PENGARUH SUBTITUSI JENIS VARIETAS TEPUNG PISANG …eprints.umm.ac.id/40493/1/PENDAHULUAN.pdf ·...
Transcript of PENGARUH SUBTITUSI JENIS VARIETAS TEPUNG PISANG …eprints.umm.ac.id/40493/1/PENDAHULUAN.pdf ·...
PENGARUH SUBTITUSI JENIS VARIETAS TEPUNG PISANG
TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA PADA MIE BASAH
SKRIPSI
Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Disusun Oleh:
TRI PURNOMONINGSIH
201210220311089
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
ii
SKRIPSI
Pengaruh Subtitusi Jenis Varietas Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisik dan Kimia pada Mie Basah
Oleh :
TRI PURNOMONINGSIH NIM : 201210220311089
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Nomor : E.5.b/ITP.FPP/UMM/X/2017 dan rekomendasi Komisi Skripsi
Fakultas Pertanian dan Peternakan UMM pada tanggal : dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal
iii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
HALAMAN PERSETUJUAN
Pengaruh Subtitusi Jenis Varietas Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Pada Mie Basah
Oleh : TRI PURNOMONINGSIH
NIM : 201210220311089
iv
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING
Pengaruh Subtitusi Jenis Varietas Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisik dan
Kimia Pada Mie Basah Oleh :
TRI PURNOMONINGSIH NIM : 201210220311089
v
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertandatangan di bawahini : Nama : Tri Purnomoningsih NIM : 201210220311089 Jurusan : IlmudanTeknologiPangan Fakultas : Pertanian-Peternakan
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
MenyatakanbahwaSkripsiatauKaryaIlmiah : Judul : Pengaruh Subtitusi Jenis Varietas Tepung
PisangTerhadap Sifat Fisik dan Kimia Pada Mie Basah 1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah disebutkan sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan merupakan Hak Bebas Royalti non Ekseklusif, apabila digunkan sebagai sumber pustaka.
3. Materi penelitian ini merupakan ide dari saya sendiri dan tidak mengambil atau meniru materi orang lain. Demikian pernyataan ini saya buatdengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi akademik.
vi
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis memiliki nama lengkap Tri Purnomoningsih,
akrab disapa dengan nama Ardin dilahirkan di
Tulungagung pada Tanggal 9 Maret 1993. Penulis
merupakan anak ketiga dari 3 bersaudara oleh Bapak
Badelan dan Muntamah. Penulis tinggal di Desa Bandung,
Kecamatan Bandung, Kabupaten Tulungagung.
Pendidikan formal penulis diawali saat menempuh Taman Kanak - Kanak Kartika
Kec. Bandung pada Tahun 1998-2000.Kemudian melanjutkan Pendidikan di
Sekolah Dasar SDN Bandung 1 pada Tahun 2000-2006.Pendidikan penulis setelah
itu dilanjutkan di SMP Negeri 1 Bandung pada Tahun 2006-2009.Padatahun 2009
sampai Tahun 2012 penulis melanjutkan Pendidikan Menengah Atas di SMA
Negeri 1 Gondang. Setelah itu penulis melanjutkan Pendidikan Strata Satu (S1) di
Universitas Muhammadiyah Malang mengambil jurusan IlmudanTeknologi
Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan dari tahun 2012 hingga 2017.
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr.Wb
Alhamdulillahirrabbil’alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha
Pengasih dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat
Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis
dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul“ Pengaruh Subtitusi
Jenis Varietas Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Pada Mie
Basah” Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah malang.
Pada Kesempatan ini penulis ingin menyampaikanucapan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak dan ibu yang selalu memberikan suport moril maupun materil hingga tak
terbatas.
2. Bapak Dr.Ir. David Hermawan, MP,IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Moch. Wachid, STP, MSc, selaku ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
4. Bapak Dr. Ir. Damat, M.P selaku Dosen Pembimbing I yang dengan sabar dan
telaten membimbing penelitian ini hingga selesai.
viii
5. Bapak Moch. Wachid, STP, MSc, selaku Dosen Pembimbing II yang dengan
sabar dan memberikan motivasi yang besar dalam penulisan ini hingga selesai.
6. Para Dosen dan Staff Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak
memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi ini.
7. Bapak Badelan dan ibu Muntamah yang selalu memberikan suport moril
maupun materil hingga tak terbatas.
8. Teman-teman kos Alana Gang 8 yang setia membantu dan mensuport dalam
proses penelitian.
9. Teman-teman (Amalia,Devi,Septi dan Cicik) yang setia selalu menjadi sahabat
dari mulai maba hingga selesai skripsi ini.
10. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas
membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh khoiron
katsiro.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingann
terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamu’alaikum Wr.Wb
Malang, Oktober2017
Penulis
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI .................................... iii
HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ............................ iv
SURAT PERNYATAAN ............................................................................... v
RIWAYAT HIDUP PENULIS ...................................................................... vi
KATA PENGANTAR .................................................................................... vii
ABSTRAK ...................................................................................................... ix
ABSTRACK ................................................................................................... x
DAFTAR ISI ................................................................................................... xi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv
1. PENDAHULUAN ....................................................................................... xiv
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2 Tujuan ................................................................................................. 3
1.3 Hipotesa .............................................................................................. 3
11. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4
2.1 Pisang .................................................................................................. 4
2.2. Jenis Pisang ........................................................................................ 6
2.2.1 Raja Nangka ............................................................................ 6
2.2.2 Pisang Awak .......................................................................... 7
2.2.3 Pisang Tanduk ........................................................................ 8
2.2.4 Pisang Ambon .......................................................................... 9
2.3 Tepung Pisang .................................................................................... 10
2.4 Mie ..................................................................................................... 13
2.4.1 Standart Nasional Indonesia pada Mie Basah ......................... 16
2.5 Komposisi Mie .................................................................................... 17
2.5.1 Tepung Terigu .......................................................................... 17
x
2.5.2 Minyak Goreng ........................................................................ 17
2.5.3 Air ............................................................................................ 17
2.5.4.Garam ....................................................................................... 18
2.5.5 Telur ........................................................................................ 18
III. METODOLOGI PENELITIAN ............................................................ 20
3.1 Waktu dan Penelitian .......................................................................... 20
3.2 Alat dan Bahan .................................................................................... 20
3.2.1 Alat .................................................................................................... 20
3.2.2 Bahan ................................................................................................ 20
3.3 Metode Penelitian ............................................................................... 20
3.4 Kegiatan Penelitian ............................................................................ 22
3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Pisang ............................................ 22
3.4.2 Proses Pembuatan Mie Basah ................................................... 23
3.5 Prosedur Penelitian ............................................................................ 23
3.5.1 Analisa Kadar Air ................................................................... 24
3.5.2 Analisa Kadar Abu .................................................................. 24
3.5.3 Analisa Protein ......................................................................... 24
3.5.4Analisa Kadar Lemak ........................................................................... 25
3.5.5 Analisa KadarKarbohidrat ....................................................... 26
3.5.6 Analisa Serat Pangan . ............................................................ 26
3.5.7 Analisis Mikroskopik ................................................................ 27
3.5.8 Organoleptik ........................................................................... 27
3.5.9 Tekstur ..................................................................................... 28
3.5.10 Uji Elongasi ........................................................................... 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 30
4.1 Analisa Kimia .................................................................................... 30
4.1.1 Kadar Air .................................................................................. 30
4.1.2 Kadar Abu ................................................................................ 31
4.1.3 Kadar Protein ........................................................................... 33
4.1.4 Kadar Lemak ............................................................................. 35
4..1.5 Kadar Karbohidrat ................................................................... 36
4.1.6 Serat Kasar ................................................................................ 37
xi
4.2 Hasil Analisa Organoleptik ................................................................. 38
4.2.1 Warna ........................................................................................ 38
4.2.2 Tekstur ...................................................................................... 40
4.2.3 Aroma ....................................................................................... 42
4.3 Analisa Mikrostruktur ......................................................................... 43
4.4 Penentuan Elongasi ............................................................................ 44
4.5 Perlakuan Terbaik ............................................................................... 45
V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 47
5.1 Kesimpulan ......................................................................................... 47
5.2 Saran ................................................................................................... 47
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 48
LAMPIRAN ................................................................................................... 51
xii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Hal
1. Perbandingan Kandungan gizi pada Pisang Raja Nangka, Pisang
Awak, Pisang Tanduk, dan Pisang Ambon .......................................... 5
2. Sifat Fisik dan Kimia Tepung Pisang .................................................. 11
3. Kandungan Gizi Mie Basah ................................................................. 13
4. Kandungan Gizi Tepung Terigu ........................................................... 17
5. Formulasi Pembuatan Mie Basah dengan Jenis Tepung Pisang yang
Berbeda ................................................................................................. 21
6. Formulasi Pembuatan Mie ................................................................... 22
7. Skor dan Parameter untuk Uji Organoleptik ........................................ 28
8. Rerata Kadar Air Akibat Penambahan Jenis Tepung Pisang
danProporsi tepung Pisang pada Mie Basah ........................................ 30
9. Rerata Kadar Abu Akibat Penambahan Jenis Tepung Pisang
danProporsi tepung Pisang pada Mie Basah ........................................ 32
10. Rerata Kadar Protein Akibat Penambahan Jenis Tepung Pisang dan
Proporsi tepung Pisang pada Mie Basah .............................................. 33
11. Rerata Organoleptik Warna Akibat Penambahan Jenis Tepung Pisang
dan proporsi Tepung Pisang pada Mie Basah ...................................... 39
12. Rerata Organoleptik Tekstur Akibat Penambahan Jenis Tepung
Pisang dan Proporsi Tepung Pisang pada Mie Basah .......................... 41
13. Rerata Organoleptik Aroma akibat Penambahan Jenis Varietas
Tepung Pisang dan Konsentrasi Tepung Pisang pada Mie Basa ....... 42
14. Rerata Kadar Elongasi akibat Penambahan Jenis Varietas Tepung
Pisang dan Konsentrasi Tepung Pisang pada Mie Basah ........................ 45
xiii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Hal
1. Buah Pisang Raja Nangka .................................................................... 6
2. Buah Pisang Awak ............................................................................... 7
3. Buah Pisang Tanduk ............................................................................. 9
4. Buah Pisang Ambon ............................................................................. 9
5. Diagram Alir Proses Pembuatan tepung Pisang ................................... 22
6. Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Basah ........................................ 23
7. Grafik Nilai Rerata Lemak Akibat Penambahan Jenis Tepung Pisang
dan Proporsi Tepung Pisang pada Mie Basah ...................................... 35
8. Grafik Nilai Rerata Karbohidrat Akibat Penambahan Jenis Tepung
Pisang dan Proporsi Tepung Pisang pada Mie Basah .......................... 36
9. Grafik Nilai Rerata Serat Pangan Akibat Penambahan Jenis Tepung Pisang
dan Proporsi Tepung Pisang pada Mie Basah ..................................... 37
xiv
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Hal
1. Hasil Analisa Ragam Nilai Kadar Air ............................................ 51
2. Hasil Analisa Ragam Nilai Kadar Abu .......................................... 51
3. Hasil Analisa Ragam Nilai Kadar Protein ...................................... 52
4. Hasil Analisa Ragam Nilai Kadar Lemak ...................................... 53
5. Hasil Analisa Ragam Nilai Kadar Karbohidrat .............................. 53
6. Hasil Analisa Ragam Nilai Serat Pangan ....................................... 54
7. Hasil Analisa Ragam Nilai Organoleptik Elongasi ......................... 55
8. Hasil Analisa Ragam Nilai Organoleptik Warna ........................... 55
9. Hasil Analisa Ragam Nilai Organoleptik Tekstur .......................... 56
10. Hasil Analisa Ragam Nilai Organoleptik Aroma ............................ 57
11. Tabel Analisa Perlakuan Terbaik Degarmo Mie Basah dengan
Jenis Tepung Pisang dan Proporsi Tepung Pisang yang Berbeda ......... 58
12. Uji Degarmo .................................................................................... 59
13. Rangking Degarmo ......................................................................... 60
14. Gambar Analisa Pengaruh Subtitusi Jenis Varietas Tepung
Pisang Terhadap Sifat fisik dan kimia pada Mie Basah .................. 61
15. Gambar Persiapan Bahan dalam Pembuatan Mie Basah ................ 62
16. Gambar Pembuatan Tepung Pisang ................................................ 63
17. Gambar Pembuatan Mie Basah ...................................................... 64
18. Gambar hasil pembuatan Mie Basah ............................................... 65
19. Gambar Analisa Mikroskopik Mie Basah ....................................... 66
20. Uji Organoleptik ............................................................................. 68
xv
xv
DAFTAR PUSTAKA
Abidin, N.S.A. BT. 2007. Kesan Penggantian Tepung Gandum dengan Tepung Pisang Awak (Musa Paradisiaca Var. Awak)Sifat Fisikokimia dan Sensori Kuih Pau. Skripsi. Universiti Sains Malaysia. Malaysia
Acton, J.C, Ziegler, R.G, dan Burge, D.L. Jr. 1983. Functionality of muscle constituents in the prossesing of comminuted meat products, CRS Critical Review in Food Sience and Nutrition 18:99-121
Anonim. 2011. http:// Tanaman Pisang.sainituasik.wordpress.com. Diakses tanggal 31 Januari 2016.
Apriyanto,A.,D.Fardiaz,N.Lpuspitasari, Sedawati dan S. Budiyanto.,1989.Analisa Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB press.
Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta
Astawan, M. 2003. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri. Solo
Astuti S., 1989. Manfaat Buah Pisang. Sinar Tani. Bandung.
Cahyono, B. 1995. Budidaya Pisang dan Analisis Usahatani. Kanisius. Yogyakarta.
Crowther, P.C., 1979. The Processing of Banana Products for Food Use. London: Tropical Product Institute
Deman, J.M., 1997, Kimia Makanan, Bandung : Penerbit ITB.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1979. Farmakope Indonesia. Edisi ke tiga
Desrosier, Norman W. 2008. The technology of Food preservation, Third Edition (Tehnologi Pwngawetan Pangan, Edisi Ketiga).Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Elly dan Sarinah Amrullah. 1985. Flora untuk sekolah di Indonesia. Jakarta PT Pradyna Paramita. Hal. 237-239
Firmansyah, I.2012. Penentuan Ukuran dan Teknik Penyimpanan Benih Pisang kepok (Musa sp.Abb group) dari Bonggol. Bogor:Institut Pertania
Gisca, B. 2013. Penambahan Gembili Pada Flakes Jewawut Ikan Gabus sebagai Alternatif Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang. Skripsi, Universitas Diponegoro.
Hadipernata, M. 2007. Mengolah Dedak Menjadi Minyak (Rice Bran Oil).Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.
48
xvi
xvi
Hidayat, S. 2013. Pengembangan Kurikulum Baru. Bandung: PT Remaja Rosdakarya Bandung
Hidayati, N. 2013, The Impact of the School Safety Zone on Passenger Car Equivalent Values in Indonesian Urban Roads, Thesis, The University of Leeds.
Kasijadi, F., 2006. Penerapan Agribisnis Berbasis Pisang Spesifik Lokasi Pisang Mas dan Agung. Pertanian BB2TP. BPTP Jawa Timur.
Kurniawan, D.W. , T.N. Saifullah, 2009, Teknologi Sediaan Farmasi, Graha Ilmu, Yogyakarta, pp. 27-33.
Mulyanti, S. 2005. Teknologi Pangan, Trubus Agri Sarana, Surabaya.
Munarso dan Hariyanto. 2012. PerkembanganTeknologi Pengolahan Mie.Jurnal Teknologi Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pengrmbangan Pascapanen Pertaniam.
Munizar. 1998. Pengaruh Jenis Pisang Dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Pisang (Musa paradisiaca, L). Sekolah Tinggi Teknologi Pertanian. Banda Aceh
Murdiati, A dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua. Edisi kedua. Jakarta: Kencana Prenadamedia Group
Mustahal, M. 2015. Uji Karbohidrat dan Kualitas Kerupuk Tepung Tapioka dengan Penambahan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) dan Buah Naga (Hylocereus costaricensis) sebagai Pewarna Alami. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Nasiru,M. 2011. Effect of Cooking Time and Potash Concentration on Organoleptic Properties of Red and White Meatdalam Ayustaningwarno, F. 2014.Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi. Graha ilmu. Yogyakarta
Oh,N.H.,Seib,P.A.,Deyoe.C,W., and Ward ,A.B.1983. Noodles.I. Measuring the textural characterisitics of dru noodles. Chereal chem 62:441
Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.a
Piliang, W.G dan S. Djojosoebagio. 1996. Fisiologi Nutrisi. Edisi Kedua. UIPress. Jakarta.
Rukmana R. 1999. Usaha Tani Pisang. Yogyakarta: Kanisius
Satuhu S., dan A. Supriyadi, 1993. Budidaya Pisang, Pengolahan dan Prospek Pasar. Penebar Swadya, Yakarta
Satuhu, S., 1994. Penangana dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.
Satuhu S, Supriyadi A. 2000.Pisang Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya .
49
xvii
xvii
(SNI )Standart Nasional Indonesia. 2015. Syarat Mutu Mie Basah( 2987 : 20015). Jakarta . Diakses November 2017
Soekarto., 2000. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharatara Karya Aksara, Jakarta
Subarna. 1992. Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-prinsip Teknologi Pangan Bagi Food Inspector. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Sudarmadji, S. 1997, Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi ke tiga, Liberty, Yokyakarta.
Sugito dan A. Hayati. 2006. Penambahan daging Ikan Gabus dan Aplikasi Pembekuan pada Pembuatan Pempek Gluten Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia Vol .8 No.2: 147-151.
Sumartono, 1981. Pisang, Bumi Restu, Jakarta.
Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-Bijian Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Suyanti, dan Supriyadi A 2008. Pisang Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta : Penebar swadaya
Wahyudi. 2011. Panen pisang Sepanjang Tahun. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Widaningrum, Widowati S, Soekarto ST. 2005. Pengayaan tepung kedelai pada pembuatan mie basah dengan bahan baku tepung terigu yang disubstitusi tepung garut. J Pascapanen 2 (1): 41-48.
Widowati, S. dan Djoko S. Damardjati. 2001. Menggali Sumberdaya Pangan Lokal dan Peran Teknologi Pangan Dalam Rangka Ketahanan Pangan Nasional. Majalah Pangan No. 36/X/Januari 2001. Puslitbang Bulog. Jakarta. Hal. 3-11.
Wikipedia, 2006. Jenis Kopi. http://id. Wikipedia. ( 11 November 2018 ).
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama..
Wirakusumah, Emma S.2005. Menikmati Telur- Bergizi, Lezat dan Ekonomi. Jakarta: Gramedia.
50