PELATIHAN-HACCP

1. Pembentukan Tim HACCPJabatanNamaPosisi

Wakil manajemenFaisalManajer produksi

Ketua FaisalManajer produksi

Anggota 1. AsepProsesing

2. RuliQC

3. YuniAhli mikrobiologi

4. RiniGudang bahan baku

2. Deskripsi ProdukSpesifikasi Tolok ukur

Nama produkKoktil nanas

Merek dagangNANASKU

Bahan baku utamaNanas

Asal bahan bakuPetani desaku

Penerimaan bahan bakuBuah nanas utuh

Produk akhirKoktil nanas dalam kemasan kaleng

Kadaluarsa1-2 tahun

Bahan tambahan1. Sirup gula2. Asam sitrat

Tahap pengolahanNanas dipotong dicampur sirup gula dimasukkan dalam kaleng dan disterilisasi

Jenis kemasanKemasan dalam : Kaleng berat netto 250 gKemasan luar : karton isi 12 @ 250 g

Penggunaan produkProduk langsung dikonsumsi

3. Identifikasi Rencana Pengguna1. Produk koktail ditujukan untuk konsumen masyarakat umum2. Produk koktail ini tidak direkomendasikan untuk dikonsumsi apabila terdapat kelainan fisik pada kemasan, misalnya : bocor, kemasan menggelembung akibat M.O, atau terjadi perubahan fisik dan kenampakan pada saat dibuka.

4. DIAGRAM ALIR

BLANSINGSTERILISASIKALENGPENGISIANNANASSORTASIPEMOTONGANPENGUPASANTRIMMINGPENCUCIAN158 gPEMBERSIHANAIRPENDINGINANKOKTIL NANASAIRTANGKAIKULIT, COR, BONGGOLSIRUP GULA, ASAM SITRAT, ASAM BENZOAT

5. ANALISA BAHAYATAHAPAN PROSESBAHAYA POTENSIAL(F=BAHAYA FISIK, K = BAHAYA KIMIA, M = BAHAYA MIKROBIOLOGI)PREDIKSI TIMBULNYA BAHAYAKATEGORI BAHAYA

APAKAH BAHAYA POTENSIAL MENJADI NYATAUPAYA PENCEGAHAN

TSRYATIDAK

1. PENERIMAAN A. BAHAN BAKU

1. Buah nanasF = memar, terkelupas/tergoresPenerimaan bahanStandar mutu pabrik

2. Gula sirupF= KeruhK = logam beratM = bakteri patogenPenerimaan bahan

SNI 01-3140-1992(SERTIFIKAT CoA SUPLIER)

3. Asam sitratF = kotoranK = logam beratPenerimaan bahanSNI-01-0222-1992(SERTIFIKAT CoA SUPLIER)

4. Asam benzoatF = kotoranK = logam beratPenerimaan bahanSNI-01-0222-1992(SERTIFIKAT CoA SUPLIER)

T= tinggi, S= sedang, R= rendah

6. PROSEDUR SSOP DAN GMP

Nama Perusahaan : PT ALIM RUGIAlamat perusahan : Jl Kita no 2Disiapkan oleh : Tim

Deskripsi Produk : koktil nanas dalam kalengMetode penyimpanan : simpan dalam chiller (lemari es)Distribusi : mobil Tujuan penggunaan dan konsumen : langsung dimakan, konsumen masyarakat luas

TAHAPAN PROSESBAHAYA POTENSIALPENYEBAB UTAMAKATEGORI BAHAYASSOP atau GMP dapat mengendalikan bahayaApakah bahaya potensial menjadi nyataalasanUpaya pencegahan

FSWHEINo SSOPNo GMPPeluangL/M/HParahA,M/L, N/LYN

Penerimaan nanasBiologis= ta

Kimia = ta

Fisik = memar, tergores/terkelupasMekanis, ditumpuk, dilemparIB- SSOP- 08

IB-SOP-11--N--

SortasiBiologis = ta

Kimia = ta

Fisik = memar, tergores/terkelupasMekanis, ditumpuk, dilemparIB-SSOP-05N--

TrimmingBiologis = ta

Kimia = ta

Fisik = ta

L=low, M=medium, H=high





PengupasanBiologis = moKontaminasi silang dengan personalIB-SSOP-06HYPertumbuhan m.oDiatasi dengan pencucian

Kimia = logam beratLogam dari pisauIB-SSOP-05HKemungkinan adanya pisau berkaratDetektor logam

Fisik = ta-

PencucianBiologis = moE coliIB-SSOP-07HAYKarena air mrupakan sumber m.oAir harus dipanaskan 100o C

Kimia = logam beratPb, Fe, CuIB-SSOP-08HAAir mengandung bahan kimiaDilakukan water treatment

Fisik = bau, rasa, warnaSifat sensorik airIB-SSOP-08NAir secara fisik dapat mempengaruhi kualitas produk





PemotonganBiologis = taIB-SSOP-05IB-SOP-12H

Kimia = logam beratMasuknya logam kedalam bahanIB-SSOP-08MKemungkinan masuknya logam kedalam bahanDetektor logam

Fisik = ta

BlansingBiologis = moKontaminasi

IB-SSOP-08IB-SOP-15Pertumbuhan bakteriMenggunakan waktu dan susu yang tepat

Kimia= ta-

Fisik = ta-

Pembersihan kalengBiologi=kontaminasi bakteri

Kimia=kontaminasi kimia bahan kalengFisik=tidak ada

Kemungkinan tumbuhnya bakteri di kaleng

Karenakaleng sendiri merupakan bahan kimia (logam)

PengisianBiologis = moKontak dengan udara

IB-SSOP-05Kemungkinan kontak dengan udaraexhausting

Kimia= logam beratKontaminasi logam dan produkIB-SSOP-08IB-SOP-12Logam bisa bereaksi dengan produkControl proses

Fisik = ta

SterilisasiBiologis = moAdanya bakteri thermofilik

IB-SSOP-05IB-SOP-08IB-SOP-15Bakteri tertentu yang msh bertahan pada suhu tinggiPengcontrolan suhu dan waktu

Kimia = ta

Fisik = ta

PendinginanBiologis = moBakteri yang masih bertahan pada suhu dingin (mesofilik)

IB-SSOP-05IB-SOP-08Bakteri tertentu yang msh bertahan pada suhu rendahPengcontrolan suhu

Kimia = ta

Fisik = ta

Pengepakan dan PelabelanBiologi= taKimia = taFisika = Spesifikasi tak sesuaiKaleng cacat

Salah label

transportasi

IB-SOP-16

N

N

DistribusiBiologi= taKimia = taFisika = Kaleng cacat

transportasi

NSelama distribusi produk perlakukan dengan baik

TAHAPAN PROSESBAHAYA POTENSIAL(F=BAHAYA FISIK, K = BAHAYA KIMIA, M = BAHAYA MIKROBIOLOGI)PREDIKSI TIMBULNYA BAHAYAKATEGORI BAHAYA


B. Bahan pengemasTSRYaTidak

1. KalengK = logam beratPenerimaan bahanSERTIFIKAT CoA SUPLIER, prosedur kerja pembelian dan penerimaan barang (PK-008)

2. DusF = kotoranPenerimaan bahanprosedur kerja pembelian dan penerimaan barang (PK-008)

C. PROSESING

1. Penanganan nanasF = kotoranK = logam beratM = moTerjadi reaksi logam dari pisau dengan bahan, kontaminasi silang dengan personal saat mengupas, menimbang

Prosedur sanitasi , hygiene karyawan, PK-003, PK-004, PK-009

2. Air pencucianF = bau, rasa, warnaK = Logam BeratM = e coliSuplai pada sumur artesis, keranWater treatment, pengujian laboratorium (kimia, mo) setiap 1 minggu sekali dan berkala 6 bulan (prosedur PK-005)

3. Penyiapan sirup gula dalam tangki sirupF = kotoranM = moKontaminasi silang dengan personal, dan sisa pakai

Prosedur sanitasi PK-001, PK-003, PK-004, PK-009

TAHAPAN PROSESBAHAYA POTENSIAL(F=BAHAYA FISIK, K = BAHAYA KIMIA, M = BAHAYA MIKROBIOLOGI)PREDIKSI TIMBULNYA BAHAYAKATEGORI BAHAYA


TSRYaTidak

4. PemotonganK = logam beratM = moReaksi logam dari alat pemotong, Kontaminasi silang dengan personalProsedur sanitasi, PK-001, PK-003, PK-004, PK-009

5. BlansingM = moJika suhu blansing tidak tercapaiMonitoring suhu blansing, jika gagal ada reproses

6. SterilisasiM = moJika suhu sterilisasi tidak tercapaiMonitoring suhu sterilisasi, jika gagal ada reproses

7. PendinginanM = moJika suhu pendinginan tidak tercapaiMonitoring suhu pendinginan, jika gagal ada reproses

D. PENGISIAN

1. PengalenganF = KotoranM = moMacet mesin filling, kontaminasi silang karyawanMonitoring mesin pengisian, lingkungan, dan hygiene karyawan (PK-001, 002, 003, 004)

2. Sealing F = KotoranM = moSealing tidak tepatPengujian kemasan (prosedur pengendalian proses dan tindakan koreksi, PK=0,05) termasuk uji berat dan uji produk

7.PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)NOTahapan prosesBahaya potensialP1P2P3P4CCPNomor unik CCP

PENERIMAAN

1Buah nanasF = memar, terkelupas/tergoresYTT---

2Gula sirupF= KeruhK = logam beratM = bakteri patogenYYYTTTYYYYTY-CCP--CCP-01-

3Asam sitratF = kotoranK = logam beratYYTTYYYT-CCP-CCP-02

Asam benzoatF = kotoranK = logam beratYYTTYYYT-CCP-CCP-03

BAHAN PENGEMAS

1KalengK = logam beratYTYTCCPCCP-04

2DusF = kotoranYTT---

PROSESING

1Penanganan nanasF = kotoranK = logam beratM = moYYYTTTTYT-T--CCP--CCP-05-

2Air pencucianF = bau, rasa, warnaK = Logam BeratM = e coliY

YYT

TTT

YY-

TY-

CCP--

CCP-06-

3Penyiapan sirup gula dalam tangki sirupF = kotoranM = moYYTTTY-T-CCP-CCP-07

PROSESING

4PemotonganK = logam beratM = moYYTTYTT-CCP-CCP-08

5BlansingM = moYTT---

6SterilisasiM = moYTT---

7PendinginanM = moYTT---

PENGISIAN

1PengalenganF = KotoranM = moYYTTTY-T-CCP-CCP-09

2SealingF = KotoranM = moYYTTTY-T-CCP-CCP-10

8.BATAS KRITIS UNTUK TITIK KENDALI KRITIS YANG TELAH DITETAPKAN ANALISIS BAHAYANOMOR CCPBatas kritisMonitoring Corrective actionRecord

CCP-01Logam berat :Pb max 2 mg/l, Cu max 2 mg/l, As max 10 mg/lSertifikat CoA dari suplier, cek QC-pengujian eksternal- bahan tidak diterimaSertifikat uji eksternalSertifikat CoA

CCP-02SNI 01-0222-1995CoA dari suplierPengujian eksternalSertifikat uji dari lab eksternalCoA dari suplier




CCP-06Logam berat :Pb max 0,05 mg/kgHg max 0,001 mg/kgAs max 0,05 mg/kgZn max 15 mg/kgPengujian dilakukan sesuai syarat air bersih kepmenkes 416/per /IX /90 setiap 6 bulan sekali ke lab eksternal, Pengujian klor Reproses Penambahan koagulanLaporan analisis air dari water treatmentSetifikat uji dari lab eksternal



CCP-09Kotoran tidak adaPengujian mikro-Sanitasi mesin pengisian dan personal-Pengujian produk- Laporan monitoring sanitasi mesi pengisian dan personal-Sertifikat uji lab eksternal

CCP-10Kotoran tidak adaPengujian mikro-Sanitasi mesin pengisian dan personal-Pengujian produk- Laporan monitoring sanitasi mesi pengisian dan personal-Sertifikat uji lab eksternal

9.METODA PEMANTAUAN UNTUK TITIK KENDALI KRITIS DAN TITIS KENDALI BIASANOMETODE PEMANTAUANTARGET OBJEKFREKUENSINO DOKUMEN

1Pemerikasaan bahan masukSemua bahan baku, pembantu, dan pendukungSetiap bahan masukPK-008PK-005

2Inspeksi dalam proses produksiSeluruh rantai produksiPer hariPK-005PK-009

3Inspeksi sanitasiSemua faktor produksiperhariPK-002PK-003PK-001PK-004

4Inspeksi mesin produksiMesin dan utilitasPer hariPK-002PK-010

5Inspeksi produk jadiProduk jadi dan produk telah digudangkanPer hariPK-005PK-009

6Inspeksi penyerahan ke gudangPenyerahan produkPer hariPK-011PPK-005

10.Penetapan tindakan koreksiNama Perusahaan : PT ALIM RUGIAlamat perusahan : Jl Kita no 2Disiapkan oleh : Tim


Titik Kendali KritisBahaya SignifikanBatas Kritis kegiatan pencegahanpemantauanTindakan koreksirekamanVerifikasi

apabagaimanafrekuensisiapa

Sirup GulaCCP-01Adanya bahan logam berat pada gulaLogam berat :Pb max 2 mg/l, Cu max 2 mg/l, As max 10 mg/lLogam beratAnalisis kadar logamSetiap penerimaan sirup gulaQC dan logistikBila kadar logam tinggi maka lot di rejectRekaman kadar logam sirup gula masukEvaluasi laporan inspeksi dan tindakan koreksi

Asam SitratCCP-02Adanya logam berat yang terkandungSNI 01-0222-1995Logam beratAnalisis kadar logamSetiap penerimaan as. SitratQC dan logistikBila kadar logam tinggi maka lot di rejectLaporan analisa kadar logamEvaluasi laporan inspeksi dan tindakan koreksi

Asam BenzoatCCP-03Adanya logam berat yang terkandungSNI 01-0222-1995Logam beratAnalisis kadar logamSetiap penerimaan as.benzoatQC dan logistikBila kadar logam tinggi maka lot di rejectLaporan analisa kadar logamEvaluasi laporan inspeksi dan tindakan koreksi

KalengCCP-04Adanya logam berat yang terkandungSNI 01-0222-1995Logam beratAnalisis kadar logamSetiap penerimaan kalengQC dan logistikBila kadar logam tinggi maka lot di rejectLaporan analisa kadar logamEvaluasi laporan inspeksi dan tindakan koreksi

Penanganan nanasCCP-05Adanya logam berat pada alat yang digunakan,KotoranSNI 01-0222-1995Logam beratAnalisis kadar logamSetiap pengupasan nanasQC dan logistikBila kadar logam tinggi maka lot di rejectLaporan analisa kadar logamEvaluasi laporan inspeksi dan tindakan koreksi

Air pencucianCCP-06Terkandungnya logam beratLogam berat :Pb max 0,05 mg/kgHg max 0,001 mg/kgAs max 0,05 mg/kgZn max 15 mg/kgLogam beratAnalisis kadar logamSetiap penerimaan airQC dan logistikBila kadar logam tinggi maka lot di rejectLaporan analisa kadar logamEvaluasi laporan inspeksi dan tindakan koreksi

Penyiapan sirup gula dalam tanki sirupCCP-07SNI 01-0222-1995SNI 01-0222-1995Logam beratAnalisis kadar logamSetiap penerimaan sirup gulaQC dan logistikBila kadar logam tinggi maka lot di rejectLaporan analisa kadar logamEvaluasi laporan inspeksi dan tindakan koreksi

PemotonganCCP-08SNI 01-0222-1995SNI 01-0222-1995Logam beratAnalisis kadar logamSetiap pemotonganQC dan logistikBila kadar logam tinggi maka lot di rejectLaporan analisa kadar logamEvaluasi laporan inspeksi dan tindakan koreksi

pengalenganCCP-09Kotoran tidak adaKotoran tidak adaLogam beratAnalisis kadar logamSetiap pengalenganQC dan logistikBila kadar logam tinggi maka lot di rejectLaporan analisa kadar logamKALIBRASI dan evaluasi laporan

sealingCCP-10Kotoran tidak adaKotoran tidak adaLogam beratAnalisis kadar logamSetiap proses sealingQC dan logistikBila kadar logam tinggi maka lot di rejectLaporan analisa kadar logamKALIBRASI dan evaluasi laporan

PELATIHAN-HACCP

Documents

Transcript of PELATIHAN-HACCP