitas Pasundan Bandung

Kinsella, J,E., Frankel, E., German, B. and Kanmer, J., 1993. Possible Mekanisme

for the Proctective role of Antioxidants in Wine and Plants Foods, J Food

technology. 4: 5 – 89.

Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami. Surabaya : Trubus Agrisarana

Kusumaningrum, D. 2008. Pemetaan Karakteristik Komponen Polifenol Untuk

Mencegah Kerusakannya Pada Minuman The Ready To Drink (RTD).

Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor

Laeslasari, W. 2016. Kajian Karakteristik Seduhan Teh Herbal Dari Daun Murbei

(Morus sp) yang Diperoses Dengan Metode Pengolahan dan Suhu

Pengeringan yang Berbeda. Skripsi. Bandung : Universitas Pasundan

La Vecchia, C., E. Negri, S. Francheschi, B. and D’Boyle. 1992. Tea Consumption

and Cancer Risk. Nutr. Cancer, 17, 27 – 31

Lilian, W. 2005. Kajian Proses Pembuatan Teh Herbal Dari Seledri (Apium

graveolens L.). Skripsi. Institusi Pertanian Bogor

Mahendra, B. dan R. H. 2005. Kumis kucing, pembudidayaan dan pemanfaatan

untuk penghancur batu ginjal. Jakarta : Penebar Swadaya

Malo, E. 2017. Uji Potensi Antioksidan dan Kesukaan Panelis terhadap Yogurth

dengan Penambahan Sari Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus Britton

dan Rose). Skripsi. Yogyakarta : Universitas Sanata Dharma

Muchtadi, T., Sugiyono. 2013. Prinsip dan Proses Teknologi Pangan. Bogor :

Alfabeta


54

Muchtadi T. 1989. Petunjuk Laboratoriu, Tekno

PENGARUH VARIASI SUHU PENGERINGAN TERHADAP …repository.usd.ac.id/34917/2/151434036_full.pdf ·...

Documents

Transcript of PENGARUH VARIASI SUHU PENGERINGAN TERHADAP …repository.usd.ac.id/34917/2/151434036_full.pdf ·...